PROVA PRESENCIAL - 1 CHAMADA - BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

Questão 1 
A determinação da umidade presente nos alimentos é uma medida extremamente 
importante porque ela está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição 
do alimento. Quando um alimento é estocado em um ambiente com alta umidade, 
ele está sujeito a rápida deterioração. Um fator importante na seleção de um 
método analítico de determinação de umidade está relacionado à exatidão, precisão 
e praticidade. 
FREIRIA, Enilene de França Cordeiro. Bromatologia. Londrina: Editora e 
Distribuidora Educacional S.A., 2018. 
Assinale a alternativa contenha somente métodos físicos para determinação de 
umidade em alimentos. 
A) 
 
Cromatografia gasosa e Karl Fischer. 
B) 
 
Índice de refração e ressonância nuclear. 
C) 
 
Ressonância nuclear e métodos por destilação. 
D) 
 
Karl Fischer e secagem em forno micro-ondas. 
E) 
 
Índice de refração e Karl Fischer. 
Questão 2 
As propriedades da água são atribuídas à sua estrutura química (duas moléculas de 
hidrogênio e uma molécula de oxigênio) e sua habilidade de se ligarem umas às 
outras, além de apresentarem baixo peso molecular, pequeno volume, alto momento 
dipolar e uma elevada constante dielétrica. Todas essas características fazem da água 
um ótimo solvente. 
RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. 2 ed. São Paulo: Blucher, 2007. 
As moléculas de água são ligadas umas às outras através de qual ligação ? Assinale 
a alternativa correta. 
A) 
 
ligações entre oxigênio e hidrogênio. 
B) 
 
pontes de hidrogênio 
C) 
 
pontes de esterificação 
D) 
 
pontes peptídicas 
E) 
 
ligações glicosídicas 
Questão 3 
As proteínas são formadas a partir das reações de condensações entre os 
aminoácidos, ou seja, os aminoácidos vão ligando-se uns aos outros para formar as 
estruturas proteicas. Essa ligação entre os aminoácidos é muito estável e formada 
entre o nitrogênio do grupo amino de um aminoácido com o carbono do grupo 
carboxílico de outro aminoácido. 
RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. 2 ed. São Paulo: Blucher, 2007. 
Para que ocorra a formação das proteínas é necessário que os aminoácidos liguem-
se uns aos outros, pensando nisso, qual o nome dessa ligação ? 
A) 
 
pontes de hidrogênio. 
B) 
 
pontes de Van der Waals. 
C) 
 
ligação peptídica 
D) 
 
ligação glicosídica 
E) 
 
forças intermoleculares. 
Questão 4 
Alguns tratamentos mecânicos muito severos, como o batimento por exemplo, 
podem desnaturar as proteínas em função da intensidade da força de cisalhamento 
aplicada. 
RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. 2 ed. São Paulo: Blucher, 2007. 
Sabendo disso, assinale a alternativa que contém alimentos que tiveram suas 
proteínas desnaturadas devido ao processo mecânico (batimento). 
A) 
 
ovo cozido. 
B) 
 
ovo frito. 
C) 
 
coalhada. 
D) 
 
clara em neve 
E) 
 
carne assada 
Questão 5 
As proteínas possuem estrutura primária, secundária, terciária e quaternária, que 
juntas, através do processo de dobramento das cadeias polipeptídicas por 
interações químicas (interações de van der Waals, pontes de hidrogênio, interações 
eletrostáticas, interações hidrofóbicas e pontes dissulfeto), mantém a conformação 
biológica nativa de uma proteína [...]. 
Quais os fatores ambientais podem afetar a estabilidade estrutural das proteínas 
levando a desnaturação? 
I)pH 
II)Força iônica 
III)Composição do solvente 
IV) Temperatura 
A) 
 
Apenas a afirmativa IV. 
B) 
 
Todas as afirmativas estão corretas. 
C) 
 
Apenas as afirmativas II, II e IV. 
D) 
 
Apenas a afirmativa I. 
E) 
 
Apenas as afirmativas I, II e II. 
Questão 6 
Coagulação é o processo de transformação do sangue líquido num coágulo sólido, o 
que, em casos de hemorragias, auxilia na interrupção do sangramento, fechando os 
vasos sanguíneos e, portanto, impedindo que o sangue extravase. Em casos de 
formação de coágulos intravasculares podem ocorrer tromboses arteriais ou 
venosas. 
Fonte: https://www.abc.med.br/p/sinais.-sintomas-e-
doencas/525029/como+se+da+a+coagulacao+sanguinea.htm acessado em 
28/07/2018. 
Assinale a alternativa que contem à vitamina que esta relacionada com o processo 
de coagulação sanguínea. 
A) 
 
Vitamina C. 
B) 
 
Vitamina A. 
C) 
 
Vitamina K. 
D) 
 
Vitamina D. 
E) 
 
Vitamina B6. 
Questão 7 
Diversas definições para os elementos minerais essenciais já foram propostas. Um 
a definição bastante aceita é a seguinte: "Um elemento é essencial para vida se sua 
remoção da dieta ou de outra via de exposição do organismo resultar em 
debilitamento consistente e reprodutível função fisiológica. Desse modo, a 
essencialidade pode ser demonstrada por dietas com baixas quantidades de um 
elemento em particular para seres humanos ou animais experimentais, senso 
verificada por sinais de debilitação de função. 
Damodaran, S.; Parkin, K. L.; Fennema, O. R. Química de Alimentos de Fennema. 
4°ed, Artmed, Porto Alegre-RS, 2010. 
Os minerais desempenham funções fisiológicas importante no organismo. Das 
assertivas abaixo qual ou quais descrevem funções metabólicas a qual tem o 
envolvimento de minerais? 
1. Atuam na regulação de atividade enzimática. 
2. Participam da formação de dentes e ossos. 
3. Com relacionam a tecnologia de alimentos, não se observa funcionalidade dos 
minerais com as propriedades organolépticas desses. 
4. O magnésio esta envolvido com a coloração da clorofila. 
A) 
 
As assertivas 1, 2 e 3 estão corretas. 
B) 
 
Comente as assertivas 3 e 4 estão corretas. 
C) 
 
Somente a assertiva 1 esta correta. 
D) 
 
Somente as assertivas 2, 3 e 4 estão corretas. 
E) 
 
As assertivas 1, 2 e 4 estão corretas. 
Questão 8 
A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas, e 
devido à redução de temperatura durante o resfriamento do gel, com formação de 
pontes de hidrogênio intermoleculares e com consequente formação de zonas 
cristalinas e sinérese. A retrogradação resulta em redução de volume, aumento da 
firmeza do gel e sinérese. 
RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. 2 ed. São Paulo: Blucher, 2007. 
O que é sinérese ? Assinale a alternativa correta. 
A) 
 
diminuição da cristalização do grânulo do amido 
B) 
 
absorção da água incorporada durante o processo de gelatinização 
C) 
 
aumento da atividade de água do gel 
D) 
 
perda de água incorporada na gelatinização 
E) 
 
aumento da umidade do gel, devido ao aumento na quantidade de água. 
Questão 9 
Pertencem ao grupo dos lipídeos as substâncias que, em geral, são solúveis em 
solventes orgânicos e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água, como os óleos e 
gorduras. Os óleos e gorduras comestíveis contribuem na preparação de alimentos 
como meio de transferência de calor em frituras, conferem textura, sabor e cor, além 
de melhorarem a aparência e palatibilidade. 
RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. 2 ed. São Paulo: Blucher, 2007. 
Assinale a alternativa que contém apenas lipídeos. 
A) 
 
Valina 
B) 
 
Poligalacturonase 
C) 
 
Isoleucina 
D) 
 
Leucina 
E) 
 
Triglicerídeos 
Questão 10 
[...] As diferentes proteínas são sintetizadas pela alteração da sequência de 
aminoácidos, do tipo e da proporção dos aminoácidos e do comprimento da cadeia 
polipeptídica [...]. 
Quais são as interações químicas que mantém a conformação biológica nativa de 
uma proteína? 
A) 
 
Interações de van der waals somente. 
B) 
 
Interações fisiológicas e biológicas. 
C) 
 
Interações de van der waals, pontes de hidrogênios, interações eletrostáticas, 
interações hidrofóbicas e pontes dissulfeto. 
D) 
 
Interações dissulfeto e interações iônicas somente. 
E) 
 
Interação de van der waals e pontes de hidrogênio somente. 
Questão 11 
[...] As enzimas que hidrolisam pectina e parede celular são usadas principalmente 
na extração e clarificação de sucos, na liquefação da massa total de frutas ou 
hortaliças para não precisarde filtração ou prensagem e para facilitar a remoção de 
cascas. Essas enzimas são encontradas em plantas e microrganismos e são 
classificadas em: [...]. 
FREIRIA, Enilene de França Cordeiro. Bromatologia. Londrina: Editora e 
Distribuidora Educacional S.A., 2018. 
Assinale a alternativa correta: 
 
A) 
 
Fisiológicas e biológicas 
B) 
 
Poligalacturonase, Pectina metil esterase ou pectinesterase, Pectato-liase e Pectina 
liase. 
C) 
 
Pectina metil esterase e Pectinesterase. 
D) 
 
Pectina e não pectina. 
E) 
 
Endógenas e exógenas 
Questão 12 
Os aditivos alimentares são classificados de acordo com sua função em diversas 
categorias, tendo como referência a legislação vigente. Eles são numerados de 
acordo com o sistema internacional de numeração de aditivos alimentares, o 
International Numbering System (INS), que foi estabelecido pelo Comitê do Codex 
Alimentarius da Organização Mundial de Saúde (FAO/ OMS) sobre Aditivos 
Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC). Quando um aditivo é 
adicionado ao alimento, seu nome ou seu INS deverá constar no rótulo. Cada 
aditivo possui seu número próprio. 
Quanto a classificação dos aditivos leia as assertivas e assinale a alternativa 
correta. 
1. Agente de massa (AGC): substância que confere o aumento da massa e/ou do 
volume dos alimentos. Ex.: polidextrose INS 1200. 
2. Antioxidante (ANT): retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento e 
evita o aparecimento de off-flavors (ranço). Ex.: ácido ascórbico INS 300, butil 
hidroxianisol (BHA) INS 320, butil hidroxitolueno (BHT) INS 321 e ácido eritórbico 
INS 315. 
3. Edulcorante (EDU): substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce 
ao alimento. Ex.: aspartame INS 951. 
4. Umectante (HUM): evita que os alimentos percam umidade quando estão 
armazenados em ambientes com umidade relativa baixa, além do ressecamento 
deles, porque retém água; e facilita a dissolução de uma substância seca em meio 
aquoso. Ex.: glicerina INS 422. 
5. Regulador de acidez (AC REG): aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos 
alimentos. Ex.: ácido cítrico INS 330. 
A) 
 
Somente as assertivas 2, 3 e 5 estão corretas. 
B) 
 
Somente as assertivas 4 e 5 estão corretas. 
C) 
 
Todas as assertivas estão corretas 
D) 
 
Somente as assertivas 1, 2, 3 e 4 estão corretas. 
E) 
 
Somente as assertivas 1, 2 , 3 e 5 estão corretas.