223680078-Apostila-Uan-Fluxograma-Equipamento

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Fluxograma
Fluxograma é um tipo de diagrama, e pode ser entendido como uma representação 
esquemática de um processo, muitas vezes feita através de gráficos que ilustram de 
forma descomplicada a transição de informações entre os elementos que o 
compõem. Podemos entendê-lo, na prática, como a documentação dos passos 
necessários para a execução de um processo qualquer. 
Um adequado fluxograma contribui para:
 Garantir execução dos cardápios planejados (diversificados e voltados para 
as necessidades dos clientes);
 Garantir produção das refeições dentro dos padrões de qualidade 
(microbiológico, sensorial, nutricional) desejados e previstos pela legislação 
brasileira;
 Permitir implementação das Boas Práticas de Fabricação / Manipulação de 
Alimentos;
 Melhorar utilização dos recursos humanos;
 Garantir conforto e satisfação dos clientes e funcionários.
Um adequado fluxograma previne:
 Limitações no planejamento de cardápios;
 Interrupções e cruzamento nos fluxos de operações;
 Utilização inadequada de equipamentos;
 Equipamentos ociosos e mal utilizados;
 Filas e atrasos na distribuição;
 Fatores de ambiência inadequados;
 Redução da produtividade;
 Aumento de custos;
 Acidentes de trabalho.
Configuração das áreas de preparação dos alimentos, de modo que o fluxo seja 
linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se 
não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um 
local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e 
cozinha fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e lavagem de 
utensílios, evitando a contaminação cruzada, devendo o manual de boas práticas 
garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
Fluxo de alimentos: fluxos ou circuitos curtos: os diferentes setores de trabalho 
devem ser ligados entre si por fluxos os mais curtos possíveis.
Marcha Avante: desde a recepção, estocagem e preparação até a distribuição, a 
circulação dos produtos é estudada de modo a evitar que e um circuito próprio não se 
cruze com um circuito impróprio.
Fluxo compatível com o "Lay out" para a manipulação correta de alimentos
Lay-out: 
Layout é uma palavra inglesa que tem como significado diagramação, é um 
projeto ou croqui mostrando a distribuição física, de mobiliário, objetos e pessoas 
num determinado espaço. Pode ser apenas formas rabiscadas numa folha para 
depois realizar o projeto ou pode ser o projeto em fase de desenvolvimento. O termo 
layout pode também configurar-se como projeto envolvendo diferentes cadeias 
associativas e técnicas visuais sempre com objetivo e função.
As decisões que você adota quando configura um local afetam o grau de 
eficiência com que pode trabalhar. O planejamento adequado ajuda a economizar 
dinheiro e tempo.
No projeto do lay-out, deve-se também verificar a questão ergométrica dos 
mobiliários e equipamentos, seguindo as recomendações da NR-17:
17.3.2. Para trabalho manual sentado ou que tenha de ser feito em pé, as bancadas, 
mesas, escrivaninhas e os painéis devem proporcionar ao trabalhador condições de 
boa postura, visualização e operação e devem atender aos seguintes requisitos 
mínimos: 
 a) ter altura e características da superfície de trabalho compatíveis com o tipo de 
atividade, com a distância requerida dos olhos ao campo de trabalho e com a altura 
do assento; (117.007-4 / I2) 
 b) ter área de trabalho de fácil alcance e visualização pelo trabalhador; (117.008-2 / 
I2) 
 c) ter características dimensionais que possibilitem posicionamento e movimentação 
adequados dos segmentos corporais. (117.009-0 / I2) 
 17.3.5. Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem 
ser colocados assentos para descanso em locais em que possam ser utilizados por 
todos os trabalhadores durante as pausas. (117.016-3 / I2) 
Equipamentos e Utensílios: Dimensionamento, seleção e aquisição.
Os Equipamentos complementam o planejamento da área física 
Sua localização define o layout da área da UAN
Fluxo Racional das operações 
Classificação dos equipamentos
Equipamentos Básicos: aqueles que são necessários a uma UAN, independente 
de seu objetivo institucional ou social. EX: Fogão, panelões, geladeira, freezer, 
batedeira, etc.
Equipamentos de Apoio: aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os 
equipamentos básicos. EX: balcão, bancadas, armários, carrinhos, etc.
O recebimento e armazenamento dos alimentos
O preparo dos alimentos
A cocção dos alimentos
A montagem, manutenção e distribuição dos alimentos
A limpeza e desinfecção de utensílios e instalações 
Fatores que influenciam no dimensionamento de equipamentos 
Os 
equipamentos 
deverão 
servir 
para:
 Padrões de cardápio 
 Número de refeições 
 Política de compras
 Efetivo de mão de obra
 Rentabilidade do investimento
 Sistema de distribuição 
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
• Número de refeições
• Tempo de cocção
• Fator de cocção
• Per capita da preparação
DIMENSIONAMENTO DE CALDEIRÕES 
 Per capita
 Fator de cocção
 Número de refeições 
DIMENSIONAMENTO DE BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
Para definir o número de balcões necessários a uma UAN, será preciso estimar:
 O nº de preparações que serão distribuídas 
 O período de distribuição
 O tipo de distribuição
 O nº de refeitórios e/ou copas de apoio
Definidos de acordo com as necessidades de cada local
DIMENSIONAMENTO DE CUBAS PARA OS BALCÕES
 Tipo de preparação a ser servida
 Peso de cada preparação
 Capacidade do recipiente
DIMENSIONAMENTO DE FORNOS
Tempo de cocção da preparação de maior per capita 
 Estima-se a quantidade da preparação assada por câmara
Atenção
Os demais equipamentos, como amaciador, moedor, descascador, fritadeiras, etc., 
deverão ser dimensionados considerando alguns fatores como:
 Peso do gênero a ser processado
 Tempo disponível para o processamento
DIMENSIONAMENTO DE BANDEJAS, TALHERES E COPOS
• Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em sua capacidade 
plena, calcular material suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade do 
refeitório 
Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende 1.200 comensais e 
funciona diariamente das 11:30 às 13:30h . Sabendo-se que a capacidade do 
refeitório é de 400 lugares (1/3).
2 x 1/3 do turno
2 x 400 = 800 utensílios 
• Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários distintos, 
calcular material suficiente para cobrir duas vezes a maior turma.
Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende 730 comensais 
distribuídos em 5 turmas?
11:30 h - 100 comensais
12:00 h - 250 comensais
12:30 h - 120 comensais
13:00 h - 180 comensais
13:30 h - 80 comensais
2 x a maior turma (250) = 500 bandejas, talheres e copos
MOBILIÁRIO DO RESTAURANTE: 
Os móveis do restaurante devem:
 Estar em harmonia com o tipo e a categoria do estabelecimento
 Facilitar o serviço
 Oferecer conforto aos clientes
 Ser de fácil limpeza
 Ser resistentes e padronizados, para facilitar sua reposição
SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS PARA UMA UAN
 Determinação da capacidade, quantidade de equipamentos necessários, seu 
posicionamento na área de trabalho, fornecedor do equipamento.
 Qualidade do equipamento, fácil operação, manutenção, limpeza e assistência 
técnica garantida
 Eficiência depende do lay out e equipamentos, Cardápios definidos, quantidade 
produzida
SELEÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS PARA UMA UAN
 Planta física
 Tipo de cardápio
 Número de refeições
 Política de compra
 Sistema de distribuição
 Disponibilidade econômica da empresa
 Quadro de pessoal
 Tipo de combustível
 Relação custo-benefício
 Principais pontos a serem analisados:
 Capacidade nominal e efetiva
 Tamanho
 Peso do equipamento
 Mobilidade
 Facilidade deuso
 Facilidade de operação
 Facilidade de limpeza
 Facilidade para manutenção
 Vida útil
 Custos
 Qualidade do equipamento
 Para aquisição de equipamentos em um serviço de alimentação, deve-se 
fazer uma solicitação por escrito, bem especificada, sem deixar margem a 
interpretação dupla.
• Nome do equipamento
• Capacidade nominal
• Dimensões do equipamento
• Potência
• Material usado para sua fabricação
• Fonte de alimentação
• Modelo
• Custo
 Durante a análise das propostas, além das 
especificações definidas na solicitação, outros fatores devem ser 
considerados: 
oForma de pagamento
oGarantia de manutenção
oTempo de garantia
o Assistência técnica
oFacilidade na reposição de peças
o Instalação dos equipamentos
oDisponibilidade de espaço, organização funcional, facilitar 
higienização, sistema de alimentação básica (gás, eletricidade)
CUIDADOS COM OS EQUIPAMENTOS
Manuseio adequado
Limpeza periódica
Material elétrico protegido de água, umidade e gordura
MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
A manutenção de um equipamento pode ocorrer em dois níveis:
Manutenção Preventiva
• Feita periodicamente
• Aumenta a vida útil do equipamento
• Proporciona mais segurança em sua operacionalização
Manutenção corretiva
• Feita apenas quando o problema aparece
• Transtornos à operacionalização
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI)
Qualquer equipamento destinado a ser usado pelo trabalhador para a sua proteção 
contra um ou mais riscos susceptíveis de ameaçar a sua segurança ou saúde no 
trabalho. Última barreira contra a lesão é o EPI.
CONDIÇÕES PARA UMA BOA PERFOMANCE DOS EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS
 Para se obter um rendimento satisfatório dos equipamentos e utensílios é 
necessário:
- Planejamento racional da cozinha
- Seleção dos equipamentos compatíveis com o uso proposto
- Utilização/operação com pessoal treinado
- Manutenção regular/preventiva
POLÍTICA DE COMPRAS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Logística de Abastecimento
 Estabelecimento da política de compras;
 Dimensão da área de estocagem dos gêneros perecíveis, semi-perecíveis e 
não-perecíveis;
 Critérios: escolha de fornecedores; periodicidade do abastecimento; 
sistematização das requisições da recepção; e armazenamento das 
mercadorias.
ESCOLHA DO FORNECEDOR
 Informações de pessoas idôneas;
 Levantamento de preços entre vários fornecedores;
 Padrão de qualidade do produto exigido;
 Forma de pagamento estipulada;
 Preço máximo para mercadorias fixado;
 Prazo de entrega determinado;
 Periodicidade de entrega definida.
SOLICITAÇÃO AO FORNECEDOR
 É uma atividade subsequente à sua previsão;
 Feita através de formulário próprio (vias);
 Licitação (formulário específico);
 Solicitação: mensal, quinzenal e semanal;
 Entrega: única ou parcelada;
 Especificar qualificação do material solicitado
POLÍTICA DE COMPRAS
 Estabelecimento do per capita do próprio serviço de alimentação;
 Estimativa do número de clientes;
 Definição do padrão do cardápio;
 Definição das variações culinárias (rotatividade do cardápio);
 Levantamento das fontes de aquisição de gêneros disponíveis na região;
 Determinação do lote econômico, para os gêneros semi-perecíveis e não-
perecíveis; e
 Disponibilidade e facilidade para entrega dos gêneros alimentícios, pelos 
fornecedores eleitos através de concorrência aberta, que deve ser, no 
máximo, trimestral.
PREVISÃO PARA COMPRAS
 Atividade anterior à solicitação de compras;
 Está correlacionada com:
• cardápios planejados, 
• consumo “per capita” bruto dos alimentos, 
• número estimado de refeições que serão oferecidas; e 
• frequência de utilização dos gêneros no período da previsão.
GÊNEROS PERECÍVEIS
 São os gêneros que se deterioram com facilidade;
 Entrega diária ou dias alternados;
 Armazenados em câmaras frigoríficas (controle de temperatura e umidade);
 Ex: carne bovina, suína, aves e peixes, leite e derivados, ovos, verduras, 
legumes e frutas
GÊNEROS NÃO-PERECÍVEIS
 São os gêneros que não se deterioram com tanta facilidade, suportando 
processos mais prolongados de estocagem;
 Entrega mensal ou quinzenal;
 Armazenados na despensa e/ou almoxarifado;
 Ex: sacarias e enlatados ( arroz, feijão, ervilha, óleos, extrato de tomate, etc.)
GÊNEROS SEMIPERECÍVEIS
 São gêneros intermediários entre os perecíveis e não-perecíveis em termos 
de estocagem.
 Entrega quinzenal ou semanal;
 Armazenados na despensa e/ou almoxarifado;
 Ex: batata, cebola, alho, farinhas em geral, etc
CUSTO
 Consideram-se custo os elementos de despesas que entram na produção de 
bens ou serviços.
 Custo da refeição : é o resultado da relação entre o total das despesas 
realizadas e o número de unidades produzidas.
 Despesas : são os valores pagos por mercadorias, serviços, mão-de-obra, 
impostos, etc.
CUSTO FIXO OU ESTRUTURAL
 Custo cujo comportamento em relação aos gastos com produção é sempre o 
mesmo.
Ex: seguros, aluguel, despesas de administração, depreciação dos equipamentos
CUSTO VARIÁVEL OU OPERACIONAL
 Custo que varia em relação à quantidade produzida.
Ex: gêneros alimentícios, energia e gás
CUSTO: Aquisição de materiais
É o custo total na compra do material.
 Menor cifra possível (descontos, bonificação e prazos de pagamento)
 Aumento do custo: fretes e seguros
CUSTO: Manutenção de estoques
 A posse do estoque custa à empresa determinada soma anualmente.
 O material estocado requer espaço, aeração, iluminação, mão-de-obra para 
seu manuseio, etc., além de representar a imobilização de um capital sujeito à 
deterioração e obsolescência.
 A gama de variação da soma dessas despesas em relação ao valor total do 
estoque, oscila na maioria dos casos, entre 17 a 24%.
CUSTO: Custo de reposição
 É o custo correspondente ao processo da reposição de materiais que a 
organização enfrenta a fim de manter devidamente os níveis de estoques.
 É o custo do conjunto de atividades envolvidas em cada compra efetuada pela 
organização, desde a emissão do pedido até a entrega do material ao 
almoxarifado.
FATORES INTERVENIENTES NO CUSTO DA REFEIÇÃO
 Política de compras;
 Método de recepção e armazenamento de mercadorias;
 Controle das operações durante a preparação;
 Mão-de-obra.
RECEBIMENTO
 Conferir : data da entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias;
 Higienizar e sanitizar as mercadorias;
 Armazenar em condições favoráveis à sua conservação;
 Registro de entrada (quantidade e preço especificados em fichas de estoque 
ou em software);
GESTÃO DE ESTOQUES
A administração de materiais objetiva especificamente:
1. Otimização de atendimento (níveis operacionais: estoque mínimo, médio e 
máximo);
2. Minimização de custos (redução de custos na compra ou aquisição, na 
manutenção dos materiais e na reposição).
NÍVEIS DE ESTOQUE
 ESTOQUE MÍNIMO (ou de segurança, de proteção ou de reserva)
É a menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir 
qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo consumo 
anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de espera.
 ESTOQUE MÉDIO 
É o nível médio de estoque, em torno do qual as operações de suprimento e 
consumo se realizaram. Considera-se geralmente como sendo 50% da quantidade a 
pedir, mais o estoque mínimo.
 ESTOQUE MÁXIMO
É a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o 
consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.
É o nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar 
desperdiçando recursos investidos em materiais.
MOVIMENTAÇÃO DO ESTOQUE
 PEPS: Primeiro a Entrar e Primeiro a Sair
 Organização
 Controle
 Limpeza e higienização