após o abate bovino ocorre mudança de bioquímicas e biofísicas nas musculatura carcaça carreta processo
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Ed 
há 2 meses
Após o abate bovino, ocorrem diversas mudanças bioquímicas e biofísicas na musculatura da carcaça. Essas mudanças incluem: 1. Rigor Mortis: A contração muscular que ocorre após a morte, resultando na rigidez da carne. 2. Glicólise: A conversão de glicogênio em ácido lático, que pode afetar o pH da carne e influenciar a sua textura e sabor. 3. Alterações na cor: A oxidação da mioglobina, que pode mudar a cor da carne. 4. Degradação de proteínas: Enzimas começam a quebrar proteínas, o que pode melhorar a maciez da carne ao longo do tempo. 5. Mudanças na textura: A estrutura do tecido muscular se altera, afetando a maciez e a suculência. Esses processos são fundamentais para a qualidade final da carne e influenciam características sensoriais importantes para o consumidor.
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