Para identificar a opção que descreve corretamente as proteínas de alto valor biológico (AVB), vamos analisar cada alternativa: a) Proteínas produzidas apenas por micro-organismos - Essa afirmação não é correta, pois as proteínas de alto valor biológico podem ser encontradas em diversas fontes, não apenas em micro-organismos. b) Proteínas que contêm todos os aminoácidos indispensáveis e têm boa retenção de nitrogênio - Esta opção está correta, pois as proteínas de alto valor biológico são aquelas que fornecem todos os aminoácidos essenciais e são bem absorvidas e retidas pelo organismo. c) Proteínas exclusivamente vegetais com baixo aproveitamento - Essa afirmação é incorreta, pois muitas proteínas vegetais não têm todos os aminoácidos essenciais e, portanto, não são consideradas de alto valor biológico. d) Proteínas que não contêm aminoácidos essenciais - Essa opção é errada, pois as proteínas de alto valor biológico, por definição, contêm aminoácidos essenciais. e) Proteínas formadas por carboidratos complexos - Essa afirmação é incorreta, pois proteínas são formadas por aminoácidos, não por carboidratos. Portanto, a alternativa correta é: b) Proteínas que contêm todos os aminoácidos indispensáveis e têm boa retenção de nitrogênio.