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Unidade de Alimentação e Nutrição

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Para um bom detalhamento da atuação do nutricionista, a Resolução 600/2018 subdivide a área de Nutrição em Alimentação Coletiva em quatro segmentos.
Sobre as atividades do Nutricionista no segmento de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada), associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Atividade obrigatória.
II- Atividade complementar.
( ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
( ) Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e POPs específicos da UAN, mantendo-os atualizados.
( ) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
( ) Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
( ) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
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Vamos analisar cada item e associá-los às atividades obrigatórias ou complementares do nutricionista na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): 1. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. - I- Atividade obrigatória. (Essas fichas são essenciais para garantir a padronização e a qualidade das preparações.) 2. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e POPs específicos da UAN, mantendo-os atualizados. - I- Atividade obrigatória. (O manual é fundamental para a segurança alimentar e a qualidade do serviço.) 3. Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo. - II- Atividade complementar. (Embora importante, essa atividade pode ser considerada complementar, pois não é uma exigência obrigatória.) 4. Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários. - II- Atividade complementar. (Esses programas são importantes, mas não são considerados obrigatórios para a atuação do nutricionista na UAN.) 5. Participar das atividades de gestão de custos de produção. - II- Atividade complementar. (Embora relevante, essa atividade é mais voltada para a gestão e não é uma obrigação direta do nutricionista.) Portanto, a associação correta seria: - (I) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. - (I) Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e POPs específicos da UAN, mantendo-os atualizados. - (II) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo. - (II) Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários. - (II) Participar das atividades de gestão de custos de produção. A resposta correta, considerando as atividades obrigatórias e complementares, seria: I, I, II, II, II.

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O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa importante ferramenta de trabalho.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.

O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
B O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
C O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
D No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para coletividades sadias quanto para enfermas.

No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente adequada, qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências e hábitos alimentares dos clientes atendidos.
Sobre a composição básica de cardápios em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Entradas.
II- Prato base.
III- Prato principal.
IV- Guarnição.
( ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, fradinho).
( ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
( ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
( ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.

A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas à produção e fornecimento de refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e adequadas aos comensais.
Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
( ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor forma possível.
( ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.

Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de alimentos saudáveis.
Sobre a composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos brasileiros e de grande importância nutricional e cultural.
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, minerais essenciais e fibras.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.

Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que atua em UAN.
Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária.
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta diária, independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida.
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.

Para operacionalizarmos o preparo de refeições balanceadas e nutritivas, garantindo um cunho científico às atividades desenvolvidas pelo Nutricionista, é importante a utilização de um instrumento contendo informações básicas sobre pesos e medidas caseiras, fator de cocção/correção, rendimento e modo de preparo.
Como esse instrumento é denominado?
A Ficha de técnica de preparação.
B Ordem de produção.
C Curva ABC.
D Planilha de controle de temperatura.

O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em alguns “mandamentos”:
Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no vendedor, sem necessidade de visita técnica prévia.
( ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
( ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de conservação.
( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a qualidade nutricional.
( ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente com o destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.

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