Vamos analisar cada afirmativa: I) A ligação peptídica entre aminoácidos ocorre entre o grupo amino de um e o grupo carboxílico de outro, com liberação de uma molécula de água. Verdadeiro, essa é a definição correta da formação de uma ligação peptídica. II) As proteínas globulares, como a hemoglobina, apresentam estruturas complexas e desempenham funções dinâmicas, como transporte e catálise. Verdadeiro, as proteínas globulares são conhecidas por suas funções dinâmicas e complexidade estrutural. III) A estrutura primária de uma proteína é determinada pela interação entre cadeias laterais dos aminoácidos. Falso, a estrutura primária de uma proteína é determinada pela sequência de aminoácidos, não pelas interações entre as cadeias laterais. As interações entre as cadeias laterais estão mais relacionadas às estruturas secundária, terciária e quaternária. IV) A prolina é um aminoácido que causa restrição conformacional na proteína devido à sua cadeia ramificada. Falso, a prolina não possui uma cadeia lateral ramificada, mas sim uma estrutura cíclica que pode causar restrições conformacionais, mas a descrição não está correta. Com base nas análises, as afirmativas corretas são I e II. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: I e II.