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Yogurt
 EXTRAÇÃO DE SUCOS
Promove a hidrólise da pectina;
Gera sucos menos viscosos, mais fáceis de
extrair;
Melhora características de prensagem;
Possibilita um aumento no rendimento do
processo;
 
A obtenção de um suco de fruta consiste na
separação da parte líquida da polpa da fruta. 
A separação em geral é alcançada por
prensagem da polpa da fruta e a saída da parte
líquida depende do rompimento mecânico das
paredes e das membranas celulares. 
Adição de pectinases:
Aspergillus Niger,
Kluyveromyces marxianus;
As invertases que são usadas
para obtenção desses
produtos são, em sua maioria,
de origem microbiana.
Exemplos:
Lactases
CARBOIDRASES
Aplicações industriais: Amilases, Pectinases, Lactases e Invertases.
Pectinases
CLARIFICAÇÃO DE SUCOS DE FRUTAS
PRÉ-TRATAMENTO DO LEITE PARA A OBTENÇÃO DE PRODUTOS DESTINADOS A
PESSOAS INTOLERANTES A LACTOSE:
Invertases
LEITE COM BAIXO TEOR DE LACTOSE
Leite do tipo UHT, com teor de lactose reduzido: é previamente tratado com a
enzima lactase de modo que ocorra a hidrólise da lactose.
Exemplo de enzima utilizada no processo: em virtude de seu pH ótimo de ação a
Lactase mais usada é a produzida por . Kluyveromyces LactisKluyveromyces Lactis
UHT
Leite congelado: evita a formação de cristais
de lactose, reduzindo danos.
Doce de leite, Leite condensado e Sorvete:
evita a sensação arenosa, pois impossibilita a
formação de cristais de lactose.
Produtos de Panificação: fornece glicose para
a fermentação e galactose para formação de
cor e aroma por reação de Maillard.
Iogurte: aumenta a doçura (sem alterar o valor
calórico), reduz a dessora e o tempo de
fermentação, melhora a textura e há
possibilidade de surgimento de off-flavor.
Queijo: possível redução do tempo de
produção, principalmente o de maturação.
Amilases
BEBIDAS ALCOÓLICAS
Na pré-fermentação é necessário uma
etapa de sacarificação do amido, isto é,
hidrólise do amido à açúcares
fermentáveis por leveduras alcoólicas.
Por exemplo, para a produção das
cervejas é utilizado o malte,
geralmente contendo alfa-amilase
(amilase vegetal), provenientes da
germinação de sementes.
PANIFICAÇÃO
As enzimas atuam liberando glicose, maltose e
dextrinas de forma lenta, e as leveduras fermentam na
taxa ideal, melhorando a qualidade do pão. Além disso,
a geração de dextrina na massa retarda o
endurecimento de pães, prolongando seu tempo de
prateleira e consumo.
Amilases bacteriana de estabilidade térmica
intermediaria (produzidas por espécies de Aspergillus e
por Bacillus megaterium) vem sendo usadas para
obtenção de melhor levedação e menor risco ao
produto final.
Lactossacarose: Obtida pela transferência de uma unidade de
frutose para o aceptor lactose (a frutose se liga á glicose da
lactose por uma ligação β-1,2), formando um trissacarídeo.
Frutoligassacarídeos, são dividos em três grupos:
OBTENÇÃO DE OLIGOSSACARÍDEOS FUNCIONAIS:
Reduz a viscosidade; 
Provoca precipitação das partículas de
turvação; 
Uso de pectinases na clarificação de sucos:
A clarificação e redução da viscosidade:
Pode ser alcançada pelo uso combinado de
pectinaesterases e poligalacturonases ou pela
adição de pectinaliases. Essa combinação de
enzimas, também serve para o processo de
extração de sucos.
É a maior e mais antiga aplicação de pectinases
comerciais. 
Após a extração, a maior parte de sucos de frutas
é turva e apresenta alta viscosidade. 
Obtidos por transfrutosilação pela ação de invertases, são formados por unidades de
sacarose ligadas por ligação β-1,2 a 1, 2 ou 3 unidades de frutose, gerando 1-questose
(trissacarídeo), 1-nistose (tetrassacarídeo), 1-frutofuranosil-nistose (pentassacarídeo); 
Também obtidos por transfrutosilação, são capazes de sintetizar 6-questose e neoquestose;
Obtidos a partir da hidrólise de polímeros de frutose (Inulina);
1.
2.
3.
A principal aplicação industrial de invertases depende de sua atividade
como transferases.
 (Processo - hidrólise da lactose)