Frio, Congelamento e Descongelamento na qualidade da carne pós-abate

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EFEITO DO FRIO, DO CONGELAMENTO E DO 
DESCONGELAMENTO NA QUALIDADE DA CARNE 
PÓS-ABATE
SABRINA BROETTO
Alterações bioquímicas 
que afetam a qualidade
Encurtamento pelo 
frio
Rigor de 
descongelamento
Capacidade de 
retenção de água e 
maciez influenciando o 
consumidor
Alterações químicas 
durante a conservação
Refrigeração 
Congelamento
Retardo no 
crescimento 
microbiano e 
minimização dos 
processos químicos e 
bioquímicos nocivos
Encurtamento pelo frio 
Resfriamento pré-rigor x maciez
Cordeiro processado na Nova Zelândia (1960): Fatores no processamento ou no
armazenamento desempenham papel fundamental na maciez;
Relação entre resfriamento pré-rigor e maciez da carne;
Músculos pré-rigor desossados Contração 
• Tipo de músculo;
• Tempo pós-morte;
• Estado fisiológico;
• Temperatura
Encurtamento altoContração 
mínima
Contração 
drástica
Encurtamento pelo frio 
Encurtamento pré-rigor x dureza
À medida que o grau de encurtamento : o grau de dureza até o ponto 
em que o músculo se contrai 40% (máximo). 
Após este ponto, pode ocorrer outra contração: da dureza.
Encurtamento pelo frio 
• Músculo em pré-rigor;
• Níveis adequados de ATP (energia para contração 
/dissociação das cabeças de miosina da actina);
• T abaixo de 10̊ C.
Fatores que contribuem 
para este processo
• Maior percentual de fibras vermelhas (carnes bovina, ovina 
e de cordeiro).
• Pouca ocorrência em carne suína e de aves (fibras 
brancas).
Músculos mais 
suscetíveis ?
• Temperaturada carcaça entre 10 e 20̊ C até o rigor mortis
• **Abaixamento rápido da T da carcaça para a minimização 
do crescimento microbiano.
Prevenção
• Músculo unido ao osso durante o resfriamento da fase 
inicial de pós-morteMinimização
Rigor de descongelamento 
Contração muscular intensa ocorrente em músculos descongelados que 
foram congelados na fase pré-rigor;
Fenômeno parecido com o encurtamento pelo frio;
Por que o Rigor de descongelamento ocorre?
Dano estrutural 
causado às 
membranas do 
sarcolema e 
retículo 
sarcoplasmático: 
formação de cristais 
de gelo
Influxo de Ca²+ no 
sarcoplasma
Contração muscular 
(níveis de ATP 
ainda são altos 
para que ocorra 
encurtamento)
Perda excessiva de 
líquido das fibras 
musculares durante 
o descongelamento
Prevenção: 
Estimulação elétrica 
ou armazenamento da 
carcaça a T acima das 
de congelamento até 
que o rigor mortis
inicie.
Rigor de descongelamento 
Resfriamento e refrigeração
Carcaças de 
animais
Rapidamente 
resfriadas a 2-5̊ C 
em resfriador
Minimizar 
crescimento 
microbiano
t de resfriamento 
de até 24h para 
carcaças de gado 
com 300 Kg
Carcaças de frango e 
peixe
Resfriadas por imersão 
em gelo
t de resfriamento < 1h 
para carcaças de frango
Resfriamento e refrigeração
Tempo necessário para que uma carcaça atinja sua T final de resfriamento 
varia de acordo com:
Tamanho;
Espessura da camada de gordura subcutânea;
Método de resfriamento (Processadoras comerciais banhos 
com água fria e ar com alta velocidade, facilitam o resfriamento)
Grau de resfriamento
Afeta reações 
enzimáticas do tecido 
do músculo pós-morte
Afeta a qualidade da 
carne maturada
Queda do pH (glicólise)
Esgotamento do ATP
Contração muscular
Oxidação lipídica
Resfriamento e refrigeração
• Carcaças resfriadas de forma rápida: retardamento
• Oxidação lipídica ocorre de forma mais lenta em T de refrigeração 
Redução da atividade das enzimas oxidativas Preserva o sabor 
da carne e minimiza a oxidação da mioglobina
Queda do pH (glicólise)
Esgotamento do ATP
Contração muscular
Inibição das 
atividades 
enzimáticas
Congelamento
Um dos métodos mais efetivos para a preservação da carne
Em temperaturas abaixo de -10°C
Mudanças químicas: 
Crescimento microbiano
Reações enzimáticas
Minimiza a perda de 
qualidade
Descoloração: oxidação 
da mioglobina
Ranço oxidativo: 
oxidação de lipídeos 
insaturados
Alteração da textura: 
desnaturação e 
agregação de proteínas
Congelamento
Mudanças químicas influenciadas: 
Grau de congelamento 
e descongelamento
Tempo de 
armazenamento
Mudanças de 
temperatura do freezer
Condições atmosféricas 
da carne
Congelamento
Formação de cristais de gelo
A velocidade de congelamento afeta as propriedades físicas e químicas
da carne (congelamento lento e rápido)
cristais de gelo
abaixo do ponto
de congelamento
Rompimento 
das células
Congelamento
Formação de cristais de gelo
Congelamento lento
-Prolongamento da temperatura de congelamento inicial (até -2ºC);
-Numerosos cristais de gelo extracelulares perdidos facilmente como
“gotejamento” no descongelamento
-A velocidade de congelamento ~ 0,05ºC/minuto.
Ocorre também a desnaturação de proteínas, diminuindo a qualidade 
nutricional da carne. Uso de crioprotetores para evitar a desnaturação.
Congelamento
Formação de cristais de gelo
Congelamento rápido
-A temperatura cai rapidamente;
-Causa menos efeitos prejudiciais do que o congelamento lento;
-A velocidade de congelamento ~0,5ºC/minuto;
-Os cristais formados são intracelulares e pequenos;
-Rápida reabsorção da água pelos componentes celulares
Congelamento
Congelamento criogênico
Nitrogênio líquido (- 195°C), gelo seco (- 98°C). Resfriam a carne de forma
rápida e transformam água líquida em cristais de gelo em questão de minutos.
Ar forçado
(- 50°C). Transferência rápida de calor cristalizando a água intramuscular.
Ar parado
(- 10 a - 30°C). Dissipação lenta de calor da carne. Causa danos às células
do músculo e às proteínas.