Av Aprendizado 4 - Tecnologia dos Alimentos

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23/11/2021 11:06 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/3
 
Avaliando o
Aprendizado
 teste seus conhecimentos
 
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): MARCOS GARCIA CARRILHO Matríc.: 201902453069
Acertos: 0,5 de 0,5 10/06/2021 (Finaliz.)
 
 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem que, além da função protetora,
pode ter funções de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo
consumidor. Com relação aos materiais utilizados nas embalagens para alimentos, avalie as afirmativas e coloque
verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Facilidade de abertura, baixo preço, compatibilidade com o produto e proteção ao alimento são alguns dos
requisitos de uma boa embalagem. 
( ) Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e gases. Desde que
garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a
permeação através de embalagens metálicas é desprezível.
( ) Embalagens plásticas estão entre as que menos interagem com os alimentos, além de constituírem excelente
barreira a gases e à luz. 
( ) O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados à migração de compostos
e não reagindo com componentes do alimento. Além disso, não é sensível à corrosão, maior desvantagem das
embalagens metálicas. 
( ) Embalagens constituídas de laminados de papel, filmes poliméricos e alumínio combinam as vantagens de
cada constituinte, apresentando resistência mecânica, termossoldagem e barreira a gases.
Marque a opção com a sequência correta.
F, V, F, V, V
V, F, F, V, V
F, V, F, V, F
V, V, F, V, F
 V, V, F, V, V
Respondido em 10/06/2021 12:58:05
Compare com a sua resposta:
Consiste na substituição da atmosfera normal de uma embalagem por uma mistura de gases,como nitrogênio,
oxigênio e gas carbônico, com o objetivo de aumentar a vida útil dos produtos. Pode ser usado em vegetais,
massas e alimentos prontos para consumo.
 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
(IF Farroupilha, 2016). A sanitização é a última etapa no processo de higienização e é nessa etapa que a qualidade
microbiológica das superfícies é assegurada. Sobre os agentes químicos sanitizantes, usados na indústria, é correto
 Questão1
 Questão2
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23/11/2021 11:06 Estácio: Alunos
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afirmar que:
As soluções de peróxido de hidrogênio podem ser utilizadas na indústria de alimentos em concentrações que
apresentam baixa toxicidadee, não são corrosivas e não precisam ser enxaguadas. São eficientes contra
bactérias Gram positivas e negativas.
O álcool (etanol) é utilizado preferencialmente na concentração de 70%, onde tem uma ação antimicrobiana
mais eficiente. Em concentrações mais elevadas, pode ter ação melhor em superfícies com resíduos lipídicos,
mas diminui sua ação de desnaturação proteica.
Embora o ácido peracético seja bastante eficaz frente a diversos tipos de micro-organismos, ele é inativado
pela presença de matéria orgânica e apresenta limitações de manuseio, pois são irritantes à pele e a
mucosas.
Os compostos quaternários de amônia são sanitizantes bastante comuns. Apresentam excelente efeito contra
bactérias gram negativas e esporos. Apresentam a vantagem de apresentarem atividade detergente e não
serem tóxicos nem corrosivos.
 O hipoclorito de sódio é um composto clorado inorgânico e um dos sanitizantes mais utilizados por sua
versatilidade e baixo custo. Apresenta algumas desvantagens, também, como a instabilidade no
armazenamento e a corrosão de materiais.
Respondido em 10/06/2021 13:19:51
Compare com a sua resposta:
 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
(UERJ, 2015) A análise sensorial verifica como o alimento é percebido pelos sentidos humanos: visão, olfato, sabor,
tato e audição. A NBR 12994, de 1993, classifica os métodos de análise sensorial em:
discriminativos, comparação múltipla e descritivos
comparação pareada, comparação múltipla e subjetivos
comparação pareada, discritivo e subjetivo
comparação pareada, duo-trio e subjetivos
 discriminativos, descritivos e subjetivos
Respondido em 10/06/2021 13:17:17
Compare com a sua resposta:
 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
Características ou propriedades das substâncias que são percebidas pelos sentidos denominam-se:
Nenhuma das respostas.
Características caloríficas.
Características nutricionais.
Características sensitivas.
 Características sensoriais.
Respondido em 10/06/2021 12:59:36
Compare com a sua resposta: Aditivos químicos são substâncias utilizadas na indústria de alimentos que visam a
modificação e melhora em aspectos químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais dos alimentos. Podemos
classificá-los em: emulsificantes (lecitina), anti-umectantes, umectantes, conservantes (benzoato de sódio),
flavorizantes, aromatizantes (baunilha), corantes (tartrazina, vermelho cochonila), espessantes (gomas),
estabilizantes, edulcorantes (acessulfame K, sacarina, cilamato).
 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
Uma das etapas mais importantes na tecnologia de cereais são as modificações que ocorrem com os carboidratos. A
gelatinização do amido é uma delas.
Diante disso, marque a opção correta sobre essa modificação:
 Questão3
 Questão4
 Questão5
23/11/2021 11:06 Estácio: Alunos
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Se faz necessário umidade e baixa temperatura para que ocorra um aumento da viscosidade.
A gelatinização ocorre após o processo de retrogradação.
 Inicia quando a água entra entre as cadeias de amilose e amilopectina, permitindo o inchaço dos grânulos do
amido.
A amilose incha devido a sua cadeia ramificada, que tem a capacidade de absorver água, o que promove o
aumento da viscosidade.
O aumento de viscosidade ocorre ininterruptamente.
Respondido em 10/06/2021 13:21:54
Compare com a sua resposta: PROCESSO DE MASSA ESPONJA Envolve duas fases distintas: a primeira - estágio
esponja e a segunda - estágio massa. Etapas: 50 a 70% farinha é misturada com água = formação incompleta
glúten → fermentação (3-5h/25-27º.C) → esponja + ingredientes finais (desenvolvimento completo do glúten) →
fermentação 20-60 minutos → etapas finais
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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