Avaliação Final (Objetiva) - Individual bromato

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:1524319)
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Prova 107795452
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
O uso de aditivos alimentares é justificado por razões tecnológicas, sanitárias ou sensoriais, desde que sejam utilizados aditivos 
autorizados em concentrações adequadas, cuja ingestão diária não exceda os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA) 
recomendados e que atendam às exigências de pureza estabelecidas. A Anvisa também proíbe o uso de aditivos alimentares 
quando houver evidências ou suspeitas de que o aditivo não é seguro para o consumo humano, quando interferir de forma 
desfavorável no valor nutritivo do alimento, quando for utilizado para encobrir falhas no processamento ou nas técnicas de 
manipulação, quando ocultar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto, ou quando induzir o consumidor a erro, 
engano ou confusão (Brasil, 1997).
Fonte: BRASIL. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos alimentares – definições, 
classificação e emprego. Brasília, DF: Ministério da Saúde; Secretaria de Vigilância Sanitária, 1997. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTARIA_540_1997.pdf/3c55f-d22-d503-4570-a98b-30e63d85bdad. 
Acesso em: 16 jun. 2020.
De acordo com o texto, o uso de aditivos alimentares é proibido quando:
A Existirem evidências ou suspeitas de que o aditivo possa ser prejudicial à saúde humana.
B O aditivo estiver dentro dos padrões de pureza exigidos pela legislação.
C O aditivo for utilizado para melhorar a crocância de alimentos processados.
D O aditivo for aprovado em países estrangeiros e reconhecido internacionalmente.
E O aditivo aumentar a validade do produto sem alterar o sabor original.
A fibra dietética é categorizada com base em critérios que consideram a solubilidade em água, a capacidade de fermentação no 
intestino e sua composição específica. Assim, ela se divide em fibra solúvel e insolúvel. A fibra solúvel é caracterizada por se 
dissolver em água e ser altamente fermentável no intestino, sendo composta por pectinas, gomas e mucilagens. Por outro lado, a 
fibra insolúvel não se dissolve em água, apresenta baixa ou nenhuma fermentação intestinal e é formada principalmente por 
celulose, hemicelulose e lignina.
Fonte: TAVARES, T. M.; TERRA, T. G. R. Fibra dietética e sua capacidade antioxidante. Revista Eletrônica Acervo Saúde, v. 
10, n. 1, 2018. Disponível em: https://www.acervosaude.com.br/doc/REAS152.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em hortaliças, frutas, leguminosas e cereais.
PORQUE
II. A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela união de várias moléculas de 
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monossacarídeos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são falsas.
E A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Durante o armazenamento, processamento ou utilização, os lipídeos podem passar por transformações químicas. As 
transformações mais significativas incluem a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Esses processos têm um impacto 
considerável na qualidade sensorial dos lipídeos, comprometendo sua aceitação. Além disso, a aceitação de alimentos que contêm 
lipídios rancificados ou que foram processados em produtos rancificados é negativamente afetada. Ademais, é importante 
considerar os potenciais efeitos tóxicos decorrentes da ingestão contínua e prolongada de produtos rancificados (Bobbio; Bobbio, 
2001).
Fonte: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
De acordo com o texto, qual das opções a seguir é uma transformação química significativa que os lipídeos podem sofrer?
A Rancidez hidrolítica.
B Caramelização.
C Sublimação.
D Fermentação.
E Desnaturação.
As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento de frutas, vegetais e seus produtos processados. 
Por isso, o controle dessas atividades enzimáticas é fundamental durante o processamento das matérias-primas na tecnologia de 
alimentos. A atividade contínua dessas enzimas pode provocar alterações na cor, variações no aroma, mudanças no valor 
nutricional, como a redução do teor de vitaminas, além de modificações na textura (Clemente; Pastore, 1998).
Fonte: CLEMENTE, E.; PASTORE, G. M. Peroxidase and polyphenoloxidase, the importance for food technology. Ciência e 
Tecnologia de Alimentos, [s. l.], v. 32, n. 2, p. 167-171, 1998.
Diante desse contexto, assinale a alternativa correta que descreve a consequência direta da atividade contínua das enzimas 
peroxidase e polifenoloxidase em frutas e vegetais:
A Alterações na cor e redução do teor de vitaminas.
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B Diminuição da atividade enzimática ao longo do tempo.
C Alterações de cor e melhora na conservação.
D Aumento do teor de açúcares no produto.
E Aumento da acidez dos produtos processados.
"A principal vantagem na utilização de membranas para processos de separação são a simplicidade de operação e o baixo 
consumo de energia. É uma tecnologia limpa com pouca geração de resíduos que, em comparação com metodologias tradicionais 
de separação de misturas como filtração, destilação, adsorção e extração, possui o diferencial de ser ambientalmente mais 
sustentável e economicamente mais viável, devido à menor quantidade de energia consumida" (Daneluz et al., 2021, p. 648).
Fonte: DANELUZ, J. et al. Processo de separação por membranas aplicado na filtração de kombuchas. In: CIÊNCIA e 
tecnologia de alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas. [S. l.]: Editora Científica Digital, 2021. p. 639-655. Disponível em: 
https://downloads.editoracientifica.com.br/articles/210805829.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Identifique, com base no texto, a alternativa que se refere ao processo de separação por membranas.
A O método é baseado na mistura de líquidos com substâncias químicas que reagem para criar um gel denso e concentrar a
mistura.
B O método consiste em expor os alimentos ao ar aquecido ou em contato com superfícies quentes, para que ocorra a
eliminação máxima de umidade.
C A técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
D A tecnologia separa componentes de uma mistura com base na permeabilidade seletiva das membranas semipermeáveis.
E O processo exige cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido à aplicação de altas temperaturas.
"A irradiação de alimentos é uma técnica utilizada pela indústria nas quais determinados tipos de alimentos são expostos à 
radiação ionizante de maneira controlada por tempo adequado. Esse processo pode ser feito com o alimento já embalado ou não, e 
tem como finalidade o combate à ação maléfica de microrganismos, e, em alguns casos, retardar o amadurecimento de alguns 
vegetais, especialmente frutas e legumes" (Nunes et al., 2014, p. 105).
FONTE: NUNES, P. et al. Os mitos e as verdades da irradiação de alimentos. Ciências Biológicas e da Saúde, Recife, v. 1, n. 3, 
p. 103-110, 2014. Disponível em: https://periodicos.set.edu.br/facipesaude/article/view/1721/923. Acesso em: 12 set. 2024.
Diante desse contexto sobre a irradiação de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. O processo pode prolongar a vida útil dos produtos ao eliminar bactérias e fungos.
II. Airradiação pode tornar alimentos impróprios em comestíveis ao eliminar bactérias.
III. A irradiação é vantajosa por sua baixa demanda energética, automação e custos operacionais reduzidos.
IV. O processo é seguro quando bactérias produtoras de toxinas são destruídas após contaminação dos alimentos.
É correto o que se afirma em:
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A I e IV, apenas.
B II, III e IV, apenas.
C II e III, apenas.
D III e IV, apenas.
E I, II e III, apenas.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As 
características, como tamanho, composição, conformação e outras, determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas, que 
dependem também do meio em que estão dispostas.
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria; Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa correta.
A Refere-se ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
B Refere-se à capacidade de as proteínas formarem uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água.
C Refere-se à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
D Refere-se à capacidade de as proteínas formarem um complexo cristalino ao serem dissolvidas em soluções salinas.
E Refere-se à quantidade de proteína que permanece dissolvida em solução aquosa, sem precipitar.
O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água 
por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e, então, transferido para o interior por condução.
Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O método de secagem em estufas é rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante. 
PORQUE
II. Os alimentos têm alta condutividade térmica, fazendo com que o calor alcance rapidamente as partes internas.
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A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são falsas.
E A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, 
extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas 
de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas.
Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo 
Lutz, 2008.
A respeito da análise de crioscopia, assinale a alternativa correta.
A É usada para determinar o teor de gordura do leite.
B É uma análise que determina a acidez do leite por meio de titulação com solução alcalina.
C É a medida do ponto de congelamento do leite com um crioscópio eletrônico.
D É a medida da estabilidade térmica do leite por meio de reação com solução alcoólica.
E É a medição da viscosidade do leite em diferentes temperaturas para verificar sua pureza.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente 
presentes (contaminação inicial) e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a 
higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições 
ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, 
como o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade 
relativa (UR) e a presença de gases.
Fonte: HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil Alimentos, v. 9, n. 1, p. 23-
30, 2001. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5598779/mod_folder/content/0/Química%20da%20cozinha/HOFFMANN%2C%202001%20-
%20Fatores%20limitantes%20à%20proliferação%20de%20microorganismos%20em%20alimentos.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre os fatores que interferem na atividade microbiana, analise as afirmativas a seguir:
I. A temperatura ótima para o crescimento de um microrganismo é aquela em que ele cresce de forma mais rápida.
II. A concentração de íons hidrogênio, que define o pH dos alimentos, afeta o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos.
III. A atividade de água é um dos fatores determinantes para a conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está 
diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. 
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IV. O potencial de oxidoredução é a capacidade de os substratos trocarem elétrons, em que compostos oxidados têm um potencial 
positivo, enquanto compostos reduzidos têm um potencial negativo.
É correto o que se afirma em:
A I, apenas.
B II e IV, apenas.
C III e IV, apenas.
D I, II e III, apenas.
E I, II, III e IV.
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22/10/25, 21:00 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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