RESUMO EXPANDIDO - PRINCIPAIS MICRORGANISMOS DE CARNES E PESCADOS E SEUS EFEITOS DETERIORANTES

Prévia do material em texto

PRINCIPAIS MICRORGANISMOS CONTAMINANES DE	CARNES E PESCADOS E SEUS EFEITOS DETERIORANTES
Ana Caroline Rodrigues Sousa¹, Carolina Aranha Collela¹, Eliane Viana Lemos¹, Elisângela M. Silva Sampaio¹, Iury Lima Rodrigues¹ Suellen Alves de Azevedo ²
1 Pesquisadores e discentes do Curso de Nutrição da IESMA/UNISULMA.
2 Orientadora e docente da IESMA/UNISULMA, especialista em Saúde Pública pela  UEMA/CESI; mestra em Saúde e Produção Animal na Amazônia pela UFRA. Email: suelbio@gmail.com
RESUMO
Introdução: Segundo Franco & Landgraf 2008 descrito por Alcântara et al. 2012, por apresentar fatores que favoreçam a proliferação de microrganismos, a carne é um dos produtos considerados de fácil deterioração e crescimento microbiano. As condições de abate, transporte, de estocagem, e métodos da carne e também a temperatura influenciam nos tipos de deterioração da carne. Objetivo: O presente trabalho tem como objetivo estudar a microbiota contaminante de carnes e pescados bem como, as alterações decorrentes da ação de tais microrganismos. Materiais e Métodos: Trata-se de uma pesquisa de cunho bibliográfico, na qual, todas as informações apresentadas são advindas principalmente de artigos científicos. Assim sendo, a primeira etapa desta pesquisa foi direcionada ao levantamento dos materiais disponíveis sobre a temática para uma obtenção de dados, em seguida, foi avaliada a relevância dos mesmos para a contribuição com a pesquisa. Depois de selecionados os materiais de estudo, foram retirados deles seus trechos mais relevantes, a fim de se realizar o desenvolvimento da pesquisa a partir dos mesmos, tendo desta maneira, um material completo a ser apresentado. Resultados: Dentre as alterações causadas por deterioração microbiana em produtos cárneos destacam-se, a limosidade superficial, a alteração na cor dos pigmentos e a rancificação. De acordo com Bandeira, 2004, conforme citado por Alcantara et al., 2012, a ocorrência da limosidade superficial está relacionada com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível no produto. Em alimentos com alta atividade de água mantidos em temperatura de refrigeração, a bactéria Pseudomonas alcaligenes é a responsável por este tipo de alteração. Já em produtos com menor atividade de água, como os embutidos, os causadores deste defeito são os micrococcus e as leveduras, e nos alimentos com menor atividade de água, são os bolores. Em carnes vermelhas processadas podem ocorrer dois tipos de esverdeamento, sendo um causado pelo H2O2 e outro pelo H2S, que ocorre em alguns tipos de salsichas e carnes curadas. O esverdeamento também ocorre em decorrência de microrganismos no centro do produto. Apesar de o Lactobacillus viridescens ser o microrganismo mais comum nesse tipo de esverdeamento, outros também podem estar envolvidos, como Leuconostocs, Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis (CARVALHO,2010). Na rancificação. Os principais microrganismos causadores da deterioração de gorduras na carne são as Pseudomonas e outros Gram-negativos, Bacillus, leveduras e bolores (CARVALHO, 2010). Nos pescados para Carvalho 2010, as primeiras alterações são produzidas principalmente por espécies psicrófilas (Pseudomonas, Achromobacter), depois agem espécies de Flavobacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc, Proteus e leveduras. Muitas vezes o pescado tem odor de mofo ou lama, que é atribuído à Streptomyces. A intensidade de contaminação é variável em função de fatores ambientais como temperatura das águas e intensidade de poluição, bem como em função das vísceras estarem ou não repletas de alimentos. (CARVALHO, 2010). Após a morte do pescado, as reações enzimáticas que ocorrem nos tecidos irão permitir a produção de substâncias como aminoácidos, inosina, ribose, creatina, ureia, óxido de trimetilamina e outros, que, em conjunto, constituem as substâncias nitrogenadas não proteicas. Essas substâncias são utilizadas preferencialmente pelas bactérias, havendo gradativamente acúmulo de produtos resultantes do metabolismo bacteriano e que irão influir decisivamente na aceitação ou refeição do pescado como alimento (CARVALHO, 2010). Conclusão: Com base no texto relatado podemos ver que um dos maiores desafios para a indústria de carne e oferecer um produto de qualidade e baixo custo oferecendo um produto macio, suculento e com e sabor agradável durante sua vida de prateleira. Essa preocupação só acontece devido ao fato dos produtos cárneos são facilmente contaminados por microrganismos durante a manipulação e o processamento. Com isso podemos afirmar que a carne e um excelente meio de propagação para microrganismo, pois além de ter fatores que ajudam na formação de micróbios, a propagação acaba ocorrendo mais rápida em sua manipulação. A contaminação pode acontecer de vários fatores; de acordo com as condições climáticas manipulação, e o armazenamento. Para conservação de carnes e pescados e de suma importância todos os cuidados desde manipulação, a conservação do produto deve se usar outras técnicas de processamento em determinado alimentos, como por exemplo, a curados que acabem facilitando a conservação do produto. Outro método para a prolongação do produto e qualidade são os fatores de higiene no qual auxiliam na qualidade do produto, com isso a questão de temperatura, embalagem e higiene ajudarão a controlar o processo de deterioração deste produto. 
Palavras-chave: Microbiologia; Alimentos; Carnes; Pescados.
Referências:
DE ALCÂNTARA, Marcela; DE MORAIS, Isabela C. L.; DE MATOS, Cyllene; DE SOUZA, Ornelas C. C. Principais Microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de derivados cárneos: Uma Revisão. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal. 2012. 20 p. Disponível em: http://dx.doi.org/10.5935/1981-2965.20120001. Acesso em: 5 abr. 2021.
DE CARVALHO, Irineide. T. Técnico em Alimentos: Microbiologia dos Alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. 86p