Análise+Sensorial

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ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
Importância e finalidades do 
controle físico químicos e 
microbiológico dos alimentos
Identificar substâncias prejudiciais:
- Compostos originados da deterioração dos alimentos.
- Aditivos.
- Contaminantes incidentes ( metais tóxicos, agrotóxicos,
resíduos de embalagem, resíduos de lavagem não
adequados das máquinas)
 Determinar a composição centesimal ( avalia o valor
nutricional dos alimentos) – formulação adequada dos
produtos
Objetivos: 
Importância
Controle de Qualidade dos Alimentos:
 Estudo da conservação
 Valor nutritivo
Contaminação química
Contaminação microbiológica
Fraudes
Controle de alimentos:
Controle da Indústria
Controle dos órgãos públicos
Controle dos consumidores
 Como avaliar a Qualidade?
Avaliação sensorial
Controle físico
Controle químico
Controle microbiológico
Análises químicas:
Qualitativas – quando se usa a técnica para 
verificar a existência ou não de determinado 
produto.
Quantitativas – quando há necessidade de 
quantificar os produtos.
Análise Sensorial de 
Alimentos
Análise Sensorial
Segundo o IFT (Institute of Food Science
and Technology) a análise sensorial é uma
disciplina usada para provocar, medir,
analisar e interpretar as reações
produzidas pelas características dos
alimentos e materiais, como elas são
percebidas pelos órgãos da visão, olfato,
gosto, tato e audição.
Histórico
A indústria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de 
seus produtos, entretanto, os métodos utilizados para medi-la variaram em 
função do estágio de evolução tecnológica da indústria. Para a industria de 
alimentos dos países desenvolvidos, existe quatro fases na metodologia de 
avaliação da qualidade sensorial.
Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período anterior a 1940
Época artesanal ou pré-científica da
industria de alimentos, período onde a
qualidade sensorial era determinada pelo
“dono” ou encarregado da indústria.
Período de 1940 a 1950
Incorporação de pessoal técnico,
geralmente vindo de outras áreas, como
área de química e farmacêutica. Houve a
introdução dos conceitos de controle de
processo e produto final, entretanto, os
métodos padronizados ainda eram
químicos e instrumentais.
Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período de 1950 a 1970
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial
a) definição dos atributos primários que
integram a qualidade sensorial dos alimentos e
os órgãos sensoriais a eles relacionados;
b) normatização da forma e condições da
realização da análise sensorial, bem como o
tratamento estatístico aos dados obtidos.
Período após 1970
Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento
é o resultado da interação entre o alimento e o
homem, que varia de pessoa para pessoa. Reconhece-
se que a qualidade sensorial é função tanto dos
estímulos procedentes dos alimentos como também
das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas
dos indivíduos que o avaliam.
Definição da qualidade sensorial
Aplicações da Análise Sensorial
1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos
2. No controle de qualidade
a) Controle de processo de fabricação: controle da
qualidade matéria-prima, controle de variações no
processamento, controle de variação de ingredientes;
b) Controle de produto acabado: verificar possíveis perdas
na qualidade sensorial do produto devido ao
armazenamento, determinar limites entre graus de
qualidade (tipos ou categorias), seleção de métodos
instrumentais que apresentam boa correlação com
atributos sensoriais do alimento;
c) Controle de mercado: estudos comparativos entre
produtos concorrentes; estudos de aceitação e preferência.
Aplicações da Análise Sensorial
É por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tais
avaliações.
E, como são executadas por pessoas, é importante um
criterioso preparo das amostras testadas e adequada
aplicação do teste para se evitar influência de fatores
psicológicos.
Por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-
formados.
Principais Métodos de Análise Sensorial
Classificação dos Métodos de Análise Sensorial
1- Método Sensorial Discriminativo
2- Método Sensorial Afetivo
3- Método Sensorial Descritivo
Descrição dos Métodos de Análise Sensorial
1-Método Sensorial Discriminativo:
Consiste em identificar diferenças entre as amostras, podendo estas
serem quantitativas ou qualitativas. Por esse motivo, também são
conhecidos como testes de diferença, e podem ser empregados, por
exemplo, para verificar como uma determinada propriedade do
alimento varia ao longo de sua vida útil.
Exemplos de testes discriminativos são:
1.Teste Duo-Trio
2.Comparação Pareada
3.Teste Triangular
4.Teste de Ordenação
5.Teste de Comparação Múltipla
Descrição dos Métodos de Análise Sensorial
2-Método Sensorial Afetivo:
O objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação e
preferência dos consumidores em relação a um ou mais
produtos.
1.Teste de Aceitação: avalia o quanto um consumidor
gosta ou desgosta de um determinado produto.
2.Teste de Preferência: determina a preferência que o
consumidor tem sobre um produto em relação a outro
Descrição dos Métodos de Análise Sensorial
3-Método Sensorial Descritivo:
Como o nome sugere, são testes que procuram definir as
características do produto (sabor, odor, textura e cor) de maneira
precisa quanto à intensidade.
Devido a isso, por requerer precisão na definição de diferentes
atributos, testes dessa categoria exigem pessoas treinadas e
qualificadas realizem.
1.Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®): utiliza uma equipe de
provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar
os atributos sensoriais de um produto.
2.Método do Índice de Qualidade (MIQ): utiliza uma equipe de
julgadores para a avaliação do grau de frescor em pescado.
Métodos Discriminativos (Testes de Diferença)
Baseiam-se na diferença percebida entre produtos:
 Diferença global ou atributo específico
 Empregados em substituição de matéria-prima, alteração de 
processo, alteração na estocagem, Controle de Qualidade
 Aplicado para produtos com pequenas diferenças
Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores
 Em equipes altamente treinadas pode-se utilizar 8 a 9 
julgadores
Teste discriminativo –
Método de comparação pareada
Teste que obedece à ISO 5495, visa identificar qual
dentre duas amostras codificadas apresenta um
determinado atributo (como crocância, por exemplo)
mais intenso do que a outra, ou qual é a amostra
preferida. O número de julgadores para esse teste é
de no mínimo 15.
Analogamente aos outros testes, se o número de
julgamentos corretos for igual ou maior ao valor
tabelado para esse teste específico, então há
diferença entre as amostras.
Teste discriminativo –
Método de comparação pareada
Mas atenção: ao usar-se a tabela, deve-se saber se o
teste a ser realizado é unilateral ou bilateral.
Teste unilateral é aquele que já se sabe que há
diferença entre as amostras e deseja-se saber se isso
é perceptível.
Já o bilateral é quando não se sabe ainda se há
alguma diferença.
Ser unilateral ou bilateral corresponde a diferentes
valores na tabela.
Teste discriminativo – Método de comparação 
pareada
Exemplo: Teste Comparação Pareada
Situação
Firma de importação de pescado salgado suspeita de
lote fora do padrão
Objetivo
Determinar diferença - grau de umidade
Teste discriminativo –
Método triangular
• O método triangular é um método que segue a ISO 4120,
que detecta pequenas diferenças entre três amostras.
• Dessas três, duas amostras são iguais e apenas uma é
diferente.
• Cabe ao julgador identificar a amostra diferente e
descrever em uma ficha quais foram as diferenças
observadas. O número de julgadores deve ser entre 20 e
40, caso as diferenças entre as amostras sejam sutis, ou
apenas 12 em caso de diferenças mais significativas.
Teste triangular
Situação
Mudança da formulação: adição de polpa
tratada
Objetivo
Determinar se os dois fishburgers diferem
sensorialmenteTeste triangular
Equipe: 30 consumidores habituais
Teste : Condições laboratoriais
Amostras
A- com a nova formulação
B- Com a formulação tradicional
Teste discriminativo –
Método Duo-Trio
• Esse teste segue a ISO 10399, que também
consiste em três amostras, sendo uma padrão
e duas codificadas.
• Cabe ao julgador identificar qual das amostras
é igual à padrão.
• O número de julgadores deve ser de no
mínimo 7 especialistas ou 15 treinados.
Teste discriminativo –
Método Duo-Trio
• Também existem tabelas disponíveis para esse
teste e a forma de análise é semelhante ao do
método triangular: se o número de acertos for
igual ou maior do que o valor tabelado, então
conclui-se que há diferenças significativas entre
as duas amostras codificadas.
Teste de Ordenação
Duas ou mais amostras são apresentadas
simultaneamente.
Aos julgadores é solicitado que ordene as amostras em
ordem crescente ou decrescente em relação a
intensidade de percepção de uma determinada
característica ou atributo.
Teste de Ordenação
Situação
Exportador de filé de peixe resfriado deseja o envase em 
atmosfera modificada
Objetivo
Comparar 3 diferentes misturas gasosas, além da amostra
recém embalada em ar
Solução
Qual a melhor mistura gasosa comparando a aparência do
produto embalado
Teste de Ordenação 
Ficha de Avaliação
Métodos Afetivos
Métodos Afetivos
•Testes de Aceitação
•Testes de Preferência
Aplicações:
Otimizar a qualidade
Desenvolvimento de novos produtos
Revisão de categoria (Ranking)
Julgadores dos testes
Locais de aplicação dos testes:
Laboratório
Local central
Domésticos
Métodos Afetivos
Testes de Aceitação
Testes de Aceitação
Escala Hedônica
 Expressa o gostar ou desgostar
Escala de Atitude
 Expressa a freqüência de consumo
Testes de Aceitação
Escala Hedônica
Testes de Aceitação
Escala Hedônica
Testes de Aceitação
Escala Hedônica
Testes de Aceitação
Escala Hedônica
Testes de Aceitação
Escala Atitude
Testes de Aceitação
Situação
Mexilhão submetido ao processo
de irradiação gama a 2kGy, 5kGy e 
7kGy
Objetivo
Conhecer o efeito da irradiação sobre a
aceitação, em mexilhões machos e fêmeas
Solução
Identificar a maior dose de irradiação
capaz de manter a aceitação sensorial
igual ao produto não irradiado
Mexilhão submetido ao processo
de irradiação gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy
Teste de Aceitação
Ficha de Avaliação
Testes de Preferência
Preferência Pareada
Situação
Deseja-se determinar a melhor formulação
para lingüiça de Tilápia
Objetivo
Verificar entre duas formulações a preferida
pelos consumidores
Teste de Preferência Pareada
Ficha de Avaliação
Teste de Preferência Pareada
Ficha de Avaliação
Ordenação de Preferência
Situação
Desenvolvimento de embalagem
termo-plástica para atum ralado
Objetivo
Determinar a ordem de preferência do
consumidor em 4 protótipos de
embalagem termoplástica
Parâmetros de Análise Sensorial Os sistemas de análise 
sensorial tem como objetivo avaliar as propriedades 
sensoriais do que está sendo analisado. 
Essas propriedades são:
1. Cor – A cor de um alimento pode ser percebida pelo
seu tom, intensidade e brilho.
A alteração de qualquer uma destas propriedades, seja
interna ou externamente, pode indicar mudanças da
qualidade do produto.
Por isso é necessária a verificação e comparação destes
fatores com os resultados esperados.
Parâmetros de Análise Sensorial Os sistemas de análise 
sensorial tem como objetivo avaliar as propriedades 
sensoriais do que está sendo analisado. 
Essas propriedades são:
2. Odor – Substâncias que evaporam facilmente
presentes do alimento, são percebidas pelo nosso
olfato, podendo indicar alterações no produto.
Após colocar o alimento na boca, pode ser percebido o
seu aroma, que compõe o sabor do alimento.
Parâmetros de Análise Sensorial Os sistemas de análise 
sensorial tem como objetivo avaliar as propriedades 
sensoriais do que está sendo analisado. 
Essas propriedades são:
3. Gosto – O gosto do alimento é a identificação das
características primárias, como doce, amargo, ácido, etc.
Tais características são percebidas por nossa boca,
estando relacionadas com nosso paladar.
A presença do sabor “rançoso”, a intensidade e duração
do sabor doce do alimento, por exemplo, devem ser
avaliados durante os testes a serem realizados.
Parâmetros de Análise Sensorial Os sistemas de análise 
sensorial tem como objetivo avaliar as propriedades 
sensoriais do que está sendo analisado. 
Essas propriedades são:
4. Textura – Esta propriedade do alimento é percebida
quando ele é mordido, cortado ou pressionado.
É por meio dela que podemos perceber a crocância,
maciez, granulosidade, elasticidade entre outras
características do alimento em questão.
• Recomenda-se a realização dos testes em um local
próximo à cozinha onde é feito o alimento.
• Além disso, é importante assegurar uma boa ventilação e
eliminação de odores fortes.
• É recomendável ainda que o local possua cores neutras,
como branco ou cinza, e iluminação bem distribuída e
também de tonalidade branca.
• Cores fortes podem despertar sensações aos avaliadores
que podem não estar relacionadas ao teste em si,
afetando seu resultado.
• A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra
devem ser suficientes para evitar saturação dos receptores
olfatórios.
• As amostras devem ser apresentadas em recipientes
adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores
residuais e em tamanho adequado.
• Para alimentos sólidos, pode-se usar pratos ou pires de
papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
• É importante que as amostras a serem avaliadas que não
são frescas tenham sido armazenadas da mesma forma
como se fossem ser comercializadas.
• Também é importante que, durante a realização do teste
sensorial, os avaliadores se privem de conversas paralelas,
para não serem influenciados por opiniões diferentes das
suas.
Métodos Descritivos
Métodos Descritivos
Perfil de Sabor
Perfil de Textura
ADQ (Análise Descritiva Quantitativa)
Métodos de Análise Descritiva 
Quantitativa
• Equipe Sensorial
• 12 a 8 Julgadores treinados
Etapas de formação da Equipe da ADQ
MIQ
Método do Índice de Qualidade
MIQ - QIM
O Método do Índice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela Tasmanian Food
Research Division (BREMNER et al., 1985), tem sido adaptado para diversas espécies, como
bacalhau - Gadus morhua (LARSEN et al., 1991), vermelho - Sebastes marinus
(MARTINSDÓTTIR;ARNASON, 1992), dourada - Sparus aurata (HUIDOBRO; PASTOR;TEJADA,
2001), salmão - Salmo salar (SVEINSDOTTIR et al., 2002),arenque - Clupea harengus
(JONSDOTTIR, 1992), merluza – Merluccius merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003),
sardinha européia – Sardina pilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), polvo - Octopus
vulgaris (BARBOSA;VAZ-PIRES, 2004), brill - Scophthalmus rhombus, solha - Limanda
limanda,arinca - Melanogrammus aeglefinus, saithe - Pollachius virens, solha inglesa-
Pleuronectes vetulus, robalo - Scophthalmus maximus, camarão - Pandalusborealis (LUTEN,
2000) e anchova do Mediterrâneo - Engraulis encrasicholus(PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et
al. 2005), entre outras, sendo composto de uma precisa descrição de características de
qualidade que indicam o prazo de vida comercial do peixe cru (MARTINSDÓTTIR, 1997).
2004
QIM é apontado como um
método sensorial para avaliação
de peixe, cuja aceitação cresce
na Europa
Iniciativa de produzir um manual
com protocolos específicos para 12
espécies de peixe comercializados
na UE.
Projeto de desenvolvimento de
um sistema computadorizado
O princípio do Método do Índice de Qualidade 
(MIQ)
• O MIQ consiste na avaliação dos atributos de qualidade do 
pescado resfriado, como o odor e a aparência da 
superfície,olhos, guelras e outros.
• A cada atributo é dado um escore que varia de 0 a 3.Quanto 
mais baixa a pontuação mais fresco está o pescado.
• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ), oqual permitirá, além da avaliação da qualidade do pescado, a 
previsão do tempo de estocagem em gelo.
MIQ – Como proceder esse trabalho?
• O inspetor treinado pontua cada um dos atributos,
empregando um protocolo específico para a espécie em
questão.
• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ) que
será comparado a uma curva com a indicação do tempo de
estocagem em gelo.
MIQ
Ferramenta ideal para determinação do frescor do 
pescado
• O MIQ é acurado por ser específico para a espécie,
emprega vários atributos na avaliação da qualidade,
sendo um método rápido e não destrutivo.
• Pode ser realizado no desembarque, na estocagem,
no comércio varejista e em leilões.
• No Brasil estamos empregados protocolos com fotos
em papel que são preenchidos e cujo somatório será
comparado a uma curva de indicação do tempo de
estocagem em gelo.
• Na Europa utilizam softwares com programas
específicos para 12 espécies mais comercializadas. Os
inspetores trabalham com terminais manuais para a
pontuação dos atributos com fotos que surgem na tela.
Ao final o somatório da pontuação é fornecido,
indicando o tempo de estocagem em gelo.
MIQ em Corvina
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ 
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ 
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ 
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ 
MIQ em Tilápia
MIQ em Tilápia