Aula 6ª HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
6a aula
 Lupa 
 
Exercício: CCA1109_EX_A6_201908599901_V1 06/10/2020
Aluno(a): ANA CRISTINA GOMES DE SALES DE MORAIS 2020.3 EAD
Disciplina: CCA1109 - HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 201908599901
 
Os alimentos manipulados e preparados para exposição à venda, em serviços de alimentação, estão classificados em três
categorias, a saber: (1) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; (2) Alimentos cozidos, mantidos
refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo e (3)
Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. A partir desta classificação,
marque a opção abaixo que apresenta um alimento de cada classe, nesta ordem:
Feijão; Arroz; Saladas.
Guarnições à base de ovos; Saladas; Sucos e refrescos;
 Arroz; Vegetais para salada; Frutas in natura;
Arroz; Feijão; Massas;
Feijão; Massas; Guarnições à base de vegetais;
Respondido em 06/10/2020 16:12:01
 
 
Explicação:
Dentre as opções acima, a que apresenta os alimentos dentro da classificação exposta é a letra (c): (1) Arroz; (2)
Vegetais para salada e (3) Frutas in natura.
 
 
Identifique a correlação correta e assinale a opção abaixo:
1. Antissepsia
 
2. Boas práticas
 
3. Contaminantes
 
4. Controle integrado de vetores
 
5. Higienização
 
( ) Operação que compreende duas etapas: Limpeza e Desinfecção;
 
 Questão1
 Questão2
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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( ) Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas para a garantia da qualidade do alimento;
 
( ) Procedimentos adotados nos serviços de alimentação para garantir qualidade higiênico-sanitária;
 
( ) Operação que visa à redução de microrganismos na pele;
 
( ) Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física considerados nocivos à saúde humana.
 5 4 2 1 3
5 4 2 3 1
3 4 5 1 2
5 2 4 3 1
1 3 4 2 5
Respondido em 06/10/2020 16:12:07
 
 
Explicação:
Dentre as opções acima, a opção (a) apresenta a correta correlação entre a coluna da esquerda com coluna da direita.
 
 
Dentre as definições abaixo, assinale a opção INCORRETA:
Saneantes são substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar
 Resíduos são materiais aproveitáveis e oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de
alimentação
Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo
requisitos higiênico-sanitários das instalações
Medida de controle é o procedimento adotado para manter ou ampliar um nível aceitável capaz de reduzir ou
eliminar um agente físico, químico ou biológico que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária do
alimento
Manipuladores de alimentos são as pessoas do serviço de alimentação que entram em contato direto ou indireto
com o alimento
Respondido em 06/10/2020 16:12:18
 
 
Explicação:
A definição que não está compatível no exercício é aquela que tenta valorizar o resíduo como um material aproveitável.
Na verdade, trata-se de um material a ser descartado, originado de áreas de preparação e de outras áreas envolvendo
serviço de alimentação.
 
 
Assinale a alternativa incorreta em relação aos procedimentos relativos ao armazenamento e transporte do alimento
preparado:
Os veículos precisam ser dotados de cobertura para proteção da carga, e não deve transportar outras cargas que
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado ¿ da distribuição até a entrega ao consumo ¿ devem
ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
 A temperatura do alimento preparado não necessita de monitoração durante todas as etapas de armazenamento
e transporte do alimento. É necessário somente quando o alimento chega ao seu destino final.
É importante que todos alimentos armazenados estejam identificados, pois esse é um dos principais pontos
vistos pela fiscalização sanitária. A não identificação constitui risco à saúde do consumidor.
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, por meio da adoção de medidas que
garantam a ausência de vetores e de pragas urbanas.
Respondido em 06/10/2020 16:12:25
 
 
Explicação:
A temperatura do alimento preparado necessita de monitoração durante todas as etapas de armazenamento e transporte.
 
 Questão3
 Questão4
 
A Resolução-RDC nº 216/2004 determina uma série de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPFs) que devem ser
seguidas por todo estabelecimento que trabalhe com a manipulação de alimentos. Dentre as etapas descritas abaixo,
assinale a opção INCORRETA:
Preparação e exposição à venda estão dentre as operações efetuadas sobre matéria-prima
Preparação, armazenamento e transporte fazem parte do ciclo de etapas observadas pelas BPFs
Armazenamento e distribuição estão no rol das etapas consideras pelas BPFs
 A etapa de embalagem não está presente no conjunto de BPFs descritas na Resolução
Transporte, Distribuição e Exposição à venda formam etapas cuja BPFs estão consideradas
Respondido em 06/10/2020 16:15:04
 
 
Explicação:
As etapas observadas no processo de fabricação de alimentos e presentes na Resolução são: Preparação; Embalagem;
Armazenamento; Transporte; Distribuição e Exposição à venda. Desta forma, a opção incorreta é a que tenta excluir a
etapa de embalagem do ciclo de BPFs.
 
 
Para os alimentos refrigerados, em geral, assinale a opção que NÃO condiz com a recomendação da legislação
pertinente:
Carnes bovina e suína, aves etc. e seus produtos manipulados crus devem ser armazenados, no máximo, em 4⁰C
por até 3 dias;
Pescado pós-cocção devem ser armazenados, no máximo, em 2⁰C por até 1 dia;
Pescado e seus produtos manipulados crus devem ser armazenados, no máximo, em 2⁰C por até 3 dias;
 Frutas, verduras e legumes higienizados, sucos e polpas de frutas devem ser armazenados, no máximo, em 10⁰C
por até 30 dias.
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos devem ser armazenadas, no máximo, em 4⁰C por até 2
dias;
Respondido em 06/10/2020 16:15:12
 
 
Explicação:
A única opção que distancia seus parâmetros do processo de resfriamento para a temperatura e para o tempo de
armazenamento é a opção que infoma que os valores corretos seriam temperatura máxima de 5⁰C por até 3 dias.
 
 
 
 Questão5
 Questão6
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