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Etiqueta e Serviço de Sala
Samara Fernandes
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de 
Educação a Distância; FERNANDES, Samara
 Etiqueta e Serviço de Sala. Samara Fernandes
 Maringá-PR.: UniCesumar, 2016. Reimpresso em 2019.
 144 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. Etiqueta. 2. Serviço. 3. EaD. I. Título.
ISBN 978-85-8084-970-7 CDD - 22ª Ed. 641 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Impresso por:
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação 
Cep 87050-900 Maringá - Paraná | 0800 600 6360
unicesumar.edu.br
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente 
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva de Ensino Janes Fidélis Tomelin Diretoria 
Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de Planejamento 
de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações Chrystiano 
Mincoff, Direção de Polos Próprios James Prestes, Direção de 
Desenvolvimento Dayane Almeida, Direção de Relacionamento 
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Braga de Souza Filho, Gerência de Produção de Conteúdos Diogo 
Ribeiro Garcia, Gerência de projetos especiais Daniel Fuverki Hey 
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Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard, 
Coordenador de Conteúdo Vinícius Pires Martins, Projeto Gráfico e 
Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho, Designer 
Educacional Maria Fernanda C. Vasconcelos, Revisão Textual Bruno 
Alexandre Matsushita, Jaquelina Kutsunugi, Simone Limonta 
e Viviane Notari, Ilustração André Onishi, Fotos Shutterstock e 
Istockphoto.
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Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos 
com princípios éticos e profissionalismo, não somente 
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima 
de tudo, para gerar uma conversão integral das pes-
soas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: 
intelectual, profissional, emocional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos 
de graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 
mil estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro 
campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa 
e Londrina) e em mais de 300 polos EAD no país, 
com dezenas de cursos de graduação e pós-graduação. 
Produzimos e revisamos 500 livros e distribuímos mais 
de 500 mil exemplares por ano. Somos reconhecidos 
pelo MEC como uma instituição de excelência, com 
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 10 
maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
cadores soluções inteligentes para as necessidades 
de todos. Para continuar relevante, a instituição de 
educação precisa ter pelo menos três virtudes: ino-
vação, coragem e compromisso com a qualidade. Por 
isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia, 
metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor 
do ensino presencial e a distância.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que 
é promover a educação de qualidade nas diferentes 
áreas do conhecimento, formando profissionais ci-
dadãos que contribuam para o desenvolvimento de 
uma sociedade justa e solidária. Vamos juntos!
Reitor
Wilson de Matos Silva
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Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local 
e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, reno-
vável em minutos, atemporal, global, democratizado, 
transformado pelas tecnologias digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conhecimen-
to, que não reconhece mais fuso horário e atravessa 
oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a 
tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma 
forma que a imprensa de Gutenberg modificou toda uma 
cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas 
novas ferramentas, equipamentos e aplicações estão 
mudando a nossa cultura e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
Pró-Reitor Executivo de EAD
William V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurança sua trajetória acadêmica.
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Janes Fidélis Tomelin
Diretoria de Graduação e Pós
Kátia Solange Coelho
Diretoria de Design Educacional
Débora do Nascimento Leite
Diretoria de Permanência
Leonardo Spaine
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Professora Especialista 
Samara Fernandes
Olá, seja bem-vindo(a) à disciplina de Etiqueta e Serviço de Sala!
Sou a professora Samara Fernandes, publicitária não praticante 
e gastróloga aficionada.Ambas minhas formações foram concluí-
das no Centro Universitário Cesumar (UniCesumar) nos anos de 
2010 e 2014 consecutivamente, bem como minha especialização 
em Styling e Varejo de Moda, concluída em 2013. 
Meus primeiros passos profissionais foram na área de 
Publicidade e Propaganda: a arte gráfica era sedutora. Com esse 
curso entendi que as cores têm significado e aprendi a gerir 
tempo e pessoas, conhecimentos que são aplicáveis todos os dias 
à Gastronomia. Apesar de tudo, foi a lembrança persistente do 
primeiro bolo de chocolate que ajudei minha avó materna a fazer 
– ela me deixou quebrar os ovos e colocar o açúcar – que me fez 
mudar completamente a área de estudo e ingressar em outra arte, 
a Gastronomia. Essa decisão foi tomada enquanto cursava a espe-
cialização, por isso, concluí essa etapa unindo os interesses. 
Quando se trata de Gastronomia, um dos tópicos ao qual logo 
remetemos é eventos e nestes, principalmente, sentimos a grande 
importância de como a mesa foi montada, se o tema condiz com 
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o ambiente, se o serviço do garçom está adequado à proposta, se 
o uniforme utilizado por ele está de acordo com o serviço estabe-
lecido, ou seja, estamos o tempo todo lidando com etiqueta, boas 
maneiras, cerimoniais e protocolos. Esses são alguns dos itens que 
serão introduzidos na disciplina que trabalharemos juntos, em que 
poderei aproveitar a oportunidade para unir os conhecimentos de 
Publicidade e Moda com a Gastronomia. 
 Na primeira unidade, contarei um pouco de história e alguns 
conceitos visando abordar o que é etiqueta. Para isso, traçaremos 
um patamar histórico a fim de compreender como a etiqueta 
passou a desempenhar um papel tão importante na civilização; 
reviveremos alguns momentos em que os costumes eram dife-
rentes na alimentação em grupo e conceituaremos cerimonial e 
protocolo. Essa primeira etapa é importante para que você entenda 
a comensalidade através dos anos, pense na influência que exerce 
sobre os modos atuais e saiba diferenciar as especificidades de 
um cerimonial. 
Na segunda unidade, trabalharemos as competências do ser-
viço de sala. Sabemos que uma pessoa não vai a um restaurante 
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para, simplesmente comer, ela procura por uma experiência que 
ultrapasse suas expectativas e o serviço é um fator determinante 
para esse sucesso. Aqui, vamos percorrer brevemente o surgimento 
do restaurante e sua apresentação na atualidade, levantando algu-
mas tipologias existentes no mercado hoje em dia. Em seguida, 
pontuaremos as técnicas de serviço à mesa que melhor se encaixam 
nos variados tipos de cardápio.
Na terceira unidade, vamos direcionar o estudo da etiqueta à 
mesa, você vai perceber que podemos montar uma mise en place 
diferente para cada tipologia de restaurante estudada na segun-
da unidade. Abordaremos algumas questões importantes sobre 
boas maneiras em lugares determinados e, por último, teremos 
um tópico para falar apenas daquele que exerce uma função tão 
importante no atendimento ao cliente: o garçom. 
Aproveite cada página, seus hábitos não serão os mesmos 
depois dessas aulas. Espero que seja uma etapa de sucesso e que 
você aproveite a abordagem para se preparar para o mercado de 
trabalho e qualquer situação relativa à profissão.
Bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE 1
História e Conceitos
15 Civilização e a Etiqueta
23 Comensalidade
33 Cerimonial, Protocolo 
e Etiqueta
UNIDADE 2
O Restaurante
55 Como surge o Restaurante
67 Tipologias e Eventos
81 Técnicas de Serviço
UNIDADE 3
Etiqueta à Mesa
99 Mise En Place de Mesa
113 Qualidade em Atendimento
125 Boas Maneiras à Mesa
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade prática. 
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com 
informações relevantes ou acontecimentos. Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações 
relevantes que proporcionam a reflexão de determinado conteúdo. Recapitulando: síntese de determinado 
conteúdo, abordando principais conceitos.
mão na massa
História e Conceitos
SAMARA FERNANDES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Civilização e a etiqueta
• Comensalidade
• Cerimonial, protocolo e etiqueta
• Identificar a utilização da etiqueta nas civilizações a partir de seu 
surgimento.
• Conceituar comensalidade.
• Comparar a comensalidade na antiguidade e na atualidade.
• Entender os conceitos de etiqueta, cerimonial e protocolo.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Querido(a) aluno(a), 
Você vai começar esta unidade num contexto histórico de suma importância para entender 
alguns conceitos. A história da civilização apresenta marcas de utilização da etiqueta que são 
extremamente relevantes ao nosso cotidiano atual, pois são formalizações que, advindas das 
modificações do tempo e dos tipos de cerimonial, evoluíram, mas ainda há traços de semelhança. 
Será válido notar a importância disso no contexto da época tratada, principalmente ao falar do 
reinado de Luís XIV, no Palácio de Versalhes, na França. 
Em seguida, abordaremos o tema comensalidade. Vamos voltar para antes das Idades Média e 
Moderna, retornaremos às primeiras civilizações para resgatar os indícios iniciais do ser humano 
fazendo refeições junto. Buscaremos a compreensão do que representa para o ele essa união 
em volta da mesa, seus costumes e sua evolução e as práticas adotadas por diferentes povos. 
E para fechar a unidade, você será apresentado(a) aos conceitos de cerimonial, protocolo e 
etiqueta, formalidades necessárias atualmente para designar precedência, e normatizar ritos. 
Verifique nesta etapa que o cerimonial não é apenas voltado às figuras públicas e de grande 
importância, como a Presidência da República. Um casamento, aniversários, festas da empresa 
também têm um cerimonial implícito, apenas não são formais como o anteriormente citado. 
Por fim, você compreenderá a diferença entre cerimonialista e mestre de cerimônias, afinal, 
um profissional de Gastronomia tem grandes possibilidades de se deparar com elaboração de 
eventos e cerimoniais no mercado de trabalho e, para isso, é preciso conhecer as funções que 
cada um executa.
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Querido(a) aluno(a), nossa disciplina vai começar voltando no 
tempo para entender melhor como e onde ocorreu a evolução 
do que hoje conhecemos por boas maneiras. Sendo assim, nossa 
ênfase será sobre o reinado de Luís XIV de França, pois foi quando 
a etiqueta teve seu ápice e a partir de então sempre seria utilizada, 
sofrendo modificações ao longo dos anos.
Da Idade Média à Idade Moderna, temos os marcos da história 
da etiqueta e do cerimonial, apesar disso, pesquisas nos mostram 
que este é, na verdade, um fenômeno ainda mais antigo. Castro 
(1997) afirma que na Biblioteca de Paris está preservado um papiro 
egípcio de 2500 a.C., no qual constam normas de conduta. Muitos 
historiadores acreditam que este papiro, considerado o primeiro 
documento a tratar do assunto, foi o manual de boas maneiras que 
deu origem futuramente a regras de etiqueta por todo o Ocidente.
Civilização e a Etiqueta
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ocê deve lembrar, inicialmente, que 
por volta do século XI a nobreza eu-
ropeia ainda comia com as mãos. 
Eles desconheciam garfos, colheres 
e pratos individuais e apenas os mais nobres já 
tinham conhecimento e acesso às facas. E até 
mesmo no século XV ainda são encontrados 
poucos utensílios, como recorda Elias (1994). 
Ele afirma que nas casasmais abastadas, as pes-
soas se serviam em travessas comuns, sendo os 
sólidos pegos com as mãos e os líquidos com 
conchas ou colheres – quando não levados direto 
à boca os pratos ou travessas. “Durante muito 
tempo, além disso, não houve utensílios espe-
ciais para diferentes alimentos. Eram usadas as 
mesmas facas e colheres. E também os mesmos 
copos” (ELIAS, 1994, p.80). Quando surgiu o 
garfo, ele não era utilizado individualmente para 
levar o alimento à boca e sim para retirar os 
alimentos da travessa comum.
Figura 1. Garfo e faca do século XVII.
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Antes de aprofundar nos padrões de etique-
ta da época, vale lembrar que a Idade Média 
tinha uma conduta de importância para com 
as refeições. “Comer e beber nessa época ocu-
pavam uma posição muito mais central na vida 
social do que hoje, quando propiciavam – com 
frequência, embora nem sempre – o meio e a 
introdução às conversas e o convívio” (ELIAS, 
1994, p.74).
Segundo Elias (1994), na Idade Média o 
padrão estabelecido como “bom comporta-
mento” era a forma de a classe alta expressar 
sua autoimagem de forma notável, sendo 
assim, utilizavam como exemplo a forma 
como as cortes feudais se portavam. Ainda 
nessa época, os padrões de etiqueta eram mais 
simples, ou ingênuos, como coloca o autor, 
pois as indicações não têm inclinação direta 
a interesses. Falava-se da maneira correta de 
se portar à mesa, assoar o nariz e cuspir, por 
exemplo, diferenciando os costumes rústicos – 
ou “camponeses” – dos costumes da nobreza. 
Ele observa que os padrões não sofrem gran-
des alterações se comparados aos manuais 
de boas maneiras um pouco mais modernos, 
nestes são poucas as novas recomendações, o 
que ocorre mais é a adaptação de algum item 
já existente.
Como exemplo de um manual sobre com-
portamento à mesa para a classe alta, o autor 
compila: 
“No século XI, um Doge de Veneza casou-
-se com uma princesa grega. No círculo 
bizantino da princesa, o garfo era evi-
dentemente usado. De qualquer modo, 
sabemos que ela levava o alimento à boca 
‘usando um pequeno garfo de ouro com 
dois dentes’.
Este fato, porém, provocou um horrível 
escândalo em Veneza: ‘Esta novidade foi 
considerada um sinal tão exagerado de 
refinamento que a dogaresa recebeu se-
veras repreensões dos eclesiásticos [...]’
Mais cinco séculos se passariam antes que 
a estrutura das relações humanas mudasse 
o suficiente para que o uso desse utensílio 
atendesse a uma necessidade mais geral. 
Do século XVI em diante, pelo menos nas 
classes altas, o garfo passou a ser usado 
como utensílio para comer [...]. Em data 
tão recente como o século XVII, o garfo 
ainda era basicamente artigo de luxo da 
classe alta, geralmente feito de prata e 
ouro. O que achamos inteiramente natural, 
porque fomos adaptados e condicionados 
a esse padrão social desde a mais tenra 
infância, teve, no início, que ser lenta e 
laboriosamente adquirido e desenvolvido 
pela sociedade como um todo. [...]”
Fonte: Elias (1994, p.81-82) 
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Século XIII
Vejamos o poema de Tannhäuser1 sobre 
as maneiras corteses.
1. Considero homem bem educado 
aquele que sempre pratica boas maneiras 
e nunca se mostra grosseiro. 
2. Há muitas formas de boas maneiras 
e elas servem a muitos bons fins. O 
homem que as adota nunca erra. 
25. Quando comes, não esqueças os 
pobres. Deus te recompensará se os 
tratares bondosamente. 
33. Um homem refinado não deve ar-
rotar na colher quando acompanhado. 
É assim que se comportam pessoas na 
corte que praticam má conduta.
37. Não é polido beber no prato, embora 
alguns que aprovam esse grosseiro 
hábito insolentemente levantem o prato 
e o sorvam como se fossem loucos. [...] 
(ELIAS, 1994, p.96)
A preocupação com a higiene se faz evidente 
e então notamos que os tópicos de etiqueta 
costumam ser ações de incentivo à polidez, le-
gitimando regras muitas vezes indelicadas, mas 
que acabam se difundindo e sendo aplicadas 
tanto em público quanto na intimidade. 
Essas normas, que parecem óbvias à classe 
alta, não são vistas como habituais aos campo-
neses. Elias (1994) reforça que as instruções que 
mais se repetem nos manuais europeus de boas 
maneiras na Idade Média são as de dar graças; 
1 Tannhäuser, autor de Hofzucht: manual de boas maneiras do século 
XIII. 
a preocupação com o lugar lhe foi designado à 
mesa; não tocar no nariz e nas orelhas enquanto 
estiver à mesa; não deixar os cotovelos em cima 
da mesa; manter aparência de alegria; não falar 
demasiado; não alimentar-se de forma voraz; e 
não devolver nenhum tipo de alimento da boca à 
travessa comum. Lavar as mãos antes de comer 
e não limpar os dentes com a faca (como era de 
costume) também são bastante repetidos pelos 
manuais, bem como a indicação de não soltar 
gases à mesa. O autor afirma que, com relação 
ao conteúdo dessas coletâneas, não há grandes 
divergências posteriores – na Idade Moderna –, 
mas a forma como foi utilizado é que faz dos 
séculos seguintes o apogeu da etiqueta.
Na Idade Moderna (século XV ao XVIII), a 
etiqueta se fez fortemente presente por ser um 
potente diferencial entre as classes. No século 
XVII, a França vivia em regime Absolutista, ou 
seja, havia um governante com poder absoluto, 
o Rei Luís XIV, lembrado como Rei Sol, numa 
sociedade hierarquizada em Primeiro Estado 
(clero), Segundo Estado (nobreza) e Terceiro 
Estado (burguesia e camponeses). O Terceiro 
Estado era a maioria da população, os que pa-
gavam impostos. Imagine, com isso, o tamanho 
da sociedade para a qual precisava se impor. 
Por conta disso, Elias (2001) afirma que 
o rei elencou modelos de conduta aplicados à 
corte, nos quais designava funções aos nobres 
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tanto com relação à forma como se portar à 
mesa, como para realização de cerimoniais di-
ários. Era uma forma de manter seu controle 
político, manter-se no centro absoluto, enfati-
zar seu valor e prestígio por hierarquia e con-
trolar as expectativas dos nobres. O interesse 
potencial da nobreza era ficar próxima do rei 
para manter sua posição social, vivendo dentro 
da corte. Dessa forma, quanto mais próximo 
do rei e de seus interesses, melhor. O autor 
exemplifica com um cerimonial do quarto de 
Luís XIV:
De manhã, geralmente às 8 horas, e em todo caso no horário por ele determinado, o rei é acordado 
pelo primeiro criado de quarto, que dormia aos pés de sua cama. As portas são abertas para os 
pajens. Nesse momento, um deles acaba de dar a notícia ao “grand chambellan” e ao primeiro 
fidalgo de quarto, um segundo dirigiu-se à cozinha da corte para providenciar o café da manhã 
e um terceiro ocupa seu posto diante da porta, deixando entrar apenas os senhores que têm o 
privilégio do acesso.
Esse privilégio seguia uma hierarquia muito precisa. Havia seis grupos diferentes de pessoas com 
permissão para entrar, um após outro. Falava-se então das diversas “entrées”. Primeiro vinha a “entréé 
familière”. Faziam parte dela sobretudo os filhos legítimos e os netos do rei [...], príncipes e princesas 
de sangue, o primeiro médico, o primeiro cirurgião, o primeiro criado de quarto e o primeiro pajem.
(ELIAS, 2001, p.101)
Cerimonial de casamento de Luís XIV com Maria Teresa da Áustria. Fonte: Laumosnier (in WIKIMEDIA, s/d, online)
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Elias (2001) utiliza esse e outros exemplos 
para mostrar que o rei fazia de suas atividades 
particulares uma forma de distinguir os níveis 
sociais, demonstrando a quem estava favorecen-
do e quem o estava desagradando, reforçando 
que “a etiqueta tinha uma função simbólica de 
grande importância na estrutura dessa socie-
dade e dessa forma de governo” (ELIAS, 2001, 
p.102), ou seja, a estrutura do cerimonial utiliza 
a etiqueta como meio de dominar e manipular 
os membros da corte.
A relaçãode prestígio e notoriedade, a busca 
por essa ostentação, acontecia não só interna-
mente na hierarquia da corte como também 
em relação à burguesia. Os dois grupos sociais 
se mantinham em discordância e disputa, pois 
os nobres jamais aceitaram as imitações dos 
burgueses e quiseram sempre manter um rela-
cionamento distante entre as classes, de modo 
a mostrar quem dispõe de qual tipo de poder. 
Para a corte, essa disputa é importante, pois 
além de promover o controle social, mantinha 
os burgueses que buscavam ascensão sempre 
abaixo do patamar da nobreza. Para a época, 
enfatiza Elias (2001), a ascensão da classe que 
paga impostos seria algo inaceitável para a hie-
rarquia da corte – afinal, o Primeiro e Segundo 
Estados eram isentos de tais taxas.
Não adiantou, a burguesia imitava os novos 
gestos da nobreza querendo ter o mesmo status, 
o que acabou levando a etiqueta à massa e de-
sagradando os nobres, que preferiam se manter 
em diferentes classes. Ribeiro (1983) explica 
que os nobres encontraram outra forma de se 
diferenciar dos burgueses: passaram a utilizar a 
moda como forma de opulência. O autor escla-
rece que quem cria a moda, no caso a nobreza, 
dita as regras, “atestando superioridade social, 
ela também o induz a abandonar sua criação 
e a propor novas” (RIBEIRO, 1983, p.20). Ou 
seja, mesmo que dentro de um determinado 
tempo a burguesia copie a moda da nobreza, os 
nobres criam uma nova, colocando-se sempre à 
frente. A imagem a seguir retrata com perfeição 
a riqueza nas roupas, que visavam diferenciar a 
classe social e retratar o luxo.
Luís XIV, o Rei Sol. Fonte: Rigaud (1701, in WIKIMEDIA, 
s/d, online)
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
[...] para todo grupo, casta ou camada 
social de elite de certo modo estabili-
zado e demarcado em relação a outros, 
mesmo sujeito a uma pressão de baixo 
e, às vezes, também de cima, podemos 
dizer que sua mera existência como 
membros de uma unidade social de 
elite é para eles um valor absolutamen-
te autônomo, seja parcial ou absoluto; 
em suma, um fim em si. A conserva-
ção da distância torna-se, com isso, 
o motor ou a marca decisiva de seu 
comportamento.
(ELIAS, 2001, p.119)
Retomando a sociedade na corte, Elias (2001) 
afirma que o rei fazia de atividades necessárias 
– como despir sua camisa noturna e vestir sua 
camisa do dia – um privilégio para os nobres, 
alterando o sentido no contexto social de modo 
a distingui-los perante o restante da socieda-
de. Cada ato deste cerimonial privilegiava um 
nobre, bem como cada um tinha um prestígio 
diferente, tornando-se fetiche para os partici-
pantes, ou seja, objeto de desejo.
“Mais tarde, porém, essa relação se diluiu 
em muitos aspectos, e o caráter dos atos de 
etiqueta como fetiches de prestígio passou a 
se manifestar de modo totalmente explícito” 
(ELIAS, 2001, p.103). Ou seja, a hierarquia de 
privilégios que foi criada a partir da etiqueta se 
mantinha apenas como forma de competição 
entre os envolvidos, pois estes estavam sempre 
preocupados em se manter em seu patamar 
hierárquico, com seus privilégios e alguns até 
com algum poder conferido pelo rei.
Não muito tarde, no reinado de Luís XVI e 
Maria Antonieta, essa mesma abordagem seria 
mantida na corte, essa mesma etiqueta, porém, 
a contragosto do próprio rei, da rainha e até 
mesmo da nobreza supostamente interessada. 
A partir do momento que se tornou explícito 
e começou a se diluir, todo o processo de ceri-
moniais foi perdendo o prestígio e dignidade 
(ELIAS, 2001).
Podemos notar que a utilização da etiqueta 
já não é simplória como na Idade Média. O 
processo passa a ser mais elaborado, inclusive 
em seu uso, pois a significação vai além das 
boas maneiras. Não é à toa que o apogeu da 
etiqueta e do cerimonial remete fortemente 
ao Rei Sol e sua máxima “L’État c’est moi” (“O 
Estado sou Eu”, livre tradução), onde por meio 
do controle da sociedade ele realmente era o 
centro das atenções.
Se voltarmos à atualidade, caímos num 
mundo cheio de informalidades e tecnologias 
e isso aumenta a todo tempo, alterando, por 
consequência, as características da socieda-
de, deixando as regras mais maleáveis. Ainda 
assim, a etiqueta mantém sua função básica, de 
permitir que o convívio social seja regido por 
condições agradáveis. Boas maneiras permitem 
que as pessoas ainda se diferenciem umas das 
outras, mas de modo geral, o que temos nos dias 
presentes é o uso de bom senso acompanhado 
de regras simples.
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Agora que já conhecemos um pouco da etiqueta na história da civi-
lização, quero que você entenda como a comensalidade influencia 
nossos costumes atuais e, para isso, vamos percorrer o caminho 
do comportamento alimentar do ser humano, de forma sucinta, 
desde a antiguidade até os dias de hoje.
Você já pensou em que aspectos o comportamento alimentar 
do ser humano difere do comportamento alimentar dos animais?
Acredita-se, geralmente, que o comportamento alimentar 
do homem distingue-se do dos animais não apenas pela 
cozinha – ligada, em maior ou menor grau, a uma dietética e 
a prescrições religiosas –, mas também pela comensalidade e 
pela função social das refeições (FLANDRIN; MONTANARI, 
1998, p. 32).
Com isso, Flandrin e Montanari (1998) querem dizer que, para os 
homens, a alimentação tem um objetivo especial, além de fisiológi-
co, a função de fortalecer laços de amizade, reforçar relação entre 
senhores e vassalos, entre pessoas de níveis diferentes. E as pessoas 
optam por estabelecer esses laços junto ao ato da comensalidade, 
ou seja, unem-se os comensais2, que comem e bebem juntos, para 
festejar, selar um acordo ou estabelecer contato com seus iguais.
2 Comensal: cada um daqueles que comem juntos (FERREIRA, 2006, p.247). 
Comensalidade
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Em comprovação, Flandrin e Montanari 
(1998) afirmam que inúmeros textos do se-
gundo milênio de regiões da Mesopotâmia re-
latam como eram as refeições em grupo, que 
para estas já havia razões e ritos precisos – tanto 
banquetes aos deuses quanto festas de pessoas 
comuns. A carne fresca aparece sempre como 
indispensável a essas festividades, em todas as 
épocas e regiões. 
Mas como e quando tudo isso começou? 
O autor nos lembra de que cerca de 500 mil 
anos a.C., o ser humano começou usar o fogo 
para cozer seus alimentos. A partir de então, os 
alimentos eram preparados em fogos coletivos 
diariamente, o que gerou consumo em comum, 
originando a função social da refeição e desen-
volvendo a comensalidade. 
O gosto pela carne cozida (consumida 
depois de incêndios naturais) é corrente 
entre muitos carnívoros. Todavia, só o 
homem pôde fazer disso uma prática re-
gular e dar os primeiros passos em direção 
à alimentação cozida e, depois, à cozinha.
(PERLÈS apud FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998, p.44)
Depois de compreendido o contexto de comen-
salidade, vamos abordar os costumes de algu-
mas civilizações com relação à refeição na vida 
coletiva e social. Quero propor que a cada cos-
tume citado, você relacione aos que estudamos 
na sociedade da corte, lembrando-se de como 
eram as indicações de etiqueta e cerimoniais.
Nas primeiras civilizações da Mesopotâmia, 
alguns poemas encontrados – de origem mi-
tológico-religiosa – descrevem os banquetes 
como divinos e, na maioria das vezes, eram 
apresentados como um momento de festivi-
dade. É o que afirma Joannès (apud FLANDRIN; 
Das primeiras civilizações à atualidade
MONTANARI, 1998), contextualizando a ins-
piração para o banquete dos seres humanos da 
época. Estes, no terceiro milênio a.C., já faziam 
grandes cerimônias com regras de comporta-
mento, normalmente festejos religiosos ou 
profanos.
As primeiras representações eram mais par-
ticulares e realizadas pelo rei e sua esposa. Relatos 
mostram queera uma festividade perante o deus, 
na qual participavam o casal com uma taça na 
mão, criados e músicos. A sociabilidade se sobres-
sai nos banquetes entre particulares, enquanto 
as recepções reais são marcadas pelo prestígio.
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Os acordos, na época, eram selados com uma 
refeição em comum – e não com um contrato ma-
terial como hoje –, na qual se consumia pão, cerve-
ja e untava-se com óleo. De acordo com Joannès 
(apud FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p.56):
Essa prática evidencia-se, principalmen-
te, nos contratos de vendas de bens imó-
veis [...] era o filho mais velho da casa que 
tinha o direito de, primeiro, apresentar 
aos convidados a água com que eles la-
vavam as mãos, e, em seguida, servir a 
comida e a bebida.
A ênfase a esse parágrafo não é à toa, caro(a) alu-
no(a). Perceba que nessa afirmação estão embu-
tidos alguns costumes, alguns aspectos de boas 
maneiras, rituais que não podiam deixar de acon-
tecer – mesmo que sem um prévio estabelecimen-
to escrito, mas como um ato cultural verbalizado.
Algumas outras cerimônias também tinham 
costumes específicos, sendo que alimentos 
dados como presentes são aparições constan-
tes nos relatos das festividades da época. O sal, 
por exemplo, era elemento raro e considerado 
iguaria, partilhá-lo selava uma relação de ami-
zade. Bem como, em contrapartida, recusar-se 
de partilhar um alimento era tido como sinal 
de hostilidade. Sendo assim, Joannès (apud 
FLANDRIN; MONTANARI, 1998) afirma que o 
que compõe a refeição não se faz tão importante 
como essa partilha, ou seja, o prazer está ligado 
aqui à comensalidade, à união das pessoas, e 
não ao que se põe à mesa.
Ao tratar de banquetes, a imagem do rei sempre 
aparece com privilégio. O banquete real aconte-
cia com um cerimonial já bem elaborado para 
a época. Segundo Joannès (apud FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998), o rei, quando queria cele-
brar um acontecimento memorável, convidava à 
sua mesa algumas pessoas, entendendo que era 
seu dever recompensar aqueles que trabalhavam 
ao seu dispor. Para além disso, o rei acreditava 
que devia manter boas relações com os deuses 
e então oferecia refeições dignas deles como 
forma de demonstrar honra, e não obstante, 
utilizava-se de festas luxuosas para a época, 
com banquetes fartos, para criar vínculo com 
seu povo. Veja o cerimonial utilizando a etiqueta 
em um banquete real: 
O rei é servido primeiro e, quando quer 
honrar um dos seus convidados, ele 
mesmo lhe apresenta o prato do qual 
Você consegue se imaginar presentean-
do um amigo hoje em dia com um pacote 
de sal? Pense nos padrões estabelecidos 
atualmente.
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
acabou de se servir. Em geral, os comen-
sais ficam reunidos em grupos definidos 
com antecedência e correspondendo a 
seu estatuto, profissão ou, para os em-
baixadores, seu país de origem. [...] 
Uma parte da assistência está sentada 
no chão, enquanto aqueles que se quer 
honrar especialmente têm direito a um 
assento [...] 
Quando cada um tomou seu lugar [...], 
passam os criados encarregados de apre-
sentar a água para que todos lavem as 
mãos; depois, cada hóspede recebe um 
frasco de óleo perfumado [...] para se 
untar no começo e no fim da refeição. 
[...] A refeição é acompanhada de vinho, 
cerveja [...] 
O banquete é acompanhado de música, 
cantos e várias diversões: bobos, saltim-
bancos, malabaristas, lutadores. [...]
(JOANNÈS apud FLANDRIN; 
MONTANARI 1998, p.60-61)
Vamos, agora, retratar alguns hábitos de 
uma civilização marcante na história da alimen-
tação, o Antigo Egito. Eles consideravam saúde 
como sinônimo de comer muito e que disso 
dependia sua longevidade. Um traço marcante 
desse Estado reinado por um faraó é a crença 
na vida após a morte, e por conta disso esban-
javam alimentos aos mortos. Bresciani (apud 
FLANDRIN; MONTANARI, 1998) afirma que 
por volta de 1400 a.C., os egípcios já contavam 
com grande quantidade de utensílios de cozi-
nha e de alimentos, o que foi comprovado ao 
encontrarem tumbas intactas contendo pedaços 
de pão, vinho em ânforas e uma lista de outros 
alimentos.
Os egípcios faziam em média três refeições 
diárias, mas não utilizavam talheres, sempre uti-
lizavam os dedos. Ainda assim, Bresciani (apud 
FLANDRIN; MONTANARI, 1998) diz que os 
costumes à mesa evoluíram na classe alta. Eles 
agachavam em esteiras ou almofadas diante de 
uma mesa baixa que comportava dois comen-
sais, nela havia pão, carne assada e frutas, os 
copos ficavam no chão. Depois de um tempo, os 
mais abastados sentavam-se em cadeiras, com 
mesas altas, e eram servidos por criados, sendo 
que o vinho e a cerveja nunca faltavam. Esses 
banquetes sempre apresentavam espetáculo de 
música e dança.
Uma civilização à frente em seu tempo, no 
Antigo Egito, todas as casas possuíam fornos 
simples, nos quais se assavam os pães. Bresciani 
Há semelhanças entre esse cerimonial e os 
utilizados na corte de Luís XIV no século 
XVII d.C.? – Lembre-se de que aqui estamos 
falando do primeiro milênio a.C.
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
(apud FLANDRIN; MONTANARI, 1998) lista 
a variedade de utensílios já encontrados, como 
panelas de cerâmica ou metal, facas e travessas 
de servir à mesa também de cerâmica. E veja que 
interessante, a classe elevada já tinha uma or-
ganização hierarquizada com cargos específicos 
dentro da cozinha: cervejeiros, padeiros, açou-
gueiros, pasteleiros3 e degustadores de vinhos.
3 Pasteleiros: na época era sinônimo de doceiros; hoje os chamaríamos 
de confeiteiros. 
Gravura do Antigo Egito encontrada às margens do rio Nilo retrata oferenda aos deuses. 
Em contrapartida, nas primeiras civilizações 
romanas, conseguimos verificar outros aspectos 
relacionados à alimentação em conjunto. Os 
romanos faziam dois tipos de refeições opostas, 
a cena e o prandium:
A primeira (cena) reunia homens, 
sempre deitados (quando há mulheres, 
elas, tradicionalmente, ficam sentadas) 
em um lugar coberto – [...] – família, 
clientela, amigos da mesma idade, 
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
corporação profissional ou sacerdotal, 
vizinhos – partilha os prazeres da mesa 
por ocasião de festa. [...] a cena, de qual-
quer maneira, é uma festa, apesar do 
pouco luxo; ela é sempre uma ocasião 
especial. [...]
Mas o romano geralmente come apenas 
o bastante para se restaurar, sem cerimô-
nia, frequentemente só, não importando 
onde e quando. [...] come apenas alimen-
tos revigorantes. [...] Este é o prandium.
(DUPONT, 1998, pp.210-211)
A cena é explicada como um momento de co-
mensalidade no qual os romanos consumiam 
carnes sacrificadas – para eles, o consumo de 
carne tinha estreita relação com religião, a carne 
só podia ser consumida quando sacrificada aos 
deuses –, ou seja, era um banquete destinado 
ao prazer dos comensais. Neste evento, havia 
preocupação com o luxo desde o ambiente e das 
baixelas, onde os alimentos seriam servidos, até 
a beleza dos escravos. Enquanto a cena pode ser 
vista como a refeição do supérfluo, o prandium, 
em oposição, é tido como a refeição do neces-
sário, reforça Dupont (1998). 
Os romanos acreditavam ter um órgão 
especial que tinha como função alimentar o 
prazer, esse órgão seria a gula. Eles localizavam 
a gula entre a garganta e o início do esôfago, e 
diziam que prazer demais poderia levar à fadiga 
e, de menos, causar frustração aos convida-
dos. A classe alta dessa civilização considerava 
uma cena de sucesso quando conseguiam criar 
através da comensalidade laços entre os comen-
sais, ou seja, quando havia relação social futura 
por conta da refeição cheia de prazer que foi 
compartilhada.
Agora que já ressaltamos alguns costumes 
de civilizações diferentes, vamos para a Idade 
Média, da qual já falamos um pouco no tópico 
anterior, porém, agora iremos analisar como se 
dava a comensalidade nessa época.Aqui, Althof (apud FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998) explica que refeição e 
banquete, na Idade Média, eram símbolos de 
paz – ou de compromisso –, pois comer e beber 
junto servia para selar as condições e razões 
do evento. Nessa época, a refeição tinha forte 
apelo na vida social e era utilizada para assegurar 
votos – fosse de casamento, amizade, batismo 
ou consagração de cavaleiros. Dentro dos cos-
tumes da época, reforça o autor, nos banquetes 
de aliança, o anfitrião esperava reciprocidade no 
convite para a refeição, ou seja, aguardava ser 
convidado para outro banquete, agora ofereci-
do pela outra parte interessada. Nesse tipo de 
refeição também não era permitido demonstrar 
inquietude com a economia ou os convidados 
entenderiam com ofensa. Além disso, não havia 
uma preocupação especial com refinamento 
gastronômico. 
Depois de uma lenta evolução, os homens 
passaram a cultuar as mulheres, e assim novas 
normas de comportamento foram sendo esta-
belecidas – o que vem ocorrendo até hoje. Como 
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
grandes banquetes eram realizados na época, 
estes também sofreram essa influência, afirmam 
Cândido e Viera (2002), evoluindo os costumes e 
instrumentos utilizados à mesa. No século XVIII, 
as mesas já apresentavam pelo menos três uten-
sílios básicos: faca, colher e garfo – saber utilizá-
-los de forma adequada nos grandes banquetes 
era crucial para manter a boa aparência. 
Com relação à religião, assunto que sempre 
aparece ao se tratar de comensalidade, na Idade 
Média, o clero desaprovava algumas atividades 
recorrentes nos grandes banquetes – que chega-
vam a durar dias –, mas também tinha o hábito 
de selar laços comendo e bebendo juntos. 
Livro da Caça, Paris, início do século XV (Paris, BNF, MS francês 616, fº 67). Fonte: BNF (apud FLANDRIN; MONTANARI, 
1998, s/p)
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Durante muito tempo estudou-se a história 
da alimentação e da culinária, seus métodos de 
trabalhar os alimentos, quais seriam os utilizados 
em cada ocasião, suas propriedades nutricionais e 
como satisfazer a necessidade fisiológica de cada 
indivíduo. Segundo Flandrin e Montanari (1998), 
enquanto em uma sociedade medieval, completa 
de seus ritos religiosos e crenças, o objetivo de 
uma refeição era alimentar a fome; na sociedade 
subsequente, isso é deixado em segundo plano 
e dá-se preferência à diversidade nos pratos, ou 
seja, o foco se encontra em saciar o apetite. 
Houve o tempo em que determinados 
elementos eram utilizados apenas no trata-
mento de doenças com recomendações ali-
mentares. Isso se deu até ser criado um ramo 
na Gastronomia dedicado aos fins medicinais, 
diferenciando o uso de um mesmo alimento 
na culinária. Segundo Flandrin e Montanari 
(1998), o açúcar é um forte exemplo dessa trans-
formação, ele deixou de ser um regulador me-
dicinal e passou a ser um produto de consumo 
regular, notando-se o gosto pelo doce. Seu uso se 
popularizou em três principais bebidas: o café, 
o chá e o chocolate, bebidas essas que a partir 
de então sempre proporcionaram momentos de 
comensalidade, até os dias atuais. 
Depois de tantas transições, o mundo atual 
aponta práticas à mesa que são ditas individu-
alistas. Segundo Fernandes (1997), as mudan-
ças ocorrem até mesmo no interior do lar, pois 
as grandes famílias de antigamente, hoje, são 
formadas por um casal com poucos ou nenhum 
filho, e isso os leva a, muitas vezes, fazer suas re-
feições fora de casa: “o homem moderno apraz-se 
a comer no restaurante, em pequenas mesas, em 
pequenos grupos, pelo qual se paga em seguida” 
(CANNETI apud FERNANDES, 1997, p.15).
Além disso, Fischler (apud FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998, p.847) completa:
O crescente acesso das mulheres, nos 
países mais desenvolvidos do Ocidente, 
à atividade profissional, torna precioso 
o tempo doméstico, tanto mais que os 
homens não têm, de modo algum, uma 
participação maior do que anteriormen-
te nas tarefas de casa. Os produtos dis-
tribuídos nos supermercados da Europa 
ocidental desde os anos 60 visam, por-
tanto, economizar esse tempo. 
Com isso, a alimentação sai do ambiente do-
méstico e vai mais para as ruas, para os restau-
rantes, quando também se difundem as redes 
de fast food e os self services. Em meados de 
2000, pontua Steinberger (2010), o jantar aca-
bava sendo improvisado, utilizando congelados 
e feito às pressas, sempre com a televisão ligada, 
dificultando a comensalidade. 
Mesmo assim, vale pontuar que a comen-
salidade não desapareceu e atualmente conti-
nuamos praticando rituais de alimentação em 
grupos, rituais de sociabilidade, cerimoniais. 
Assim, a preocupação com a saúde tem aumen-
tado e as pessoas buscam, sempre que possível, 
fazer suas refeições com mais tempo em casa.
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
“[...] O Slow Food dedicava-se a combater as 
depredações do fast food. A meta era esti-
mular as pessoas a fazer suas refeições com 
calma, orgulhar-se do que cozinhavam, ter 
prazer com o que comiam e apoiar cozinhas 
e artesãos locais; embora a organização ti-
vesse suas raízes na Itália, esses princípios 
residiam também no coração da cultura gas-
tronômica francesa. De fato, o manifesto que 
lançou o Movimento Slow Food Internacional 
foi assinado em Paris em 1989. Apesar disso, 
só em 2003 uma sede francesa foi fundada, 
e em 2008 havia apenas 1.800 membros, 
contra 26 mil na Itália e 17 mil nos Estados 
Unidos (a sede americana foi fundada 
apenas três anos antes da francesa).”
Fonte: Steinberger (2010, p.121)
Um dos aspectos que atravessou os séculos da 
comensalidade e se mantém semelhante é o 
enfoque dos rituais de banquete dados pelas 
diferentes classes sociais, os mais ricos sempre 
têm uma preocupação maior com luxo e estética, 
enquanto as classes menos abastadas dão mais 
valor à comida em abundância.
Os variados rituais e razões de cada povo 
para tais rituais alimentares é uma forma de di-
ferenciá-los, cada povo com sua crença e modos. 
Através dos anos, notamos que a comensalidade 
é sempre vital para estabelecer regras, selar com-
promissos, criar vínculos e impor hierarquias. 
Sendo assim, a mesa acabou sendo – e ainda é 
– utilizada como forma de analisar a postura do 
ser humano e o respeito com o ritual de comer, 
dentro das boas maneiras e do bom senso de cada 
civilização. A etiqueta na comensalidade finda por 
mostrar qual a identidade de um ser humano. 
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Um gastrônomo está corriqueiramente envolvido em eventos, 
na maioria das vezes por trás dos bastidores, garantindo seu su-
cesso. Além disso, estamos envolvidos em cerimônias desde que 
nascemos – veja o batismo, por exemplo. No meio profissional, 
você precisa saber elaborar o roteiro de um cerimonial seguindo 
o protocolo correto, sabendo também se portar com etiqueta e 
boas maneiras. Para isso, começaremos aqui abordando alguns 
conceitos e suas especificações. 
Cerimonial,
Protocolo e Etiqueta
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Conceitos
Pense em como funciona um evento. Sempre 
existe um roteiro, uma programação a ser cum-
prida, uma programação pré-estabelecida. Esse 
roteiro é o que chamamos de cerimonial e proto-
colo, e eles devem seguir normas formalizadas. 
Afinal, situações inesperadas nem sempre são 
bem-vindas. 
Começaremos com conceitos de cerimonial:
• “Toda solenidade, oficial ou não, segue 
um planejamento elaborado por um 
conjunto sequencial de formalidades. A 
essa sequência de ações nós definimos 
como: “o cerimonial é a sequência de acon-
tecimentos que resultam em um evento” 
(MEIRELLES, 2002, p.30).
• “É a aplicação prática do protocolo, ou 
seja, as suas regras. Exemplo: cerimo-
niais e protocolos oficiais como a troca 
da guarda do Palácio de Buckingham. 
Exemplo decerimonial não oficial: fila 
de cumprimentos em eventos, corte da 
faixa inaugural em estabelecimentos. A 
diplomacia está ligada a Cerimonial e 
Protocolo, sem estes ela não poderia exis-
tir. O cerimonial da diplomacia possui 
regras internacionais” (LUKOWER, 
2005, p.9).
• “Conjunto de formalidades que se devem 
seguir num ato solene ou festa pública” 
(FERREIRA, 2006, p.226).
Agora alguns conceitos de protocolo:
• “Codifica as regras que regem o cerimo-
nial e cujo objeto é dar a cada um dos par-
ticipantes as prerrogativas, privilégios e 
imunidades a que tem direito” (Manuel 
Pratique de Protocole apud MEIRELLES, 
2002, p.30).
• “Conjunto de normas jurídicas, regras 
de comportamento, costumes e ritos de 
uma sociedade em um dado momento 
histórico, geralmente utilizadas nos três 
níveis de governo (federal, estadual e 
municipal)” (LUKOWER, 2005, p.9).
• “4. Formulário regulador de atos 
públicos. 5. Acordo internacional” 
(FERREIRA, 2006, p.662).
Por fim, os conceitos de etiqueta:
• “A etiqueta facilita o convívio entre as 
pessoas por meio de comportamento 
adequado a cada ocasião e cerimônia. 
Não é regulada por leis e decretos, sendo 
cultural [...]. Assim, afirmamos que ‘eti-
queta é o conjunto de regras de boas ma-
neiras que resultam no comportamento 
de pessoas’” (MEIRELLES, 2002, p.30).
• “É um conjunto de normas de compor-
tamento social, profissional e familiar, 
que retrata a sociedade em cada época 
distinta. A etiqueta também indica cos-
tumes e hábitos dos povos. [...] A so-
ciedade recorre às regras protocolares 
como referencial, mas a simplificação no 
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
cerimonial, hoje em dia, é uma tendência 
mundial” (LUKOWER, 2005, p.9-10).
• “1. Conjunto de cerimônias usadas na 
corte ou na casa de um chefe de Estado. 
2. Formas cerimoniosas do trato social; 
formalidade, protocolo”. (FERREIRA, 
2006, p.383).
Observamos que um conceito completa o outro: o 
cerimonial é a solenidade regida por um conjunto 
de regras – o protocolo –, no qual cada indivíduo 
deve seguir com o comportamento adequado, 
a etiqueta. O cerimonial segue procedimentos 
e ações em um evento, o ritual, e o protocolo 
normatiza as regras de conduta dos indivíduos 
participantes. Essas cerimônias são realizadas 
a partir de normas legais, hábitos e valores cul-
tuados no regime do Estado e da comunidade.
E por que existe cerimonial e protocolo? 
Porque é preciso definir rituais, gestos, lin-
guagem formal, codificar costumes, formas de 
tratamento, enfim, determinar procedimentos 
que designem ordem e evitem desconforto em 
um evento específico. Lins (1991) estabelece 
as principais finalidades do cerimonial, sendo 
elas:
Disciplinar
Identificar, estabelecer e regular a precedência, 
adotando as normas protocolares cabíveis.
Organizacional / Estética
Definir rituais, gestos, honrarias e privilégios e símbolos 
do poder, representativo da cultura das organizações, 
das comunidades e da sociedade, ordenando-os 
sincronicamente, como partes de um evento ou cerimônia.
Semiológica
Prever a linguagem formal, internacional e diplomática, e as 
formas de cortesia, de etiqueta profissional e empresarial, 
de tratamento, de redação e expressão oficial.
Pedagógica / Ética
Comunicar e ensinar para transmitir valores, forma de etiqueta 
social e boas maneiras, de acordo com as organizações públicas 
ou privadas, as comunidades e as culturas e civilizações.
Informal / Social
Realizar eventos sociais e comemorar datas de toda ordem 
que propiciem a aproximação e a confraternização entre 
as pessoas, sem os rigores e formalismos protocolares.
Tabela 1. Principais finalidades do cerimonial. Fonte: adaptado de Lins (1991, p.30-31)
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
H
á, ainda, uma preocupação para que 
essas formalidades aconteçam em 
sua forma oficial, que é o reconhe-
cimento da hierarquia primordial; a 
partir da determinação hierárquica é possível 
organizar a precedência:
A precedência é o ponto crucial e a base 
do cerimonial. É reconhecer a primazia 
de uma hierarquia sobre a outra, e tem 
sido, desde os tempos mais antigos, e 
em todas as partes, motivo de normas 
escritas, cuja falta de acatamento pro-
voca desgraças.
(VILLALTA apud MEIRELLES, 2002, p.37)
Agora você deve estar se perguntando: onde 
é que estão, então, esses protocolos? O ceri-
monial formal tem seus rituais embasados em 
leis, no caso do Brasil, é o Decreto nº 70.274, 
de 09 de março de 1972, que rege as normas do 
Cerimonial Público – que sofreu alterações pelo 
Decreto nº 83.189, de 19 de fevereiro de 1979. 
O Cerimonial Público apresenta normas 
que devem ser aplicadas de acordo com a pre-
cedência de autoridades, ou seja, cada autori-
dade presente em uma solenidade tem uma 
representatividade de acordo com sua hierarquia 
e, por ordem, a de mais alto escalão, de maior 
importância, deve aparecer primeiro, ter desta-
que. Por exemplo, sempre que o(a) Presidente 
da República comparecer em um cerimonial, 
caberá a ele(a) presidir o evento, pois é a au-
toridade de maior nível hierárquico. E assim a 
precedência será determinada pela função, de 
acordo com ordem estabelecida pelo Decreto de 
Lei. Meirelles (2002, p.31) resume:
O Cerimonial Público é aplicado no 
âmbito dos Poderes:
• Executivo Federal, Estadual e 
Municipal
• Legislativo Federal, Estadual e 
Municipal
• Judiciário Federal e Estadual
O Cerimonial Público é aplicado com 
normas específicas no:
• Cerimonial Militar, na esfera federal 
Exército, Marinha e Aeronáutica
Cerimônia de posse: A presidenta Dilma Rousseff e o vice Michel Temer 
sobem a rampa do Palácio do Planalto (2010)
Fonte: Casal Junior (2011 in WIKIPEDIA, s/d, online)
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• Cerimonial Militar, na esfera estadual
• Polícia Militar
• Corpo de Bombeiros
Cerimonial Universitário
• Nas instituições federais
• Nas instituições estaduais
• Nas instituições municipais
• Nas instituições privadas
Já o cerimonial informal, ou social, não possui 
leis específicas. São realizados com base em 
símbolos e rituais tradicionais, que podem 
ser alterados, descaracterizando-os ou não. 
O objetivo desse tipo de evento não é deter-
minar poder ou posição, e sim disponibilizar 
um momento de prazer, uma confraterniza-
ção, em que os costumes daquele grupo serão 
acatados. Como exemplo, podemos citar o 
casamento, bodas, festas natalinas, aniver-
sários, eventos empresariais, entre outros 
(LUKOWER, 2005).
Algumas práticas de cerimonial e protocolo 
são encontradas em todas as atividades, segun-
do Lukower (2005, p.12):
1. Alimentação – o que servir em deter-
minada ocasião e evento, a ordem dos 
pratos e a ordem dos vinhos e bebidas, 
guardando inclusive as questões alimen-
tares religiosas e ritualísticas de cada 
povo. 
2. Linguagem – que assuntos devem cons-
tar em uma pauta e como devem ser 
abordados.
Você pode conferir o Decreto nº 70.274, 
de 09/03/1972, que aprova as Normas 
de Cerimonial Público e a Ordem Geral 
de Precedência que devem ser utilizadas 
nas solenidades oficiais na Capital da 
República, nos Estados, Territórios Federais 
e Missões diplomáticas do Brasil no link 
a seguir<http://www.planalto.gov.br/
ccivil_03/decreto/D70274.htm>. Acesso 
em: 10 fev. 2015.
E as alterações pelo Decreto nº 83.189, 
de 19 de fevereiro de 1979, estão dispo-
níveis em: <http://www.planalto.gov.br/
ccivil_03/decreto/D83186.htm>. Acesso 
em: 13 fev. 2015. 
3. Tratamentos – como referir-se a uma 
pessoa em função do cargo que ela 
exerce, como nos dirigimos às pesso-
as mais velhas ou hierarquicamente 
superiores.
4. Vestuário – que traje está de acordo para 
cada ocasião.
5. Gestual – tipo de saudação, cumprimen-
tos, palmas etc.
6. Escrita – preocupação com termos ade-
quados e apresentação visual do texto.
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Cerimonial→ Organização do evento.
Protocolo → Regula o cerimonial.
Etiqueta → Comportamento das pessoas. 
Com base nos tópicos anteriores, Civilização e 
a Etiqueta e Comensalidade, pudemos percor-
rer pontos na história onde o cerimonial já era 
utilizado – tanto na corte da Idade Moderna 
quanto em civilizações mais antigas –, enfati-
zando que não são abordagens atuais, apenas 
foram se adaptando e aprimorando de acordo 
com a época. 
De modo geral, podemos ressaltar que 
povos egípcios, gregos, chineses, romanos, 
entre outros, já realizavam rituais come-
morativos, fossem os banquetes religiosos 
ou para o prazer, funerais, eventos ligados 
a torneios etc. Essa história do cerimonial 
nos leva a crer que documentos e ilustrações 
do século XII a.C. já abordavam a etiqueta, 
sendo considerados os primeiros registros 
de cerimoniais. 
Cerimônia de abertura dos Jogos Olímpicos de 1896 no Estádio Panathinaiko, em Atenas
Fonte: Wikimedia (The opening ceremony of the 1896 Summer Olympics, s/d, online)
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Cerimonialista x Mestre 
de Cerimônias
Caro(a) estudante, você sabe qual a diferença 
entre cerimonialista e mestre de cerimônias?
Pois bem, entendidos os conceitos de ceri-
monial, protocolo e etiqueta, e suas respectivas 
importâncias, você deve entender que o ceri-
monialista é aquele responsável por organizar a 
cerimônia, oficial ou não. Ou seja, é aquele pro-
fissional responsável por coordenar a cerimônia 
e seu protocolo, minuciosamente, do começo ao 
fim. Segundo Meirelles (2002), algumas quali-
ficações são esperadas desse profissional, de 
modo a garantir excelência em seu trabalho. São 
elas: curso superior (normalmente comunicação 
social, mas não é uma regra) e pós-graduação (se 
for em relações internacionais, melhor), cultura 
geral, domínio de línguas estrangeiras, compe-
tência profissional – incluindo interesse e amor 
pela atividade –, educação e respeitabilidade, 
responsabilidade, aparência pessoal, postura 
e bom senso.
O cerimonialista é essencial para o desen-
rolar correto da solenidade – ou evento –, por 
isso foi criado um Código de Ética e Disciplina 
do Cerimonialista, no artigo 8º do capítulo II 
constam suas competências: 
Art. 8º São deveres do Cerimonialista:
a. Procurar elevar o conceito do 
Cerimonial;
b. Obedecer às normas legais e adminis-
trativas que disciplinem o Cerimonial 
Público;
c. Desenvolver seu trabalho, tendo como 
objetivo maior os interesses da insti-
tuição à qual presta serviços;
d. Cumprir os compromissos assumi-
dos de modo a merecer a confiança 
de todos;
e. Respeitar e fazer-se respeitado, no 
exercício das suas atividades;
f. Auxiliar na área de sua competência o 
trabalho de despertar da consciência 
cívica;
g. Auxiliar na padronização das ati-
vidades do cerimonial, buscando a 
eficiência e a eficácia do trabalho de-
senvolvido por seus pares;
h. Agir sempre com lealdade para com os 
colegas cerimonialistas;
i. Emitir juízo sobre programas e ativida-
des referentes ao Cerimonial Público, 
somente após conhecimento pleno de 
todas as suas circunstâncias;
j. Abster-se, quando solicitado, de pres-
tar serviços de forma contrária às leis 
decretos e outras normas correlatas, 
aplicadas ao Cerimonial Público, bem 
como de maneira conflitante com as 
normas estabelecidas pelo Comitê 
Nacional do Cerimonial Público;
k. Zelar pela qualidade do seu trabalho, 
exercendo-o com dedicação, compe-
tência e lealdade;
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l. Comunicar por escrito ao Conselho 
de Ética, através de Representação, as 
transgressões às normas emanadas do 
CNCP ou aos dispositivos do presente 
Código de Ética.
(Código de Ética: Ato Normativo 
08/2000, 2015, on line)
Já o Mestre de Cerimônias é aquele que apre-
senta o evento, que com sua postura e voz é en-
carregado de cumprir o programa da solenidade. 
Não à toa essa pessoa deve ter boa dicção, bom 
timbre de voz, domínio de palco e facilidade 
com improvisos, estar bem informado a respeito 
do evento e sobre seus participantes, ter boa 
aparência e vestir-se bem, ser sempre discreto 
e, acima de tudo, pontual (LUKOWER, 2005). 
O mestre de cerimônias pode ser um 
homem, uma mulher ou até um casal. Em al-
gumas cerimônias, como eventos culturais, um 
apresentador pode fazer o papel do mestre de ce-
rimônias, mesmo sem ter a mesma formalidade. 
Cerimonialista → Responsável pela orga-
nização da cerimônia – oficial ou não – do 
começo ao fim.
Mestre de Cerimônias → Pessoa com boa 
dicção e postura que faz a apresentação 
oral do evento.
Mestre de Cerimônias Coronel Dwight Webster - NY
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Nesta primeira unidade, traçamos um caminho 
histórico sobre pontos importantes para o estudo 
da etiqueta e do serviço de sala. A respeito da ci-
vilização, principalmente a da corte, vimos que a 
realeza soube aproveitar muito bem da divergência 
de classes que a etiqueta confere à nobreza para 
manipular a sociedade e se impor ainda mais. 
O rei deixava que nobres realizassem pequenas 
funções em seus cerimoniais diários, de modo 
que os que estavam próximos sabiam que tinham 
seus interesses guardados, sendo interessante 
fazer cada vontade do rei para benefício próprio. 
A comensalidade, desde as primeiras civili-
zações, nos mostrou traços de convívio, de união 
em torno de uma refeição – hábito que temos 
até hoje. Apesar disso, os costumes divergiam 
entre os diferentes povos e o ato de comer junto 
evoluiu. Alguns banquetes já tinham significa-
dos relacionados às crenças religiosas, esse é um 
costume que sofreu modificações de ritual, de 
cerimonial, porém a finalidade permaneceu – o 
batismo, por exemplo.
Verificamos a evolução da alimentação, os 
egípcios já fazendo três refeições diárias na an-
tiguidade, com fornos simples, assando pães, e 
os romanos diferenciando banquetes por prazer 
e por necessidade fisiológica, reconhecendo o 
prazer no ato de comer. Com isso foi possível 
analisar a postura do ser humano perante o 
alimento, criando uma identidade à mesa. 
No último tópico desta unidade, aborda-
mos os conceitos de cerimonial, protocolo e 
etiqueta, constatando que estes estão ligados 
entre si e que são necessários para que regras 
sejam seguidas ao se realizar eventos, princi-
palmente de grande porte e de cunho formal. 
Se há um cerimonial sendo organizado, então 
há um regulamento a ser seguido – o protocolo 
estipulado pelas normas de precedência – e as 
boas maneiras que cada tipo de evento e hie-
rarquia de pessoas exige. 
Esse contexto foi importante para seguir 
adiante, para entender que o restaurante foi fun-
dado por conta da necessidade do ser humano 
em se alimentar e que a vida social continua 
exigindo etiqueta, boas maneiras, e que, haja o 
que houver, normas são estipuladas para que 
haja padrão e para serem seguidas. 
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do1. Os reis das primeiras civilizações realizavam festas com grandes banquetes 
para estreitar relações com seu povo. Estabeleça um comparativo entre 
os reis das primeiras civilizações e as maneiras de dominação do Rei Luís 
XIV, já no século XVII.
2. Defina comensalidade e dê exemplos de aplicação em uma civilização 
antiga de sua escolha. E nos dias atuais, a comensalidade acontece da 
mesma forma? 
3. O cerimonialista é a pessoa responsável por apresentar uma solenidade, 
dirigindo todo o encontro/evento. Essa afirmação é verdadeira ou falsa? 
Justifique sua resposta.
4. Verificamos, nesta unidade, que um evento exige um roteiro, uma pro-
gramação a ser cumprida, uma programação pré-estabelecida. Nesse 
contexto, qual a relação entre cerimonial, protocolo e etiqueta?
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Para saber o que os especialistas comentaram sobre a cerimônia de posse do go-
vernador de São Paulo – 06 jan. 2015 – acesse:
<https://www.youtube.com/watch?v=lZ_FPZucakU>. Acesso em: 13 fev. 2015.
Versalhes: O Sonho de um Rei 
Thierry Binisti
Ano: 2008
Gênero: Documentário / História
Sinopse: Um documentário de Thierry Binisti que faz revi-
ver o reinado de Luís XIV e os anos durante os quais o rei 
visionário fez de uma simples residência de caça o mais 
suntuoso palácio real da Europa: Versailles, um verdadeiro 
paraíso na Terra, rodeado de maravilhosos jardins. Luís XIV 
combinou o seu projeto político absolutista com um enorme 
gosto pelas artes pondo ao seu serviço os maiores talentos 
da época. Rigorosamente documentado e filmado nos locais 
este docu-drama retrata a vida deste visionário monarca, a sua relação com as artes 
e os seus amores. .
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rVatel: Um Banquete para o Rei
Roland Joffé
Ano: 1999
Gênero: Histórico / Drama 
Sinopse: O ano é 1671 e o rei Luís XIV (Julian Sands) vive em 
Versailles. No norte da França, o Príncipe de Condé (Julian 
Giover), enterrado em dívidas, planeja uma solução para 
fazer com que não só ele mas toda a província fique livre 
das dívidas: ele decide convidar o rei para passar um final de 
semana recheado de iguarias e entretenimento. Se o príncipe 
conseguir cair nas graças do rei, toda a região será salva do 
desastre econômico. Porém, apenas um homem poderá pre-
parar um banquete suntuoso e ainda cuidar da diversão real: 
François Vatel, o mordomo do príncipe. Mas em meio a todo o trabalho resultante 
da preparação para a visita real, Vatel se apaixona pela bela Anne de Montausier 
(Uma Thurman), o que atrapalha os planos do Príncipe de Condé.
Comentário: No filme "Vatel: Um Banquete para o Rei" você deve reconhecer o 
contexto histórico abordado no primeiro tópico, caracterizado pelo reinado de 
Luís XIV, e notar toda a questão o cerimonial e a etiqueta relacionados ao rei e à 
nobreza a sua volta. É possível visualizar as características apresentadas sobre a 
comensalidade e a opulência nos banquetes apresentados.
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O surgimento dos talheres
Os talheres, por mais antigos que pareçam ser, nem sempre foram utilizados 
e até o século XI quase todos comiam com as mãos. Na época, uma pessoa 
educada, com as devidas boas maneiras, fazia uso de apenas três dedos para 
levar o alimento à boca. 
A marca de origem do surgimento dos talheres se dá com a princesa 
Teodora, de Bizâncio, que se casou com um membro da corte de Veneza, 
Domenico Salvo. Ela, ao levar seu enxoval para a província italiana, carregou 
junto um objeto pontudo, com dois dentes, que utilizava para espetar alimen-
tos. Eis o primeiro garfo. Este objeto foi considerado uma heresia, pois na 
época acreditavam que comer com as mãos era um símbolo de respeito para 
com o alimento fornecido por Deus. Essa imagem não se perdurou e tanto 
os membros da nobreza quanto os membros da corte passaram a utilizar o 
talher. A população teve acesso ao garfo um pouco mais tarde, por volta do 
século XIX, quando o objeto realmente ficou popular. 
Já a faca, tendo em vista sua função primordial – a de cortar os alimentos 
– pode ser considerada como talher mais antigo, visto que o primeiro objeto 
cortante com finalidade de caça e defesa foi criado pelo Homus erectus, há 
1,5 milhão de anos. A faca feita de metal só surgiu por volta de 3.000 a.C., 
na Idade do Bronze. 
Em contrapartida, a colher foi criada realmente para a utilização à mesa. 
Alguns registros apontam colheres de marfim, madeira e pedra com mais 
de 20.000 anos. A diferença é que eram utilizadas em coletividade, ou seja, 
inicialmente todos utilizavam o mesmo artefato (parecido com uma concha) 
para jogar caldo sobre o pão, por exemplo. Pode-se afirmar que o talher, con-
siderando seu uso individual, cada um utilizando o seu durante uma refeição, 
seja algo ainda mais recente e foi sugestão do cardeal francês Richelieu que 
por volta de 1630 já era defensor das boas maneiras. 
Adaptado de: Como surgiram os talheres? Mundo Estranho [online]. Disponível em: <http://
mundoestranho.abril.com.br/materia/como-surgiram-os-talheres>. Acesso em: 10 fev. 2015.
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rCerimonial de “AULA MAGNA” em Reserva 
Indígena foi evento pioneiro no Brasil
No sábado, dia 23 de fevereiro de 2013, pela primeira vez no Brasil, na his-
tória das universidades brasileiras, aconteceu a cerimônia de uma AULA 
MAGNA em uma Reserva Indígena. O palco do grande acontecimento foi 
na Comunidade Vista Alegre, na Região São Marcos, da Etnia, Macuxi, no 
Estado de Roraima. A cerimônia da Universidade Estadual de Roraima foi 
presidida pelo Chanceler da Instituição, Excelentíssimo Senhor Governador do 
Estado José de Anchieta Junior acompanhado do Magnífico Reitor, Professor 
Hamilton Gondim, mais cinco Doutores honoris causa, a Primeira Dama do 
Estado, Excelentíssima Senhora Shéridan Anchieta.
Com a presença de quase mil índios das etnias wapixana, igaricó, 
iranha e yekuana e a participação direta das duas maiores autoridades 
indígenas: o pajé Davi Copenawa, o grande líder dos povos indígenas do 
Brasil, o mais importante e respeitado de todos (seu “status” é no nível 
de embaixador). E o Tuxaua Jonas Marcolino, orador da aula magna pro-
nunciada na Língua Macuxi com tradução simultânea para o português.  
O Cerimonial foi organizado e realizado com pompa e circunstância, em 
trabalho que nos foi confiado, a convite do Magnífico Reitor. O Protocolo 
foi cumprido, com o rigor do Cerimonial Universitário bem como atentos 
ficamos com as recomendações do Governador e do próprio Reitor, pro-
fessor Hamilton Gondim.
O cenário foi o espaço do campo de futebol da Comunidade Vista Alegre, 
com 600 cadeiras ao centro e arquibancadas nas laterais do campo. Nas 
extremidades de um lado, o barracão das cerimônias indígenas habituais 
da comunidade, dando suporte a um palco de grandes proporções e bem 
estruturado, transformado no dispositivo principal da cerimônia. Muito 
iluminado, com cinquenta lugares, sendo 17 na Mesa Diretora e os demais 
nos dois dispositivos de honra, lado a lado da mesa, para as muitas autori-
dades convidadas, serviço de som impecável. Ao fundo, um grande painel 
representando os campos e o verde da região.
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Cinco caminhões, “baús” e uma carreta trouxeram aquela parafernália, 
armada, montada em três dias. Cinco dias de agitação em Vista Alegre, dos 
quais participamos naqueles assuntos da nossa competência, organizando o 
Cerimonial com o pessoal de apoio que nos foi disponibilizado. Quatro índias 
macuxis, simpáticas e alegres e mais dois tuxauas de apoio.  No grande espaço 
do outro lado (junto à barra do gol), foi armada uma enorme tenda, para apoio 
da equipe do Cerimonial, local das autoridades e  de onde  saiu o cortejo de 
honra, à frente o chefe do cerimonial, Marcilio Reinaux.
O Cortejo em coluna dupla: o Governador e o Reitor, seguidos  de mais 
quarenta pessoas (doutores, professores). Após a entrada triunfal do cortejo ao 
som da música “Aquarela do Brasil”, ao se posicionar na Mesa Diretora, causou 
um grande impacto e muito aplauso. A Mesa foi composta por autoridades: 
Governador, Primeira Dama, Reitor, Doutores, dois pajés, tuxauas, Prefeitos,  
Deputados Federais, Representante do Ministro da Educação, num total de 
vinte e uma autoridades. Nos lados, duas plataformas como dispositivos de 
honra com vinte lugares, dez de cada lado.
Antes da abertura oficial, uma apresentação de danças especiais com 
três conjuntos de índios de etnias diferentes em seus trajes típicos, aqueles 
para grandes ocasiõesfestivas e honrarias para momentos especiais. A parte 
oficial começou com o Mestre de Cerimônias anunciando a composição Mesa, 
o Hino Nacional Brasileiro na Língua Macuxi, cantado por um grande coral 
indígena. Em seguida, anunciamos a banda de música da Polícia Militar do 
Estado de Roraima, sob a regência do maestro Tenente Ferreira que tocou e 
todos cantaram o Hino Nacional. Muitos e demorados aplausos da plateia. 
O hino nas duas versões linguísticas foi uma ovação.
O roteiro que cumprimento foi o acadêmico oficial do Cerimonial 
Universitário específico da Aula Magna, com as falas pré-estabelecidas. Em des-
taque aos pronunciamentos do Governador, falando também como Chanceler 
da Universidade, o Reitor e o Orador da Aula Magna, o tuxaua Jonas Marcolino 
que discursou em macuxi  e em português ele próprio fazendo a tradução a 
cada parágrafo. Vale registrar que o Tuchau Orador – considerado “Grande 
Orador da sua Etnia Macuxi”, é Líder de Comunidades, estava impecavelmente 
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vestido, com as vestes talares, apenas com o rosto pintado, portando o Cocar de 
Honra. Assim, tais adereços, ficaram coerentes no contexto com o Chanceler, 
o Reitor e Doutores que usavam o Capelo. Vale registrar que o tuxaua, Jonas 
Marcolino, é Professor da Universidade, Bacharel dos cursos de Ciências 
Sociais, advogado e Vice-Prefeito do grande município de Pacaraíma. O dis-
curso ficou longo para as medidas acadêmicas em decorrência da duplicidade 
das línguas. Mas nem por isso deixou de ser aplaudido – e muito.
A fala do Governador foi – entre vários enfoques – destacar o papel da 
Universidade do Estado, adentrando o interior, não só com as Unidades 
(campi avançado) nos municípios, como também indo aos distantes pontos 
das comunidades indígenas, em pontos remotos do Estado, levando o ensino, 
a pesquisa e a extensão disponibilizando para aqueles segmentos o acesso à 
cultura em níveis mais elevados. No final da sua fala, o Governador/Chanceler 
disse que o Brasil teve na sua História, duas grandes cerimônias em meio aos 
índios: “A Primeira Missa no Brasil e esta Aula Magna”, disse Sua Excelência. 
O Ministro da Educação enviou mensagem especial transmitida pelo seu 
assessor, professor Marcio Meira, bem como falaram os Deputados Federais 
Luciano Castro e Marcio Junqueira. Fala especial e de grande repercussão foi a 
do pajé Davi Copenawa que destacou a relevância do evento pioneiro no Brasil.
Vale ressaltar os preparativos, as montagens, providências de muitos 
segmentos que em um grande esforço enfrentado pela administração, Reitoria 
da UERR, foram aos poucos vencendo os muitos desafios. A Comunidade 
Vista Alegre daquela região de São Marcos, da “pátria” macuxi, mesmo com 
boas estradas de terra batida, persistem as dificuldades da transposição dos 
Rios Ariuriquera, Tacutu e outros, feitas por balsas, do Governo do Estado, 
que funcionam a contento dentro da normalidade da vida pacata e calma 
das comunidades. Em dia festa, como aquele 23 de fevereiro, foram muitas 
centenas de pessoas – a maioria de índios – egressos de muitos pontos, 
alguns distantes, como, por exemplo, vários da etnia iranha, Raposa Serra 
do Sol, Serra da Moça, Leão de Ouro, Auaris e outras. Índios de algumas 
destas etnias andaram a pé, por caminhos ermos até dois dias de viagem para 
atender o amplo convite feito pela Universidade Estadual e pelo Governo de 
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Roraima. Vista Alegre e as várias centenas de macuxis e outros, assim desta 
forma festiva, receberam um contingente de visitantes nunca visto antes. 
Todos nós, sem distinção, fomos tratados com fidalguia. O povo todo como 
grandes anfitriões.
Após a cerimônia da Aula Magna,  no barracão mais duas apresentações 
de danças típicas e muitos cumprimentos. Comida em abundância para toda 
aquela gente: sopa, paçoca, muita fruta. Refrigerantes e picolé. Um conjunto 
de Forró Pé de Serra, foi anunciado  e começou a tocar lotando o barracão, 
adjacências e parte do campo de futebol. Diziam vários índios entre si, que o 
forró só ia parar com o nascer do sol. Aquele da Raposa a Serra do Sol.
REINAUX, Marcilio. CNCP.org.br. 2013. Texto extraído na íntegra de: <http://www.cncp.org.
br/?p=1411>. Acesso em: 13 fev. 2015.
O Restaurante
SAMARA FERNANDES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Como surge o restaurante
• Tipologias e eventos
• Técnicas de serviço
• Recordar a história do surgimento do restaurante. 
• Identificar a composição das diferentes tipologias de restaurante 
na atualidade.
• Definir as características de alguns eventos mais cotidianos ao 
profissional de Gastronomia.
• Entender as diferentes técnicas de serviço em restaurante.
• Compreender a importância e aplicabilidade das técnicas de 
serviço.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Prezado(a) aluno(a),
Nesta unidade, vamos recordar a história do surgimento do restaurante, dessa forma, re-
conheceremos como ocorreu a evolução para que o serviço de alimentação chegasse ao que é na 
atualidade. Esse tópico completa os dois primeiros da Unidade I, afinal, agora que entendemos 
a comensalidade, a importância que o homem sempre deu à alimentação em grupo e como a 
civilização utilizou e evoluiu com relação à etiqueta, só nos falta percorrer o caminho de como 
os comensais pensaram em abrir suas portas a outras pessoas e de onde vem nossa maior in-
fluência na Gastronomia. 
Recordando a história do surgimento do restaurante, passaremos à identificação dos seg-
mentos de restaurantes existentes no mercado atual, caracterizando cada um para que você 
consiga diferenciar um estabelecimento do outro. Você vai ver em outra matéria que isso será 
importantíssimo para elaborar um cardápio. Além disso, o profissional de Gastronomia se 
depara o tempo todo com eventos, por isso, definiremos os mais corriqueiros no cotidiano. 
Na próxima unidade, você vai explorar as montagens de mesa, como a etiqueta trabalha nesse 
aspecto e reconhecer a diferença entre tipologias e eventos que se faz importante para não 
cometer uma gafe no futuro.
E para completar o início do serviço de sala, não poderiam faltar as técnicas de serviço. Você 
verá que reconhecer as características de um restaurante é importante também para definir que 
tipo de serviço será utilizado, afinal, nem todo restaurante serve empratado, assim como nem 
todo restaurante vende porções e serve em travessas. Um restaurante é mais luxuoso, outro é 
mais simples. E as diferenças continuam a existir e se fazem importantes para o mercado e para 
a economia, então, cabe a nós, profissionais da área, adequarmo-nos a essas opções. 
Vamos lá, você já deve estar ansioso(a) para começar!
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Estamos tão acostumados com o modelo atual de restaurante que, 
muitas vezes, pensamos que essa é uma instituição muito velha – o 
que não é verdade. O restaurante como o conhecemos atualmente 
surgiu em meados do século XVIII, ou seja, estima-se que sua idade 
não ultrapasse uma média de 260, 270 anos. 
E o que é restaurante? Por definição, é um “estabelecimento 
onde se preparam e servem refeições”, segundo Ferreira (2004, 
p.704), no Minidicionário Aurélio da Língua Portuguesa. Mas 
será que foi sempre assim? O restaurante é realmente um estabe-
lecimento no qual, mediante pagamento, você se senta e faz uma 
refeição – seja ela trivial, mesmo que de sabor agradável, ou mais 
elaborada e com requinte, com proposta diferenciada. Porém, 
por trás dessa instituição, há uma bagagem histórica e é nela que 
vamos embarcar!
Como surge
O Restaurante
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O 
que podemos considerar como as origens do restaurante – um localdestinado ao serviço da alimentação – começou com mercados e 
feiras que obrigavam os camponeses e artesãos a ficarem fora de 
casa por vários dias, e isso ocorre desde a pré-história. Enquanto 
estavam fora, acabavam estabelecendo relações sociais, fosse de amizade ou 
apenas comércio, pois precisavam se alimentar enquanto viajavam. 
Nesse contexto, era um lugar normalmente afastado da cidade, nos entre-
meios das estradas ou mesmo em zonas rurais. Apesar disso, o crescimento 
dessas relações aconteceu quando ficou mais ligado ao meio urbano. Em algumas 
civilizações, na Antiguidade, já se encontravam estalagens ou postos de correio 
que tinham essa finalidade (PITTE apud FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
O Chef, autor desconhecido, século XVII. Fonte: Wikimedia (s/d, online)
57G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
As Tabernas
Há registros da Antiguidade de que na Mesopotâmia, por volta do segundo 
milênio a.C., já existiam instalações chamadas de tabernas. As tabernas eram 
frequentadas por viajantes e por pessoas da redondeza, onde se podia comer 
e beber, diz-se, em boa companhia. Normalmente, homens é quem frequen-
tavam esses lugares e eles, em sua maioria, eram dirigidos por mulheres, 
conhecidas como “taberneiras”. 
No Código do Rei Hamurabi da Babilônia (1792-1750 a.C.) já aparecia a 
figura da taberneira, afirmando que elas deviam relatar sempre às autoridades 
as opiniões políticas que eram discutidas em sua frente, tendo consciência 
de que a taberna era vigiada pela administração real, como relata Joannès 
(apud FLANDRIN; MONTANARI, 1998). O autor conta, ainda, que várias 
sentenças estavam prescritas, incluindo parágrafos sobre formas de pagamento 
e deveres da comerciante.
Se uma taberneira não quiser receber cevada como pagamento da cerveja, 
mas dinheiro com a cotação mais alta, ou se ela reduzir a quantidade de 
cerveja com comparação a quantidade de cevada, esta taberneira será 
obrigada a aceitar e será jogada na água (§108). Se uma taberneira vender 
fiado uma jarra de cerveja, poderá exigir cinquenta litros de cevada na 
colheita (§111).
(Código do rei Hamurabi in JOANNÈS apud FLANDRIN; MONTANARI, 
1998, p.58)
Alguns textos do primeiro milênio mostram que nas tabernas era comum o 
consumo de álcool de tâmaras fermentadas, fabricado pela taberneira – que 
normalmente tinha equipamento para produção de cerveja –; a comida era 
da horta próxima e, no fim das refeições, era possível ir para um quarto com 
companhia feminina.
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Taberna holandesa com seis homens bebendo e fumando. 
Fonte: Wellcome Library (s/d, online)
59G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Na Epopeia de Gilgamesh aparece a taber-
neira mais famosa da história, pois marca 
a fronteira simbólica entre o mundo civi-
lizado e o mundo desconhecido, mais ou 
menos místico.
“Ao lado do mar ela vive, a mulher do vi-
nhedo, a fabricante de vinho. Siduri fica 
sentada no jardim à beira do mar, com a 
tigela e os tonéis de ouro que os deuses 
lhe deram. Ela está coberta por um véu 
e, de onde se encontra, vê Gilgamesh se 
aproximar, vestindo peles, com a carne 
dos deuses no corpo, mas com o deses-
pero no coração. Seu rosto era como o de 
alguém que chegou de uma longa jorna-
da. Ela olhou e, observando com aten-
ção o que se passava a distância, disse 
para si mesma: ‘Trata-se sem dúvida de 
um criminoso; aonde estará indo?’ E ela 
fechou o portão com a tranca e passou-lhe 
o ferrolho.”
Trecho explicativo:
“Ela [Siduri] também é chamada Sabit, 
que, antes de tornar-se um nome próprio, 
significava ‘taberneira’. [...] Siduri é uma 
figura enigmática, nunca explicada, mas 
sua linguagem é semelhante à de Circe, 
que era filha do Sol. [...] Siduri é partidária 
da ‘filosofia’ do comer, beber e ser feliz 
‘pois isto também é o destino do homem’”. 
Fonte: Autoria Desconhecida (2001)
V
ale lembrar que, além das taber-
nas, as cozinhas de rua sempre 
se fizeram presentes durante a 
história: vendedores móveis que 
servem comidas simples, pratos prontos a um 
pequeno custo.
Ao final do século XVIII, na Europa – espe-
cialmente na França –, alguns estabelecimentos 
destinados à venda de bebidas alcoólicas (vinho, 
cerveja e aguardente) também comercializavam 
alguns pratos simples e baratos, preparados no 
próprio local. Esse tipo de comércio, explica Pitte 
(apud FLANDRIN; MONTANARI, 1998), costu-
mava ser barulhento, propenso a brigas e servir 
alimentos populares, nunca pratos elaborados. 
Para beber com requinte, era preciso frequentar 
um café, gênero que surgiu no século XVII e que 
servia, além de café, chá e chocolate – bebidas 
exóticas à época – e ainda bolos e sorvetes.
Havia algumas boas estalagens, especialistas 
em carnes assadas e traiteurs italianas, onde se 
podiam provar pratos realmente cozidos, mas 
essas butiques serviam vinhos de má qualidade e 
seu público era mais popular. Em contrapartida, 
algumas tabernas em Londres, em meados do 
século XVII, tinham uma abordagem diferente. 
Esses locais vendiam iguarias e o público não era 
simples viajantes e comerciantes, e sim homens 
da alta burguesia e da aristocracia parlamentar. 
Nada de vinho barato, ali serviam vinhos de qua-
lidade num ambiente luxuoso e bem decorado 
(PITTE apud FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
O Restaurante
No primeiro tópico da Unidade I, discutimos a 
respeito da civilização da corte, como Luís XIV 
fazia uso da etiqueta para manipular seu povo 
e manter sempre seu luxo. Não comentamos, 
porém, seus hábitos alimentares. Desde sua 
época, a nobreza francesa passou sempre a re-
sidir no palacete construído por ele, o Palácio 
de Versalhes. Lá, permaneciam sempre os me-
lhores cozinheiros, costume que foi mantido 
mesmo depois do rei. Pitte (apud FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998) nos mostra que foi nesse 
meio, de sofisticação da alta cozinha francesa 
da corte, que a cozinha passou a ser mais bem 
qualificada e inacessível ao povo.
Porém, algumas mudanças começam a ocor-
rer por volta de 1765, Pitte (apud FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998, p.755) nos conta que:
[...] um certo Boulanger, [...] abre uma 
butique nas proximidades do Louvre [...]. 
Vende aí “restaurants” ou “caldos restau-
radores1”, isto é, caldos à base de carne 
propícios a restaurar as forças debilitadas. 
Desde o final da Idade Média a palavra 
“restaurant” designa esses caldos ricos 
que incluem carne de aves e boi, diver-
sas raízes, cebolas, ervas e, segundo as 
receitas, especiarias, açúcar-cande, pão 
torrado ou cevada, manteiga, assim como 
produtos de aparência insólita quanto 
pétalas secas de rosa, passas, âmbar, etc. 
1 No original, “bouillons restaurants”.
Boulanger não parou por aí, ainda inscreveu em 
sua fachada a sentença retirada da Bíblia: “Venite 
ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos res-
taurabo”2 e começou a elaborar outros preparos, 
como pé de carneiro com molho branco, o que 
ultrapassava o limite dos caldos restauradores. 
Isso deixou os donos de traiteurs revoltados, 
porém, o parlamento encorajou a nova profissão 
(PITTE apud FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Note que tudo começou como uma “casa de 
saúde”, com um caldo que tinha como função, ou 
apelo, reestabelecer as forças de pessoas debili-
tadas – ou aqueles que se considerassem assim. 
A realidade é que as pessoas que tinham posses 
e queriam mais atenção e conforto evitavam fre-
quentar tabernas e buscavam locais mais calmos 
para fazer uma refeição, fazendo com que o 
número de restauranteurs crescesse, agregando 
mais requinte às preparações e transformando 
o ambiente: mesas mais bem cuidadas, com to-
alhas e, até mesmo, salas reservadas individuais 
ou para grupos. “As iguarias disponíveis estão 
inscritas numa folha com moldura; além disso, 
no final da refeição apresenta-se ao cliente a 
‘nota a pagar’, isto é, a conta”, essa afirmação de 
Pitte(apud FLANDRIN; MONTANARI, 1998, 
p.756) remete às primeiras aparições de menu/
cardápio. 
2 Livre tradução: “Vinde a mim todos cujo estômago está a trabalhar e 
restaurá-los-ei”.
61G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Devo ressaltar que essa é uma das versões da 
história, alguns autores não aceitam Boulanger 
como protagonista dessa jornada, apenas como 
um sortudo que teve destaque. Aqui, vamos 
levar adiante o que nos conta Jean-Robert Pitte 
(apud FLANDRIN; MONTANARI, 1998), em 
História da Alimentação. 
Em meio a isso, acontece a Revolução 
Francesa, que acabou desempregando muitos 
bons cozinheiros da corte e da nobreza, pois 
o patrão da maioria acabou refugiado ou gui-
lhotinado, o que enalteceu os restauranteurs. 
Isso deu possibilidade a muitos de provarem 
Cozinha de Grande Taverne de Londres, foi consagrado um dos melhores restauranters de Paris por anos. Fonte: Beauvilliers 
(1814, in WIKIMEDIA, s/d, online)
a alta cozinha da corte, haute cuisine. Mas o 
nome restaurante ainda não aparece nessa 
forma, ele só é oficializado como referência 
a esses estabelecimentos em 1835, quando o 
Dictionnaire da Academia acrescentou o ver-
bete nesse sentido. 
Ao longo do século XVIII, o nível e o número 
de restaurantes só aumentaram, aniquilando as 
tabernas que vendiam bebidas de má qualida-
de. O perfil do lugar sofreu alterações também, 
chegando ao patamar de apresentar mesas bem 
postas, com toalha, pratos bonitos e quadros da 
moda pendurados nas paredes.
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
O rei dos cozinheiros
Depois de conhecermos o contexto por trás do 
termo restaurante, quero convidá-lo(a) a conhe-
cer um pouco da vida daquele que foi reconhe-
cido com o primeiro chef da história. 
O ano é 1791. Com apenas 8 anos, em 
plena Revolução Francesa (1789-1799), Marie-
Antoine Carême (1783-1833) era apenas um 
menino pobre abandonado pelos pais nas ruas 
de Paris, sendo adotado por um cozinheiro. 
Aos 17 anos, o garoto larga o taberneiro para 
ser aprendiz de Silvain Bailly, dono de uma co-
nhecida confeitaria parisiense. Segundo Freixa 
e Chaves (2008), o local era frequentado pelo 
príncipe e diplomata Talleyrand. O príncipe não 
demorou a notar o talento do jovem e sugerir 
que Antoine se fazia mais filho de seu tempo 
que de seu próprio pai (KELLY, 2005).
Numa época em que as cozinhas ficavam 
abaixo do nível da rua, a umidade, o escuro e o 
monóxido de carbono provenientes da queima do 
carvão do fogão já prejudicavam a saúde do jovem 
aprendiz. Porém, não relutante, Carême preocupa-
va-se em estudar arte e arquitetura, aplicando seus 
novos conhecimentos à confeitaria (KELLY, 2005).
De acordo com Steinberger (2010), e como 
visto anteriormente, a queda do antigo regime 
por conta da Revolução Francesa levou ao 
surgimento de um grande número de restau-
rantes em Paris. Nesse mesmo período, com 
toda a pompa que a França levava a respeito da 
gastronomia, Carême consegue ser reconhecido 
internacionalmente como o primeiro chef, o 
cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros.
Carême cresceu numa época em que a 
sopa era a comida saudável da moda, e 
mais tarde, durante a vida, sempre foi 
categórico em afirmar que toda refeição 
deveria começar com uma sopa. Para ele, 
essa era uma questão tanto de filosofia e 
de medicina quanto de culinária [...] ele 
chamou seus menus que tinham a sopa 
como base da nouvelle cuisine (KELLY, 
2005, p.37).
Nouvelle Cuisine. Temos aqui a primeira deno-
minação relacionada à revolução em matéria 
de comida por aspiração de Carême, que bus-
cava modernizar e popularizar a haute cuisine. 
Kelly (2005) afirma que, apesar da sopa ser a 
base da alimentação francesa, os confeiteiros 
da época é que eram as estrelas. Steinberger 
(2010) explica que o chef pâtissier enfatizava 
o uso de ingredientes da estação, continuou 
com a tendência de substituir condimentos 
fortes por ervas frescas e buscava complemen-
tar os sabores da carne com temperos, e não 
dominá-las. 
Antoine foi quem classificou os molhos, tão 
famosos na gastronomia francesa, em quatro 
categorias – ainda utilizadas atualmente –, 
chamando cada um de molho-mãe: alleman-
de (gemas de ovo e suco de limão), béchamel 
63G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
(farinha, leite, manteiga, sal e noz-moscada), 
velouté (fundo leve de peixe ou de carne e 
roux claro) e espagnole (fundo de carne, roux 
escuro e mirepoix). “Preocupado com a higiene 
e as condições de trabalho na cozinha, foi ele 
também quem institucionalizou o uso do uni-
forme branco de cozinheiro e o toque blanche, a 
famosa ‘touca branca’ do chef”, afirmam Freixa 
e Chaves (2008, p.133). Isso mesmo, esse uni-
forme que você tem que usar em aulas práticas 
para elaborar seu portfólio. 
Não deixe de assistir aos vídeos da dis-
ciplina de Habilidades de Cozinha sobre 
a produção passo a passo destes molhos 
clássicos, como o bechamel, velouté e o 
espagnole. Pratique sempre!
Steinberger (2010) aponta a importância de 
Carême à história literária por ter dado abertu-
ra a temas que transformaram comida em ma-
téria-prima intelectual, possibilitando, assim, 
que chefs como Jean-Anthèlme Brillat-Savarin 
e Alexandre Grimond de La Reynière continu-
assem seu trabalho, verificando a importância 
de alimentar o corpo e o cérebro.
Aos 48 anos, Marie-Antoine Carême fale-
ceu. Em constante contato com os gases tóxi-
cos do carvão dos fornos, acredita-se que o tão 
genioso chef, cuja morte foi prematura, tenha 
sido vítima de câncer de pulmão. Estima-se que 
um de seus últimos jantares, já doente, tenha 
sido realizado em 6 de julho de 1829, para uma 
família de judeus emergentes em Paris na época 
(KELLY, 2005).
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
O Turismo e a atualidade
No final do século XIX, quando as viagens de lazer come-
çaram a ser frequentes na Europa – graças ao desenvol-
vimento dos transportes rápidos – a arte da alimentação 
sofre novas modificações. Nesse contexto, os profissio-
nais da área decidem abrir palaces3 que eram capazes de 
atender não só a aristocracia, mas a burguesia também. 
Nesses hotéis luxuosos, o conjunto era completo, comia-
-se bem, a louça era requintada e o serviço de qualidade. 
Essas construções foram possíveis graças à junção de dois 
profissionais: César Ritz, suíço que comandava uma rede 
de hotéis, com Auguste Escoffier, cozinheiro francês vi-
sionário e famoso da época (PITTE apud FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998).
Inicialmente, esses hotéis espalharam-se pelo 
mundo, mas seguiam sempre as ordens francesas, com 
ingredientes de origem francesa e cozinheiros franceses. 
Porém, a miscigenação de culturas e curiosidade por 
novos ingredientes começam a atrair esses cozinheiros 
e a cozinha francesa em hotéis já não era mais regra. 
No século XX, houve uma grande evolução de res-
taurantes, incluindo locais para refeições rápidas e in-
dividualistas. E como afirma Pitte (apud FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998, p.762), “não adianta culpar 
a América, mãe da fórmula do fast-food que arrasta 
multidões [...] se a fórmula é bem sucedida, é porque 
corresponde a certas necessidades”.
3 Palaces: grandes hotéis de luxo.
65G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
67G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Agora que revivenciamos a história de como o restaurante surgiu, 
tido assim como vemos hoje, aprofundaremos nosso estudo às 
tipologias de restaurantes existentes e, em seguida, a eventos.
Tipologias e Eventos
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Tipologias 
de restaurantes
Temos perfis de clientes diferentes na atualidade 
e precisamos suprir essas demandas. Com essa 
finalidade, vamos identificar as características 
que compõem um estabelecimento que se des-
tina à produção e venda de alimentos, de modo 
que sejam distintos entre si.
Utilizaremoscomo embasamento teóri-
co alguns autores que podem contribuir com 
o estudo, são eles Ana Lukower (2005), Ione 
Teichmann (2000), Luiz Carlos Zanella (2007), 
Marcelo Traldi Fonseca (1999) e Ronaldo 
Morado (2009).
Restaurante Tradicional
O foco do restaurante tradicional é agradar o 
máximo de clientes possíveis, ou seja, agradar 
paladares diversificados. Para isso, costuma apre-
sentar um cardápio extenso, porém com prepa-
rações tradicionais. É um local de apresentação 
simples, sem muito luxo ou sofisticação tanto 
no quesito decoração quanto louças. É o tipo de 
estabelecimento que agrada pessoas de idades 
diferentes, com gostos e costumes ecléticos.
Restaurante Internacional
Os restaurantes internacionais costumam ser en-
contrados em hotéis de grande porte ou em hos-
pedarias. A característica principal é o cardápio 
inspirado em preparações reconhecidas interna-
cionalmente, principalmente a cozinha francesa e 
italiana clássica, do preparo mais simples ao mais 
sofisticado. Normalmente, não é um cardápio 
muito inventivo, e sim padronizado, podendo 
apresentar algumas exceções. Considerando que 
os hóspedes costumam ser de culturas diferentes, 
viajantes, turistas, isso é feito justamente para 
que ele se sinta confortável, com refeições de 
seu conhecimento, não resultando em grandes 
experiências gastronômicas. 
Sendo assim, o custo é mais elevado por con-
sequência da mão de obra especializada e de pro-
dutos diferenciados. O ambiente é mais sóbrio, 
elegante, decorado com luxo, utensílios de qua-
lidade superior, com música ambiente – alguns 
apresentam um piano ou até um piano-bar. 
Um grande diferencial desse tipo de restau-
rante é a carta de vinhos. Esta costuma ser vasta, 
com vinhos variados em casta, qualidade e preço. 
“A expressão culinária à francesa indica 
que a cozinha é inspirada em receitas clás-
sicas, mas menos apegadas às tradições”.
(TEICHMANN, 2000, p.39)
69G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Restaurante Gastronômico
O grande destaque do restaurante gastronômico 
é o chef de cozinha de renome com um cardá-
pio sempre criativo. Nesse tipo de estabeleci-
mento, o serviço de sala e a brigada de cozinha 
devem ser treinados e apresentar excelência. 
A decoração do pequeno salão – de dimensões 
menores, com 60 a 80 lugares, sem extrapolar 
120 – é elegante e normalmente conta com um 
sommelier para elaborar e apresentar a carta de 
vinhos – essa figura também se faz importante 
para manter o estoque em ordem e incentivar 
a venda de vinhos.
Nos restaurantes gastronômicos, como a 
figura do chef é imprescindível e o estabeleci-
mento costuma atender um número reduzido 
de pessoas, esse costuma frequentar esporadi-
camente o salão e atender os clientes pessoal-
mente, tornando a experiência mais pessoal. 
Há, ainda, a possibilidade de ser sugerido um 
menu degustação – menu com mais opções, 
de 7 a 14 produções, já composto por entradas, 
pratos principais e sobremesas, fechados por 
um preço só –, no qual o chef pode demonstrar 
seu talento e oferecer ao cliente uma experiên-
cia gastronômica que vai além de uma simples 
refeição. Esse tipo de menu costuma ser de co-
zinha contemporânea, com preocupação com a 
sazonalidade dos ingredientes, combinações de 
textura e cor. Esses restaurantes têm um público 
conhecedor, de perfil diferenciado, que aprecia 
Gastronomia. 
O Guia Quatro Rodas compilou em 2014 
um ranking gastronômico no Brasil e listou 
os 50 melhores restaurantes do país. Dos 
10 primeiros, seis são restaurantes gas-
tronômicos de cozinha contemporânea. 
São eles: 
1º: D.O.M. – Chef Alex Atala
2º: Mani – Chef Helena Rizzo e Daniel 
Redondo
4º: Roberta Sudbrack – Chef Roberta 
Sudbrack
7º: Mahalo – Chef Ariani Malouf
9º: Floriano Spiess Cozinha de Autor – 
Chef Floriano Spiess
10º: Epice – Chef Alberto Landgraf
Você encontra o ranking completo no link: 
<http://viajeaqui.abril.com.br/guia4rodas/es-
pecial/ranking-50-restaurantes-brasil-guia-qua-
tro-rodas>. Acesso em: 13 fev. 2015.
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Restaurantes de Especialidades 
Os restaurantes de especialidades, como o nome diz, são especialistas em um fator que 
dá relevância ao estabelecimento – seja um método de cocção, uma região, um país ou 
uma preparação. O cardápio é específico sobre a especialidade, por isso a qualidade tem 
um nível elevado. Vamos conceituar alguns dos restaurantes de especialidades, são eles:
Típicos
A culinária de um país específico pode ser a especialidade da casa, por exemplo, restaurante 
japonês, italiano, francês, chinês etc. Também pode ser de alguma região específica, seja 
do Brasil ou de outro país, como baiana, mineira, romana (Itália), napolitana (Itália) etc. 
Em ambos os casos a decoração deve apresentar características do lugar ao qual remete 
a imagem turística, caracterizando a especialidade do restaurante. No cardápio, dá-se 
preferência à utilização de produtos originários da região ou do país, resgatando a cultura.
Os restaurantes típicos também podem ser especializados em um gênero de um 
país ou de uma região, por exemplo, uma churrascaria à moda do sul do Brasil. Nesse 
caso, a especialidade é o formato de churrasco feito nessa região do país, porém não 
se refere à cultura gastronômica total do local. Outros exemplos de gênero: vegeta-
riano, vegano, crudivorista.
Grill 
Os restaurantes do tipo grill são especializados em grelhados. Apresentam um ambiente 
elegante, bem decorado; no cardápio, cortes nobres de carne, guarnições mais elabora-
das, mesa de frios farta saindo do trivial (frutos do mar, legumes, queijos e presuntos 
de qualidade). Nesses estabelecimentos, é possível compor uma refeição mais leve e 
balanceada do ponto de vista nutricional e dietético, afinal, o grelhado não utiliza muito 
óleo para cocção. 
Choperias
Adaptação das brasseries1 europeias, esse tipo de restaurante é especializado no ser-
viço de bebidas, principalmente a cerveja e o chope. O cardápio oferece refeições mais 
simples e com elevado número de frituras. Esse tipo de estabelecimento pode ser de 
1 Brasserie: negócio de chope típico da Braviera; chegou ao Brasil através dos imigrantes alemães. 
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pequeno a grande porte, acomodando de 50 a 500 pessoas. A rotatividade não é alta, 
pois o ambiente costuma ser frequentado por grupos de amigos, porém, o gasto é mais 
elevado graças ao consumo de bebidas. 
Além das choperias mais comuns – que trabalham com variados tipos de cerveja ou 
de chope, incluindo marcas diversas e conhecidas –, há um segmento originário deste 
que está em grande difusão atualmente no Brasil: as microcervejarias. Estas também são 
especializadas no serviço de bebidas, porém, seu grande diferencial se faz na produção 
própria do chope servido. Em alguns países, essa denominação é relacionada apenas à 
quantidade de litros de cerveja produzida mensalmente, porém, essa concepção vai além 
da capacidade de produção. No Brasil, as microcervejarias estão ligadas ao produto feito 
em si, ao resultado da produção artesanal e sensorial da bebida, visando sempre a qua-
lidade e colocando em evidência – na maioria das vezes – a figura do mestre cervejeiro 
(responsável pela receita da bebida).
Fusion Food 
Os restaurantes de fusion food são especializados na fusão entre elementos de várias 
culturas em um mesmo preparo. Essa mescla pode acontecer com o método de cocção, 
apresentação do alimento, molho ou ingrediente, da qual se espera um resultado único, 
inovador e surpreendente. É necessário mão de obra especializada, para que os ingre-
dientes sejam trabalhados da melhor maneira possível, sem exageros.
Fast Food
Restaurantes de fast food2 têm como especialidade principal a agilidade no serviço, 
como o nome diz, deve ser rápido. Nesse contexto, você não deve relacionar apenas 
lanchonetes do tipo McDonald’s à tipologia, o significadoaqui é mais amplo. Alguns 
exemplos:
• Cafés ou Coffee Shops – cardápio composto por bebidas quentes e frias, na maio-
ria à base de café, com refeições mais rápidas e à base de massas, como salgados 
assados e fritos, tortas e lanches. Como sobremesa, costumam oferecer bolos, 
tortas e sorvetes. O ambiente é simples, aconchegante, de pequeno ou médio 
porte. Para público variado, depende da localização.
2 Fast food: comida rápida. Livre tradução. 
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
• Lanchonetes – ambiente simples, com cardápio focado em sanduíches – em 
alguns casos pequenas porções e petiscos também –, com serviço informal. Esse 
tipo de estabelecimento visa alta rotatividade. 
• Self-Service – neste tipo de restaurante, além da alta rotatividade ser um fator 
crucial, o cliente é que se serve, reduzindo custos para o estabelecimento e o 
preço para o consumidor. O público são pessoas que não possuem tempo para 
longas refeições, por isso, costumam estar localizados em centros comerciais. O 
cardápio é sempre variado, apresentando até 24 preparações.
Starbucks Coffee
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Restaurantes de Coletividade
Os restaurantes de coletividade visam atender 
um número grande de pessoas ao mesmo tempo 
e é comum em indústrias e grandes empresas. 
Sendo assim, o público é o mesmo diariamen-
te: os trabalhadores daquele lugar; ou seja, o 
cardápio deve ser balanceado, atendendo às 
necessidades calóricas de acordo com o tipo de 
função exercida no local. Empresas pequenas 
não costumam trabalhar sob esse sistema, pois 
o vale refeição acaba sendo mais acessível.
A refeição costuma ser apresentada ao 
estilo self service; são sempre refeições simples, 
porém, com cuidados nutricionais. Em algumas 
empresas, a refeição já é um auxílio incluso, em 
outras, o funcionário paga um valor simbólico. 
Esses restaurantes de coletividade podem 
ser da própria empresa, por convênio com 
uma fornecedora de alimentos – disponibiliza 
o salão e a cozinha, mas não produz o alimento 
no local –, por arrendamento do restaurante 
a uma empresa especializada ou, como já foi 
citado, a empresa opta por fornecer vale refei-
ção. As cantinas de empresas e escolas também 
podem ser consideradas como restaurantes de 
coletividade. 
Além desses modelos, existem as empresas 
conhecidas como catering, aquelas responsáveis 
por preparar alimentação para ser consumida 
em meios de transporte que não viabilizam 
uma cozinha para tal – como trens e aviões. 
Esse tipo de empresa tem grande cuidado com 
higienização e, atualmente, há a preocupação 
cada vez maior com a figura do chef de cozi-
nha junto de um nutricionista para elaboração 
de cardápio, pois o público está ficando mais 
exigente e é preciso preocupar-se em manter 
o sabor do alimento depois de armazenado e 
embalado. Afinal, esse alimento é previamente 
elaborado e produzido, na hora de seu consumo 
será apenas reaquecido.
Catering aéreo.
C
onhecemos também os bufês, esses 
tão conhecidos que realizam eventos. 
Apesar de não ser um restaurante pro-
priamente, exercem a mesma função, 
com a diferença de que o cardápio é estipulado 
de acordo com a festa, coquetel ou banquete, 
e eles servem a refeição a domicílio, em locais 
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
direcionados pelo contratante e, muitas vezes, 
no seu próprio salão. Pensando assim, notamos 
que o proprietário de um bufê diminui seus 
gastos na produção de alimentos, pois faz de 
acordo com número de pessoas a ser atendido. 
Além disso, por terem número grande de uten-
sílios, muitos desses estabelecimentos também 
alugam as peças separadamente – aumentando 
a possibilidade de renda.
Você consegue se lembrar do último res-
taurante no qual esteve? Em que tipologia 
ele se encaixa?
Personal Chef
A instituição do Personal Chef é ele mesmo, 
seu trabalho é levar o restaurante da forma 
mais particular até seu cliente, cozinhando 
em sua casa, para um casal, para um grupo de 
amigos, para jantares ou festas. O chef atende 
pequenos e grandes eventos, é responsável 
pela elaboração do cardápio – do qual se espera 
inovação e criatividade –, adapta-se aos mais 
1 Ele descobriu o valor emocional da comida;
2 É mais informado sobre alimentação;
3 É mais crítico e exigente e sabe de seu valor como consumidor;
4 Entende que comer não é só uma necessidade biológica, mas prazer;
5 Também está mais preocupado com a saúde: dieta equilibrada, higiene e boa qualidade.
Tabela 2. Perfil do cliente atual. Fonte: Teichmann (2000, p.40)
inusitados locais, deve manter a aparência, 
usar sempre o uniforme e ser asseado. Sua 
função principal é conhecer os gostos do clien-
te e atender suas necessidades de forma ímpar. 
Sendo um serviço de tamanha versatilidade 
do cozinheiro, os preços cobrados são mais 
elevados. 
Regras básicas sobre o perfil do cliente atual:
75G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
PUB
Pubs são bares de origem inglesa. Alguns estabe-
lecimentos de funções diferentes na história do 
Reino Unido se uniram ao longo do tempo, até 
que ao final do século XIX a convergência resul-
tou em um tipo específico de estabelecimento, 
que ficou conhecido como public house3, hoje 
mundialmente chamado apenas pela abreviação 
pub. Condiz com ambiente fechado, com hora 
para abrir e para fechar, cujo foco é oferecer 
bebidas, principalmente alcoólicas. Apresenta 
um cardápio reduzido, geralmente com porções 
simples, ambiente pequeno e preços baixos. 
A tradição do pub aponta a um lugar aco-
lhedor, pelo ambiente em si, com arquitetura 
e decoração harmoniosas, a fim de transmitir 
sensações de aconchego e privacidade. Taberna 
é uma das vertentes de origem dos pubs, o que 
incita um ambiente mais voltado ao público 
masculino. Essa situação já não é mais vista 
atualmente, sendo que, no Brasil, esse tipo de 
estabelecimento foi adaptado à nossa cultura, 
não sendo também tão intimista quanto em 
alguns países por aí afora. 
Ainda assim, algumas características são es-
pecíficas e se mantêm, a atmosfera esfumaçada 
– mesmo com a proibição do cigarro em lugares 
fechados, as cores do ambiente traduzem essa 
sensação –, a decoração sóbria com bastante 
uso de madeiras, grande apelo visual voltado 
3 Public house: casa pública ou coletiva (livre tradução).
a marcas de bebidas, rótulos e propagandas do 
segmento – bem como venda de souvenires, 
copos e garrafas –, além das torneiras de chope 
dispostas à frente do cliente. 
No Brasil, uma das vertentes de pub que 
mais se difundiu foi a versão irlandesa, o Irish 
pub, que é muito associado a boa música – 
normalmente rock e ao vivo – e a cervejas de 
qualidade reconhecida, principalmente as irlan-
desas Guinness, Harp, Murphy’s e Beamish. E, 
apesar de ser comum a restrição de horário de 
funcionamento dos bares em muitos países, 
principalmente com relação à venda de bebidas 
alcoólicas, não é um problema enfrentado no 
nosso país, o que agrega mais liberdade ao estilo 
do estabelecimento. 
Além das tipologias citadas, de qual mais 
você consegue lembrar? Vou dar uma 
ajuda: restaurante hospitalar, casas no-
turnas, docerias, casas de chá, rotisserie, 
sorveterias, casas de sucos e vitaminas. 
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Eventos
Cada tipo de evento tem uma função específica 
e atende públicos diferentes. Além disso, alguns 
fatores são essenciais para definir como um 
evento deve ser, como a verba destinada para 
tal, espaço físico do local, número de convida-
dos e seu perfil, o que está sendo comemorado 
e se há costumes diplomáticos entre as partes 
– anfitrião e convidados. Um evento deve ser 
pensado nos mínimos detalhes.
Café da Manhã
Eventos realizados no café da manhã devem 
ser de curta duração, algo que não ultrapasse 
2 horas e comece bem cedo – por volta de 8h. 
Normalmente, é servido em forma de buffet,com garçons para servir as bebidas. O cardápio 
é trivial, não podem faltar pães, torradas, biscoi-
tos, manteiga, queijos, geleias, iogurtes, frutas 
secas e frescas, cereais e, em alguns casos, até 
mesmo ovos mexidos e panquecas. Com relação 
às bebidas, as mais esperadas são café, chá, leite, 
chocolate e sucos frescos. Além de salões que 
são alugados para eventos, hotéis comportam 
bem esse tipo de evento. 
Almoço Banquete
O banquete, nesse sentido, não diz respeito 
ao número de pessoas presentes no evento, 
e sim se refere ao requinte nos preparos e ao 
número de pratos – compostos no mínimo 
por entrada, prato principal e sobremesa. 
Cada prato costuma ser servido individual-
mente, sendo que é raro um almoço banquete 
ser ao sistema buffet de funcionamento. É 
indicado que, além da carne vermelha para 
o prato principal, haja opção de prato com 
frango, peixe ou completamente vegetariano, 
por conta da tendência atual. Nesse tipo de 
evento, é comum que o cerimonial seja mais 
elaborado.
É comum que seja servido, além do vinho, 
champanhe, água e, às vezes, refrigerante. Se 
o evento for mais formal e o convite estipular 
o início com horas antes de marcado o almoço 
banquete, é interessante que haja uma mesa 
com aperitivos, para os convidados que chegam 
primeiro. A escolha do cardápio depende do pú-
blico – avalia-se o número de mulheres, homens 
e perfil do grupo em geral. 
77G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Brunch
A denominação brunch provém da junção de 
breakfast e lunch (café da manhã e almoço, 
respectivamente, em Inglês). Não à toa, é um 
evento que acontece em horário intermediário 
ao café da manhã e o almoço, geralmente entre 
10 e 11 horas. Sendo assim, a escolha do car-
dápio deve ser também cautelosa, condizente 
com o horário. A sugestão é de servir os mesmos 
itens do café da manhã, mais um ou dois pratos 
quentes e uma opção de sobremesa. É o tipo de 
evento que tem custo mais baixo que um almoço 
e, ainda assim, consegue suprir essa necessidade 
por conta do horário. 
CasamentoBrunch de
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Coquetel
O coquetel costuma acontecer no final da tarde, por volta das 18h – mas sempre antes 
do jantar, salvo quando é de cunho social. Nesse tipo de evento, é comum que o cardápio 
seja composto por salgadinhos frios e quentes, canapés, petiscos; no caso de um coquetel 
mais elaborado pode aparecer algum prato quente, mas normalmente com apresentação 
em finger food4, pois os convidados ficam em pé e é preciso ser prático, afinal, enquanto 
uma mão segura o alimento, a outra segura a bebida.
Coffee Break
O coffee break é aquele evento que acontece durante uma pausa em reuniões, cursos, 
palestras, entre outros. Nesse tipo de evento, como no coquetel, é preciso atentar-se 
ao fato de que as pessoas ficarão em pé, por isso, a escolha do cardápio deve estar de 
acordo. É interessante servir café, água, sucos, biscoitos, bolachas e pequenos sanduí-
ches, sempre em porções fáceis de serem consumidas, como em finger food. Se o evento 
for mais simples e não dispor de muito tempo, é possível utilizar petiscos embalados 
– contanto que sejam embalagens individuais pequenas.
4 Finger food: apresentação de comidas, petiscos e canapés que se come com as mãos, sem necessidade de talher. Diz-se comida de 
“uma bocada”. 
79G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
81G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Técnicas de Serviço
Para o bom desempenho do profissional de gastronomia, é impor-
tante conhecer não só as técnicas de cocção, combinar ingredientes 
e exaltá-los, mas também apresentar a refeição ao seu cliente da 
melhor forma possível, tornando a experiência ainda mais agra-
dável. Não estou falando aqui da montagem do prato, e sim da 
ação, do ato de servir o comensal. Conforme o tipo de refeição 
ou estilo do restaurante, vamos escolher uma técnica de serviço 
diferente, basta analisar as existentes, a formalidade exigida no 
estabelecimento e, então, tomar a decisão ideal.
Estamos falando de etiqueta à mesa, começando pela forma de 
proporcionar ao seu comensal ou convidado um momento agra-
dável. Já no começo da próxima unidade você vai aprender como 
montar a mesa de acordo com as normas de etiqueta. 
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Serviço à Francesa
O serviço à francesa é um dos mais antigos e re-
quintados, muito utilizado em eventos formais, 
como banquetes, encontros diplomáticos e até 
jantares familiares formais. Nesse tipo de ser-
viço, é preciso que todos os comensais estejam 
sentados, pois “é a própria pessoa quem se serve 
da comida trazida na travessa pelo garçom” 
(CÂNDIDO; VIERA, 2002, p.123). 
O serviço tem início com o garçom apresen-
tando a travessa – na qual a comida deve ter sido 
disposta com intuito de destacar visualmente 
os itens do prato e para facilitar a operação pelo 
cliente – pelo lado esquerdo do comensal. O 
garçom deve segurar a travessa com a mão es-
querda, deixando a direita atrás das costas. Ele 
vai se inclinar ligeiramente para que a travessa 
fique mais próxima do cliente e aguardar sua 
aprovação. Em seguida, utilizando os talheres 
de serviço, o próprio comensal se servirá. O 
garçom deve seguir dessa forma até todos os 
comensais terem se servido. É comum que cada 
travessa sirva até seis pessoas. 
Lembre sempre: a travessa deve vir com os 
alimentos dispostos de forma que facilite na 
hora do comensal se servir; as cadeiras devem 
ser mais afastadas que o normal entre um lugar 
e outro, pois será preciso espaço para que o 
garçom realize o serviço sem contratempos; 
se uma travessa serve até seis pessoas, esse é o 
número de comensais que deve ser servido por 
cada garçom (CÂNDIDO; VIERA, 2002).
Ao final da refeição, os pratos devem ser 
retirados pelo lado direito do comensal, com 
exceção do pratinho de pão. Este, se houver na 
montagem de mesa, deve ser retirado pelo lado 
esquerdo. Deve-se evitar o serviço de café na 
mesa de refeições, porém, caso isso não seja pos-
sível, lembre-se que um serviço requintado como 
à francesa pede um toque especial, como servir 
pequenos bombons já desembrulhados para 
completar os digestivos (MEIRELLES, 2002).
Serviço à Inglesa
O serviço à inglesa tem muitas características 
em comum com o serviço à francesa. No serviço 
à inglesa, os convidados também devem estar 
sentados à mesa e a comida é servida em traves-
sas, porém, o garçom é quem serve cada cliente 
de acordo com o seu desejo (ZANELLA, 2007). 
O serviço à inglesa pode ser direto ou indireto.
Serviço à Inglesa Direto
Neste serviço, muito utilizado em diversos res-
taurantes, o garçom deve ter uma habilidade 
bem treinada, a de utilizar o garfo e a colher 
para fazer um “alicate” – como é chamado – para 
servir o comensal. O garçom deve apresentar a 
travessa ao cliente pelo lado esquerdo e, assim 
que aprovado, servir o prato do comensal, que 
já está disposto na mesa, a começar pela iguaria 
principal. O convidado pode também orientar 
o garçom com relação às suas preferências, se 
isso for de sua vontade. 
83G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Serviço à Inglesa 
Direto.
É importante lembrar que, apesar de o prato 
ser servido na hora pelo garçom, ele deve ter 
uma preocupação estética ao compor o prato do 
cliente, de modo que o resultado final tenha boa 
aparência (CÂNDIDO; VIERA, 2002).
Serviço à Inglesa Indireto
Este serviço é também conhecido como serviço 
de guéridon (carrinho de apoio) – muito utili-
zado em restaurantes finos por transmitir a 
sensação de conforto e charme ao cliente –, pois 
esse aparato é utilizado para auxiliar o garçom. 
Inicialmente, este apresenta a travessa ao co-
mensal pela esquerda, em seguida, coloca no 
guéridon para dar sequência à montagem dos 
pratos. Nesse serviço, existem duas situações:1. Pratos vazios ficam sobre o carrinho de 
apoio e, então, são utilizados. 
2. Ou o garçom retira o prato que está 
à frente do cliente pelo lado direito, 
o coloca na mesa auxiliar para então 
servi-lo.
Em ambos os casos, não se utiliza a técnica do 
“alicate”, o ideal é segurar a colher com a mão 
direita e o garfo com a esquerda. A entrega do 
prato pode ser feita pelo próprio garçom ou pelo 
commis (quando for o caso de tê-lo para auxi-
liar, normalmente em restaurantes ou eventos 
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
mais requintados) pelo lado direito do comen-
sal. Quando há esse trabalho em dupla sendo 
realizado, pode-se, ainda, existir mais duas si-
tuações para retirada do prato que está à mesa 
do comensal antes de ser montado, explicam 
Cândido e Viera (2002, p.120):
a. o prato poderá ser retirado antecipada-
mente, pelo commis, enquanto o garçom 
monta o prato com iguarias;
b. o prato poderá ser retirado antecipada-
mente, pelo commis, com a mão esquerda 
no momento de servir o prato monta-
do, que deverá estar em sua mão direita. 
Essa técnica é chamada de abraço de urso. 
Serviço Empratado ou a L’assiette
A l’assiete, do francês, um prato, quer dizer que o 
prato deve vir da cozinha previamente montado, 
um serviço de empratado. O cozinheiro dispõe os 
alimentos no prato de forma harmoniosa e bem 
decorada, com preocupação estética e nutricio-
nal. Os pratos montados devem ser todos iguais 
(quantidade e disposição). Não confunda com 
um prato feito, pois esse serviço é mais sofisti-
cado, utilizado em restaurantes gastronômicos, 
por exemplo, onde há um enfoque na criação do 
chef. É também indicado para eventos formais 
(LUKOWER, 2005).
O garçom deve entregar o prato pelo lado 
direito do comensal. Em alguns restaurantes 
ou eventos, quando há a intenção de sofisticar 
a experiência, utiliza-se cloches para cobrir os 
pratos. O prato é, então, depositado à mesa ser-
vindo todos os integrantes de uma só vez e os 
garçons – é necessário um por pessoa – retiram 
as cloches5 ao mesmo tempo, criando um clima 
diferenciado e elegante para a ocasião.
No serviço empratado, quando a cloche não 
for utilizada, é indicado que o prato seja apre-
sentado ao cliente antes de ser servido, afirmam 
Cândido e Viera (2002, p.125),
Um detalhe que evidencia a técnica de 
serviço e garante a sofisticação do ser-
viço é esta: considera a precedência de 
serviço na mesa [hierarquia], senhoras, 
homenageados, etc., após a apresenta-
ção, o garçom deverá contornar a mesa, 
quando possível, no sentido horário, 
para servir o comensal pela sua direita, 
após apresentação do prato pela sua es-
querda. ‘É tradicional a voltinha à mesa 
que tantos garçons negam-se a fazer 
e, com isso, mascaram a qualidade do 
serviço, e o nome da casa poderá ser 
comprometido por um detalhe tão 
simples e fácil de ser executado’.
Se a mesa estiver previamente montada e 
houver nela um prato base, é preciso ter a pre-
ocupação de retirá-lo antes de começar o serviço 
empratado. Na presença de um commis, pode 
ser utilizada a técnica abraço de urso6; na ausên-
cia desse profissional, cabe ao próprio garçom 
retirar os pratos antes que o serviço comece – 
sempre pelo lado direito. 
5 Cloche: utensílio abaulado, lembrando o formato de um chapéu, que 
serve para cobrir um prato ou travessa, não deixando que o alimento 
fique exposto até chegar ao cliente. 
6 Abraço de urso: técnica apresentada no serviço à inglesa indireto. 
85G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Serviço Americano
Temos aqui um serviço, também chamado 
Buffet Americano, muito comum em even-
tos com muitos convidados. Os pratos são 
dispostos em forma de buffet numa mesa, 
porém, os convivas não se servem. Garçons 
e até mesmo os cozinheiros é que realizam o 
serviço, ficando cada um responsável por um 
ou dois pratos e, de acordo com a indicação 
do comensal, ele serve o prato. Por sinal, há 
uma mesa separada propriamente para que 
cada pessoa retire o seu e siga à outra onde 
os alimentos estão depositados (CÂNDIDO; 
VIERA, 2002).
Mesmo sendo mais descontraído, este 
estilo não é sinônimo de mesas mal 
arrumadas, falta de decoração. Todo 
o requinte dos serviços à francesa e à 
inglesa não são exigidos, mas capricho 
e detalhes denotam respeito aos con-
vidados (MEIRELLES, 2002, p. 258).
Esse tipo de serviço pode aparecer em brunchs, 
mas, nesse caso, as pessoas não se sentam para 
fazer a refeição e o buffet é composto por ali-
mentos em pequenas porções, especialmente 
finger food.
Serviço de Buffet Self Service
O serviço mais simples a ser apresentado é o 
buffet self service. Em uma mesa, ou em um 
buffet quente ou frio, os alimentos são dispos-
tos em grandes travessas ou réchauds, para que 
Serviço empratado com utilização da cloche. 
cada comensal possa se servir. É indicado já 
deixar as carnes em porções menores, para que 
os convivas não tenham dificuldade na hora de 
escolher sua porção. 
Nesse tipo de serviço, a figura do garçom 
aparece apenas para servir bebidas e repor os 
preparos que vão sendo esgotados. Isso é tido 
como um inconveniente nesse tipo de serviço, 
pois não é rara a situação em que os últimos, ao 
se servirem, encontram as travessas em péssimo 
estado de apresentação. Apesar de ser o serviço 
mais simples, é comum ser montado de forma 
mais sofisticada em casamentos (CÂNDIDO; 
VIERA, 2002).
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Serviço à Russa
“Alguns autores dizem que esse serviço foi ideia 
de um Embaixador Russo, em Paris, que foi 
adotado pela burguesia francesa no início do 
século XIX e praticado por alguns restaurantes”, 
é o que Cândido e Viera (2002, p.124) contam 
a respeito do surgimento do serviço à russa. 
Independente da veracidade da história, 
sabemos que este é um serviço muito utiliza-
do em grandes banquetes, jantares e eventos, 
principalmente quando há algum tipo de ho-
menagem a ser feita.
O serviço acontece da seguinte manei-
ra: o garçom leva ao salão as travessas que já 
vêm prontas da cozinha (em média três tipos 
de preparações diferentes) e as apresenta ao 
homenageado e aos outros convidados (utili-
za-se ordem de precedência), em seguida, as 
deposita em um aparador ou guéridon próximo 
à mesa. Dependendo do tipo de preparo, o 
garçom finaliza o prato na frente dos comen-
sais propositadamente, funcionando como 
forma de entretenimento, pequeno show 
gastronômico – principalmente quando há 
necessidade de flambar algum alimento. Cada 
prato individual é montado separadamente e 
servido pela direita do conviva. 
Serviço Table D’hôte
Este serviço é mais informal, também conheci-
do como serviço de travessas ou serviço à bra-
sileira. O garçom traz da cozinha uma ou várias 
travessas prontas com porções de alimentos 
diferentes de acordo com pedido prévio do 
cliente e deposita ao centro da mesa pelo lado 
esquerdo dele. Em seguida, cada um monta seu 
prato de acordo com sua vontade. No mais, o 
garçom volta à mesa apenas para atender aos 
pedidos de bebidas, que devem ser servidas 
sempre pela direita – esta é uma regra válida 
para qualquer tipo de serviço. 
Apesar de não apresentar muita formalida-
de nesse tipo de serviço, em algumas situações 
não exige nem a aparição do prato – petiscarias, 
por exemplo, em que uma porção grande é de-
positada à mesa e os clientes utilizam, muitas 
vezes, apenas garfos de aperitivo para pegar 
o alimento e levar diretamente à boca –, ele 
também pode aparecer com sofisticação na 
montagem da mesa e na escolha de utensílios 
mais requintados, seja em um evento ou res-
taurante, remetendo ao conforto e tradição 
familiar.
Os bistrôs mais antigos, com influência 
francesa, utilizavam esse sistema, com a di-
ferença de que as travessas eram depositadas 
em um guéridon que ficava ao lado da mesa 
87G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
de refeição. Na época, essesestabelecimentos 
utilizavam o sistema de funcionamento table 
d’hôte, no qual serviam um número restrito de 
preparações, daí também a denominação para 
o serviço. Em alguns estabelecimentos, ainda 
se utiliza o carrinho de apoio nesse serviço, 
mas já não é uma regra. 
Esse funcionamento simples lembra 
também o estilo domiciliar do nosso povo 
– inclusive, é do costume brasileiro de colo-
car pequenas travessas à mesa para que cada 
um se sirva que vem seu nome “à brasileira”. 
Adaptação do serviço da dona de casa no 
almoço de domingo que foi para estabeleci-
mentos comerciais.
Serviço a table d’hôte
• Servidos pela esquerda → Serviço à francesa / Serviço à inglesa direto / Serviço a table d’hôte.
• Servidos pela direita → Serviço à inglesa indireto / Serviço empratado / Serviço à russa.
• Líquidos → Servidos pela direita.
• Retirada dos pratos → Pela direita – exceto os pratinhos de pão.
• Pratinhos de pão → Retirados pela esquerda. 
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Para concluir nosso tópico, a tabela a seguir apresenta as principais funções 
executadas pelo garçom de acordo com a etiqueta do serviço de sala. A tabela 
designa funções de pôr, repor, recolher e servir, apontando se o correto é pela 
direita ou pela esquerda.
ESQUERDA DIREITA
Pratos de couvert (pão), pratos de 
saladas (quando não empratados);
Pratos de mesa, pratos de sobremesa, 
pratos fundos e taças de consommé;
Execução do serviço de couvert
(pão, manteiga);
Facas de mesa, facas de sobremesa, facas para peixe, 
colheres de mesa e colheres de sobremesa;
Garfos de mesa, garfos de sobremesa, 
facas de couvert, garfos de peixe;
Copos de refrigerantes, taças de champagne, cálices de 
vinho, todo tipo de aperitivos e cristaleria em geral;
Lavanda (lava dedos). Apresentação dos vinhos;
Execução do serviço de vinhos, champagnes, 
refrigerantes e bebidas em geral;
Serviço de cafezinho. 
Tabela 3. Trabalhos efetuados no salão. Fonte: Cândido e Viera (2002, p.128)
Você deve estar se perguntando “garfos de mesa, de sobremesa e de peixe? 
Para quê tudo isso?”. Pois bem, na próxima unidade, um dos temas que 
abordaremos é mise en place de mesa, neste você vai entender a utilidade dos 
diferentes talheres, bem como vai aprender a dispor cada um deles de forma 
correta na montagem de mesa. Aguardo sua companhia por lá!
89G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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hegamos ao fim de mais uma unidade. 
Nesta, vimos que o modelo de res-
taurante que temos atualmente nem 
sempre foi assim e que o ser humano 
sempre se adaptou às necessidades do seu pre-
sente. Quando os viajantes precisavam de esta-
lagens para se alimentar e dormir, existiam as 
tabernas; enquanto havia reis e suas cozinhas 
palacianas enormes, sempre com festividades e 
banquetes, os cozinheiros estavam lá, cozinhan-
do para a nobreza; quando veio a revolução e eles 
já não tinham palácios onde trabalhar, foram às 
ruas, e quando o momento era inóspito, alguém 
percebeu que tinha aí uma oportunidade, a de 
oferecer forças ao povo através de um caldo 
restaurador. E a partir desses caldos temos o 
restaurante, temos o primeiro chef, temos mo-
dificações na estrutura, até chegar às diversas 
tipologias da atualidade. 
Tipologias essas que vimos em outro tópico, 
a ponto de perceber que o método de cocção di-
ferencia um lugar de outro, o tamanho do local, 
a influência gastronômica cultural, se o foco é 
bebida ou comida. Pessoas têm perfis diferen-
tes e cada uma procura aquele estabelecimento 
com que mais se identifica, por isso tamanha 
variedade. Mais uma vez, temos o ser humano 
aproveitando de oportunidades econômicas 
oferecidas por seu presente. 
Além de tudo, cada modelo de estabeleci-
mento trabalha com um tipo de serviço. Alguns 
são mais requintados e precisam apresentar 
um serviço de sala mais elaborado, requintado 
e bem treinado; outros são mais simples, bem 
como o serviço neles apresentado. E para es-
colher o serviço ideal de acordo com o tipo do 
restaurante, foi necessário abordarmos algumas 
dessas técnicas, as mais utilizadas e conhecidas 
no nosso país.
Mas não paramos por aí, na próxima unida-
de, continuaremos a trabalhar a etiqueta aplica-
da à Gastronomia. Espero você por lá!
91G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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 d
e 
es
tu
do1. Há registros da Antiguidade de que na Mesopotâmia, por volta do 
segundo milênio, já existiam instalações chamadas de taberna. Quais 
características marcaram esse primeiro serviço de alimentação? 
2. Segundo Pitte (apud FLANDRIN; MONTANARI, 1998), por volta 
de 1765, Boulanger abre um estabelecimento para comercializar 
“caldos restauradores”. Explique esse acontecimento e o relacione 
ao surgimento do restaurante. 
3. Apresenta produções elaboradas com preocupação estética em cada 
prato; é associado a um chefe de cozinha de renome e o ambiente é 
decorado de maneira elegante em estrutura diferenciada. 
I. Essas são características de que tipo de empreendimento?
a. PUB.
b. Restaurante gastronômico.
c. Restaurante internacional.
d. Catering.
e. Restaurante self service.
II. Qual técnica de serviço melhor se encaixa a essa tipologia? Justifique 
sua resposta.
4. Pense em seu restaurante favorito. 
a. Em que tipologia ele se encaixa? Apresente as características que 
o encaixa nesse tipo. 
b. Que técnica de serviço é utilizada nesse restaurante? Justifique 
sua resposta explicando a técnica e como ela é aplicada no 
estabelecimento.
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
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A INVENÇÃO DO RESTAURANTE
Rebecca L. Spang
Editora: Record
Sinopse: Este livro mostra como os franceses, em especial os parisien-
ses, inventaram a cultura moderna da comida. Metamorfoseando sua 
vida social e, a reboque, a do resto do mundo. Segundo Spang, a partir 
do século XIX, o restaurante se transformou numa arena segura para a 
transição da monarquia para a democracia. O aparecimento de um gênero 
literário até então desconhecido, a literatura gastronômica, conferiu 
status a pratos como ostras e champanhe e atraiu a atenção de turistas. 
Americanos e ingleses iam à capital francesa para descobrir os segredos de sua 
sofisticação em seus restaurantes. ‘A Invenção do Restaurante’ estabelece o restau-
rante como uma interseção entre os espaços público e privado na cultura francesa.
Os Sabores do Palácio
Christian Vincent
Ano: 2012
País: França
Gênero: Comédia
Sinopse: Hortense Laborie (Catherine Frot) é uma respeitada chef que é 
pega de surpresa ao ser escolhida pelo presidente da França para trabalhar 
no Palácio de Eliseu. Inicialmente, ela se torna objeto de inveja, sendo mal 
vista pelos outros cozinheiros do local. Com o tempo, no entanto, Hortense 
consegue mudar a situação. Seus pratos conquistam o presidente, mas terá 
sempre que se manter atenta, afinal os bastidores do poder estarão cheios de armadilhas.
Comentário: No filme Os Sabores do Palácio, é possível notar a etiqueta do serviço 
de sala em um ambiente formal, como o Palácio de Eliseu – residência oficial do 
presidente da República Francesa. Além disso, a inserção da mulher numa cozinha 
antes comandada por homens mostra mais uma das evoluções históricas com relação 
ao mercado de trabalho no âmbito gastronômico. 
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No Brasil, principalmente nas capitais, comer 
fora não é mais uma necessidade devido à falta 
de tempo ou à necessidade de fazer uma refeição 
rápida, tornou-se, recentemente, lazer. O restau-
rante em si é uma instituição um tanto quanto 
nova que se difundiu no país por volta dos anos 
de 1900, por consequência da urbanização, que 
resultou em mais pessoas trabalhando fora, e 
aumentou o número daqueles que precisavam 
se alimentar nas ruas.
Com as pessoasmorando longe de seus tra-
balhos, mulheres saindo de casa para trabalhar e 
longas jornadas de trabalho, a procura por luga-
res para realizar uma refeição fora do lar aumen-
tou e por conta da demanda, os estabelecimentos 
foram surgindo, ou seja, havia cada vez mais 
restaurantes. Considerando a história, temos 
que as tabernas – em outro contexto – supriam 
essa mesma necessidade, era necessário que hou-
vesse locais para os viajantes se alimentarem e 
até repousarem e então a oportunidade se torna 
realidade. Há registros e fósseis que sugerem que 
há 5.000 anos já havia lugares que cumpriam 
esses requisitos, que serviam refeição aos que 
estavam sempre se locomovendo de um lugar a 
outro, normalmente em função comercial. 
Após a Revolução Francesa (1789), os cozi-
nheiros dos palácios foram às ruas e constituíram 
O prazer na comensalidade: 
Surgimento de restaurantes
um novo padrão à refeição da burguesia. Com 
isso, a comensalidade teve cada vez mais ca-
racterísticas de prazer, de início, na França. No 
Brasil, quando a família real portuguesa chegou, 
em 1808, os primeiros indícios de restaurante 
também começaram a tomar forma, mas afinal, 
os costumes da realeza com hábitos europeus e 
as exigências de um paladar acostumado con-
tribuíram para que isso acontecesse, bem como 
para a entrada de novos ingredientes no país 
– por conta da abertura dos portos. 
A mistura de ingredientes começou aí. Os 
europeus chegaram com seus hábitos e afeição 
a determinados alimentos, aos poucos estes 
foram se adequado aos ingredientes encontra-
dos no Brasil, mesclando a cultura da corte com 
a nativa. O gosto francês, que influenciava toda 
Europa, inclusive os portugueses, foi readequa-
do às peculiaridades brasileiras, originando os 
primeiros restaurantes no final do século.
A corte permanecia em hotéis no Rio de 
Janeiro, cidade na qual se instalaram os primei-
ros – e assim considerados – independentes e 
mais importantes restaurantes: as leiterias ou 
confeitarias. Josimar Melo, jornalista especia-
lizado em Gastronomia e crítico gastronômico, 
pontua que o restaurante mais antigo do Rio 
é o Bar Luiz, de 1887, que ainda permanece 
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em funcionamento. Outro importante é a 
Confeitaria Colombo, de 1894, que recebia as 
madames para o chá. Em São Paulo, Melo 
pontua o restaurante para viajantes do por-
tuguês Marcos Lopes, sendo o registro mais 
antigo, de 1599. As cantinas italianas foram 
influência das famílias advindas, que reunia co-
munidades em torno de massas, pizza e vinho – 
a exemplo desses, Josimar cita Carlino, de 1881, 
que apenas mudou de endereço, e a cantina 
Castelões, de 1924. Já os restaurantes japoneses 
se firmaram pela imigração apenas por volta 
dos anos 80, um pouco mais tarde, porém não 
menos importante ganharam notoriedade no 
bairro da Liberdade na capital Paulista.
Já os restaurantes franceses não foram 
instalados no país por conta do saudosismo 
daqueles que de lá vieram, e sim, por conta de a 
gastronomia francesa em si ser uma grande atra-
ção de reconhecimento internacional, ou seja, a 
função primordial desses estabelecimentos era 
ofertar prazer aos consumidores. Bem como a 
variedade de cozinhas atualmente existentes – 
contemporânea, fusion, étnicas – são reflexos 
de uma necessidade dos comensais: a busca por 
cultura e prazer.
Adaptado de: MELO, Josimar. Restaurantes surgem para matar fome de convívio. Folha [online]. 
Disponível em: <http://www1.folha.uol.com.br/fol/brasil500/comida14.htm>. Acesso em: 13 fev. 2015.
Etiqueta à Mesa
SAMARA FERNANDES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Mise en place de mesa
• Qualidade em atendimento
• Boas maneiras à mesa
• Conhecer o material de trabalho do restaurante.
• Entender a aplicação da mise en place de mesa ideal.
• Apontar as atividades que devem ser desenvolvidas pela equipe 
de salão com relação a funções, uniforme e mise en place de salão.
• Caracterizar um atendimento de qualidade em restaurante.
• Identificar as normas de etiqueta para o bom comportamento à 
mesa.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
97
Introdução
Olá, seja bem-vindo(a) à nossa última unidade de estudo na matéria de Etiqueta e Serviço de 
Sala. Nesta unidade, trabalharemos alguns tópicos cruciais ao funcionamento de um restaurante 
no que se relaciona à etiqueta. 
No primeiro tópico, trabalharemos a mise en place de mesa, para isso, veremos alguns 
materiais e utensílios básicos que são utilizados em restaurantes para depois entender qual a 
montagem ideal de uma mesa, o que a etiqueta normatiza a esse respeito. 
Em seguida, prosseguiremos o conteúdo abordando um ponto muito importante: a qualidade 
do atendimento. Nós sempre a exigimos ao frequentar qualquer estabelecimento, mas sabemos 
como realmente deve ser o serviço desse profissional que se faz tão importante no restaurante? 
Sendo assim, vamos distinguir funções de atendimento e entender a diferença entre elas, o que 
cada um deve executar dentro de um estabelecimento, como deve ser o uniforme e as caracte-
rísticas da ética e conduta desse profissional.
E para fechar a unidade e o livro, vamos abordar as boas maneiras à mesa. O que a etiqueta 
nos diz sobre comportamento durante uma refeição? O que é certo e o que é errado? Veremos 
como cortar e comer alguns alimentos. Como você pode notar, trabalharemos o mote da matéria 
unido em todo o conteúdo, a etiqueta influenciando o serviço do começo ao fim. 
Perceba que os temas abordados retornam frequentemente aos tópicos anteriores, mesclan-
do as unidades. Isso é normal, pois um assunto complementa o outro. Lembre-se de sempre 
associar um conteúdo ao outro. Ao montar uma mesa, o conhecimento adquirido com relação 
aos tipos de restaurante e técnicas de serviço se faz essencial, bem como conhecer o perfil do 
seu cliente, o tipo de evento que será realizado, a formalidade necessária e o número de pessoas 
que serão atendidas. 
Agora vamos aproveitar que tudo está recente na sua memória e ir direto para a etiqueta 
à mesa!
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99G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Vou começar este tópico fazendo uma pergunta a você, estudante: 
o que é mise en place? Pois bem, mise en place é um termo francês 
que quer dizer “colocado no lugar”, “pôr em ordem”, “fazer a dispo-
sição”. Isso significa que, no contexto da Gastronomia, utilizamos 
a expressão mise en place para designar a prévia organização de 
algo, seja de alimentos na cozinha, de mobiliário no salão ou de 
utensílios à mesa.
Na unidade anterior, conceituamos algumas técnicas de serviço 
que são utilizadas nos restaurantes. Em cada uma dessas técnicas, 
alguns utensílios são necessários. Sendo assim, antes de identifi-
carmos a montagem do salão ou da mesa, é necessário conhecer 
um pouco sobre esses materiais.
Mise en Place de Mesa
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Conhecendo o 
material de trabalho
Antes de receber nossos clientes e antes mesmo de montarmos uma mesa, 
precisamos conhecer os utensílios e equipamentos à nossa disposição, 
que auxiliam o profissional de serviço em um restaurante, e a função 
deles. É muito importante reforçar que cada estabelecimento apresenta 
um perfil diferente – estudamos as tipologias na Unidade II – e, por isso, 
nem todos os objetos que serão apresentados são utilizados via de regra 
em todos os restaurantes. Inclusive, o padrão e o formato já são fatores 
variáveis entre locais diferentes, quero dizer, não vamos encontrar louça 
requintada em um fast food, bem como não vamos encontrar pratos 
plásticos num restaurante luxuoso, nem mesmo louças iguais em dois 
restaurantes de luxo.
Enfim, vamos à apresentação dos materiais de trabalho do restaurante:
• Aparador: Móvel onde se guarda cristais, louças,talheres, toalhas e 
outros materiais que podem ser, eventualmente, utilizados no restau-
rante – dependendo do tamanho do salão e do número de mesas, é 
necessário mais de um, mas devem sempre ficar em localização de fácil 
acesso e que não atrapalhe o fluxo do serviço (CÂNDIDO; VIERA, 2002).
• Guéridon: Significa mesa auxiliar, não muito grande, que pode ou não 
apresentar rodas. Serve de apoio para o trabalho dos profissionais 
do serviço de atendimento. Os restaurantes que utilizam guéridon 
devem ter a preocupação de que o tamanho e formato sejam condi-
zentes com seu salão, pois quando for o caso de encostar um carrinho 
de apoio, sua largura não deve ultrapassar a da mesa, facilitando 
a execução do serviço. As rodas não são regras, mas atualmente 
são indicadas por facilitar a movimentação, bem como gavetas que 
podem guardar talheres de serviço. Guarda-se na parte de baixo do 
guéridon louças extras (CÂNDIDO; VIERA, 2002). Este carrinho de 
apoio é muito utilizado em restaurantes que utilizam a técnica de 
serviço à inglesa indireto. 
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• Réchaud: Fogareiro que costuma funcionar a álcool. Tem finalidade 
de acomodar preparações próximas à mesa do comensal para que não 
esfrie. Também é utilizado em serviços que finalizam pratos na frente 
do cliente, como flambar uma sobremesa (GUZELA, 2012). Utilizado 
no serviço à russa, por exemplo. 
• Guardanapo: Utilizado pelos clientes para limpar resíduos de suas 
bocas ou proteger suas roupas. Os guardanapos podem ser de tecido 
ou de papel, com variados modelos e tipos, a escolha ideal depende do 
estilo do restaurante. Os de tecido são mais utilizados em restaurantes 
e hotéis requintados. Se for de tecido, deve ser limpo e bem passado. 
Em alguns estabelecimentos, são apresentados em forma de dobradura 
– se for o caso, indica-se que seja bem engomado previamente, para 
permanecer com a forma desejada durante um bom tempo (CÂNDIDO; 
VIERA, 2002). Se o evento for social e formal, o requinte pede padrão 
na arrumação e, nesse caso, indica-se guardanapos medindo 12cm x 
12cm ou 14cm x 14cm. Além disso, Meirelles (2002) afirma que caso 
haja brasão, a dobra deve permitir que este fique visível. 
Guéridon
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• Moletom: Toalha de tecido moletom – ou outro tecido grosso, feltro, 
por exemplo – que é utilizada antes da toalha base para revestir a tábua 
da mesa e absorver algum tipo de bebida, caso necessário. Pode ser 
fixa ou presa com elástico (GUZELA, 2012).
• Toalha: Serve para cobrir a mesa, ficando sempre centralizada, limpa, 
bem passada e sem manchas. O vinco deve estar devidamente alinhado 
e os lados devem ser proporcionais, não deixando que um lado fique 
com tecido a mais que o outro (GUZELA, 2012). De modo geral, é 
indicado utilizar cores claras, porém, se o restaurante for típico de 
algum país ou cultura, pode-se utilizar cores fortes para caracterizar 
a decoração do ambiente (CÂNDIDO; VIERA, 2002). As toalhas têm 
ainda a finalidade de ocultar os pés, pernas e pessoas mal sentadas. 
Apesar disso, se a mesa tiver tampo frontal, o uso da toalha é dispen-
sável (MEIRELLES, 2002).
• Naperon: Também conhecido por cobre manchas, ou seja, é a toalha 
menor que vai sobre a toalha de base, caso essa apresente algum tipo 
de mancha (GUZELA, 2012). Inicialmente utilizava-se o naperon para 
reduzir custos de lavagem, porém, atualmente muitos estabelecimentos 
aproveitam para criar composição de cores, decorando o ambiente.
• Cloche: Utensílio arredondado como uma cúpula que cobre os ali-
mentos antes de serem levados à mesa. É utilizado para surpreen-
der o cliente e proteger o alimento até chegar à mesa (GUZELA, 
2012). Costumava aparecer muito no serviço empratado, porém 
está caindo em desuso nos restaurantes e, atualmente, hotéis têm 
utilizado mais. 
• Sousplat e pratos (ou louças): Sousplat são os pratos maiores que ficam 
abaixo do prato onde é servida a refeição. Apesar de parecer apenas 
um item de decoração, o sousplat é utilizado para demarcar o lugar dos 
comensais. As louças podem ser: prato de couvert (ou de pão), de mesa, 
de salada, de sopa e de sobremesa. As xícaras de chá e de café devem 
fazer parte do mesmo jogo de louças utilizado nos outros serviços. Ao 
servir-se a sobremesa, é indicado retirar o sousplat da mesa.
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• Baixelas: São travessas que podem ser rasas ou fundas, apresentar ou não 
tampas. São consideradas baixelas as sopeiras, legumeiras, molheiras e 
queijeiras também. Podem ser de inox, porcelana ou outro material, depen-
de do estilo e formalidade do restaurante ou evento. Utilizadas em quase 
todos os serviços, exceto os que a refeição é servida diretamente no prato. 
• Espátulas: Utilizadas no serviço de doces e alguns pratos salgados, 
como peixes. Deve haver sempre uma à disposição no guéridon.
• Talheres: São garfo, faca e colher, divididos por funções: talheres de 
mesa (pratos principais), talheres de sobremesa, talheres de salada e 
talheres de peixe. Temos, além desses: colheres para chá e café, colher 
bailarina (drinks e coquetéis) e talheres de serviço (aqueles maiores, 
que auxiliam na execução do serviço) (GUZELA, 2012). A imagem 
a seguir ilustra o formato e o tamanho de cada um desses talheres.
• Copos e taças: Podem ser de cristal, acrílico ou vidro, de acordo com 
o estilo do restaurante ou do evento, lembrando que os cristais com-
põem uma mesa com elegância. E para cada tipo de bebida, existe um 
copo adequado:
Sousplat, prato raso e prato 
fundo (de baixo para cima)
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Água Vinho 
Branco
Conhaque Flute Vinho
Tinto
Cerveja Cachaça UísqueLicor Coquetel
talheres, copos, taças e suas funções específicas
105G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
• Ménage: O termo identifica não um, mas vários utensílios que têm fina-
lidade de levar ao comensal alguns itens de apoio, seja tempero ou não. 
São eles: conjuntos de molhos engarrafados (catchup, chutney, tabasco, 
molho de pimenta etc.), açucareiros, galheteiros (sal, pimenta, óleo e 
azeite), queijeiras, paliteiros e adoçantes (CÂNDIDO; VIERA, 2002).
Mise en Place de Mesa
“Mise en place de mesa é a organização dos talheres, das taças, dos copos e 
das louças em cima da mesa. Existem diversas regras para que isso seja feito 
corretamente”, explica Guzela (2012, p.121).
Agora que introduzimos os utensílios e materiais necessários para uma 
mise en place de mesa, vamos entender o que deve ser levado em considera-
ção na hora de montar uma mesa de acordo com a convenção. Vale lembrar 
que cada restaurante pode determinar a forma como montar sua mesa de 
acordo com o serviço adotado, o luxo ou requinte, ainda assim, todos serão 
compostos por pratos, talheres e copos. Ou seja, partindo de um mise en 
place de mesa completo, é possível variar a quantidade desses itens, mas a 
disposição daqueles que serão utilizados será sempre a mesma. 
A mise en place pode sofrer alterações durante o serviço. Por exemplo, se 
uma mesa for montada com talheres de mesa e o comensal pedir um prato 
de peixe, é só substituir os talheres já dispostos pelos de peixe enquanto o 
cliente aguarda o prato ficar pronto. Se todas as taças estão postas à mesa e 
o comensal pede um suco, devem-se retirar as taças que não serão utilizadas. 
E assim sucessivamente (GUZELA, 2012).
Um aspecto importante a ser destacado é que a montagem sempre vai 
depender do menu que será servido – por exemplo, couvert de pães, uma en-
trada fria e uma quente, um prato principal e uma sobremesa – e temos, por 
consequência, a ordem de utilização dos pratos. Mas não vamos nos adiantar 
muito, a imagem a seguir vai dar suporte a essa explicação. 
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O que você vê nessa imagem? Vamos analisá-la de acordo com as convenções:
• O sousplat é o maior pratoda mesa – chega a 33 cm – e deve ficar abaixo 
do prato principal. Deve ser retirado da mesa no serviço da sobremesa.
• Prato principal é aquele que fica em cima do sousplat. Nele é servido 
normalmente o prato de maior destaque. 
• O prato de entrada é aquele onde é servida a primeira entrada, seja fria 
ou quente. Ele é colocado sobre o prato principal, no caso da imagem, 
é o prato fundo, logo, entendemos que a entrada pode ser um caldo.
• O prato de saladas não aparece na montagem da mesa, pois só é servi-
do quando está no menu ou quando o cliente pede no cardápio. Esse 
prato deve ser colocado à esquerda do conviva, ao lado dos talheres. 
Mise en place de mesa
· Garfo de Peixe
· Garfo
· Faca
· Faca de peixe
· Colher de sopa
· Sousplat
· Prato raso
· Prato fundo
· Prato de pão
· Faca de pão
· Taça de água
· Taça de
vinho tinto
· Taça de
vinho branco
· Colher, garfo e faca
de sobremesa
· Taça de
espumante
· Guardanapo
107G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Esse prato é retirado logo após sua degustação.
• O prato de pão e manteiga é comum aparecer na mise en place quando 
há o serviço de couvert. Como na figura, ele deve estar à mesa no 
lado esquerdo do comensal e acima dos talheres (garfos), junto uma 
pequena faca deve estar apoiada na lateral direita com o fio voltado 
para dentro do prato. 
Nunca utilize a faca para cortar o pão. A faca serve para passar a manteiga; 
o pão deve ser cortado com as mãos. 
• Com relação aos talheres, note logo de início que todos estão alinhados 
ao prato principal, nunca ao sousplat. A ordem de colocação deles à 
mesa é a mesma da ordem de utilização, sempre de fora para dentro.
• Na imagem, temos duas facas e uma colher à direita dos pratos, visto 
o item acima, entendemos que a colher será a primeira a ser utilizada, 
isso significa que será servido um caldo ou semelhante como entrada, 
como início da refeição.
• Em seguida da colher, encontram-se duas facas, uma de peixe e uma de 
mesa (para o prato principal), ambas com o fio voltado para dentro – regra.
• Os garfos sempre ficarão ao lado esquerdo do prato, também na ordem 
de utilidade da esquerda para a direita – na figura temos dois garfos, 
um garfo de peixe (que será utilizado junto da faca de peixe) e um garfo 
de mesa (para o prato principal junto da faca de mesa).
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• Os talheres de sobremesa ficam acima do prato. Volte na figura e repare 
onde se encontram os cabos de cada um desses talheres. Imagine levar 
o garfo do lado esquerdo do prato até a parte superior sem tirá-lo da 
mesa, arrastando. Ao chegar à parte superior do prato, o local desejado, 
ele estaria com o cabo virado para o lado esquerdo. Esse deve ser o 
movimento para a faca e a colher, por isso seus cabos encontram-se 
virados para o lado direito. Além disso, é ideal deixar faca e colher 
separadas pelo garfo quando os três objetos aparecem na mise en place.
• Ainda sobre os talheres de sobremesa, vale lembrar que não é ne-
cessário que todos estejam dispostos à mesa. Devem ser colocados 
apenas aqueles que realmente serão utilizados (um bolo com sorvete, 
por exemplo, pode exigir que os três estejam presentes: colher para 
sorvete, garfo para o bolo e a faca no caso de o comensal precisar de 
auxílio nos últimos pedaços. Se o prato de sobremesa tiver bordas que 
auxiliem nesse processo, a faca pode ser descartada).
• O guardanapo pode estar ao lado esquerdo da mesa, próximo aos 
garfos ou sobre o sousplat (ou pratos, de acordo com a mise en place). 
Você já deve ter se indagado o porquê de colocarmos as facas à direita e os 
garfos à esquerda se a maioria das pessoas é destra e segura o garfo com a 
direita. Veja bem, de acordo com as normas de etiqueta, o uso correto dos 
talheres implica em segurar a faca com a mão direita para cortar o alimen-
to e o garfo na esquerda como apoio. Depois de cortado, a faca deve ser 
disposta na borda do prato com o fio voltado para dentro e então o garfo 
deve ser passado para a mão direita para que o alimento seja levado à 
boca. Por isso também a colher fica ao lado direito, ela é utilizada sozinha 
e já está posicionada na direção correta da mão que deve segurá-la.
109G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
• Por fim, as taças devem ser dispostas na diagonal, posicionadas sobre 
a linha de facas, ao lado direito, na ordem (da direita para a esquerda): 
taça de vinho branco (apesar de diferir da figura, é mais adequado a 
um serviço requintado que esta taça esteja alinhada à faca principal), 
taça de vinho tinto e taça de água. Atrás dessas, próxima à taça de 
água, deve vir a taça flute (de champanhe).
• As taças de qualquer outra bebida não devem compor a mise en place 
de mesa. Elas são servidas apenas a partir da solicitação do cliente.
• As taças utilizadas na montagem de mesa também dependem das 
bebidas que serão servidas ou do estilo do restaurante. A montagem 
convencional favorece o uso das taças para vinho, água e champanhe, 
porém, é um serviço de maior sofisticação. Se a mesa for montada para 
evento, as taças devem ser postas necessariamente de acordo com o 
que será servido, sem taças a mais.
Em eventos e recepções, é comum apresentar aos convidados o menu 
que será servido. Deve ser impresso em papel de qualidade, na cor branca 
ou creme (é um padrão, mas pode ter uma arte de acordo com o tema 
do evento), manuscrito ou impresso, contendo brasão – se for o caso –, 
nome e tipo do evento, e em seguida a relação dos pratos e das bebidas 
na ordem de serviço. 
Esse menu pode ser colocado na mesa em um porta cartões, de pé junto ao 
arranjo de flores, sobre o sousplat quando não há pratos na mise en place, 
ou ao lado do guardanapo – servindo um exemplar por casal. 
Fonte: Meirelles (2002)
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
P
ara não ter erro na aplicação dessas regrinhas, faça algumas pergun-
tas a si mesmo(a) antes de começar a montagem da mesa: Quais 
pratos serão servidos? Qual a ordem de serviço? Quais bebidas 
serão servidas? E lembre-se de montar a mesa de acordo com as 
respostas obtidas. Os pratos de cima são os das primeiras refeições, o de baixo 
da principal e o da sobremesa é entregue separado. Os garfos de fora são os 
primeiros a serem utilizados e os de dentro os últimos. As taças representam 
as bebidas que serão servidas, ou seja, sabendo quais farão parte da recepção, 
é só organizá-las na ordem comentada acima. 
Agora que você conhece as convenções, é só elaborar um cardápio bacana 
e montar a mesa do restaurante. Lembre sempre de considerar o que será 
servido na hora de decidir todos os utensílios que farão parte da mise en 
place que não terá erro. E se for um evento, lembre também de aproveitar 
para montar uma mesa temática, de acordo o mote da recepção. A mesa 
é onde os convidados passam a maior parte do tempo, dependendo da 
ocasião, então se lembre das regras de etiqueta e torne-a o mais agradável 
possível ao comensal. 
Couvert → Pratinho acima dos garfos à esquerda, com faca na lateral direita 
e fio para dentro.
Garfos → À esquerda, alinhados ao prato principal.
Facas e Colheres → À direita, alinhados ao prato principal. 
Talheres de Sobremesa → Acima dos pratos.
Taças → Da esquerda para direita na diagonal: água, vinho tinto, vinho 
branco; atrás: flute. 
111G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Você já deve ter percebido como a expres-
são mise en place aparece a todo momen-
to, em praticamente todas as disciplinas 
e materiais didáticos, não é mesmo? Pois 
é, caro(a) aluno(a), não deixe de aplicar 
sempre o conceito de mise en place 
em seu dia a dia de trabalho e estudos 
gastronômicos!
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
113G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Você reclama se o garçom deixa pingar gordura na sua roupa em 
uma churrascaria? Se a fila do restaurante está longa, você espera 
pacientementeou logo se sente desvalorizado e quer ir para outro 
lugar? O garçom anotou seu pedido de bebidas há 15 minutos e 
não voltou ainda para servir, nem para anotar o pedido da refei-
ção: é um atendimento comum? Como você se relaciona com os 
profissionais de atendimento em restaurantes? 
Dei abertura a este tópico com uma série de perguntas a respei-
to de acontecimentos – mais corriqueiros do que pensamos – que 
desagradam o cliente, deixando ele em dúvida sobre retornar ao 
estabelecimento, ou pior, gerando propaganda negativa do lugar. 
A qualidade no atendimento, segundo Razzoline Filho (2012), 
é um parâmetro de diferencial entre estabelecimentos, pois gera 
competitividade. E, sendo assim, deve ser um dos focos de gestão 
do restaurante a preocupação com a equipe de atendimento. Além 
de tudo, são eles que se relacionam o tempo todo com o cliente.
Qualidade em
Atendimento
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
O 
que seria qualidade então? No 
Minidicionário Aurélio, Ferreira 
(2004, p.669) define qualidade como 
“superioridade, excelência de alguém 
ou de algo”. Pois bem, Razzoline Filho (2012) 
confere cinco aspectos importantes ao suces-
so do atendimento, tornando-o de qualidade, 
tornando-o superior: confiabilidade, respon-
sabilidade, segurança, empatia e tangibilidade. 
Ao final do serviço, essas mensagens devem 
ter sido absorvidas pelo cliente inconsciente-
mente, graças a excelência do atendimento, ao 
cumprimento de suas expectativas e do que lhe 
foi prometido.
Esse tipo de serviço exige que o profissional 
esteja em contato direto e pessoal com o cliente 
a todo tempo. É para cumprir os aspectos acima 
citados, e com a finalidade de sempre diagnosti-
car o potencial da equipe e mantê-la atualizada 
e interessada, que Biscontini e Oliveira (apud 
TEIXEIRA et al., 2007) conferem importância aos 
treinamentos. As autoras afirmam que é possível 
direcionar treinamentos para setores diferentes, 
de modo que essa capacitação sirva de impulso ao 
funcionário. Além disso, uma equipe que realiza o 
mesmo tipo de trabalho, quando treinada junto, 
trabalha em sincronia – no caso do restaurante, 
pense que cada indivíduo da equipe de garçons 
deve ter o mesmo tipo de resposta às eventuais 
situações. No caso do atendimento, algumas ca-
racterísticas devem sempre ser observadas, como 
mostra o quadro a seguir:
115G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Em um estabelecimento como o restau-
rante, onde há interação do garçom com o 
cliente o tempo todo, quais características 
deveriam ser mais relevantes no atendi-
mento? Pense a respeito e continue os 
estudos para descobrir se sua conclusão 
está de acordo.
Característica Descrição
Capacidade de atenção
Habilidade para perceber detalhes (pormenores) 
relevantes sobre o cliente.
Possuir sensibilidade
Habilidade de “sentir” o cliente (seus temores, 
angústias, preocupações etc.). 
Possuir empatia Capacidade de se colocar no lugar do cliente.
Bom senso
Capacidade de discernimento entre o que pode e 
o que não pode ser feito para o cliente.
Iniciativa
Ser proativo, antecipando-se às necessidades, 
aos desejos ou à experiência do cliente.
Compromisso Comprometimento com o bem-estar do cliente.
Empowerment
Capacidade de tomar decisões para resolver 
situações com agilidade e rapidez.
Ousadia 
Habilidade de decidir mesmo sem procedimentos 
previamente estabelecidos.
Intraempreendedorismo
Capacidade de tomar decisões que melhorem os 
serviços da organização, como se fosse o “dono”. 
Tabela 4. Perfil do funcionário da área de serviços. Fonte: Razzoline Filho (2012, p.153)
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Agora que entendemos qual o perfil esperado do atendimento, vamos conhecer 
os cargos do pessoal de sala de um restaurante e quais são suas respectivas 
funções (CÂNDIDO; VIERA, 2002):
• Maître d’Hôtel (1º maître ou maître executivo): É o chefe de sala, o res-
ponsável por supervisionar todos que executam atividades relacionadas 
diretamente aos clientes, assessorando o gerente. Coordena e chefia 
a equipe de sala, indicando a distribuição do salão antes do serviço 
começar. Orienta, treina e supervisa a mise en place de salão (veremos 
a seguir) e de mesa, bem como a higienização dos objetos – principal-
mente do ménage. Em grandes centros turísticos, é indicado que este 
profissional fale dois idiomas fluentemente, ou pelo menos o inglês. 
• 2º Maître d’Hôtel: Semelhante ao 1º maître, com menor responsabili-
dade, sendo sua preocupação principal com o atendimento. Deve ser 
capaz de substituir o maître executivo quando necessário. É ele, junto 
do 3º maître, responsável por controlar o estoque dos utensílios de 
salão (cristais, prataria, toalhas etc.).
• 3º Maître d’Hôtel: A figura do 3º maître só aparece em grandes restauran-
tes, principalmente de hotéis luxuosos que têm maior preocupação com 
um atendimento realmente especial. Deve saber executar as mesmas 
funções dos outros maîtres, porém, esse profissional é mais encarregado 
de banquetes e eventos (ou room service1, no caso de hotéis).
• Chefe de fila: É aquele que auxilia o maître, mas também é encar-
regado de atender algumas mesas. É considerado o 1º garçom, pois 
os coordena nas praças. 
• Chefe trinchador: Pode ser um cozinheiro ou auxiliar de cozinha capa-
citado para trinchar alimentos na frente dos clientes. É imprescindível 
que esse profissional esteja sempre uniformizado e limpo.
• Sommelier: É o especialista em vinhos e, no restaurante, o responsável 
por indicar a compra, selecionar e controlar o armazenamento dos 
vinhos e tudo relacionado ao serviço dessa bebida. Esse profissional 
deve ter boa comunicabilidade e sobriedade para sugerir, provar e 
1 Room service: do Inglês, “serviço de quarto”. Livre tradução.
117G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
servir vinho aos comensais. 
• Garçom: É o profissional encarregado por anotar pedidos e servir às 
mesas, ou seja, aquele que mais tem contato pessoal com o comensal. 
Ele executa a mise en place, coordena o commis e auxilia eventualmente 
o sommelier.
• Commis: É o auxiliar do garçom. Responsável por higienizar todo o 
material de trabalho e também atender os clientes. Executa serviço 
de limpeza e remontagem de mesa durante o funcionamento do res-
taurante. Ele é quem busca os pratos que ficam prontos. 
• Barman: É o profissional responsável pelo bar, tanto para coordenar e 
chefiar a equipe, quanto para preparar drinques e coquetéis. Quando 
há garçom de bar e commis de bar, o barman é responsável pelo trei-
namento e orientação desses funcionários. 
As equipes de trabalho de um restaurante nem sempre são compostas por todos 
os cargos que acabamos de conhecer. Vale aqui, também, a tipologia e o porte do 
estabelecimento. O serviço de sala deve ser condizente com a estrutura, com as 
expectativas do cliente. Seria mais assustador adentrar uma lanchonete e ser recep-
cionado por um maître que encontrar apenas garçons, como estamos acostumados.
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Uniformes
“A escolha do uniforme tem como premissa a 
identificação da cultura da empresa”. Com a 
afirmação de Meirelles (2002, p.150), enten-
demos que o uso do uniforme é uma forma de 
democratizar as praças de trabalho, pois cada 
cargo utiliza um uniforme específico e, assim, 
é possível reconhecê-los pelo padrão, além de 
criar uma imagem esteticamente bonita. 
O uniforme da equipe de salão deve visar ao 
conforto, pois esta equipe realiza funções que 
exigem movimentação pelo salão. Aos maîtres é 
indicado o uso de smoking, com camisa branca, 
gravata borboleta e sapatos pretos, por ser 
uma função que exige mais classe (CÂNDIDO; 
VIERA, 2002).
O garçom deve usar camisa branca e jaque-
ta curta até a cintura, gravata do tipo borbo-
leta, meias e sapatos na cor preta. Em caso de 
eventos mais formais, é indicada a utilização 
do paletó clássico branco (MEIRELLES,2002). 
Alguns restaurantes optam por variar a cor 
do colete e da calça, sendo mais comuns as 
alternativas em azul, cinza, bege e bordô, e 
outros optam por não utilizar o colete, e sim 
um avental branco (ZANELLA, 2007). As mu-
lheres podem substituir a calça por saia, se for 
de seu agrado. 
As outras funções devem acompanhar o 
modelo adotado para o garçom, podendo alte-
rar uma ou outra peça para diferenciar o cargo. 
O importante é lembrar que, independente do 
profissional, a aparência pessoal é fundamen-
tal para complementar o uniforme. Além dos 
trajes sempre limpos, passados e os sapatos 
engraxados, é importante que todos os funcio-
nários do serviço de sala tenham seus cabelos 
sempre bem cortados, unhas curtas e limpas, 
barba sempre feita e saúde bucal em dia. Afinal, 
uniforme bem apresentado e desleixo pessoal 
não combinam.
Uniforme para maître
119G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Etiqueta no atendimento
Algumas práticas de atendimento são bem quis-
tas e esperadas para que haja um serviço de 
excelência, mantendo a boa relação do cliente 
com o garçom e com o estabelecimento.
De acordo com as normas de etiqueta para o 
atendimento, o garçom deve levar de 3 a 5 minu-
tos para anotar os pedidos e servir as bebidas; e 
de 15 a 20 minutos para servir as refeições. Claro 
que dependendo do tipo de estabelecimento isso 
pode variar, mas o garçom deve indicar ao cliente 
no ato do pedido. Na comanda deve estar ano-
tado se o cliente está com pressa e o horário do 
atendimento, e clientes com crianças devem ser 
atendidos primeiro para agilizar o serviço, visto 
que crianças são normalmente agitadas e isso 
pode causar desconforto para outros comensais. 
Na realização da mise en place de salão (você 
vai entender tudo sobre isso no próximo tópico), 
é indicado deixar algumas mesas em ambientes 
mais reservados, pois sempre aparecem clien-
tes querendo mais intimidade durante sua refei-
ção. Ainda assim, deve-se evitar que os clientes 
fiquem acomodados em locais próximos à maior 
circulação dos funcionários. 
Quando a equipe de sala é antiga e já co-
nhece os costumes de um cliente habitual, é 
recomendado dar a este mais atenção e prefe-
rência pôr sua mesa de costume sem que este 
precise pedir, afinal, ele merece um tratamento 
especial. Aquém a essa situação, a prioridade de 
atendimento deve ser por ordem de chegada.
Estimula-se colocar os clientes em áreas ex-
ternas primeiro – quando há – para que aumente 
a sensação de volume, transmitindo a imagem de 
um restaurante bom e lotado. Se o restaurante 
estiver realmente cheio, manter o cliente bem 
recepcionado no bar é uma boa saída para que este 
não espere parado sem ocupação (isso pode levá-lo 
ao tédio e irritação, fazendo com que ele se retire 
e até não retorne mais ao estabelecimento). Essa 
situação pode ser ainda pior se há mesas vagas por 
reservas feitas (e o cliente não apareceu), por isso 
é agradável aguardar 15 minutos de tolerância, 
mas ademais, pode causar uma confusão maior. 
A linguagem utilizada no ambiente do res-
taurante deve ser simples e adequada ao perfil 
de cada cliente, mas as boas maneiras ditam 
que para ser agradável e sorrir não há ocasião. 
“Boa noite”, “muito obrigado”, “volte sempre”, 
“desculpe-nos pela demora”, “posso ajudar?” são 
boas formas de manter o bom convívio com os 
clientes e deixá-los confortável sob a presen-
ça do garçom ou de outro profissional de sala. 
Reclamações existirão sempre, mas com treina-
mento e etiqueta, o atendimento vai agradar e 
o comensal vai voltar (ZANELLA, 2007).
Mas e aí, o que esse pessoal todo faz antes 
das portas do restaurante abrirem? Não pode-
mos falar em atendimento e serviço de sala, 
levando em consideração o bom atendimento, 
sem conhecer uma mise en place de salão ideal, 
na qual essa equipe está envolvida. 
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Mise en place de salão
Mise en place de salão é a organização do salão, ou seja, alinhar as mesas 
e as cadeiras, limpar os banheiros, o chão, o tapete, o bar. Além disso, 
devem ser checados o bom funcionamento dos aparelhos de ventilação, 
ou ar condicionado, e os pontos de iluminação da casa. O aparador do 
garçom também faz parte do mise en place de salão.
(GUZELA, 2012, p.121)
Mise en place de salão pronta
121G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O responsável pela mise en place de salão é o maître, em sua ausência, o 
commis ou então o próprio garçom. A organização depende do tipo de serviço 
utilizado no estabelecimento, pois é a partir dele que se definem os utensílios 
que serão utilizados. 
O primeiro passo é limpar o aparador e o abastecer com os utensílios também 
limpos (como cinzeiros, talheres, ménages, naperons, entre outros). Essa higie-
nização é conhecida como “repasse do material”, pois todo o material é passado 
no álcool (com pano limpo e que não solte felpas) para tirar as impurezas e dar 
brilho nos cristais, louças e talheres que vão à mesa – considerando que já foram 
lavados previamente. Os talheres podem ser mergulhados na água quente e secos 
com pano especial para essa finalidade, que também não solte felpas e que dê 
brilho, sendo também considerado como repasse (CÂNDIDO; VIERA, 2002).
Com relação a taças e copos, seja de vidro ou de cristal, é preciso cuidar 
para que todos estejam em estado perfeito para uso, sem trincos, quebras 
ou rachaduras. Caso contrário, isso poderia ocasionar em um acidente du-
rante o serviço, machucando a boca de um comensal. Essas peças também 
devem ser polidas, garantido brilho. Cândido e Viera (2002, p.131) indicam 
as maneiras ideais: 
• No vapor: consiste em aquecer a água em um recipiente com boca larga 
e entornar peça por peça de cristal sobre o vapor da água quente por 
uns segundos e polir com um pano bem seco.
• No álcool: é o sistema mais usado. Molhar as taças no álcool e polir 
com um pano seco. 
As mesas, que podem ter formatos variados para melhor aproveitamento de 
espaço do salão, devem manter uma distância mínima de 1,20m entre uma 
e outra, garantindo que o serviço de sala seja executado com excelência, seja 
com a necessidade de passar com guéridon, ou simplesmente o garçom com a 
bandeja – além de garantir a privacidade entre as diferentes mesas. É educado 
evitar que uma mesa fique posta deixando o cliente de costas para a porta 
de entrada, garantindo o conforto dos convivas. Depois das mesas e cadeiras 
em seus devidos lugares, é hora de colocar moletons, toalhas e naperons.
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
O 
ménage nunca deve chegar à mesa do cliente com bordas sujas 
de azeite ou com o saleiro úmido, pois, além de anti-higiênico, é 
também desagradável para a pessoa que, ao utilizar, suja sua mão 
e fica com a impressão negativa sobre o estabelecimento.
Alguns restaurantes trabalham com carros de serviços específicos, por 
exemplo, carro bar ou carro de sobremesa. Se esse for o caso, o objeto deve 
ser higienizado antes de o serviço começar. A manutenção desse tipo de 
equipamento também se faz importante para evitar surpresas 
desagradáveis em dias de funcionamento. O guéridon 
está incluso nos carros de serviços e deve ser or-
ganizado antecipadamente também (CÂNDIDO; 
VIERA, 2002).
Baldes de gelo, suporte para baldes e comple-
mentos (pinças para gelo, saca-rolhas, corta lacre 
de vinhos e outros utensílios para o serviço 
de vinhos e champanhes) costumam estar 
presentes no material utilizado por res-
taurantes de bom serviço, com boas cartas 
de vinho. Nessa situação, é importante que 
sejam revisados e higienizados diariamente. 
Por último, segue com a decoração das mesas do salão e do buffet (quando 
é o caso). De acordo com a tipologia do restaurante, a decoração se faz mais 
ou menos importante e opulenta, independente disso, é de bom grado que 
haja algo ao centro da mesa para confortar o comensal. Mas cuidado,nunca 
utilize flores com cheiros imponentes, além de ser um chamariz para insetos, 
podem tirar o aroma do prato que será servido ou se mesclarem, tirando a 
identidade da refeição.
Guzela (2012) organizou um checklist que deve sempre ser conferido 
antes de iniciar o trabalho de mise en place de salão:
123G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
As mesas e as cadeiras estão alinhadas, limpas 
e organizadas de acordo com as reservas?
O aparador ou balcão de apoio está 
limpo? Ele está equipado com:
O moletom, a toalha e o naperon estão 
limpos, bem passados e esticados?
Galheteiro ou ménage montada?
As toalhas não contêm furos ou manchas? Talheres, pratos taças e copos limpos e polidos?
Os guardanapos estão limpos, bem 
passados e dobrados de acordo 
com o padrão do restaurante?
Guardanapos, toalhas, naperons, panos de copa, 
panos de serviço limpos, passados e dobrados?
O piso está limpo (bem aspirado ou 
encerado, dependendo do tipo do piso)?
Álcool? 
As paredes estão bem pintadas, sem 
manchas ou marcas de mão ou gordura?
Talco ou outro tipo de item que auxilie na retirada 
de gordura de roupas, em caso de acidentes?
Os quadros estão alinhados e bem 
dispostos, devidamente limpos, sem poeira 
aparente ou molduras defeituosas?
O terminal de lançamento de comandas 
funciona perfeitamente?
Os talheres, os pratos, os copos e as taças 
foram bem alinhados e polidos?
Há comandas sobressalentes?
Os cardápios apresentam rasuras, rasgos ou 
manchas? Eles estão devidamente limpos?
Há canetas com tinta, que funcionam, 
sem mordida ou rachaduras?
A decoração da mesa, a vela, ou outro tipo de 
utensílio, estão limpos e bem centralizados?
Há escovinha e pano para recolher 
migalhas e restos das mesas?
As bandejas foram polidas e as mesas 
estão com toalha ou revestimento 
adequados e em bom estado?
Há pegador de gelo e balde para gelo e vinhos?
A lixeira está discretamente colocada, com 
pedal e saco de lixo recém-trocado?
Há espátulas para bolos, conchas, 
colheres e pegadores para o serviço?
Tabela 5. Checklist de salão. Fonte: Guzela (2012, pp.104-105)
Os pequenos detalhes fazem a diferença e ter uma listinha de checagem à 
mão facilita e agiliza o serviço. Mas o que completa mesmo um salão bem 
montado e uma mesa agradável são as boas maneiras daquele que vai dispor 
da refeição, e por isso não podemos deixar de citar algumas normas básicas 
de etiqueta que devem ser utilizadas por todos nós enquanto comensais. 
Por isso, no próximo tópico conversaremos sobre comportamento à mesa e 
a maneira ideal de se comer determinados alimentos. 
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
125G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
À mesa, conseguimos reconhecer os hábitos das pessoas de forma 
única, cada qual se revela em costumes e educação. Faz-se extre-
mamente importante ao profissional de Gastronomia conhecer 
todos os itens relacionados à etiqueta que trabalhamos até aqui, 
seja história, conceito, como montar salão e mesa, reconhecer e 
saber utilizar os utensílios, a importância de um atendimento 
de qualidade. Mas é também uma obrigação saber se portar em 
uma mesa de refeição, em seja um evento ou restaurante, para ser 
admirado e prestigiado. 
Por essa razão, fecharemos nossa unidade com dicas impor-
tantíssimas de etiqueta, ou boas maneiras, à mesa.
Boas Maneiras à Mesa
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
Comportamento ideal
Comportamentos são percebidos em qualquer 
lugar ou situação, por isso, não é apenas na 
mesa, durante a refeição, que devemos nos 
atentar às boas maneiras. Mesmo ao chegar a 
um restaurante devemos manter uma postura 
ideal e, então, esse será nosso ponto de partida. 
Ao chegarmos num restaurante, logo à 
porta, o homem deve ir à frente para conversar 
com o maître. Note que a etiqueta tradicional 
é um tanto machista, como afirma Matarazzo 
(1995), mas esse costume ainda não mudou. 
Claro que se houverem apenas mulheres, uma 
deve se prontificar a isso, seja a que foi escolhi-
da pelo grupo ou aquela que convidou para a 
ocasião. Em caso de ir a um restaurante em um 
grupo grande, cuidado para que o tom da con-
versa não se exceda. O ideal é abaixar o volume 
e voltar à conversa normal quando todos esti-
verem acomodados.
Se deu vontade de ir ao banheiro peça licen-
ça, levanta-se discretamente e siga em frente. 
Mulheres não devem ir em grupo e devem apro-
veitar esse momento para retocar a maquiagem 
– é completamente deselegante fazer isso à mesa 
(MATARAZZO, 1995).
Se você vai com alguém a um restaurante, 
nunca use dieta como desculpa, peça um prato – 
mesmo que simples ou leve – para acompanhar. 
E se encontrar algum conhecido sentado em 
uma mesa distante, acene de longe; se estiver 
perto, faça um curto cumprimento, para não 
constranger as pessoas que o estão acompa-
nhando. Falar alto, de boca cheia ou bater na 
barriga são atos abomináveis, você não deve 
cometer erros tão bruscos. 
Conferir a conta é preciso, mas não se pro-
longue. É possível saber se está tudo de acordo 
com o que foi pedido com uma rápida passada 
de olhos. Além disso, lembre-se da gorjeta – 
e estamos falando de no mínimo 10% – que 
nem sempre está inclusa na taxa de servi-
ço (MATARAZZO, 1995). Importante: se há 
homem na mesa, deixe que ele peça a conta. 
Mesmo parecendo conservador demais, o tra-
dicional dita dessa forma. Apesar disso, dividir 
a conta é completamente aceitável, seja entre 
jovens, mulher e homem, casal, enfim, só não 
se deve dividir se for almoço de negócios, pois 
nesse caso quem convidou é que deve pagar. 
“Agora, se o casal aparece com uma amiga extra, 
divide-se a conta por pessoa, e o casal que levou 
a convidada paga três partes” assegura Kalil 
(2007, p.34). A autora diz que é de bom grado 
que quando há crianças, os pais se responsabili-
zem pelas guloseimas a mais de seus filhos e, no 
caso de saídas em grupo, é civilizado que aqueles 
que pediram bebidas diferentes paguem por 
elas, para não constranger os que não beberam. 
Se você vai a um evento particular e a an-
fitriã que organizou tudo e até mesmo cozi-
nhou, lembre-se sempre de fazer muitos elogios 
e jamais negue a sobremesa, não há dieta que 
127G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
justifique essa atitude (MATARAZZO, 1995).
Ao se sentar, algumas regras também devem 
ser seguidas: caso seja um evento formal, aguar-
de o anfitrião sentar primeiro; puxe a cadeira 
naturalmente, segurando firme para se sentar 
em apenas um movimento; mantenha a postura; 
não cruze as pernas; e não balance a cadeira. 
Cotovelos nunca devem ser apoiados na mesa, 
apenas os punhos podem ficar apoiados, e não 
se deve colocar as mãos no queixo. Durante 
a refeição, é preciso tomar cuidado para não 
abrir demais os braços e atrapalhar a pessoa 
sentada ao lado, e não se deve descansar uma 
mão desocupada no colo, ela deve ficar sempre 
à vista, com o punho na mesa. Este é um lugar 
de sempre demonstrar tranquilidade, indepen-
dente de seus problemas pessoais (ETIQUETA, 
1995). 
Durante a refeição, alguns erros devem ser 
evitados, deixando clara sua noção de etiqueta 
e educação. Por isso, atente-se a:
Pequenas regras que vão fazer do seu 
jantar um encontro civilizado:
1. Não soprar a sopa ou qualquer bocado 
com molho. Ponham na colher e 
deixem a quentura baixar. É proibido 
chupar e fazer barulho.
2. Quando o prato chegar, comam no 
mesmo ritmo dos outros. É muito 
chato alguém ficar falando com o 
prato servido à sua frente e fazer 
com que todo mundo espere comer 
sozinho depois.
3. Esqueçam os celulares. Ainda dá para 
tolerar se for um almoço de negócios. 
Mas falar no celular quando se está 
jantando com uma namorada ou 
com amigos é uma tremenda falta 
de consideração.
(KALIL, 2007, p.143)
Gloria Kalil (2007) dá um toque de humor ao 
falar de um aspecto muito importante atual-
mente, o uso do celular à mesa. É um cuidado 
que deveser tomado para não transparecer de-
selegância e falta de respeito com todos os que 
estão participando de um ato de comensalida-
de. Nada de redes sociais durante as refeições, 
jovens.
Além dessas, Kalil (2007) retoma alguns 
outros conceitos da etiqueta clássica, fazendo 
menção a um livro de etiqueta dos anos 60, no 
qual notamos não ter havido grandes modifica-
ções. Neste, indicações como não se precipitar 
com os pães antes da refeição ser servida para 
não parecer faminto, não fuçar a travessa em 
busca de um pedaço melhor, beber com a boca 
cheia de comida ou comer com a boca aberta 
já constavam como péssimos atos contra a 
Gastronomia. 
E o que fazer com caroço de azeitona, de 
cereja, de uva ou semelhantes? Tirar discre-
tamente com uma mão e depositar no prato 
ainda é a melhor indicação. Retirar com o garfo 
poderia fazer com que um caroço rolasse pela 
mesa, creditando maior desconforto a quem 
cometer a gafe.
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
A
demais, não podemos esquecer 
as boas maneiras relativas a um 
ponto bem importante da refei-
ção, a manipulação dos talheres de 
modo sutil, agradável e com bom senso. Segue 
ilustração e explicação de como a etiqueta nos 
indica praticar.
Na figura, estão apresentados seis pratos, 
cada qual com uma disposição de talher. O 
primeiro prato (prato 1) é a apresentação ideal 
de talheres descansando no prato, enquanto 
você for beber alguma coisa, por exemplo, de 
modo que o garfo sempre esteja à esquerda e a 
faca à direita; o segundo (prato 2) indica que a 
pessoa está pronta para o segundo prato, mas 
não deve ser utilizada por ser de mau gosto, 
afirmando “ainda estou com fome”; o terceiro 
prato (prato 3) é a melhor maneira de deixar 
os talheres ao final de um prato, quando ainda 
virão outros, pois representa a sua satisfa-
ção até o presente momento, sendo assim, 
é elegante deixar os talheres dessa forma; o 
quarto prato (prato 4) a forma mais polida de 
deixar garfo e faca ao final da refeição, pois 
representa plena satisfação; o quinto prato 
(prato 5) é a representação de uma mise en 
place básica; e o sexto e último prato (prato 6) 
é a forma de dizer que não gostou da comida 
ao final da refeição, sendo completamente in-
delicado, deselegante e nem um pouco indica-
do (MATARAZZO, 1995; MEIRELLES, 2002; 
ETIQUETA, 1995).
1
2
3
5
6
4
Talheres no prato: 
certo ou errado
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Os bons modos também ditam que você 
nunca deve comer com as mãos, a não ser 
que o alimento exija; que se o garfo ou qual-
quer talher cair no chão, você deve chamar o 
garçom e pedir outro, nunca se abaixar para 
pegá-lo; que você deve passar o guardanapo 
nos lábios levemente antes de beber durante 
a refeição para evitar marcas desagradáveis 
no copo ou na taça (ETIQUETA, 1995); e que 
palitar os dentes em público caiu em desuso. 
Segundo Kalil (2007), o palito passou a ser 
visto como algo primitivo e foi substituído 
pelo fio dental, que deve ser utilizado em sua 
intimidade.
Terminou de comer? Não empurre o prato. 
Apenas indique isso com a posição correta dos 
talheres e deixe seu guardanapo em cima da 
mesa com discrição.
Agora que sabemos como nos comportar de 
maneira ideal no restaurante e à mesa, é im-
prescindível conhecer algumas regrinhas mais 
específicas sobre determinados alimentos, como 
cortá-los e comê-los. Para isso, utilizaremos 
Etiqueta (1995) como fonte de pesquisa. 
• Saladas de folhas grandes: qualquer 
verdura que chegue a seu prato inteira 
deve assim permanecer, você não deve 
cortá-la. Utilizando garfo e faca, faça 
uma trouxinha. Caso a folha seja muito 
grande, você pode cortar apenas ao meio 
e depois fazer a trouxinha.
• Aspargos: quando fresco, deve-se comer 
com as mãos, segurando pelo lado firme 
e deixando no canto do prato a sobra da 
parte fibrosa.
Como cortar e comer os alimentos
• Alcachofra: se a alcachofra for servida 
inteira, com as folhas, deve ser comida 
com as mãos e talheres. Devem-se tirar 
as folhas com os dedos e mergulhar a 
parte macia no molho (se for o caso). Ao 
chegar no coração da alcachofra, utilize 
garfo e faca para comer.
• Batatas: devem ser comidas com garfo 
e faca, exceto se for batata chips, estas 
têm de ser levadas à boca com as mãos. 
• Caranguejo: com os dedos, você deve 
retirar as patinhas e sugar a carne – em 
silêncio, se possível. O garfo de ostras 
deve ser utilizado para auxiliar na reti-
rada da carne debaixo da casca. O que 
ainda houver de carne, precisa ser tirado 
com os dedos e depositado no prato, 
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
para ser ingerido ainda com o garfinho. 
Devido à complicação, é indicado consu-
mir o caranguejo em situações informais. 
• Casquinha de siri: você necessita firmar 
a casquinha no prato (de sobremesa, nor-
malmente) com a mão esquerda e utilizar 
um garfo na mão direita para comer.
• Couvert: já citei a forma correta de comer 
o pão, porém, vale ressaltar que a dica de 
utilizar a mão vale para outros couverts 
também, seja cenoura, azeitona, picles 
etc. 
• Escargot: quando vem em sua casca, você 
precisa fixar a concha com a pinça apro-
priada e usar o garfinho especial para 
comer. Para comer escargot, é preciso 
prática, vale a pena treinar em casa. 
• Fondue: os garfinhos compridos são co-
loridos por uma razão, diferenciar quem 
está utilizando cada um. Este garfinho 
não deve ser levado à boca, ele serve 
para que você espete o pãozinho, leve 
ao queijo fundido, devolva ao prato e 
com seus talheres (garfo e faca) termina 
a refeição. O mesmo vale para o fondue 
de carne e de chocolate. 
• Frango: apenas o frango a passarinho 
deve ser consumido com auxílio das 
mãos. Feito de qualquer outra forma, 
deve-se utilizar garfo e faca.
• Massa: nunca corte massas como espa-
guete, é uma ofensa à cultura italiana. 
Massas como rondele, caneloni e ravióli 
podem ser cortadas, ademais, faça uso 
de um garfo para enrolar o macarrão no 
fundo do prato – de modo que o molho 
seja juntamente absorvido – e, caso ne-
cessário, utilize uma colher para te ajudar 
(não faça disso uma regra, tente evitar). 
• Ostras: utilize talher de peixe para comer 
ostras. Caso seja servida na concha, abra 
com as mãos e faça uso do garfinho para 
comer a parte principal. O caldinho da 
concha pode ser sugado diretamente 
dela.
• Queijos: queijos devem ser cortados com 
as facas especiais para essa finalidade. 
Lembre-se de cortar pedaços pequenos 
para acompanhar torradas e pequenos 
pães, de modo a comer com as mãos. 
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sta unidade foi fundamental para contribuir com sua formação. Nela 
você conheceu o material utilizado em restaurantes, ou em eventos, 
para realizar uma mise en place de mesa e de salão. Agora você é 
capaz de montar uma mesa de acordo as várias tipologias (unindo 
ao conhecimento adquirido na unidade anterior), ou mesmo de escolher um 
tema aleatório, como Páscoa, dia dos namorados ou dia das bruxas, e montar 
uma mesa temática, utilizando cores e ornamentos diferentes, porém dentro 
do mesmo contexto da mise en place. 
As montagens de mesa não são complicadas como aparentam, seguem 
um fluxo contínuo e lógico dentro da refeição. Lembrando-se de utilizar os 
talheres de fora para dentro, sabendo que cada um indica uma refeição, tudo 
dará certo. E agora que você conheceu todos os utensílios ficou fácil, certo?
Todo o trabalho que tivemos até aqui, com histórias, conceitos e aplica-
ções, não teria o mesmo valor se não existisse um serviço de atendimento 
qualificado para complementar a etiqueta e as boas maneiras. Agora você 
sabe que a equipe de sala deve ser treinada para ser sempre atenta, sensível, 
possuir empatia, bom senso, iniciativa, compromisso e ousadia. E, além 
disso, você consegue designarcargos de atendimento, diferenciando cada 
um deles. Reconhece a importância da utilização do uniforme como fator 
de padrão e caracterização de um estabelecimento, e como ele deve ser de 
acordo com a função.
Ademais, um profissional de atendimento deve estar sempre preparado 
para receber seus clientes, devendo realizar uma mise en place de salão com 
praticidade e cuidado, bem como deve atender aos clientes respeitando as 
normas de etiqueta. E finalmente, concluímos a unidade com dicas do com-
portamento ideal à mesa, utilizando sempre o bom senso e adaptando os 
conceitos antigos à vida contemporânea, encerrando com a maneira correta 
de comer determinados alimentos que, muitas vezes, podem causar confusão 
aos comensais.
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do 1. A partir da mise en place de mesa da figura abaixo, constitua um 
possível cardápio justificando suas escolhas.
 
2. Como entrada, será servido um couvert de pães e patês. Depois um 
prato de salada caprese. Em seguida, uma sopa creme de abóbora 
com gengibre. O primeiro prato é um salmão escalfado em caldo 
aromático. O prato principal é um risoto de mignon com gorgon-
zola e a sobremesa uma fatia de bolo de especiarias com sorvete de 
castanhas. De bebida será servido água, vinho tinto e espumante. 
 A partir do cardápio acima, monte a mise en place de mesa, escolhendo 
talheres e taças ideais, colocando-as na ordem correta. Faça o desenho 
da montagem de mesa para visualizar com mais clareza. 
3. Descreva as funções desempenhadas pelo maître executivo, pelo 
chefe de fila, pelo garçom e pelo commis. 
4. Cite três comportamentos que não são considerados boas maneiras 
à mesa e apresente a solução para cada um deles explicando como 
devemos agir, de acordo com a etiqueta, nesse tipo de situação.
5. Embasado pelo estudo da etiqueta à mesa, descreva como devemos 
comer caranguejo, fondue e massas em um restaurante.
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Comendo pelas beiradas
Kevin Heffernan
Ano: 2009
País: Estados Unidos
Gênero: Comédia
Sinopse: O ex-campeão mundial dos pesos-pesados “Slammin” Cleon 
Salmon (Michael Clarke Duncan) é o proprietário de um sofisticado res-
taurante de frutos do mar, em Miami, chamado The Slammin’ Salmon. Uma 
noite, precisando pagar uma dívida de jogo para a máfia japonesa, Salmon 
lança um concurso para incentivar seus garçons a vender mais pratos do 
que nunca. Traições, suborno e propostas indecentes, vale tudo para ganhar 
o prêmio, ou então uma costela quebrada, cortesia do patrão.
Comentário: Apesar de o filme ser uma comédia ao estilo americano (que não é 
nosso foco), vale notar o enredo, que gira em torno do atendimento, do serviço 
dos garçons. 
O canal de esquetes de humor no YouTube, Porta dos Fundos, criou o vídeo 
Spoleto para satirizar o atendimento em algumas redes de fast food. Confira em: 
<https://www.youtube.com/watch?v=Un4r52t-cuk>.
Acesso em: 13 fev. 2015.
O vídeo acabou viralizando na Internet e se tornou propaganda para o restaurante. 
Veja a parte 2 em:
<https://www.youtube.com/watch?v=ebe-3s4TLfQ>.
Acesso em: 13 fev. 2015.
A parte 3 você pode conferir em:
<https://www.youtube.com/watch?v=fGyt3sF3T7M>.
Acesso em: 13 fev. 2015.
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Ao adentrar um restaurante e se deparar com um sommelier uniformizado ou 
com uma completa carta de vinhos não é preciso entrar em pânico. O ideal é 
utilizar sempre o bom senso, tranquilidade e educação, pois as regras básicas 
de etiqueta são baseadas nesses princípios. Com a finalidade de simplificar 
esse momento, algumas dicas devem ser levadas em consideração:
1. O garçom, sommelier ou maître vai te oferecer a carta de vinhos. Caso 
isso não aconteça, peça por ela com educação.
2. Não se sinta intimidado pela carta de vinhos, se houver dúvidas, per-
gunte. O sommelier é um especialista que está pronto para te ajudar 
(seja a respeito das safras, regiões, produtores etc.).
3. Ainda não está certo de qual o vinho ideal para a ocasião? Peça indica-
ção ao sommelier. Ele irá identificar seu gosto e disposição financeira 
discretamente, conciliando a escolha do vinho com o menu escolhido 
para a noite. 
4. Quando o sommelier trouxer a garrafa escolhida, confira se esta está 
de acordo com o que foi solicitado (safra e rótulo) e então autorize 
a abertura. 
5. O sommelier vai abrir a garrafa próximo a você. Ele se servirá de um 
gole do vinho para verificar se ele não está estragado.
6. Ele repetirá o processo em uma taça limpa, mas dessa vez você é quem 
vai provar para se certificar de que o vinho mantém as características 
esperadas. Seguindo sua aprovação, o sommelier servirá as outras 
pessoas à mesa.
7. A taça nunca deve ser servida mais que a metade. O vinho precisa de 
espaço para liberar suas notas. 
8. O sommelier dividirá a primeira garrafa de maneira uniforme entre todos 
os comensais à mesa e somente abrirá outra garrafa com a sua autorização. 
Etiqueta na sequência 
do serviço de vinhos
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9. Se durante a refeição houver mudança de pratos, você pode solicitar 
novas orientações a respeito da harmonização com outros vinhos.
10. Se, ao final da refeição, sobrar vinho na garrafa é comum que seja levado 
para casa. Caso acabe, é comum pedir a garrafa vazia para coleções. 
Nota-se que a indicação nos itens 5 e 6 afirma que o vinho deve ser degustado, 
tanto pelo sommelier quanto pelo anfitrião, antes de ser servido a todos, 
para garantir que a bebida não esteja estragada. Isso significa que o vinho 
só pode ser devolvido se ele estiver defeituoso. Por motivos de decepção 
com as características do vinho, porém não defeito dele, deve-se manter a 
paciência e aceitar como uma escolha ruim. Se o sommelier escolheu, a troca 
é facilitada, mas é ideal escolher outro de preço similar ou mais elevado, 
para não deixar a impressão negativa, pois o arrependimento se justifica 
pelo preço e não pela bebida em si. Vale sempre a conversa e o bom senso na 
hora de pedir a troca, pois a aceitação vai depender do lema do restaurante. 
Com relação à rolha, não estranhe se automaticamente o sommelier a 
dispuser ao seu lado sobre um pires. Você pode analisá-la, caso deseje, ou 
apenas deixar ali, sem fazer nada. Vale ressaltar que uma rolha verde e bolo-
renta é sinal de que o vinho talvez esteja estragado; se a rolha está sem cor 
e o vinho é tinto, a garrafa podia estar guardada de pé; e se a rolha é longa, 
indica que o vinho era de guarda. Se o anfitrião coleciona as rolhas dos vinhos 
que degusta, não deve ter receio em levá-la para casa. 
Adaptado de: COPELLO, Marcelo. A etiqueta no restaurante. Revista Adega [online]. 
Disponível em: <http://revistaadega.uol.com.br/artigo/a-etiqueta-no-restauran-
te_7340.html#ixzz3PNUiFb00>. Acesso em: 13 fev. 2015.
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Caro(a) estudante,
Chegamos ao fim desta etapa e, com isso, 
espero que o material tenha sido claro e que você 
tenha aprendido um pouco mais com os tópicos 
que abordamos. Busquei oferecer, durante todo 
o percurso, conteúdos importantes para sua for-
mação como futuro profissional de Gastronomia, 
agregando valor à sua graduação e carreira.
Você já aprendeu como a etiqueta foi uti-
lizada ao longo da história como forma de de-
marcação de nobreza, que a comensalidade e 
os costumes sofreram mudanças ao longo dos 
anos, mas nunca perdeu o significado, e ainda 
sentimos prazer em comer junto de outras pes-
soas; além disso, a refeição, ao longo da história, 
selou acordos e enriqueceu pessoas. 
Você conclui essa matéria sendo capaz de 
conceituar etiqueta, cerimonial e protocolo, re-
conhecendo a importância de cada um desses 
itens para a sociedade, a diferença entreclasses 
que demonstra que sempre existirá uma ordem 
hierárquica a ser seguida, seja num cerimonial 
ou num jantar com um anfitrião. 
Percorremos também a história do res-
taurante, instituição mais recente do que nor-
malmente pensamos – se considerarmos a 
apresentação atual. A etiqueta sendo aplicada 
aos poucos dentro da cozinha, dando critérios 
mais organizacionais, uniformizando os traba-
lhadores e reconhecendo a profissão. E, a partir 
disso, temos uma gama de tipos de restauran-
tes existentes na atualidade. Sim, esses todos 
que frequentamos e que agora você é capaz de 
descrever com características peculiares, não só 
a respeito do funcionamento, como também 
indicar a melhor técnica de serviço de acordo 
com o local. 
Fechamos essa etapa capacitando você a 
organizar a montagem de um salão e de uma 
mesa, seja de acordo com um tema, evento 
ou cerimonial. A hierarquia da equipe de sala 
também fez parte desse conteúdo, assim, você 
sabe a função que cada um deve executar para 
o bom funcionamento do restaurante. E para 
além disso, você conclui a matéria de Etiqueta e 
Serviço de Sala sabendo se portar em qualquer 
tipo de evento ou estabelecimento, pois tivemos 
um tópico somente sobre boas maneiras à mesa. 
Vá sempre além, abuse de toda sua capa-
cidade para aprender mais. Aproveite os mate-
riais complementares ao final de cada unidade 
e retome sempre que necessário. Foi um prazer 
fazer parte da sua formação!
Sucesso, bons estudos e bom apetite!
CONCLUSÃO
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ALMEIDA, Hugo de Faria. CNCP Brasil. Código de ética e disciplina do cerimonialista. Disponível 
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toUNIDADE I
1. Os reis das primeiras civilizações realizavam 
festas com grandes banquetes para estreitar 
relações com seu povo. Estabeleça um compa-
rativo entre os reis das primeiras civilizações 
e as maneiras de dominação do Rei Luís XIV, já 
no século XVII.
Aqui, você deve se lembrar de que nas primeiras 
civilizações os reis entendiam que aqueles que 
trabalhavam a seu dispor deveriam ser recom-
pensados, sendo assim, na ocorrência de cele-
bração de um feito memorável, o rei convidava 
algumas dessas pessoas à sua mesa; além disso, 
acreditavam que o banquete era uma forma de 
honrar seus deuses e, por isso, ofereciam ao povo 
festejos fartos em alimentos e bebidas, de modo 
a enriquecer o vínculo existente entre o rei e o 
povo. Contrário a isso, o rei Luís XIV utilizava-se da 
etiqueta e de cerimoniais para enfatizar a divisão 
de classes, sem intenção de criar vínculos com a 
burguesia, instigando a disputa da nobreza por 
um lugar na corte. Para isso, designava funções 
à nobreza direcionando a maneira correta como 
deveriam se portar à mesa e os cerimoniais reais 
diários, dessa forma, ele mantinha controle po-
lítico absoluto, reforçando e impondo seu valor. 
Isso era possível porque os nobres eram tratados 
de forma diferente que o povo, os pagadores de 
impostos, e por ostentar a vida na corte, próximos 
ao rei, faziam todas as vontades do rei. 
2. Defina comensalidade e dê exemplos de aplica-
ção em uma civilização antiga de sua escolha. 
E nos dias atuais, a comensalidade acontece da 
mesma forma?
Você deve entender que comensalidade é a 
união de pessoas (comensais) que comem 
e bebem juntas, seja para festejar, seja para 
selar um acordo, seja apenas para estabelecer 
contato com outrem, sempre reforçando algum 
tipo de vínculo. No Antigo Egito, por exemplo, 
comer muito era sinônimo de longevidade e, por 
acreditarem na vida após a morte, esbanjavam 
alimentos até aos mortos; de modo geral, eles 
faziam em média três refeições diárias, todas 
com as mãos, sem talheres e, quando havia fes-
tividade, banquete, além da comida abundante, 
não faltavam cerveja e vinho, além de música e 
dança. Ou seja, você deve entender que comer 
vai além de um simples ato, em todas as civili-
zações, a comensalidade relaciona a união de 
pessoas – seja entre iguais ou não – a uma razão 
de convívio, por obrigação divina, para suprir 
a necessidade do povo e, consequentemente, 
não dissipá-los, para estabelecer ordem social, 
dentre outras razões que se utilizam para justi-
ficar a união de pessoas em torno do alimento. 
Apesar de o tempo mostrar que adaptações 
acontecem de acordo com o momento histórico 
– a individualização em algumas refeições, por 
exemplo –, a comensalidade mantém também 
algumas semelhanças, como a preocupação 
com o luxo nas classes mais altas ou um jantar 
para selar união matrimonial. Com essa ques-
tão, quero que você reflita se a identidade do 
homem é realmente transparecida durante a 
comensalidade e se as razões utilizadas como 
justificativa para o homem se alimentar em 
conjunto ainda podem ser aplicadas ao nosso 
dia a dia.
3. O cerimonialista é a pessoa responsável por 
apresentar uma solenidade, dirigindo todo o 
encontro/evento. Essa afirmação é verdadeira 
ou falsa? Justifique sua resposta.
A afirmação é falsa, pois o cerimonialista é o pro-
fissional responsável por organizar a cerimônia, 
seja ela oficial ou não, e controlar seu protocolo 
cuidadosamente do começo ao fim, e não aquele 
que apresenta a solenidade – este é o papel do 
mestre de cerimônia. 
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to 4. Verificamos, nesta unidade, que um evento exige 
um roteiro, uma programação a ser cumprida, 
uma programação pré-estabelecida. Nesse con-
texto, qual a relação entre cerimonial, protocolo 
e etiqueta?
Enquanto o cerimonial é a organização do evento 
em si, o protocolo existe para regulamentar, dire-
cionar, dar as ordens de como o cerimonial deve 
ser realizado, ditando os rituais e as ordens de 
acontecimentos. E a etiqueta é o comportamen-
to esperado das pessoas de acordo com o tipo 
de cerimonial/protocolo. Ou seja, são relações 
interligadas.
UNIDADE II
1. Há registros da Antiguidade de que na 
Mesopotâmia, por volta do segundo milênio, 
já existiam instalações chamadas de taberna. 
Quais características marcaram esse primeiro 
serviço de alimentação? 
As tabernas eram instalações dirigidas por mu-
lheres – a taberneira – que oferecia o que beber e 
o que comer a viajantes e pessoas que moravam 
nas proximidades. Apenas homens frequentavam 
esses estabelecimentos, nos quais o consumo 
de álcool de tâmaras fermentadas era fabricado 
pela taberneira. Além disso, ao final da refeição 
era possível ir para um quarto com companhia 
feminina, mas sem oferecer hospedagem. 
2. Segundo Pitte (apud FLANDRIN; MONTANARI, 
1998), por volta de 1765, Boulanger abre um 
estabelecimento para comercializar “caldos res-
tauradores”. Explique esse acontecimento e o 
relacione ao surgimento do restaurante. 
Aqui, você tem claro dois momentos na história: 
um deles é quando Boulanger abre sua butique 
para vender caldos restauradores, sugerindo que 
seus caldos enriquecidos restauravam as forças 
daqueles que estavam debilitados; e o segundo 
deles é que esse tipo de estabelecimento se mul-
tiplicou depois da Revolução Francesa, quando 
cozinheiros da corte e da nobreza perderam seus 
empregos e foram para as ruas de Paris, muitos 
deles abrindo seus próprios restaurantes (termo 
que só é oficializado em 1835 depois de aparecer 
no dicionário da academia com esse sentido), que, 
ao longo dos anos, foram evoluindo com relação 
aos preparos oferecidos, às mesas bem postas, às 
toalhas, aos pratos e até à decoração, atingindo o 
patamar de semelhança com o restaurante atual. 
3. Apresenta produções elaboradas com preo-
cupação estética em cada prato, é associado a 
um chefe de cozinha de renome e o ambiente 
é decorado de maneira elegante em estrutura 
diferenciada. 
Essas são características de que tipode 
empreendimento?
a. PUB
b. Restaurante gastronômico
c. Restaurante internacional
d. Catering
e. Restaurante self service
Qual técnica de serviço melhor se encaixa a essa 
tipologia? Justifique sua resposta.
Respostas corretas: I. (b); II. serviço empratado 
ou a l’assiette.
No serviço empratado ou a l’assiette, o cozinheiro 
dispõe os alimentos no prato de forma harmo-
niosa e bem decorada, com preocupação estética 
e nutricional e, então, o prato chega ao cliente 
já montado. 
4. Pense em seu restaurante favorito. 
a. Em que tipologia ele se encaixa? Apresente as 
características que o encaixa nesse tipo. 
b. Que técnica de serviço é utilizada nesse restau-
rante? Justifique sua resposta explicando a téc-
nica e como ela é aplicada no estabelecimento.
143G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
ga
ba
ri
toNesta questão, eu peço que você vá ao seu res-
taurante favorito e note quais os tipos de prepa-
rações realizadas no local, se é luxuoso ou não, 
qual o público-alvo, quais as características do 
cardápio, enfim, tudo o que te leve a entender em 
qual segmento de restaurante ele se encaixa. E 
aí, então, repare no serviço apresentado quando 
seu pedido for levado até você à mesa. 
UNIDADE III
1. A partir da mise en place de mesa da figura 
abaixo, constitua um possível cardápio justifi-
cando suas escolhas.
Sugestão considerando serviço empratado: como 
entrada será servido um caldo de cebola cara-
melizada com cogumelos e croutons (utiliza-se 
a colher de mesa); o prato principal será filé de 
frango grelhado e legumes à provençal (garfo 
e faca de mesa); a sobremesa será um suflê de 
goiabada com calda de queijo cremoso (colher 
de sobremesa) e as bebidas servidas serão água, 
vinho tinto e vinho branco.
2. Como entrada, será servido um couvert de pães 
e patês. Depois, um prato de salada caprese. 
Em seguida, uma sopa creme de abóbora com 
gengibre. O primeiro prato é um salmão escal-
fado em caldo aromático. O prato principal é um 
risoto de mignon com gorgonzola e a sobremesa 
uma fatia de bolo de especiarias com sorvete de 
castanhas. De bebida, será servido água, vinho 
tinto e espumante.
A partir do cardápio acima, monte a mise en place 
de mesa, escolhendo talheres e taças ideais, co-
locando-as na ordem correta. Faça o desenho 
da montagem de mesa para visualizar com mais 
clareza.
· Garfo de Peixe
· Garfo de salada
· Garfo
· Faca
· Faca de peixe
· Colher de sopa
· Faca de salada
· Sousplat
· Prato raso
· Prato de pão
· Faca de pão
· Taça de água
· Taça de
vinho tinto
· Colher, garfo e faca
de sobremesa
· Taça de
espumante
· Guardanapo
3. Descreva as funções desempenhadas pelo 
maître executivo, pelo chefe de fila, pelo garçom 
e pelo commis.
O maître executivo supervisiona todos os que 
executam atividades relacionadas ao cliente e 
assessora o gerente. Ele coordena a equipe de 
sala, além de orientar, treinar e supervisionar a 
mise en place de salão e de mesa.
Chefe de fila é o auxiliar do maître que também 
executa o papel de garçom, atendendo apenas 
algumas mesas.
Garçom é o encarregado por anotar pedidos e 
servir às mesas, tendo contato mais próximo com 
o comensal. Ele monta mise en place, coordena o 
commis e, em algumas situações, auxilia o som-
melier (principalmente em sua ausência).
Commis é o auxiliar do garçom. Além de servir os 
clientes, ele é responsável por limpar e remontar 
as mesas antes de outro comensal chegar, durante 
o funcionamento do restaurante. 
E t i q u e t a e S e r v i ç o d e S a l a
ga
ba
ri
to 4. Cite três comportamentos que não são consi-
derados boas maneiras à mesa e apresente a 
solução para cada um deles, explicando como 
devemos agir, de acordo com a etiqueta, nesse 
tipo de situação.
1. Retocar a maquiagem à mesa: mulheres, peçam 
licença e dirijam-se ao banheiro. Jamais reto-
quem a maquiagem à mesa e nem chamem as 
amigas para lhe acompanhar, as duas situações 
são deselegantes.
2. Sentar-se antes do anfitrião: em evento formal, 
você não deve se sentar antes do anfitrião, 
aguarde que ele o faça e, depois, siga para seu 
lugar. Puxe a cadeira naturalmente, mantenha 
a postura e não cruze as pernas.
3. Cotovelos sobre a mesa: proibidíssimo. Apenas 
os punhos devem ficar apoiados sobre a mesa, 
lembrando-se de não colocar a mão no queixo 
como apoio.
5. Embasado pelo estudo da etiqueta à mesa, des-
creva como devemos comer caranguejo, fondue 
e massas em um restaurante.
Caranguejo: retire a carne com os dedos e sugue a 
carne sem fazer barulho. Se houver garfo de ostra 
na mise en place, utilize para auxiliar na retirada 
da carne debaixo da casca. Devido à complica-
ção, indica-se consumir o caranguejo apenas em 
situações de informalidade.
Fondue: a primeira regra é lembrar-se de utili-
zar apenas o seu garfinho (escolha uma cor e se 
atenha a ela). Ainda que seja para seu uso, não 
coloque o garfo à boca, você deve espetar o pão, 
levar ao queijo, devolver ao prato e então comer 
com garfo e faca. 
Massa: jamais utilize faca para consumir massas 
finas e compridas, só é permitido para rondele, 
canelone e ravióli, que podem ser cortadas. As 
massas como o espaguete devem ser enroladas 
no fundo do prato, com a utilização de um garfo 
e, caso necessário um auxílio extra, faça uso da 
colher.