Apostila_ERSA

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CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA 
ETEC UIRAPURU 
Curso Técnico em Nutrição e Dietética 
 
ESTRUTURAS E ROTINAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GUIA DE ESTUDOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Danielle Thaís de Souza Santos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2015 
 
 
 
Sumário 
 
Diferentes sistemas de administração de UAN: Autogestão, terceirização, refeição 
transportada e catering ...................................................................................................... 1 
Gestão em lactários e banco de leite humano ................................................................... 5 
Gestão em creches e escolas ........................................................................................... 14 
Programa Nacional de Alimentação Escolar .................................................................. 17 
Atuação do técnico nos diferentes tipos de serviços de alimentação ............................. 18 
Códigos Sanitários e legislação complementar: adequação física e funcional da UAN 19 
Padrões básicos para implantação de uma UAN/ Planejamento de uma UAN .............. 20 
Croquis e layouts de instalações de UAN ...................................................................... 22 
Dimensionamento básico de equipamentos para UAN: Seleção, características, 
finalidade e manutenção ................................................................................................. 23 
Estrutura física e edificação das áreas e setores em Serviços de Alimentação .............. 27 
Rotina dos diversos setores da UAN .............................................................................. 31 
Tabela de quantidades per capita .................................................................................... 37 
Tabela de Safra de Hortifrutis e pescados ...................................................................... 42 
Planejamento de cardápios ............................................................................................. 47 
Referências bibliográficas .............................................................................................. 59 
 
 
 
1 
 
 
Diferentes sistemas de administração de UAN: Autogestão, terceirização, 
refeição transportada e catering 
 
 
Tendências evolutivas do setor 
 
 O setor de alimentação coletiva no Brasil, principalmente sob a ótica da 
alimentação no trabalho, apresenta aspectos de importância econômica e social 
(PROENÇA, 2000). 
 Com relação ao número de refeições fora de casa (Tabela 1), observa-se que o 
Brasil apresenta índices superiores a alguns paises europeus, como por exemplo, a 
Espanha. 
 
Tabela 1. Relação entre número total de refeições e número de refeições feitas fora de 
casa em paises da Europa, Estados Unidos e Brasil, 1996. 
 
País 
Refeições fora de casa 
Durante a semana Final de semana 
EUA 70% 70% 
França 46% 50% 
Alemanha 45% 37% 
Espanha 20% 36% 
Brasil 34% 37% 
 Fonte: Adaptado de IPSOS/SIAL/SOPEXA (1996) 
 
 Com relação ao volume de refeições do setor, dispõem-se dos dados da 
Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC) compilados a partir das 
informações dos associados e dos números oficiais do Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT), englobando o subsetor alimentação para o trabalho (Tabela 2). 
 
Tabela 2. Evolução do mercado de alimentação coletiva no Brasil, em milhões de 
refeições/dia, no subsetor alimentação no trabalho, no período de 1990 a 1994. 
 
Ano 1990 1991 1992 1993 1994 
Concessionárias de alimentação 1,6 1,6 1,6 1,8 2,1 
Auto-gestão 2,1 2,0 1,9 1,7 1,5 
Tíquetes-restaurantes 2,8 3,4 4,0 4,5 4,7 
TOTAL 6,5 7,0 7,5 8,0 8,3 
 Fonte: ABERC, 1995. 
 
Para Abreu et al (2003), o mercado da alimentação é dividido em alimentação 
comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com 
produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de 
UAN. As UAN podem ser gerenciadas de diversas formas. Os itens a seguir citam 
algumas formas: 
 
Autogestão 
2 
 
 
É quando a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que 
serve a seus funcionários (ABREU et al, 2003). 
 
Concessão ou terceirizada 
 
É quando a empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um 
particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, 
livrando-se dos encargos da gestão da UAN (ABREU et al, 2003). 
 
Refeição transportada 
 
A UAN está estabelecida em uma empresa especializada na produção de 
refeições, transportando e distribuindo para um local conveniado que não dispõe de 
cozinha, somente de refeitório (ABREU et al, 2003). 
 
Restaurante institucional 
 
São estabelecimentos instalados em empresas, com clientela exclusiva, tendo 
como objetivo fornecer refeições nutricionalmente adequadas aos usuários (OLIVEIRA, 
2007). 
 
Restaurante comercial 
 
Restaurante comercial é o “estabelecimento comercial onde se preparam e 
servem refeições” ou “lugar onde se servem refeições avulsas a certo número de 
pessoas” (AURÉLIO, 2000). 
 
Tipos de restaurantes comerciais 
 
 Os tipos de restaurantes são caracterizados pelos cardápios, serviços ou produtos 
apresentados com diversas conceituações (OLIVEIRA, 2007): 
 
a) Restaurantes tradicionais: apresentam cardápios extensos, variados, com boa 
aceitação. Montagem, decoração, louças e enxoval são de boa qualidade, mas sem 
luxo. 
b) Restaurantes internacionais: atendem a demanda de locais de hospedagem, que por 
sua variedade exige uma oferta vasta, de preparações conhecidas, simples ou 
sofisticadas. O cliente terá suas expectativas satisfeitas, quaisquer que sejam sua 
cultura e/ou hábitos. 
c) Restaurantes gastronômicas: o cardápio é inventivo, seleto e, geralmente, assinado 
por um “chef de cuisine” de renome e grande prática. 
d) Restaurantes de especialidades: a característica principal desses estabelecimentos é 
a especialização, seja em produtos, preparações, métodos de cocção, cor local e até 
religião. Alguns tipos de especializações são mais comuns: grill, choperia, fusion-
food, típicos etc. 
O grill é assim chamado devido à utilização de grelhas para assar carnes, peixes, 
queijos e frutas. 
A choperia é originária da Alemanha e da região Báltica, adaptou-se aos nossos 
costumes e foi rebatizada de choperia. 
3 
 
 
A fusion-food é caracterizada pela mistura de culinárias ou estilos, não sendo 
considerados como típicos. 
Os restaurantes típicos servem comidas representativas de um país, região, tipo de 
culinária ou de cocção (restaurante francês, baiano, mineiro, japonês). 
 e) Fast-food: caracteriza-se pela produção mecanizada de um determinado numero de 
itens típicos ao fornecedor, sempre com padrão homogêneo de aparência, sabor e 
peso. 
 
Hotel 
 
 Refere-se a um estabelecimento comercial destinado ao serviço de hospedagem, 
isto é, proporcionar acomodações às pessoas, viajantes ou não. A alimentação hoteleira 
deve ter oferta variada, pois é um setor problemático, cujo maior ônus é o desperdício 
(OLIVEIRA, 2007). 
 
Hospital 
 
O hospital é uma organização como outra qualquer, porém, especializada na 
prevenção, recuperação e manutenção da saúde da coletividade (MEZOMO, 1994). 
Sob este aspecto o hospital, entendido como um sistema, possui o serviço de 
nutrição que é um dos seus subsistemas, encarregado da produção de refeições para a 
comunidade sadia (funcionários, visitantes e acompanhantes) e para a comunidade 
enferma, que poderá receber uma dieta com composição específica e adequada para 
atender às necessidades nutricionais, individuais do paciente (dieta individualizada) 
(MEZOMO, 1994). 
 
Lactário 
 
É o setor da UAN destinado à preparação, distribuição de fórmulas lácteas e 
higienização das mamadeiras, devendotrabalhar com rigorosas técnicas e perfeita 
assepsia. É obrigatório em hospitais pediátricos ou que mantenham leitos para crianças 
e recém-nascidos (OLIVEIRA, 2007). 
 
Casa de repouso 
 
Casa de repouso é um estabelecimento que oferece aos idosos todos o apoio que 
necessitam de forma a manterem uma vida ativa agradável e confortável, livre de 
preocupações. 
 
Alimentação escolar 
 
A alimentação escolar é responsável por suprir as necessidades nutricionais de 
alunos das escolas de educação infantil (creche e pré-escola), ensino fundamental (1ª a 
8ª séries) e ensino médio da rede pública e privada durante o ano letivo. 
 
Cesta básica 
 
Alimentos distribuídos por uma concessionária, mensal ou semanalmente, com 
valor alimentício calculado para um período, bem como o custo (OLIVEIRA, 2007). 
 
4 
 
 
Catering 
 
 Também conhecido como alimentação de bordo. A alimentação de uso naval é, 
na maioria das vezes, preparada na própria embarcação. A cozinha de bordo na aviação 
usa o sistema de catering, preparações realizadas em cozinhas industriais, especialmente 
equipadas e com equipes treinadas, transportadas para os aviões e acondicionadas para 
até o consumo (OLIVEIRA, 2007). 
 
 
Vamos praticar ? 
 
1. Leia a matéria abaixo: 
 
Gastronomia sobre rodas: food trucks conquistam o Espírito Santo com 
opções gourmet itinerantes 
 
 
Criado em 19/05/2015 às 14h14 - Atualizado em 19/05/2015 às 14h14 
O modelo de vendas de alimentos que já é sensação nos Estados Unidos há 
algum tempo e que está conquistando o Brasil, devagarzinho, chega ao Espírito Santo 
com opções de lanches tradicionais ao gourmet. Somente na Grande Vitória, há cerca de 
15 food trucks em funcionamento, mas há veículos em adaptação. Por isso, o número só 
tende a crescer no Estado. 
Pensando no mercado em expansão, a Capital recebe o II Seminário Food Truck 
do Espírito Santo, no dia 27 de maio, em Bento Ferreira. O seminário é oferecido pelo 
Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Espírito Santo (Sebrae-ES) e é 
gratuito. 
Para o proprietário de um restaurante sobre rodas, Márcio Santanna, o segmento 
só tem a crescer no Estado. O empresário, que é paulista, investiu cerca de R$ 50 mil 
para oferecer, na rua, uma opção gourmet de carnes. No cardápio, só cortes finos de 
carnes e hambúrgueres genuinamente caseiros. 
“Nós estamos há oito meses no ramo e o resultado tem sido surpreendente. 
Trabalhamos em três pontos da Praia do Canto, em Vitória, e vamos também para 
eventos gastronômicos em outras regiões, como fomos recentemente em Santa Teresa. 
Também já visitamos Guaçuí e Cachoeiro”, conta Santanna. 
Além do franco crescimento do setor, Santanna diz que não ter um lugar fixo 
para trabalhar pesou na hora de escolher o investimento. “Nós vimos que não ter um 
lugar fixo é um fator atenuante para o risco. Fizemos algumas pesquisas e decidimos, 
então, investir neste segmento”, completa. 
Outro food truck que caiu nas graças dos capixabas é a Avenida Brigaderia. Uma 
charmosa Kombi traz sabores e formatos diferentes à base da famosa receita de 
brigadeiro. O “caminhão de comida” gourmet oferece brigadeiros com chocolate 100% 
belga e pelo roteiro de vendas estão os bairros Jardim da Penha, Jardim Camburi e Praia 
do Canto. 
5 
 
 
O seminário vai tirar dúvidas para quem quer entrar no ramo da gastronomia 
sobre rodas. “Durante o seminário os empresários e os demais interessados terão a 
oportunidade de tirar suas dúvidas no que se refere ao assunto de maneira acessível, a 
fim de melhorar seu investimento, além de ampliar sua rede de relacionamentos e se 
atualizar sobre o negócio”, ponderou o superintendente do Sebrae-ES, José Eugênio 
Vieira. 
Fonte: Lucas Henrique Pisa 
Matéria disponível em < 
http://www.folhavitoria.com.br/economia/noticia/2015/05/gastronomia-sobre-rodas-food-
trucks-conquistam-o-espirito-santo-com-opcoes-gourmet-itinerantes.html > 
 
 
Baseado no texto discuta: 
a) Que tipo(s) de serviço(s) de refeições se enquadram os “food trucks” ? 
Justifique sua resposta. 
b) Quais as vantagens e limitações desse tipo de serviço no aspecto econômico 
e sanitário? 
c) Se você tivesse a oportunidade de gerenciar um food truck, qual a 
população alvo que atenderia, descreva um exemplo de cardápio, valor de 
venda do produto final, justificando como chegou a esse preço. Personalize 
seu negócio, com nome fantasia e logotipo. 
 
Gestão em lactários e banco de leite humano 
 
Caracterização 
 
Lactário 
 
O lactário tem como objetivo preparar, distribuir e higienizar mamadeiras com 
fórmulas lácteas, chás, papa de frutas e sopas, com rigorosa técnica de assepsia. 
 
Banco de leite humano 
 
O Banco de Leite Humano (BLH) é um estabelecimento de serviço 
especializado, responsável por ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento 
materno e execução de atividades de coleta da produção lática da nutriz, do seu 
processamento, controle de qualidade e distribuição (BRASIL, 2006). 
 Compete ao BLH as seguintes atividades: 
a) Desenvolver ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno, como 
programas de incentivo e sensibilização sobre a doação de leite humano (LH) 
(HINRICHSEN, 2004); 
b) Prestar assistência a gestante (prepará-la para a amamentação; elaborar medidas de 
prevenção de doenças e outros fatores que impeçam a amamentação ou a doação de 
Leite Humano ordenhado), puérpera, nutriz e ao lactente (prestar orientações sobre 
autocuidado com a mama puerperal; pega, posição e sucção; ordenha, coleta e 
armazenamento do Leite Humano Ordenhado (LHO) no domicílio (HINRICHSEN, 
2004); cuidados ao amamentar; cuidados na utilização do Leite Humano Ordenhado Cru 
(LHOC) e do leite humano ordenhado pasteurizado (LHOP)). 
http://www.folhavitoria.com.br/economia/noticia/2015/05/gastronomia-sobre-rodas-food-trucks-conquistam-o-espirito-santo-com-opcoes-gourmet-itinerantes.html
http://www.folhavitoria.com.br/economia/noticia/2015/05/gastronomia-sobre-rodas-food-trucks-conquistam-o-espirito-santo-com-opcoes-gourmet-itinerantes.html
6 
 
 
c) Executar as operações de controle clínico da doadora; 
d) Coletar, selecionar, classificar, processar, estocar e distribuir o LHO e Pasteurizado 
(LHOP); 
e) Responder tecnicamente pelo processamento e controle de qualidade do LHO 
procedente do Posto de Coleta de Leite Humano (PCLH) a ele vinculado; 
f) Realizar o controle de qualidade dos produtos e processos sob sua responsabilidade; 
g) Registrar as etapas do processo; 
h) Dispor de um sistema de informação que assegure os registros relacionados às 
doadoras, receptores e produtos, disponíveis às autoridades competentes, guardando 
sigilo e privacidade dos mesmos. 
i) Estabelecer ações que permitam a rastreabilidade do LHO. 
 
O Posto de Coleta de Leite Humano (PCLH) é a unidade, fixa ou móvel, intra 
ou extra-hospitalar, vinculada tecnicamente ao BLH e administrativamente a um serviço 
de saúde ou ao próprio BLH, responsável por ações de promoção, proteção e apoio ao 
aleitamento materno e execução de atividades de coleta da produção lática da nutriz e 
sua estocagem. 
O BLH e o PCLH, para funcionar, devem possuir licença sanitária atualizada, 
emitida elo órgão de vigilância sanitária competente (BRASIL, 1977; BRASIL, 2006). 
 
Legislação específica 
 
Lactário 
 Resolução - RDC nº 307, de 14/11/2002, que dispõe sobre o Regulamento 
Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de 
projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. 
 
Banco de leite humano 
 Resolução RDC nº 171, de 04/09/2006, que dispõe sobre o Regulamento 
Técnico para o funcionamento de Bancos de Leite Humano (BRASIL, 
2006). 
 Resolução RDC nº 50, 21/02/2002, que dispõe sobre o Regulamento 
Técnico para o planejamento, programação, elaboração e avaliação de 
projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. 
 
 
LactárioÁREA 
 
 Quanto ao planejamento e projeto de um lactário deve-se observar: localizado 
em área isolada, que facilitasse o transporte interno e externo de mamadeiras 
preparadas; funcionamento que possibilite o máximo rigor na aplicação das técnicas 
preconizadas, visando ao atendimento das necessidades do Hospital; a responsabilidade 
da supervisão técnica do lactário, cabe a um nutricionista. 
 No planejamento e construção do lactário, deve-se evitar ao máximo fluxo 
cruzado ou interrompido, destinando-se áreas para: vestiário, paramentação, preparo, 
envasamento, distribuição, higienização, controle e circulação. Toda área deve ser 
submetida como rotina, à dedetização periódica e desinfecção mensal, utilizando-se 
técnicas específicas. 
7 
 
 
 Deve possuir sistema de exaustão e ventilação com retirada forçada de ar e 
vapor, observando-se neste caso a posição de portas de acesso e guichês. Os balcões de 
trabalho devem permitir higienização, desinfecção e serem livres de reentrâncias a fim 
de evitar a proliferação de insetos. Os equipamentos devem ser localizados de modo a 
permitir limpeza adequada e manutenção técnica sem interferir nas áreas de produção. 
Deve possui sistemas especiais de escoamento de água com revestimento em aço 
inoxidável inteiriço. 
 O lactário consiste basicamente em 3 salas: 
a) Sala de limpeza 
b) Sala de preparo 
c) Ante-sala 
 
As Instalações sanitárias deverão ser previstas em outro local, nunca dentro do 
lactário. O lactário possui um hall de entrada, que poderá ser utilizado com área de 
armazenamento de gêneros como latas de leite, de açúcar, hidratantes etc. 
A área física é variável de acordo com o número de fórmulas a serem preparadas 
diariamente. A área calculada é de aproximadamente 0,3m
2
/berço ou leito de pediatria e 
berçário, ou ainda, 25m
2
 por 400 mamadeiras diárias (para hospital de até 50 leitos) 
(FÁZIO apud MEZOMO, 1989). Quanto a distribuição da área tem-se: 30% para a sala 
de limpeza; 50% para a sala da preparo; 20% para a ante-sala e hall (incluindo a área de 
depósito e higienização dos funcionários). 
 
PESSOAL 
 É importante a escolha de pessoal qualificados e treinados para o desempenho 
das atividades desenvolvidas no lactário (MEZOMO, 1994). 
 O número de funcionários designados para trabalhar no lactário, depende: nº de 
leitos de berçário e pediatria; área física destinada; equipamentos; qualificação; tipos de 
formulações. 
 Não existe um número certo de pessoal, porém na prática preconiza-se: 
 
Nº de leitos de berçário e pediatria Nº de funcionários do lactário 
Até 50 leitos 2 a 3 
Mais de 50 leitos 1 para cada 20 leitos 
 
 
Banco de leite humano 
 
ÁREA 
 
O BLH, bem como os PCLH, devem ser projetados estudando o espaço físico, 
as instalações hidráulicas (água fria e quente com volume e potabilidade adequados) e 
as instalações elétricas (ponto de força e iluminação suficiente; sistema de emergência), 
bem como da distribuição dos equipamentos fixos e moveis e da ventilação natural ou 
forçada suficiente (BRASIL, 2002). 
Sobre a localização, deverá estar distante de qualquer dependência que possa 
comprometer a qualidade do produto estocado, sob o ponto de vista químico, físico-
químico e microbiológico; 
 O Banco de leite humano deve dispor de (Tabela 6): 
 Local para recepção, coleta, processamento e estocagem; 
 Refrigerador e/ou freezer, destinado a estocagem de produtos; 
8 
 
 
 Equipamento para pasteurização de produto; 
 Equipamento para esterilização, em caso de não dispor de uma Central de 
Esterilização. 
 
Tabela 6. Dimensionamento de cada ambiente de um Banco de Leite Humano. 
 
Ambiente Dimensionamento 
Quantificação Dimensão 
Sala para recepção, registro e 
triagem das doadoras. 
1 7,50 m² 
Área para estocagem de leite cru 
coletado 
1 (em BLH com produção de até 60 
L/mês; a estocagem pode ser realizada 
na sala de processamento, na área de 
estocagem, com geladeira ou freezer 
exclusivo para o leite cru) 
4,00 m² 
Área para recepção da coleta externa 4,00 m² 
Arquivo de doadoras 1 
Vestiário de barreira 1 3,00 m
2 
Sala para ordenha 1 1,5m
2
/cadeir
a de coleta 
Sala para processamento: degelo, 
seleção, classificação, reenvase, 
pasteurização, estocagem, 
distribuição, liofilização 
1 15,0m
2 
Laboratório de controle de qualidade 
microbiológico1* 
1* 6,00 m
2 
Sala de Porcionamento 4,00 m² 
Sala para lactentes e acompanhantes 4,40 m
2 
1* “in loco” ou não 
Fonte: Resolução RDC nº 171, de 04/09/2006, (BRASIL, 2006) 
 
A sala de espera deve ter algumas cadeiras e uma pia, para que as mães lavem 
as mãos antes de entrar na sala de colheita. A sala de colheita deve ter os seguintes 
equipamentos: bomba de leite, refrigerador, armário de aço para material, armário de 
aço para roupa, balcão de aço inox e pia. 
Os ambientes de apoio são: 
Os BLH devem possuir os seguintes ambientes de apoio: 
 Central de Material Esterilizado – Simplificada 
 Sanitários (masculino e feminino) com 3,2m², com dimensão linear 
mínima de 1,6m 
 Sanitário para deficientes (BRASIL, 2004 - Decreto Federal 5296 
Ministério da Justiça) 
 Depósito de Material de Limpeza com área mínima de 2 m2 e dimensão 
mínima de 1 m, equipado com tanque. 
 Sala Administrativa 
 Copa 
 Consultório 
 Sala de demonstração e educação em Saúde (estas atividades podem ser 
realizadas em ambientes não exclusivos do BLH). 
9 
 
 
 
Os materiais de acabamento para pisos, paredes, bancadas e tetos devem 
obedecer ao preconizado na Resolução RDC nº 50/2002, sendo resistentes à lavagem e 
ao uso de saneantes (BRASIL, 2002). 
 
PESSOAL 
 
Sobre a equipe do BLH e do PCLH, a depender das atividades desenvolvidas, 
pode ser composta por: médicos, nutricionistas, enfermeiros, farmacêuticos, 
engenheiros de alimentos, biólogos, biomédicos, médicos veterinários, psicólogos, 
assistentes sociais, fonoaudiólogos, terapeutas ocupacionais, auxiliares e técnicos (de 
enfermagem, laboratório e nutrição), entre outros profissionais. Cabendo a um 
profissional com formação profissional legalmente habilitado e capacitado para ser o 
responsável técnico pelo BLH e PCLH. 
Procedimentos e critérios recomendados 
 
 Lactário 
 
A chefia do lactário deve comunicar imediatamente, qualquer irregularidade no 
funcionamento de qualquer equipamento ao Serviço de Manutenção do Hospital. 
O pessoal de manutenção deve estar apto para manter todo o equipamento, 
especialmente o de aquecimento terminal e de refrigeração, funcionando de acordo com 
os padrões estabelecidos. 
O responsável pelo equipamento mecânico deve estar em condições de fazer a 
manutenção preventiva de todo o equipamento. 
O pessoal do serviço de Manutenção e Reparos, não deve sugerir alterações na 
rotina de trabalho, por menor que seja, aos funcionários do lactário. Deve dirigir-se à 
nutricionista responsável pelo lactário. 
Em caso de emergência, cabe ao chefe do Lactário, as possíveis modificações, 
de modo a não comprometer a segurança das mamadeiras. 
As atividades desenvolvidas em cada setor: 
a) Sala de limpeza: área destinada a higienização e esterilização prévia dos 
frascos de mamadeiras, bicos, arruelas e protetores. A sala de limpeza 
possui uma pequena porta ou guichê que dá para um corredor, por onde 
chega o material usado. 
b) Sala de preparo: área destinada à pesagem, preparo dos leites e seus 
substitutos, juntamente com água e demais hidratantes, sendo responsável 
também pela rotulagem das mamadeiras com esterilização prévia, da 
esterilização terminal das mamadeiras, preenchidas, do resfriamento e da 
distribuição destas últimas, após autoclavagem. As mamadeiras são 
distribuídas através de um guichê ao lado da sala de preparo. 
d) Ante-sala: área isolada destinada a paramentação e escovação das mãos, 
antebraços e unhas dos lactaristas que trabalham na sala de preparo. Serve 
também de escritóriopara a chefia do lactário. 
 
O lactário possui um hall de entrada, que poderá ser utilizado com área de 
armazenamento de gêneros como latas de leite, de açúcar, hidratantes etc. 
 
Banco de leite humano 
 
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Segundo a Resolução RDC nº 171, de 04/09/2006 (BRASIL, 2006), as 
atividades a serem desenvolvidas no BLH são: 
a) Recepcionar, registrar e fazer a triagem das doadoras. 
b) Receber o leite humano de coletas externas. 
c) Preparar doadoras e profissionais. 
d) Coletar leite humano 
e) Processar o leite humano ordenhado compreendendo as etapas de degelo, 
seleção, classificação, reenvase, pasteurização. 
f) Liofilizar o leite processado. 
g) Estocar o leite humano processado. 
h) Fazer o controle de qualidade do leite humano coletado e processado. 
i) Distribuir leite humano. 
j) Porcionar o leite humano. 
l) Proporcionar condições de conforto aos lactentes e acompanhantes da 
doadora. 
m) Promover ações de educação no âmbito do aleitamento materno, por meio 
de palestras, demonstrações e treinamento. 
 
Sobre higiene e conduta, a Resolução RDC nº 171, de 04/09/2006 (BRASIL, 
2006), regulamenta: 
 O acesso às áreas de manipulação do leite humano deve ser restrito ao 
pessoal diretamente envolvido e devidamente paramentado. 
 Os profissionais e doadoras devem ser orientados de forma oral e escrita 
quanto às práticas de higienização e anti-sepsia das mãos e antebraços nas 
seguintes situações: antes de entrar na sala de ordenha do leite humano, na 
recepção de coleta externa e na de processamento; após qualquer 
interrupção do serviço; após tocar materiais contaminados; após usar os 
sanitários e sempre que se fizer necessário. 
 É proibido o uso de cosméticos voláteis e adornos pessoais nas salas de 
ordenha, recepção de coleta externa, higienização, processamento, no 
ambiente de porcionamento e no de distribuição do leite humano. 
 É proibido fumar, comer, beber e manter plantas e objetos pessoais ou em 
desuso ou estranhos à atividade nas salas de ordenha, recepção de coleta 
externa, higienização, processamento, no ambiente de porcionamento e no 
de distribuição do leite humano. 
 
Os profissionais envolvidos na manipulação do LHO devem utilizar 
Equipamento de Proteção Individual (EPI) sendo: gorro, óculos de proteção, máscara, 
avental e luvas de procedimento, em conformidade com a atividade desenvolvida. O 
EPI deve ser exclusivo para a realização do procedimento, sendo que o avental e as 
luvas devem ser substituídos a cada ciclo de processamento. A paramentação da 
doadora deve contemplar o uso de gorro, máscara e avental fenestrado. 
Sobre coleta, a Resolução RDC nº 171, de 04/09/2006 (BRASIL, 2006), 
regulamenta: 
 A ordenha e a coleta devem ser realizadas de forma a manter as 
características químicas, físico-químicas, imunológicas e microbiológicas 
do leite humano. 
 O material usado na manipulação do LH deve ser previamente esterilizado, 
exceto a paramentação. 
11 
 
 
 O BLH e o PCLH são responsáveis pelo fornecimento de embalagens 
adequadas e esterilizadas para cada doadora. 
 Em situações excepcionais, a embalagem (recipiente de vidro, estéril, com 
boca larga, tampa plástica rosqueável e volume de 50 a 500 mL, 
previamente testado (FIOCRUZ, 2003)) utilizada para a coleta do leite 
humano pode ser desinfetada em domicílio, segundo orientação do BLH 
ou PCLH. 
 O nome do funcionário que efetuou a coleta deve ser registrado de forma a 
garantir a rastreabilidade. As embalagens contendo os produtos deverão ser 
rotuladas após a coleta, contendo informações identificadas pelo número 
de registro que deverão ser complementadas ao longo do processo 
permitindo uma análise retrospectiva. 
 
Sobre transporte, a Resolução RDC nº 171, de 04/09/2006 (BRASIL, 2006), 
regulamenta: 
 O LHOC e o LHOP devem ser transportados sob cadeia de frio (de 
forma que a temperatura máxima não ultrapasse 5ºC para os produtos 
refrigerados e -1ºC para os produtos congelados). 
 Os produtos devem ser transportados em recipientes isotérmicos 
exclusivos, constituídos por material liso, resistente, impermeável, de 
fácil limpeza e desinfecção. 
 O recipiente isotérmico para transporte deve ser previamente limpo e 
desinfetado. 
 O tempo de transporte não deve ultrapassar 6 horas. 
 O veículo para o transporte do LHO deve: a) garantir a integridade e 
qualidade do produto; b) ser limpo, isento de vetores e pragas urbanas ou 
qualquer evidencia de sua presença; c) ser adaptado para transportar o 
recipiente isotérmico de modo a não danificar o produto e garantir a 
manutenção da cadeia de frio; d) ser exclusivo no momento do 
transporte conforme rota estabelecida; e) conduzido por motorista 
treinado para desenvolver a atividade de coleta domiciliar do LHO ou 
acompanhado por profissional capacitado. 
 
Sobre a recepção, a Resolução RDC nº 171, de 04/09/2006 (BRASIL, 2006), 
regulamenta: 
 No ato do recebimento do LHO deve-se verificar e registrar: a) 
conformidade de transporte; b) planilha de controle de temperatura; c) 
conformidade da embalagem; 
d) rastreabilidade do produto cru. 
 As embalagens que não atendam aos itens devem ser descartadas e o 
volume desprezado registrado. 
 Deve ser realizada desinfecção na parte externa das embalagens de 
LHOC provenientes de coleta externa. 
 
Sobre o degelo, a seleção e a classificação, a Resolução RDC nº 171, de 
04/09/2006 (BRASIL, 2006), regulamenta: 
 O LHOC recebido pelo BLH deve ser submetido a procedimentos de 
degelo, seleção e classificação. 
12 
 
 
 A temperatura final do produto submetido a degelo não deve exceder 
5°C (cinco graus Celsius). 
 A seleção compreende a verificação de: a) condições da embalagem; b) 
presença de sujidades; c) cor; d) off-flavor e) acidez Dornic. 
 A classificação compreende a verificação de: (a) período de 
lactação; b)acidez Dornic; c) conteúdo energético (crematócrito). 
 
Sobre o reenvase, a embalagem e a rotulagem, a Resolução RDC nº 171, de 
04/09/2006 (BRASIL, 2006), regulamenta: 
 Deve garantir a qualidade higiênico-sanitária do LHO e a uniformização 
dos volumes e embalagens, antes da pasteurização. 
 Deve ser realizado sobre superfície de material liso, lavável e 
impermeável, resistente aos processos de limpeza e desinfecção. 
 Deve ser realizado sob campo de chama ou cabine de segurança 
biológica 
 Todo LHOC reenvasado deve ser rotulado. 
 O Pool de LHO deve ser formulado com produtos aprovados na seleção 
e classificação. 
A embalagem: 
 A embalagem destinada ao acondicionamento do LHO deve: a) ser de 
material de fácil limpeza e desinfecção; b) apresentar vedamento de 
forma a manter a integridade do produto; c) ser constituída de material 
inerte e inócuo ao LHO em temperaturas na faixa de - 25 ºC a 128 ºC que 
preserve ser valor biológico. 
 As embalagens e materiais que entram em contato direto com o LHO 
devem ser esterilizadas. 
A rotulagem: 
 O LHO coletado e processado deve ser rotulado com informações que 
permitam a sua rastreabilidade. 
 As informações contidas no rótulo podem ser substituídas por 
denominação ou codificação padronizada pelo BLH, desde que a permita 
a identificação e a rastreabilidade do mesmo. 
 O acondicionamento da embalagem rotulada deve manter a integridade 
do rótulo e permitir a sua identificação. 
 Os rótulos das embalagens destinadas à coleta domiciliar devem conter 
no mínimo as seguintes informações: identificação da doadora, data e 
hora da primeira coleta. 
 Os rótulos das embalagens de LHOC e LHOP estocado devem conter no 
mínimo as seguintes informações: identificação da doadora, conteúdo 
energético e validade. 
 
Sobre a pasteurização, a Resolução RDC nº 171, de 04/09/2006 (BRASIL, 
2006), regulamenta: 
 O LHOC coletado e aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado a 62,5ºC 
(sessenta e dois e meio graus Celsius) por 30 (trinta)minutos após o 
tempo de pré-aquecimento. 
 O tempo de pré-aquecimento é o tempo necessário para que LHOC a ser 
pasteurizado atinja a temperatura de 62,5ºC. 
13 
 
 
 A temperatura de pasteurização do leite humano deve ser monitorada a 
cada 5 minutos, com registro em planilha específica. 
 O ambiente onde ocorre a pasteurização deve ser limpo e desinfetado 
imediatamente antes do início de cada ciclo, ao término das atividades e 
sempre que necessário. 
 O LHOP deve ser submetido a análise microbiológica para determinação 
da presença de microrganismos do grupo coliforme. 
 É permitida a administração de LHOC (sem pasteurização) 
exclusivamente da mãe para o próprio filho, quando: a) coletado em 
ambiente próprio para este fim; b) com ordenha conduzida sob 
supervisão; c) para consumo em no máximo 12 (doze) horas desde que 
mantido a temperatura máxima de 5º C (cinco graus Celsius). 
 
Sobre a estocagem, a Resolução RDC nº 171, de 04/09/2006 (BRASIL, 2006), 
regulamenta: 
 O BLH e o PCLH devem dispor de equipamento de congelamento 
exclusivo com compartimentos distintos e identificados para estocagem 
LHOC e LHOP. 
 A cadeia de frio deve ser mantida durante a estocagem do LHOC e 
LHOP, respeitando-se o prazo de validade estabelecido. 
 O LHOC congelado pode ser estocado por um período máximo de 15 
dias, a partir da data da primeira coleta, a uma temperatura máxima de -
3°C. 
 O LHOC refrigerado pode ser estocado por um período máximo de 12 
horas a temperatura máxima de 5°C. 
 O LHOP deve ser estocado sob congelamento a uma temperatura 
máxima de - 3ºC, por até 06 meses. 
 O LHOP, uma vez descongelado, deve ser mantido sob refrigeração a 
temperatura máxima de 5ºC com validade de 24 horas. 
 O LHOP liofilizado e embalado a vácuo pode ser estocado em 
temperatura ambiente pelo período de 1 ano. 
 As temperaturas máximas e mínimas dos equipamentos destinados à 
estocagem do LHO devem ser verificadas e registradas diariamente. 
 O BLH deve dispor de registro do controle de estoque que identifique os 
diferentes tipos de produto sob sua responsabilidade. 
 
Sobre a distribuição, a Resolução RDC nº 171, de 04/09/2006 (BRASIL, 
2006), regulamenta: 
 A distribuição do LHOP a um receptor fica condicionada: 
a) a prescrição ou solicitação de médico ou de nutricionista contendo, 
volume/horário diário e necessidades do receptor; 
b) ao atendimento dos seguintes critérios de prioridade: recém-nascido 
prematuro ou de baixo peso que não suga; recém-nascido infectado, 
especialmente com enteroinfecções; recém-nascido em nutrição trófica; 
recém-nascido portador de imunodeficiência; recém-nascido portador de 
alergia a proteínas heterológas; e casos excepcionais, a critério médico. 
c) a inscrição do receptor no BLH. 
14 
 
 
 O BLH deve disponibilizar ao responsável pela administração do LHO 
instruções escritas, em linguagem acessível quanto ao transporte, degelo, 
porcionamento, aquecimento e administração do LHO. 
 
Sobre o porcionamento, a Resolução RDC nº 171, de 04/09/2006 (BRASIL, 
2006), regulamenta: 
 O porcionamento do LHOP destinado ao consumo deve ser realizado no 
BLH, lactário, serviço de nutrição enteral ou ambiente fechado exclusivo 
para este fim, de forma a manter a qualidade higiênico-sanitária do 
produto. 
 O porcionamento, quando realizado no lactário ou no serviço de nutrição 
enteral, deve ser feito em horários distintos da manipulação destas 
fórmulas, de acordo com procedimentos escritos. 
 
Vamos praticar? 
 
1. Você é técnico de um lactário dentro de um hospital de grande porte, 
que também atua como banco de leite, realizando a coleta de 
lactantes que produzem leite além das necessidades de seus filhos. 
Sua função é assegurar a qualidade da coleta bem como recebimento 
de leite materno advindo de fontes externas. Desenvolva um 
esquema de treinamento para orientar a coleta, armazenamento 
adequado e transporte do leite materno cru. 
 
2. Descreva como deve ser o ambiente de um lactário e banco de leite. 
 
 
 
 
 
 
Gestão em creches e escolas 
Caracterização 
 
São pontos essenciais na organização administrativa de uma creche: 
 Flexibilidade da estrutura, permitindo adaptações e novas condições; 
 Distribuição de funções, evitando duplicidade, omissões e 
supervalorização de alguns cargos, de modo a garantir o equilíbrio da 
organização; 
 Definição e delegação de responsabilidade; 
 Liberdade de ação para o pessoal no desenvolvimento de programas e na 
formulação de normas e rotinas; 
 Avaliação dos programas para uma boa alimentação e desenvolvimento 
dos serviços. 
 
Deve se atentar para as exigências de serviços desta natureza e para as 
responsabilidades afetas à sua direção, ou seja: 
 Identificação de prioridades; 
15 
 
 
 Planejamento; 
 Contratação e capacitação de pessoal; 
 Organização, coordenação e financiamento do serviço; 
 Coleta, análise dos dados e avaliação setorial e global; 
 Cumprimento das exigências legais. 
 
Legislação específica 
 
 Portaria 291, de 08/08/96 (Brasil) – diretrizes e critérios para 
operacionalização do controle de qualidade do PNAE 
 Portaria 351, de 10/10/96 (Brasil) – normas gerais para a operacionalização 
do PNAE 
 Decreto 22.758, de 05/10/84 (São Paulo) – obrigatoriedade da formação do 
CAE – Conselho de Alimentação Escolar. 
 
 Legislação referente ao Processo Licitatório: 
_ Lei nº 8.666, de 21 DE Junho de 1993 (DOU 22.06.1993, rep. DOU 
06.07.1994) - Regulamenta o artigo 37, inciso XXI, da Constituição Federal, 
institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá 
outras providências 
_ Decreto nº 3.931, de 19 de setembro de 2001 - Regulamenta o Sistema de 
Registro de Preços previsto no art. 15 da Lei nº 8.666, de 21 de junho de 
1993, e dá outras providências 
_ Decreto nº 5.450, de 31 de maio de 2005 - DOU de 1º.6.05 - Regulamenta o 
pregão, na forma eletrônica, para aquisição de bens e serviços comuns, e dá 
outras providências 
_ Decreto nº 5.504, de 5 de agosto de 2005 - Estabelece a exigência de 
utilização do pregão, preferencialmente na forma eletrônica, para entes 
públicos ou privados, nas contratações de bens e serviços comuns, realizadas 
em decorrência de transferências voluntárias de recursos públicos da União, 
decorrentes de convênios ou instrumentos congêneres, ou consórcios públicos. 
 
ÁREA 
 
Localização 
 
Geralmente se sente priorizar a proximidade ao trabalho das mães ou 
proximidade de residência familiar. As creches próximas aos locais de trabalho são 
mantidas por serviços públicos ou empresas particulares. Nesse último caso, a empresa 
deve ser pela a sua organização e funcionamento, de acordo com a legislação vigente. 
 Quando localizadas junto á empresa, podem estar expostas a maior perigo de 
poluição atmosférica e sonora, contaminação das entradas comuns dos adultos, como 
por exemplo, em hospitais, ambulatórios, fábricas, etc. Tal perigo pode ser evitado se, 
na localização, forem previstas adequadas condições quanto à área ao ar livre, espaço 
verde, ventilação, insolação, iluminação. Em creches de bairro, verifica se facilidade de 
acesso sem desgaste de transporte e maiores possibilidades de áreas ao ar livre. Ao 
mesmo tempo, não se expõem as crianças a locais e ambientes que possam acarretar 
agravos à saúde, pode se atender crianças de ambientes diversos. Por fim, na creche de 
bairro se estimula a participação e a atuação na comunidade. 
 
16 
 
 
Construção 
 
Depende do número de crianças atendidas. Recomenda se máximo de 70 e 
mínimo de 30, tendo em vista a possibilidade de melhor atendimento e de menor custo. 
Para isso, devem ser previstos locais para os seguintes grupos de idade: 
 
 Grupo A – 3 meses a 1 ano; 
 Grupo B – 1 a 2 anos; 
 Grupo C – 2 a 3 anos. 
 
 Deve se, ainda, obedecer os quesitostécnicos de segurança e cumprir as 
exigências do Códigos de Obras. Sob o ponto de vista funcional, recomenda se: 
 
 Disposição simples e ambiente acolhedor, com casas comunicantes; 
 Passagens claras e diretas, que permitam a circulação de carrinhos de crianças, de 
alimento, de roupa, etc. 
 Pinturas em cores claras, alegres, em tinta lavável: revestimento de ladrilho até o 
teto nas salas de recepção, banho, vestiários, sanitários, lactários, cozinha, dispensa 
e lavanderia; 
 Revestimento de ladrilho até a altura de 1,50 m na entrada e na circulação interna; 
 Pintura em tinta plástica lavável, em cores claras e alegres, nos berçários e salas de 
repouso, recreação e refeições; 
 Revestimento total de ladrilhos nos tanques de serviço, banheiros, chuveiros, 
bancadas de cozinha e lactário; 
 Aço inoxidável ou mármore nos tampos das bancadas de cozinha e lactário; 
 Piso de material antiderrapante de bom aspecto, fácil limpeza e conservação, de 
acordo com o clima da região. Esse material deve ser objeto de cuidado especial, 
considerando-se que a criança passa a maior parte do seu tempo em contato com 
chão. 
 
Áreas mínimas recomendadas: 
ÁREA m²/Criança 
Área Total do Prédio 
Berçário – Unidade – Seção A 
Sala de Repouso – Unidade – Seção A 
Sala de Recreação e Refeitório – Unidade – Seção B 
Sala de Rec. e Ref. com Banheiro Anexo – Unidade C 
Enfermaria com Banheiro 
Solário e Recreação Coberta 
Bloco Adm. (Entrada, Secret. Almoxar., Sala de Reun., Sanit. Anexos 
Bloco de Serv. Gerais (Lactário, Cozinha Geral com dispensa, Lavanderia, vestiários – 
Masc. e Fem. – Varanda de Serviço Coberta 
Bloco de Serviços Técnicos 
15 
3 
3 
2 
3 
5 
1 
2 
 
2 
0,7 
Obs.: importante prever espaço verde, com brinquedos, plantas e jardins. 
 
PESSOAL 
 
Na organização de uma creche deverão ser reservados recursos suficientes para 
atender às necessidades quanto ao número e qualificação dos seus auxiliares, em todos 
17 
 
 
os níveis e setores. Evitar uniformes brancos. Em seu lugar recomendam se roupas 
coloridas e estampadas, de tecidos laváveis e de modelos funcionais, adaptados ao clima 
e às atividades habituais do trabalho. Também não deve ser permitido o uso de máscaras 
cirúrgicas, a fim de que a criança possa identificar mais facilmente a pessoas que lhe 
proporciona cuidados, estimulando o estabelecimento de relações afetivas. 
 
Tabela 7 – Dimensionamento de pessoal para a creche (com 50 crianças) 
 
PESSOAL TÉCNICO Nº OBSERVAÇÃO 
Nutricionista 1 Tempo parcial 
SERVIÇOS GERAIS Nº OBSERVAÇÃO 
Cozinheira 1 Tempo integral 
Auxiliar de cozinha 1 Tempo integral 
Servente 1 Tempo integral 
Faxineiro 1 Tempo integral 
 
 
Programa Nacional de Alimentação Escolar 
 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um dos mais antigos no 
que se refere a suplementação alimentar do país e o mais antigo programa social do 
Governo Federal na área de educação. Desenvolvido a partir de 1954 com o 
estabelecimento da Campanha da Merenda Escolar (CME), atendia algumas escolas de 
estados do Nordeste. Esta política foi ganhando abrangência nacional, e sua 
operacionalização, durante todos esses anos, se deu sob diferentes denominações. Em 
1988, a alimentação escolar passou a ser direito constitucional. Desde 1997 o PNAE 
vem sendo gerenciado pelo FNDE, autarquia vinculada ao Ministério da Educação 
(APOIO FOME ZERO, 2004). 
A importância da merenda escolar está comprovada em inúmeros estudos e 
pesquisas. Um trabalho da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), publicado 
em 2003, revela que, para 50% dos alunos da região Nordeste, a merenda escolar é 
considerada a principal refeição do dia. Na região Norte, esse índice sobe para 56% 
(APOIO FOME ZERO, 2004). 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) ou o Programa da 
merenda escolar, como é conhecido, é responsável pela alimentação dos alunos das 
escolas de educação infantil (creche e pré-escola) e ensino fundamental (1ª a 8ª séries) 
da rede pública durante o ano letivo. Em situações especiais, atende também a alunos de 
entidades filantrópicas (APOIO FOME ZERO, 2004). 
Há também o Programa Nacional de Alimentação Escolar nas Escolas Indígenas 
(PNAE Indígena), que contempla os alunos das escolas indígenas, de acordo com a 
Resolução nº 45 de 2003 do FNDE (APOIO FOME ZERO, 2004). 
O objetivo do Programa Nacional de Alimentação Escolar é suprir no mínimo 
15% das necessidades nutricionais diárias dos alunos, contribuir para a redução da 
evasão escolar, favorecer a formação de bons hábitos alimentares em crianças e 
adolescentes do país, tudo isso dentro do espírito de uma política de segurança 
alimentar e nutricional. 
 
 
18 
 
 
Vamos praticar ? 
 
1. Descreva como deve ser o ambiente de uma creche ( constituição dos materiais 
que compõem estruturas de portas, janelas, pisos , paredes e equipamentos) 
2. O que é PNAE ? Quais os objetivos desse programa? 
3. Supondo que uma creche possua um total de 200 crianças inscritas. Qual o 
quadro mínimo de pessoal adequado para atender essa demanda ? 
 
 
 
 
 
 
Atuação do técnico nos diferentes tipos de serviços de alimentação 
 
 Segundo a RESOLUÇÃO CFN N° 312/2003: 
(...) 
ART. 4º. Os Técnicos em Nutrição e Dietética, respeitados os limites compreendidos 
pelas disciplinas da respectiva formação escolar, poderão, nas áreas de atuação 
compreendidas nos incisos deste artigo, exercer as atribuições que lhes seguem: 
I. Atividades em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que prestem 
atendimento a populações sadias, tais como restaurantes industriais e comerciais, hotéis, 
cozinhas experimentais, creches, escolas e supermercados: 
 a) acompanhar e orientar as atividades de controle de qualidade em todo 
processo, desde recebimento até distribuição, de acordo com o estabelecido no manual 
de boas práticas elaborado pelo nutricionista responsável técnico, atendendo às normas 
de segurança alimentar; 
 b) acompanhar e orientar os procedimentos culinários de pré-preparo e preparo 
de refeições e alimentos, obedecendo às normas sanitárias vigentes; 
 c) conhecer e avaliar as características sensoriais dos alimentos preparados de 
acordo com o padrão de identidade e qualidade estabelecido; 
d) acompanhar e coordenar a execução das atividades de porcionamento, 
transporte e distribuição de refeições, observando o per capita e a aceitação do cardápio 
pelos comensais; 
 e) supervisionar as atividades de higienização de alimentos, ambientes, 
equipamentos e utensílios visando à segurança alimentar e difundindo as técnicas 
sanitárias vigentes; 
 f) orientar funcionários para o uso correto de uniformes e de Equipamento de 
Proteção Individual (EPI) correspondentes à atividade, quando necessário; 
 g) participar de programas de educação alimentar para a clientela atendida, 
conforme planejamento previamente estabelecido pelo nutricionista; 
 h) realizar pesagem, mensuração e outras técnicas definidas pelo nutricionista, 
para concretização da avaliação nutricional e de consumo alimentar; 
 i) colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; 
 j) participar de pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; 
 k) coletar dados estatísticos relacionados aos atendimentos e trabalhos 
desenvolvidos na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN); 
 l) colaborar no treinamento de pessoal operacional; 
 m) observar a aplicação das normas de segurança ocupacional; 
19 
 
 
 n) auxiliar no controle periódico dos trabalhos executados; 
 o) zelar pelo funcionamento otimizado dos equipamentos de acordo com as 
instruções contidas nos seus manuais; 
 p) controlar programas de manutenção periódica de funcionamento e 
conservação dos equipamentos; 
 q) participar do controle de saúde dos colaboradores da Unidade de Alimentaçãoe Nutrição (UAN), identificando doenças relacionadas ao ambiente de trabalho e 
aplicando ações preventivas; 
 r) desenvolver juntamente com o nutricionista campanhas educativas para o 
cliente; 
 s) elaborar relatórios das atividades desenvolvidas 
 
 
Vamos praticar ? 
 
J. A. S. é técnica de nutrição de um hospital de grande porte. O início de sua rotina 
começa pela ida aos andares para verificar os prontuários e realizar a evolução das 
dietas conforme o quadro do paciente. Após isso, sobre com as alterações até a UND 
para comunicar ao quadro de funcionários, aproveitando, com isso, a supervisão da 
operação na cozinha, bem com orientação dos colaboradores quanto ao uso de 
equipamentos de proteção individual. 
Depois, retorna à sua sala, onde planeja o cardápio e o pedido de compras dos itens 
estocáveis e não perecíveis e acompanha a distribuição das refeições, bem como o 
porcionamento do itens do cardápio. 
À tarde, verifica a temperatura dos equipamentos de cadeia fria e quente e aproveita 
para realizar o plano de manutenção preventiva dos mesmos. 
Além disso, a técnica sempre consegue um tempo extra para realização de outras 
atividades como confecção de manual de boas práticas, consultoria em serviços de 
alimentação e palestras sobre educação nutricional. Realmente, uma funcionária 
exemplar! 
 
De acordo com a resolução N° 312/2003, identifique acima as atividades que são 
pertinentes ao técnico de nutrição e justifique com base na legislação. 
 
 
 
Códigos Sanitários e legislação complementar: adequação física e 
funcional da UAN 
 
 Centro de Vigilância Sanitária (CVS) 
Portaria CVS-5/13 de 09/04/2013 -Parâmetros e critérios p/ controle higiênico 
sanitário em estabelecimentos de alimentos. 
 
 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 
RDC-216 de 15/09/2004 – Boas práticas para serviços de alimentação 
 RDC-275 de 21/10/2002 – Procedimentos operacionais padronizados para 
estabelecimentos de alimentos. 
 
20 
 
 
 Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) 
 NBR 13523 – Instalações de central de GLP. 
NBR 5626 – Instalações de água fria. 
NBR 7198 – Instalações de água quente. 
NBR 8160 – Instalações de esgoto. 
NBR 5410 – Instalações elétrica. 
NBR 5413 – Iluminação. 
 
 Corpo de bombeiro 
 IT – 32 – Proteção contra incêndio em cozinhas industriais. 
 
 Ministério da Saúde 
Portaria n.º 1884/GM de 11/11/1994 – Estabelece áreas físicas mínimas para o 
sistema de nutrição e dietética – SND em função do n.º de leitos. 
 
 Ministério do Trabalho 
NR-8 – Edificações 
NR-17 – Ergonomia 
NR-23 – Proteção contra incêndios 
NR-24 – Condições sanitárias e de conforto em locais de trabalho 
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
 
Padrões básicos para implantação de uma UAN/ Planejamento de uma 
UAN 
• Depende: 
 Funções 
 Complexidade de ações 
 Aspectos econômicos das instalações 
Não existe um padrão, onde o projeto final será fruto de levantamento profundo e 
conhecimento de fatores específicos 
 
 
Vantagens do planejamento: 
 
• Economia de tempos e movimentos com a racionalização do trabalho, evitando: 
 Interrupções no fluxo 
 Cruzamentos desnecessários 
 Mau uso de equipamentos 
 Limitação de cardápio 
 Ociosidade de instalações 
 Filas 
 Aumento de custos 
 
Fatores que influenciam no projeto : 
• Número de refeições servidas ou número de leitos; 
• Padrão de cardápio; 
• Sistema de distribuição (Self-service/ A La carte /porcionamento controlado/ 
hospitais - centralizado/descentralizado/misto); 
• Quantidade e qualidade de mão de obra; 
21 
 
 
• Equipamentos; 
• Localização. 
 
Etapas do planejamento: 
1. Plano diretor ( Sumário-base das necessidades) 
2. Anteprojeto ou leiaute (Esboço de planta) 
3. Definição da planta e memorial descritivo 
4. Construção 
 
Aspectos gerais para estrutura física 
 
Localização 
 
De preferência, deve se localizar no piso térreo, pois, possui as seguintes facilidades: 
 
 Acesso de fornecedores e pessoal 
 Iluminação e ventilação natural facilitada 
 Reparo das instalações 
 Evita monta cargas e elevadores 
 Remoção do lixo 
 
Configuração geométrica 
 
Deve ser RETANGULAR, pois possui o seguinte propósito: 
 Evita caminhadas supérfluas 
 Possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção 
 Evita conflitos de circulação 
 Limita espaço entre equipamentos 
 Facilita supervisão das atividades 
Fonte: LANZILLOTTI , 2002 
22 
 
 
Croquis e layouts de instalações de UAN 
Croqui é uma palavra derivada da palavra francesa croquis que pode ser 
traduzida como esboço ou rascunho. Costuma se caracterizar como um desenho rápido, 
feito com o objetivo de discutir ou expressar graficamente uma idéia . 
Dado o seu aspecto de instantaneidade e diálogo formal, não costuma seguir 
regras formais de desenho ou técnicas muito elaboradas, não exige grande precisão, 
refinamento,escalas e nem pequenos detalhes, pois seria uma forma rápida de transmitir 
uma idéia inicial de um projeto arquitetônico, estrutural, de lay-out. 
Os principais materiais para elaboração de croquis são justamente aqueles que 
não exigem um refinamento maior de desenho, normalmente o desenho é feito a lápis 
ou nanquim sobre papel, quanto à técnica de desenho, costuma caracterizar-se como um 
desenho de linha pura, com eventuais texturas rápidas, mais representativas que 
realistas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Layout 
 
Em um restaurante institucional, o layout corresponde ao conjunto das áreas de 
processamento e produção dos alimentos (recebimento, pré-preparo e preparo), 
distribuição, consumo e devolução (refeitório). 
O layout operacional consiste na planta baixa do local com fluxograma de 
operações realizadas e, permite a visualização da distribuição e ocupação da área física 
e espaços internos. Por meio da simulação de tempos e movimentos são definidos os 
fluxos operacionais adequados e eficientes, o uso de equipamentos, deslocamento de 
funcionários, evitando o cruzamento de fluxos que possam ocasionar contaminação dos 
alimentos e prejudicar a produtividade e a boa circulação do local. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
 
 
Vamos praticar ? 
Desenvolva, com base na legislação vigente, uma maquete que contemple o layout dos 
seguintes serviços de alimentação: 
- Hospital 
- Restaurante industrial 
- Restaurante comercial 
- Lactário 
- Creche 
- Unidade móvel 
Os temas serão sorteados entre os grupos. 
Tentar identificar ao máximo os itens que compõem a maquete para facilitar a 
identificação. 
 
 
 
 
Dimensionamento básico de equipamentos para UAN: Seleção, 
características, finalidade e manutenção 
 
A instalação dos equipamentos requer um certo cuidado para melhor desempenho do 
serviço: 
 Não devem ser instalados próximos uns dos outros, a recomendação é de um 
afastamento de 0,9m. 
 Não devem ser instalados próximos de paredes e deverão seguir a mesma 
recomendação anterior quanto à distância. 
 Canos de água não devem cruzar acima de tachos e caldeirões, devido ao 
gotejamento de líquidos condensados. 
 A base deve estar assentada no piso de forma a evitar o acúmulo de sujidades ou 
apoiada em pés de pontas arredondadas com espaço livre de pelo menos 15 cm 
paralimpeza. 
 
Ao escolher os equipamentos que irão fazer parte da UAN deve-se levar em conta ainda 
alguns outros requisitos como: 
 
 Deve ter, sempre que possível, superfícies lisas e contínuas. 
 Não ter cantos vivos. 
 As junções devem ser arredondadas ou arqueadas. 
 Ter parafusos exteriores do tipo sanitário, para desmontagens rápidas facilitando 
a adequada higienização. 
 Ser, tanto quanto possível, feitos de peças únicas. 
 Não poderá nunca ser feito de: chumbo, ferro, cádmio e antimônio, pois podem 
gerar intoxicações. 
 O melhor material para equipamentos é o aço inoxidável. 
 
 
24 
 
 
Área de Administração e armazenamento 
 Equipamentos,utensílios e mobílias 
Setor de 
recebimento 
 Carros-plataforma: em inox ou ferro galvanizado 
 Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro 
galvanizado:1/2000 refeições diárias 
 Balança plataforma embutida no piso (capacidade: 200, 300, 
500kg) 
 Balança de mesa: em leque ou eletrônica; capacidade 25kg; 
 Mesa em inox para balança: 1,0 x 0,80m 
 Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado 
 Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado 
 Carro porta detritos ou lixeira com tampa 
 Máquina de calcular: 1 para o setor 
 Arquivo com 4 gavetas: 1 para o setor 
 Mesa de escritório: 1 para o setor 
 Cadeiras: 2 ou 3 para o setor 
 Bancada para inspeção: em inox (c) x 0,70 x 0,90m 
 Prateleira suspensa: em inox, sobre a bancada (1,50 x 0,45m); 1 
para o setor 
 Pia para higienização de mãos, torneira acionada por pedal; 
Tanque e bancada: em inox, com fundo falso (0,80 x 0,60 x 
0,60m); 
Bebedouro: 1 para o setor 
 Telefone: 1 para o setor 
Estoque GÊNEROS ALIMENTÍCIOS 
 Estrados tipo pallet (1,00 x 0,80m) ou comuns; aproveitar 
espaço dosetor (50%) 
 Prateleiras: em aço inox ou ferro galvanizado; com 3 a 6 
planos; 
comprimento: variável (aproveitar espaço de setor respeitando 
áreasde circulação (50%); profundidade: 0,45m) 
 Balança de mesa: em leque ou eletrônica: capacidade 25 kg; 1 
parao setor 
 Mesa para balança: em inox (1,00 x 0,80 x 0,90m); 1 para o 
setor 
 Escada: dobrável, de borracha corrugada; 1 para o setor 
 Bancada para apoio: em inox (c) x 0,70 x 0,90m 
 Pia para higienização de mãos, torneira acionada por pedal; 
 Carro porta-detritos ou lixeira com tampa 
 
MATERIAL DESCARTÁVEL 
 Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espaço do setor 
(50%) 
 Prateleiras: em aço inox, em 3 ou 6 planos; aproveitar espaço 
dosetor respeitando circulação (50%) 
Câmaras frigoríficas 
 Estrados: em polietileno 
Câmaras frigoríficas Estrados: em polietileno (aproveitar espaço do setor) ou inox 
 Prateleiras: em inox, em 4 planos, gradeadas 
(aproveitar o espaço do setor) 
25 
 
 
 Monobloco e caixa plástica vazada 
OBS: Montagem separada para cada câmara fria 
Sala de 
administração 
 Cadeiras 
 Arquivos 
 Computador 
 Telefone interno e externo 
Vestiários e 
sanitários 
Mictórios 
 Armários em alumínio com separações individuais 
 Espelhos com (c) x 0,60m (acima das pias). 
 Porta-toalhas descartáveis 
 Saboneteiras 
 Chuveiro: água quente e fria (1/20 funcionários) 
 Vaso sanitário 
 Pia com torneira acionada por pedal 
Estoque de material 
de 
limpeza 
 Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espaço do setor 
(50%). 
 Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos; 
Ganchos e traves para rodos e vassouras. 
Depósito de 
engradados 
 Lavador de recipientes com água quente e fria 
 Estantes ou prateleiras de inox 
Câmara de lixo 
Área de Produção 
 Equipamentos, utensílios e mobílias 
Estoque diário Estrados tipo pallet ou em polietileno (aproveitar espaço do 
setor) 
 Prateleiras em inox, 3 planos (aproveitar o espaço do setor) 
 Balança-plataforma (capacidade 200kg) 
 Bancada em inox para apoio: (c) x 0,70 x 0,90m 
Setor de pré-preparo 
e 
preparo de cereais 
Mesa de inox com orifício 
Carro basculante para lavagem de cereais 
Setor de pré-preparo 
e 
preparo de hortifruti 
 Carro para transporte de detritos - tampa solta 
 Carro para transporte de detritos com pedal 
 Mesa de inox com cuba e orifício 
 Mesa de inox com cuba 
 Mesa e caixa de decantação para apoio do descascador 
 Mesa para cortes de alimentos 
 Descascadores 
 Cortadores de legumes 
 Processador de Alimentos 
 Contentores padronizados - “Gastronorm” 
 Placas de corte de polipropileno de alta densidade etc. 
Setor de pré-preparo 
e 
preparo de carnes 
 Moedor de carne 
 Carro isotérmico basculante com tampa 
 Cortador de frios 
 Processador/Fatiador de carnes 
 Mesa para cortes de alimentos 
 Amaciador de carne 
 Serra de fita 
Setor de pré-preparo Mesa de inox com cuba 
26 
 
 
de 
massas 
 Mesa para preparo de massas 
 Cilindro elétrico 
 Batedeiras 
 Forno elétrico ou a gás 
 Carro para transporte 
Setor de preparo de 
sobremesas e sucos 
 Batedeiras 
 Mesa de inox com orifício 
 Mesa de inox com cuba 
 Mesa para cortes de alimentos 
 Liquidificador 
 Refrigerador 
 Freezer 
 Forno 
Setor de preparo de 
desjejuns 
 Mesa de inox com cuba 
 Mesa lisa 
Setor de 
higienização 
de utensílios 
 Máquina para higienização de recipientes revestida em 
inox, 1 para o setor 
 Lavador de latões: mecânico, 1 para o setor 
 Monoblocos não vasados: em polietileno 
 Dosadores eletrônicos de detergente e secante 
 Bancada em inox para apoio: (c) x 0,70m x 0,90m 
 Estrados em polietileno 
 Prateleira suspensa, em inox 
 Carro de transporte 
 Triturador de resíduos 
 Mesa com cuba de 45 cm de profundidade 
Setor de cocção Fogões a gás e elétricos 
 Fornos convencionais a gás e elétricos 
 Fornos de convecção a gás e elétricos 
 Fornos combinados a gás e elétricos 
 Salamandras a gás e elétricos 
 Caldeirões a gás e a vapor 
 Caldeirões auto-geradores de vapor, a gás e elétricos 
 Banhos-maria a gás e elétricos 
 Fritadeiras a gás e elétricas 
 Frigideiras basculantes a gás e elétricas 
 Chapas quentes a gás e elétricas 
 Char broillers (churrasqueiras) a gás 
 Pass throught 
Central de gás 5000 ref. _______ 45kg de gás/hora 
Tempo estimado de funcionamento dos equipamentos de cocção 
por 
turno: 3 horas/turno 
 Está área tem o seu dimensionamento relacionado ao 
consumo de gás. 
 Deve ser localizado na parte externa, em ponto 
estratégico, não acarretando perigo para as pessoas 
que trabalham ou freqüentam a U.A.N. 
Área de Distribuição 
 Equipamentos, utensílios e mobílias 
27 
 
 
Setor de distribuição Balcões de distribuição tipo Cafeteria 
 Balcões de distribuição modulares - aquecidos, refrigerados e 
neutros 
 Pass through - aquecidos, refrigerados e neutros 
 Containers isotérmicos para alimentação transportada 
Copa de garçons Balcão de apoio 
 Mesa de apoio 
Área para balcão 
térmico 
Módulo de distribuição refrigerado 
 Módulo de distribuição aquecido 
 Módulo de distribuição neutro 
 Balcão térmico 
 Módulo de distribuição porta bandejas, talheres e pães 
Área para esteira 
mecanizada 
Área para auto 
serviço – cafeteria 
Área para auto 
serviço – buffet 
Copa de café Cafeteira 
 Balcão de apoio 
 Mesa de apoio 
Distribuição de 
dietas 
 Carro térmico para a distribuição de alimentos 
Higienização de 
utensílios para 
refeitório 
 Lavadoras de louças com alimentação manual e com 
transportador 
mecânico 
 Lavadoras de louças 
 Pré-lavador automático para louças 
 Lavadora de recipientes, panelas e utensílios 
 Esteira transportadora 
 Dosadores eletrônicos de detergente e secante 
 Triturador de resíduos 
 Esteira 
Sala de refeição Mesas 
Cadeiras 
 
 
Estrutura física e edificação das áreas e setores em Serviços de 
Alimentação 
 
PISOS 
 Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado 
de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e 
de fácil higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. 
Gail/monolítico. 
 Deve ter inclinação em direção aos ralos, o suficiente para não permitir que a 
água fique estagnada. 
 Ralos e grelhas devem ser em número suficiente, sifonados, dotados de 
dispositivos que impeçam a entrada de vetores. 
 
PAREDES 
28 
 
 
 Liso, impermeável, lavável, cores claras, altura mínima de azulejo – 2m. Cantos 
arredondados. 
 Livre de umidade, descascamentos, rachaduras. 
 
FORROS/TETOS 
 Acabamento liso, impermeável, cores claras. Isentos de goteiras, vazamentos, 
trincas, rachaduras, bolores e descascamento. 
 Se houver abertura para ventilação estas devem ser teladas. 
 Pé direito com no mínimo 3mno andar térreo e 2,7m em andares superiores 
 
PORTAS 
 Revestimento liso, cores claras, fácil limpeza, ajustada aos batentes, material não 
absorvente, fechamento automático (molas), protetor no rodapé. 
 Mecanismos que protejam contra a entrada de insetos e roedores nos acessos 
principais e entrada de câmaras. 
 
JANELAS 
 Telas de 2mm, ajustadas aos batentes, removível, de fácil higienização e bom 
estado de conservação. 
 Protegidas de forma que os raios solares não incidam sobre os alimentos ou 
equipamentos mais sensíveis ao calor. 
 
ILUMINAÇÃO 
 Garantir higiene; 
 Permitir inspeção dos alimentos em todas as etapas; 
 Proporcionar conforto; 
 Evitar acidentes; 
 A mais recomendada é a natural; 
 Dentre as artificiais a mais indicada é a fluorescente. 
OBS.: a potência da radiação emitida por um foco luminoso chama-se fluxo. O fluxo ao 
incidir sobre uma superfície dá a esta iluminação, cuja unidade é o lux. 
 
Padrões mínimos: 
 Área de inspeção: 1000 lux 
 Área de processamento: 250 lux 
 Outras áreas: 150 lux 
 
VENTILAÇÃO 
 Deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar. 
 Circulação de ar poderá ser feita através de ar insuflado, com equipamentos 
dimensionados e higienizados periodicamente. 
 Fluxo de ar deve ser da área limpa para a suja. 
 Proibido ventiladores e ar condicionado doméstico. 
 Circulação natural de ar por 1/8 da área do piso. 
 
 
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS 
 Separadas por sexo, bom estado de conservação, 1 vaso sanitário para cada 20 
funcionários com descarga automática, bacia sifonada e com tampa, lixeira com 
29 
 
 
tampa, lavatórios para mãos, sabonete, anti-séptico ou sabão anti-séptico, toalha 
de papel cor clara ou secagem ar. 
 Não pode comunicar com área de manipulação ou armazenamento. 
 Iluminação, revestimentos, ventilação, telas, portas 
 
VESTIÁRIOS 
 Por sexo 
 1 chuveiro / 20 funcionários 
 Paredes, piso e teto 
 Portas 
 Ventilação e janelas 
 Lavatórios de mãos 
 Vaso sanitário e lixeira 
 
REDE HIDRÁULICA 
 Abundante suprimento de água quente e fria; 
 Água potável; 
 Para previsão de consumo total de água: 28 l por refeição; 
 Água fervente presente para auxiliar a higienização; 
 Lavatórios de mão. 
Encanamentos aéreos não risco de contaminação 
 
REDE DE ESGOTO 
 Coletores de gordura; 
 Ralos sifonados e com sistema de fechamento; 
 Declives o maior possível; 
 Utilização preferencial de “joelhos” de 45° (se necessário 2) 
 Caixa de gordura fora da área de operação; 
 Material resistente. 
 
REDE ELÉTRICA 
 Sistema de aterramento em todos os equipamentos, para evitar acidentes; 
 Fácil acesso ao quadro de comando; 
 Energia monofásica e trifásica; 
 Tomadas individuais e blindadas (IP: índice de proteção). 
 
FONTES DE ENERGIA 
 Vapor; 
 Elétrica; 
 Gás (GLP- Gás Liquefeito de Petróleo, natural); área exclusiva, delimitado por 
telas, grade vazada para evitar passagem de pessoas estranhas e constante 
ventilação 
 Sistema e equipamentos de prevenção e combate a incêndio 
 
 
AMBIÊNCIA 
“ É o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades ..., e 
determinam, em parte, a qualidade e quantidade do trabalho produzido...” 
(FARIA, AN. de. Organização e métodos. RJ, 1983) 
 
30 
 
 
Pode-se citar como fatores que interferem na ambiência: 
 Iluminação; 
 Ventilação; 
 Cor; 
 Ruídos; 
 Temperatura; 
 Umidade. 
 
SONORIZAÇÃO 
 Evitar distância maior que 17m, quando as paredes forem paralelas; 
 Evitar formas circulares e côncavas nos projetos porque estas conduzem e 
concentram o som; 
 Não instalar equipamentos junto às paredes a fim de evitar reflexão do som; 
 Empregar materiais acústicos e isolantes para teto e as paredes; 
 Aplicar material isolante nas bancadas de inox; 
 Preferir equipamentos silenciosos e carros que se movam sobre rodízios de 
borracha. 
 
CORES 
Sua escolha está relacionada ao seu índice de reflexão: 
 Teto e no alto das paredes devem ter percentual acima de 80%; 
 Paredes abaixo da altura dos olhos – 50 a 75%; 
 Pisos – corresponder a um índice de reflexão de 15 a 30%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: ROCHA, O L. da. Organização e métodos – uma abordagem prática. SP: Atlas, 1986. 
 
 
Cores Índice de reflexão 
Branco 80 a 85% 
Amarelo palha 55 a 70% 
Verde claro 35 a 55% 
Verde escuro 10 a 35% 
Preto 05 a 10% 
Vermelho escuro 10 a 25% 
Cinza claro 40 a 50% 
Cinza escuro 15 a 25% 
Vamos praticar ? 
 
Pesquise uma unidade de alimentação e aplique o check list da portaria CVS-5 
correlacionando os itens não conformes e justificando sua resposta. 
Obs. Deverão ser entregues junto com o relatório a carta de autorização do 
estabelecimento para visita. 
31 
 
 
Rotina dos diversos setores da UAN 
 
É fundamental à execução das numerosas atividades que nela se desenvolve a 
cada momento. A inexistência de rotinas gera a desorganização, comprometendo o 
funcionamento da entidade (MEZOMO, 1994). 
Cada tarefa é descrita através das rotinas. Seu cumprimento é uma forma de 
mensuração do desempenho, fornecendo subsídios valiosos para a tomada de 
decisões. A incorreção ou a falha destas, representa quase sempre a prestação 
desqualificada de um serviço (MEZOMO, 1994). 
 
 
 Roteiros 
 
É a determinação das ações, que cada funcionário deve executar num 
determinado período (MEZOMO, 1994). 
 
 
Funções da equipe de trabalho 
 
Todo empregado ao ingressar em um novo emprego espera receber da 
organização uma descrição de seu cargo e de sua função. Deseja saber que 
autoridade tem para tomar decisões por sua própria iniciativa e até onde vai sua 
subordinação à organização. 
A descrição de cargos e funções é tarefa básica indispensável para qualquer 
programa do serviço de recursos humanos e para a formação do próprio quadro de 
pessoal. 
Não se deve selecionar ou treinar pessoal, nem determinar o valor de um cargo 
ou o mérito de um colaborador, se não tivermos uma idéia clara e registrada por 
escrito, do que se faz neste cargo e quais os requisitos pessoais necessários para seu 
bom desempenho. Trata-se de uma técnica essencial a todos os níveis da 
administração de recursos humanos. 
As vantagens de determinar as funções da equipe de trabalho são: 
 define claramente as atribuições de cada um; 
 elimina ansiedade ou expectativa nos colaboradores por não saberem o 
que se espera deles; 
 fornece base para melhorar seleção de pessoal; 
 facilita a definição da necessidade de treinamento; 
 complemento do organograma; 
 fornece subsídios para os planos de carreira; 
 estabelece as relações normais de trabalho; 
 define parâmetros para avaliação de desempenho e promoções indicando o 
sentido e direção a tomar. 
 
A principal desvantagem é que geralmente as descrições de cargo não são 
divulgadas pelas empresas e são consideradas confidenciais. 
 
I – Rotina: Recepção de Gêneros: 
 
a) Os gêneros devem ser recebidos e conferidos pelo estoquista, de acordo com a nota 
fiscal do fornecedor e com o cronograma de compras, sempre respeitando os critérios 
32 
 
 
estabelecidos pela CVS-5. As notas devem ser assinadas e datadas e enviadas ao setor 
fiscal após o cadastro no sistema; 
b) A planilha de temperatura de recebimento dos gêneros perecíveis deve ser preenchida 
imediatamente; 
c) Devem ser substituídos pelo fornecedor os gêneros que não atendam às 
especificações, que estejam com prazo de validade vencida, com embalagem danificada, 
que estejam fora da temperatura conforme legislação ou que apresentem características 
físicas inadequadas; 
d) Os gêneros recebidos devem ser higienizados, de acordo com o Manual de Boas 
Práticas; 
e) A área de recepção de gêneros deve permanecer limpa e os gêneros imediatamente 
armazenados. 
II- Rotina- Armazenamento de Gêneros: 
a) Os gêneros devem ser armazenados em locais apropriados, de acordo com o MBP; 
b) Os gêneros devem ser organizadosde forma a facilitar o fluxo : primeiro que vence, 
primeiro que sai (PVPS); 
c) As caixas plásticas devem ser transportadas sobre carrinhos ou carregadas com as 
mãos; 
d) As prateleiras, pallets, freezers, geladeiras e camaras frigoríficas devem ser 
organizados, conferidos diariamente e limpos de acordo com a planilha de freqüência de 
limpeza; 
e) As portas das câmaras frigoríficas devem permanecer fechadas, permanecendo 
abertas o menor tempo possível; 
f) A planilha de controle de temperatura da cadeia fria deverá sempre ser preenchida no 
início e final de cada turno pelo responsável designado para a função (geralmente o 
estoquista ou técnico de nutrição) 
 
III – Rotina – Distribuição de Gêneros: 
a) A distribuição de gêneros somente é feita mediante apresentação de requisição 
da Nutricionista/ Técnico em nutrição; 
b) A substituição de gêneros só pode ser feita pela Nutricionista/ Técnico 
responsável, devendo a mesma ser comunicada pelo estoquista sobre esta 
necessidade com a devida antecedência; 
c) Após a emissão da requisição, o estoquista deve fazer a baixa dos produtos no 
sistema; 
 
IV- Rotina – Manipulação de alimentos: 
33 
 
 
a) Antes de iniciar as atividades, os funcionários deverão verificar o cardápio e 
conferir os gêneros separados na requisição para suas atividades. Em caso de 
não conformidade, deverão comunicar imediatamente os responsáveis; 
b) A distribuição de funcionários por área de trabalho deve obedecer à escala de 
serviço e atender às necessidades e conveniência do Serviço. 
c) No caso da falta de funcionários, o responsável deverá designar as atividades 
prioritárias para outros colaboradores, até a vinda de um suplente; 
 
4.1. Sub - Rotina: Pré – Preparo: 
a) A área de pré-preparo e os utensílios que são utilizados durante este processo 
devem ser previamente higienizados, de acordo com o MBP; 
b) Os gêneros alimentícios devem ser higienizados, de acordo com o MBP; 
c) As operações de pré-preparo devem obedecer às orientações feitas pela 
Nutricionista responsável; 
d) Os dejetos acumulados durante o pré-preparo devem ser colocados pelo 
cozinheiro nos depósitos apropriados; 
e) Após o pré-preparo deve ser higienizados os utensílios e as áreas utilizadas, de 
acordo com o MBP; 
 
4.2. Sub - Rotina: Preparo: 
a) A operação de preparo dos alimentos deve obedecer às orientações, feitas pela 
Nutricionista responsável, para cada tipo de preparação de acordo com a ficha 
técnica; 
b) A área e os utensílios destinados à operação de preparo dos alimentos devem ser 
previamente higienizados, de acordo com o MBP; 
c) Os equipamentos elétricos devem ser manipulados obedecendo às Normas de 
Segurança. Após sua utilização devem ser imediatamente desligados. Somente 
depois de certificar-se de que os equipamentos estão desligados pode ser 
iniciada a higienização dos mesmos; 
d) O processo de higienização dos equipamentos utilizados durante o preparo é de 
responsabilidade do funcionário que o manipulou sempre respeitando o POP; 
e) O cozinheiro ou funcionário designado deverá preencher a planilha de 
temperatura de cocção; 
f) Todos as embalagens abertas, bem como produtos prontos para consumo 
deverão ser etiquetados com nome, data de produção, data de validade , lote e 
quantidade. O preenchimento é de responsabilidade do colaborador que abriu a 
embalagem ou produziu o respectivo produto; 
 
V- Rotina – Distribuições de Refeições 
a) As refeições são distribuídas em horários pré-determinados pelo cliente; 
b) Antes do início da distribuição, a nutricionista/ técnico responsável deve realizar 
a desgustação das preparações e checar a apresentação dos pratos; 
c) Durante o processo de distribuição de refeições os funcionários devem seguir as 
normas de conduta e do Manual de Boas Práticas; 
34 
 
 
d) O funcionário designado deverá coletar as amostras dos alimentos, preencher a 
planilha de controle de temperatura dos alimentos e dos equipamentos da cadeia 
quente; 
e) A execução das tarefas deve obedecer à Escala de Serviço (geralmente em 
escala de rotatividade); 
f) O porcionamento das preparações deve obedecer aos per capitas pré-
estabelecidos pelo Serviço; 
g) Os balcões e chão deverão ser limpos periodicamente durante os intervalos entre 
as filas; 
h) Durante o processo de distribuição deverão ser observados todos os itens para 
reposição para evitar a espera do cliente, desde os alimentos, suco, utensílios, 
guardanapos e acompanhamentos. 
i) Ao final da distribuição, todo o alimento que não foi servido ao cliente deverá 
ser pesado para avaliação da sobra limpa e anotado em planilha específica; 
 
VI – Rotina – Higienização de utensílios 
a) Deve ser realizada pelo ajudante geral no momento da produção em local 
separado para evitar a contaminação dos alimentos; 
b) Os utensílios da produção devem estar separados dos utensílios da 
distribuição devendo ambos estar devidamente armazenados em caixas com 
tampas etiquetadas para evitar contaminação; 
c) O responsável deverá estar paramentado com os EPIs necessários para a 
respectiva função; 
d) Mesmo em caso da unidade possuir máquina para lavagem de utensílios, os 
mesmos devem passar pelo processo mecanico de limpeza para retirada do 
excesso de resíduos. Utensílios de alumínio devem ser evitados nesse tipo de 
equipamento devido à corrosão pelo detergente da máquina; 
e) Utensílios maiores devem ser colocados na parte traseira da bandeja para não 
formarem uma barreira contra os jatos de água e sabão; Talheres devem ser 
acondicionados em recipientes adequados; 
f) O Excesso de alimentos provindos dos pratos dos clientes (exceto cascas, 
embalagens e ossos) devem ser acondicionados em um saco separado e 
pesado ao final da distribuição e anotado em planilha específica para 
avaliação do resto ingesta; 
 
VI – Rotina – Higienização das instalações e equipamentos 
a) Após o termino da manipulação, as instalações deverão ser higienizadas de 
acordo com o POP e pelos funcionários designados pela escala de trabalho; 
b) O serviço deverá ser supervisionado pelo nutricionista ou responsável; 
c) Após o termino da distribuição, o refeitório deverá ser limpo de acordo com o 
POP; 
35 
 
 
d) A escala de limpeza deverá ser feita de forma rotativa e assinada e datadas pelos 
colaboradores responsáveis por aquela atividade; 
e) Os equipamentos deverão ser higienizados sempre após o uso e pelo responsável 
pelo manuseio. Os mesmos deverão seguir as instruções do POP. 
VII – Rotina – troca de turno 
a) Os funcionários que irão assumir o novo turno, deverão checar as áreas e 
equipamentos antes de iniciarem as atividades. Em caso de não 
conformidade, deverão comunicar a nutricionista / técnico responsável; 
b) Os funcionários deverão realizar a higienização do local e verificar o 
cardápio antes do início das atividades; 
 
VIII – Descarte de lixo 
 
a) O descarte de resíduos sólidos será feito sempre ao término da produção 
de alimentos, sendo realizado pelo funcionário designado pela escala de 
serviços; 
b) As lixeiras deverão ser higienizadas antes da colocação de novos sacos; 
c) A acomodação do lixo deverá ser feito em local fechado até o momento 
da coleta para evitar a infestação de roedores e insetos; 
IX – Rotina administrativa 
a) O estoquista deverá emitir o inventário do estoque semanalmente para 
conferencia dos itens físicos com os itens cadastrados no sistema; 
b) A nutricionista deverá elaborar o cardápio com base no contrato firmado, 
respeitando as quantidades per capitas estabelecidas; 
c) Após isso, deverá reunir-se com o cliente ou comissão de cardápio para que os 
contratantes tenham ciência do que será servido ou dêem sugestões; 
d) Com base no cardápio, a nutricionista elaborará o pedido de compras 
descontando as quantidades de alimentos em estoque. 
e) O cronograma de compras deverá ser entregue ao estoquista para conferenciano 
momento do recebimento; 
f) A nutricionista deverá elaborar a escala de serviços de acordo com a 
peridiocidade da unidade; 
g) Os cartões de ponto deverão ser conferidos diariamente e enviados ao 
departamento pessoal a cada termino de mês; 
h) Diariamente, a nutricionista/ técnico deverão preencher as planilhas de 
freqüência de usuários, de gastos com gêneros alimentícios e não alimentícios 
para acompanhamento do custo per capita; 
i) A nutricionista/técnico deverão realizar capacitações periódicas sobre 
manipulação dos alimento e segurança no trabalho; 
j) Deverão ser feitas também o planejamento anual para manutenção e compra de 
equipamentos, utensílios, uniformes e EPIs; 
36 
 
 
k) Deverá ser realizado controle sobre os documentos comprovantes de saúde 
ocupacional dos colaboradores, limpeza da caixa d’água, laudo de potabilidade e 
e manutenção dos filtros; 
 
 
 
Vamos praticar ? 
Elabore um roteiro para uma ajudante de cozinha que trabalha do período das 09:00 às 
17:48. 
Ela é responsável pela limpeza e organização do refeitório, incluindo equipamentos, 
prepara as saladas do Buffet para o almoço e jantar, prepara o suco das resfrequeiras, 
faz o porcionamento no horário de distribuição. 
Horário da distribuição : 11:00 – 13:00 
 
37 
 
 
Tabela de quantidades per capita 
 
Per capita de um alimento é a quantidade, em gramas ou mililitros, necessário a 
preparação da refeição para uma pessoa. O per capita bruto corresponde ao alimento 
cru, ainda com as aparas, cascas, caroços, gelo, etc. 
 
Per capita e porção de diferentes alimentos 
 
Alimento/ preparação Per capita 
(g) 
Medida caseira 
porção 
Abacate 100 ½ unidade 
Abacaxi 120 1 fatia média 
Abóbora refogada 120 - 
Abobrinha refogada 150 - 
Acelga refogada 80 - 
Acelga salada 30 - 
Achocolatado em pó 10% - 
Açúcar 10 1 colher de sopa 
Agrião 30 
Alface 30 
Alho 1 
Almeirão salada 50 
Almeirão refogado 130 
Amido para mingau 5% 
Amido para molhos 3% 
Amido para pudim 10% 
Aspargo cru 80 
Atum fresco 100 1 posta 
Atum conserva (óleo) 50 2 colheres de sopa 
Aveia flocos 15 1 colher de sopa 
Azeitona verde em conserva 10 2 unidades 
Azeitona preta em conserva 10 4 unidades 
Azeite de dendê 10 1 colher de sopa 
Bacalhau salgado 50 4 colheres de sopa 
Bacon defumado 5 1 tira 
Banana nanica 100 1 unidade média 
Banana maçã 100 1 unidade média 
Banana ouro 100 3 unidades 
Banana prata 60 1 unidade média 
Batata baroa 80 – 100 1 unidade média 
Batata doce 80 – 100 ½ unidade 
Batata inglesa 80 – 100 1 unidade 
Berinjela 60 – 80 ½ unidade 
Beterraba crua 60 – 80 ½ unidade 
Beterraba cozida 80 – 100 ½ unidade 
Beterraba sopa 40 
Biscoito água e sal 20 – 30 4 a 5 unidades 
Bolo simples 50 1 fatia média 
38 
 
 
Bolo de chocolate 70 1 fatia média 
Brócolos 80 – 100 ½ xícara de chá 
Cacau em pó 8% sobre o 
leite 
--------- 
Cação cru 100 1 posta média 
Café infusão 50 1 xícara de chá 
Café em pó 4% 
Café solúvel 1 1 xícara café 
Camarão cru 100 1 xícara de chá 
Cana, caldo 200 1 copo pequeno 
Caqui (rama forte) 80 – 100 1 unidade média 
Caqui fuyu 150 1 unidade média 
Carambola 100 1 unidade média 
Cará e inhame 80 – 100 1 xícara de chá 
Carne assada (lagarto/ coxão duro) 180 1 fatia média 
Carne bovina com osso 180 - 200 
Carne em iscas 150 
Carne moída 120 
Carne bovina em cubos/ picadinho 150 3 – 4 pedaços 
Carne bovina sem osso 120 - 150 1 bife médio 
Carne de aves – peito sem osso 100 1 filé médio 
Carne de aves – coxa e sobrecoxa 250 1 pedaço médio 
Carne seca e de sol 50 1 porção média 
Castanha portuguesa 100 5 unidades 
Caviar 20 2 col. de sobremesa 
Cenoura crua 60-80 1 unidade média 
Cenoura cozida 80-100 1 unidade média 
Cereja (calda) 60 5 unidades 
Cereja ( fresca) 60 10 unidades 
Chicória crua 30 3 folhas 
Chicória cozida 80 – 100 8 folhas 
Chuchu 80 – 100 1 unidade média 
Coalhada 200 1 copo pequeno 
Corvina crua 100 1 filé médio 
Couve de bruxelas 80 – 100 1 xícara de chá 
Couve-flor 80 – 100 1 xícara de chá 
Couve manteiga 80 – 100 1 xícara de chá 
Cream-cracker 20 – 30 4 a 5 unidades 
Creme-de-leite 20 1 colher de sopa 
Cupim bovino 180 
Ervilha-verde, conserva 50 
Ervilha torta 80 
Escarola cru 30 3 folhas 
Escarola refogado 80 8 folhas 
Espinafre cru 30 1 xícara de chá 
Espinafre cozido 80 - 100 1 colher de sopa 
Farelo de trigo 10 1 colher de sopa 
Farinha láctea 20 2 colheres de sopa 
Farinha mandioca 30 – 50 3 a 5 colheres de sopa 
Farinha milho 25 3 colheres de sopa 
Fígado de bovinos 100 1 bife médio 
39 
 
 
Fígado de aves 100 1 xícara de chá 
Figo maduro 100 2 unidades pequenas 
Figo da índia 100 1 unidade 
Flocos de cereais 30 3 colheres sopa 
Framboesa 100 ¾ xícara 
Gelatina c/ açúcar 14 100g – 1 porção 
Geléia de frutas 15 a 20 1 colher de sopa 
Germe de trigo 10 1 colher sobremesa 
Goiaba 100 1 unidade média 
Goiabada 50 - 60 1 fatia média 
Groselha,xarope 20 – 30 2 a 3 colheres de sopa 
Hambúrguer 56 1 unidade 
Jabuticaba 100 1 xícara de chá 
Jaca 100 1 xícara de chá 
Jiló 80 – 100 4 unidades médias 
Karo 20 1 colher de sopa 
Lagosta 100 1 porção média 
Laranja 150 1 unidade média 
Legumes em conserva 80 – 100 1 xícara de chá 
Leite 200 1 copo pequeno 
Leite de soja 200 1 copo pequeno 
Lentilha 30g 
Lingüiça de porco 100 2 gomos 
Lombo de porco 100 1 porção média 
Lula 100 1 xícara chá 
Macarrão cru – atividade operacional 50 1 xícara chá 
Macarrão cru – atividade administrativa 70 1 ½ xícara chá 
Maçã 130 1 unidade média 
Maionese 20 2 colheres de sopa 
Mamão formosa 120 – 150 1 fatia média 
Mamão papaia 180 – 200 ½ unidade 
Manga 180 1 unidade pequena 
Manteiga ou margarina 10 1 colher de sopa rasa 
Marisco 100 1 porção média 
Marmelada 50 – 60 1 fatia média 
Mel de abelhas 20 1 colher sopa 
Melado de cana 20 2 colheres de sopa 
Mexerica 150 1 unidade média 
Melancia 150 1 fatia média 
Melão amarelo 120 – 150 1 fatia média 
Mexilhão 100 1 porção média 
Milho verde,cru 200 1 espiga 
Miúdos 100 – 120 
Morango 100 10 unidades 
Mortadela 20 – 30 1 fatia média 
Nabo cru 50 5 fatias 
Nabo cozido 80 8 fatias 
Nêspera 100 4 unidades 
Nhoque 150 – 200 1 prato sobremesa 
Óleos e azeites 10 1 colher sopa 
Ostra crua 100 4 a 5 unidades 
40 
 
 
Ovas de peixes, cruas 100 1 porção 
Ovo de codorna 100 5 unidades 
Ovo de galinha 100 2 unidades 
Ovo, clara 35 1 unidade 
Ovo , gema 15 1 unidade 
Paio 25 ¼ unidade 
Palmito em conserva 20 – 30 Compondo salada 
Pão de forma 20 – 25 1 fatia 
Pão francês 50 1 unidade 
Pão integral 25 1 fatia 
Pão hambúrguer 50 1 unidade 
Pão italiano 30 1 fatia 
Patê em geral 20 2 colheres sopa 
Pepino 80 – 100 1 unidade pequena 
Pêra 130 1 unidade média 
Pescada , crua 100 1 filé médio 
Pêssego 100 1 unidade média 
Pêssego (calda) 80 – 100 2 metades 
Pickles 25 1 porção média 
Polvo 100 1 pires 
Presunto 20 - 30 1 fatia média 
Purê de tomate 20 – 30 2 a 3 colheres de sopa 
Queijo minas, fresco 20 – 30 1 fatia média 
Queijo minas, curado 20 1 fatia média 
Queijo mussarela 15 – 20 1 fatia média 
Queijo parmesão 2 1 colher sobrem. rasa 
Queijo prato 15 – 20 1 fatia média 
Queijo de soja (tofu) 20 – 30 1 fatia média 
Queijo tipo requeijão 15 – 20 1 colher de sopa 
Queijo tipo ricota 20 – 30 1 fatia média 
Quiabo 120 1 pires 
Rabanete 60 – 80 8 unidades pequenas 
Repolho salada 40 – 70 1 prato sobremesa 
Repolho refogado 80 -100 1 prato sobremesa 
Repolho (chucrutes) 50 1 pires 
Rúcula 50 1 prato sobremesa 
Sagu 14 100g – porção 
Salame 30 – 40 6 a 8 fatias finas 
Salsa 3 1 ramo pequeno 
Salsicha 80 – 100 2 unidades 
Salsicha coquetel 50 5 unidades 
Sardinha 100 1 unidade média 
Sorvete 60 1 bola 
Tomate 80 – 100 1 unidade média 
Tomate extrato 10 1 colher de sobremesa 
Tomate ketchup 15 1 colher de sopa 
Torradas 30 4 unidades 
Uva italiana 100 – 120 1 cacho pequeno 
Uva nacional 100 1 cacho médio 
Vagem 80 - 100 15 vagens médias 
Fonte: Adaptado de DIAS, Silvia Jacinto de Oliveira, BRANCO, Lucia Maria. Apostila 
de Identificação das Necessidades Nutricionais, 2007. 
41 
 
 
Vamospraticar ? 
Você irá realizar um pedido de compras para a realização de um evento para 200 
adolescentes,onde irá compor o seguinte cardápio: 
Desjejum 
- Pão francês com queijo mussarela e presunto 
- Leite com achocolatado em pó 
Almoço 
- Macarrão ao alho e óleo 
 - Salada de alface, tomate e beterraba cozida 
- Coxa de frango assado na maionese 
- Romeu e Julieta 
- Suco de laranja (4 laranjas para 1 copo de 250 mL) 
 
Item Quantidade per capita Quantidade total 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
Tabela de Safra de Hortifrutis e pescados 
43 
 
 
Fonte: CEAGESP
44 
 
 
Fonte: CEAGESP 
45 
 
 
Fonte: CEAGESP
46 
 
 
Fonte: CEAGESP 
47 
 
 
Planejamento de cardápios 
 
Relembrando as aulas de planejamento alimentar... 
 
As 4 leis da alimentação de Pedro Escudeiro: 
 
1. Lei da Quantidade – A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as 
exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço. 
2. Lei da Qualidade – O regime alimentar deve ser completo em sua composição, 
para oferecer ao organismo que é uma unidade indivisível todas as substâncias que o 
integram. 
3. Lei da Harmonia – A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação 
deve guardar uma relação de proporção entre si. O nosso organismo aproveita 
corretamente os nutrientes quando estes se encontram em proporções adequadas. 
4. Lei da Adequação – A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação 
ao organismo (estado fisiológico). 
Cuidados na elaboração do cardápio: 
Não inserir grupos de mesma família; 
Padronizar os utensílios/medidas; 
Evitar alimentos de texturas/ cores semelhantes; 
Cuidado com a monotonia (mesmas receitas, cortes e apresentações); 
Mesmo modo de preparação em uma única refeição (tudo cozido, frito, assado, etc.) 
 
 
Calculo do VET: Gasto energético basal X coef. Atividade 
 
 
Distribuição dos macronutrientes através do VET(Recomendações WHO/FAO (2003)): 
» Proteína: 10 a 15% do VET 
» Lipídeo: 15 a 30% do VET 
» Carboidrato: 55 a 75% do VET 
 
48 
 
 
Exercício -> Realizar a distribuição dos macronutrientes a partir do VET de 2600 Kcal: 
 CHO LIP PTN 
Mínimo 
Maximo 
 
 Quantidade Valor 
energético 
CHO LIP PTN 
Alface crespa 12 g 
Tomate 60 g 
Arroz 80 g 
Feijão 96 g 
Bife grelhado 120 g 
Batata cozida 115 g 
Abacaxi 80 g 
Suco de 
laranja 
200 mL 
 
Quantidades centesimais para o calculo acima (TACO,2011): 
 Quant. Valor 
energético 
CHO LIP PTN 
Alface crespa 100 g 11 1,7 0,2 1,3 
Tomate 100 g 15 3,1 0,2 1,1 
Arroz 100 g 128 28,1 0,2 2,5 
Feijão 100 g 76 13,6 0,5 4,8 
Bife grelhado 100 g 241 1,2 11,6 31,9 
Batata cozida 100 g 80 18,9 0,2 1,2 
Abacaxi 100 g 48 12,3 0,1 0,9 
Suco de 
laranja 
200 mL 33 7,6 0,1 0,7 
49 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Programa de alimentação do trabalhador 
Recomendações 
Nutrientes Valores diários 
Valor Energético Total 2000 calorias 
CARBOIDRATO 55 -75% 
PROTEÍNA 10-15% 
GORDURA TOTAL 15-30% 
GORDURA SATURADA < 10% 
FIBRA > 25 g 
SÓDIO ≤ 2400mg 
 
Distribuição de macronutrientes, fibras e sódio: 
Refeições 
(%) 
CHO 
(%) 
Proteínas 
(%) 
Gorduras 
totais 
(%) 
Gorduras 
saturadas 
(%) 
fibras 
(g) 
sódio 
(mg) 
Desjejum / 
lanche 
 
60 15 25 <10 4-5 360-480 
Almoço / 
jantar / ceia 
 
60 15 25 <10 7-10 720-960 
 
NDPCAL Net Dietary Protein Calorie 
 
Aspectos qualitativos: podem ser mensurados através da análise da quantidade 
de PAVB (proteínas de alto valor biológico), que é realizado o calculo do NDPcal%. 
Inici-se com o cálculo do NPcal (quantidade de caloria fornecida pela ptn líquida 
do cardápio) pelo cálculo do NPU (utilização protéica líquida) 
 
Deu branco em como se calcula? Vamos ao exemplo: 
 
Alface crespa: Para cada 100 g tenho 11 kcal, então, para 12 g quantas calorias 
serão correspondentes (A) ? 
 
100 g - 11 Kcal 100 g x A Kcal = 11 Kcal x 12g 
 12 g - A Kcal 100 A = 11 x 12 
 100 A = 132 
 Unidades iguais sempre A = 132 
 do mesmo lado 100 
 A = 1,32 Kcal 
50 
 
 
Para obter o NPU deve-se multiplicar o valor protéico (proteína bruta – PB) de cada 
substância alimentar que compõe o cardápio pelos fatores de utilização protéica, que são 
os seguintes: 
 Proteínas de cereais e outros vegetais: 0,5 
 Proteínas de leguminosas: 0,6 
 Proteínas de origem animal: 0,7 
 
Fórmula: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agora Vamos calcular o Npcal: 
NPCal= NPU X 4 kcal 
 
NPU=PB X fator de utilização 
proteica 
NDPCal%: percentual fornecido pela proteína líquida 
em relação ao VET. 
 
NDPCal% = NPCal x 100 
 ------------- 
 VET 
Segundo a OMS (2003), o NDPCal% mínimo de uma dieta 
deve ser igual a 6%, se a porcentagem for superior a 10%, 
é considerada desperdício 
51 
 
 
CARDÁPIO NÚMERO 
Strogonoff de Frango, Arroz Branco, Feijão Simples, Batatas Fritas, Alface Crua, Cenoura Cozida, Vagem 
Cozida 
01 
PROTEÍNA (G) GORDURA (G) HC (G) VCT NpCAL NDpCAL% 
66,17 56,17 163,34 1410,68 
(1) (2) (3) (4) (5) 
Alimentos /Ingredientes Quantidade (g) Calorias Proteína 
Bruta (g) 
Proteína Liquida Corrigida 
(g) 
Strogonoff de Frango 250 497,50 43,53 
Arroz Branco Cozido 270 294.30 5,40 
Feijão Simples Cozido 120 140 9,34 
Batatas Fritas 130 409,50 5,24 
Alface Crua 36 6,48 0,47 
Cenoura Cozida 75 40,50 0,99 
Vagem Cozida 64 22,40 1,21 
TOTAL 945 1410,68 66,17 
 
Npcal = Proteína Liquida Corrigida * 4 = 
 
 
 
NDpCal = NPCal x 100 
 ------------- = 
 VCT 
 
 
 
 
 
 
 
52 
 
 
Cardápio Padrão Básico. 
 
 2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira Sábado Domingo 
Entrada 
Escarola com 
tomate em rodelas 
Alface americana com 
grão-de-bico ao 
vinagrete 
Alface crespa 
com cenoura 
ralada 
Mista de folhas 
com pepino em 
cubos 
Agrião com 
rabanete e 
milho 
Chicória com 
azeitonas 
pretas 
Alface lisa com 
Tomate e cebola 
Prato principal 
Bife grelhado ao 
molho roty 
(m. de ervas) 
Coq au vin 
(frango ao m. vinho) 
Bisteca suína ao 
m. limão 
Filé de frango 
empanado 
Espeto de 
alcatra com 
pimentões 
Postas de 
cação à 
portuguesa 
Brachola 
Opção Salsicha ao molho 
Linguiça toscana 
anelada com cebolas 
Omelete de frios 
Hambúrguer 
bovino à 
pizzaiolo 
Cavalo 
branco 
Iscas de carne 
com cerveja 
Filé de frango 
grelhado com 
queijo 
Guarnição Batata frita Farofa de ovos Acelga Refogada Creme de milho Cenoura vick 
Brócolis e 
couve-flor ao 
alho e óleo 
Polenta frita 
Prato básico Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão 
Arroz + 
Feijão 
Arroz + Feijão Arroz + Feijão 
Sobremesa Maçã 
Gelatina de uva com 
creme 
Mexerica 
Banana 
caramelada 
Melancia 
Pudim de 
chocolate 
Abacaxi 
Bebida 
Mate gelado Suco de laranja Suco de abacaxi Suco de uva Suco de 
maracujá 
Suco de limão Suco de 
morango 
 
 
53 
 
 
 
Cardápio Padrão Intermediário. 
 
 2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira 
Entrada 
Torradas de alho 
Escarola com cebola 
Minipão de queijo 
Palmito com tomate 
Patê de atum com 
minitorradas 
Fundo de alcachofra em 
conserva 
Mista verde (agrião, 
rúcula e alface crespa) 
Folhadinhos com 
gergelim 
Alface mimosa com 
cebola e pimentão 
vermelho 
Prato principal 
Filé mignon grelhado 
ao molho roty 
Lombo assado ao molho 
agridoce 
Bife à parmegiana Rabada ao sugo 
Linguado ao molhode 
alcaparras e 
champignon 
Opção 
Role de frango ao 
sugo 
Espeto de alcatra com 
pimentão e cebola 
Frango assado Bife fricandole 
Panqueca de carne ao 
sugo 
Guarnição 
Batata à francesa 
corada 
Couve à mineira 
Jardineira de legumes 
(cenoura, chuchu e vagem) 
Penne ao pesto 
Brócolos ao alho e 
óleo 
Prato básico Arroz + Feijão Arroz + Feijão-preto Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz à grega + Feijão 
Sobremesa Mamão Salada de frutas Manga Melancia Uvas rosadas 
Opção de 
sobremesa 
Pudim de leite Torta de limão 
Manjar com calda de 
ameixa 
Sorvete crocante Mousse de maracujá 
Bebida Suco de acerola Suco de laranja Suco de morango Limonada Suco de goiaba 
54 
 
 
Cardápio Padrão Superior. 
 
 2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. Feira 
Entrada 
Torradas com patê de 
azeitonas; 
Escarola picada com 
tomates amarelos; 
Cebolas em rodelas co 
atum e ervas 
Minpão de quejio com 
catupiry; 
Chicória frisée; 
Rodelas de palmito e 
tomate-caqui 
Casquinha de siri; 
Alface americana 
com rabanete; 
Beterraba ralada 
com ervilhas 
Provoleta (provolone com 
orégano grelhado); 
Mista verde (agrião, rúcula 
e alface crespa); 
Waldorf (maçã vermelha em 
cubos mais salsão, nozes e 
creme de leite e salsa) 
Abtepasto de berinjela; 
Radichio com alface lisa; 
Salada Caprice 
(mussarela de búfala com 
tomate e manjericão) 
Prato 
principal I 
Estrogonofe de frango 
Filé mignon recheado 
de calabresa e cebolas 
grelhado 
Bife de peito de 
peru com 
champignon 
Perna de cabrito novilho 
assado 
Rosbife ao molho rose 
Prato 
principal II 
Miolo de alcatra 
grelhado ao molho 
roty 
Lombo assado ao 
molho agridoce 
Bife à parmegiana Frango desossado grelhado 
Linguado ao molho de 
alcaparras 
Prato 
principal III 
Omelete de queijo 
com alho poró 
Peito de frango 
grelhado 
Posta de badejo no 
vapor com alecrim 
Maminha assada 
Brochete de cubos de 
frango e alcatra 
Guarnição I Batata chips Creme de milho verde 
Quiche de 
espinafre 
Penne ao pesto Purê de batatas 
Guarnição II 
Ervilhas frescas com 
salsinha 
Couve-manteiga 
refogada 
Jardineira de 
legumes (batata, 
cenoura, vagem) 
Chuchu com ervas 
aromáticas 
Brócolos ao alho e óleo 
Prato básico Arroz branco Arroz + Feijão-preto Arroz verde Arroz com açafrão Arroz com passas 
Sobremesa I Papaya com limao Melancia Manga fatiada Melão Pêra Argentina 
Sobremesa II Pudim de leite Torta de limão 
Merengue de 
morango com 
chantilly 
Pavê de abacaxi com cerejas Mousse de maracujá 
Sobremesa 
III 
Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete 
 
55 
 
 
Exercício – Elaborar um tipo de cardápio simples, intermediário e superior, considerando as leis da alimentação e a safra par o período 
atual 
 
PADRÃO 
SIMPLES 
2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira Sábado Domingo 
Entrada 
Prato principal 
Opção 
Guarnição 
Prato básico 
Sobremesa 
Bebida 
 
56 
 
 
PADRÃO 
MÉDIO 
2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira 
Entrada 
Prato principal 
Opção 
Guarnição 
Prato básico 
Sobremesa 
Opção de 
sobremesa 
 
Bebida 
57 
 
 
 
PADRÃO 
SUPERIOR 
 
2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. Feira 
Entrada 
Prato principal I 
Prato principal II 
Prato principal III 
Guarnição I 
Guarnição II 
Prato básico 
Sobremesa I 
Sobremesa II 
Sobremesa III 
58 
 
 
Cardápios comerciais 
 
 Para vender a refeição, ao receber o cliente, o profissional precisa informá-lo 
sobre qual o método utilizado para escolha dos pratos. Se a escolha for feita através de 
cardápio, este deve ser equivalente ao cartão de visitas da casa. 
 O cardápio ou menu deve ser conciso e atraente, apresentar tamanho médio, 
cores agradáveis, conteúdo bem distribuído e letras de tamanho e formato bem legíveis, 
e os preços. 
 
Para elaboração do cardápio deve-se: 
 
 Separar os itens por grupos: grupos das entradas, peixes e crustáceos etc.; 
 Ter a descrição dos pratos de modo a exaltá-los. Ex.: Filé mignon à moda da casa 
(suculentos e generosos filés bovinos grelhado, acompanhados de delicadas lâminas de 
champignon passados na manteiga e polvilhados de ervas aromáticas); 
 Apresentar tempos de preparo especiais em pratos específicos; 
 Ter layout inovador e de fácil manuseio no sentido de respeitar uma sequencia frequente 
de consumo e ir de encontro ao estilo do estabelecimento; 
 Reservar espaço para destacar as promoções especiais de forma a serem facilmente 
renovadas; 
 Conter informações sobre taxas de serviços, formas de pagamento aceitas e telefones de 
órgãos fiscalizadores. 
Self - Service 
 Modalidade muito comum de apresentar refeições é o chamado self service por 
quilo ou auto atendimento ou auto-serviço, onde a cliente serve-se e pesa o prato, 
pagando pela quantidade consumida. 
 Sugere-se um máximo de 24 tipos de pratos para restaurantes de até 300 
refeições dia. 
 Apresenta-se a seguir um exemplo de Buffet: 
 
 Buffet de pratos frios: 
 Salada com maionese; 
 Salada de raízes e tubérculos; 
 Salada de laticínios/frios e conservas; 
 Salada de legumes cozidos; 
 Salada de grãos e cereais; 
 Salada composta; 
 Salpicão; 
 Salada de folhas. 
 
Buffet de pratos quentes: 
 Arroz/ Feijão; 
 Massas; 
 Salgadinhos; 
 Legumes ou cremes; 
 Carnes brancas/ vermelhas. 
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