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Relatório - UAN
Nutrição e Segurança dos Alimentos  (Universidade Paulista)
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Relatório - UAN
Nutrição e Segurança dos Alimentos  (Universidade Paulista)
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Baixado por Rafael Batista Porto (2013porto19@gmail.com)
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Universidade Paulista 
UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
GESTÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
Nome: Cássia Regina de Oliveira Santos 
R.A: 2018064 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 2023 
 
Baixado por Rafael Batista Porto (2013porto19@gmail.com)
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Nome: Cássia Regina de Oliveira Santos 
R.A: 2018064 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO ALIMENTAÇÃO COLETIVA - UAN 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de Estágio em Alimentação Coletiva 
– Unidade de Alimentação e Nutrição UAN, 
apresentado ao Curso de Nutrição, da 
Universidade Paulista UNIP. Prof.º Orientador: 
Wellinton Popolim 
Nutricionista Supervisora: Bruna Jesus da 
Silva 
 
 
 
 
 
São Paulo 2023 
Baixado por Rafael Batista Porto (2013porto19@gmail.com)
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Sumário 
 
1. Introdução ................................................................................................ 4 
2. Caracterização da Instituição – Cliente ..................................................... 6 
2.1 Caracterização da UAN ............................................................................ 6 
2.2 Instalações ............................................................................................. 10 
2.3 Exercício 1 - Check List RDC 216/04 ...................................................... 12 
2.4 Exercício 2 - Manutenção ....................................................................... 12 
2.5 Administração de Materiais ..................................................................... 15 
2.6 Planejamento de Cardápios .................................................................... 17 
2.7 Análise do Cardápio ............................................................................... 20 
 
 
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1. Introdução 
 
A alimentação coletiva trata-se de um sistema de alimentação que atende 
a um grupo de pessoas, geralmente em ambientes institucionais, como escolas, 
e empresas, comerciais – aberta ao público, hotéis, comissárias ou caterings, 
cozinhas dos estabelecimentos de saúde. O objetivo da alimentação coletiva é 
oferecer uma alimentação balanceada, saudável e nutritiva para todos os 
indivíduos que fazem parte do grupo, e é representada por uma UAN – Unidade 
de Alimentação e Nutrição. 
O conceito de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é um conjunto 
de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de 
coletividades. Consiste em um serviço organizado, compreendendo uma 
sequência ou sucessão de atos a fornecer refeições balanceadas, dentro dos 
padrões dietéticos e higiênicos, visando, assim, atender às necessidades 
nutricionais de seus clientes, de modo que se ajustem aos limites financeiros da 
instituição. (SPINELLI, 2019). 
As formas de gerenciamento de uma UAN podem ser: 
• Autogestão, onde a própria empresa administra a UAN, produzindo 
as refeições ofertadas a clientela; 
• Concessão, a empresa sede o espaço de produção e distribuição 
para um particular ou para restaurantes, livrando dos encargos de 
uma UAN; 
• Misto, os dois tipos de contrato. 
O gerenciamento também pode ser nas modalidades: 
• Refeições convênio: Existem convênios com restaurantes 
comerciais, onde através de um ticket custeado pela empresa, o 
funcionário faz a refeição. 
• Refeições transportadas: A contratante fornece o local para a 
distribuição e a concessionária fornece a refeição. 
• Comodato: A concessionária contratada utiliza as instalações da 
contratante. 
 Quanto ao sistema de distribuição de alimentação, caracteriza-se como 
sistema centralizado em que as refeições são produzidas e distribuídas no 
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mesmo local, e o sistema descentralizado no qual as refeições são produzidas 
em um local (cozinha central), e distribuídas para outros locais. Caracteriza-se 
ainda o sistema misto, em que parte das refeições é distribuída de forma 
centralizada, e parte, descentralizada. (SPINELLI, 2019) 
 A administração de uma UAN deve ser delegada a um nutricionista, que 
é o profissional mais bem preparado para esta função, e cabe a ele o 
planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação. (Lei 8.234/91). 
 O estágio realizou-se no período entre 10 de maio de 2023 e foi 
concluído em 07 de junho de 2023. As atividades práticas foram desenvolvidas 
de quarta à sexta das 8:00 às 14:00h, totalizando 18 horas semanais. 
 A supervisão deste estágio, foi orientado e supervisionado no âmbito da 
graduação pelo professor responsável Welliton D. Popolim, pela unidade de 
alimentação e nutrição a nutricionista Bruna Jesus da Silva. 
 
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2. Caracterização da Instituição – Cliente 
 
a) Razão Social 
Sleever International Ltda. 
b) Atividade Fim: 
Fabricação de artefatos em material plásticos, como rótulos para 
embalagens de refrescos, produtos lácteos, produtos alimentícios, 
cuidados domésticos e pessoais, vinhos e bebidas espirituosas, diy 
(design de objetos, instrumentos de escrita, bricolagem e jardinagem, e 
itens de uso diário, beleza, e produtos farmacêuticos. 
c) Histórico da Empresa: 
A subordinação e o contato direto da concessionaria Ondina dentro da 
Sleever é com o setor de Recursos Humanos. 
d) Jornada de Trabalho: 
A jornada de trabalho é de segunda à sexta, 220 horas semanais. 
e) Programa de Benefícios: 
Os funcionários possuem assistência médica, cesta básica, vale 
transporte, PLR, e refeição no local. 
 
f) Número e Tipo de Usuários: 
✓ 25 - Funcionários administrativos; 
✓ 50 - Funcionários Operacionais; 
✓ 07 - Funcionários Temporários. 
 
2.1 Caracterização da UAN 
2.1.1. Tipos de Serviços:(2013porto19@gmail.com)
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https://www.studocu.com/pt-br?utm_campaign=shared-document&utm_source=studocu-document&utm_medium=social_sharing&utm_content=relatorio-uanO tipo de serviço realizado pela UAN é o terceirizado por concessionária 
contratada, que fornece refeições para a empresa, a administração da cozinha 
usufrui das instalações da beneficiária para a elaboração e distribuição das 
refeições. 
 A administração é realizada pela empresa Ondina Alimentação que tem 
como premissa que cada cliente é único e, por isso, oferecem um atendimento 
personalizado que proporciona soluções customizadas, de acordo com a 
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compreensão das necessidades de cada um. O compromisso com a qualidade 
da alimentação oferecida é inegociável. 
2.1.2. Organograma: 
 É a representação da organização, ou seja, um retrato fiel de um 
determinado momento, sendo alterado a cada mutação. O organograma deve 
representar fielmente (MEZOMO, 2002): 
✓ A estrutura hierárquica definindo os diversos níveis; 
✓ Os órgãos competentes da estrutura organizacional; 
✓ Os canais de comunicação entre os setores ou órgãos. 
A estrutura organizacional da empresa encontra-se em conformidade, pois 
facilita a codificação dos órgãos. 
 
2.1.3. Objetivos da UAN: 
 A Ondina tem por objetivo principal seu crescimento e, para tanto, define 
a política como: 
• Perceber e ser prestativo aos desejos dos clientes; 
• Iniciativa e flexibilidade no atendimento das necessidades do cliente, de 
acordo com os objetivos da empresa; 
• Envolver clientes, garantindo a manutenção de serviços e produtos 
dentro de padrões pré-estabelecidos, em parceria; 
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• Promover inovações para manter a competitividade; 
• Satisfazer o cliente, sempre, fazendo da atividade da empresa algo 
mais, uma arte; 
• Comprometimento e dedicação constantes, buscando aperfeiçoamento 
nas diversas áreas da empresa; 
• Criar e manter o espírito de equipe na realização de todo e qualquer 
trabalho; 
• Envolver todos os funcionários num processo de melhoria, gerando o 
aprimoramento da qualidade pessoal e profissional; 
• Confiar no trabalho de cada integrante da empresa, dando-lhe suporte 
para desenvolver suas tarefas; 
• Motivar os funcionários através do reconhecimento das contribuições, 
individuais e em grupo, observadas no processo.1 
2.1.4. Manual de Normas e Regimento Interno: 
 A UAN possui manual de normas e de regimento interno, no operacional 
preconizando o uso de uniformes e EPI´s de forma adequada, diálogos de 
qualidade, ergonomia trabalhista, treinamentos e exames periódicos, análise e 
condição de trabalho, em segurança alimentar boas práticas de manipulação, 
procedimento operacional padrão – POP, índice de qualificação, auditorias de 
qualidade, relatório de ocorrência de não conformidade, quadro de gestão 
estratégica, maior aproveitamento dos alimentos, e maior controle de 
desperdícios de sobras. 
2.1.5. Manual de Boas Práticas de Fabricação: 
 A Ondina possui dentro da UAN – Sleever, o Manual de Boas Práticas e 
os Pops, padronizados e encontram-se de acordo com a resolução RDC – Anvisa 
2016/94. Está afixado na cozinha em ponto estratégico, e é supervisionado pela 
técnica de nutrição. 
 Procedimentos de tarefas como, lavagens de mãos, etiquetas de 
identificação, coletas de amostras, ações em suspeitas de DTA, prevenção de 
acidentes no local de trabalho, organização das geladeiras, etiquetas de 
 
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identificação, descongelamento de alimentos, critérios de validades entre outros, 
encontram-se de fácil acesso aos manipuladores. 
2.1.6. Modalidade de Contrato: 
 O contrato realizado entre a empresa Sleever e a Ondina, é privado com 
custo fixo, e aplicabilidade de valor unitário por refeição, de acordo com o padrão 
solicitado pelo cardápio. 
 Todos os custos e riscos são assumidos pela concessionária. O cliente 
paga a fatura com o valor unitário multiplicado pelo número de refeições servidas. 
Este tipo de contrato traz como vantagem o fato de o cliente ter pouca 
preocupação com a administração da UAN, podendo assim visualizar com mais 
clareza o seu custo. A desvantagem é a inflexibilidade de cardápio e serviços. No 
quadro abaixo é demonstrado as vantagens e desvantagens de um serviço 
terceirizado. 
Tabela 1 – Vantagens e Desvantagens UAN – São Paulo, 2023. 
 
Vantagens Desvantagens 
● A contratante se preocupa apenas com 
o foco do seu negócio, sua atividade fim; 
● O custo final é menor, por causa dos 
recursos humanos e materiais; 
● Menor preocupação; 
● A terceirizada tem maior domínio dos 
assuntos relacionados à nutrição; 
● Uso de tecnologia mais avançada; ● 
Garantia de funcionários com 
especialização técnica; 
● É mais fácil acompanhar as tendências; 
● Satisfação maior do usuário, quando as 
terceirizadas têm um bom trabalho. 
● Salários menores para os contratados; 
● Maior rotatividade de funcionários; 
 ● Taxa de ausências alta; 
● Menor flexibilidade para mudanças; 
● Qualquer decisão, demora mais tempo; 
● Existência de um contrato a ser 
seguido. 
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2.2 Instalações 
Verificou-se que a Unidade é bem-organizada hierarquicamente, com 
direção e coordenação especializada. Pode-se constatar, que a UAN segue seu 
funcionamento em conformidade com a RDC n.º 216/2004 da ANVISA, (BRASIL, 
2004), estadual (CVS-05/13) e municipal SP (port. 2619/11), sendo os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (Pops) de Higiene das Instalações 
Físicas realizados frequentemente e de forma eficaz, por profissionais 
capacitados. Assim, o Manual de Boas Práticas tem sido aplicado na rotina da 
unidade. 
Quanto à localização, segue as recomendações de ABERC (2003), 
estando em um bloco isolado e no andar térreo, sendo considerado o ideal, pois 
facilita ao acesso, bem como à iluminação natural e ótimas condições de 
ventilação. A área de produção da UAN está dividida nas seguintes áreas: pré-
preparo e preparo de carnes; pré-preparo e preparo de saladas; área de cocção 
e área de fritura. Todas elas estão bem localizadas, separadas por barreiras 
físicas, favorecendo ao fluxo contínuo de produção como sugere Teixeira (2004). 
• Ventilação: A ventilação é natural, porém não existem exaustores para a 
renovação do ar, apenas as janelas que ficam abertas, protegidas por 
telas. 
• Iluminação: Adequada, todas as lâmpadas possuem proteção de 
segurança contra explosões e queda. Verificou-se também que a 
iluminação natural e artificial para iluminar alguns pontos escuros. 
• Revestimentos: As paredes, teto, portas e divisórias possuem cor clara 
favorecendo a luminosidade dos ambientes. As paredes e divisórias 
estão de acordo com as características mencionadas por ABERC (2003), 
possuindo cores claras, com acabamento liso, impermeáveis e resistentes 
a limpezas freqüentes, não possuindo fungos e nem bolores. 
• Teto: O teto possui cor clara e superfície lisa, contudo, não está isento 
de sujidades, manchas causadas pela umidade e descascamentos. 
• Pisos: O piso destas áreas atende a algumas recomendações de Brasil 
(2004) e Teixeira (2003), sendo de piso antiderrapante e lavável, porém 
há alguns azulejos trincados e quebrados necessitando substituição. 
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• Sonorização: Não são utilizados aparelhos sonoros nas áreas da cozinha 
e restaurante. 
• Torneiras: A unidade possui 8 torneiras de água fria. 
• Esgoto,ralos, canaletas e grelhas: A unidade possui rede de esgoto, no 
entanto a manutenção é de responsabilidade da contratante. Os ralos 
localizam-se em pontos estratégicos, facilitando o escoamento da água 
durante as lavagens, no entanto, não são sifonados como recomenda 
Brasil (2004), a fim de impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
• Caixa de Gordura: A caixa de gordura está localizada dentro da cozinha, 
sem acesso a dimensão precisa dela, e a sua manutenção ocorre através 
da equipe responsável da contratante, e apenas no momento que 
apresenta algum problema. 
• Elétrica: Existem 2 quadros de força de 15 tomadas universais. A unidade 
não possui dados do consumo mensal, pois está sob responsabilidade da 
contratante. As instalações elétricas são embutidas e protegidas por 
tubulações externas, tendo manutenção pelos funcionários 
especializados, conforme recomendações de ABERC (2003) e Brasil 
(2004). 
• Gás: O gás é abastecido quinzenalmente e está encanado, o contrato 
está no nome da contratante, que também é responsável pelo pagamento. 
• Instalações Sanitárias: Existe uma pia para a lavagem das mãos e 
dispõem de torneira acionada automaticamente, localizada em ponto 
estratégico, na entrada da cozinha. E nenhuma das torneiras possuem 
água quente. Os banheiros são especificados por sexo, e atendem todos 
os funcionários da UAN, ficam localizados ao lado de fora da unidade, 
com 1 chuveiro, 2 pias, 2 vestiários, 2 sanitários com tampa, e 1 armário 
com identificação para uso exclusivo do funcionário para guardar 
pertences pessoais durante os expedientes. Ambos se encontravam em 
reforma no momento do estágio. As lixeiras possuem tampa com um 
sistema de abertura com pedal. Não há contato direto com a área de 
manipulação de alimentos, em conformidade com a Portaria 2619/11. 
• Alvenaria: A construção é antiga, construída por blocos, revestida por 
pisos e azulejos. 
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• Canais de comunicação: A unidade apresenta malote, 1 linha telefônica, 
e acesso à internet. 
• Temperatura dos equipamentos e o monitoramento: A verificação da 
temperatura dos equipamentos é realizada diariamente, ao menos duas 
vezes ao dia, às 07:30 e às 15:00, com registros em planilhas, e são 
arquivadas por 6 meses. Esse processo realizado é pela administradora 
da unidade de acordo com a CVS5. 
A temperatura dos equipamentos e o monitoramento deles estão 
representados no quadro abaixo. 
Tabela 2 – Temperatura e Monitoramento dos Equipamentos UAN – São Paulo, 2023. 
 
2.3 Exercício 1 - Check List RDC 216/04 
 Por tanto concluiu-se que a RCD 216/04 é uma importante lei para o 
controle e prevenção das DTAS nas unidades de alimentação e nutrição (UAN). 
Sua maior finalidade é a implantação de padrões higiênicos sanitários a serem 
seguidos nas UAN para que com isso não haja contaminação alimentar. Esta 
RDC também preconiza as condições higiênicos sanitárias com equipamentos e 
utensílios que são utilizados na fabricação de alimentos. 
 
2.4 Exercício 2 - Manutenção 
a) Introdução 
 
 Manutenção é a ação de manter, sustentar, consertar ou conservar 
alguma coisa ou algo. 
Equipamento Temperatura Horário de Aferição 
Freezer de Carnes (Bovinas e Peixes) - 19,3º C 11:00 
Freezer de Carnes (Suínas e Frango) - 17,3º C 11:00 
Freezer Pães e Salgados - 16,8º C 11:00 
Câmara de Hortifruti / Saladas Prontas e 
Sobremesas 
- 6º C 11:00 
Balcão de Distribuição Quente 123º C 12:10 
Balcão de Distribuição Frio - 4,6º C 12:10 
Refrigerador Vertical (4 Portas) - 18,3º C 12:10 
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 O termo manutenção também pode estar relacionado com a conservação 
periódica, ou seja, com os cuidados e consertos que são feitos entre 
determinados períodos com o intuito de preservar, e tem o intuito de reparar ou 
repor algo que está estragado ou que não funciona corretamente, consertando 
para que volte a desenvolver a função requerida inicialmente. 
 A manutenção corretiva consiste no conserto da máquina ou 
equipamento, substituindo a peça avariada por outra que faça com que o sistema 
volte a funcionar corretamente, corrigindo o problema. 
 Manutenção preventiva é realizada com o intuito de prevenir o surgimento 
de avarias, e defeitos. Este modelo de manutenção serve como precaução, para 
que não haja surpresas desagradáveis ou acidentes que possam pôr em risco 
vidas humanas, por exemplo. 
 
b) Equipamentos da UAN 
Tabela 3 – Lista de Equipamentos UAN – São Paulo, 2023. 
Equipamento Marca 
 
Quantidade Capacidade Fonte de 
Energia 
Estoque Seco 
Freezer Horizontal Metalfrio 3 546 litros 220 W 
Refrigerador Inox 
 vertical 4 portas 
Gelopar 2 1044 litros 220 W 
Escritório 
Microcomputador Celeron 1 4gb 220 W 
Impressora HP HP 1 - 110 W 
Cozinha 
Fogão Industrial Metalmaq 1 8 bocas (40 x40) Gás 
Coifa MR 1 Filtro 450 x 180 cm - 
Forno de Pão Progás 1 5 esteiras 220 W 
Forno 
Armário 
Crescimento Pães 
Imeca 1 6 esteiras - 
Preparo Sobremesa 
Liquidificador Shaymsen 1 12 litros 220 W 
Refeitório 
Balcão Quente MR 2 125 x 60 220 W 
Balcão Frio 
(Saladas) 
MR 1 125 x 60 220 W 
Balcão Frio 
(Sobremesas) 
MR 1 125 x 60 220 W 
Refresqueira 
2 cubas 
 1 10 litros (cada cuba) 220 W 
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Batedeira Cozipani 1 3,800 220 w 
Filtro de Água 1 20 litros 110 W 
Freezer Horizontal Metalfrio 1 505 litros 220 W 
Devolução 
Máquina Lavagem Hobart 1 203 220 W 
 
c) Manutenção dos Equipamentos 
 Os equipamentos apresentam manutenção preventiva quanto ao 
funcionamento e higienização. 
 A unidade realiza controle periódico como requer a legislação, todos 
devidamente registrados, conforme a indicação também do fabricante . 
 A Sleever possui uma equipe de manutenção responsável pela calibração 
dos instrumentos de temperatura. 
 O check list é um dos métodos de análise desses equipamentos, 
quanto à conformidade e não conformidade, bem como ação corretiva adotada, 
funcionando como ação preventiva. 
 
d) Layout da Ondina – Sleever 
 A unidade apresenta layout adequado que contribui com o fluxo das 
operações, e a dimensão dos equipamentos é um agente facilitador para evitar 
a contaminação cruzada, sendo assim visa a segurança dos alimentos 
manipulados e servidos. 
 A estrutura atende às leis vigentes que determina a separação das áreas 
de recebimento, estoque, administrativo, pré-preparo, preparo, recebimento, 
distribuição dos alimentos. 
 O layout da UAN – Ondina (Sleever), não estava disponível para consulta, 
o layout abaixo é o que mais se aproxima com a estrutura real. 
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2.5 Administração de Materiais 
 
• Política de Compras: Para a realização do orçamento de compras é 
utilizado o sistema GenialNet. As compras são realizadas por setores de 
suprimentos conforme sua necessidade no estoque, e leva-se em 
consideração o planejamento do cardápio, a necessidade do estoque e a 
programação de entrega dos mesmos. As compras são separadas por 
responsáveis e produtos. 
 
• Previsão de Compras: A programação dos pedidos é realizada pela 
administradora do local, com pedidos mensais, quinzenais e semanais. 
 
• Critérios para seleção dos Fornecedores: A Ondina trabalha com 
custo-benefício. 
 
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• Controle do Recebimento: A solicitação é realizada pela Ondina, e o 
recebimento do produto se dá diretamente ao cliente. Ao receber o 
produto é realizado a conferência do material recebido, se condiz com a 
solicitação de compra, se as descrições do produto estão corretas, quanto 
a peso, embalagem não violada, validade, observa-se avarias, odores, 
etiquetas informativas como SIF. Nos produtos congelados, se a 
temperatura está adequada, e é realizado a pesagem do mesmo. 
 
• Técnica de Armazenamento: Os gêneros perecíveis são estocados e 
identificados após o recebimento de acordo com suas características 
como secos, congelados e refrigerados. 
Os produtos são estocados nas prateleiras e separados por 
características e os pesados em pallets (arroz, feijão), obedecendo 
sempre a data de validade dos produtos, no sistema PVPS. 
Os gêneros alimentícios são condicionados em sacos plásticos 
apropriados, estéreis, para evitar contaminação, e não são reutilizados. 
As quantidades de caixas de papelão são minimizadas, e os estoques 
mantém distância das paredes, para circulação de ar e limpeza adequada. 
Produtos Armazenamento 
Carnes, Aves, Peixes As carnes são mantidas em suas embalagens 
primárias e após a pesagem, e rastreabilidade é 
armazenada em freezer. 
Horti Frutti São retirados das embalagens primárias, 
selecionados, e armazenados em sacos 
transparentes em monoblocos até o consumo 
Frios e Laticínios São armazenados em suas embalagens primárias, 
sob refrigeração, e identificados 
Ovos in Natura Armazenados em temperatura ambiente, envoltos 
em sacos plásticos, e se houverem ovos 
rachados/quebrados são descartados. 
Latarias Com embalagens visíveis, empilhadas de maneira 
que não amassem, 
Descartáveis São retirados das caixas, e mantidos em suas 
embalagens originais. 
Bebidas Garrafas pet, latas, são limpas e armazenadas em 
prateleiras inferiores. 
Congelados São mantidos em embalagens originais, após 
aberto em sacos transparente, e armazenados em 
freezer. 
Tabela 4 – Armazenamento UAN – São Paulo, 2023. 
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• Controle de Estoque: É controlado pelo sistema GenialNet, com a 
estimativa dos pedidos e solicitações de uma nova aquisição. O estoque 
é abastecido semanalmente, quinzenalmente, mensalmente. Ou 
conforme o necessário. O estoque mínimo na UAN se refere a menor 
quantidade de material, que deverá no existir no estoque. 
 
• Inventário: É realizado mensalmente, com valores conforme referido pelo 
sistema GenialNet. 
 
• Etiquetas de Embalagens Abertas: Todo produto aberto, seja ele seco 
ou congelado, ou as preparações, são utilizadas etiquetas padrões e 
próprias da Unidade, conforme preconizado no Manual de Boas Práticas. 
 
• Consumo diário de gêneros: O consumo diário é definido através do 
planejamento do cardápio a partir da per capita estabelecida, e conforme 
a necessidade diária. O controle é necessário para evitar desperdícios. 
 
2.6 Planejamento de Cardápios 
 O Programa busca oferecer uma alimentação de qualidade ao trabalhador 
com o objetivo de trazer solução no intuito de reduzir problemas nutricionais dos 
trabalhadores, aumentando a sua capacidade física e diminuindo os riscos de 
acidente de trabalho e doenças ocupacionais. 
 Os benefícios oferecidos pelo PAT não têm natureza salarial e podem ser 
oferecidos como refeição no próprio local de trabalho, cestas de alimentação, 
vales ou cartões (restaurante ou alimentação). 
 O PAT, o almoço e jantar devem possuir de 600-800 kcal; já, as refeições 
menores, como desjejum e lanche da tarde, devem conter 300-400kcal e o 
percentual proteico-calórico (NdPCal) deverá ser, no mínimo, de 6% (BRASIL, 
2006). 
 
• Responsável Técnica pelo PAT – Ondina: Nutricionista Rosilene Lilian 
Castioni Ferreira. 
• Tipo de Cardápio: O cardápio é único com incidências. 
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• Gramagem: A tabela abaixo descreve a gramagem fornecida pela Ondina 
para a empresa Sleever prevista em contrato e afixado no refeitório para 
conhecimento dos comensais. 
Refeição Alimento Gramagem/Per 
Capita 
Desjejum Pães 
Café, Chá e Achocolatado 
30 g 
À vontade 
Almoço / Jantar Sopa no Inverno (substitui a salada) Self service 
Almoço/Jantar Arroz, Feijão (carioca, preto) Self service 
Prato Principal 2 pratos opcionais (porcionado) 140 g 
Almoço / Jantar Guarnição 1 tipo Porcionado 
Almoço / Jantar Saladas: 3 tipos no verão/ 2 no inverno Seff service 
Almoço / Jantar Sobremesa: Gelatina diária, doce, fruta 
alternado Porcionado 
Almoço / Jantar Bebidas Self Service 
Tabela 5 – Gramagem (Per Capita) UAN – São Paulo, 2023. 
 
• Indicador de parte comestível fases pré-preparo: Foram observadas: 
 
Pré Preparo – Horti Frutti 
a) Alface: Destaca-se as folhas do pé de alface, as folhas danificadas são 
retiradas, após são lavadas em água corrente, e são colocadas para clorar 
durante 15 minutos. Após o tempo de pausa, as folhas são novamente 
enxaguadas em água corrente, e elabora-se o refratário para servir. IPC 
(1,21) média. 
b) Trigo em grãos: É realizada a escolha dos grãos para a retirada de 
sujidades, estes grãos são lavados em água corrente, e após passam pelo 
processo de cocção por 45 minutos. A água do cozimento é escorrida e 
após os grãos são temperados com salsa, óleo composto, e sal. IPC (sem 
perdas). 
c) Cenouras e Beterraba ralada: Selecionar as cenouras e as beterrabas 
e colocar para clorar por 15 minutos, enxaguar, descascar e ralar, após 
decorar no recipiente a ser servido. Armazenar sob refrigeração até a 
distribuição. (IPC: 1,19) 
d) Salada de Acelga: Destaca-se as folhas da acelga, danificadas são 
retiradas, após são lavadas em água corrente, e são colocadas para clorar 
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durante 15 minutos. Após o tempo de pausa, as folhas são novamente 
enxaguadas em água corrente, são picadas, e elabora-se o refratário para 
servir. IPC (1,51) média. 
e) Salada de Pepino: Selecionar os pepinos e colocar para clorar por 15 
minutos, enxaguar, descascar e cortar em rodelas ou em cubos no 
cortador, após decorar no recipiente a ser servido. Armazenar sob 
refrigeração até a distribuição. (IPC: 1,3) 
 
Pré Preparo – Carnes 
a) Sobrecoxa Assada: Descongelar sob refrigeração no dia anterior, limpar 
as aparas, lavar e escorrer. Bater os temperos no liquidificador sal, alho e 
temperar. Levar ao forno para assar, e regar com óleo composto. IPC 
(1,51) 
b) Filet de Frango: Retirar do freezer e colocar no refrigerador para 
descongelar, após lavar o file em água corrente e deixar escorrer. Bater 
os temperos no liquidificador sal, alho e temperar. Levar os files para 
grelhar. IPC (1,03). 
c) Bisteca Suína Acebolada: Retirar do freezer e colocar no refrigerador 
para descongelar, após lavar a bisteca em água corrente, retirar as aparas 
e deixar escorrer. Bater os temperos no liquidificador sal, alho e temperar. 
Levar as bistecas para grelhar, após grelhar as cebolas na gordura da 
própria bisteca, servir com as cebolas em cima. IPC (1,20). 
d) Omelete Completo: Bater os ovos em um bowl com sal, orégano, e 
colocar na frigideira para fritar com óleo composto. Ralar presunto e 
mussarela e rechear as omeletes. IPC (sem perdas) 
e) Moela com Batata: Descongelar a carne em refrigerador, retirar as 
aparas, lavar em água em corrente, escorrer. Cozinhar em média 20 a 30 
minutos com os temperos, cebola, alho, óleo e salsa. Após 20 minutos, 
colocar as batatas picadas para terminar o processo de cocção. IPC 
(1,35). 
 Os procedimentos de pré-preparo e preparo das carnes foram realizados 
de maneira adequada, e de acordo com a legislação.Procura-se perder menos 
possível no pré-preparo para melhor aproveitamento do alimento. 
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• Tipos de Serviços: 
a) Desjejum: 276; 
b) Lanches: 200; 
c) Litros de café e chá: 17; 
d) Almoço: 100; 
e) Jantares: 40; 
f) Ceias: 30. 
 O coffee break é de acordo com a solicitação do cliente, porém na sua 
composição oferta-se café, suco natural, pão de queijo, bolo simples. 
 
• Frequência dos gêneros no cardápio: No gênero proteico, a variação 
não está muito presente, a proteína mais consumida no cardápio mensal 
da UAN é o frango, o que gera algumas insatisfações nos comensais, mas 
com a justificativa no custo, uma vez que o contrato é justo e impossibilita 
a diversificação nas carnes. Necessitando assim de uma adequação no 
planejamento de cardápio. 
 
• Planejamento do Cardápio: O cardápio é elaborado trimestralmente pelo 
nutricionista administradora da unidade. 
 
• Receituário Padrão: É seguido um receituário padrão, não autorizada o 
acesso do mesmo. 
 
• Adaptação do cardápio para dietas modificadas: A Ondina atende as 
dietas modificadas para diabéticos, hipertensos. 
2.7 Análise do Cardápio 
 A alimentação saudável preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais 
dos alimentos, os quais devem ser qualitativa e quantitativamente adequados ao 
hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável, que previna o 
aparecimento de doenças provenientes de hábitos alimentares inadequados 
(PHILIPPI, 2000). 
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 A correta intervenção alimentar pode representar um importante reflexo 
na saúde dos clientes de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) no setor 
de trabalho, visto que, para diversos funcionários, a alimentação recebida na 
empresa representa a grande refeição do dia. Se esta for nutricionalmente 
adequada, pode representar a base de uma alimentação saudável, com reflexos 
positivos para a saúde. Outro dado importante é que essa refeição, além de bem 
nutrir, poderá servir de exemplo para a criação de hábitos alimentares 
adequados nos comensais. Portanto, a preocupação com a alimentação dos 
clientes e seu reflexo direto na saúde torna-se cada vez mais importante para o 
nutricionista e evidente para a empresa. 
 O PAT define que o percentual proteico calórico das refeições deve ser no 
mínimo de 6% e no máximo de 10%. A NPU,é obtida pelos fatores de correção: 
• Proteínas de cereais e outros vegetais: 0,5; 
• Proteínas de leguminosas: 0,6; 
• Proteínas de origem animal: 0,7. 
 
a) Análise Quantitativa do Cardápio 
Cardápio Diários 
Pratos 10/05/2023 11/05/2023 12/05/2023 
Prato Base: Arroz e Feijão 
Prato Principal Carne Assada Frango Assado Peixe Crocante 
Opção Linguiça Acebolada Almondegas Bifê a Role 
Guarnição Macarrão ao Molho Pure de Mandioquinha Batata Soute 
Saladas Repolho 
Cenoura Ralada 
Salada de Tomate 
Beterraba Ralada 
Beringela 
Escarola 
Sobremesa Melancia 
Gelatina Limão 
Melão 
Gelatina Abacaxi 
Pudim 
Gelatina Morango 
Suco Suco Tangerina 
 
Suco Uva 
 
Suco Abacaxi 
VET: 2000 Kcal/dia 
Almoço: 600 a 800 kcal 
 
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→ Cardápio: 10/05/2023 
Alimento Medida 
Caseira 
Kcal Prot. 
Bruta (g) 
Fator 
NPU 
PTN 
Liquida 
(g) 
CHO 
(g) 
Lipídios 
 
Fibras 
(g) 
Arroz 100 121,78 2,32 1,16 0,50 25,47 1,18 0,16 
Feijão 60 46,86 2,88 1,73 0,60 8,16 0,30 3,00 
Carne Assada 120 221,00 19,50 13,65 0,70 - 15,30 - 
Linguiça 
Acebolada 
80 236,80 18,56 12,99 0,70 - 17,52 - 
Macarrão 
ao Molho 
35 129,85 3,61 1,81 0,50 26,81 0,70 0,81 
Repolho 25 - - - - - - - 
Cenoura 25 11,57 0,26 0,13 0,50 2,50 0,04 - 
Melancia 70 20,30 0,49 - 0,50 5,25 - 0,21 
Gelatina Limão 25 97,40 2,35 1,65 0,70 22,00 - - 
Suco 
Tangerina 
200 84 - - 0,50 21,00 - - 
Suco Morango 200 84 - - 0,50 21,00 - - 
Total - 1053,56 49,97 33,12 - 132,19 34,84 4,18 
NPCAL = 33,12 * 4 = 132,48 Kcal 
NDPCAL % = 132,48 * 100/1053,56 = 12,57% 
 
→ Cardápio: 11/05/2023 
Alimento Medida 
Caseira 
Kcal Prot. 
Bruta (g) 
Fator 
NPU 
PTN 
Liquida 
(g) 
CHO 
(g) 
Lipídios 
 
Fibras 
(g) 
Arroz 100 121,78 2,32 1,16 0,50 25,47 1,18 0,16 
Feijão 60 46,86 2,88 1,73 0,60 8,16 0,30 3,00 
Frango Assado 60 93,07 18,33 12,83 0,70 0,15 2,10 - 
Almondegas 60 127,20 16,02 11,22 0,70 - 6,54 - 
Purê de 
Mandioquinha 
60 117,17 3,88 1,94 0,50 22,83 1,37 3,24 
Salada Tomate 60 8,40 0,90 0,45 0,50 1,56 0,06 0,90 
Beterraba 25 12,35 0,48 0,24 0,50 2,78 0,03 0,85 
Melão 70 20,30 0,49 - 0,50 5,25 - 0,21 
Gelatina 
Abacaxi 
25 97,40 2,35 1,65 0,70 22,00 - - 
Suco 
Tangerina 
200 84 - - 0,50 21,00 - - 
Suco Morango 200 84 - - 0,50 21,00 - - 
Total - 812,50 47,65 31,12 - 130,23 11,58 8,36 
NPCAL = 31,12 * 4 = 124,48 Kcal 
NDPCAL % = 124,48 * 100/812,50 = 15,32% 
 
 
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→ Cardápio: 12/05/2023 
Alimento Medida 
Caseira 
Kcal Prot. 
Bruta (g) 
Fator 
NPU 
PTN 
Liquida 
(g) 
CHO 
(g) 
Lipídios 
 
Fibras 
(g) 
Arroz 100 121,78 2,32 1,16 0,50 25,47 1,18 0,46 
Feijão 60 46,86 2,88 1,73 0,60 8,16 0,30 3,00 
Peixe 
Crocante 
80 147,00 9,24 6,67 0,70 7,91 7,44 - 
Bife a Role 120 265,20 34,20 23,94 0,70 7,91 7,44 - 
Batata Soute 60 18,00 0,48 0,24 0,50 4,02 0,12 1,56 
Beringela 60 25,60 0,66 0,33 0,50 5,30 0,18 2,00 
Escarola 25 22,50 0,43 0,22 0,50 4,02 0,12 1,43 
Pudim 45 53,64 0,60 0,42 0,70 11,73 0,48 - 
Gelatina 
Cereja 
25 97,40 2,35 1,65 0,70 22,00 - - 
Suco 
Tangerina 
200 84 - - 0,50 21,00 - - 
Suco Morango 200 84 - - 0,50 21,00 - - 
Total - 965,98 53,16 36,36 - 138,52 17,26 8,45 
NPCAL = 36,36 * 4 = 145,44 Kcal 
NDPCAL % = 145,44 * 100/965,98 = 15,06% 
 
b) Análise adequação e possíveis alterações 
Data Carboidratos Proteínas Lipídios 
10/05/2023 50,19% 18,97% 29,76% 
11/05/2023 64,11% 23,46% 12,77% 
12/05/2023 57,24% 22,01% 16,08% 
 
 O Programa de Assistência ao Trabalhador foi criada com o objetivo de 
melhorar as condições nutricionais por meio da alimentação adequada. 
 Segundo a portaria n.º 66, de 25 de agosto de 2006, as principais 
refeições como almoço, jantar e ceia deve ter a composição de 600 a 800 
calorias, podendo acrescer de 20% (400 kcal) em relação ao valor energético 
total de 2000 kcal/dia. 
 Os valores de CHO segundo o PAT é de 55 a 75% dia, portanto em média 
o cardápio ofertado está adequado em relação aos carboidratos. 
 O percentual de lipídeos ofertados está de acordo conforme 
preconizados no PAT, porém no cardápio do dia 10/05, estava no limite. 
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 O NDPCAL% é estimada pela quantidade de proteínas líquidas por 
refeição em no mínimo 6% e no máximo 10 %, o cardápio ofertado ultrapassa 
este limite máximo. 
 No cardápio ofertada existe a necessidade de ajuste nos 
porcionamento do CHO, e fibras, ofertar maior consumo de fibras, legumes, 
frutas ao invés de gelatina, e sucos em pó ricos em açúcar. 
 A UAN poderia incentivar através de diversidade de pratos uma 
Educação Alimentar Nutricional pontuando o valor das refeições e a 
significância para a promoção da saúde. 
 Os cardápios repetitivos tornam-se cansativos, e a promoção do 
programa perde a relevância do objetivo. 
c) Ficha Técnica de Preparação 
 
 Ingredientes Quan琀椀dade Valor Unitário Valor Total 
Coxão Duro 1 kg R$ 34,99 R$ 34,99 
Óleode Soja 100 lt R$ 8,79 R$ 0,97 
Cebola 150 g R$ 3,00 R$ 0,5 
Alho 50 g R$ 17,00 R$ 2,94 
Sal 3,0 g R$ 3,00 R$ 0,009 
Salsa 50 g R$ 3,37 R$ 0,50 
Colorau 1,5 g R$ 19,39 R$ 0,29 
Cominho 1,5 g R$ 22,90 R$ 0,34 
 
Rendimento da porção: 6 
 
Custo Total: 
R$ 40,54 
 
 Custo da Porção: 
 R$ 6,75 
Modo de Preparo Massa: 
 
01. Em uma cuba, coloque todo o coxão duro e tempere com sal, colorau e cominho. 
02. Pegue uma panela e coloque óleo de soja no fundo. Acrescente a cebola picada, alho e a 
salsa e misture bastante. 
03. Leve ao fogão e 昀椀que mexendo para a cebola começar a dourar por igual. 
04. Acrescente a carne na panela. Quando ela secar toda a água dela, coloque mais água na 
panela e espere até que ela seque novamente. Esse processo leva em torno de 40 minutos. 
05. Deixe esfriar, coloque em uma travessa e fa琀椀e de acordo com a gramagem contratual. 
06. Se preferir, disponha as fa琀椀as em uma cuba e aqueça no forno. 
 
 
 
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ANEXO – RDC 216/04 
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
1.1 AREA EXTERNA: 
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou estranhos 
ao ambiente. 
 
1.2 ACESSO: 
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos (habitação etc.). 
1.3 AREA INTERNA: 
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou estranhos 
ao ambiente, sem a presença de animais. 
 
1.4 PISO: 
1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. 
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, 
infiltrações e outros). 
 
1.5 TETOS: 
1.5.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. 
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, 
infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos e outros). 
 
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 
1.6.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. 
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, 
infiltrações, bolores, descascamentos e outros). 
 
1.7 PORTAS: 
1.7.1 Ajustadas aos batentes. 
1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos, dotadas de 
fechamento automático. 
 
1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, 
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas 
urbanas. 
 
1.7.4 Telas removíveis e limpas. 
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 
1.8.1 Ajustadas aos batentes. 
1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, providas de telas milimetradas para 
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
 
1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas. 
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: 
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1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com a área de 
preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. 
 
1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de conservação. 
1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático. 
1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos destinados à 
higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico 
ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não 
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. 
 
1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato 
manual. 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO: 
1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos 
alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. 
 
1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel 
não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor 
de papel, acionados sem contato manual. 
 
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 
1.11.1 Iluminação da área de preparação proporcionando a visualização de forma 
que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características 
sensoriais dos alimentos. 
 
1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos 
apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais. 
 
1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas e 
íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 
 
1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 
1.12.1 Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livre 
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores 
dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
 
1.12.2 Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos. 
1.12.3 Equipamentos e filtros para climatização conservados. 
1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de filtros, 
manutenção programada e periódica destes, registradas e realizadas conforme 
legislação específica. 
 
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1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 
1.13.1 Operação de higienização realizadas por funcionários comprovadamente 
capacitados. 
 
1.13.2 Higienização das instalações adequada e com frequência. 
1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias apropriadas. 
1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das instalações 
realizadas rotineiramente. 
 
1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas não rotineiramente. 
1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde. 
1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos 
saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
 
1.13.8 Produtos de higienização identificados e guardados em local reservado para 
essa finalidade. 
 
1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para a 
atividade, conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em 
local reservado para essa finalidade. 
 
1.13.10 Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos daqueles 
usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem 
em contato com o alimento. 
 
1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações 
sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na 
manipulação de alimentos. 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 
1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua 
presença como fezes, ninhos e outros. 
 
1.14.2 Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e 
pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou 
proliferação dos mesmos. 
 
1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de 
execução do serviço expedido por empresa especializada, conforme legislação 
específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde. 
 
1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os equipamentos e os utensílios, antes 
de serem reutilizados, são higienizados para a remoção dos resíduos de produtos 
desinfetantes. 
 
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 
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1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente. 
1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento de água com potabilidade 
atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais. 
 
1.15.3 Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua 
contaminação. 
 
1.15.4 Reservatório de água edificado e ou revestido de materiais que não 
comprometam a qualidade da água, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, 
descascamentos entre outros defeitos e em adequado estado de conservação e 
higiene e devidamente tampados. 
 
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS: 
1.16.1 Dispõem de recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização e 
transporte devidamente identificados e íntegros, em número e capacidade 
suficiente para conter os resíduos. 
 
1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e estocados em local fechado e 
isolado das áreas de preparação e armazenamento de alimentos. 
 
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: 
1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. 
1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento. 
1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de 
resíduos. 
 
1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação, 
armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e 
funcionamento. 
 
1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos resíduos atendendo 
ao disposto em legislação específica. 
 
1.18 LEIAUTE: 
1.18.1 Edificação e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo 
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos 
facilitando as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção. 
 
1.18.2 Dimensionamento da edificação e das instalações compatível com todas as 
operações. 
 
1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros 
meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 
2.1 EQUIPAMENTOS: 
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2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não 
transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em 
legislação específica. 
 
2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a repetidas 
operações de limpeza e desinfecção. 
 
2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica dos equipamentos e calibração 
dos instrumentos ou equipamentos de medição. Mantem registro da realização 
dessas operações. 
 
2.1.4 Possui superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, 
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização , nem 
serem fontes de contaminação dos alimentos. 
 
2.2 MOVEIS E UTENSÍLIOS: 
2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não 
transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em 
legislação específica. 
 
2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a repetidas 
operações de limpeza e desinfecção. 
 
2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, 
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização e serem 
fontes de contaminação dos alimentos. 
 
2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos utensílios. Mantem registro 
dessa operação. 
 
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 
2.3.1 Operação de higienização realizadas por funcionários comprovadamente 
capacitados. 
 
2.3.2 Frequência de higienização adequada. 
2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde. 
2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes 
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
 
2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados em local reservado para 
essa finalidade. 
 
2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização próprios para a 
atividade, conservados, limpos, disponíveis, em número suficiente e guardados em 
local reservado para essa finalidade. 
 
2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização. 
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4 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE: 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
3 MANIPULADORES 
3.1 VESTUÁRIO: 
3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a atividade, conservados e limpos. 
Trocados no mínimo diariamente. 
 
3.1.2 Usados exclusivamente nas dependências internas. As roupas e objetos 
pessoais guardados, em local específico, e reservado para este fim. 
 
3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou base, sem 
adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.). Maquiagem; cabelos presos e protegidos 
por redes, tocas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido 
o uso de barba. 
 
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após a 
manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, tocar 
materiais contaminados, depois do uso de sanitários e sempre que se fizer 
necessário. 
 
3.2.2 Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, cantam, assobiam, 
espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos 
que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 
 
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e 
antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de fácil 
visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 
 
3.3 CONTROLE DE SAÚDE: 
3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, realizado de 
acordo com a legislação específica. 
 
3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que 
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos afastados da 
atividade de preparação de alimentos. 
 
3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: 
3.4.1 Existência de supervisão e capacitação periódica em higiene pessoal, 
manipulação higiênica de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. 
 
3.4.2 Possuem registros dessas capacitações. 
3.5 VISITANTES: 
3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de saúde 
estabelecidos para os manipuladores. 
 
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4.1.1 Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de 
matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
 
4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições adequadas de higiene e 
conservação. 
 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
4.2 RECEPÇÃO: 
4.2.1 Realizada em área protegida e limpa. 
4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção. 
4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes íntegros. 
5.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento 
preparado. 
 
4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos produtos que 
necessitem de condições especiais de conservação verificada nas etapas de 
recepção e armazenamento. 
 
4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade vencida imediatamente 
devolvidos ao fornecedor ou devidamente identificados e armazenados 
separadamente, sendo determinada a destinação final. 
 
4.3 ARMAZENAMENTO: 
4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção 
contra contaminantes. 
 
4.3.2 Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização respeita o 
prazo de validade. 
 
4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de materialliso, 
resistente, impermeável e lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo 
necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção do local. 
 
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5 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS: 
5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios 
disponíveis compatíveis com volume, diversidade e complexidade das 
preparações alimentícias. 
 
5.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS: 
5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual. 
5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO: 
5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em condições 
higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. 
 
5.3.2 Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a fim de minimizar o 
risco de contaminação cruzada. 
 
5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e 
prontos para o consumo. 
 
5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a 
antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 
 
5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo 
mínimo necessário para a preparação do alimento. 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO: 
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as matérias-primas e os 
ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, são adequadamente 
acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: 
designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade. 
 
5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada adequada limpeza 
das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, quando 
aplicável, minimizando o risco de contaminação. 
 
5.5 TRATAMENTO TÉRMICO: 
5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores 
podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo 
e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária 
dos alimentos. 
 
5.5.2 Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação da temperatura e do 
tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte 
central do alimento. 
 
5.6 ÓLEOS E GORDURAS: 
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5.6.1 Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados na fritura 
não constituem uma fonte de contaminação química do alimento preparado. 
 
5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus 
Celsius). 
 
5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das 
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação 
intensa de espuma e fumaça. 
 
5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS: 
5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos congelados, antes do tratamento 
térmico, (excetuando os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o 
mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado). 
 
5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar à multiplicação microbiana. O 
descongelamento efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 
5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for 
submetido imediatamente à cocção. 
 
5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob refrigeração se não 
forem imediatamente utilizados, e não são recongelados. 
 
5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE: 
5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são mantidos 
em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação 
microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à 
temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) 
horas. 
 
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B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*) 
5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO: 
5.9.1 No processo de resfriamento a temperatura do alimento preparado é 
reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até 
duas horas. 
 
5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos 
preparados são previamente submetidos ao processo de resfriamento. 
 
5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO: 
5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração a temperaturas inferiores 
a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC 
(dezoito graus Celsius negativos). 
 
5.10.2 Obedece a prazo máximo de 5 (cinco) dias, para consumo do alimento 
preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus 
Celsius), ou inferior. 
 
5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e 
inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo é reduzido, 
de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
 
5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento, 
possuem invólucro contendo no mínimo as seguintes informações: designação, 
data de preparo e prazo de validade. 
 
5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e registrada. 
5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS: 
5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos a processo de higienização a fim 
de reduzir a contaminação superficial, quando aplicável. 
 
5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos alimentos, regularizados no órgão 
competente do Ministério da Saúde e aplicados de forma a evitar a presença de 
resíduos no alimento preparado. 
 
5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE: 
5.12.1 Estabelecimento implementou e mantem documentado o controle e 
garantia da qualidade dos alimentos preparados. 
 
5.13 RESPONSABILIDADE: 
5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, 
devendo ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, 
sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. 
 
5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos possui 
comprovadamente curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes 
temas: 
 
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a) Contaminantes alimentares; 
b) Doenças transmitidas por alimentos; 
c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
d) Boas Práticas. 
 
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*) 
6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO 
6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS: 
6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o 
transporte, identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve 
constar no mínimo: designação do produto, data de preparo e prazo de validade. 
 
6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a 
entrega ao consumo, ocorrem em condições de tempo e temperatura que não 
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. 
 
6.1.3 A temperatura do alimento preparado é monitorada durante essas etapas. 
6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS: 
6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato manual. 
6.3 TRANSPORTE: 
6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado higienizados, sendo adotadas 
medidas, a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. 
 
6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção da carga, não transportando 
outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimentopreparado. 
 
OBSERVAÇÕES: Empresa não trabalha com refeição transportada. 
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7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 
 
7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO: 
7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório 
mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. 
 
7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas compatíveis 
com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação. 
 
7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de 
contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo 
uso de utensílios ou luvas descartáveis. 
 
7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO: 
7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos 
preparados sob temperaturas controladas, devidamente dimensionados, e em 
adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. 
 
7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente monitorada. 
7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado, na área para consumo, 
dispõe de barreiras de proteção que previnam a contaminação, em decorrência da 
proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. 
 
7.3 UTENSÍLIOS: 
7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, tais como pratos, copos, 
talheres, descartáveis, quando feitos de material não-descartável, devidamente 
higienizados e armazenados em local protegido. 
 
7.4 ORNAMENTOS E PLANTAS: 
7.4.1 Se localizados na área de consumo, ou refeitório não constituem fonte de 
contaminação para os alimentos preparados. 
 
 
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
7.5 RECEBIMENTO DE DINHEIRO: 
7.5.1 Área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de 
dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, é 
reservada. 
 
7.5.2 Os funcionários responsáveis por essa atividade não manipulam alimentos 
preparados, embalados ou não. 
 
 
 
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8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
SIM NÂO NA(*) 
8.1 MANUAL DE BPF E POP: 
8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e de 
Procedimentos Operacionais Padronizados. 
 
8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos funcionários envolvidos e 
disponíveis à Autoridade Sanitária, quando requerido. 
 
8.1.3 Os POP contêm as instruções sequenciais das operações e a frequência de 
execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas 
atividades. Estão aprovados, datados e assinados pelo responsável do 
estabelecimento. 
 
8.2 REGISTROS: 
8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da 
data de preparação dos alimentos. 
 
8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP 
8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e móveis: 
8.3.1.1 Existência de POP estabelecido 
8.3.1.2 POP descrito, sendo cumprido. 
8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 
8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
8.3.2.2 POP descrito, sendo cumprido. 
8.3.3 Higienização do reservatório: 
8.3.3.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
8.3.3.2 POP descrito, sendo cumprido. 
8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores: 
8.3.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
8.3.4.2 POP descrito, sendo cumprido. 
OBSERVAÇÕES:_______________________________________________________________________ 
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Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter 
as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo 
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação 
de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP 
devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. 
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas 
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e 
pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante 
de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações 
estabelecidas em legislação sanitária específica. 
Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes no POP 
referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada 
por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço. 
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência 
e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as 
medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de 
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem 
como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser 
descrito, sendo determinada à carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, 
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. 
 
 
 
 
 
 
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Referências Bibliográficas 
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COLETIVAS. Unidade de Alimentação e Nutrição condições estruturais: 
edifícios e instalações. In:. Manual prático de elaboração e serviço de refeições 
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de higiene para unidades de alimentação e nutrição. Revista Nutrição, 
Campinas, v.19, n. 1, jan./fev. 2006. 
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 
1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção 
Sanitária, Boas Práticas de Produção/ Prestação de Serviços e Padrão de 
Identidade e Qualidade na Área de Alimentos. 
BRASIL. Resolução – RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre 
as boas práticas para serviço de alimentação. Diário Oficial da República 
Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16 
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MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os serviços de Alimentação: Planejamento 
e Administração. 5ª edição. São Paulo, Editora Manole, 2006. 
PHILIPPI, S. T. Tendências no consumo alimentar. In: JORNADA GOIANA DE 
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Goiânia. Anais. Goiânia: Universidade Federal de Goiás e Faculdade de 
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SPINNELI, Monica Glória Neumann; ABREU, Edeli Simioni. Gestão de Unidade 
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Nutrição, disponível em: https://ondinaalimentacao.com.br/ . Acesso em 27 de 
maio de 2023. 
 
Baixado por Rafael Batista Porto