gestão de bares e restaurantes

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DOCÊNCIA EM 
SAÚDE 
 
 
GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES 
 
 
1 
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 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - Brasil 
 Triagem Organização LTDA ME 
 Bibliotecário responsável: Rodrigo Pereira CRB 1/2167 
 Portal Educação 
P842g Gestão de bares e restaurantes / Portal Educação. - Campo Grande: Portal 
Educação, 2013. 
 216p. : il. 
 
 Inclui bibliografia 
 ISBN 978-85-8241-851-2 
1. Bares – Restaurantes – Gestão. 2. Administração de empresas. I. 
Portal Educação. II. Título. 
 CDD 658.04 
 
 
 
2 
SUMÁRIO 
 
1 CONCEITOS E DEFINIÇÕES IMPORTANTES DO SETOR...................................................... 9 
2 GASTRONOMIA E A&B NO CONTEXTO TURÍSTICO ............................................................ 14 
3 O SURGIMENTO DO RESTAURANTE .................................................................................... 17 
4 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE A&B ....................................................... 21 
5 ASSOCIAÇÕES DO SETOR .................................................................................................... 25 
5.1 ABRASEL: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES .............................. 25 
5.2 ABAGA: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA ALTA GASTRONOMIA ........................................... 26 
6 PANORAMA ATUAL DO SETOR DE A&B .............................................................................. 30 
6.1 MERCADO DE BARES E RESTAURANTES ............................................................................ 30 
6.2 A&B NA HOTELARIA ................................................................................................................ 31 
6.3 A GLOBALIZAÇÃO NA GASTRONOMIA .................................................................................. 32 
7 DEFINIÇÃO DO PÚBLICO-ALVO E DO CONCEITO DO RESTAURANTE ............................. 35 
8 A ESCOLHA DO PONTO ......................................................................................................... 36 
9 O PROJETO ARQUITETÔNICO E A AMBIENTAÇÃO ............................................................ 46 
9.1 O SALÃO DO RESTAURANTE ................................................................................................. 46 
9.1.1 Organização do Espaço ............................................................................................................ 46 
9.1.2 Decoração ................................................................................................................................. 48 
9.1.3 Mobiliário ................................................................................................................................... 52 
9.1.4 Iluminação ................................................................................................................................. 52 
9.1.5 Sonorização ............................................................................................................................... 53 
 
 
3 
9.2 O BALCÃO DO BAR.................................................................................................................. 53 
9.3 O CAIXA .................................................................................................................................... 56 
9.4 BANHEIROS ............................................................................................................................. 56 
9.5 A COZINHA ............................................................................................................................... 57 
9.6 OUTRAS ÁREAS DESTINADAS À ADMINISTRAÇÃO E AO SERVIÇO .................................. 61 
10 A PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS EM A&B ................................................................................ 63 
10.1 QUALIDADE DO ATENDIMENTO EM A&B .............................................................................. 65 
11 CARACTERÍSTICAS E ASPECTOS PECULIARES DOS SERVIÇOS DE A&B ...................... 71 
11.1 INTANGIBILIDADE .................................................................................................................... 71 
11.2 DIFICULDADE EM MANTER UM PADRÃO UNIFORME DE DESEMPENHO ......................... 72 
11.3 HETEROGENEIDADE DAS NECESSIDADES DA DEMANDA ................................................. 72 
11.4 SIMULTANEIDADE DE PRODUÇÃO E CONSUMO ................................................................. 73 
11.5 PERECIBILIDADE ..................................................................................................................... 73 
12 POSTURA E APRESENTAÇÃO PESSOAL DA BRIGADA DE SERVIÇOS ............................ 74 
12.1 POSTURA, HÁBITOS E MANEIRAS ......................................................................................... 74 
12.2 UNIFORMES ............................................................................................................................. 75 
12.3 SAPATOS .................................................................................................................................. 76 
12.4 JOIAS E BIJUTERIAS ............................................................................................................... 76 
12.5 PERFUMES E DESODORANTES ............................................................................................ 77 
12.6 CABELOS E ROSTO ................................................................................................................. 77 
12.7 MÃOS E UNHAS ....................................................................................................................... 77 
13 MONTAGEM DO SALÃO E MISE-EN-PLACE ......................................................................... 78 
 
 
4 
13.1 ALINHAMENTO DE MESAS E CADEIRAS ............................................................................... 78 
13.2 COLOCAÇÃO DO FORRO DE MESA (OU MOLETOM) ........................................................... 79 
13.3 COLOCAÇÃO DAS TOALHAS .................................................................................................. 79 
13.4 COLOCAÇÃO DOS COBRE-MANCHAS OU DOS JOGOS AMERICANOS ............................. 79 
13.5 SHOW-PLATE OU SOUSPLAT................................................................................................. 80 
13.6 PRATOS .................................................................................................................................... 81 
13.7 TALHERES ................................................................................................................................ 82 
13.8 PRATO E FACA DE PÃO .......................................................................................................... 82 
13.9 COPOS ...................................................................................................................................... 83 
13.10 GUARDANAPO ......................................................................................................................... 84 
13.11 FINALIZAÇÃO DAS MESAS ..................................................................................................... 89 
14 OS DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇO ................................................................................... 9114.1 SERVIÇO DE PRATO PRONTO / EMPRATADO / AMERICANO ............................................. 92 
14.2 SERVIÇO À INGLESA ............................................................................................................... 93 
14.2.1 Serviço à Inglesa Direto ............................................................................................................. 93 
14.2.2 Serviço à Inglesa Indireto .......................................................................................................... 93 
14.3 SERVIÇO À FRANCESA / DIPLOMATA ................................................................................... 94 
14.4 SERVIÇO À AMERICANA / BUFFET / SELF-SERVICE ........................................................... 95 
15 A PRODUÇÃO EM A&B ........................................................................................................... 96 
15.1 SETORES E FUNÇÕES DE UMA COZINHA COMERCIAL ...................................................... 97 
16 POSTURA E APRESENTAÇÃO PESSOAL DA BRIGADA DE PRODUÇÃO ........................ 105 
16.1 POSTURA, HÁBITOS E MANEIRAS ........................................................................................ 106 
 
 
5 
16.2 UNIFORMES ............................................................................................................................ 107 
16.2.1 Jaleco ou Doma ........................................................................................................................ 107 
16.2.2 Calça ........................................................................................................................................ 108 
16.2.3 Chapéu, Charlotte ou Toque .................................................................................................... 109 
16.2.4 Lenço de Pescoço .................................................................................................................... 110 
16.2.5 Avental...................................................................................................................................... 110 
16.2.6 Guardanapo de Serviço ............................................................................................................ 111 
16.2.7 Sapatos .................................................................................................................................... 112 
16.3 JOIAS E BIJUTERIAS .............................................................................................................. 112 
16.4 PERFUMES E DESODORANTES ........................................................................................... 113 
16.5 CABELOS E ROSTO ................................................................................................................ 113 
16.6 MÃOS E UNHAS ...................................................................................................................... 113 
17 HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS ........................................................................ 114 
18 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS ..................................................................................... 118 
18.1 ENTRADA ................................................................................................................................ 118 
18.2 SALADAS ................................................................................................................................. 118 
18.3 CREMES E SOPAS.................................................................................................................. 119 
18.4 MASSAS ................................................................................................................................... 119 
18.5 PEIXES ..................................................................................................................................... 120 
18.6 MARISCOS OU FRUTOS DO MAR ......................................................................................... 122 
18.7 AVES ........................................................................................................................................ 125 
18.8 RÉPTEIS .................................................................................................................................. 125 
 
 
6 
18.9 CARNES VERMELHAS ............................................................................................................ 125 
18.10 OVOS ....................................................................................................................................... 126 
18.11 QUEIJOS .................................................................................................................................. 128 
18.12 ACOMPANHAMENTOS OU GUARNIÇÕES ............................................................................ 129 
18.13 MOLHOS .................................................................................................................................. 129 
18.14 SOBREMESAS ........................................................................................................................ 129 
19 PLANEJAMENTO, ADMINISTRAÇÃO E CONTROLES EM A&B .......................................... 133 
19.1 CULTURA INTERNA E ADMINISTRAÇÃO PARTICIPATIVA .................................................. 133 
20 PLANEJAMENTO .................................................................................................................... 135 
20.1 PLANEJAMENTO CONCEITUAL ............................................................................................. 136 
20.2 PLANEJAMENTO OPERACIONAL .......................................................................................... 137 
21 PROCESSOS EM ALIMENTOS & BEBIDAS .......................................................................... 138 
22 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS ............................................................................................ 140 
22.1 ORIGEM E EVOLUÇÃO ........................................................................................................... 140 
22.2 A IMPORTÂNCIA DO CARDÁPIO ........................................................................................... 141 
22.3 CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO ..................................................................... 143 
23 ELABORAÇÃO DA CARTA DE VINHOS ................................................................................ 147 
24 ÍNDICES OPERACIONAIS DE DESEMPENHO ...................................................................... 149 
24.1 CMV – CUSTO DE MERCADORIA VENDIDA ......................................................................... 150 
24.2 CUSTO DE MÃO DE OBRA ..................................................................................................... 152 
24.3 PRIME COST ........................................................................................................................... 154 
24.4 COUVERT MÉDIO ................................................................................................................... 155 
 
 
7 
24.5 ROTATIVIDADE DE ASSENTOS ............................................................................................. 158 
24.6 GIRO DE ESTOQUE ................................................................................................................ 159 
25 FICHA TÉCNICA ...................................................................................................................... 162 
26 FIXAÇÃO DE PREÇOS DE PRODUTOS EM A&B ................................................................. 164 
26.1 MÉTODO EMPÍRICO OU INFORMAL ..................................................................................... 164 
26.2 MÉTODOS CIENTÍFICOS OU FORMAIS ................................................................................ 16527 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL EM A&B ........................................................................... 168 
27.1 CARGOS E FUNÇÕES EM BARES E RESTAURANTES........................................................ 169 
27.2 GERÊNCIA ............................................................................................................................... 170 
27.3 FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS ............................................................................................... 170 
27.4 BRIGADA DE SERVIÇO .......................................................................................................... 172 
27.5 BRIGADA DE PRODUÇÃO ...................................................................................................... 175 
28 CARGOS E FUNÇÕES EM A&B NA HOTELARIA ................................................................. 176 
28.1 DIRETORIA DE A&B ................................................................................................................ 178 
28.2 COZINHA ................................................................................................................................. 180 
28.3 STEWARDING ......................................................................................................................... 181 
28.4 4REFEITÓRIO DE FUNCIONÁRIOS ....................................................................................... 183 
28.5 BARES E RESTAURANTES .................................................................................................... 185 
28.6 CAIXAS A&B ............................................................................................................................ 185 
28.7 ROOM SERVICE ...................................................................................................................... 186 
28.8 FRIGOBAR ............................................................................................................................... 189 
28.9 BANQUETES ........................................................................................................................... 190 
 
 
8 
28.10 CONTROLADORIA .................................................................................................................. 192 
29 FESTIVAIS GASTRONÔMICOS .............................................................................................. 193 
29.1 CONCEITO E EXEMPLOS ....................................................................................................... 194 
29.2 A IMPORTÂNCIA DOS FESTIVAIS GASTRONÔMICOS ........................................................ 195 
29.3 A ELABORAÇÃO DE UM FESTIVAL GASTRONÔMICO ........................................................ 197 
29.3.1 Definição do Tema.................................................................................................................... 197 
29.3.2 Definição do Local .................................................................................................................... 198 
29.3.3 Definição da Data e da Duração do Evento .............................................................................. 198 
29.3.4 Definição dos Serviços e Atrações Complementares ............................................................... 198 
29.3.5 Definição do Menu e do Tipo de Serviço .................................................................................. 199 
29.3.6 Definição dos Recursos Humanos............................................................................................ 199 
29.3.7 Definição do Material ................................................................................................................ 200 
29.3.8 Captação de Parceiros/Patrocinadores .................................................................................... 200 
29.3.9 Cotização do Evento................................................................................................................. 200 
29.3.10 Elaboração do Plano de Divulgação ...................................................................................... 201 
29.3.11 Elaboração do Check-list ....................................................................................................... 201 
29.3.12 Elaboração do Projeto............................................................................................................ 202 
29.4 ALGUNS EXEMPLOS DE FESTIVAIS GASTRONÔMICOS .................................................... 203 
29.5 A ANÁLISE DO PÓS-EVENTO ................................................................................................ 209 
30 REFEIÇÕES TEMÁTICAS ....................................................................................................... 211 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................. 213 
 
 
 
9 
1 CONCEITOS E DEFINIÇÕES IMPORTANTES DO SETOR 
 
Por que é tão comum vermos donos de bares, restaurantes ou similares que têm sua 
formação em áreas totalmente distintas? São ex-gerentes de banco, ex-vendedores de carros, 
advogados recém-aposentados que aproveitam uma oportunidade e, muitas vezes, realizam o 
sonho de ter um restaurante. 
De fato, como diz Maricato: 
 
Montar um bar ou um restaurante passa pela cabeça de muita gente porque esse 
parece ser um dos ramos do comércio onde há menos segredos. Certo talento 
culinário, boas relações, um imóvel disponível motivam algumas pessoas a se 
aventurarem no ramo.1 
 
A mídia, por sua vez, encarrega-se de divulgar empreendimentos que viraram sucesso 
da noite para o dia, iludindo ainda mais aqueles que sonham com sua cozinha profissional, com 
suas mesas lotadas e filas de clientes na porta de seu restaurante. No entanto, a realidade é 
mais dura do que parece. Diz Davies que “o conceito de gerenciamento do serviço de 
restaurantes, no que se refere às operações de alimentos e bebidas, é relativamente novo em 
todo o mundo”2. 
Até pouco tempo, constituir um bar ou um restaurante não se aprendia na escola e, por 
isso, não se podem desmerecer todos os empresários desse ramo que aprenderam na prática, 
errando e acertando, com a experiência. Mas o número dos que fracassaram também é bastante 
expressivo, porém, não divulgado. 
Atualmente, vêm crescendo os cursos de gestão nas áreas de Alimentos & Bebidas e, 
até mesmo, em cursos universitários (como Gastronomia e Hotelaria), é possível aprender um 
pouco da teoria de como se administrar empreendimentos de Alimentos & Bebidas e, assim, 
diminuir as chances de erro quando a hora da prática chegar. 
 
1
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007, p.13. 
2
 DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001, p.13. 
 
 
10 
A intuição e o empirismo estão com os dias contados, pois: 
 
[...] só em São Paulo existem mais de 70 mil “pontos de dose” – locais onde bebidas 
são vendidas no balcão –, e esse número supera os 750 mil em todo o país. Os 
bares, restaurantes e similares estão entre os empreendimentos mais numerosos, 
em meio aos 3 milhões de micro e pequenas empresas do Brasil, muitas das quais 
funcionam informalmente. [...] O mercado é disputado com unhas e dentes em 
regime de concorrência acirrada, seja pelos botequins de esquina e restaurantes 
populares, seja pelos estabelecimentos diferenciados.3 
 
Dessa forma, esse curso tem o intuito de contribuir com o conhecimento operacional e 
administrativo na gestão de bares e restaurantes, tratando desde os conceitos básicos 
envolvidos no setor e o projeto de um empreendimento, passando pelas técnicas de produção, 
serviço e administração até seus controles e manutenção. 
Primeiramente, é necessário definir alguns termos que serão utilizados ao longo dessematerial e precisam estar bem claros. É muito comum haver uma confusão entre os termos 
“gastronomia” e “culinária”. Além disso, há também algumas dúvidas sobre do que exatamente 
se trata quando se fala em “alimentos e bebidas”. 
Bem, a palavra “gastronomia” deriva do vocábulo grego gaster, que significa ventre ou 
estômago, nomo, para designar lei ou estudo, finalizando com o sufixo ia, para a formação do 
substantivo. “Assim, gastronomia significa, etimologicamente, estudo ou observância das leis do 
estômago”.4 
Para Araújo et al., “a gastronomia é a história da alimentação”.5 Carneiro completa e 
ressalta que: 
A história da alimentação abrange [...] mais do que a história dos alimentos, de sua 
produção, distribuição, preparo e consumo. O que se come é tão importante quanto 
quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. As mudanças 
 
3
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007. p. 14. 
4
 FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2001, p. 35. 
5
 ARAÚJO, Wilma Maria Coelho et al. Da alimentação à gastronomia. Brasília: Editora 
Universidade de Brasília, 2005, p. 15. 
 
 
11 
dos hábitos alimentares e dos contextos que cercam tais hábitos é um tema 
intrincado que envolve a correlação de inúmeros fatores.6 
 
Brillat-Savarin (1755-1826), um advogado francês, reconhecido por sua paixão pela 
gastronomia e escritor de “Physiologie du Goût” (Fisiologia do Gosto), obra que reúne os mais 
diversos temas da gastronomia, apresenta a seguinte definição: “A gastronomia é o 
conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se 
alimenta”.7 
 
FIGURA 1 - JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN 
 
 
FONTE: Disponível em: <http://radio-courtoisie.over-blog.com/70-categorie-162992.html>. 
Acesso em: 26 dez. 2008. 
 
 
 
6
 CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade - uma história da alimentação. 4. ed. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2003, p. 2. 
7
 SAVARIN, Brillat. A Fisiologia do gosto. Tradução Paulo Neves. São Paulo: Companhia das 
Letras, 1995, p. 57. 
 
 
12 
FIGURA 2 - “A FISIOLOGIA DO GOSTO” 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.planetanews.com/produtos/108660>. Acesso em: 26 dez. 2008. 
 
 
Percebe-se, portanto, que a gastronomia tem um campo bem abrangente. Pode-se 
dizer que ela trata de todos os aspectos teóricos e/ou práticos do que diz respeito aos prazeres 
da mesa. Sendo assim, pode-se considerar a gastronomia como o conhecimento teórico e/ou 
prático da alimentação humana, englobando seu contexto histórico e cultural, suas receitas, seu 
preparo, seu consumo, seus aspectos sociais e antropológicos, etc. 
Dessa forma, um gastrônomo (ou gourmet, em francês, como é muito utilizado) é 
aquele que entende de gastronomia, mas não necessariamente de culinária. E o que vem a ser 
exatamente culinária? Esse termo é bem mais simples de definir do que gastronomia. Segundo a 
maioria dos dicionários, culinária é a arte de preparar os alimentos, a arte de cozinhar. Isso 
significa que a culinária dispensa todo o contexto teórico da gastronomia e pode limitar-se 
apenas à prática. 
Nota-se, então, que a gastronomia abrange a culinária, ou seja, a arte de cozinhar é 
apenas um dos setores que compõem a gastronomia. Por fim, apresenta-se o que vem a ser 
 
 
13 
definido como “Alimentos e Bebidas” (ou “A&B”), termo que utilizaremos bastante durante esse 
curso. Há aqui duas possibilidades: 
 
 Alimentos e Bebidas como um departamento da hotelaria: O departamento de 
A&B, na hotelaria, diz respeito a todos os serviços de alimentação oferecidos pelo hotel e é 
dividido em vários setores, como Room Service, Restaurantes, Bares, etc., como será estudado 
detalhadamente no curso. 
 Alimentos e Bebidas como uma fatia do mercado que comercializa serviços de 
alimentação: engloba bares, restaurantes, lanchonetes, cafés, casas de chá, etc., que servem o 
público em geral, pertencendo ou não a um hotel. 
 
É importante ressaltar, aqui, que se consideram estabelecimentos de A&B aqueles que 
produzem e servem seus produtos, excluindo-se, assim, meros fornecedores de matéria-prima, 
como supermercados, açougues e peixarias, por exemplo. Essa noção será mais bem 
esclarecida ainda neste curso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
2 GASTRONOMIA E A&B NO CONTEXTO TURÍSTICO 
 
 
Uma localidade turística tem sempre três fatores que são considerados sua “matéria-
prima”: geografia, história e cultura. Esses três componentes podem ainda sofrer várias 
subdivisões. Assim, diz-se que a gastronomia faz parte da cultura de um povo. Franco vai mais 
além e afirma que “os hábitos culinários de uma nação não decorrem somente do mero instinto 
de sobrevivência do homem de se alimentar. São expressão de sua história, geografia, clima, 
organização social e crenças religiosas”.8 
 
Cabe ressaltar ainda a informação apresentada por Schlüter: 
 
A partir de 1997 a UNESCO introduziu o conceito de patrimônio intangível, ao qual 
definiu como o conjunto de formas de cultura tradicional e popular ou folclórica, ou 
seja, as obras coletivas que emanam de uma cultura e se baseiam na tradição. 
Essas tradições são transmitidas oralmente ou mediante gestos e se modificam com 
o transcurso do tempo por um processo de recriação coletiva. Incluem-se nelas as 
tradições orais, os costumes, as línguas, a música, as danças, os rituais, as festas, a 
medicina tradicional e a farmacopeia, as artes culinárias e todas as habilidades 
especiais relacionadas com os aspectos materiais da cultura, tais como artes e o 
hábitat.9 
 
Enfocando especificamente a gastronomia, a mesma autora observa ainda que: 
 
Como destacam os estudiosos, a gastronomia está assumindo cada vez maior 
importância como mais um produto para o turismo cultural. As motivações principais 
encontram-se na busca do prazer através da alimentação e da viagem, embora 
deixando de lado o standard para favorecer o genuíno. A busca das raízes culinárias 
e a forma de entender a cultura de um lugar por meio de sua gastronomia estão 
adquirindo importância cada vez maior. A cozinha tradicional está sendo reconhecida 
 
8
 FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Senac 
São Paulo, 2001, p. 23. 
9
 SCHLÜTER, Regina G. Gastronomia e turismo. Tradução Roberto Sperling. São Paulo: 
Aleph, 2003, p. 10. 
 
 
15 
cada vez mais como um componente valioso do patrimônio intangível dos povos. 
Ainda que o prato esteja à vista, sua forma de preparação e o significado para cada 
sociedade constituem os aspectos que não se veem, mas que lhe dão seu caráter 
diferenciado. Esse interesse do turismo pela gastronomia pode ajudar a resgatar 
antigas tradições que estão prestes a desaparecer.10 
 
Dessa forma, é inegável a importância cultural da gastronomia para o turismo. No 
entanto, há também outro aspecto que deve ser levado em conta: a gastronomia como forma de 
simples lazer, desvinculada da carga cultural. Afinal, para o ser humano, o prazer de comer 
talvez seja maior do que a simples necessidade biológica que este ato verdadeiramente 
representa. Barreto e Senra lembram que: 
 
Uma das premissas da sociedade pós-industrial é o aumento das horas de ócio 
advindas da redução das horas de trabalho. Esse ócio pode ser direcionado para 
mais horas disponíveis com o lazer, e aí se inclui o lazer gastronômico. Encontrado 
em hotéis ou restaurantes com reconhecida competência gastronômica, em cidades 
com tradição de boa alimentação, tours gastronômicos podem estar associados a 
degustações de vinhos ou outras bebidas, relacionando a gastronomia e a enologia. 
No desenvolvimento da leitura e aquisição de obras ou publicações,visitas a 
mercado e feiras e, finalmente, na criação de confrarias e associações 
gastronômicas, profissionais de ocupações diversas buscam até mesmo uma válvula 
de escape para o estresse.11 
 
Viu-se, porém, que a gastronomia e os hábitos culinários são expressões culturais de 
um povo, considerados um patrimônio muito importante para o turismo. No entanto, esse 
patrimônio não passa de uma “matéria-prima” que precisa ser organizada pelos profissionais 
competentes, para que se transforme em oferta turística. 
Em outras palavras: de nada adiantam receitas deliciosas, riquíssimas tradições 
culinárias e um patrimônio gastronômico variado se o turista não tiver acesso a tudo isso. E o 
principal responsável por transformar esse potencial em produto turístico é o setor de Alimentos 
e Bebidas, seja por meio dos restaurantes independentes ou dos de dentro da hotelaria. 
O processo pode ser visualizado na Figura 3, a seguir: 
 
10
 Ibidem, p.11-12. 
11
 BARRETO, Ronaldo Lopes; PONTES & SENRA VIEIRA, Asdrúbal. A gastronomia e o 
turismo. In: ANSARAH, Marilia Gomes dos Reis. Turismo - como aprender, como ensinar. v. 
2. 2. ed. São Paulo: Senac, 2001, p. 394-395. 
 
 
16 
 
FIGURA 3 - DA MATÉRIA-PRIMA PARA O CLIENTE 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 O SURGIMENTO DO RESTAURANTE 
 
 
17 
 
 
A naturalidade que nos leva hoje a jantar fora, por lazer, ou almoçar correndo “na rua”, 
por necessidade do estilo de vida, não nos permite pensar como pode ter sido estranho o 
surgimento de um estabelecimento como o restaurante. Mas Savarin já destacava, em sua 
época: “entre os que acorrem em multidão aos restaurantes, poucos já pararam para pensar que 
o homem que criou o primeiro restaurante deve ter sido um gênio e um profundo observador da 
natureza humana”.12 
Porém, no início, a palavra “restaurante” designava algo diferente do que conhecemos 
hoje, como conta Spang: 
 
Séculos antes de um restaurante ser um lugar aonde se ia para comer (e até várias 
décadas depois disso), um restaurant era algo de comer, um caldo restaurativo. [...] 
No século XV, uma receita de restaurant começava ensinando que um capão recém-
abatido fosse cozido numa panela de vidro de um alquimista com sessenta ducados 
de ouro [...]. Os dicionários dos séculos XVII e XVIII de Furetière e Trévoux [...] 
definiam um restaurant como sendo um preparado semimedicinal, enquanto a 
vultosa Encyclopédie de Diderot e D'Alembert (1751-1772) relacionava “restaurante” 
como um “termo médico” e apresentava conhaque, grão-de-bico e chocolate como 
exemplos de substâncias “restaurativas”. Muitos livros de receitas franceses do 
século XVIII continham extensas receitas à base de caldo chamadas restaurants, 
que prometiam restabelecer a saúde de pessoas que padeciam de doenças crônicas 
e o sabor a molhos insípidos. 
Os restaurants desse período diferiam de todos os demais caldos por sua natureza 
muito concentrada, já que, diferente dos tipos mais populares de consomês, eles 
eram quase sempre preparados sem a adição de líquidos. O produto final, depois de 
um procedimento de cozimento de exatidão alquímica, era um caldo da essência de 
pura carne. [...] 
O restaurante como um espaço social urbano surgiu do consomê. No princípio, nos 
últimos vinte anos do Antigo Regime, entrava-se em um restaurante (ou, como eram 
mais comumente chamados, na “sala de um restaurateur”) para beber caldos 
restaurativos, assim como se ia a uma cafeteria para beber café. Os primeiros 
restaurateurs serviam poucas refeições sólidas e anunciavam seus estabelecimentos 
como sendo especialmente adequados àqueles que tinham estômago muito sensível 
para fazer uma refeição à noite. Em sua forma inicial, portanto, o restaurante era um 
lugar em que se entrava não para comer, mas para se sentar e, debilitado, sorver um 
restaurant. Diferindo das estalagens, tabernas ou casas de pasto por suas mesas 
individuais, seus consomês salutares e seus horários livres, esses primeiros 
 
12
 SAVARIN, Brillat. A Fisiologia do gosto. Tradução Paulo Neves. São Paulo: Companhia 
das Letras, 1995, p. 279. 
 
 
18 
empórios de restaurants pouco tinham em comum com a imagem hoje evocada 
pelas palavras “restaurante parisiense”.13 
 
Contam ainda vários autores que o primeiro homem a abrir um estabelecimento onde 
só se admitiam pessoas para comer foi Boulanger. O lugar, inaugurado na Rue de Poulies, em 
Paris, no ano de 1766, servia aves condimentadas, ovos e consomê. 
 
Boulanger mandou pintar na porta o atrativo convite: “Venid ad me omnis qui 
stomacho laboratis, ego restaurabo vos”, que significa: “Venham a mim os que 
sofrem do estômago que eu os restaurarei”. O estabelecimento em questão no início 
se chamou restaurant e, posteriormente, restaurante.14 
 
O restaurante estabelecido como conhecemos hoje surgiu, também e obviamente, na 
França e foi impulsionado pela ascensão dos burgueses durante a Revolução Francesa. A 
queda da nobreza gerou o desemprego de inúmeros chefs de cozinha que foram procurar 
trabalho no centro de Paris. Por isso, Franco afirma que: 
 
Vários restaurantes contrataram chefs antes empregados pela aristocracia, enquanto 
outros abriram seus próprios estabelecimentos. A partir de então, os chefs dos 
restaurantes desempenharão o principal papel na criação gastronômica e esta 
permanecerá predominantemente centrada em Paris. 
A Revolução Francesa, indiretamente, deu ao país muitos de seus restaurantes e 
estes, ao colocarem a haute cuisine15 ao alcance de quem tivesse dinheiro para 
frequentá-los, iniciaram processo de democratização da culinária. Com os 
restaurantes, a haute cuisine deixava de ser apanágio da aristocracia e dos 
palácios.16 
 
Sobre a concentração de restaurantes em Paris, Spang comenta ainda que: 
 
13
 SPANG, Rebecca L. A invenção do restaurante. Tradução Nota Assessoria. Rio de 
Janeiro: Record, 2003, p. 11-12. 
14
 TORRE, Francisco de la. Administração hoteleira: parte II - alimentos e bebidas. Tradução 
Dolores Martin Rodrigues Corner. São Paulo: Roca, 2002. p. 1. 
15
 Termo francês que designa a “alta cozinha” francesa. 
16
 FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2001. p. 195. 
 
 
19 
 
Nos anos 1820, porém, os restaurantes da capital francesa – com seus cardápios em 
quatro colunas, comensais confusos e garçons de polidez instável –, se pareciam 
com esses a que estamos familiarizados hoje. O restaurante havia se tornado uma 
verdadeira instituição cultural entre os familiares e distintivos marcos parisienses. 
Muito depois de meados do século XIX, os restaurantes permaneceriam um 
fenômeno quase exclusivamente parisiense. Raramente se encontrava um deles fora 
da capital francesa.17 
 
A culinária francesa atinge, então, seu apogeu no século XIX. Três chefs e escritores 
têm papel fundamental nesse avanço: Marc-Antoine Carême, Urbain Dubois e Jules Gouffé. 
Muitos gourmets, arrasados pela Revolução e sem condições de manter a boa mesa, dedicam-
se a escrever livros que são bem aceitos pelos novos ricos desejosos de se inteirar sobre a alta 
cozinha. 
Em 1846 nasce o grande nome da culinária francesa: George Auguste Escoffier. 
Conhecido mundialmente por sua contribuição em racionalizar o trabalho de uma cozinha, 
dividindo-a em setores interdependentes. Na virada do século XIX para o XX, Escoffier, na 
culinária, e César Ritz, na hotelaria, eram os dois grandes nomes da hospitalidade europeia e 
representaram um marco na história do setor de alimentos e bebidas. 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 4 - CÉSAR RITZ 
 
17
 SPANG, Rebecca L. A invenção do restaurante. Tradução Nota Assessoria. Rio de 
Janeiro: Record, 2003.p. 11-12. 
 
 
20 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.nndb.com/people/545/000096257>. Acesso em: 19 jun. 2008. 
 
 
 FIGURA 5 - GEORGE AUGUSTE ESCOFFIER 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.nndb.com/people/545/000096257>. Acesso em: 19 jun. 2008. 
 
 
 
21 
4 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE A&B 
 
 
Pela própria complexidade do setor, ainda não há, no Brasil, um sistema de 
classificação oficial e rígido para os estabelecimentos de Alimentos & Bebidas, como há para a 
hotelaria, por exemplo. No entanto, estudiosos e profissionais da área vêm tentando sistematizar 
os diversos tipos desses estabelecimentos para que possam ser estudados, analisados, etc. O 
cliente e/ou turista acaba se valendo apenas dos guias turísticos, que possuem seus próprios, 
porém em sua maioria coerentes, critérios e métodos de classificação. 
Na falta, então, de um critério oficial de classificação, seguem-se alguns autores e suas 
colocações para que sejam analisadas: 
Castelli considera restaurante “o estabelecimento que fornece ao público alimentação 
mediante pagamento”.18 É um conceito válido, no entanto, muito amplo e abrangente, pois 
engloba inúmeros tipos diferentes de estabelecimentos de A&B. 
Especificamente para os restaurantes, Castelli menciona que “em geral, podem ser 
classificados de várias maneiras. Uma delas é a de agrupá-los por categorias do tipo: luxo, 
primeira categoria, segunda categoria e terceira categoria”.19 É o que fazem normalmente os 
guias turísticos. Maricato nem arrisca uma classificação e, ao mencionar os diferentes tipos de 
estabelecimentos, diz apenas que “o Brasil abriga um universo variado de bares e 
restaurantes”.20 
Davies comenta apenas sobre o departamento de A&B dentro da hotelaria e mesmo 
assim conclui que “em um hotel de grande porte, este departamento pode oferecer diversas 
opções de restaurantes”.21 Percebe-se, assim, como é complexa a classificação dos 
estabelecimentos de A&B, porém ela não é impossível. O principal “segredo” para se fazer uma 
boa classificação é definir, antes de tudo, o critério a ser utilizado e tentar aplicá-lo aos diversos 
 
18
 CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 297. 
19
 Idem. 
20
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007. p. 21. 
21
 DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 18. 
 
 
22 
estabelecimentos. Não se pode, também, esquecer-se de algo muito importante que é saber 
exatamente quais são estabelecimentos de Alimentos e Bebidas. A esse respeito, Torre destaca: 
 
Os restaurantes e bares oferecem ao público serviço e produto. O serviço consiste 
em atender aos clientes que chegam ao restaurante ou ao bar e produto são os 
alimentos ou bebidas servidos em um restaurante ou bar, respectivamente.22 
 
A seguir, então, apresentam-se, para fins de exemplos, algumas formas de se 
classificar os estabelecimentos de A&B: 
 Considerando-se a principal oferta do estabelecimento, podem-se dividir quatro 
grandes grupos: 
 Grupo 1: Formado pelos estabelecimentos que servem refeições completas 
(entradas, pratos principais e sobremesas). Incluem-se aqui todos os tipos de restaurantes. 
 Grupo 2: Formado pelos estabelecimentos que servem lanches, como 
lanchonetes, padarias com balcão, sanduicherias, etc. 
 Grupo 3: Formado pelos estabelecimentos onde o foco da oferta está nos doces, 
como por exemplo, as doçarias, confeitarias e sorveterias. 
 Grupo 4: Formado pelos estabelecimentos onde a principal oferta concentra-se 
nas bebidas; incluindo, assim, os bares, as casas de sucos, etc. 
 Outro critério que pode ser utilizado é considerar o tipo de serviço oferecido, ou 
seja, diferente do que é servido, leva-se em conta como se serve. É um critério muito utilizado e 
divide os seguintes grupos: 
 A la carte: O cliente escolhe seu prato a partir de um cardápio (listagem dos 
pratos que são oferecidos pela casa). 
 Menu fixo ou empratado: O estabelecimento oferece refeições fechadas (que 
normalmente incluem uma ou duas entradas, um prato principal e uma sobremesa) e cada prato 
já vem montado da cozinha. 
 
22
 TORRE, Francisco de la. Administração hoteleira: parte II - alimentos e bebidas. Tradução 
Dolores Martin Rodrigues Corner. São Paulo: Roca, 2002. p. 1. 
 
 
23 
 Self-service: Nesse tipo de serviço, o próprio cliente se serve das opções 
expostas em um buffet. Há dois tipos de self-service, que se diferenciam na forma do 
pagamento: 
o Buffet: O cliente paga um valor fixo e se serve à vontade. 
o A quilo: O valor é estabelecido por quilo e o cliente paga pelo peso de seu prato. 
 Balcão: O cliente escolhe seu alimento por meio de um cartaz ou quadro, ou 
mesmo vendo o próprio alimento, e pede para o atendente por meio de um balcão. 
 Rodízio: O alimento é servido ininterruptamente por garçons, diretamente, na 
mesa do cliente. 
 Drive-thru: Não há salão de restaurante, o cliente é servido dentro de seu próprio 
carro. 
 Há outro critério, também muito empregado, mas que só pode ser utilizado para 
restaurantes e não para todos os tipos de estabelecimentos de A&B. Consiste em separar os 
restaurantes considerando-se sua especialidade. Assim, temos: 
 Cozinha típica regional: Abrange aqueles restaurantes que servem apenas 
comida típica de uma região ou estado. 
 Cozinha típica nacional: Inclui todos os restaurantes que trabalham com a 
culinária típica de um determinado país. 
 Cozinha internacional: Cabem aqui os restaurantes, também chamados de 
restaurantes gourmets, que oferecem uma variedade de pratos do mundo todo, caracterizados 
por variedade e sofisticação. 
 Comida Caseira: Inclui os restaurantes rústicos, de ambiente mais 
aconchegante, que servem comida simples, porém, gostosa. 
 Cozinha Natural/Light: Representa um grupo que vem crescendo com a busca 
da qualidade de vida e é composto por restaurantes que servem comida natural, light, 
vegetariana, macrobiótica e outras vertentes vistas como saudáveis no mercado. 
 Frutos do Mar; 
 Churrascaria; 
 Pizzaria; 
 Etc. 
 
 
 
24 
Cabe lembrar que as classificações apresentadas têm como objetivo mostrar exemplos 
de critérios que podem ser utilizados na classificação dos estabelecimentos de A&B. Portanto, 
elas não são oficiais e podem (e devem) sofrer modificações de acordo com os interesses do 
pesquisador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
5 ASSOCIAÇÕES DO SETOR 
 
5.1 ABRASEL: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES 
 
 
FIGURA 6 - LOGOMARCA DA ABRASEL 
 
FONTE: Disponível em: < http://www.abrasel.com.br/>. Acesso em: 04 jan. 2013. 
 
A Abrasel é a entidade de classe representativa e diretamente ligada ao setor de 
Alimentos e Bebidas no Brasil. Foi criada em 1986 e conta, hoje, com 27 seccionais e 11 
regionais espalhadas pelo Brasil. 
Com a missão de “representar e desenvolver o setor de alimentação fora do lar, 
promovendo ações que contribuam para o crescimento sustentável do Brasil”23, a Abrasel presta 
inúmeros tipos de serviços a seus associados, como: 
o Participação em eventos do setor; 
o Consultoria para seus associados; 
o Divulgação em periódicos; 
o Publicações na área; 
o Promoção de cursos de capacitação; 
o Promoção de feiras, exposições e outros eventos; 
o Elaboração de projetos de qualidade; 
 
23
 Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/abrasel>. Acesso em: 26 dez. 2008. 
 
 
26 
o Elaboração de projetos sociais e ambientais; 
o Serviços como tradução de cardápios. 
Sobre os associados e as realizações da associação, a própria Abrasel publica, em 
seu endereço eletrônico, o seguinte: 
 
 
Reconhecidosnacionalmente pela qualidade e pelo profissionalismo, os associados 
da Abrasel constituem um grupo seleto de estabelecimentos que compartilham de 
toda a estrutura promocional da entidade e participam de licitações, eventos, cursos 
de aperfeiçoamento, ações publicitárias e encontros para intercâmbio de 
experiências. Essas empresas dispõem ainda de convênios em assistência jurídica, 
visitas periódicas de acompanhamento, boletins e informações exclusivas e, claro, 
têm o respaldo da Abrasel em todas as questões de interesse da categoria.24 
 
 
No site da associação podem ser encontradas notícias constantemente atualizadas 
sobre o setor e informações detalhadas sobre as seccionais de cada estado. 
 
 
5.2 ABAGA: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA ALTA GASTRONOMIA 
 
 
A ABAGA foi criada em 1995, originária da ideia de cinco chefs estrangeiros 
(Ilustrações de 7 a 1125) radicados no Brasil, que queriam criar uma entidade representativa sem 
fins lucrativos para congregar os chefs atuantes no país. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24
 Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/servicos/>. Acesso em: 26 dez. 2008. 
25
 Disponível em: 
<http://www.abaga.com.br/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=16>. Acesso em: 
28 dez. 2008. 
 
 
27 
FIGURA 7 - CHEF SUÍÇO 
CHRISTOPHE ARMAND 
BESSE 
 
FIGURA 8 - CHEF FRANCÊS 
EMMANUEL BASSOLEIL 
 
FIGURA 9 - CHEF 
ARGENTINO JORGE MONTI 
DE VALSASSINA 
 
 
 
 
 
FIGURA 10 - CHEF 
FRANCÊS LAURENT 
ROLAND SUAUDEAU 
 
 
 
 
FIGURA 11 - CHEF ITALIANO 
LUCIANO BOSEGGIA 
 
FONTE: ABAGA, 2008. 
 
FIGURA 12 - LOGOMARCA DA ABAGA 
 
FONTE: Disponível em: 
<http://1.bp.blogspot.com/_aJhIWDdH6pg/TNbU006qC7I/AAAAAAAABCo/yK4YaJiocY4/s1600/ABAGA+LOGO.jpg> 
e <http://heikograbolle.files.wordpress.com/2009/05/abaga1.jpg?w=500>. Acesso em: 04 jan. 2013. 
 
 
28 
A ideia deu certo, pois, atualmente, a ABAGA conta com mais de 200 associados, 
incluindo os chefs mais renomados do Brasil. Suas realizações a firmam cada vez mais como um 
elemento indispensável no desenvolvimento da gastronomia nacional. 
Cabe destacar aqui a lista de objetivos da associação, divulgados em seu site: 
 
1- Dignificar e democratizar a profissão de Cozinheiro. 
2- Congregar os Chefs de Cozinha que atuam no Brasil para criar e fomentar entre 
todos um espírito corporativo que enriqueça o conhecimento de cada um com a troca de 
experiências entre os que exercem o mesmo ofício. 
3- Difundir, coordenar, aprimorar, valorizar e incentivar, nacional e 
internacionalmente, a Alta Gastronomia Brasileira, visando obter para o Brasil um lugar 
destacado no contexto da Cozinha Mundial. 
4- Cooperar e estimular o desenvolvimento de uma política educacional 
especificamente voltada para o setor, com ênfase na formação de ensino básico, que propicie ao 
jovem o acesso à profissão. 
5- Promover e viabilizar formas de aprimoramento e reciclagem profissional que 
elevem o nível de formação dos cozinheiros no Brasil e o conceito e a qualidade da culinária 
nacional. 
6- Organizar e promover um calendário de eventos de caráter oficial que, por meio 
de concursos, palestras, workshops, feiras, e outros meios pertinentes, propiciem o encontro e o 
intercâmbio de culturas, técnicas e enfoques entre os seus membros de diferentes localidades 
do país. 
7- Representar o Brasil entre altos conhecedores da arte culinária internacional, 
promovendo intercâmbios por meio de encontros, convenções, eventos, cursos, feiras, 
concursos, e todos os meios pertinentes. 
8- Exercer funções de assessoria frente às autoridades públicas, em respeito à 
higiene, saúde, elaboração e controle de alimentos. 
9- Pesquisar e divulgar produtos de alta qualidade usando do conhecimento de 
seus membros para defender os interesses de toda a sociedade no tocante à qualidade dos 
alimentos consumidos no país. 
 
 
29 
10- Zelar e fiscalizar as atividades de seus membros dentro da ABAGA de modo a 
torná-las um meio de aproximação e confraternização entre os afeiçoados da arte 
gastronômica.26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26
 Disponível em: 
<http://www.abaga.com.br/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=15>. Acesso em: 
26 dez. 2008. 
 
 
30 
6 PANORAMA ATUAL DO SETOR DE A&B 
 
6.1 MERCADO DE BARES E RESTAURANTES 
 
 
Já foi mostrada, nesse material, a importância que a gastronomia e o setor de 
Alimentos e Bebidas têm para o turismo. Não é de impressionar que seja, então, um setor que 
vem crescendo e se desenvolvendo a olhos vistos. 
Sobre o mercado, no Brasil, Maricato destaca: 
 
O setor de bares e restaurantes é, ao lado da construção civil, o que mais gera 
empregos no país, numa época em que eles são cada vez mais necessários. Nos 
grandes centros urbanos, é uma das principais opções de lazer da população. Vida 
noturna e gastronomia são respectivamente a primeira e a segunda atração turística 
numa cidade como São Paulo, de acordo com a pesquisa da Folha de S. Paulo. E 
em quase todas as demais capitais o setor é de vital importância. Outras pesquisas, 
feitas pelo Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur) e pelo São Paulo Convention 
Bureau, mostram que os bares e restaurantes não são só as atrações mais 
procuradas, mas também reconhecidas como os melhores serviços oferecidos na 
capital.27 
 
Os trechos a seguir, selecionados a partir da reportagem de Juliana Cavalcanti, 
“Comida para atrair turista”, publicada em 22 de dezembro de 2008, no Diário de Pernambuco, 
nos mostram que a realidade exposta por Maricato não é um privilégio da capital paulista: 
 
A comida é uma das formas de conhecer a cultura de um local, sua história e 
influências. [...] No Recife, a gastronomia é um dos três principais itens de interesse 
dos turistas, segundo pesquisa encomendada pela Associação Brasileira de Bares e 
Restaurantes (Abrasel), pelo SEBRAE Pernambuco e pelo Ministério do Turismo 
(MTur). O levantamento apontou que 58,5% dos turistas colocam a gastronomia 
como opção de lazer no Recife, atrás apenas das praias, citadas por 86,2%, e do 
turismo cultural/histórico, com 60%. A pesquisa faz parte do projeto Caminhos do 
 
27
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007. p. 27. 
 
 
31 
Sabor, do MTur, que vai identificar e incentivar a gastronomia dos 65 destinos 
indutores do turismo no Brasil. Em Pernambuco, os escolhidos são o Recife, Porto 
de Galinhas e a ilha de Fernando de Noronha. [...] De acordo com o presidente da 
Abrasel em Pernambuco, Mário Jorge Carvalheira, a pesquisa feita com os turistas é 
apenas o primeiro passo e norteará os trabalhos posteriores do projeto, que 
começará em fevereiro de 2009. “Muitos restaurantes se interessaram e os 
resultados mostram o quanto a culinária é importante para o turismo”, destaca. Ele 
completa, ressaltando a importância do turista para os bares e restaurantes. “O 
visitante pode ficar na casa de parentes, viajar de carro, navio, ou ônibus, mas o 
restaurante é um gasto certo que o turista fará”.28 
 
 
6.2 A&B NA HOTELARIA 
 
 
Dentro dos meios de hospedagem, o setor de Alimentos e Bebidas tem um papel 
fundamental e também se mostra em contínuo crescimento. Davies destaca alguns dados 
internacionais: 
 
Os gastos referentes aos alimentos e bebidas consumidos nos hotéis e restaurantes 
têm aumentado quase continuamente. Somente nos Estados Unidos, de acordo com 
as estimativas do Departamento de Comércio, mais de $1,7 bilhões de dólares foram 
gastos em alimentos e bebidas em 1935; em 1958, mais de $8 bilhões; e, no 
princípio da década de 80, as vendas na indústria da alimentação eram de $90,5 
bilhões de dólares. [...] 
De acordo com esses números [...], é compreensível que a indústria de hospedagemdê uma atenção cada vez maior ao gerenciamento de operações da sua área de 
alimentos e bebidas.29 
 
O crescimento citado por Davies pode ser observado no Gráfico 1, a seguir: 
 
 
 
 
 
 
 
28
 Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/atualidade/item/5155/>. Acesso em: 28 
dez. 2008. 
29
 DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 14. 
 
 
32 
GRÁFICO 1 - AUMENTO DOS GASTOS COM ALIMENTOS E BEBIDAS, NOS EUA 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
Castelli ressalta ainda que “a área de alimentos e bebidas – A e B, dentro da estrutura 
organizacional e funcional do hotel, é a mais complexa”.30 E, assim, percebemos a necessidade 
de uma gestão cada vez mais preparada e competente para essa área. 
 
6.3 A GLOBALIZAÇÃO NA GASTRONOMIA 
 
Não seria possível terminar esse panorama atual do mercado de A&B sem refletir 
sobre a influência que a gastronomia vem sofrendo por parte do movimento de globalização. 
Afinal, a globalização vem modificando o planeta em todos os sentidos e com a alimentação não 
seria diferente. 
Um trecho retirado de uma reportagem do Jornal O Globo, de 09 de novembro de 
1997, resume bem a relação entre a gastronomia e a globalização: 
 
 
30
 CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 293. 
 
 
33 
A tendência da gastronomia mundial é a globalização e, como contrarreação, a 
regionalização. Trocando em miúdos: ao mesmo tempo que muitos cozinheiros 
buscam inspiração na culinária de povos diferentes, outros chefs estão pesquisando 
e fortalecendo as cozinhas regionais de seus países. Cozinhar hoje é manter um 
olho na feirinha da esquina e outro na prateleira reservada aos produtos 
importados.31 
 
Portanto, percebe-se que a globalização, ao mesmo tempo em que possibilitou o 
acesso a diferentes temperos, receitas e ingredientes, gerou também um movimento oposto, 
preocupado com as raízes culturais que as receitas tradicionais representam. Assim, pode-se 
resumir a relação globalização x gastronomia como sendo a mistura entre a busca da inovação e 
a preocupação com a tradição. Barreto e Senra destacam que: 
 
No mundo globalizado em que vivemos, o grande desafio da gastronomia é estar 
aberta ao novo, sintonizar-se, absorvendo novas tendências e ajustando-se ao 
conceito de “padronização” sem perder sua autenticidade, seu caráter de 
regionalidade, expressão maior da evolução e experiências acumuladas através da 
alimentação, ajustadas à geografia, valores e culturas.32 
 
Para ilustrar essa influência da globalização na gastronomia, apresenta-se o cardápio 
do jantar servido a Bill Clinton em sua visita ao Brasil, no ano de 1997: “O chef francês Claude 
Troigros virá do Rio com um cardápio que procura conciliar formação clássica francesa, 
influência americana e ingredientes típicos do Brasil”.33 
Segue o cardápio34, no qual é interessante observar a presença de ingredientes típicos 
de vários países, misturados de forma inovadora: 
 
 
 
 
31
 Apud LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: 
Senac Nacional, 1998. p. 98. 
32
 BARRETO, Ronaldo Lopes; PONTES & SENRA, Asdrúbal Vieira. A gastronomia e o turismo. 
In: ANSARAH, Marilia Gomes dos Reis. Turismo: como aprender, como ensinar. v. 2. 2. ed. 
São Paulo: Senac, 2001. p. 397. 
33
 Disponível em: <http://veja.abril.com.br/151097/p_032.html>. Acesso em: 30 dez. 2008. 
34
 Idem. 
 
 
34 
Entrada: 
mousse de kani kama e legumes com vinagrete de urucum. 
 
Primeira opção de prato principal: 
filé de pargo empanado com cubinhos de pão, berinjelas cozidas no mel, ketchup caseiro e maionese de 
ervas 
 
Segunda opção de prato principal: 
carne de pombo com foie gras sobre um pão do tipo focaccia. 
 
Sobremesa: 
torta de queijo (cheesecake) com calda de goiaba. 
 
 
Iniciar um negócio, seja ele em qualquer ramo do mercado, não é uma tarefa fácil. 
Uma empresa de Alimentos e Bebidas, além de todas as dificuldades comuns a qualquer novo 
empreendimento, ainda tem alguns cuidados particulares que devem ser levados em 
consideração. É necessário ter, ou buscar, o conhecimento específico e estar atento a todos os 
detalhes da implantação da empresa; pois um pequeno deslize na hora da construção pode 
comprometer toda a operação depois. 
Muitas vezes, os “empresários” se deixam levar pela intuição, confiam apenas no 
conhecimento empírico para montar seu negócio e depois não sabem por que seu restaurante 
não se tornou um sucesso. A verdade é que lidar com bares e restaurantes, servir pessoas, 
vender comida é bem diferente do que cozinhar para a família, por maior que ela seja! 
 
 
 
35 
7 DEFINIÇÃO DO PÚBLICO-ALVO E DO CONCEITO DO RESTAURANTE 
 
Antes de definir qualquer coisa em relação à empresa de Alimentos e Bebidas que 
será iniciada é necessário estabelecer qual é o público-alvo que se deseja atingir, pois todos os 
passos subsequentes derivarão dessa escolha. É o público-alvo que determina o conceito do 
estabelecimento e disso partem todas as outras características da empresa. 
Fonseca explica que: 
 
Todo restaurante possui um conceito; do mais simples ao mais sofisticado, 
pressupõem-se um público-alvo, um ambiente, um tipo de comida, um tipo de 
serviço, diversos aspectos, enfim, que compõem esse produto restaurante. Um 
restaurante que se propõe a atingir determinado público deve criar produtos que 
venham a suprir os anseios de determinado grupo.35 
 
Sendo assim, a demanda que se pretende atingir deve ser o principal foco e na 
tentativa de atingi-la é que se tomam todas as providências. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35
 FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac 
São Paulo, 2000. p. 11. 
 
 
36 
8 A ESCOLHA DO PONTO 
 
São inúmeros os fatores que precisam ser considerados para a escolha do local onde 
se implantará o estabelecimento. Sobre essa escolha, Maricato comenta que “geralmente, o 
empreendedor tem uma noção intuitiva do bairro e das dimensões necessárias para o seu 
estabelecimento, mas a procura é difícil”.36 Um dos principais cuidados a se tomar é pesquisar 
se o bairro tem toda a infraestrutura urbanística necessária ao conforto dos futuros clientes e à 
operação do negócio. Nessa infraestrutura destacam-se fatores como: 
o Ruas asfaltadas; 
o Fornecimento adequado de água; 
o Fornecimento adequado de energia; 
o Fornecimento adequado de gás; 
o Sistema de esgoto; 
o Recolhimento de lixo; 
o Transportes urbanos; 
o Policiamento; 
o Iluminação; 
o Sinalização; 
o Serviços bancários. 
 
É preciso verificar, também, se o local escolhido tem permissão para o funcionamento 
de um imóvel comercial, de acordo com as leis de zoneamento. Aliás, mesmo com essa 
permissão, lugares muito tranquilos devem ser evitados, pois bares e restaurantes sempre 
causam aglomeração de pessoas, barulho e alguma confusão. Dependendo da pressão dos 
moradores vizinhos, os órgãos de fiscalização podem agir e o negócio acabar gerando mais 
problemas que outra coisa. 
 
36
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007. p. 58. 
 
 
37 
Como já foi dito, a escolha do ponto deve se orientar principalmente pelo tipo de 
público-alvo que se deseja atingir e sabe-se que cada demanda tem suas preferências. Maricato 
ressalta que “a escolha do ponto é relevante para qualquer atividade comercial, mas mais 
importante para bares e restaurantes, que devem instalar-se em locais que seu público gosta de 
frequentar [...]”.37 
Estabelecimentos que pretendem atrair personalidades e aparecernas colunas sociais 
devem dar preferência a pontos caros de bairros mais nobres. Maricato exemplifica esse caso 
citando o bairro Jardins, em São Paulo: “Só em um trecho da Rua Haddock Lobo, um dos locais 
mais caros do país, estão Fasano, Gallery, Esplanada Grill, Gero, The Palace, Rodeio”.38 
Quatro desses restaurantes renomados podem ser observados nas Ilustrações 13 a 
16, a seguir: 
 
FIGURA 13 - FASANO 
 
FONTE: Disponível em: 
<http://www.rfm.com.br/ObrasRealizadas.asp?area=Obras%20realizadas&tipo=Restaurantes>. Acesso 
em: 28 dez. 2008. 
 
 
37
 Ibidem, p. 60. 
38
 Idem. 
 
 
38 
FIGURA 14 - RODEIO 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.baressp.com.br/detalhe.asp?n=1847>. Acesso em: 28 dez. 2008. 
 
 
FIGURA 15 - GERO 
 
FONTE: Disponível em: <http://veja.abril.com.br/vejasp/280503/restaurantes.html>. 
Acesso em: 28 dez. 2008. 
 
 
 
 
 
 
 
39 
FIGURA 16 - ESPLANADA GRILL 
 
FONTE: Disponível em: <http://veja.abril.com.br/vejasp/280503/restaurantes.html>. 
Acesso em: 28 dez. 2008. 
 
Maricato lembra ainda que “os clientes vão a um restaurante famoso por sua cozinha 
ou a um bar sofisticado como se fossem a um templo de gastronomia ou de lazer, em geral sem 
pressa”.39 Por isso, regiões onde há muito movimento durante o dia, como é o caso dos centros 
das grandes cidades ou bairros estritamente comerciais, são uma boa opção para restaurantes 
de almoço “a quilo” ou casas para um happy hour, porém, inadequadas para casas noturnas, 
como restaurantes finos ou bares sofisticados. 
Pontos localizados dentro de shoppings, de modo geral, possuem bom movimento 
garantido, no entanto, devem considerar as seguintes características: 
 
o O horário de funcionamento do shopping; 
o Grande público jovem; 
o Alto preço do ponto; 
o Alto preço de aluguel; 
o Alto custo fixo (condomínio, energia, água, etc.) 
 
 
39
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007, p. 60-61. 
 
 
40 
Em vista disso, esses pontos devem dar preferência a estabelecimentos de alta 
rotatividade, como os fast-foods, lanches rápidos ou refeições “a quilo”. Em outras palavras: 
shoppings são lugares para serviços práticos e rápidos, nada de sofisticação. Há ainda aqueles 
lugares que praticamente determinam o tipo de estabelecimento de acordo com sua própria 
tradição. É o caso de bairros com colônias culturais específicas, como, por exemplo, a 
Liberdade, o bairro japonês de São Paulo (Figura 17), ou Santa Felicidade, o bairro italiano de 
Curitiba (Figura 18). 
 
 
FIGURA 17 - ENTRADA DO BAIRRO DA LIBERDADE, EM SÃO PAULO 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.terrabrasileira.net/folclore/influenc/japones.html>. 
Acesso em: 28 dez. 2008. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
FIGURA 18 - CANTINA NO BAIRRO SANTA FELICIDADE, EM CURITIBA 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.vejacuritiba.blogger.com.br/>. Acesso em: 28 dez. 2008. 
 
Outro fator que precisa ser considerado na escolha do ponto é a existência de 
concorrentes. Maricato alerta: 
 
Se o mercado é restrito e já existem concorrentes suficientes no local, um 
estabelecimento só deverá se instalar se tiver certeza de que terá um nicho, um 
diferencial competitivo sobre os demais: serviço, produto ou preço bem melhor. 
Assim mesmo, estará correndo riscos, pois os demais podem se aprimorar e têm a 
seu favor a fidelidade da clientela.40 
 
O mesmo autor ressalta, também, que “existem pontos tão bons que praticamente 
qualquer produto vende. Esses, obviamente, são bem mais caros, e quem tem um bom produto 
pode dispensar esse custo”.41 E completa ainda que “os estabelecimentos que se encontram 
fora dos bairros nobres devem oferecer alguma compensação ou atração extra”.42 
Percebe-se, dessa forma, a importância do ponto para o empreendimento. Afinal, não 
é à toa que os estudiosos de administração e de marketing o colocam entre os quatro “P" (Ponto, 
Produto, Preço e Promoção). Se um dos quatro fatores não é muito bom, os outros devem 
compensar a falha. Assim também acontece no setor de Alimentos e Bebidas. Quando se trata 
 
40
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007, p. 65. 
41
 Ibidem, p. 61. 
42
 Idem. 
 
 
42 
de um restaurante ou bar dentro de um hotel, o conceito daquele terá que se guiar pela categoria 
deste, uma vez que o público-alvo será composto, principalmente, pelos hóspedes do hotel. 
No entanto, é bom lembrar que alguns restaurantes localizados dentro de hotéis têm 
produtos tão bons que acabam se tornando uma “empresa independente” e atraem também 
clientes que não estão hospedados. Pode-se citar como exemplo o Restaurante Pérgula (Figura 
19), localizado dentro do Copacabana Palace Hotel, no Rio de Janeiro, que está sempre lotado 
nos almoços de fim de semana (servindo feijoada aos sábados e brunch aos domingos), 
independente da ocupação do hotel. 
 
 
FIGURA 19 - RESTAURANTE PÉRGULA, NO HOTEL COPACABANA PALACE 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.copacabanapalace.com.br/web/orio/pergula_restaurant.jsp>. Acesso 
em: 28 dez. 2008. 
 
 
Torna-se necessário aqui destacar um grande problema dos estabelecimentos de A&B, 
hoje em dia, principalmente nos grandes centros: o estacionamento, ou melhor, a falta dele. É 
inconcebível que um restaurante diferenciado não possua estacionamento no local. Muito 
comum é o empresário se encantar com um ponto badalado e tentar resolver esse problema 
 
 
43 
contratando um verdadeiro time de manobristas que se encarrega de levar o veículo para ser 
estacionado. 
No entanto, essa saída não é das melhores, pois, normalmente, o cliente fica 
insatisfeito por esperar demais o carro estacionado longe, o serviço de manobrista será um custo 
a mais e o carro, não muito seguro quando estacionado na rua, será de responsabilidade do 
restaurante. Assim, o melhor caminho é, se o conceito do restaurante assim requisitar, procurar 
um ponto que tenha espaço para um estacionamento seguro e confortável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
9 O PROJETO ARQUITETÔNICO E A AMBIENTAÇÃO 
 
Escolhido o ponto, a implantação de um estabelecimento de A&B, seja construído do 
zero ou reformado de um já existente, deve se guiar por alguns cuidados fundamentais. É 
necessário que o projeto considere algumas exigências legais, a operação do estabelecimento e, 
obviamente, siga o conceito que se deseja de acordo com a clientela que se pretende atingir. 
Portanto, o projeto de um estabelecimento de Alimentos e Bebidas deve se apoiar, basicamente, 
em três fatores, como mostra a Figura 20, a seguir: 
 
FIGURA 20 - PILARES DO PROJETO ARQUITETÔNICO DE UM 
ESTABELECIMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
A participação de um projetista, engenheiro ou arquiteto que realmente tenha 
experiência nesse tipo de estabelecimento é essencial, pois, como diz Maricato: 
 
Bares e restaurantes são considerados locais de reunião e, conforme o município, a 
partir de certo número de metros quadrados ou de certa previsão de frequência, as 
exigências passam a ser cada vez maiores: portas de emergência, refeitórios e 
vestiários de funcionários, corrimãos, portas corta-fogo e extintores, sinalização de 
saídas, portas que se abrem para fora, etc. O empreendedor deve contratar um 
engenheiro ou arquiteto especializado ou, no mínimo, consultar o departamento 
 
 
45 
municipal específico [...]. Também órgãos que controlam a higiene e a poluição do ar 
estão cada vez mais exigentes com relação ao imóvel. [...] Há uma tendência de, 
num futuro próximo, as leis municipais exigirem estacionamento próprio e isolamento 
acústico para conceder alvarás. As câmaras frigoríficaspara lixo, acesso e WC de 
deficientes e trituradores de lixo logo serão obrigatórios nos estabelecimentos de 
maior parte de todo o país.43 
 
É preciso ainda lembrar que esses tipos de providências, quando tomadas durante a 
construção ou mesmo na reforma, são bem menos onerosas do que resolver depois que a obra 
estiver finalizada. Sem contar que a finalização das obras sem as devidas providências pode 
gerar multas e até mesmo o fechamento da empresa até a realização das mesmas. 
Relacionam-se, a seguir, algumas características peculiares a empresas desse setor, 
que precisam constar do projeto para que o mesmo seja aprovado pelos departamentos 
competentes e para que originem estabelecimentos dentro da lei e de correta operação: 
o Devem-se evitar áreas mal dimensionadas; 
o Espaços e equipamentos da cozinha devem estar dispostos de forma 
extremamente funcional; 
o Os ambientes devem ser bem iluminados; 
o Deve haver tanques reserva, para o caso de falta de água ou para uso do corpo 
de bombeiros; 
o Tetos, pisos e paredes devem ser impermeáveis, claros e de fácil limpeza; 
o Ladrilhos devem ser de formato, cor e padrão fáceis de encontrar, para facilitar a 
reposição quando necessária; 
o O piso deve ser antiderrapante; 
o A canalização para rede elétrica e de água deve preferir tubulações externas, 
para facilitar o acesso em caso de manutenção; 
o Banheiros devem ser agrupados para baratear e facilitar as obras e a 
manutenção; 
o A caixa de gordura deve estar em local adequado para facilitar a limpeza e ter 
tamanho que suporte a operação prevista para o local. 
 
 
43
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007, p. 59. 
 
 
46 
É também importante ressaltar que, quando se elabora o projeto, o tipo de 
estabelecimento é um fator determinante para a distribuição do espaço interno. Essa distribuição 
é que vai atribuir uma “personalidade” para a casa e ser responsável pelo clima que ela vai ter. É 
nesse ponto que entra a arquitetura de interiores, com todos os aspectos decorativos e de 
iluminação. 
Além do projeto arquitetônico, a implantação de um estabelecimento de Alimentos e 
Bebidas deve contar também com o que chamamos de projetos acessórios, ou seja, projetos de 
hidráulica, de eletricidade, de iluminação, de decoração, etc. Esses projetos acessórios podem 
ser feitos separadamente por profissionais específicos ou estar integrados junto com o 
arquitetônico. Seguem-se, então, análises detalhadas sobre alguns aspectos que merecem 
atenção especial. 
 
9.1 O SALÃO DO RESTAURANTE 
 
9.1.1 Organização do Espaço 
 
O espaço do salão e a distribuição do mobiliário devem ser meticulosamente 
calculados. A falta de conhecimento e experiência sobre o serviço de um restaurante pode iludir 
quanto à capacidade do mesmo. Segue-se um cálculo bem simples para exemplificar: uma mesa 
pequena quadrada de apenas 70 cm de lado, para duas pessoas, na verdade, ocupa um espaço 
de 1,90 m x 2,90 m, ou seja: 5,51 m2 de área. Isso acontece por causa do espaço que deve ser 
reservado tanto para o conforto do cliente, quanto para a circulação do garçom, como mostra a 
Figura 21, a seguir: 
 
 
 
 
 
 
47 
FIGURA 21 - ÁREA REAL DE OCUPAÇÃO DE UMA MESA DE RESTAURANTE 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
Segundo Maricato, “essa é a fórmula usada nos restaurantes mais sofisticados, só que 
com mesas maiores. Isso quer dizer que um salão de 100 m2, sem colunas ou obstáculos, 
acomoda confortavelmente aproximadamente 18 mesas”.44 Acomodadas mesas e cadeiras, os 
espaços que restarem, próximos às paredes ou colunas, podem ser ocupados por aparadores. 
Em estabelecimentos mais populares, essas medidas costumam ser diminuídas e, 
assim, a capacidade chega a dobrar. No entanto, é comum um cliente esbarrando as costas de 
sua cadeira com o outro e garçons fazendo verdadeiras manobras para servir as mesas. 
 
 
44
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007, p. 71. 
 
 
48 
9.1.2 Decoração 
 
De acordo com Maricato, “todo cliente gosta de estar e ser visto em gostosos e belos 
cenários. Por isso, uma decoração correta é sempre importante para complementar a 
ambientação que se der ao estabelecimento”.45 No caso de alguns empreendimentos que 
trabalham com cozinhas específicas de países ou regiões, a decoração torna-se imprescindível 
para a complementação do ambiente, como podem ser observados os exemplos nas figuras: 
 
FIGURA 22 - RESTAURANTE MEXICANO RICO SUAVE, 
EM BALNEÁRIO CAMBORIÚ 
 
FONTE: Disponível em: <http://portalbemviver.com.br/profissional_destaque.php>. 
Acesso em: 29 dez. 2008. 
 
 
 
 
 
 
45
 Ibidem, p. 79. 
 
 
49 
FIGURA 23 - RESTAURANTE INDIANO - CANTINHO DA PAZ, EM LISBOA 
 
FONTE: Disponível em: <http://aeiou.escape.expresso.pt/artigo_gourmet.php?artigo=21>. 
Acesso em: 29 de dez. 2008. 
 
 
A reportagem “Bares e restaurantes pedem projetos especiais”, publicada em A Gazeta 
on Line, de 26 de dezembro de 2008, exemplifica bem a importância da decoração, seja qual for 
o estilo do estabelecimento: 
 
A decoração de um restaurante é quase tão importante quanto a comida servida por 
ele. Ela é como o cartão de visita, uma prévia do que está por vir. A aparência 
importa na hora de escolher onde comer. Um cliente quando chega e vê a mesa 
suja, imagina que o aspecto da cozinha e dos pratos é o mesmo. Um local mal 
cuidado passa a impressão de que a refeição terá o mesmo aspecto. 
A arquiteta Antonia Rosa Pinheiro, mais conhecida como Tunoqui, já projetou vários 
estabelecimentos de Cuiabá. [...] A profissional trabalha na concepção de um lugar 
desde o zero, ou seja, na criação e idealização, até na reforma. Ela acredita que a 
segunda é muito mais complicada, pois é preciso interpretar e entender todos os 
problemas atuais existentes. Mesmo criando um foco novo, não se pode ignorar o 
público que já frequenta o local, suas tradições e o tipo de comida servida. 
É necessário fazer com que todos esses aspectos, até mesmo a uniformização dos 
garçons, harmonizem e combinem com a ornamentação. “Na minha profissão eu 
faço a compatibilidade da decoração com outros projetos, como o elétrico, mecânico, 
paisagismo, iluminação, acústico e outros”, diz Tunoqui. 
Ela explica que para fazer um bom trabalho é preciso muita pesquisa e leitura. Ir a 
feiras, comer no lugar e conversar com os proprietários é de extrema importância 
para que o trabalho final fique bem feito e com o resultado esperado. “Devo esquecer 
meus próprios gostos para satisfazer o cliente, entretanto, algumas normas ainda 
devem ser seguidas”, pontua. Como por exemplo, utilização de piso que não 
 
 
50 
escorrega para não prejudicar os garçons, distanciamento ideal das mesas para 
passagem de deficientes físicos, obediência às regras da vigilância sanitária para a 
cozinha, estabelecer ventilação constante para eliminar a proliferação de bactérias 
do ambiente e outras. 
Tunoqui afirma que cada restaurante tem uma cara diferente, portanto, não há um 
padrão ideal. Às vezes os objetos expostos são a decoração [...]. E em outras 
ocasiões, a própria construção é o principal [...]. 
A pintura do estabelecimento é muito importante. Para encontrar a cor certa é 
preciso muita leitura sobre o efeito delas, pois cada tonalidade transmite sentimentos 
que podem até mesmo fazer o cliente perder o apetite, caso de alguns tons de verde 
que provocam enjoo. “Eu tomo muito cuidado com o uso das cores, pois elas 
influenciam tanto a vida das pessoas que alguém meio depressivo viver em 
constante presença do azul, pode ficar mais triste ainda”, salienta Tunoqui. 
A arquiteta ainda conta que uma vez foi a um restauranteque possuía várias 
paredes coloridas. Ela notou que, mesmo com pouquíssimos lugares disponíveis, 
perto da pintada de cinza ninguém sentava, mesmo que inconscientemente, pois ela 
passa a sensação de controle. “Eu preciso fazer equilíbrio com as cores, 
principalmente com as sociais e emocionais, que seriam o vermelho e amarelo, por 
exemplo,”, explica Tunoqui. 
Vegetação e água são dois aspectos essenciais nesses estabelecimentos. 
Refrescam, relaxam e mexem com os sentidos. “O arquiteto só deve tomar cuidado 
com plantas com cheiro forte, para não afetar no aroma da comida, espinhos e 
veneno, pois muitas crianças e mesmo adultos tocam nos vasos”, comenta a 
profissional. [...] 
A iluminação dos diferentes ambientes de restaurantes deve ser bem pensada. A 
profissional afirma que precisam clarear sem esquentar. É ruim para o cliente fazer a 
refeição em um local escuro, porque desse modo ele não enxerga a comida e a visão 
é essencial para o melhor aproveitamento do sabor dos alimentos. 
Tunoqui lembra que o povo cuiabano tem o costume de ver as pessoas que passam 
nas calçadas e na rua. Por isso, para que haja segurança e para que o ar refrigerado 
não saia, caso haja um aparelho condicionador de ar, é muito comum a utilização de 
paredes de vidro. Além de proteger, favorece a entrada da luz natural, o que ajuda a 
economizar energia elétrica. 
Não há necessidade que a decoração dos banheiros siga o mesmo padrão do resto 
do lugar. Pode mexer com o lúdico, temas, diversão e serem totalmente ousados.46 
 
É importante também ressaltar que a escolha dos materiais utilizados em qualquer 
objeto da decoração deve ser feita cuidadosamente, prezando pela criatividade, qualidade, 
economia e bom gosto. Além disso, esses materiais devem estar em harmonia com o clima do 
local e o tipo de estabelecimento. 
É preciso ter criatividade, também, para os gastos com a decoração, como exemplifica 
Maricato: 
 
 
46
 Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/atualidade/item/5160/>. Acesso em: 28 
dez. 2008. 
 
 
51 
Quadros, antiguidades e outros objetos de boa qualidade podem ser obtidos por 
permutas. O proprietário de um restaurante pode adquirir, por exemplo, um quadro 
de um artista plástico de renome e abrir crédito de igual valor para que ele possa 
gastar em almoços ou jantares. Tem assim a vantagem extra de ver uma pessoa 
famosa frequentar seu estabelecimento, o que é sempre um motivo de atração. O 
artista, por sua vez, exporá sua obra a público selecionado. Essas obras podem ser 
colocadas à venda pelo artista e restauranteiro.47 
 
As cores, principalmente de paredes, são outro fator determinante para a aceitação do 
ambiente por parte da demanda. Não há um padrão de cores correto a ser seguido, mas podem-
se considerar as seguintes dicas na hora da escolha: 
o Cores fortes agradam o público jovem, enquanto as cores mais suaves agradam 
o público maduro; 
o Cores vivas diminuem o tempo de permanência do cliente, enquanto cores 
suaves aumentam esse tempo; 
o Cores muito berrantes não propiciam uma boa refeição; 
o Climas frios pedem cores mais vivas e fortes para compensar; 
o Cores muito claras e esmaecidas entristecem o ambiente; 
o O cinza é particularmente triste e deve ser evitado; 
o Cores escuras dão impressão de diminuir as dimensões do ambiente; 
o Quanto mais coloridas as paredes, menos enfeites elas precisam; 
o Misturar cores suaves e quentes quase sempre dá certo para ambientar 
restaurantes. 
 
Quanto às cores, Maricato lembra ainda que “as cores da fachada merecem o mesmo 
carinho. Podem divulgar a casa, atrair a atenção de um potencial cliente ou afugentá-lo de 
vez”.48 
 
 
 
47
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007, p. 85. 
48
 Ibidem, p. 86. 
 
 
52 
9.1.3 Mobiliário 
 
Convém destacar que o mobiliário do bar ou restaurante merece uma atenção 
especial, pois precisa embelezar o ambiente e estar integrado com a decoração, mas, também, 
ser confortável, funcional e prático para limpeza. Não se pode também esquecer que as pessoas 
têm tamanhos diferentes e, por isso, deve-se optar por cadeiras, bancos e mesas que deixem as 
mais variadas estaturas e pesos de clientes confortáveis. 
A possibilidade de manutenção, reforma ou reposição deve também ser considerada 
na hora da escolha dos móveis. Lembrando que um móvel que em casa pode durar em bom 
estado de 10 a 15 anos, em um restaurante ou bar, aguenta sem reforma de 3 ou 4 anos, no 
máximo. 
Concluindo, Castelli diz: 
 
A decoração é, pois, um dos elementos que compõem a categoria do 
estabelecimento. Ela contribui para criar uma atmosfera agradável e peculiar, 
interferindo no bem-estar do cliente. [...] Tudo deve estar em equilíbrio com o 
ambiente que se deseja criar para a clientela visada.49 
 
9.1.4 Iluminação 
 
Até pouco tempo atrás, a luz era usada simplesmente para iluminar o ambiente e, até 
hoje, em estabelecimentos comuns, a iluminação tem exclusivamente essa função. No entanto, 
os estabelecimentos diferenciados começaram a perceber que a iluminação é fundamental para 
cativar e fidelizar clientes, integrar a decoração, valorizar pratos em um buffet, criar um clima 
acolhedor ou, até mesmo, incentivar a venda de certas bebidas em um bar. Quando se fala em 
iluminação não está se tratando apenas de lâmpadas; é necessário que, para esse projeto, se 
faça um estudo detalhado do espaço para que se possa aproveitar o máximo de todos os 
elementos que interferem na luz, como as entradas de luz natural, janelas, portas, espelhos, 
 
49
 CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001, p. 303. 
 
 
53 
vidros, cores, etc. Deve-se aproveitar o máximo da luz natural, que é mais saudável, econômica 
e abundante em nosso país durante o ano todo. 
 
9.1.5 Sonorização 
 
O estilo de música vai variar sobremaneira de acordo com o conceito do bar ou 
restaurante. No entanto, para música ambiente, a qualidade do som deve sempre prevalecer 
sobre a potência. A distribuição das caixas de som pelo ambiente é de extrema importância e 
deve considerar o tamanho do espaço e a facilidade de acesso para limpeza e manutenção. 
Para definir o estilo da seleção musical, pode-se fazer uma pequena pesquisa entre os 
frequentadores mais assíduos. 
 
9.2 O BALCÃO DO BAR 
 
Nos bares, um dos maiores atrativos é o balcão e, por isso, ele merece atenção 
especial. Como todas as características do balcão vão depender do conceito do bar, não há um 
padrão rígido a ser seguido por todos os bares. Mas há, sim, algumas dicas que podem ser 
adotadas para o balcão de qualquer bar: 
 
o Deve estar bem localizado e ser de fácil acesso para os clientes; 
o O material deve ser ao mesmo tempo charmoso e resistente, principalmente, a 
líquidos; caso contrário, em pouco tempo o balcão terá seu tampo todo manchado; 
o O espaço interior precisa ser amplo o suficiente para permitir a movimentação e 
o trabalho do barman e de outros funcionários; 
o Deve haver espaço interior também para estoques, utensílios, copos, etc., de 
forma que tudo fique organizadamente guardado, mas, à mão sempre que necessário; 
 
 
54 
o As bebidas mais nobres devem ter lugar de destaque nas prateleiras à vista dos 
clientes; 
o Todas as bebidas expostas devem estar com os rótulos voltados para o cliente; 
o Colocar um fundo espelhado e pequenas luzes atrás das garrafas pode ajudar a 
atrair clientes e contribuir para dar uma impressão de amplitude e beleza; 
o Os bancos para os clientes devem ser giratórios, resistentes, confortáveis e 
projetados de acordo com a altura do balcão. O ideal é que o cliente, quando sentado, fique com 
a maior parte do tronco acima do tampo do balcão. 
 
Parailustrar o que foi dito, a seguir, apresentam-se alguns bons exemplos de balcão 
de bar, nas Ilustrações: 
 
FIGURA 24 - BAR DO BARCO-HOTEL IBEROSTAR, EM MANAUS, AM 
 
FONTE: Disponível em: 
<http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=23064&Midia=1
>. Acesso em: 28 dez. 2008. 
 
 
 
 
 
 
55 
FIGURA 25 - BAR DO CIRCUS CLUB ALPHAVILE, EM BARUERI, SP 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.arcoweb.com.br/arquitetura/arquitetura709.asp>. 
Acesso em: 28 dez. 2008. 
 
FIGURA 26 - CAÇA-BAR E COZINHA, EM SÃO PAULO, SP 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.arcoweb.com.br/interiores/interiores123.asp>. 
Acesso em: 28 dez. 2008. 
 
 
 
 
 
 
56 
FIGURA 27 - BAR DO RIVIERA HOTEL, EM CARCAVELOS, PORTUGAL 
 
FONTE: Disponível em: 
<http://www.rivierahotel.pt/DesktopModules/SimpleGallery/SlideShowPopup.ID=0&ItemID=9>. 
Acesso em: 28 dez. 2008. 
 
9.3 O CAIXA 
 
A localização do caixa também deve ser pensada. O ideal é que o caixa fique 
estrategicamente colocado em um ponto de onde possa observar todo o salão, tornando-se um 
supervisor a mais da equipe de serviço. Colocar o caixa na saída, dependendo do tipo de 
estabelecimento, pode facilitar o controle das contas, mas por outro lado, ele fica mais suscetível 
a roubos. 
 
9.4 BANHEIROS 
 
Os banheiros são um ponto determinante em restaurantes e bares, principalmente para 
o público feminino. Maricato resume bem como devem ser os banheiros em estabelecimentos de 
A&B: 
 
 
57 
 
Os toaletes não devem ficar nem muito afastados, nem muito próximos do salão ou 
bar. Têm que ser bem sinalizados, amplos, arejados, limpos e confortáveis, o que 
contribui para a boa imagem de estabelecimento. A falta de papel higiênico, toalhas 
de papel, água, sabonetes, assim como uma descarga que não funciona, são 
absolutamente imperdoáveis em um estabelecimento que pretende ser diferenciado. 
Por motivos óbvios, o toalete não deve estar próximo da cozinha e nem dos locais de 
circulação dos garçons. A legislação exige toaletes separados para homens e 
mulheres e cada vez mais, nas grandes cidades, cabines e bacias para deficientes. 
O toalete deve ter uma boa ventilação, água suficiente, espaço para os clientes se 
movimentarem sem constrangimento e facilidade para limpeza.50 
 
Um diferencial que vem sendo utilizado atualmente é colocar, nos banheiros dos bares 
e restaurantes, à disposição dos clientes, alguns artigos “emergenciais”, como: creme e fio 
dental, absorventes, agulha e linha, etc. 
 
9.5 A COZINHA 
 
Antes de qualquer coisa, a localização da cozinha é algo que deve ser muito bem 
pensado e ponderado. É necessário que ela seja acessível para os funcionários que trabalham 
no salão, como garçons, pois estes precisam comandar e transportar os pedidos. Mas, ao 
mesmo tempo, não pode estar próxima demais do salão a ponto de deixar ultrapassar odores e 
barulhos próprios do local para os clientes que estão fazendo suas refeições. Além disso, é 
necessário que a cozinha tenha ligação com as câmaras frigoríficas, salas de estoque, etc. 
Como já foi dito, a cozinha de um restaurante é bem diferente da cozinha de casa. Por 
produzir em larga escala, ela se parece com uma linha de produção industrial, com todas as 
subáreas definidas e separadas e, dessa forma, deve ser montada, organizada e administrada. 
O projeto da cozinha deve prezar pela busca da produtividade, da qualidade e da funcionalidade. 
Mais uma vez citando Maricato: 
 
 
50
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007, p. 72-73. 
 
 
58 
Para projetar uma cozinha, o arquiteto deve ter também um conhecimento completo 
do tipo de estabelecimento, público, cardápio, etc., e noções específicas de como ela 
funciona: recepção, pré-preparo, preparo, cocção, área de lavagem, recolhimento de 
lixo.51 
 
Há muitos “detalhes” que são peculiares a esse tipo de construção, como as caixas de 
gordura, sistema de exaustão, pisos próprios, etc. O espaço da cozinha deve ser organizado de 
forma que todos os equipamentos e utensílios necessários fiquem facilmente disponíveis e que 
os funcionários possam trabalhar e se movimentar com eficiência e segurança. 
Cabe lembrar aqui que, ao falar em segurança, trata-se também da questão da 
higiene. É imprescindível que a cozinha dê condições de se trabalhar com a forma correta de 
higiene e manipulação dos alimentos, evitando assim contaminações por bactérias e garantindo 
a produção de pratos saudáveis e seguros.52 
Ainda de acordo com Maricato: 
 
Quanto à higiene, ponto de honra de qualquer empresa, empresário, funcionários ou 
quem mais participar do setor, devem prever todas as facilidades para que ela seja 
impecável e também não permita admoestações, multas ou até punições mais 
graves dos órgãos fiscalizadores.53 
 
Outro cuidado necessário é escolher corretamente os equipamentos da cozinha. 
Atualmente, há uma variedade enorme de modelos, preços e qualidades de utensílios e 
maquinários da indústria de alimentação. É preciso saber, de acordo com o que será produzido, 
onde se pode economizar e onde é necessário investir “pesado”. Por exemplo, uma casa de 
sucos não pode fazer economia na hora de comprar liquidificadores; ou vai acabar 
economizando na hora da compra e gastando dez vezes mais na manutenção de aparelhos, que 
não aguentarão o movimento. 
 
51
 Ibidem, p. 75. 
52
 A higiene e a manipulação de alimentos. 
53
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007, p. 76. 
 
 
59 
Da mesma forma, não se deve investir um valor muito alto em um equipamento que 
será pouco utilizado. Vasconcellos et al. exemplificam esse caso: 
 
Um exemplo prático é querer colocar um petit gateau (pequeno bolo francês, com 
consistência interna de mousse) na lista de sobremesas. Esta iguaria precisa, para 
sua preparação, de um forno de inversão ou combinado, no qual se pode 
efetivamente controlar a temperatura, pois a receita requer que o prato seja colocado 
no forno a 300ºC, por três minutos, nem mais nem menos. Um equipamento desse 
custa cerca de quinze mil reais. Vale a pena ser comprado se outras preparações 
fizerem uso dele, caso contrário, é melhor não adicionar essa sobremesa ao 
cardápio.54 
 
Outro ponto importante é o material a ser usado no mobiliário. A preferência é sempre 
por aço inoxidável, pela sua durabilidade e facilidade de limpeza. 
 
Normalmente em uma cozinha caseira se utiliza madeira, material decorativo. Já na 
industrial, tem que especificar equipamentos que durem 20 a 30 anos. [...] os 
profissionais que trabalham na cozinha não são os mais delicados e usam até os pés 
para fechar as portas.55 
 
Para ilustrar, seguem-se fotos de cozinhas de restaurantes: 
 
 
54
 VASCONCELLOS, Frederico et al. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: 
Roca, 2002, prefácio. 
55
 VILELA, Carolina. Como planejar a cozinha do seu restaurante. Disponível em: 
<http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2008/02/16/como-planejar-a-cozinha-do-seu-
restaurante-2/>. Acesso em: 29 dez. 2008. 
 
 
60 
FIGURA 28 - COZINHA DO HOTEL FASANO, EM SÃO PAULO 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.hoteiseviagens.com/Ed_Esp_Inv05/inv_05_fasano.htm/>. Acesso 
em: 29 dez. 2008. 
 
 
FIGURA 29 - COZINHA DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA USC UNIVERSIDADE DE 
SANTA CATARINA 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.usc.br/assecom/not_882_inauguracao_ru.htm/>. 
Acesso em: 29 dez. 2008 
 
 
 
 
61 
9.6 OUTRAS ÁREAS DESTINADAS À ADMINISTRAÇÃO E AO SERVIÇO 
 
 
Seja por uma questão de reciprocidade, de cultura organizacional, de facilitar e 
agilizar o trabalho, seja por imposição normativa, que pode originar-seem leis ou 
mesmo em convenções coletivas entre sindicatos de empregados e empregadores, é 
bom prever desde o início a existência de certas dependências destinadas aos 
funcionários e à administração.56 
 
Seguem-se, então, as principais destas áreas: 
 
o Acesso independente: uma entrada/saída de serviço é necessária para o trânsito 
de funcionários, fornecedores, vendedores, técnicos de manutenção e recebimento de 
mercadorias. 
o Vestiário/banheiro de funcionários: mesmo para fins de higiene, os funcionários 
devem ser instruídos a não sair do estabelecimento de uniforme. Assim, é necessário oferecer-
lhes uma área onde possam se trocar e se arrumar para o trabalho. 
o Refeitório de funcionários: dependendo do porte do seu estabelecimento, não é 
aconselhável que os funcionários se alimentem no salão dos clientes. Um lugar específico para 
eles na hora da refeição pode até ajudar a integrar mais a equipe e melhorar a qualidade do 
serviço. 
o Área de lazer e descanso: dependendo da carga-horária de trabalho, é 
aconselhável oferecer aos funcionários uma área onde possam descansar ou assistir a um 
pouco de TV ou ter algum tipo de distração nas horas de intervalo do trabalho. Isso não é 
obrigatório, mas costuma melhorar, e muito, a dedicação do funcionário em sua função. 
o Sala da Gerência: é o espaço onde acontece o trabalho isolado do gerente, 
como recebimento de vendedores ou fiscais, conversas particulares com funcionários, etc. Pode 
também ser destinada a reuniões societárias. Nessa sala também devem ficar guardados 
documentos da empresa e um cofre onde se guardem valores provisoriamente. É importante 
 
56
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007, p. 77. 
 
 
62 
destacar que esse espaço deve permanecer trancado e a chave deve ficar em poder apenas do 
gerente ou de outra pessoa de extrema confiança. 
o Estoque, depósito ou almoxarifado: trata-se de um espaço onde ficam 
armazenados estoques de alimentos não perecíveis, bebidas, utensílios, peças de reposição, 
etc. Essa sala deve ficar sob a responsabilidade de um funcionário específico, pois representa 
patrimônio de valor da empresa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
63 
10 A PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS EM A&B 
 
 
Quando um cliente é mal atendido em uma loja de roupas, em um banco ou na 
recepção de um hotel, certamente, ele fica aborrecido e insatisfeito. Mas, se ele é mal atendido 
em um restaurante, na hora de sua refeição, o aborrecimento parece que se multiplica por mil. 
Por que isso acontece? 
De acordo com Carneiro: 
 
A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das 
necessidades humanas. Mas, como “não só de pão vive o homem”, a alimentação, 
além de uma necessidade biológica, é um complexo sistema simbólico de 
significados sociais, sexuais, políticos, religiosos, éticos, estéticos, etc.57 
 
De fato, o ser humano come diferente de todos os outros seres vivos. O homem é o 
único animal que pratica a arte culinária, transformando o alimento antes de consumi-lo e, por 
isso, come sem ter fome, basta que o visual ou o cheiro do prato, alguma lembrança ou, até 
mesmo, um distúrbio emocional lhe abra o apetite. 
Outra particularidade dos hábitos alimentares do ser humano é a refeição em comum. 
Nenhum outro animal se reúne para se alimentar e muito menos tem tantos protocolos como 
nós. Diz Franco que “é impossível precisar quando o alimento, necessidade humana sempre 
presente, transformou-se em prazer da mesa”58. 
 
 
57
 CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. 4. ed. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2003. p. 1. 
58
 FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: 
Editora Senac São Paulo, 2001, p. 21. 
 
 
64 
Deduz-se que a refeição tenha surgido da necessidade de consumir rapidamente os 
alimentos antes que se deteriorassem, principalmente devido à falta de métodos de 
conservação. Supõe-se que, ainda na pré-história, quando o homem deixou de se 
nutrir apenas de raízes e frutas e desenvolveu técnicas para caçar animais de 
grande porte, tenha começado a compartilhar alimentos. 
Assim, uma determinada família que caçava num dia “convidava” os vizinhos para 
partilhar o animal que não conseguia consumir sozinha; esperando que, logicamente, 
no dia seguinte outra família tivesse a mesma atitude. Assim, a refeição surge de 
gestos de partilha, confraternização e solidariedade, dando início ao que chamamos 
hoje de hospitalidade à mesa e sendo, por isso, tão rica em símbolos. 
Pelos mesmos motivos a companhia é tão importante em uma refeição. Sabe-se que 
o melhor banquete com pessoas desagradáveis pode se tornar sem graça e até 
mesmo insuportável. Já uma refeição simples, do ponto de vista gastronômico, pode 
ser muito bem aproveitada se for feita entre amigos e pessoas queridas.59 
 
Sobre esse aspecto, Savarin alerta que “quem recebe os amigos e não dá atenção 
pessoal à refeição que lhes é preparada não é digno de ter amigos”. 60 
E Franco completa: 
 
O prazer da mesa é a sensação que advém de várias circunstâncias, fatos, lugares, 
coisas e pessoas que acompanham a refeição. [...] Pressupõe cuidados com o 
preparo da refeição, com a arrumação do local onde será servida e com o tipo de 
convivas.61 
 
Dessa forma, percebe-se que a refeição, principalmente quando está conjugada com o 
lazer, é um momento praticamente mágico para o ser humano. Por isso, o sentimento de 
frustração de um cliente, originado por um mau atendimento na hora de sua refeição, é muito 
maior do que em qualquer outra situação. Entendendo a importância e o valor simbólico que a 
refeição tem para o ser humano, fica fácil perceber porque a prestação de serviços no setor de 
Alimentos e Bebidas merece um cuidado especial. 
 
 
59
 RICCETTO, Luli Neri. Manual de etiqueta à mesa. Portal Educação, 2008, p. 4-5. 
60
 SAVARIN, Brillat. A Fisiologia do gosto. Tradução Paulo Neves. São Paulo: Companhia 
das Letras, 1995. p. 16. 
61
 FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: 
Editora Senac São Paulo, 2001. p. 22. 
 
 
65 
10.1 QUALIDADE DO ATENDIMENTO EM A&B 
 
A qualidade do atendimento em qualquer empresa é de fundamental importância para 
manter os clientes, sem os quais nenhum empreendimento sobrevive. Mas, já foi mostrado que 
no setor de A&B essa qualidade tem que ser ainda mais perseguida que em outros ramos do 
mercado. 
Sobre a qualidade do atendimento, Maricato faz uma bem-humorada e verdadeira 
colocação: “Há uma diferença entre Deus e o cliente mal atendido: Deus perdoa”.62 E destaca 
ainda as perigosas estatísticas: “Pesquisas indicam que 70% dos clientes são perdidos por má 
qualidade dos serviços, embora, destes, apenas 4% reclamem”.63 
Davies lembra, ainda, da importância de ter o cliente como foco da qualidade: 
“Enfatizamos a necessidade de levar em consideração a vontade e os desejos dos clientes, 
enquanto são elaboradas as decisões sobre o restaurante”.64 E ressalta que: 
 
Sempre que possível, os gerentes devem se concentrar nos clientes, satisfazer suas 
necessidades e desejos, enquanto os pratos e as bebidas são servidos. [...] A partir 
do momento em que a qualidade de serviço do restaurante for conhecida no 
mercado, os clientes aumentarão.65 
 
Porém, o mesmo autor, levanta a seguinte questão: “Sabemos que uma operação de 
restaurante deve oferecer produtos e serviços de qualidade a seus clientes, mas o que é 
qualidade?”66 E responde: “É o resultado de um esforço de operação para descobrir exatamente 
o que o cliente quer. [...] Quando uma operação satisfaz as expectativas do cliente está 
proporcionando a qualidade de serviços”.6762
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007. p. 95. 
63
 Idem. 
64
 DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001, p. 25. 
65
 Idem. 
66
 Ibidem, p. 27. 
67
 Idem. 
 
 
66 
Em outras palavras, o atendimento de qualidade é aquele que supre, ou até mesmo 
supera, as expectativas do cliente. Parece muito simples, mas é preciso lembrar que os clientes 
não são todos iguais e nem possuem as mesmas expectativas, os mesmos desejos ou os 
mesmos gostos. Por isso, não há uma fórmula correta, um padrão preestabelecido ou uma 
“receita de bolo” para atender com qualidade. 
Para prestar um atendimento com qualidade, é necessário que o funcionário: 
 
o Esteja “de bem com a vida”. É impossível prestar um bom atendimento ao 
próximo se o funcionário estiver aborrecido, insatisfeito com a empresa, preocupado com 
problemas pessoais, etc. Por mais que o profissionalismo exija que os problemas pessoais não 
interfiram na vida profissional, sabe-se que, na prática, isso é bem complicado. 
o Saiba ouvir e prestar atenção a sua volta. Para satisfazer a necessidade de 
um cliente, é necessário saber qual é essa necessidade e, para isso, é preciso ouvir e prestar 
atenção no que está sendo pedido. 
o Tenha bom senso. É extremamente importante ter bom senso no atendimento. 
Por exemplo: o cliente pede como entrada um carpaccio e solicita que o mesmo venha sem 
queijo ralado. Em seguida, ele pede um prato que é acompanhado de purê de batatas, que, 
nesse restaurante, costuma vir coberto de queijo ralado. Cabe ao garçom, no mínimo, perguntar 
ao cliente se quer também o purê sem queijo ralado. 
o Cuide da postura de trabalho. O atual emprego pode ser uma vitrine para 
futuras oportunidades. A postura é fundamental, tanto para prestar um bom atendimento, como 
para formar a própria imagem do funcionário. Portanto, não se deve apoiar em colunas, paredes, 
aparadores, etc.; conversar assuntos particulares com os colegas na frente de clientes; chamar 
atenção de subordinados no salão do restaurante. Enfim, deve-se manter uma postura educada 
e discreta durante o turno de trabalho. 
o Use vocabulário formal e adequado. Nada de gírias ou, muito menos, 
palavrões dentro do ambiente de trabalho. A linguagem deve acompanhar a postura: educada e 
discreta. 
o Conheça a fundo os procedimentos de sua função. É impossível prestar um 
atendimento de qualidade se o funcionário não conhece as funções de seu cargo. 
 
 
67 
o Tenha, no mínimo, uma noção básica das funções dos outros 
departamentos. Por exemplo: o garçom prestará um melhor serviço se ele conhecer o 
funcionamento da cozinha. 
o Saiba identificar a necessidade de cada cliente. É imprescindível e deriva dos 
outros fatores acima. Se o atendimento de qualidade é aquele que supre as necessidades do 
cliente, sem saber identificar estas necessidades o atendimento não será de qualidade. 
 
Ricci68 conta uma historinha que exemplifica bem o que foi apresentado até agora: 
 
O Sr. Richard, importante homem de negócios atuando na bolsa de valores, está prestes a realizar um 
grande negócio e, por isso, resolve almoçar em um restaurante próximo ao escritório do seu cliente, onde 
deveria estar dali a 40 minutos. Ao entrar no restaurante, é recebido pelo maitre, o Sr. Cabral: 
- Bom dia, senhor, fumante ou não? 
- Não fumante. 
- O senhor vai esperar alguém? 
- Não, estou só e com muita pressa. 
- O senhor prefere uma mesa com vista para o parque ou uma mais silenciosa no segundo andar? 
- A que for mais fácil – respondeu o cliente com ar de impaciência. 
- É que temos clientes que só vêm aqui pela nossa incrível vista do parque, parece até que eles vêm 
recuperar as energias para a tarde de trabalho. 
- Esta me parece boa, posso ficar aqui? 
- Bem, é que esta já está montada para três pessoas, que tal aquela ali do lado? Tem também uma bela 
vista. 
- Ok, aquela está ótima. 
 
68
 RICCI, Renato. Hotel: gestão competitiva do século XXI - ferramentas práticas de 
gerenciamento aplicadas à hotelaria. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2002. p. 50-53. 
 
 
68 
- O senhor gostaria de um drink antes do almoço? 
- Não, somente uma água sem gás. E o que você sugere para hoje? Algo que seja rápido, por favor. 
- Bem vou lhe dar nosso menu. Temos diversas especialidades em carnes, aves e peixes. Temos 
também nossas massas feitas em nossa própria cozinha. Nosso chefe, Sr. Bolognese, é italiano e 
especialista em massas, recentemente esteve fazendo um curso na Itália e trouxe diversas novas 
receitas que estão fazendo muito sucesso em nosso menu. 
- Sei, mas o que é realmente rápido? 
- De quanto tempo o senhor dispõe? 
- Bem preciso estar às 15 horas no meu cliente... 
- Acho que temos tempo suficiente para qualquer um de nossos pratos, com exceção dos risotos, a 
maioria dos pratos não leva mais de 20 minutos para ser servido. 
- Preciso de algo mais rápido... Que tal este Raviolli Primordiali? 
- Ótima escolha, é um raviolli feito em casa, com recheio de nozes e molho de salmão. É uma de nossas 
especialidades e não demora muito. 
- Molho de salmão? Não gosto muito de peixes. Poderia ser com algum outro molho? 
- Um minuto que vou perguntar ao chefe – saindo rapidamente, não dando tempo para o cliente escolher 
outro prato mais fácil. Após alguns minutos o maitre retorna. 
- Senhor, o chefe não recomenda a troca do molho de salmão, porque segundo ele esta é a combinação 
ideal com este tipo de massa e recheio. 
- Esqueça o raviolli. Acho que vou ficar com este Tortellini Bianco Nero. 
- Excelente! Este é um dos nossos pratos mais pedidos. É a massa feita em casa, com molho de 
cogumelos, que lhe dá uma cor maravilhosa. O senhor por certo vai adorar. 
- Perfeito. Peça um pouco de pressa na cozinha, por favor. Acho que vou me atrasar. 
- Pode deixar comigo, vou pedir ao chefe para apressar este pedido. O senhor gostaria de alguma 
entrada ou segundo prato? Temos excelentes saladas, todas vindas de nossa horta e selecionadas e 
temperadas na hora. 
 
 
69 
- Não, por favor, só a massa – respondeu asperamente o cliente já irritado. 
- Certo, então um Tortellini Bianco Nero... O senhor aceita um couvert enquanto espera a massa? 
- Não. 
- É um excelente couvert, com patês caseiros e pães quentes, feitos pelo nosso padeiro, um português 
especialista em confeitaria francesa. 
- Senhor, eu estou com muita pressa e não quero nenhum couvert – encerrando a conversa o cliente 
mais que irritado. 
Alguns minutos depois o garçom traz a água. O cliente vê o maitre se aproximar. 
- Senhor, como está sua água? Está na temperatura ideal? 
- Sim – responde secamente o cliente. 
- Infelizmente, senhor, hoje não temos Tortellini. Ontem à noite a casa esteve lotada e não conseguimos 
repor nosso estoque. 
- O senhor levou dez minutos para me dizer que o prato não vai sair?!!! 
- Veja bem, nossa cozinha está movimentada e o seu molho já está pronto. O chefe sugere que o senhor 
troque o Tortellini por um Capeletti. 
- Pode ser, mas que seja RÁPIDO! 
- Ótimo, o senhor não irá se arrepender. Nosso Capeletti também é caseiro, leva um recheio de peru 
defumado com tomates secos, é uma verdadeira maravilha – afastando-se rapidamente da mesa. 
Após 15 minutos, o cliente, já vermelho de raiva e verde de fome, chama o maitre. 
- Eu não entendo... Por que está demorando tanto se o molho já estava pronto? 
- Tenha calma, senhor. Como nós causamos um transtorno ao senhor com a falta do Tortellini, o chefe 
resolveu criar um prato surpresa para o senhor, como cortesia e pedido de desculpas. Levará somente 
mais uns 10 a 15 minutos. 
- Esqueça, esqueça, esqueça. Eu só quero é almoçar rápido e eu acho que já perdi a vontade de comer 
hoje – levantando-se e saindo furioso do restaurante. 
 
 
70 
Analisando o atendimento do Sr. Cabral,percebe-se que ele foi educado, gentil e 
utilizou um vocabulário adequado com seu cliente, conhecia a fundo os procedimentos de sua 
função e tinha um bom conhecimento sobre os outros setores e sobre os outros funcionários do 
restaurante. Por que, então, pode-se afirmar que ele não prestou um atendimento de qualidade 
no caso exposto? A resposta é simples: ele não soube identificar a necessidade daquele cliente. 
O Sr. Richard não estava interessado em saber a procedência dos ingredientes, nem o currículo 
dos cozinheiros... Ele só precisava comer algo rapidamente. 
De certo se o Sr. Cabral estivesse atendendo um casal da terceira idade em férias, 
que, de modo geral, gosta de conversar bastante, ele teria efetuado o atendimento perfeito. Mas 
não foi o caso. Por isso, não se pode “robotizar” um serviço, ou seja, não se pode atender a 
clientes diferentes da mesma forma. 
Ricci alerta que: 
 
O grande problema da maioria dos profissionais do setor de atendimento ao cliente 
[...] é tratar todos os clientes da mesma maneira, conforme padrões estabelecidos e 
que não possibilitam a análise das diferenciações e um atendimento de 
necessidades específicas de cada cliente.69 
 
É importante ainda destacar que “num restaurante, o atendimento inclui não só o 
serviço de salão, mas o que é prestado na cozinha, a elaboração dos pratos solicitados, no 
tempo e nas condições em que chegam à mesa”. 70 Por isso, o envolvimento e o 
comprometimento de todos os funcionários é fundamental para a qualidade de atendimento. 
 
 
 
 
 
69
 Ibidem, p. 53-54 
70
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2007. p. 95. 
 
 
71 
11 CARACTERÍSTICAS E ASPECTOS PECULIARES DOS SERVIÇOS DE A&B 
 
“O setor de Alimentos e Bebidas é uma fábrica de transformações: entra linguiça e sai 
pizza!” 71 Essa é apenas uma das particularidades do setor de A&B: lidar com a arte culinária 
que já, por si só, o torna um mercado especial e mágico. A seguir serão apresentados alguns 
aspectos referentes aos serviços e destacadas suas características no setor de Alimentos e 
Bebidas. É importante ressaltar que a consciência dessas características por parte dos gestores 
e prestadores dos serviços de A&B contribui inquestionavelmente para a qualidade dos serviços. 
 
 
11.1 INTANGIBILIDADE 
 
“Serviços são intangíveis; ou seja, não têm formato, embalagem, tamanho, cor e, 
portanto, não são palpáveis. Em razão desta característica, poder-se-ia dizer que o cliente, 
mesmo com suas necessidades atendidas, ‘sai de mãos vazias’”.72 A prestação de serviços do 
setor de A&B é um pouco complexa: o cliente de um bar ou restaurante, muitas vezes, faz seu 
pedido por meio de um cardápio, sem saber exatamente como é o prato ou o drink que está 
pedindo. O garçom, por sua vez, vende uma expectativa que é abstrata e intangível. Além disso, 
por mais que a comida seja tangível, o atendimento é intangível. 
 
 
 
 
 
71
 Francisco Oliveira, consultor de bares e restaurantes, na palestra “Casa Cheia, Bolso 
Vazio. O que há de Errado?”, proferida no “Especialidades - Congresso e Feira Centro-Oeste 
de Hotelaria, Bares e Restaurantes”, em junho de 2008. 
72
 RICCETTO, Luli Neri. Curso de Agenciamento Turístico. Portal Educação, 2008, p. 60. 
 
 
72 
11.2 DIFICULDADE EM MANTER UM PADRÃO UNIFORME DE DESEMPENHO 
 
Diz Serson73 que “os serviços de uma empresa, por serem oferecidos e prestados 
pelo pessoal de linha, são afetados, muitas vezes, por variantes ambientais que 
alteram seu padrão de desempenho, por mais que tenha havido esforços de 
treinamento”. A verdade é que os seres humanos são diferentes e têm percepções 
diferentes. Por isso, por mais que existam padrões de atendimentos, esses padrões 
se referem à ordem dos processos, mas não ao atendimento em si, que nunca será 
prestado da mesma forma por dois funcionários diferentes. Pode-se dizer, até 
mesmo, que é muito difícil uma mesma pessoa prestar um atendimento igual por 
duas vezes. Dessa forma, afirma-se que a prestação de serviços não é homogênea 
ou, ainda, que não há produção em série em serviços.74 
 
Portanto, em um bar ou restaurante, o mesmo coquetel ou prato jamais serão vendidos 
da mesma forma em atendimentos diferentes. 
 
 
11.3 HETEROGENEIDADE DAS NECESSIDADES DA DEMANDA 
 
Seguindo o mesmo raciocínio do item anterior, que se refere aos prestadores de 
serviços, o presente aspecto se refere à demanda. A variedade de indivíduos que 
compõem a demanda faz com que os desejos, necessidades e expectativas dos 
clientes sejam as mais variadas.75 
 
 
É, então, papel do setor de A&B tentar atender ao maior número possível de 
necessidades de seus consumidores, por meio da segmentação de mercado. 
 
 
73
 SERSON, Fernando. Hotelaria: a busca da excelência. 2. ed. São Paulo: Cobra, 2000, p. 
26. 
74
 RICCETTO, Luli Neri. Curso de Agenciamento Turístico. Portal Educação, 2008, p. 60-61. 
75
 Ibidem, p. 61. 
 
 
73 
11.4 SIMULTANEIDADE DE PRODUÇÃO E CONSUMO 
 
A prestação e o consumo do serviço acontecem ao mesmo tempo, ou seja, só há 
produção se houver o consumo. Em um bar ou restaurante, um prato servido na temperatura 
errada, uma informação mal dada, um ingrediente trocado, um desejo não atendido atingem o 
consumidor de imediato. Assim, essa característica compromete o controle de qualidade. 
 
11.5 PERECIBILIDADE 
 
Os serviços apresentam alta perecibilidade, ou seja, se perdem rapidamente e não 
podem ser estocados. Por isso, uma mesa não ocupada em uma refeição representa prejuízo, 
pois aquele lugar vago não pode ser estocado, recuperado ou revendido. “Dessa forma, um 
serviço que deixa de ser consumido pode ser chamado de serviço desperdiçado”.76 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
76
 Ibidem, p. 62. 
 
 
74 
12 POSTURA E APRESENTAÇÃO PESSOAL DA BRIGADA DE SERVIÇOS 
 
A chamada brigada de serviço é formada por todos aqueles que trabalham no salão do 
restaurante (maître, garçom, etc.), atendendo, diretamente ao cliente. Cabe relembrar que todos 
os funcionários do restaurante são responsáveis e devem estar voltados para o atendimento de 
qualidade. Mas, aqui, vamos tratar dos que lidam diretamente com o cliente, lembrando que da 
postura e da apresentação dos funcionários depende a imagem do restaurante, principalmente, 
no que diz respeito à higiene, fator importantíssimo para a qualidade no setor de Alimentos e 
Bebidas. 
De acordo com Davies, “algumas vezes os funcionários criam maus hábitos que devem 
ser logo corrigidos pelos supervisores. É fundamental que se faça uma inspeção diária dos 
funcionários”. 77 E completa, ainda: 
 
É bom sempre insistir, sem medo de ser repetitivo, que os funcionários da cozinha e 
do salão devem manter um padrão máximo de limpeza e boa aparência, que inclui 
banhos frequentes, cabelos lavados e penteados, unhas curtas e limpas, sapatos 
lustrados, etc.78 
 
Segue-se, então, item por item, o que deve ser detalhadamente observado e cuidado. 
 
 
12.1 POSTURA, HÁBITOS E MANEIRAS 
 
Em relação à postura, aos hábitos e maneiras da brigada de serviço de um 
estabelecimento de Alimentos e Bebidas, Pacheco afirma que: 
 
77
 DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001, p. 194. 
78
 Ibidem, p. 196. 
 
 
75 
Ao entrar no restaurante, o primeiro contato dos clientes é com a brigada; por isso, 
faz-se necessário que seus componentes mantenham-se em uma postura correta, 
eretos, mas à vontade, demonstrando hábitos e gestos adequados e evitando 
agrupamentos ou conversas em voz alta. 
O profissional que trabalha em um restaurante precisa cultivar hábitose maneiras 
convenientes, como: não comer, não beber ou fumar enquanto trabalha; não enxugar 
o rosto com o guardanapo de serviço; estar sempre alerta para atender aos clientes; 
manter-se bem-humorado e ter bom equilíbrio emocional.79 
 
12.2 UNIFORMES 
 
Primeiramente, os uniformes devem seguir o conceito do restaurante, ou seja, 
combinar com a decoração, com o estilo da casa. Devem ser evitados modelos de roupas 
insinuantes, como decotes ou saias curtas para mulheres e calças justas para homens, pois o 
que deve chamar mais atenção em um estabelecimento de A&B são sempre os alimentos e as 
bebidas. Além disso, a empresa nunca deve contribuir para causar problemas entre seus clientes 
acompanhados de namoradas(os), noivas(os) etc. 
Em seguida, os uniformes devem ser adequados ao clima de onde se trabalha. Um 
restaurante aberto, na beira da praia, por exemplo, não pode fazer com que os garçons 
trabalhem de calça e blazer pretos. Isso fará com que a equipe fique suada, dando a impressão 
de sujeira. Da mesma forma, não se pode exigir que, em um bar com ar-condicionado muito 
forte, a equipe trabalhe com uma roupa fresca, afinal, garçons sentindo frio não irão atender bem 
aos seus clientes. 
A qualidade dos tecidos deve ser sempre superior, pois isso contribui, não só para a 
boa aparência, como para a durabilidade do uniforme. Um pano muito barato, pode puir ou 
rasgar rapidamente e ninguém quer ser atendido por um garçom “todo remendado”. Por motivos 
de higiene, é aconselhável que se orientem os funcionários a não andarem com os uniformes na 
rua. Para isso, a empresa deve oferecer vestiário onde a brigada possa se trocar antes e depois 
de seu turno de trabalho. Davies destaca que: 
 
 
79
 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître d’hôtel. 3. ed. São Paulo: Senac São 
Paulo, 2000. p. 38. 
 
 
76 
Os uniformes são entregues aos funcionários que têm a obrigação de se apresentar 
aos seus setores de trabalho devidamente uniformizados. Sejam eles fornecidos pela 
empresa ou de propriedade do funcionário, este deve mantê-lo limpo, passado e em 
boas condições de uso.80 
 
12.3 SAPATOS 
 
Os sapatos são de fundamental importância na questão de higiene. Por mais que a 
pessoa esteja limpa e arrumada, sapatos mal cuidados passam a impressão de sujeira. O ideal é 
que o funcionário separe um par de sapatos só para o trabalho e o mesmo faça parte do 
uniforme. Além disso, sapatos e meias devem estar em sintonia com o uniforme e ser 
padronizados para toda a equipe de serviço. 
É extremamente importante que sejam confortáveis, já que estes profissionais passam 
de pé a maior parte do dia. Devem também ter sola de borracha para a segurança do 
funcionário, evitando que escorreguem no salão ou na cozinha. O solado de borracha também é 
bom para diminuir o barulho do restaurante, aumentando o conforto dos clientes. 
 
 
12.4 JOIAS E BIJUTERIAS 
 
Essas regras variam um pouco de uma empresa para a outra, mas o aconselhável 
para esse tipo de adereço é o seguinte: os homens devem utilizar apenas aliança (noivos ou 
casados) e relógios discretos; às mulheres são permitidos também a aliança e o relógio e, 
normalmente brincos e/ou cordões, desde que muito discretos e sem pingentes. 
 
 
 
80
 DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 196. 
 
 
77 
12.5 PERFUMES E DESODORANTES 
 
Os profissionais de alimentos e bebidas não devem usar perfume, uma vez que lidam 
com produtos que têm seus odores característicos e devem ser preservados. Além disso, por 
estar em contato muito próximo com os clientes, perfumes podem causar transtorno a pessoas 
alérgicas ou com problemas respiratórios. Pelos mesmos motivos, a equipe deve optar pelos 
desodorantes sem perfume. 
 
12.6 CABELOS E ROSTO 
 
Os homens devem estar sempre com o rosto bem limpo e barbeado e os cabelos bem 
cortados e curtos. Mulheres de cabelo comprido devem mantê-los muito bem presos e todas 
devem evitar maquiagem pesada, que além de vulgar é anti-higiênico. 
 
12.7 MÃOS E UNHAS 
 
A aparência das mãos e das unhas é fundamental para a imagem de higiene e limpeza 
do indivíduo. Segundo Pacheco, “as mãos devem ser lavadas com a maior frequência possível. 
As unhas, que precisam estar permanentemente aparadas e limpas, podem também ser polidas 
ou pintadas com esmalte incolor”.81 
 
 
 
 
81
 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître d’hôtel. 3. ed. São Paulo: Senac São 
Paulo, 2000. p. 39. 
 
 
78 
13 MONTAGEM DO SALÃO E MISE-EN-PLACE 
 
A arrumação do salão e da mise-en-place é uma tarefa que deve ser realizada pela 
brigada de serviço a cada início de turno. 
 
Mise-en-place é um termo francês que significa literalmente “colocar no lugar”, ou 
seja, preparar o local para o que acontecerá. Sendo assim, a mise-en-place para 
uma refeição é a arrumação dos pratos, talheres, copos, etc., que serão utilizados 
pelos comensais.82 
 
Toda essa arrumação do salão e das mesas é subdividida em várias etapas que se 
seguem. 
 
13.1 ALINHAMENTO DE MESAS E CADEIRAS 
 
O alinhamento de mesas e cadeiras deve ser feito com o maior cuidado, pois dele 
depende o visual do salão. Cadeiras e mesas tortas e desalinhadas dão impressão de bagunça e 
bagunça dá impressão de sujeira. Depois de alinhadas as mesas de acordo com os padrões do 
restaurante ou do bar, alinham-se as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos. 
Deve-se ter atenção aqui, pois, o cliente deverá sentar-se sem que os pés da mesa o 
incomodem. As cadeiras devem ficar levemente encostadas às toalhas, de modo que não fiquem 
nem muito distantes, nem debaixo das mesas. 
 
 
 
 
82
 RICCETTO, Luli Neri. Manual de etiqueta à mesa. Portal Educação, 2008. p. 6. 
 
 
79 
13.2 COLOCAÇÃO DO FORRO DE MESA (OU MOLETOM) 
 
O forro de mesa – conhecido também por moletom – é preso às mesas com 
percevejos ou com elásticos, devendo permanecer bem esticado. Ele não fica visível ao cliente, 
mas tem várias funções importantes: proteger o móvel do calor das travessas, abafar o ruído dos 
utensílios, evitar que a toalha escorregue e absorver rapidamente líquidos que venham a 
derramar. 
 
13.3 COLOCAÇÃO DAS TOALHAS 
 
Estendem-se as toalhas sobre as mesas de modo que os vincos centrais coincidam 
com o centro da mesa e as pontas caiam sobre os pés. No caso de mesas redondas, as toalhas 
devem cobrir os pés, sem arrastar no chão. Os vincos principais das toalhas devem ficar 
alinhados, todos, na direção da porta de entrada, isso padroniza a arrumação e dá a impressão 
de o espaço ser mais amplo. 
 
13.4 COLOCAÇÃO DOS COBRE-MANCHAS OU DOS JOGOS AMERICANOS 
 
Os cobre-manchas são “toalhas” menores, postas em cima das toalhas padrão e, como 
o nome diz, têm a função de esconder as manchas. Devem obedecer às mesmas regras de 
colocação das toalhas. É muito comum, fica bonito e é prático se utilizar toalhas lisas e cobre-
manchas estampados sobre o mesmo tom das toalhas. 
Normalmente, quando se utilizam jogos americanos, não se utilizam cobre-manchas; 
ou seja, um substitui o outro. Aliás, dependendo do estilo do estabelecimento e do tipo das 
mesas, há os que não utilizam nem toalha, somente o jogo americano direto sobre o tampo da 
mesa. 
 
 
80 
13.5 SHOW-PLATE OU SOUSPLAT 
 
O show-plate (termo inglês) ou sousplat (termo francês) consiste em um prato no qual 
não é servida nenhuma comida. Sua função é ser um “suporte” para todos os pratos de cada 
serviço da refeição. 
 
Dependendo do estabelecimento, o show-plate pode ser de vários estilos, formatos e 
feitos de vários materiais, desde os mais luxuosos (de prata ou porcelana trabalhada, 
etc.) até a linha rústica (artesanato embambu, palha, etc.). É importante ressaltar 
que quanto mais rebuscado e trabalhado for o show-plate, mais simples deve ser a 
louça usada, e vice-versa, ou a mesa ficará com o visual extremamente poluído. [...] 
A posição do show-plate deve ser exatamente na frente do comensal e um dedo para 
dentro da borda da mesa. O show-plate não sai da mesa durante toda a refeição; 
como foi dito ele é um suporte para todos os pratos que serão servidos.83 
 
A figura a seguir, mostra alguns exemplos de show-plate: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
83
 Ibidem, p. 6-7. 
 
 
81 
FIGURA 30 - EXEMPLOS DE SHOW-PLATE 
 
FONTE: Disponível em:<http://checkthisart.com/2011/12/bob-barrett-upcycle-artist/>. 
Acesso em: 06 nov. 2012. 
 
 
13.6 PRATOS 
 
O tipo de serviço84 é que vai determinar se o prato da primeira entrada fará parte ou 
não da mise-en-place inicial. Assim, ele pode aparecer vazio, em cima do show-plate, fazendo 
parte da mise-en-place, antes da chegada do comensal ou será servido pelo garçom, já com a 
comida, após a chegada do comensal. Neste último caso, apenas o show-plate fará parte da 
mise-en-place. Em qualquer uma das situações, ao final de cada serviço, o prato será retirado e 
os subsequentes vão sendo servidos, sempre em cima do show-plate. 
 
 
84
 Os diferentes tipos de serviço mais utilizados. 
 
 
82 
13.7 TALHERES 
 
Os talheres devem se apresentar, todos que serão usados até o fim da refeição, já na 
mise-en-place. Deduz-se, então, que a disposição dos talheres vai depender do cardápio que 
será servido. Nesse sentido, devem ser seguidas algumas regras básicas: 
 
As facas de mesa85 e de entradas ficam sempre ao lado direito do prato, com a serra 
voltada para o prato. As colheres de sopa também estarão sempre dispostas à direita 
do prato. Os garfos de mesa e de entradas ficam ao lado esquerdo do prato. Esses 
talheres devem sempre estar alinhados pela base, na mesma direção da base do 
show-plate. [...] Os talheres de sobremesa devem apresentar-se, na horizontal, 
acima do prato. Sendo que a faca fica mais perto do prato, com a serra para dentro e 
o cabo voltado para o lado direito; o garfo em seguida, com o cabo voltado para o 
lado esquerdo e, por último, a colher acima do garfo, com o cabo voltado para o lado 
direito. Nem sempre se usam os três; quais escolher vai depender da consistência da 
sobremesa. [...] Mesmo com essas regrinhas básicas ainda ficam algumas dúvidas: 
Quantos garfos colocar? Quantas facas? A colher de sopa vem perto do prato? Bem, 
como já foi dito, a arrumação dos talheres vai depender do menu que será servido. 
Mas uma coisa é certa, tanto para a preparação como para a utilização dos talheres, 
nunca há erro se os utilizarmos “de fora para dentro do prato”. Ao final de cada 
serviço, os talheres usados serão levados junto com o prato pelo garçom. Os 
próximos a serem utilizados são sempre os seguintes.86 
 
13.8 PRATO E FACA DE PÃO 
 
O prato de pão é de um tamanho intermediário entre o de sobremesa e o pires de chá. 
Sua função, como o nome já diz, é aparar o pão que acompanha todos os serviços de uma 
refeição mais refinada, o que é um hábito comum entre os europeus. O lugar do prato de pão na 
mise-en-place é à esquerda e acima do show-plate. 
A faca de pão é do mesmo tamanho e modelo que a de sobremesa e deve ser 
colocada sobre o pratinho de pão, na posição vertical, com a serra voltada para a esquerda; 
 
85
 Faca e garfo de mesa são aqueles que se utilizam para comer o prato principal da refeição. 
Podem ser comuns ou de peixe. 
86
 RICCETTO, Luli Neri. Manual de etiqueta à mesa. Portal Educação, 2008. p. 8-9. 
 
 
83 
assim, quando o comensal for fazer uso dela a pegará, com a mão direita, já com a serra 
posicionada para o uso. 
 
13.9 COPOS 
 
Os copos, da mesma forma que os talheres, estarão todos dispostos desde o início. 
Sua arrumação também segue um sentido coerente. Como os talheres, eles serão retirados 
conforme não forem sendo mais úteis na refeição. O copo de água é sempre o único que fica 
presente da primeira entrada à última sobremesa. 
 
Os copos a serem colocados dependerão das bebidas que serão servidas. 
Normalmente, são sempre quatro copos, no máximo, a serem utilizados que devem 
estar assim organizados: o copo de água (que é sempre o maior de todos) ocupa o 
local próximo à ponta da faca de mesa e ao lado dos talheres de sobremesa. Ao lado 
dele se posiciona o copo de vinho tinto (o médio) e em seguida o de vinho branco (o 
menor). No caso de serviço de vinho espumante, a taça flute deve ficar acima dos 
demais copos.87 
 
Os modelos de copos podem ser vistos na figura a seguir: 
 
 
 
 
 
 
 
 
87
 Ibidem, p.10. 
 
 
84 
FIGURA 31 - MODELOS DE COPOS88 
 
Da esquerda para a direita: o copo para água, o copo para vinho tinto, o copo para vinho branco (que é 
menor, por ter que preservar a temperatura da bebida) e a taça flute, alongada, própria para vinhos 
espumantes, pois preserva o gás da bebida. FONTE: Disponível em: 
<http://www.buffetmontedasoliveiras.com.br/site/?page_id=28>. Acesso em:06 Nov. 2012. 
 
 
13.10 GUARDANAPO 
 
O guardanapo pode ir dobrado sobre o prato de mesa ou sobre o show-plate. Se 
houver espaço na mesa, ele pode também ser colocado em seguida dos talheres, dispostos do 
lado esquerdo. Até pouco tempo atrás, muitos restaurantes ainda se dedicavam à arte de dobras 
de guardanapo, tentando sofisticar o serviço. Hoje em dia, porém, com o crescimento do 
conceito de higiene e manipulação de alimentos, é aconselhável dobrar o guardanapo de 
maneira que ele seja manuseado o mínimo possível. 
Nesse sentido, a dobra mais comum é a chamada “envelope”, que o garçom pode 
fazer com uma pinça de colheres sem nem mesmo tocar a mão no tecido. 
 
 
 
88
 Idem. 
 
 
85 
FIGURA 32 – ENVELOPE SIMPLES 
 
FONTE: Disponível em: <http://origamedegente.blogspot.com.br/2009/12/origame-de-envelope-
simples.html>. Acesso em: 06 Nov. 2012. 
 
A seguir, na próxima figura, pode-se observar uma mise-en-place completa, com todos 
os elementos que foram citados até agora: 
 
FIGURA 33 - MISE-EN-PLACE COMPLETA 
 
FONTE: Disponível em: <http://aculinarista.blogspot.com.br/2009/09/mise-en-place_29.html>. 
Acesso em: 06 Nov. 2012. 
 
 
86 
Foi visto, porém, que a mise-en-place é montada de acordo com o cardápio que será 
servido. Apresentam-se, então, nas ilustrações89, alguns exemplos de montagem de acordo com 
o cardápio: 
 
FIGURA 34 - EXEMPLO 1 DE MISE-EN-PLACE 
- Salada Verde ao Vinagrete (com vinho branco) 
- Consomê de Camarão (com vinho branco) 
- Filé grelhado com Legumes (com vinho tinto) 
- Mousse de Maracujá 
 
 
FIGURA 35 - EXEMPLO 2 DE MISE-EN-PLACE 
- Bisque de Lagosta (com espumante) 
- Linguado ao Molho de Ervas Finas (com vinho 
branco) 
- Lombinho à Pimenta Rosa (com vinho tinto) 
- Baked Alaska 
 
 
 
 
 
 
 
89
 Ibidem, p. 12-14. 
 
 
87 
FIGURA 36 - EXEMPLO 3 DE MISE-EN-PLACE 
- Salada verde com croutons (com vinho branco) 
- Filé ao molho de pimenta rosa (com vinho tinto) 
- Torta de chocolate com calda de amora 
 
 
FIGURA 37 - EXEMPLO 4 DE MISE-EN-PLACE 
- Carpaccio de salmão* (com vinho branco) 
- Minestrone de legumes (com vinho branco) 
- Penne ao molho pesto (com vinho tinto) 
- Tiramissu 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
*O carpaccio de salmão como entrada permite duas montagens: talheres de entrada, 
como mostra a figura, ou talheres de peixe, por se tratar de uma entrada à base de peixe. 
 
 
 
 
 
 
 
88 
FIGURA 38 - EXEMPLO 5 DE MISE-EN-PLACE 
- Sopa de lagosta (com vinhobranco) 
- Carré de porco com legumes (com vinho tinto) 
- Sorvete de frutas silvestres 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
FIGURA 39 - EXEMPLO 6 DE MISE-EN-PLACE 
- Salada Caprese (com espumante) 
- Creme de frutos do mar (com vinho branco) 
- Badejo ao molho de palmito (com vinho branco) 
- Salada de frutas com chantilly 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
89 
FIGURA 40 - EXEMPLO 7 DE MISE-EN-PLACE 
- Salada do Chef (com vinho branco) 
- Picanha com batata sautée e brócolis (com 
vinho tinto) 
- Profiterólis de chocolate 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
Cabe aqui ressaltar que se deve ter certo cuidado ao manipular utensílios para que não 
fiquem com marcas de dedos. Castelli dá algumas orientações, nesse sentido: 
 
Ao dispor os pratos sobre a mesa, evitar que o dedo polegar toque na parte interna 
do prato. [...] Na “mise en place”, segurar os talheres envolvidos num guardanapo, a 
fim de manter a higiene. [...] Pegar o copo sempre pela haste. [...]90 
 
 
13.11 FINALIZAÇÃO DAS MESAS 
 
Após montar a mise-en-place de cada comensal, há ainda que se finalizar a montagem 
de cada mesa do estabelecimento. Não há localização rígida para galheteiros, saleiros, 
pimenteiros e outros acessórios necessários; tem-se apenas que cuidar para que fiquem em um 
local da mesa de fácil acesso para o maior número de clientes. Não se deve, em hipótese 
alguma, colocar paliteiro na mesa. Palitos são completamente inadequados, tanto para a 
 
90
 CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001, p. 323-
324. 
 
 
90 
etiqueta à mesa, quanto para a saúde bucal. Ter uma caixinha de fio de dental nos banheiros é 
um bom diferencial para o serviço do bar ou restaurante. 
Quanto à decoração da mesa, sabe-se que uma mesa de refeição deve ser o mais 
bonita, aconchegante e confortável possível, mas a atração principal deve ser sempre a comida. 
Em vista disso, objetos decorativos misturados aos pratos e talheres são dispensáveis. No 
máximo, deve-se optar por um arranjo central, por mesa, que deve obedecer a alguns cuidados: 
 
a) Cuidado com arranjos florais, flores têm cheiros que, muitas vezes, interferem 
negativamente no paladar e podem causar alergia a algum comensal mais sensível a odores. 
b) Arranjos com vela devem ser firmes e bem protegidos, pois ninguém quer que 
uma refeição termine em um incêndio. 
c) Arranjos artesanais com materiais que ficam se soltando e deixando pó ou 
outros resíduos na mesa, além de má aparência, podem causar contaminação na própria 
comida. 
d) Muita atenção com o tamanho dos arranjos: não pode ficar parecendo uma 
pecinha perdida no meio da louça; mas também aqueles tão enormes que impedem que um 
convidado olhe para o outro sem esticar o pescoço ou se contorcer são totalmente 
desapropriados.91 
 
Salão organizado e mesas arrumadas. É hora de atender e servir aos clientes! 
 
 
 
 
 
 
 
91
 Ibidem, p.15. 
 
 
91 
14 OS DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇO 
 
Inúmeras são as formas de servir à mesa. Cada estabelecimento vai escolher a 
modalidade de serviço que melhor lhe convier e que tiver a ver com seu conceito, pois as formas 
variam das mais informais às mais sofisticadas. 
Diz Pacheco que: 
 
O contato direto com o cliente, no restaurante, faz com que o trabalho do garçom 
seja avaliado de imediato, o que, de um lado, torna a atividade muito gratificante, 
mas de outro exige atenção contínua para que toda tarefa se desenvolva da melhor 
maneira possível. O serviço de alimentos e bebidas no restaurante tem sempre como 
objetivo o perfeito atendimento ao cliente [...]. Assim, para que possa conhecer 
melhor os serviços de alimentos e bebidas, é importante que o garçom adquira boas 
noções sobre os tipos e as regras básicas de serviço, a fim de desenvolver com mais 
eficiência a sua atividade profissional.92 
 
Segundo o mesmo autor, em outra obra, há algumas regras básicas, para garçons, que 
são comuns a qualquer tipo de serviço: 
À esquerda do cliente: 
o Apresentação de todos os pratos; 
o Serviço de refeições à inglesa direto e à francesa; 
o Serviço e desembaraço dos pratos de pão; 
o Limpeza. 
 
À direita do cliente: 
o Serviço de todos os pratos prontos; 
o Serviço de desembaraço de todos os pratos, à exceção do pratinho de pão; 
o Serviço de desembaraço de todos os copos e talheres; 
 
92
 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom. 3. ed. São Paulo: Senac 
São Paulo, 2001. p. 55. 
 
 
92 
o Apresentação dos acessórios (sal, pimenta, azeite, etc.); 
o Apresentação da nota; 
o Limpeza.93 
 
No entanto, Castelli lembra bem que: 
 
Quando a disposição das mesas não permitir a execução do serviço, dentro do que 
foi estabelecido tecnicamente, pode-se efetuá-lo pelo lado que menos perturbe o 
cliente. É o caso, por exemplo, das mesas contra a parede, ou encaixadas entre 
sofás.94 
 
É importante lembrar que não se deve, em nenhuma hipótese, passar a mão ou o 
braço na frente do rosto de um cliente para servir ou retirar nada da mesa. Apresentam-se, em 
seguida, as modalidades de serviço mais utilizadas nos estabelecimentos de Alimentos e 
Bebidas da atualidade. 
 
14.1 SERVIÇO DE PRATO PRONTO / EMPRATADO / AMERICANO 
 
Nessa modalidade de serviço o garçom leva da cozinha para a mesa do cliente o prato 
já montado e decorado. Foi um tipo de serviço muito discriminado e considerado simples até os 
anos 80, no entanto, hoje em dia, é um dos mais utilizados nos melhores hotéis e restaurantes 
do mundo todo. Segundo Pacheco, “esta modalidade, ao contrário de outras, valoriza mais a arte 
do cozinheiro, pois seu trabalho vai direto de suas mãos para a mesa do cliente”.95 
 
 
93
 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître d’hôtel. 3. ed. São Paulo: Senac São 
Paulo, 2000, p. 58-59. 
94
 CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 323. 
95
 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom. 3. ed. São Paulo: Editora 
Senac São Paulo, 2001. p. 56. 
 
 
93 
14.2 SERVIÇO À INGLESA 
 
O garçom leva da cozinha para a mesa do cliente as comidas em travessas. Cabe ao 
próprio garçom servir e arrumar os pratos dos comensais. Por isso, esse serviço valoriza o 
desempenho do garçom, que precisa servir e arrumar com quantidades iguais e com boa 
aparência os pratos de todos os clientes da mesa. Há dois tipos de serviço à inglesa. 
 
 
14.2.1 Serviço à Inglesa Direto 
 
 
Aqui o garçom se aproxima do cliente, segura a travessa com a mão esquerda e serve 
os pratos diretamente com a outra mão. 
 
 
14.2.2 Serviço à Inglesa Indireto 
 
 
Conforme a ilustração a seguir, o garçom utiliza o auxílio de mesinha, chamada 
guéridon. Ele traz as travessas da cozinha e as apoia no guéridon. Em seguida, retira o prato de 
cada comensal, serve no guéridon e retorna o prato para o comensal. 
 
 
 
94 
FIGURA 41 - SERVIÇO À INGLESA INDIRETO96 
 
FONTE: RICCETTO, Luli Neri. Manual de etiqueta à mesa. Portal Educação, 2008. p.17. 
 
 
14.3 SERVIÇO À FRANCESA / DIPLOMATA 
 
Nessa modalidade, o garçom também traz as travessas da cozinha, mas as apresenta 
para cada cliente, com os talheres de serviço, para que o próprio comensal sirva seu prato. É um 
serviço lento que exige grande número de garçons: no mínimo um para cada seis mesas. 
Para Pacheco: 
 
Trata-se de um tipo de serviço bem adaptado ao espírito independente do povo 
francês, usado em pequenos banquetes, muito requintados, ou em jantares de gala, 
em casas de família que contam com serviço de garçons ou mordomos.97 
 
 
 
96
 RICCETTO, Luli Neri. Manual de etiqueta à mesa. Portal Educação,2008. p.17. 
97
 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom. 3. ed. São Paulo: Editora 
Senac São Paulo, 2001. p. 60. 
 
 
95 
14.4 SERVIÇO À AMERICANA / BUFFET / SELF-SERVICE 
 
O serviço à Americana (diferente do Serviço Americano, visto anteriormente) consiste 
em expor os alimentos disponíveis em uma mesa (buffet) de onde os clientes irão escolher e se 
servir à vontade. Freund, no entanto, destaca que “o buffet deve ser magistralmente apresentado 
e decorado. Muitas vezes, acrescentam-se decorações (margarina, gelo, floral, entre outros) 
para um melhor efeito visual”.98 
Essa é a modalidade que menos exige do garçom, pois a ele ficam limitados apenas os 
serviços de bebidas, arrumação e limpeza das mesas. Por ser um serviço prático e rápido é 
muito utilizado em restaurantes que servem almoço em locais com concentração comercial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
98
 FREUND, Tommy. Técnicas de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro: Infobook, 2000. p. 74. 
 
 
96 
15 A PRODUÇÃO EM A&B 
 
 
Anteriormente foi tratada a parte de serviços em uma empresa de A&B, no entanto, 
sabe-se que o principal produto de um restaurante é a comida. De nada adianta uma equipe de 
serviços treinada para servir com qualidade se o produto for ruim. Por isso, a equipe e o trabalho 
da cozinha (produção de A&B) têm igual importância que a equipe e o trabalho do salão (serviço 
de A&B). 
Como já foi mencionada, a cozinha de um restaurante ou de um hotel é completamente 
diferente do que a cozinha de casa. Ela se assemelha a uma linha de produção industrial, onde 
cada parte, com seus respectivos funcionários, tem uma função diferente. Porém, todas as 
partes têm que funcionar integradas, de forma sistêmica, para que o produto final seja 
satisfatório. 
Castelli apresenta o seguinte conceito: “A cozinha forma um conjunto ordenado de 
equipamentos e instalações, perfeitamente integrados para a produção de refeições”.99 Pacheco 
alerta que “a cozinha é a parte mais difícil do restaurante, ou seja, formar um grande cozinheiro 
ou chefe de cozinha é tarefa árdua tanto para os profissionais do ramo como para as 
empresas”.100 Hoje, no entanto, o aumento de cursos, e até mesmo o surgimento do curso 
universitário de gastronomia, vem mudando um pouco essa realidade, no sentido de preparar 
melhor os profissionais de produção em A&B. 
 
 
 
 
 
 
99
 CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 385. 
100
 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître d’hôtel. 3. ed. São Paulo: Senac São 
Paulo, 2000.p. 165. 
 
 
97 
15.1 SETORES E FUNÇÕES DE UMA COZINHA COMERCIAL 
 
A quantidade de subdivisões e de setores de uma cozinha vai depender do porte e do 
conceito do estabelecimento. De modo geral, toda cozinha tem, pelo menos, duas grandes áreas 
bem definidas: área de pré-preparo e área de cocção ou acabamento. Conforme aumenta o 
porte da cozinha, aumentam suas subdivisões, podendo haver áreas como: cozinha fria, cozinha 
quente, confeitaria, panificação, área de lavagem dos utensílios, etc. 
Obviamente, cada um desses setores da cozinha conta com seus profissionais 
específicos, que exercem suas funções de acordo com a área em que trabalham e são 
comandados por um chef de cozinha. A organização da brigada, assim como a organização do 
espaço, também vai depender de fatores como o porte e o conceito do estabelecimento, o tipo 
de serviço com o qual se trabalha, etc. 
Pacheco lembra que “quanto maior o estabelecimento, maior será o nível de 
especialização de seu quadro de funcionários”.101 Nas ilustrações102, a seguir, podemos observar 
três exemplos de organogramas funcionais de cozinha: 
 
FIGURA 42 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL DE COZINHA DE PEQUENO PORTE 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
101
 Idem. 
102
 Adaptadas da Figura 158 em: CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias 
do Sul: EDUCS, 2001. p. 398. 
 
 
98 
FIGURA 43 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL DE COZINHA DE MÉDIO PORTE 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
FIGURA 44 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL DE COZINHA DE GRANDE PORTE 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
99 
Chef de Cozinha: O Chef de Cozinha, chamado mais simplesmente de Chef, ou Chef 
Executivo, na hotelaria, é o responsável pelo serviço de toda a cozinha. Segundo Pacheco103, as 
principais tarefas do Chef podem ser divididas da seguinte forma: 
 
Supervisão e direção do pessoal: 
o Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha. 
o Treinar o pessoal no ambiente de trabalho. 
o Cuidar da segurança e da higiene. 
 
Planejamento: 
o Organizar o trabalho da cozinha em função das atividades do estabelecimento. 
o Elaborar menus e cardápios. 
o Elaborar receitas e custos padrão. 
o Preparar escalas de pessoal e horários. 
 
Previsão e controle: 
o Organizar inventários e controles de cozinha. 
o Autorizar compras ou efetuar as requisições dos produtos. 
o Supervisionar a estocagem e a conservação dos produtos da sua área. 
o Supervisionar a apresentação dos pratos. 
 
Tarefas de execução: 
o Criar novas receitas do cardápio. 
o Realizar o acabamento dos pratos que necessitem de um toque especial. 
o Supervisionar a apresentação especial de pratos. 
o Supervisionar a organização e a montagem das mesas de buffet. 
 
103
 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître d’hôtel. 3. ed. São Paulo: Senac São 
Paulo, 2000. p. 166. 
 
 
100 
Sous-chef: É o termo francês para Subchefe. De acordo com o porte do 
estabelecimento, pode existir mais de um Subchefe. Em cozinhas de hotel, que funcionam 24 
horas por dia, é comum haver até quatro Subchefes: um para cada turno diário de 8 horas e 
mais um que cobre folgas e férias dos outros três. 
O Subchefe substitui o Chef, na sua ausência, e, além disso, é responsável pelas 
seguintes tarefas, divididas também por Pacheco104: 
 
Supervisão e direção do pessoal: 
o Supervisionar, assistir e treinar o pessoal durante o trabalho. 
 
Planejamento: 
o Elaborar, junto com o chefe de cozinha, menus e cardápios. 
 
Previsão e controle: 
o Determinar os produtos a serem comprados ou requisitados. 
o Receber e controlar esses produtos. 
o Supervisionar a qualidade da alimentação dos funcionários. 
o Supervisionar a higiene dos locais de trabalho. 
 
Preparação e organização do trabalho: 
o Preparar a cozinha para o início das atividades. 
o Fechar o serviço da cozinha. 
o Cuidar dos pedidos dos pratos. 
 
 
104
 Ibidem, p. 167. 
 
 
101 
Chefes de Partida: O Entremetier, o Saucier, o Rôtisseur, o Garde-manger e o 
Pâtissier podem ser chamados por Chefes de Partida, no entanto, cada um tem suas funções 
muito bem determinadas dentro de uma cozinha. 
Entremetier: É o responsável pelo preparo de sopas e cremes, guarnições e legumes, 
preparações à base de ovos e todos os farináceos. Para exercer esta função, o profissional 
precisa ter amplo conhecimento de todas as técnicas culinárias básicas e de todos os métodos 
de cocção. 
Saucier: De acordo com Pacheco: 
 
O saucier é o cozinheiro especializado em fundos105, molhos (quentes), assim como 
na preparação de carnes, aves e peixes cozidos em molhos. O saucier desempenha 
uma função muito importante e delicada, implicando grande experiência e 
habilidades culinárias, além da necessidade de possuir um bom domínio das 
técnicas de limpeza, corte e preparação dos comestíveis, dos molhos e do hors-
d’oeuvre106 quentes.107 
 
Além disso, o Saucier é o Chefe de Partida que substitui o Chef de Cozinha, em sua 
ausência, quando a brigada não possui um Subchefe. 
Garde-manger: Diz-seque o lucro ou prejuízo da cozinha depende em grande parte 
do Garde-manger, pois ele é o responsável pelo pré-preparo e pela conservação dos alimentos 
fora do almoxarifado. Segundo Castelli108, são funções do Garde-manger: 
 
o Desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as proporções 
previamente definidas; 
o Ocupar-se das preparações frias: molhos frios (vinagrete, maionese) e 
“buffet” frio; 
 
105
 Fundos, em culinária, são os ingredientes líquidos de todos os molhos e sopas, 
normalmente, é o principal responsável pelo sabor do prato (nota da autora). 
106
 Termo francês que designa uma “entrada”, ou seja, um prato, geralmente leve, que é 
servido antes do prato principal (Nota da Autora). 
107
 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître d’hôtel. 3. ed. São Paulo: Senac São 
Paulo, 2000. p. 168. 
108
 CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 400. 
 
 
102 
o Guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados (câmaras frias) 
supervisionando-os permanentemente. 
 
Pâtissier: É o Chefe de Partida responsável pela produção de confeitaria. A confeitaria 
é um setor independente, pois requer climatização, equipamentos, utensílios e nível de 
especialização específico. Diferente do que comumente se pensa, a confeitaria não é 
responsável apenas pela produção de doces. De acordo com Castelli109, são funções do 
Pâtissier: 
 
o Preparar massas doces e salgadas; 
o Modelar, montar, rechear e assar massas de confeitaria; 
o Decorar os produtos de confeitaria; 
o Preparar sobremesas e sorvetes; 
o Montar o “buffet” de sobremesas. 
 
Em hotéis de grande porte, costuma-se ter a função de Chefe de Confeitaria, que 
responde diretamente e apenas ao Chef Executivo. Em alguns casos, se a cozinha tiver além da 
confeitaria, uma padaria, esta também fica a cargo do Chefe de Confeitaria. No entanto, isso só 
é viável se a produção for feita realmente em grande escala, pois os equipamentos e a 
infraestrutura necessários à produção de padaria são muito onerosos e só compensa investir se 
forem muito usados. 
 
Chef de Garde: É um cargo raro em restaurantes, sendo mais presente na hotelaria de 
grande porte. Trata-se de uma pessoa que fica responsável pela cozinha nos momentos em que 
não há uma brigada trabalhando; como, por exemplo, entre o almoço e o jantar, no período da 
madrugada, enfim, em horários de pouco movimento. 
 
109
 Idem. 
 
 
103 
Tournant: Essa é praticamente a função de um “coringa”. Deve conhecer a fundo o 
trabalho de todas as áreas da cozinha, porque o Tournant é aquele que substitui qualquer um 
dos Chefes de Partida em suas folgas, férias ou faltas. 
Aboyeur: O termo francês significa literalmente “aquele que late”. O Aboyeur é 
responsável por receber as comandas110 com os pedidos e marchá-los111 para as respectivas 
áreas da cozinha. É ele também que controla a retirada dos pratos, pelos garçons, para o salão. 
Essa função só existe em restaurantes de muito movimento. Em casas médias ou pequenas, os 
próprios garçons marcham os pedidos e entregam-nos nos devidos setores da cozinha. Nesse 
caso, a retirada dos pratos também é feita pelos garçons e pode ser supervisionada pelo maître. 
Atualmente, a função do Aboyeur está sendo substituída pela tecnologia. Alguns 
estabelecimentos já trabalham com a comanda eletrônica: trata-se de um tipo de palm top, onde 
o garçom registra o pedido e, automaticamente, impressoras próprias, localizadas no caixa, na 
cozinha e no bar já emitem os pedidos. 
Outras Funções na Cozinha: Cada Chefe de Partida tem seus ajudantes, cuja 
nomenclatura varia muito de um estabelecimento para outro. Podem variar entre Cozinheiro A, B 
e C; Primeiro Cozinheiro, Segundo Cozinheiro; Ajudante de Cozinha; Auxiliar de Cozinha e 
assim por diante. O importante é saber que a cozinha é um lugar onde a hierarquia, com suas 
respectivas funções, é bem demarcada e possibilita um plano de carreira com vários degraus a 
serem galgados. 
 
Dica para Saborear: Filmes que mostram como funciona uma cozinha comercial:112 
Sem Reservas 
Dirigido por Scott Hicks. Com Catherine Zeta-Jones, Aaron Eckhart, 
Patrícia Clarkson e Bob Balaban. 
 
110
 Bloco de comandas é onde o garçom anota os pedidos de cada mesa. A comanda 
geralmente é emitida em três vias, para cada pedido: uma vai para o caixa, outra para a 
cozinha e outra para o bar. 
111
 O termo “marchar” é usado na cozinha para designar o ato de gritar o pedido que consta na 
comanda que está sendo entregue. Pode-se usar também a expressão “cantar” o pedido. 
112
 Informações e fotos retiradas do site AdoroCinema.com. Disponível em: 
<http://www.adorocinema.com/filmes>. Acesso em: 03 jan. 2009. 
 
 
104 
 
 
Uma bem-sucedida chef de cozinha de um conceituado restaurante 
nova-iorquino é a personagem principal de Sem Reservas, drama 
contemporâneo que equilibra emoções, humor e leveza de forma 
natural e envolvente. 
Ratatouille 
 
 
Dos estúdios de Walt Disney Pictures e Pixar Animation Studios, 
dirigido por Brad Bird. Remy é um rato que sonha se tornar um grande 
chef. Só que sua família é contra a ideia, além do fato de que ele 
sempre é expulso das cozinhas que visita. Um dia, nos esgotos, ele fica 
embaixo do famoso restaurante de seu herói culinário, Auguste 
Gusteau. Decide visitar a cozinha do lugar e lá conhece Linguini, um 
atrapalhado ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o 
emprego a qualquer custo. Remy e Linguini realizam uma interessante 
parceria. 
FONTE: Disponível em: <http://www.adorocinema.com/filmes>. Acesso em: 03 jan. 2009. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
105 
16 POSTURA E APRESENTAÇÃO PESSOAL DA BRIGADA DE PRODUÇÃO 
 
Assim como a equipe de serviços, a brigada de produção também tem que seguir 
inúmeros cuidados em sua apresentação pessoal e ter uma postura adequada na área de 
trabalho. Pode-se pensar, erroneamente, que como o pessoal de produção trabalha “escondido” 
dos clientes, essa questão de postura e apresentação não é muito importante. Na verdade, já foi 
dito que todos os envolvidos no processo (seja no serviço ou na produção) devem buscar a 
qualidade. 
Em uma cozinha, onde se produz alimentos em larga escala, só será possível produzir 
com qualidade se a equipe estiver comprometida com suas obrigações de postura e 
apresentação pessoal, principalmente porque disso depende a segurança dos alimentos 
produzidos. 
De acordo com Davies, “algumas vezes os funcionários criam maus hábitos que devem 
ser logo corrigidos pelos supervisores. É fundamental que se faça uma inspeção diária dos 
funcionários”.113 E completa, ainda: 
 
É bom sempre insistir, sem medo de ser repetitivo, que os funcionários da cozinha e 
do salão devem manter um padrão máximo de limpeza e boa aparência, que inclui 
banhos frequentes, cabelos lavados e penteados, unhas curtas e limpas, sapatos 
lustrados, etc.114 
 
Em seguida, apresentam-se os cuidados que devem ser detalhadamente observados 
nos funcionários que integram a equipe de produção, em um estabelecimento de A&B. 
 
 
 
 
113
 DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 194. 
114
 Ibidem, p. 196. 
 
 
106 
16.1 POSTURA, HÁBITOS E MANEIRAS 
 
Em relação à postura, aos hábitos e maneiras da brigada de produção de um 
estabelecimento de Alimentos e Bebidas, Castelli explica que: 
 
O asseio pessoal, além de ser uma condição necessária por uma questão de 
higiene, é também uma questão de segurança contra determinadas doenças. A 
contaminação dos alimentos através dos estafilococos é uma prova disto. [...] Todo 
ato como fumar, espirrar, apoiar-se ou sentar-se em mesas, etc. deve ser evitado,pois além de ser anti-higiênico é também deselegante. [...] A brigada de cozinha 
manipula uma variedade muito grande de insumos, utensílios e equipamentos. Todos 
eles devem estar em perfeito estado de conservação e uso. Só uma organização 
exemplar faz com que tanto os insumos quanto os demais equipamentos e utensílios 
estejam no lugar certo, no momento adequado. Um pequeno transtorno, por falta de 
organização, na hora do “rush” dificulta enormemente o fluxo normal (racional) das 
etapas do trabalho a ser executado. [...] a brigada de cozinha deve buscar a 
rentabilidade máxima dos insumos. Não raras vezes verificam-se grandes 
desperdícios por falta de previsão, dosagem certa, controle e criatividade para o 
reaproveitamento da matéria-prima. Dificilmente os elementos que compõem a 
brigada de cozinha realizarão as tarefas que lhe competem se não estiverem 
vocacionalmente inclinados para este tipo de trabalho. Só eles poderão suportar 
temperaturas elevadas, tensões, horas de pique. Unida à vocação está também a 
educação. É um trabalho que proporciona momentos de tensão. A brigada deve 
manter-se calma, receber as comandas e emitir ordens com diplomacia e 
educação.115 
 
Resumindo, espera-se que o funcionário de cozinha assuma uma postura adequada 
em relação a hábitos de higiene pessoal, tenha consciência de como cuidar corretamente de 
todo seu material e local de trabalho, saiba trabalhar em equipe, seja responsável e 
comprometido com suas funções, seja criativo, tenha vocação para a arte culinária e seja 
resistente a trabalhos sob pressão. 
 
 
 
 
115
 CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p.401-
403. 
 
 
107 
16.2 UNIFORMES 
 
No caso da equipe de cozinha, o uniforme tem duas funções primordiais: a higiene e a 
proteção do funcionário. Além disso, é importante destacar que um cozinheiro com uniforme sujo 
ou mal cuidado leva, imediatamente, a se questionar a qualidade da comida que ele produz. Há 
inúmeras variedades de uniformes no mercado e, na hora da escolha, deve-se fundamentar nos 
seguintes critérios: durabilidade, conforto, estética e manutenção. Seguem-se, então, alguns 
componentes, e suas características, dos uniformes do pessoal de produção. 
 
 
16.2.1 Jaleco ou Doma 
 
As principais características da doma (figura) são: 
 
o Cor branca, para expor com facilidade a sujeira. 
o Tecido isotérmico, que protege do calor, e hidrófilo, que absorve o suor. 
o Difícil de inflamar, fácil de lavar e passar. 
o Abotoamento trespassado, para proteger o abdômen do calor. 
o Ajustado ao corpo, pois o uniforme muito folgado pode causar acidentes. 
o Mangas compridas, para proteção dos braços. 
 
 
 
 
 
 
 
108 
FIGURA 45 - JALECO 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.chefestrela.com.br/home.php>. Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
16.2.2 Calça 
 
O tecido da calça deve obedecer às mesmas regras de segurança do jaleco. A cor vai 
depender dos padrões escolhidos pelo estabelecimento e, às vezes, do próprio cargo do 
profissional. Por exemplo, há estabelecimentos que determinam calça preta para o Chef; calça 
pied-de-poule (estampa que pode ser vista na figura), para os Chefes de Partida e calça branca 
para os demais cozinheiros. 
 
 
FIGURA 46 - ESTAMPA PIED-DE-POULE 
 
FONTE: Disponível em: <http://catacoisas.blogspot.com/2008_05_01_archive.html>. 
 
 
109 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
A abertura central deve ser fechada com velcro ou deve ter o cós todo em elástico sem 
abertura central. O importante é que não possua fechos que possam emperrar no caso de 
precisar tirar rápido uma calça banhada em molho fervente ou pegando fogo, por exemplo. 
 
 
16.2.3 Chapéu, Charlotte ou Toque 
 
O toque deve ser branco, cobrir totalmente os cabelos e ser alto para permitir o 
arejamento do couro cabeludo. Alguns estabelecimentos usam o toque também para determinar 
o nível hierárquico dos funcionários. Quanto mais alto o toque ou quanto mais penses laterais, 
maior o cargo. 
 
FIGURA 47 - TOQUE 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.uniformsusa.com/chef_executive.html>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
 
 
 
110 
16.2.4 Lenço de Pescoço 
 
 
O lenço deve ser de algodão branco. Em algumas casas têm se utilizado o lenço 
colorido, para dar um toque especial ao visual do uniforme. Não há problema nisso, desde que o 
tecido não desbote, pois a sua principal função é absorver o suor do pescoço e do rosto. O 
cozinheiro deve trocar o lenço de pescoço quantas vezes forem necessárias durante seu turno 
de trabalho. 
 
 
FIGURA 48 - LENÇO DE PESCOÇO 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.clubsauce.com/pros.html>. Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
16.2.5 Avental 
 
Deve ser todo branco, para expor com facilidade qualquer tipo de sujeira, e 
confeccionado, de preferência, em algodão extraforte ou outro tecido resistente e não inflamável. 
O avental precisa cobrir da cintura até o joelho e dar a volta no corpo todo. As tiras das 
extremidades superiores devem ser longas o suficiente para dar a volta nas costas e ser 
amarradas na frente, deixando uma espécie de suporte para pendurar o guardanapo de serviço. 
 
 
111 
FIGURA 49 - AVENTAL 
 
FONTE: Disponível em: < http://www.chefestrela.com.br/home.php >. Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
Alguns Chefs famosos vêm aparecendo na mídia com aventais coloridos e até 
estampados, usando os mesmos como uma marca própria, um tipo de marketing pessoal. Para 
tirar fotos para revistas e aparecer na TV, fica realmente bonito e diferente, mas para o dia a dia 
de uma cozinha, o branco ainda é a melhor escolha. 
 
 
16.2.6 Guardanapo de Serviço 
 
 
Fica pendurado na cintura, na tira do avental, deve ser branco e de algodão. Sua 
função, ao contrário do que muitos pensam, é simplesmente proteger as mãos ao segurar 
utensílios e travessas quentes e não para enxugar ou limpar mãos e objetos. 
 
 
 
 
 
112 
16.2.7 Sapatos 
 
Devem ser claros e ter sola antiderrapante. Além disso, devem ser feitos em couro ou 
outro material igualmente resistente, para evitar queimaduras por queda de líquidos quentes, ou 
cortes, por queda de facas e outros objetos cortantes. 
Há no mercado um sapato, chamado sapato de segurança (Figura), próprio para 
profissionais de cozinha. É extremamente importante que sejam confortáveis, já que estes 
profissionais passam de pé a maior parte do dia. 
 
FIGURA 50 - SAPATO DE SEGURANÇA 
 
FONTE: Disponível em: 
<http://www.tecniquitel.pt/catalogo/detalhe.php?id=38Ft34CZ658223423593972563>. 
Acesso em: 04 janeiro 2009. 
 
 
16.3 JOIAS E BIJUTERIAS 
 
A brigada de produção não pode utilizar nenhum tipo de adorno, nem mesmo alianças, 
brincos pequenos, etc. Isso significa que todos os acessórios que não façam parte do uniforme 
devem ser proibidos. 
 
 
113 
16.4 PERFUMES E DESODORANTES 
 
 
Os profissionais de alimentos e bebidas não devem usar perfume e devem optar pelos 
desodorantes sem perfume, uma vez que lidam com produtos que têm seus odores 
característicos e devem ser preservados. 
 
16.5 CABELOS E ROSTO 
 
 
Os cabelos, tanto de homens quanto de mulheres, devem estar hermeticamente 
presos e protegidos por toques, toucas ou redes próprias, de modo que nenhum fio corra o risco 
de cair onde não deve. Os homens devem estar sempre com o rosto bem limpo e barbeado. 
Mulheres não podem usar maquiagem de espécie alguma. 
 
 
16.6 MÃOS E UNHAS 
 
 
A aparência das mãos e das unhas é fundamental para a imagem de higiene e limpeza 
do indivíduo. O pessoal de produção deve lavar as mãos constantemente, a cada manuseio de 
alimentos. As unhas devem ser mantidas curtas, bem feitas e sem nenhum esmalte, nem mesmo 
bases incolores, pois essas descascam com o tempo e podem contaminar os alimentos. 
 
 
 
114 
17 HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
Os dados sobre contaminações poralimentos são preocupantes: 
 
Em todo o mundo, todos os anos, milhões de pessoas são acometidas por Doenças 
Transmitidas por Alimentos, conhecidas pela sigla DTA. Os alimentos transmitem 
doenças quando se apresentam contaminados, sendo os contaminantes biológicos, 
como vírus, parasitas e principalmente bactérias, os responsáveis pelos maiores 
surtos já identificados em diversos países.116 
 
A cada dia aumenta a preocupação de se produzir alimentos seguros nas empresas 
sérias de Alimentos e Bebidas. Esse setor lida não só com o lazer e o prazer de seu cliente, 
mas, também, com algo mais precioso: a saúde. 
Castelli explica que: 
 
A área de produção de alimentos requer cuidados muito especiais pelo fato de se 
estar interferindo diretamente na saúde das pessoas. Uma comida pode ter uma 
excelente aparência, um excelente aroma e sabor, nem por isto ser uma alimentação 
sadia. Ela pode estar contaminada. Contaminada por micro-organismos (bactérias, 
vírus, fungos), produtos químicos (agrotóxicos) e produtos naturais (espécies tóxicas 
de plantas). As intoxicações por produtos químicos e naturais, assim como as 
microbianas, podem ocorrer independentemente da correta manipulação dos 
mesmos.117 
 
Assim, percebe-se que qualquer que seja o tipo de serviço de produção de alimentos, 
deve existir a responsabilidade de produzir e oferecer ao consumidor alimentos seguros, de 
forma que cumpram com a função de dar prazer mantendo a saúde. O alvo principal do 
programa de higiene é a saúde do cliente e dos funcionários. É preciso ter certeza de que as 
técnicas operacionais estejam protegidas da contaminação por agentes infecciosos, em todos os 
 
116
 Segurança de Alimentos, publicada na página 38 da revista Bares & Restaurantes, nº53, 
Ano II. 
117
 CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 426. 
 
 
115 
momentos. Isso quer dizer que é necessário cuidar e supervisionar desde o fornecedor de 
matéria-prima, passando pelo transporte, o recebimento, o armazenamento, a produção e o 
serviço. 
Por exemplo, de nada adianta uma cozinha dentro dos padrões de higiene se o 
transporte da carne do fornecedor até o estabelecimento não foi feito dentro desses mesmos 
padrões; ou o fornecedor é seguro, a carne foi bem transportada e ficou três horas no ambiente 
de recebedor, esperando para ser estocada, sem a correta temperatura. Ou seja: todos os 
momentos devem estar protegidos. 
A expectativa do cliente é apreciar um bom prato, esperando que este tenha sido 
preparado em ambiente limpo e higienizado. Além disso, um acidente que gere envenenamento 
pode arruinar a reputação de um estabelecimento. É importante ressaltar, no entanto, que a 
higiene não acontece por acaso. Ela é o resultado de um sistema de planejamento de serviços, 
técnicas de limpeza, bons equipamentos, produtos de qualidade e, principalmente, 
conscientização de todos os envolvidos no processo. 
Seguem-se, então, algumas principais medidas que devem ser tomadas no ambiente 
de trabalho, para controlar contaminações e trabalhar com segurança na produção de alimentos: 
 
o Elaborar cronogramas de limpeza diários, semanais e mensais, relacionando 
tarefas e os responsáveis por elas. Esses cronogramas devem ficar em local visível a todos os 
funcionários da cozinha, como quadros de aviso ou fixados em paredes bem aparentes. 
o Manter a organização: um lugar para cada coisa e cada coisa em seu lugar. Já 
foi visto que a organização é essencial para a execução das tarefas em uma cozinha. Pois, é 
também importante para a higiene, afinal, é praticamente impossível manter limpo um local 
bagunçado. 
o Não permitir que a cozinha vire local de passagem de funcionários de outros 
departamentos. De nada adianta toda a brigada de produção uniformizada dentro dos padrões 
de higiene e a cozinha servindo de atalho para funcionários de áreas administrativas, 
recepcionistas com cabelos soltos, etc. 
 
 
116 
o Evitar contato manual com produtos de fácil deterioração, como leite, carnes 
frescas, etc. Apenas o calor das mãos já é, muitas vezes, suficiente para prejudicar a saúde de 
um alimento. 
o Acondicionar rapidamente os alimentos perecíveis em câmaras frigoríficas. Para 
isso é necessário que o setor de recebimento seja eficiente. 
o Lavar as mãos ao término de cada operação ou manuseio de alimentos. 
o Não enxugar as mãos em panos de limpeza e sim em toalhas limpas, 
preferencialmente, descartáveis. 
o Afastar funcionários que apresentem sinais de doenças ou feridas 
imediatamente. Davies alerta: “É difícil para o gerente ou supervisor saber quando o funcionário 
está realmente doente. Quando houver dúvida, o melhor é mandá-lo para casa”.118 
o Lavar todo o local de trabalho ao término de cada turno. 
o Lavar os freezers, câmaras frias e geladeiras semanalmente. 
o Eliminar todos os utensílios de madeira, porque favorecem a proliferação de 
bactérias. 
o Dedetizar o setor periodicamente. Até pouco tempo dedetizar a cozinha de um 
restaurante era um transtorno. Atualmente, existem produtos e técnicas que não interferem no 
funcionamento e são seguras. 
o Ter muito cuidado e controle com políticas de aproveitamento. Aproveitar sobras 
não é “pecado”, desde que isso seja feito de forma consciente e correta. 
o Manter lixeiras fechadas e esvaziá-las constantemente. 
o Utilizar o material de limpeza adequado para cada tipo de utensílio e superfície. 
A utilização de um produto inadequado para certo tipo de material pode causar vários problemas: 
não limpar devidamente e espalhar a sujeira em vez de eliminá-la, ocasionar a corrosão de 
alguns utensílios e provocar a contaminação de alimentos por meio de substâncias químicas que 
se soltem do utensílio, etc. 
o Ter toda a equipe devidamente uniformizada de acordo com cada cargo e 
utilizando os acessórios de higiene corretamente. 
o Elaborar periodicamente programas de conscientização para toda a equipe. 
Conscientizar a equipe é, muitas vezes, a tarefa mais complicada e difícil, mas é também a mais 
 
118
 DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 195. 
 
 
117 
importante. Produtos importados, maquinário de lavar louça de última geração, cronogramas de 
limpeza não têm absolutamente nenhuma função se a brigada que lida com tudo isso não estiver 
devidamente conscientizada e treinada para seguir os padrões necessários. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
118 
18 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
O gestor de um estabelecimento de A&B precisa ter uma noção de culinária, para 
poder avaliar seus cardápios, apoiar o Chef e, até mesmo, supervisionar o serviço da cozinha. 
Apresenta-se, então, a seguir uma classificação simplificada dos alimentos principais que 
precisam ser conhecidos. 
 
 
18.1 ENTRADA 
 
 
É o preâmbulo da refeição; consiste em qualquer iguaria que se sirva antes do prato 
principal, seja servida individualmente ou em porções por mesa. 
As entradas podem ser divididas em dois tipos: 
 
o Entradas frias: coquetel de camarão, carnes frias, saladas, canapés, azeitonas, torradas 
com patê, etc. 
o Entradas quentes: sopas e cremes. 
 
 
18.2 SALADAS 
 
Podem ser servidas como entrada fria ou como acompanhamento de um prato forte. 
Podem, também, ser classificadas em dois tipos: 
 
 
119 
o Simples: quando são preparadas apenas com hortaliças. 
o Compostas: quando contêm outro tipo de produto em sua composição (ex.: frios, peixes, 
queijos, etc.). 
 
18.3 CREMES E SOPAS 
 
Podem ser servidos como entrada quente ou sozinhos, geralmente à noite. As sopas 
têm como base a água e, consequentemente, o caldo do alimento cozido. Os cremes têm como 
base leite, farinha de trigo ou amido de milho. 
 
18.4 MASSAS 
 
Normalmente são servidas comoprato principal e, por sua consistência, dispensam 
acompanhamentos. No entanto, alguns tipos de massa podem ser utilizados em saladas, 
servindo então como entrada ou acompanhamento. 
As massas podem ser: 
 
o Frescas: quando são feitas manualmente, por elaboração caseira. 
o Secas: quando são de fabricação industrial. 
 
Há ainda as massas coloridas naturalmente: 
o Verde: feita com espinafre. 
o Vermelha: feita com beterraba. 
o Preta: feita com a tinta do polvo. 
 
 
 
120 
Quanto aos formatos, existe uma incalculável variedade. A figura seguinte mostra 
apenas alguns exemplos: 
 
FIGURA 51 - FORMATOS DE MASSAS 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.fastapasta.com.au/fresh_approach.html>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
18.5 PEIXES 
 
Abrange toda classe de peixes comestíveis. Podem ser servidos como prato principal, 
dando margens a diversos acompanhamentos, ou como entrada ou, ainda, misturados a 
saladas. Segundo Torre, “os peixes são de grande riqueza alimentícia, pois contêm proteínas, 
vitaminas e sais minerais”.119 
Os peixes podem ser classificados em dois grandes grupos: 
o De água salgada; 
o De água doce. 
 
119
 TORRE, Francisco de la. Administração hoteleira: parte II - alimentos e bebidas. Tradução 
Dolores Martin Rodrigues Corner. São Paulo: Roca, 2002. p. 67. 
 
 
121 
FIGURA 52 - ALGUNS PEIXES DE MAR EXPRESSIVOS PARA A GASTRONOMIA 
ANCHOVA 
 
BACALHAU 
 
BADEJO 
 
LINGUADO 
 
ROBALO 
 
SALMÃO 
 
FONTE: fotos adaptadas de vários sites sobre pesca, na Internet. Acesso em: 04 janeiro 2009. 
 
FIGURA 53 - ALGUNS PEIXES DE RIO EXPRESSIVOS PARA A GASTRONOMIA 
BAGRE 
 
CARANHA 
 
CARPA 
 
ENGUIA 
 
PINTADO 
 
TRUTA 
 
FONTE: fotos adaptadas de vários sites sobre pesca, na Internet. Acesso em: 04 janeiro 2009. 
 
 
 
 
 
 
 
122 
18.6 MARISCOS OU FRUTOS DO MAR 
 
São todos os alimentos advindos do mar, com exceção dos peixes. Podem também ser 
divididos em dois grupos: 
 
o Crustáceos: caracterizam-se por ter o corpo protegido por uma dura capa. Nas figuras 
temos os exemplos mais expressivos para a gastronomia. 
 
 
FIGURA 54 - LAGOSTA 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.agenciadanoticia.com.br/>. Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
FIGURA 55 - CAMARÃO 
 
FONTE: Disponível em: <http://anfibios.pbwiki.com/conceito>. Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
 
 
 
123 
FIGURA 56 - CARANGUEJO 
 
FONTE: Disponível em: <http://anfibios.pbwiki.com/conceito>. Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
FIGURA 57 - SIRI 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.curiosidadeanimal.com/crustaceos_siri.shtml>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
o Moluscos: caracterizam-se por ter um corpo mole e sem segmentação. Nas 
figuras temos os exemplos mais expressivos para a gastronomia: 
 
FIGURA 58 - OSTRA 
 
FONTE: Disponível em: <vaiumcafezinho.zip.net/images/ostra.jpg>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
124 
FIGURA 59 - MEXILHÃO 
 
FONTE: Disponível em: <http://cidadesdobrasil.com.br>. Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
FIGURA 60 - LULA 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.infoescola.com/cefalopodes/lula/>. Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
FIGURA 61 - POLVO 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.petfriends.com.br/news/news_materia129.htm>. 
Acesso em: 04 jan. 2009 
 
 
 
 
125 
18.7 AVES 
 
As aves exercem um papel importante na arte culinária, pois servem para preparar 
uma infinidade de pratos. Além disso, há preços de aves para todas as classes econômicas, 
desde o frango até o faisão. As aves podem ser divididas em dois grandes grupos: 
 
o Criadas para abate: “são aquelas que foram domesticadas e recebem alimentação 
especial, para que a carne adquira uma boa qualidade”.120 Para a gastronomia, 
destacam-se o frango, o pato e o peru. 
o De caça: são as que vivem em estado selvagem, até que o homem as capture. 
Destacam-se o faisão, a codorna e a perdiz. 
 
 
18.8 RÉPTEIS 
 
Os répteis são muito apreciados em algumas culturas específicas. Esses animais são 
classificados como sendo de carne branca. Os mais usados na culinária são: rã, lagarto, cobra, 
jacaré e tartaruga. 
 
18.9 CARNES VERMELHAS 
 
Temos aqui uma enorme variedade de tipos, preparos e combinações. Assim como as 
aves, os animais de carne vermelha também se dividem em: 
 
 
120
 TORRE, Francisco de la. Administração hoteleira: parte II - alimentos e bebidas. 
Tradução Dolores Martin Rodrigues Corner. São Paulo: Roca, 2002. p. 73. 
 
 
126 
o De abate: bovinos, caprinos, suínos, coelhos, etc. 
o De caça: paca, javali, tatu, etc. 
 
18.10 OVOS 
 
Os ovos são importantíssimos para a arte culinária por terem baixo custo e permitirem 
uma incalculável variedade de pratos. Além disso, é imprescindível para a confeitaria por ser a 
base para quase todos os tipos de doces e entrar na composição de muitos tipos de massa. O 
ovo é composto por aproximadamente 66% de água, 13% de proteínas, 10% de gordura e 11% 
de sais minerais e é riquíssimo em vitaminas. Para ilustrar, apresentam-se algumas preparações 
com ovos: 
 
FIGURA 62 – OMELETE 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.quadrifoglio.com.br/receitas/detalhe.asp?id=4>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
 
 
 
 
 
127 
FIGURA 63 - OVO COZIDO 
 
FONTE: Disponível em: <http://garfadas.zip.net/>. Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
FIGURA 64 - OVOS POCHÉ 
 
FONTE: Disponível em: <http://acasatorta.wordpress.com/2008/05/07/ovos-poche/>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
FIGURA 65 - OVO FRITO 
 
FONTE: Disponível em: <http://zanotta.wordpress.com/2007/10/24/almoco-2410/>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
128 
FIGURA 66 - OVO MEXIDO 
 
FONTE: Disponível em: <http://zanotta.wordpress.com/2007/10/24/almoco-2410/>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
FIGURA 67 - OVO QUENTE 
 
FONTE: Disponível em: <http://zanotta.wordpress.com/2007/10/24/almoco-2410/>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
18.11 QUEIJOS 
 
De acordo com Torre, “o queijo tem um valor especial na alimentação, porque oferece 
muitos nutrientes indispensáveis [...]. Todo o valor alimentício do leite se preserva no queijo [...]. 
Também contém as vitaminas A e B”.121 Além disso, os queijos recebem muita atenção por parte 
da gastronomia, por se tratar de um produto consumido de várias formas, em qualquer ocasião e 
 
121
 TORRE, Francisco de la. Administração hoteleira: parte II - alimentos e bebidas. 
Tradução Dolores Martin Rodrigues Corner. São Paulo: Roca, 2002. p. 74. 
 
 
129 
em todos os cantos do planeta. Do mais simples sanduíche de queijo quente ao mais sofisticado 
fondue, o queijo está presente. Por existir uma infinidade de tipos de queijos, cada país possui 
um sistema próprio de classificação. 
 
18.12 ACOMPANHAMENTOS OU GUARNIÇÕES 
 
Pode-se dizer que, em um prato principal, o acompanhamento é o ator coadjuvante. 
Cabe lembrar que a harmonia entre esse coadjuvante e o ator principal (carne, peixe, ave, etc.) é 
o que fará com que se tenha um bom filme, ou melhor, um bom prato. Existe uma infinita 
variedade de acompanhamentos, dentre os quais podemos citar: arroz, batata frita, legumes, 
feijão, saladas, purê de batatas, souflés etc. 
 
18.13 MOLHOS 
 
Trata-se da composição ou mistura de várias substâncias comestíveis diluídas, feitas 
para condimentar a comida. Os molhos são considerados um elemento chave para a culinária, 
pois têm o poder de arruinar ou fazer o sucesso de um prato. Continuando a analogia do cinema, 
podemos considerar que o molho é o efeito especial do filme. 
 
18.14 SOBREMESAS 
 
O hábito de terminar uma refeição com um prato doce surgiu na Grécia Antiga, porém, 
até hoje, os mais renomados Chefs e Gourmets concordam que esta é a forma correta de se 
agradar o paladar. Há uma infinidade de tipos de sobremesa que, normalmente, são 
classificadas nosseguintes grupos: 
 
 
130 
o Tortas ou tartelettes (tortinhas individuais); 
o Mousses; 
o Pavês; 
o Frutas; 
o Sorvetes; 
o Pudins e Flans; 
o Folhados; 
o Crepes; 
o Doces caseiros. 
 
Para ilustrar apresentam-se, a seguir, algumas sobremesas. 
 
FIGURA 68 - TORTA DE NOZES 
 
FONTE: Disponível: <http://cantinhodeluzdamirra.blogspot.com/2008/01/algumas-idias-para-sua-
festa.html>. Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
FIGURA 69 - MOUSSE DE LIMÃO 
 
FONTE: Disponível: <http://vitrinedabene.blogspot.com/2008_08_01_archive.html>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
 
131 
FIGURA 70 - PAVÊ DE CHOCOLATE 
 
FONTE: Disponível: <http://www.cozinhafeliz.com.br/ntc/default.asp?Cod=117>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
FIGURA 71 - BANANA SPLIT 
 
FONTE: Disponível: <http://www.emporiovillaborghese.com.br/curiosidades/sorvete.htm>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
FIGURA 72 - FOLHADO DE MORANGO 
 
FONTE: Disponível: <http://www.emporiovillaborghese.com.br/curiosidades/sorvete.htm>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
 
 
 
 
132 
FIGURA 73 - CREPE SUZETE 
 
FONTE: Disponível: <http://www.emporiovillaborghese.com.br/curiosidades/sorvete.htm>. 
Acesso em: 04 jan. 2009. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
133 
19 PLANEJAMENTO, ADMINISTRAÇÃO E CONTROLES EM A&B 
 
 
Planejar, administrar e controlar corretamente é tão importante quanto produzir ou 
servir com qualidade. Por isso, pode-se afirmar que os funcionários que exercem funções 
administrativas são tão importantes para o desempenho do restaurante quanto a equipe e o 
trabalho da cozinha (produção) e a equipe e o trabalho do salão (serviço). Por exemplo, 
cozinheiros e garçons excelentes serão inúteis se o administrador não fizer o controle financeiro 
do restaurante corretamente. 
Chega-se, assim, à conclusão de que todo o restaurante deve ser analisado sob uma 
ótica sistêmica, em que cada cargo desempenha sua função, mas depende do outro para que a 
qualidade seja alcançada. Nesse sentido, abordam-se, a seguir, algumas importantes questões 
administrativas de um estabelecimento de A&B. 
 
19.1 CULTURA INTERNA E ADMINISTRAÇÃO PARTICIPATIVA 
 
A mais importante destas questões talvez seja a definição da cultura interna da 
empresa. Segundo Maricato: 
 
A cultura interna, ou cultura da organização, é o sistema de valores existente em 
uma empresa e que influi sobre toda a sua vida, inclusive as relações pessoais, 
marketing, atendimentos, sistemas administrativos, controles, produção, etc. A 
cultura interna serve para mediar a adesão dos funcionários, seu comprometimento e 
sua participação, subjetiva e objetiva, nos processos necessários para que a 
empresa atinja as metas a que se propõe. Por essas características e por sua 
amplitude, pode até mesmo ser considerada como fazendo parte do marketing. 
Nas empresas de nosso ramo, em geral de pequeno porte, o contato direto com 
funcionários e clientes pode facilitar o desenvolvimento de uma forte cultura interna. 
[...] 
No estágio de intensa competição em que nos encontramos, os funcionários devem 
zelar pela clientela, pelo nome e imagem e pelos recursos materiais e financeiros do 
estabelecimento onde trabalham; devem se preocupar com a racionalidade e 
 
 
134 
eficiência dos serviços e em evitar desperdícios. Só assim haverá ganhos de 
produtividade e lucros. 
Todo empresário deve saber que seus empregados só desempenharão suas funções 
de maneira responsável se motivados. [...] 
O objetivo de uma empresa, hoje, é ter funcionários motivados. E isso se consegue, 
entre outros meios, com reuniões em que se discutem a situação do 
estabelecimento, fixação de metas e procura de soluções, difusão de informações 
em um clima de cooperação e transparência entre empregadores e empregados. 
Isso faz parte da administração participativa.122 
 
É claro que a administração participativa não elimina completamente as dificuldades 
ou, muito menos, os conflitos da relação capitalista de trabalho. No entanto, ao explicitar os 
problemas para um grupo maior de envolvidos no processo, o administrador consegue ter maior 
comprometimento de sua equipe e, principalmente, mais cabeças pensando em soluções, o que 
é sempre positivo. Consequentemente, tudo isso favorece o clima de trabalho, uma vez que todo 
funcionário se sente valorizado independentemente do cargo que ocupa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
122
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São 
Paulo: Senac São Paulo, 2007. p.130-131. 
 
 
135 
20 PLANEJAMENTO 
 
Em qualquer que seja o ramo da empresa, o planejamento deve acontecer em vários 
níveis: a gerência de maior escalão na hierarquia, chamada de alta gerência, deve se preocupar 
com o planejamento dos objetivos estratégicos a serem realizados em longo prazo. Já a média 
gerência deve ocupar-se dos objetivos operacionais, que se alcançam em médios e curtos 
prazos, e a baixa gerência cuida do planejamento de rotina, ou seja, dos processos diários. 
Fonseca esclarece que “em estruturas menores, podemos chamar alta gerência, os 
proprietários, a média gerência, os gerentes profissionais, e de baixa gerência, as chefias de 
setores”.123 
Observe o esquema da figura a seguir: 
 
FIGURA 74 - NÍVEIS DE GERÊNCIA E SEUS PLANEJAMENTOS 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
 
123
 FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac 
São Paulo, 2000. p. 143. 
 
 
136 
No entanto, em qualquer que seja o nível de planejamento, ele deve ser levado a sério 
e feito de forma científica, sempre considerando os conceitos predeterminados. É importante, 
porém, ressaltar que o planejamento não pode ser “engessado” e inflexível. A administração 
deve estar preparada e capacitada para identificar possíveis interferências, reavaliar seus 
posicionamentos e modificar, se necessário, um planejamento em andamento. O planejamento 
de uma empresa de Alimentos e Bebidas está dividido em duas etapas: planejamento conceitual 
e planejamento operacional. 
 
 
20.1 PLANEJAMENTO CONCEITUAL 
 
Segundo Fonseca: 
 
Nessa etapa, o planejamento surge de uma ideia. É um conceito que estará sendo 
desenvolvido. O estilo do restaurante, o cardápio, a ambientação, o tipo de serviço, 
todos esses aspectos devem ser planejados e muito bem estudados. Deve-se fazer 
nessa etapa um estudo de viabilidade do local e do conceito, no qual deverão ser 
estudados aspectos como análise da concorrência, do público-alvo, potencial de 
receita, composição de custos, projeção de investimento, de resultados financeiros e 
operacionais.124 
 
Percebe-se, dessa forma, que é o planejamento conceitual que norteará os projetos de 
concepção do estabelecimento, que foram estudados neste curso. 
 
 
 
 
 
124
 Ibidem. p.144. 
 
 
137 
20.2 PLANEJAMENTO OPERACIONAL 
 
Já o planejamento operacional é a fase que se segue, onde serão definidas as ações a 
serem, efetivamente, tomadas para que se alcance o que foi projetado pelo planejamento 
conceitual, portanto, aquele é consequência deste. Por exemplo, no planejamento conceitual se 
define a demanda que se quer atingir como público-alvo; no operacional, se define o que 
precisará ser feito para se atingir essa demanda. 
Ainda de acordo com Fonseca: 
 
Nessa etapa serão desenvolvidas as descrições de cargos, os processos e 
procedimentos para as diversas atividades. Serão desenvolvidos os manuais de 
operação e regulamentos, para que todos os envolvidos tenham conhecimento das 
tarefas a serem executadas, com o intuito de atingir os objetivos traçados. 
Trabalha-se a partir de agora com orçamentos e previsões; toda a estrutura deverá 
focar-se nos objetivos traçados. [...] 
Portanto, o planejamentooperacional é a distribuição de recursos predeterminados a 
fim de possibilitar que todos os envolvidos possam cumprir suas funções de maneira 
ágil e eficiente.125 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
125
 Ibidem. p. 145. 
 
 
138 
21 PROCESSOS EM ALIMENTOS & BEBIDAS 
 
A dinâmica de um bar ou restaurante é bastante complexa e envolve vários processos 
que precisam estar funcionando de forma sistêmica, em conjunto e harmonia. 
Uma visão gerencial desses processos pode dividi-los nas seguintes etapas: 
o Compras; 
o Recebimento; 
o Estocagem; 
o Produção; 
o Vendas/Serviço; 
o Contabilização. 
 
Essas etapas acontecem de forma cíclica e ininterrupta e cada uma delas consta de 
várias tarefas específicas. A inter-relação dessas etapas e a dependência entre elas podem ser 
visualizadas na figura126 abaixo: 
 
FIGURA 75 - PROCESSOS EM ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
126
 Adaptada de Fig.2 In: FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de 
restaurantes. São Paulo: Senac São Paulo, 2000. p. 32. 
 
 
139 
Fonseca explica ainda que “cada etapa recebe e provém informação a outra, e só 
dessa maneira pode haver um trabalho concatenado e conciso”.127 
Apresenta-se, agora, uma explicação da função básica de cada uma das etapas: 
o Compras: Esse processo deve ser extremamente criterioso, já que dele 
depende, em grande parte, a movimentação de dinheiro da empresa. Não é o departamento de 
compras que faz os pagamentos, mas é ele que negocia preços, prazos, condições de 
faturamento, etc. Assim, dele dependem os custos, que são responsáveis pelo preço final. 
o Recebimento: É no recebimento que se conferem qualidade, quantidade e 
preços das matérias-primas constantes da nota fiscal. Portanto, é aqui que a mercadoria 
comprada passa a ser de responsabilidade da empresa e se torna um ativo da mesma. 
o Estocagem: Trata-se de um processo delicado, principalmente no que diz 
respeito aos produtos mais perecíveis que requerem cuidados especiais de manuseio e 
armazenamento. O almoxarifado é, praticamente, um cofre que guarda os valores da empresa e, 
assim, deve ser prezado, cuidado e controlado. 
o Produção: A importância da produção já foi apresentada e detalhada neste 
curso. 
o Vendas/Serviço: A prestação de serviços, que é a parte de venda do 
estabelecimento, também já foi tratada neste curso. Mas ainda veremos alguns aspectos dela, 
no que diz respeito a questões administrativas da venda. 
o Contabilização: Esse é o processo que lida com todos os controles e 
movimentações financeiras da empresa. Para que ele seja feito corretamente é necessário que 
todos os outros processos trabalhem com os devidos controles, com o máximo de organização. 
 
 
 
 
 
 
127
 FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac 
São Paulo, 2000. p. 32. 
 
 
140 
22 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 
 
O cardápio (menu ou carta) “refere-se a uma lista de diferentes pratos, escrita ou 
impressa, da qual os comensais escolhem suas preferências”.128 Em virtude da importância que 
tem, hoje, o cardápio dentro de uma empresa de A&B, é difícil imaginar que ele tenha surgido 
depois dos restaurantes. 
 
22.1 ORIGEM E EVOLUÇÃO 
 
Vasconcellos et al. contam como surgiu e evoluiu o cardápio: 
 
Ao que se sabe, as primeiras casas que serviram refeições [...] não usavam 
cardápios escritos. Os garçons guardavam na memória os pratos disponíveis, 
mesmo porque estes eram mudados todos os dias. 
No intuito de oferecer um entretenimento até certo ponto teatral, muitos restaurantes 
insistiam que seus garçons falassem para os clientes a respeito das especialidades 
servidas no dia [...] 
Alguns restaurantes de Paris adotaram o sistema de listar os pratos oferecidos em 
um quadro que ficava na entrada do restaurante ou dependurado na parede, de 
modo que seus clientes pudessem escolher melhor o que pediriam [...]. 
Passado algum tempo, alguns desses restaurantes descobriram que o atendimento e 
a forma de se fazer o serviço de mesa eram fatores que agregavam valor para os 
clientes e, com esse intuito, passaram a escrever o cardápio em tábuas menores, 
para que os garçons as pendurassem na cintura, de modo que pudessem ler quando 
tivessem dúvidas sobre algum dos pratos servidos. 
Curiosidade interessante é a posição na qual esse cardápio era carregado, de 
cabeça para baixo, pois a ideia era facilitar a visualização do garçom, não dos 
comensais. Assim, o garçom apenas a levantava e tinha condições de ver toda a 
lista. 
Alguns clientes passaram a solicitar aos garçons que lhes fosse entregue a tábua 
que traziam à cinta, para que pudessem escolher melhor seus pratos. Assim, ela 
passou a ser mais bem elaborada no seu aspecto visual. O costume difundiu-se por 
todo o mundo, de modo que, ainda hoje, os garçons usam o cardápio. Atualmente, 
 
128
 TORRE, Francisco de la. Administração hoteleira: parte II - alimentos e bebidas. Tradução 
Dolores Martin Rodrigues Corner. São Paulo: Roca, 2002. p.17. 
 
 
141 
os cardápios não estão mais pendurados à cinta dos garçons, mas em suas mãos, 
para serem entregues aos clientes, nas mesas, para a escolha dos pratos.129 
 
 
22.2 A IMPORTÂNCIA DO CARDÁPIO 
 
Segundo Maricato (2007), “o cardápio é tão importante que cada vez mais é aceita a 
tese de que deve preceder em parte à montagem do restaurante e em especial à da cozinha”.130 
Pode-se resumir a importância do cardápio considerando-se que ele: 
o É o principal instrumento de venda do garçom; 
o Determina a estrutura de produção: cada tipo de comida vai requerer particularidades 
para sua produção, tais como: equipamentos, espaços e organização da cozinha, etc.; 
o Determina a estrutura de serviço: cada tipo de comida vai exigir determinados 
utensílios de serviço, louças, talheres, decoração, etc.; 
o Determina a administração: cada tipo de comida precisa de determinada matéria-
prima, portanto, de diferentes fornecedores, compras, custos, etc.; 
o Determina a organização e a qualificação da mão de obra: tanto a equipe de produção 
quanto a de serviço terão que saber lidar, produzir, vender e servir de acordo com seu 
cardápio. 
 
Além disso, não se pode esquecer de que o cardápio determina a identidade do 
estabelecimento e, por isso, deve ser elaborado de acordo com o público-alvo desejado. 
 
 
 
 
129
 VASCONCELLOS, Frederico et al. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: 
Roca, 2002. p.1-2. 
130
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São 
Paulo: Senac São Paulo, 2007. p. 112. 
 
 
142 
22.3 CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
 
Destacada, então, a importância do menu, apresentam-se os cuidados que se devem 
tomar em sua elaboração para que o mesmo seja atraente e eficiente: 
o Conhecer a demanda para poder medir a expectativa de popularidade e 
aceitação do prato, assim como sua viabilidade econômica. 
o Conhecer os equipamentos necessários para o preparo dos pratos, assim não 
fazendo constar do cardápio pratos que não sejam possíveis de se elaborar na estrutura 
disponível. 
o Conhecer todos os ingredientes que entram na composição do prato, assim 
como conhecer o mercado fornecedor disponível. 
o Conhecer todos os utensílios necessários ao serviço do prato. 
o Verificar se a mão de obra dispõe do conhecimento necessário para tal serviço. 
o Elaborar, na medida do possível, cardápios enxutos e especializados. A esse 
respeito, Maricato destaca que: 
 
Uma concepção ultrapassada é a de que o gosto do cliente será satisfeito pela 
elaboração de um cardápio extenso, com dezenas de receitas de massas, peixes, 
carnes, saladas, etc.[...] Concepções mais atuais ditam cardápios enxutos, 
especializados seja nos tipo de pratos, seja na culinária de algum país ou região. Há 
uma tendência irreversível nesse sentido, porque há uma receptividade cada vez 
maior no mercado para alguns tipos de culinária.131 
 
o Dispor os pratos no menu divididos em grupos (entradas, sopas, massas, 
peixes, aves, carnes, etc.). Esses grupos, por sua vez, devem se apresentar sempre dos mais 
leves aos mais consistentes. Por último, apresenta-se o grupo das sobremesas. 
o Dentro de cada um desses grupos, a melhor forma de enumerar os pratos é 
começando com os mais lucrativos. Atenção: os pratos mais lucrativos não são obrigatoriamente 
os mais caros; aliás, em geral não o são mesmo! 
 
131
 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. São 
Paulo: Senac São Paulo, 2007. p. 112. 
 
 
143 
o Compor os pratos de forma que o aspecto visual fique interessante e ter cuidado 
com as cores. Tome-se, como exemplo, um prato composto por camarão ao curry132, arroz de 
açafrão e batatas au gratin133: tudo amarelo! É essencial lembrar que as pessoas comem 
primeiro com os olhos, assim sendo, o visual do prato é fator determinante para o apetite. 
o Cuidar da consistência dos ingredientes que compõem o prato. Por exemplo, um 
bife grelhado, guarnecido com arroz integral e batatas chips não é um prato aconselhável, pois 
não apresenta nada macio. Por outro lado, strogonoff com creme de arroz e purê de batatas 
parece uma “papinha” de bebê! Então, o equilíbrio de consistências é fundamental. 
o Os sabores também devem ser equilibrados. Por exemplo, um peixe de sabor 
suave não deve ser servido com um acompanhamento muito apimentado, pois este inibiria por 
completo o sabor daquele. 
o Os pratos que constituem o menu devem ter métodos de cocção variados 
(cozidos, grelhados, assados...), para dar mais opções ao cliente. (A não ser, é claro, que seja 
um restaurante especializado, como é o caso das churrascarias.) No entanto, nunca se esqueça 
de levar em consideração os limites operacionais. 
o Ao lado de cada prato devem constar, mesmo que em letras menores, os 
ingredientes que o acompanham, facilitando assim a escolha dos clientes, principalmente 
auxiliando aqueles com limitações alimentares, sem atrasar o serviço dos garçons. Esse 
procedimento se torna necessário até para os pratos mais conhecidos, pois ninguém tem a 
obrigação de saber e mesmo os mais entendidos podem perfeitamente confundir um milho a la 
creme com um creme de milho, por exemplo134. Para os pratos criados e batizados pelo 
estabelecimento, essa descrição se torna imprescindível, uma vez que é muito desagradável 
para o cliente, que está querendo escolher o que vai comer, ter que adivinhar o que é um Filé à 
Dona Terezinha ou Sopa da Casa. 
o É importante destacar que essa descrição deve ter uma ordem lógica. A saber: 
primeiro a proteína animal, indicando sua forma de cocção, seguida pelo molho e finalmente os 
acompanhamentos. Por exemplo: filé grelhado ao molho de vinho tinto com arroz branco e 
couve-flor cozida. 
 
132
 Condimento em pó, de cor amarela, originário da Índia, onde é conhecido como Massala, 
constituído da mistura de várias ervas. 
133
 Termo francês para “gratinadas”, muito usado em restaurantes gourmets. 
134
 A título de curiosidade: o milho a la creme apresenta os grãos inteiros, enquanto o creme de 
milho tem seus grãos processados. 
 
 
144 
o Além disso, é importante que a descrição seja honesta, pois uma vez lido 
aspargos frescos, os comensais provavelmente não ficarão satisfeitos ao verem aspargos em 
conserva em seus pratos. 
o A descrição é, sim, muito importante, mas há de se ter cuidado com pleonasmos 
na hora de querer explicar demais. Por exemplo: Apfelstrudel de maçã. Apfelstrudel significa, em 
alemão, doce folhado de maçã. Uma boa saída para essa situação seria apresentar o prato 
assim: Apfelstrudel (doce de maçã cozida, envolto em massa folhada). Dessa forma, estaria 
esclarecida a dúvida para os leigos e evitado o pleonasmo para os entendidos. 
o A ortografia correta das palavras é de essencial importância, pois nenhum 
estabelecimento quer que seu cliente pense: “Se esse restaurante não sabe nem escrever o 
nome do prato, será que saberá prepará-lo?” 
o Procurar se informar muito bem sobre o que vai constar de seu menu para evitar 
absurdos causados por falta de conhecimento sobre outras culturas. Por exemplo, batizar um filé 
ao molho curry, de Filé Indiano é praticamente um crime para a cultura indiana. A vaca é um 
animal sagrado na Índia e ninguém ousaria matá-la, principalmente, para comer. 
o As cores da capa e das páginas e o design do menu devem combinar com a 
própria decoração do ambiente do restaurante. Isso ajuda a marcar o estabelecimento na 
memória dos clientes. 
o Casteli ressalta ainda que “um hotel de grande porte oferece alimentos em 
diversos pontos de venda, tais como: restaurante, “coffee-shop”, bar, “room service”, salão de 
chá, banquete, etc.”135. É necessário que cada um desses ambientes tenha seu próprio cardápio, 
diferenciado de acordo com o conceito e a clientela de cada um. No entanto, podem, sim, 
possuir algum detalhe visual em comum, pelo fato de pertencerem ao mesmo hotel. 
o A criatividade é sempre bem-vinda para se oferecer um produto diferenciado, no 
entanto, nunca deve se esquecer de levar em consideração que o menu deve ser de fácil leitura 
para o cliente. Por isso, devem-se evitar cores, tamanhos e tipos de letras ou espaçamento entre 
linhas que dificultem a leitura, principalmente, em ambientes com iluminação indireta. 
o O formato e o tamanho do cardápio também devem ser levados em conta para o 
conforto do cliente. Alguns cardápios são tão grandes que o comensal é obrigado a se afastar da 
 
135
 CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 329. 
 
 
145 
mesa para poder abri-lo. O número de páginas também deve ser levado em consideração para 
não transformar o menu num livro que o cliente terá preguiça ou falta de tempo para ler. 
o O material utilizado é muito importante. Deve ser de qualidade, pois causa 
impacto sobre o cliente, e durável. Porém, não se pode ter um alto custo com o cardápio, que 
será modificado periodicamente. Atualmente, são inúmeros os formatos que permitem trocar o 
conteúdo sem inutilizar por inteiro o cardápio, como exemplifica a figura seguinte. 
 
 
FIGURA 76 - CAPA DE MENU 
 
FONTE: Disponível em: 
<http://www.vipreseller6.net/~idaplast/index.php?manufacturers_id=11&sort=2a&filter_id=68>. 
Acesso em: 07 jan. 2009. 
 
 
o Deve-se explorar o focal point136 para a impressão da logomarca do restaurante 
ou para um prato de destaque, auxiliando assim a marcar o restaurante ou a vender um 
determinado prato. 
o A localização do focal point vai depender do formato e do tamanho do menu, por 
isso, para se explorar esse recurso é aconselhável procurar um profissional de marketing. 
 
136
 Existem estudos sobre o ponto em que as pessoas põem os olhos primeiro quando 
manuseiam panfletos, folders, revistas e outros materiais impressos. A esse ponto dá-se o 
nome de Focal Point. 
 
 
146 
o A Sugestão do Chef é outro importante instrumento de marketing do cardápio. 
Ao contrário do que muita gente pensa, a Sugestão do Chef não serve apenas para dar saída a 
pratos “encalhados” ou a produtos que estão com prazo de validade vencendo. É verdade que 
pode ser usada para este fim, mas também tem grande utilidade em testar a aceitação de pratos 
que possam vir a ser incluídos no cardápio. 
o Há de se ter muito cuidado, no entanto, com a Sugestão “Eterna” do Chef, que 
pode vira tirar a credibilidade do restaurante e empobrecer o menu. Se um prato deu certo, é 
melhor incluí-lo definitivamente no corpo do cardápio e lançar outras sugestões. 
o Tem de se ter atenção também à forma de apresentação desta Sugestão do 
Chef, ela não pode comprometer toda a imagem do cardápio. 
o Quando se tratar de uma refeição completa, o preço da Sugestão do Chef deve 
trazer alguma vantagem para o cliente. Quando não, deve ser compatível com os demais pratos 
do menu. 
o As bebidas oferecidas devem ser apresentadas ao final das sobremesas. Trata-
se, aqui, de uma estratégia de venda, como explicam Vasconcellos et al.: “sendo as bebidas o 
primeiro pedido dos clientes, eles terão folheado todo o cardápio até encontrá-las, de maneira 
rápida, mas já proporcionando uma ideia do que a casa oferece e a média de preços 
cobrados”.137 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
137
 VASCONCELLOS, Frederico et al. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: 
Roca, 2002. p. 61. 
 
 
147 
23 ELABORAÇÃO DA CARTA DE VINHOS 
 
Em estabelecimentos menores, os vinhos podem vir listados, no próprio menu de 
comidas, ao final das sobremesas, junto com as demais bebidas. Porém, em bares ou 
restaurantes diferenciados, a listagem de vinhos é oferecida em um cardápio separado, 
chamado de carta de vinhos. Nesse caso, as demais bebidas podem estar ao final da carta de 
vinhos ou permanecer ao final do cardápio de comidas. 
A elaboração da carta de vinhos deve obedecer aos mesmos cuidados do menu, em 
relação a material, confecção, design etc. Em relação ao seu conteúdo, uma carta de vinhos 
corretamente elaborada, assim como o cardápio de comidas, deve apresentar os vinhos dos 
mais leves aos mais consistentes. Para isso, ela deve estar dividida em quatro seções, na 
seguinte ordem: 
 
 Vinhos Espumantes; 
 Vinhos Brancos; 
 Vinhos Rosados; 
 Vinhos Tintos. 
 
Cada uma dessas seções deve ser subdividida em países de acordo com a origem dos 
vinhos. E cada grupo de países deve ser apresentado em ordem crescente de distância. 
Portanto, aqui no Brasil, a apresentação dos grupos fica assim: 
 
 Vinhos Espumantes; 
o Brasil; 
o Chile; 
o Argentina; 
o Portugal; 
o França; 
 
 
148 
o África do Sul; 
o Austrália. 
 
Cada garrafa de vinho presente na carta deve apresentar as mesmas informações de 
seu rótulo. São elas, no mínimo: 
 País de origem (que vem no nome do grupo); 
 Nome do vinho; 
 Ano da safra; 
 Produtor ou vinícola; 
 Uva usada na composição (em caso de vinhos híbridos138, deve aparecer 
a proporção de cada uva utilizada na composição). 
 
Segue-se um exemplo: 
 Vinhos Tintos 
o Chile 
 Casillero del Diablo 1999 Concha y Toro, Malbec 65% Merlot 35% 
 
O restaurante deve ter muito cuidado com a certeza das informações, pois o que é 
apresentado na carta deve conferir com o rótulo da garrafa. É interessante que a carta seja 
conferida minuciosamente a cada compra de vinhos. 
 
 
 
 
 
 
138
 Vinhos híbridos são os elaborados por mais de um tipo de uva. 
 
 
149 
24 ÍNDICES OPERACIONAIS DE DESEMPENHO 
 
Diz Fonseca que: 
 
De acordo com o dicionário Aurélio, um índice é “tudo aquilo que indica ou denota 
uma qualidade ou característica especial”. Ou ainda, “relação entre valores de 
qualquer medida ou graduação”. Assim, toma-se um índice como sendo um 
identificador do desempenho de determinada área ou departamento. Os índices são 
na verdade a consolidação numérica de uma operação.139 
 
Em outras palavras, os índices operacionais de desempenho de uma empresa de A&B 
são números que permitem avaliar o andamento de um bar ou restaurante. É importante 
destacar que todo índice se refere a um período de tempo determinado e, neste caso, o mais 
comum é trabalhar com índices mensais. 
No entanto, todos eles podem ser também calculados para semanas, bimestres, 
trimestres, semestres, etc., dependendo do período de interesse da análise que está sendo feita. 
Antes de apresentarem-se os índices, torna-se necessário esclarecer alguns aspectos 
sobre custos x receitas de um estabelecimento de A&B. Como toda empresa, um bar ou 
restaurante tem seus custos para realizar seu negócio. Em uma empresa desse ramo, há dois 
custos que são os maiores e mais importantes, sem os quais o negócio fica inviabilizado: 
matéria-prima e mão de obra. Os demais custos como aluguel, água, energia, telefone, etc., 
representam quantias pequenas, proporcionalmente a esses dois maiores e mais importantes. 
O gráfico seguinte mostra uma média dessa proporção dos custos em relação à receita 
total de um restaurante. 
 
 
 
 
139
 FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac 
São Paulo, 2000. p. 95. 
 
 
150 
GRÁFICO 2 - RELAÇÃO RECEITA X CUSTOS EM A&B 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
24.1 CMV – CUSTO DE MERCADORIA VENDIDA 
 
O CMV é o primeiro índice a ser avaliado em qualquer operação e representa o 
percentual da receita que é gasto com os custos de matéria-prima. Apura-se o CMV por meio do 
seguinte cálculo: 
 
 
 
Assim, sabe-se quanto da receita total foi gasta com matéria-prima. No entanto, é 
necessário levar em conta apenas o que foi efetivamente vendido no período determinado, 
deixando de fora a matéria-prima que permaneceu no estoque. Por isso, é necessário calcular o 
Consumo de Matéria-Prima, fazendo o seguinte cálculo: 
 
 
151 
 
 
Exemplo: 
Considere-se um restaurante que teve, em 1º de maio, seu estoque de alimentos inventariado em R$ 
10.000,00 e em 31 de maio, o estoque estava em R$ 15.000,00. Durante o mês em questão, as compras 
de alimentos somaram um total de R$ 25.000,00 e a receita total arrecadada foi de R$ 75.000,00. Qual é 
o CMV de maio deste restaurante? 
Solução: 
Consumo de matéria-prima = 10.000 + 25.000 - 15.000 
Consumo de matéria-prima = R$ 20.000,00 
CMV = 20.000  75.000 = 0,2667 
CMV = 26,67% 
 
É importante destacar que devem ser calculados índices de CMV separados para 
alimentos e para bebidas, pois suas premissas de custos são diferentes, principalmente para as 
bebidas alcoólicas. Águas, refrigerantes e sucos podem estar junto com os alimentos, desde que 
não se deseje um detalhamento muito profundo nos controles. É difícil definir um parâmetro de 
referência ideal para o percentual de CMV, pois ele vai variar de acordo com o conceito de cada 
estabelecimento. 
No entanto, de maneira geral, para um restaurante de médio porte, podem ser 
considerados os valores da Tabela 1, a seguir: 
 
 
 
 
 
 
152 
TABELA 1 - VALORES DE REFERÊNCIA PARA CMV 
Referência 
CMV de Alimentos e 
Bebidas não Alcoólicas 
CMV de Bebidas Alcoólicas 
baixo menos de 24% menos de 19% 
médio 25% a 34% 20% a 24% 
alto mais de 35% mais de 25% 
FONTE: Adaptada da Figura 5 In: FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 
São Paulo: Senac São Paulo, 2000. p. 96. 
 
 
Sobre o CMV, Fonseca alerta que: 
 
Deve-se, ainda, levar em consideração que um CMV muito baixo não é 
necessariamente um indicador positivo. Este pode estar associado a uma baixa 
qualidade de matérias-primas, principalmente se esse índice cai abruptamente de um 
mês para outro. De maneira geral, esse índice deve ser muito bem controlado e 
acompanhado por todos os envolvidos no processo.140 
 
 
24.2 CUSTO DA MÃO DE OBRA 
 
Como já foi visto, junto com o Custo de Mercadoria Vendida (CMV), o Custo da Mão de 
Obra representa um dos maiores gastos de um estabelecimento de Alimentos e Bebidas. Trata-
se aqui de levantar o valor percentual da receita total que foi gasto com a folha de pagamentos, 
ou seja, com os recursos humanos. 
Apura-se o Custo da Mão de Obra, por meio do seguinte cálculo:140
 FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac 
São Paulo, 2000. p. 96-97. 
 
 
153 
 
 
 
Exemplo: 
Considere-se o mesmo restaurante do exemplo anterior, onde a receita total arrecadada em maio foi de 
R$ 75.000,00. Sabendo que sua folha de pagamento nesse mês atingiu um valor de R$ 25.000,00, qual é 
o Custo de Mão de Obra de maio deste restaurante? 
 
Solução: 
Custo da Mão de Obra = 25.000  75.000 = 0,3333 
Custo da Mão de Obra = 33,33% 
 
 
Cabe destacar que a mão de obra é um custo relativamente fixo, visto que a folha de 
pagamentos sofre poucas alterações. Então, deduz-se que esse índice vai variar de acordo com 
o volume de vendas. Quanto maior for a receita, menor será proporcionalmente o custo de mão 
de obra e a recíproca é verdadeira. Assim, como para o CMV, também é difícil definir um 
parâmetro de referência ideal para o percentual de Custo de Mão de Obra. 
De um modo geral, para um restaurante de médio porte, podem ser considerados os 
valores da Tabela 2, a seguir: 
 
 
 
 
 
154 
TABELA 2 - VALORES DE REFERÊNCIA PARA CUSTO DA MÃO DE OBRA 
Referência Custo da Mão de Obra 
baixo menos de 24% 
médio 25% a 34% 
alto mais de 35% 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
24.3 PRIME COST 
 
 
“O Prime Cost é a denominação em inglês para Custos Primários da Produção, que 
estão compreendidos entre Matéria-Prima e Mão de Obra”.141 Ou seja, é o índice que traduz 
quanto da receita total foi gasto com os dois principais e maiores custos de um estabelecimento 
de A&B. Apura-se o Prime Cost apenas somando o CMV com o Custo da Mão de Obra, desta 
forma: 
 
 
 
Exemplo: 
Seguindo o mesmo exemplo anterior, onde o CMV foi de 26,67% e o Custo da Mão de Obra foi de 
33,33%, será calculado o Prime Cost de maio desse restaurante. 
 
141
 Ibidem, p.97. 
 
 
155 
 
Solução: 
Prime Cost = 26,67 + 33,33 
Prime Cost = 60,00% 
 
Percebe-se que o Prime Cost é um índice constituído por uma parte variável (CMV) e 
uma parte relativamente fixa (Custo da Mão de Obra), então ele irá também variar de acordo 
com o volume de vendas. 
 
 
24.4 COUVERT MÉDIO 
 
Cabe aqui explanar sobre o termo “couvert” muito utilizado no setor de Alimentos e 
Bebidas: 
 
o Couvert Artístico: É uma quantia que se cobra do cliente quando há algum tipo de 
show ao vivo no estabelecimento. O dinheiro proveniente do couvert artístico pode ser 
para o estabelecimento ou para o artista que está se apresentando ou, ainda, dividido 
entre ambos. Isso vai depender do tipo de contrato entre o artista e a empresa. 
o Couvert = entrada: Se o garçom oferecer um couvert antes de trazer os pedidos, 
significa uma entrada que é servida, normalmente, por mesas e constituída de pães, 
torradas, patês, azeitonas, etc. Esse couvert pode ser cortesia da casa ou cobrado do 
cliente; mas, nesse último caso, deve constar do cardápio, com o respectivo valor 
cobrado. 
o Número de couverts: Refere-se à quantidade de clientes servidos em um determinado 
serviço. Por exemplo, usa-se a expressão: “Fizemos mais de 400 couverts nesse 
 
 
156 
almoço!”. Isso significa que o restaurante atendeu mais de 400 clientes no referido 
almoço. 
o Couvert Médio: É o índice operacional de desempenho que será exposto a seguir. 
 
O Couvert Médio representa a média de vendas por cliente, ou seja, informa quanto 
cada cliente gastou em média dentro de um determinado período. 
O Couvert Médio é obtido por um simples cálculo: 
 
 
 
 
 
Para que se tenha um melhor perfil de gastos do cliente, pode-se (e deve-se) apurar 
separadamente o Couvert Médio de alimentos e de bebidas. 
Isso é feito com os seguintes cálculos: 
 
 
 
 
 
 
 
157 
Veja os exemplos: 
 
Exemplo: 
Ainda seguindo o mesmo restaurante, cuja receita total de maio foi de R$ 75.000,00, sendo R$ 55.000,00 
arrecadados em alimentos e R$ 20.000,00 em bebidas e, sabendo ainda que foram servidos 2.000 
clientes nesse mês, calculem-se os Couverts Médio de Alimentos, de Bebidas e Total do mês de maio. 
 
Solução: 
Couvert Médio de Alimentos = 55.000  2.000 = 27,50 
Couvert Médio de Bebidas = 20.000  2.000 = 10,00 
Couvert Médio Total = 75.000  2.000 = 37,50 
 
Ou 
 
Couvert Médio Total = 27,50 + 10,00 = 37,50 
OBS: Isso significa que cada cliente gastou, em média, R$ 37,50 no mês de maio, nesse restaurante, 
sendo que R$ 27,50 foram gastos em alimentos e R$ 10,00 foram gastos em bebidas. 
 
Esse índice não possui valores predeterminados e varia muito de acordo com o 
conceito do restaurante. 
 
 
 
 
 
 
 
158 
24.5 ROTATIVIDADE DE ASSENTOS 
 
A Rotatividade de Assentos é um referencial de ocupação dos assentos disponíveis 
para a venda, assim ela nos informa quantas vezes cada assento foi ocupado em um 
determinado serviço, dentro de um determinado período. Portanto, calcula-se a Rotatividade de 
Assentos da seguinte forma: 
 
 
 
Atenção: Não se pode confundir a disponibilidade de assentos com a capacidade do 
restaurante. A disponibilidade nesse caso se refere a um período de tempo, então, ela deve 
considerar quantos assentos foram postos à venda em todo o período em questão. Portanto, 
cada vez que o estabelecimento abre suas portas, está colocando à venda sua capacidade. 
Assim, tem-se: 
 
 
 
Exemplo: 
Considere-se que o restaurante em questão tenha capacidade para 32 clientes e, funcionando 
de quinta-feira a domingo, tenha aberto 19 dias em maio, oferecendo almoço e jantar. Sabendo 
que foram servidos 2.000 clientes nesse mês, calculamos a disponibilidade de assentos e, em 
seguida, a Rotatividade de Assentos. 
 
 
 
159 
Solução: 
Capacidade do restaurante = 32 lugares 
Nº de dias trabalhados = 19 dias 
Nº de serviços por dia = 2 (almoço e jantar) 
Então, Disponibilidade = 32 x 19 x 2 = 1.216 assentos 
OBS: Isso significa que no mês de maio o restaurante pôs à venda 1.216 lugares. 
Rotatividade de Assentos = 2.000  1.216 = 1,64 vezes 
OBS: Isso significa que cada assento posto à venda, em maio, foi efetivamente ocupado, em média, 1,64 
vezes. 
 
 
Esse índice também não possui valores predeterminados e varia muito de acordo com o conceito 
do restaurante. 
 
24.6 GIRO DE ESTOQUE 
 
Este índice representa a velocidade de uso dos itens em estoque, ele diz quantas 
vezes o estoque foi reposto dentro de um determinado período. 
Calcula-se da seguinte forma: 
 
 
 
 
 
 
160 
Onde o valor médio de estoque, também chamado de inventário médio, representa a 
ocupação média do estoque e é apurado por meio do seguinte cálculo: 
 
 
 
 
Exemplo: 
Considere-se o mesmo restaurante relembrando que, em 1º de maio, seu estoque de alimentos 
estava inventariado em R$ 10.000,00 e em 31 de maio, o estoque estava em R$ 15.000,00. O 
consumo de matéria-prima foi calculado em R$ 20.000,00. Qual é Giro de Estoque de maio 
deste restaurante? 
 
Solução: 
Valor Médio de Estoque = (10.000 + 15.000)  2 = R$ 12.500,00 
Giro de Estoque = 20.000  12.500 = 1,60 vezes 
OBS: Isso significa que, no mês de maio, o estoque foi reposto 1,60 vezes. 
 
Cabe destacar que esse cálculo deve ser feito separadamente para cada tipo de 
produto. Uma boa sugestão é separar os seguintes grupos: alimentos; bebidas não alcoólicas, 
bebidas alcoólicas, suprimentos de limpeza e embalagens. É praticamente impossível definir um 
índice adequado de Giro de Estoque, pois esse fator sofre inúmeras influências. 
Valores muito baixos podem representar pouca rotatividade, o que aumenta a 
possibilidade de perdas de produtos estocados por mais tempo do que deveriam. Por outro lado, 
números muito altos significam muita rotatividade de produtos, o que pode ocasionar faltas e 
 
 
161 
prejudicar o serviço. Além disso, também, a localização do estabelecimento e sua estrutura de 
armazenagem irão ditar algumas regras nesse sentido. Enfim,aqui a prática realmente será a 
única capaz de designar o Giro de Estoque ideal a cada caso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
162 
25 FICHA TÉCNICA 
 
Em um estabelecimento de Alimentos & Bebidas, devidamente organizado, todos os 
produtos oferecidos no menu (sejam pratos, porções, drinks, etc.) devem possuir uma Ficha 
Técnica. Segundo Davies, a ficha técnica “é de uso imprescindível para obter o custo 
padronizado por item do menu, como também para que se garanta sua qualidade”142. 
Castelli completa dizendo que: 
 
A cozinha, ao confeccionar seus pratos, deve ater-se a um padrão não só para 
garantir a qualidade, mas também para garantir os custos fixados. Em vista disso, a 
ficha técnica constitui-se em um excelente instrumento gerencial da cozinha.143 
 
A Ficha Técnica deve ser elaborada em conjunto entre o Chef e o Controlador de 
Custos em A&B (ou Comprador em estabelecimentos menores). Essa ficha é elaborada por cada 
item do menu e deve conter, no mínimo, as seguinte informações: 
 
o Nome do item (como aparece no cardápio); 
o Cada ingrediente utilizado na composição do item; 
o Quantidade de cada ingrediente; 
o Valor de custo de cada ingrediente; 
o Valor de custo total do item; 
o Custos operacionais*; 
o Foto do item pronto para ser servido. 
 
* Os custos operacionais representam, normalmente, 5% do valor de custo total do item e se 
referem aos gastos que há na confecção do prato e são difíceis de ser contabilizados, como, por 
exemplo, gás, energia, temperos, etc. 
 
142
 DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 219. 
143
 CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 410. 
 
 
163 
Assim, a ficha técnica, além de fornecer o valor de custo do prato, ajuda na 
padronização do serviço, tanto no que diz respeito às quantidades, quanto à decoração dos 
pratos ou coquetéis. Um exemplo simplificado pode ser observado na figura seguinte. 
 
FIGURA 77 - EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA 
Nome do Item:
Nº:
Ingredientes Quantidade Unidade Valor de Custo
Valor de Custo Parcial:
Custo Operacional (5%):
Valor de Custo Total do Item:
FICHA TÉCNICA
Foto do Prato
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
164 
26 FIXAÇÃO DE PREÇOS DE PRODUTOS EM A&B 
 
Os erros na hora de calcular o preço de venda de um item do cardápio são os 
principais responsáveis pelo fracasso de determinados estabelecimentos. Por isso, há de se ter 
conhecimento e cuidado ao fixar os preços dos produtos. De acordo com Fonseca, “para o 
cálculo do preço de venda de um item ou de um prato poderemos utilizar basicamente dois 
métodos. O informal ou empírico e o formal ou científico”.144 E o ideal é que realmente se usem 
ambos, um como complemento do outro. Assim, os preços calculados ficarão os mais justos, 
corretos e lucrativos possíveis. 
 
26.1 MÉTODO EMPÍRICO OU INFORMAL 
 
O método empírico, também chamado de informal, exclui completamente qualquer 
análise científica de custos e baseia-se nos seguintes critérios: 
 
o Intuição: O gestor usa, simplesmente, o bom-senso para definir quanto vale 
cada produto que põe à venda. 
o Competidores: Consiste em utilizar os mesmos preços oferecidos pelos 
concorrentes. É um dos métodos mais utilizados, no entanto, só seria eficiente se todos os 
custos fossem exatamente iguais aos dos concorrentes e, principalmente, se o método de 
apuração de preços do competidor for eficiente. “Do contrário, os dois competidores estarão 
cavando suas covas juntos e nas mesmas proporções”.145 
o Psicológico: Baseia-se na expectativa de gastos de seu cliente, ou seja, define 
os preços deduzindo-se quanto o cliente quer pagar por determinado produto. 
o Tentativa e Erro: Consiste em estabelecer preços por um determinado período 
de tempo e avaliar os resultados. Essa tática é boa para medir a sensibilidade de sua demanda à 
 
144
 FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac 
São Paulo, 2000. p. 103. 
145
 Ibidem, p.103-104. 
 
 
165 
variação de preços; no entanto, é bastante arriscada, pois alterações constantes de preço 
podem desgastar a imagem do produto e, consequentemente, do estabelecimento. 
 
 
26.2 MÉTODOS CIENTÍFICOS OU FORMAIS 
 
Os métodos científicos, também chamados de formais, baseiam-se na formação dos 
preços de vendas, considerando seus custos de produção. São, por isso, métodos mais 
precisos, que maximizam a receita e transmitem maior veracidade ao processo de venda, pois 
permitem cobrar preços justos, sem exagerar ou subvalorizar o produto. 
Há diversos métodos científicos que sempre levam em conta os custos de produção, 
mas, para esse estudo, foi escolhido o mais utilizado em estabelecimentos de grande porte, 
conhecido como Método de Indexação. No Método de Indexação “o índice indexador será o 
CMV absoluto, ou seja, o custo direto de matéria-prima para a produção de determinado 
produto”.146 
Dessa forma, para calcular o preço de venda de um item, parte-se do valor de custo do 
mesmo (apurado em sua ficha técnica) e se incide sobre ele o fator indexador resultante da 
relação estimada entre custo e receita, isto é, o CMV que se deseja atingir. Assim: 
 
 
 
 
 
146
 Ibidem, p.104. 
 
 
166 
Exemplo: 
Considere-se um determinado item que tem em sua ficha técnica o valor de custo de R$ 7,00. Em um 
restaurante que estima seu CMV em 35%, qual será o Preço Parcial de Venda (PPV) desse item? 
Solução: 
PPV = 7,00  0,35 
PPV = R$ 20,00 
 
No entanto, como o próprio nome diz, o Preço Parcial de Venda (PPV) ainda não é o 
preço final de venda, devem-se ainda incluir os impostos, relativos a cada caso. 
Assim, calcula-se: 
 
 
 
Exemplo: 
Tome-se como exemplo o ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) de 17%. 
Como se faz para acrescer o PPV em 17% e chegar ao Preço Final de Venda (PFV)? 
 
Solução: 
PFV = 20,00  0,83 (Onde: 0,83 = 83% = 100% - 17%) 
PFV = R$ 24,09 
OBS: Para efeitos visuais do cardápio, o PFV pode ser alterado para R$ 24,10 ou R$ 24,50. 
 
 
 
167 
ATENÇÃO: Para um bom resultado, tanto administrativo, como operacional, nenhum método de 
fixação de preços deve ser utilizado isoladamente. O ideal é que seja mesclado algum método 
científico com os empíricos, assim unem-se sistemática e bom-senso. 
 
 
 
 
168 
27 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL EM A&B 
 
A estrutura organizacional de um bar ou restaurante, independente ou dentro da 
hotelaria, deve se orientar de acordo com o conceito e o porte da empresa. Apenas 
considerando a estrutura da empresa é que se podem definir os cargos e as funções 
necessárias para se cumprir os processos de trabalho. É importante lembrar que cada posto de 
trabalho deve ser analisado e ter realmente uma razão para existir. 
Na divisão deste curso, é possível perceber que há, basicamente, três tipos de funções 
em A&B: 
 
o Funções de Produção (cozinha); 
o Funções de Serviço (salão do restaurante ou bar); 
o Funções de Administração (escritório). 
 
É interessante destacar que todas as funções precisam ser criadas para o bom 
andamento dos processos, no entanto, a forma de distribuí-las entre os cargos vai variar de 
acordo com o porte da empresa. Assim, em um estabelecimento de pequeno porte, portanto, 
com número reduzido de funcionários, é normal que várias funções se acumulem em um só 
cargo. Já quanto maior a empresa, mais as funções ficam distribuídas entre um número maior de 
funcionários. 
Além disso, existem algumas diferenças operacionais entre os estabelecimentos 
independentes de A&B e o setor de A&B na hotelaria. Por isso, apresentam-se, a seguir, 
exemplos de organogramas funcionais e explicações para ambos os casos separadamente.169 
27.1 CARGOS E FUNÇÕES EM BARES E RESTAURANTES 
 
Um bar ou restaurante, independente da hotelaria, é de modo geral uma empresa de 
pequeno ou, no máximo, médio porte. Nesse caso, o conceito do estabelecimento é mais 
importante do que propriamente seu tamanho, para determinar sua estrutura organizacional. 
Basicamente, um estabelecimento de A&B requer as seguintes funções, apresentadas na figura. 
 
FIGURA 78 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL GERAL DE UM ESTABELECIMENTO DE A&B 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
Cada um dos setores apresentados pode ser detalhado; lembrando que isso acontece 
sempre de acordo com o conceito e o porte do estabelecimento. Para fins deste estudo, será 
apresentado o maior detalhamento possível. 
 
 
 
 
 
 
170 
27.2 GERÊNCIA 
 
Quanto maior o porte do estabelecimento, maior sua equipe e, consequentemente, 
maior a possibilidade de o gerente delegar tarefas. Ele pode, ainda, ser auxiliado por um 
subgerente ou por uma secretária. No entanto, em qualquer caso, o gerente é sempre a pessoa 
responsável por todo o restaurante. A ele cabe o controle e a supervisão de todos os 
funcionários, de todos os processos; é a ele que o cliente, o funcionário ou o proprietário 
reclamam quando ficam insatisfeitos... Enfim, ele é a “personificação” da empresa. 
O gerente pode, sim, ser o proprietário (ou um dos sócios), desde que este tenha 
conhecimento suficiente para tocar o negócio de perto. Caso contrário, é aconselhável que se 
contrate um gerente capacitado para tal. 
 
 
27.3 FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS 
 
 
É interessante ressaltar que, em um estabelecimento bem pequeno, como uma 
microempresa ou, como se costuma dizer, uma empresa familiar, tão comum no ramo de A&B, 
todas as funções administrativas podem se acumular na figura do gerente, que, normalmente, é 
o proprietário. A figura a seguir um detalhamento das funções administrativas. 
 
 
 
 
 
 
 
171 
FIGURA 79 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL ADMINISTRATIVO DE UM ESTABELECIMENTO 
DE A&B 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
Controler: Em estabelecimentos de pequeno porte, o próprio gerente exerce as 
atribuições do controler, que consistem em controlar e supervisionar toda a parte financeira do 
estabelecimento. Nesse caso, o gerente é o supervisor direto de todos os outros cargos 
administrativos. Entretanto, quando há um cargo específico para a função do controler, esse 
pode ser subordinado ao gerente ou responder diretamente ao proprietário, ficando, assim, no 
mesmo nível hierárquico do gerente. 
 
Comprador: É a pessoa responsável pelas compras do restaurante. É ele quem define 
os fornecedores, negocia os prazos, etc. Claro que deve ter conhecimento na área de A&B, mas 
precisa, também, trabalhar em sintonia com o Chef de Cozinha e o Gerente, para que tenha 
sucesso em seus processos. Em estabelecimentos pequenos, é comum que o próprio Chef de 
Cozinha faça as compras de matéria-prima e o Gerente se ocupe das demais compras, como: 
descartáveis, materiais de escritório, de limpeza, etc. 
 
Recebedor: Sua função consiste em receber as mercadorias compradas, conferindo 
se o pedido está correto, a qualidade está a contento, etc. Deve encaminhar rapidamente as 
mercadorias para estocagem, principalmente, as perecíveis. Quando não há o cargo de 
 
 
172 
Recebedor, normalmente, o próprio Chef de Cozinha recebe as mercadorias ou designa um 
subchefe para tal. Pode acontecer também que o Almoxarife realize o recebimento das compras, 
o que não é aconselhável. Em nenhum momento o almoxarifado deve permanecer aberto e 
sozinho e trancá-lo pode não ser uma boa ideia para o andamento do serviço, dependendo da 
hora em que cheguem as mercadorias. 
 
Almoxarife: É o responsável pelo estoque da empresa. Deve fazer o controle e 
contagem das mercadorias sempre que for solicitado e só entregar itens a outros funcionários 
mediante pedidos devidamente autorizados. Ele é efetivamente o “guarda-valores” da empresa. 
 
Controlador de Custos: Como o próprio nome do cargo diz, é o responsável por 
controlar os custos da empresa. Faz os relatórios, apura os índices de desempenho, etc. Sua 
função é extremamente importante, uma vez que mapeia o desenvolvimento da empresa. Em 
estabelecimentos menores, o próprio controler costuma fazer esse serviço, quando não há um 
auxiliar para isso. 
 
Auxiliar de Contabilidade: Auxilia o controler no que diz respeito ao controle de caixa, 
pagamentos de faturas, aberturas de crédito, ou seja, funções financeiras em geral. 
 
 
27.4 BRIGADA DE SERVIÇO 
 
Como já visto neste curso, trata-se aqui da equipe que está em contato direto com o 
cliente e, por isso, seu desempenho tem que ser exemplar. Segue-se, então, como essa equipe 
se compõe: 
 
 
 
173 
FIGURA 80 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL DE SERVIÇOS DE UM ESTABELECIMENTO DE 
A&B 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
Maître: O maître é o cargo superior do serviço e responsável por toda a brigada do 
salão. Controla escalas, horários e calendários de férias de sua equipe. É ele, também, quem tira 
o primeiro pedido das mesas e esclarece possíveis dúvidas sobre os pratos do cardápio. 
Segundo Pacheco: 
 
Peça-chave na dinâmica de um restaurante, o maître d’hotel147 pode ser definido pela 
responsabilidade que detém de comandar e treinar a brigada de serviço, observar o 
fluxo de atendimento aos clientes e supervisionar a qualidade e a apresentação dos 
produtos oferecidos.148 
 
 
147
 Maître d’hotel é a nomenclatura completa do cargo, não significando que tenha 
necessariamente que ser exercida em um restaurante de hotel. (Nota da Autora) 
148
 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître d’hôtel. 3. ed. São Paulo: Senac São 
Paulo, 2000. p. 9. 
 
 
174 
Sommelier: É um cargo que só existe nos restaurantes mais sofisticados. É o 
especialista em vinhos e é responsável por todo processo desta bebida no restaurante: compra, 
elaboração da carta, armazenagem, venda e serviço. Caso o estabelecimento não possua um 
sommelier é o maître quem assume essas funções. 
 
Hostess: “A hostess é a recepcionista do restaurante. Sua função principal é controlar 
as reservas de mesa. Ela fica praticamente todo o tempo na entrada do restaurante, saindo 
apenas para acompanhar os clientes até suas mesas”149. É importante destacar que a hostess 
não deve servir, ela faz apenas o papel de anfitriã, recepcionando os clientes e levando-os até 
suas mesas. 
 
Capitain ou Chefe de Fila: Pode-se dizer que é o ajudante do maître. Trata-se, 
normalmente, de um garçom que se destaca, mas ainda não está preparado para assumir o 
lugar de maître e fica, então, nesse cargo intermediário. Segundo Davies, o chefe de fila “anota 
os pedidos dos clientes e supervisiona o serviço nas praças150 que estiverem sob sua 
responsabilidade”.151 
Garçom: É aquele a quem compete, efetivamente, servir as mesas. 
 
Cumim: É o cargo no qual se inicia uma carreira de serviço em A&B. Trata-se do 
ajudante do garçom. “O cumim não tem contato direto com o cliente, mas pode eventualmente 
ser chamado para retirar um cinzeiro, trazer um novo talher e detalhes desse tipo”.152 
 
 
149
 RICCETTO, Luli Neri. Manual de etiqueta à mesa. Portal Educação, 2008. p. 20. 
150
 Para organizar e facilitar o serviço, é comum a brigada de serviços dividir o restaurante ou 
bar em áreas, denominadas “praças”, e dividir essas áreas entre os membros da equipe. 
Destaca-se, no entanto, que essa divisão é conhecida apenas pela equipe, os clientes não 
devem tomar conhecimento desse procedimento. 
151
 DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. 2.ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001, p.70. 
152
 RICCETTO, Luli Neri. Manual de etiqueta à mesa. Portal Educação, 2008. p. 21. 
 
 
175 
Barman: Em bares ou restaurantes que possuem balcão de bar à disposição docliente, o barman tem contato direto com o mesmo. Em restaurantes que não possuem essa 
estrutura, o barman trabalha “escondido” em uma área normalmente vizinha à cozinha. Em 
quaisquer dos casos, ele é o responsável pelo controle de estoque de bebidas e pela confecção 
de coquetéis. 
 
Cambuzeiro: É o ajudante do barman. Auxilia no transporte de bebidas do 
almoxarifado para o bar, na preparação da mise-en-place do bar, separação de gelo, corte de 
frutas, etc. 
 
 
27.5 BRIGADA DE PRODUÇÃO 
 
Apresentamos apenas os cargos e funções da brigada de serviços e de administração. 
Assim sendo, para ver cargos e funções da brigada de produção, consultar o item 15 (Setores e 
Funções de uma Cozinha Comercial). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
176 
28 CARGOS E FUNÇÕES DE A&B NA HOTELARIA 
 
O departamento de Alimentos e Bebidas na hotelaria tem suas peculiaridades em 
relação à sua estrutura funcional. Afinal, nesse caso, dificilmente se trata de um só restaurante 
ou bar, mas sim de um conjunto de serviços, distribuídos em vários pontos de venda de A&B, 
dentro do mesmo hotel. Só isso já seria suficiente para se pensar diferente o setor de A&B, mas 
há, ainda, outras particularidades que precisam ser destacadas para que se entenda a 
importância desse departamento. 
Em tamanho, o departamento de A&B é, sem dúvida, o maior de um hotel. Em média, 
um terço dos funcionários pertence à área de A&B, deixando apenas dois terços distribuídos 
entre todos os outros setores. Outra peculiaridade interessante deste departamento é a 
possibilidade de atender clientes que não estejam hospedados. O que não acontece com outros 
setores, como lavanderia, telefonia etc. Principalmente os hotéis de grande porte mantêm seus 
bares e restaurantes abertos para o público. Isso significa que A&B pode arrecadar alta receita, 
mesmo com baixa ocupação do hotel. 
Um exemplo típico desta situação se dá, anualmente, no Dias das Mães: o segundo 
domingo de maio está em uma época, em geral, fraca para a hotelaria; mas todos os 
restaurantes se encontram abarrotados de famílias que levam mães, avós e sogras para almoçar 
fora. Além disso, os restaurantes dos grandes hotéis constantemente realizam festivais 
gastronômicos153 a fim de atrair o público local quando a hospedagem está fraca, gerando assim 
mais receita para o hotel, independentemente da taxa de ocupação. 
O departamento de A&B requer um cuidado especial no que diz respeito aos seus 
controles, pois, da mesma forma que tem a possibilidade de arrecadar receita independente da 
ocupação do hotel, também tem gastos completamente fora dos padrões dos outros 
departamentos. Muitos insumos com os quais trabalha têm que ser comprados diariamente, 
como: hortaliças, frutas, pães, etc. Por isso, os funcionários dessa área têm que estar atentos às 
operações de Alimentos e Bebidas. 
 
153
 Os festivais gastronômicos serão detalhadamente estudados neste curso. 
 
 
177 
Pode-se perceber, então, que o departamento de A&B tem um funcionamento peculiar 
dentro do hotel e, assim, deve ser tratado. Por isso, costuma-se dizer que A&B é outra empresa 
funcionando dentro do hotel. Sendo assim, nota-se como é mais difícil ainda definir a estrutura 
organizacional de Alimentos e Bebidas na hotelaria. Lembra-se, então, que a definição de cargos 
(e a forma com que as funções se acumularão nesses cargos) se dará de acordo com o porte do 
hotel e com o conceito de cada ponto de venda. 
Pretende-se aqui, seguindo o trabalho iniciado, detalhar o máximo possível os 
organogramas desse departamento. Inicia-se, então, com um organograma de setores nos quais 
se divide o departamento de A&B, em um hotel de grande porte. 
 
FIGURA 81 - ORGANOGRAMA SETORIAL DO DEPARTAMENTO DE A&B NA HOTELARIA 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
 
 
178 
28.1 DIRETORIA DE A&B 
 
A Diretoria de A&B é o setor que controla todos os outros setores do departamento. 
Segue-se, na figura seu organograma: 
 
FIGURA 82 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL DA DIRETORIA DE A&B 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
Pode parecer redundante utilizar a nomenclatura “de A&B” em um curso de Gestão de 
Bares e Restaurantes, mas é importante lembrar que se trata aqui de um hotel e, portanto, 
existem diretores, gerentes, assistentes e secretárias de outros departamentos. Cabe ressaltar 
que alguns hotéis de menor porte não utilizam a nomenclatura “diretor”. Nesse caso, substitui-se 
o diretor por gerente de A&B e o gerente passa a ser chamado de Assistente Operacional de 
A&B. 
 
 
 
179 
Diretor de A&B: Para exercer esse cargo a pessoa deve ter amplos conhecimentos do 
departamento de Alimentos e Bebidas, em todas as suas dimensões (produção, serviço e 
administração), pois o Diretor é o grande responsável por todos os setores de A&B, é a 
autoridade máxima dentro do seu departamento. Castelli destaca que: 
 
Dificilmente poder-se-á ter sucesso na condução desta área, se a pessoa incumbida 
desta importante tarefa não estiver respaldada por uma gama de conhecimentos 
indispensáveis, por habilidades e atitudes profissionais condizentes.154 
 
Pela própria estrutura e importância do departamento de A&B, seu cargo de Diretor é 
tão respeitado e tem tanto status quanto o de um Gerente Geral. Além de controlar e 
supervisionar de modo geral todo andamento de A&B. São atribuições do Diretor de A&B: 
 
o Prezar pela qualidade de todos os serviços que dizem respeito a comidas e 
bebidas dentro do hotel; 
o Acompanhar e respeitar os orçamentos e custos definidos para o departamento; 
o Coordenar pesquisas na área de A&B, verificando tendências de mercado; 
o Representar seu hotel em eventos externos do ramo de gastronomia; 
o Auxiliar o Chef na elaboração de cardápios; 
o Definir catálogos de cortesias para hóspedes VIPs155; 
o Elaborar de 3 a 5 festivais gastronômicos por ano, incrementando a oferta de 
A&B; 
o Participar de reuniões da alta gerência, para levar as decisões a seus 
subordinados; 
o Promover reuniões periódicas entre seus gerentes e supervisores, integrando os 
setores que compõem o departamento. 
 
 
154
 CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 296. 
155
 VIP: Very Important Person (pessoa muito importante) é a sigla usada internacionalmente 
para diferenciar alguns hóspedes e clientes de destaque, que podem trazer algum benefício 
para a imagem do hotel, como, por exemplo: pessoas famosas, chefes de estado, presidentes 
de empresas multinacionais importantes, etc. 
 
 
180 
Gerente de A&B (ou Assistente Operacional de A&B): Como o próprio nome diz, é 
responsável por acompanhar de perto a operação de A&B, ou seja, a brigada de serviço. O 
Gerente de A&B deve supervisionar o serviço de todos os pontos de venda, assim, seus 
subordinados diretos são os maîtres ou supervisores de cada setor de serviços. 
 
Assistente Administrativo: É responsável por auxiliar o Diretor no que diz respeito 
aos processos administrativos de A&B, como por exemplo: acompanhar na controladoria a 
elaboração dos relatórios de custos, previsões orçamentárias, preparar contratos de permutas 
para festivais, etc. Cuida também do arquivamento de documentos necessários ao 
departamento. 
 
Secretária de A&B: Auxilia seus três chefes, controlando suas agendas, marcando 
reuniões, atendendo ligações, recebendo e respondendo mensagens eletrônicas, emitindo 
memorandos, etc. É a responsável pelo escritório de A&B. 
 
 
28.2 COZINHA 
 
A cozinha de um hotel obedece às mesmas distribuições da cozinha de um restaurante 
independente. A única coisa que deve ser levada em conta aqui é que, por servir vários pontos 
de venda, ela será maior e mais subdividida. Cabe destacar que, dependendo também da 
distribuição física dos pontos de venda, o hotel pode ter mais de uma cozinha.No entanto, 
sempre haverá uma maior, chamada cozinha principal, e o Chef Executivo do hotel será sempre 
um, subordinado apenas ao Diretor de A&B, que controlará, por meio de vários sous-chefs, as 
cozinhas menores. 
 
 
 
181 
28.3 STEWARDING 
 
O setor de Stewarding é o responsável pela limpeza da área de produção em A&B, ou 
seja, é a equipe cuja função é limpar toda a cozinha, desde seus utensílios (como talheres, 
louças, panelas, etc.); passando por seus equipamentos (coifas, fornos, batedeiras, 
liquidificadores, geladeiras, etc.) até seus espaços (bancadas, paredes, chão, teto, câmaras 
frigoríficas, etc.). 
Em hotéis menores, onde não há Stewards, os ajudantes de cozinha fazem esse 
serviço, mas, em grandes estruturas, o setor de Stewarding se torna indispensável. A esse 
respeito Castelli ressalta que: 
 
O agrupamento destas tarefas, sob a responsabilidade de um único setor, tem sido 
favorável, pois se conseguiu grande diminuição de quebras de material, melhor 
higienização e maior agilidade nas prestações de serviço, beneficiando, com isto, a 
qualidade dos serviços.156 
 
Essa equipe se divide da seguinte forma: 
 
FIGURA 83 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL DO STEWARDING 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
156
 Ibidem. p. 485. 
 
 
182 
Chefe de Stewarding: Segundo Davies, as funções básicas do cargo de Chefe de 
Stewarding compreendem “orientar e coordenar as atividades dos stewards e maximizar a 
eficiência operacional do departamento, mantendo a cozinha em perfeitas condições de 
limpeza”.157 Detalhadamente, isto significa supervisionar todo o trabalho de limpeza dos 
stewards; elaborar programas de higienização, assim como escalas e horários de trabalho, de 
acordo com o funcionamento da cozinha; solicitar ao setor responsável por compras os materiais 
de limpeza adequados e controlar seus estoques; elaborar relatório mensal de perdas e quebras; 
supervisionar o tratamento de lixo, etc. 
 
Supervisor de Turno: Pode também ser chamado de Supervisor de Stewarding ou 
Assistente de Chefe de Stewarding. Como já foi dito, a cozinha de um hotel normalmente 
funciona 24 horas por dia e, por isso, há a necessidade de essa equipe de limpeza acompanhar 
essa jornada. Assim, o Chefe de Stewarding precisa contar com supervisores com quem dividirá 
suas funções. É importante esclarecer que no caso de o hotel possuir mais de uma cozinha, 
haverá ainda maior necessidade de vários Supervisores de Stewarding. Ainda de acordo com 
Davies, as funções básicas do Supervisor de Stewarding são “ajudar na orientação e 
coordenação das atividades dos stewards e maximizar a eficiência das operações do 
departamento, certificando-se da perfeita limpeza e higiene na cozinha do Hotel”.158 
 
Steward: É quem realmente “pega firme” na limpeza da cozinha. Cabe ressaltar que 
seu trabalho é importantíssimo e requer conhecimentos aprofundados sobre utilização de 
materiais de limpeza e tratamento de lixo. Por trabalhar dentro da cozinha, é comum que o 
steward almeje um cargo de Auxiliar de Cozinha – essa promoção é comum na área da hotelaria 
para aqueles que realmente se dedicam e buscam melhorar. 
 
 
 
 
157
 DAVIES, Carlos Alberto. Cargos em hotelaria. 3. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 253. 
158
 Ibidem, p.257. 
 
 
183 
28.4 REFEITÓRIO DE FUNCIONÁRIOS 
 
Esse setor é dividido em duas partes: a cozinha, onde se produz a comida, e o salão, 
onde os funcionários fazem suas refeições; assemelhando-se a um minirrestaurante. No entanto, 
esse “restaurante” não possui equipe de serviço, pois não há garçons, maîtres, etc. Há, porém, 
uma equipe de cozinha que é responsável pela elaboração dos pratos. 
Dessa forma, a responsabilidade desse setor também é dividida entre o Departamento 
de A&B e o Departamento de Recursos Humanos. O departamento de A&B é responsável pela 
cozinha, pela produção e compra de alimentos que são servidos aos funcionários. Já o de 
Recursos Humanos é responsável pela parte física do salão de refeições, como seu mobiliário, 
toalhas, estrutura, limpeza, etc. A estrutura organizacional da equipe dessa cozinha é 
geralmente bem simplificada, como exemplifica a figura. 
 
FIGURA 84 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL DO REFEITÓRIO DE FUNCIONÁRIOS 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor 
 
Subchefe de Refeitório: Assim como todos os outros Subchefes de Cozinha, esse 
também responde diretamente ao Chef Executivo do hotel. Ele é responsável por toda a 
operação da cozinha do refeitório, assim como pela qualidade e pela variedade da comida 
servida aos colegas. 
 
 
184 
Cozinheiros e Ajudantes de Cozinha: Têm as mesmas funções que já foram 
estudadas nesse curso. 
 
28.5 BARES E RESTAURANTES 
 
Já foi visto que um hotel possui mais de um bar ou restaurante, conforme aumenta seu 
porte. No entanto, cada bar ou restaurante do hotel terá mais ou menos a mesma estrutura 
organizacional, que, por sua vez, é bem parecida com a divisão da equipe de serviços de um 
estabelecimento de A&B independente. 
Cabe, no entanto, ressaltar que cada bar ou restaurante do hotel terá seu maître, como 
sua autoridade máxima. Cada um desses maîtres é diretamente subordinado ao Gerente de A&B 
(ou Assistente Operacional de A&B). Além disso, diferente de um estabelecimento independente, 
em um hotel, é comum existir a função do Chefe de Bares, como mostra a Ilustração 87: 
 
FIGURA 85 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL DE BARES E RESTAURANTES 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor 
 
 
 
185 
 
Chefe de Bares: É responsável pelos bares de todos os pontos de venda, controlando 
distribuição de estoques, escalas de barman, etc. Assim como os maîtres, o Chefe de Bares 
também responde diretamente ao Gerente de A&B. 
 
28.6 CAIXAS A&B 
 
O setor de Caixas A&B tem uma característica importante: trata-se de uma equipe 
subordinada a dois departamentos: Controladoria, por realizar tarefas administrativas e 
financeiras, e A&B, por trabalhar dentro dos pontos de venda de A&B. 
Sua estrutura é simples: 
 
FIGURA 86 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL DE CAIXAS A&B 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
Supervisor de Caixas A&B: Organiza e coordena a equipe de Caixas, sua escala, 
seus horários, etc. Também dá aos caixas todo o suporte necessário ao seu trabalho, como 
dinheiro para troco, notas fiscais, bobinas de cartões de crédito, etc. No que diz respeito às 
 
 
186 
tarefas administrativas, responde diretamente à Controladoria. Em relação à postura de seus 
funcionários na área de trabalho, responde diretamente ao Gerente de A&B. 
 
Caixas A&B: Calculam e emitem as notas e recebem pagamentos dos clientes nos 
pontos de vendas de A&B. Quando necessário, lançam débitos em contas de clientes 
hospedados. Ao final de cada turno, emitem os relatórios de vendas de cada período. São 
também obrigados a saber sobre o funcionamento do restaurante ou bar onde trabalham, pois 
muitas vezes são abordados por clientes pedindo informações de preços, horários, etc. 
 
 
28.7 ROOM SERVICE 
 
Esse setor, traduzido literalmente por “serviço de quarto”, tem por objetivo atender aos 
pedidos de hóspedes que desejam obter alimentação sem sair de seu apartamento. Assim, em 
hotéis que possuem esse serviço, todo apartamento tem um cardápio de onde o hóspede pode 
escolher o que deseja pedir. 
 
FIGURA 87 - SERVIÇO DE CAFÉ DA MANHÃ PELO ROOM SERVICE 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.suvrettahouse.ch/en/zimmer/room_service.aspx>. 
Acesso em: 03 fev. 2008. 
 
 
187 
É comum que esse cardápio seja dividido por refeições (café da manhã, almoço, 
lanche, jantar e ceia), indicando o horário de serviço de cada uma delas. Isso facilita o 
funcionamento da cozinha. Escolhido o prato e/ou bebida, o cliente liga para o ramal do Room 
Service, normalmente indicado no próprio menu ou no telefone, e faz seu pedido.O Room 
Service, então, providencia a entrega desse pedido, com sua devida cobrança, no apartamento 
e, posteriormente, a retirada do carrinho com os utensílios usados. 
O espaço físico desse setor, normalmente, consiste em um salão na área de serviço, 
próximo à cozinha, onde ficam os carrinhos com suas toalhas, o material usado pelo Room 
Service (como, por exemplo: sachês de sal, catchup, mostarda, saleiros, pimenteiros, louças, 
talheres, cestinhas de pão, etc.) e a equipe de serviço. Também nesse salão deve estar 
localizada a mesa do Order Taker159 que é geralmente protegida por divisórias de vidro, de modo 
que ele possa observar todo o salão e ter um espaço silencioso para atender às chamadas dos 
hóspedes. Além disso, o Room Service também é responsável pela entrega de cortesias em 
apartamentos de hóspedes VIPs. 
Para desempenhar essas funções sua equipe é organizada da seguinte forma: 
 
FIGURA 88 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL DO ROOM SERVICE 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
159
 A função do Order Taker será detalhada em breve. 
 
 
188 
Maître do Room Service: Está para a equipe de Room Service assim como o maître 
de um bar ou restaurante está para sua equipe de serviços. Isto é, ele é a autoridade máxima do 
setor, responde ao gerente de A&B e coordena e supervisiona o trabalho dos demais 
funcionários. O maître pode, e deve, servir pedidos nos apartamentos quando esses forem feitos 
por clientes VIPs. 
 
Order Taker: Literalmente, o “tomador de ordem”. É ele quem atende o telefone e 
anota os pedidos dos hóspedes. Passa esses pedidos aos garçons ou cumins e, enquanto estes 
vão providenciar a preparação e a arrumação, o Order Taker emite a nota para pagamento. A 
maioria dos hóspedes simplesmente assina a nota para autorizar que o valor do pedido seja 
lançado em sua conta e ele possa pagar tudo ao deixar o hotel. Sendo assim, quando o garçom 
retorna do apartamento, devolve a nota assinada para o Order Taker, que lança o débito no 
sistema. 
Pode-se perceber, então, que o Order Taker é peça fundamental do setor, pois ele é 
responsável pela venda, ao atender o cliente; por passar corretamente o que foi pedido para os 
garçons; faz a função de Caixa, ao emitir e lançar notas; organiza a entrega de cortesias e, 
ainda, é o responsável pelo setor na ausência do maître. 
Garçom do Room Service: Assim como nos bares e restaurantes é o garçom quem 
efetivamente serve os clientes. A diferença é que, no Room Service, ele não tem a oportunidade 
de vender, como no restaurante; apenas entrega o que foi vendido pelo Order Taker. 
Cumim: É o ajudante do garçom. Ele não pode levar pedidos, mas ajuda a marchá-los 
na cozinha, prepara a mise-en-place nos carrinhos e faz as rondas para o recolhimento de 
carrinhos usados nos corredores. 
 
 
 
 
 
 
189 
28.8 FRIGOBAR 
 
 
Frigobar refere-se não só à pequena geladeira que fica nos apartamentos, mas 
também, ao nome do setor responsável por elas e por seu conteúdo. É importante ressaltar que 
nem em todos os hotéis que possuem esse serviço, o setor de Frigobar é subordinado ao 
departamento de A&B. Alguns empreendimentos optam por deixar esse serviço a cargo do 
departamento de Governança. O que é o correto? Deixar com A&B, porque é um serviço que 
vende alimentos e bebidas, ou deixar com a Governança, porque é um serviço que está dentro 
do quarto? 
Realmente essa resposta não existe, trata-se de uma questão de opção da direção, da 
gestão, enfim, ambas a alternativas fazem sentido e são utilizadas na hotelaria. Por isso, é 
necessário, em um curso de gestão em A&B, conhecer como funciona o setor de Frigobar. Cada 
frigobar, dentro de cada apartamento ocupado, tem um estoque de produtos à venda e deve ser 
conferido diariamente para se checar o que foi consumido, lançar na conta do hóspede e repor o 
estoque. Para desempenhar esse serviço, o setor de Frigobar organiza-se da seguinte forma: 
 
FIGURA 89 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL DO FRIGOBAR 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
 
 
190 
Supervisor de Frigobar: Coordena o trabalho dos repositores e é responsável por fazer 
os lançamentos de consumo nas contas dos hóspedes. 
 
Repositor de Frigobar: Confere diariamente os frigobares dos apartamentos ocupados, 
fazendo a listagem de consumo e repõe o que foi consumido. 
 
28.9 BANQUETES 
 
O setor de Banquetes é o responsável pela organização dos eventos em hotéis que 
dispõem desse serviço. Todo tipo de evento requer algum serviço de A&B: do coffee-break da 
reunião mais simples ao jantar do casamento mais sofisticado. O interessante é que o setor de 
Banquetes é dividido em duas equipes: uma administrativa, subordinada ao departamento de 
vendas, e outra operacional, subordinada ao departamento de A&B. 
Normalmente, a dinâmica de funcionamento desse setor é a seguinte: a equipe 
administrativa efetua as vendas, apresentando orçamentos aos clientes, negociando 
pagamentos, etc. Após fechar um evento, essa equipe administrativa emite uma O. S. (Ordem de 
Serviço) na qual o evento é minuciosamente detalhado. Essa O.S. é enviada para o Gerente 
Operacional de Banquetes, que irá se encarregar de delegar as tarefas entre sua equipe, a 
cozinha e demais envolvidos, para que o evento aconteça como o cliente espera. 
Percebe-se que é imprescindível que ambas as equipes (administrativa e operacional) 
conheçam bem o trabalho uma da outra e ajam em sintonia para que tudo saia como o desejado. 
Essa equipe operacional, que pertence ao departamento de A&B, está geralmente organizada 
conforme mostra a figura seguinte. 
 
 
 
 
 
191 
FIGURA 90 - ORGANOGRAMA FUNCIONAL DE BANQUETES 
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
Gerente Operacional de Banquetes: Responde diretamente ao Diretor de A&B e é o 
principal responsável pela operação do setor. Dependendo do número de salões de eventos que 
o hotel possui, o Gerente Operacional de Banquetes pode ser auxiliado por vários maîtres 
executivos. Davies resume bem as atribuições básicas desse cargo: “Supervisionar o serviço de 
banquetes e certificar-se de que esteja de acordo com os padrões do hotel, para maximizar a 
satisfação do cliente e a rentabilidade do mesmo”.160 Como já foi dito, ao Gerente Operacional 
de Banquetes cabe a importante função de divulgar as Ordens de Serviço e delegar as tarefas 
para que tudo aconteça a contento do cliente. 
 
Maître Executivo de Banquetes: É aquele que cuidará de perto de cada evento, 
controlando a equipe de trabalho de cada salão e cuidando de todos os detalhes. Assim como 
dentro de um restaurante, esse maître é a autoridade máxima do evento que está sob sua 
responsabilidade. 
 
 
160
 DAVIES, Carlos Alberto. Cargos em hotelaria. 3. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 222. 
 
 
192 
Garçons e Cumins: Têm exatamente as mesmas funções de garçons e cumins de 
restaurantes, porém trabalham nos salões de eventos. 
 
Supervisor de Montagens e Montadores: A equipe de montagens é a responsável 
pela montagem do “esqueleto” dos salões de eventos. Sabe-se que, em um hotel, o mesmo 
salão utilizado hoje para uma palestra pode se usado amanhã para um baile de formatura, 
variando apenas a montagem do mobiliário e a decoração. O mobiliário de Banquetes tem a 
característica de ser totalmente versátil, exatamente para dar essa flexibilidade. Portanto, existe 
no setor de Banquetes uma equipe chamada de “Montagens”, composta por um supervisor e 
seus montadores, responsável por montar a estrutura de cada evento. 
 
Chefe de Bares e Barmen: Têm as mesmas atribuições dos que trabalham em bares 
e restaurantes, com a diferença que exercem suas funções nos bares dos eventos. 
 
 
28.10 CONTROLADORIA 
 
As funções administrativas, em um hotel, ficam em seus respectivos departamentos, 
como: Compras, Recebimento, Almoxarifado,Custos, Contabilidade, etc. Mas é importante 
destacar que em hotéis de grande porte cada um desses setores tem um funcionário específico 
para trabalhar para o departamento de A&B. Assim, o departamento de Compras, por exemplo, 
terá um comprador que atua apenas na área de A&B e assim por diante. Isso acontece por conta 
de todas as peculiaridades operacionais de Alimentos e Bebidas, vistas nesse curso. 
 
 
 
 
 
193 
29 FESTIVAIS GASTRONÔMICOS 
 
Antes de tratar diretamente dos festivais gastronômicos e das refeições temáticas, 
torna-se necessário fazer uma reflexão geral sobre eventos e sobre a importância dos mesmos 
na vida das empresas. Explica Giacaglia: 
 
Com a finalidade de ampliar a esfera de seus relacionamentos inerentes ao convívio 
em família, no trabalho, na escola ou no lazer, e de quebrar a rotina dos afazeres 
diuturnos, o homem cria, organiza e participa de reuniões, que são genericamente 
chamadas de eventos. 
Portanto, pode-se afirmar que o evento – no Dicionário Aurélio definido como 
“acontecimento” ou “sucesso” – tem como característica principal propiciar uma 
ocasião extraordinária ao encontro de pessoas, com finalidade específica, a qual 
constitui o “tema” principal do evento e justifica sua realização. 
Constituem pretexto para essas ocasiões acontecimentos dos mais variados tipos e 
finalidade, que ocorrem esporadicamente na vida das pessoas, como nascimentos 
(batizado), entrada na puberdade (ritos de iniciação), noivados e casamentos (bodas) 
e até funerais. 
Há também eventos de âmbito maior, pois dizem respeito à vida em comunidades, 
como os previstos para celebrar, em diferentes culturas, dias dedicados a Deus, aos 
santos ou entidades pagãs, ligados ou não ao final das colheitas e a estações do ano 
[...] 
No âmbito das nações ocorrem eventos para comemorar ou homenagear datas 
importantes ou heróis nacionais, como, por exemplo, paradas militares e desfiles de 
escolas. 
Competições esportivas esporádicas ou periódicas, como rodeios, campeonatos, 
torneios e, em maior escala, as Olimpíadas, também se constituem em eventos. No 
setor cultural, exposições de arte, como a Bienal, e shows musicais são também 
exemplos de eventos. 
Tão antigas quanto difundidas, as feiras livres semanais, hoje pontos de reunião e de 
troca ou venda de produtos, assumiram tal importância que, na língua portuguesa, 
entraram na designação da maior parte dos dias da semana. 
Tem notícia da realização de eventos e de sua importância tanto nas sociedades 
atuais como nas mais antigas [...] As empresas, partes integrantes da sociedade, 
também participam e organizam eventos, quer de âmbito interno, quer externo.161 
 
 
161
 GIACAGLIA, Maria Cecília. Organização de eventos: teoria e prática. São Paulo: Pioneira 
Thomson Learning, 2006. p. 3-4. 
 
 
194 
Percebe-se, assim, que a realização de eventos vem sendo utilizada pelas empresas, 
de modo geral, como uma ferramenta de marketing; diga-se de passagem, bem menos 
dispendiosa e bem mais eficiente do que a publicidade. Nas empresas do ramo de Alimentos e 
Bebidas, a situação não é diferente e trabalha-se principalmente com um determinado tipo de 
evento, conhecido como festival gastronômico. Os festivais gastronômicos e as refeições 
temáticas (que podem ser vistas como um festival gastronômico de pequeno porte) são 
ferramentas de marketing muito utilizadas, tanto por estabelecimentos de Alimentos e Bebidas, 
quanto por hotéis. 
 
29.1 CONCEITO E EXEMPLOS 
 
Define-se por festival gastronômico um evento que tem como principal oferta uma 
gastronomia específica. Essa gastronomia pode ser de um país, uma região, uma época, um 
ingrediente, etc., como mostram os exemplos da Tabela 3, a seguir: 
 
 
TABELA 3 - EXEMPLOS DE TEMAS DE FESTIVAIS GASTRONÔMICOS 
Nome do Evento Definição da Gastronomia 
Festival Gastronômico Português 
Temas por país 
Festival de Cozinha Mexicana 
Festival de Comida Espanhola 
Festival Brasil Sabor 
Festival da Típica Comida Goiana 
Temas por região 
Festival de Cozinha Gaúcha 
 
 
195 
Festival de Culinária do Sudeste 
Festival de Comida Mediterrânea 
 
Festival de Comida Colonial 
Temas por época 
Festival Gastronômico dos Anos 60 
Festival Gastronômico da Belle Époque 
Festival de Cozinha Medieval 
Festa da Uva 
Temas por ingrediente 
Festival do Chocolate 
Festival do Morango 
Festival do Milho 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
29.2 A IMPORTÂNCIA DOS FESTIVAIS GASTRONÔMICOS 
 
Quando promovidos pela iniciativa pública, os festivais gastronômicos são excelentes 
“ferramentas” técnicas para o incremento da atividade turística de uma localidade, pois, quando 
corretamente elaborados e realizados, eles possibilitam: 
 
o A divulgação do próprio destino turístico, por meio da divulgação do evento; 
o A divulgação da cultura local, por meio da inclusão de vários aspectos em sua 
oferta (como: dança, artesanato, folclore, etc.); 
o O aquecimento do comércio e artesanato locais; 
 
 
196 
o O aumento pela procura dos meios de hospedagem; 
o Como qualquer evento, minimizar problemas de ocupação162. 
 
Os Festivais Gastronômicos são sempre uma excelente oportunidade de se 
conhecer novas cozinhas e novos profissionais. Em geral estão associados a outras 
demonstrações artísticas, o que acaba por resultar em uma saborosa e divertida 
festa.163 
 
No entanto, para a finalidade do presente curso, é necessário destacar e detalhar, 
aqui, a promoção e a organização de festivais gastronômicos pela iniciativa privada. Tanto para 
bares e restaurantes independentes, como para o departamento de A&B dos hotéis, a 
elaboração de festivais gastronômicos funciona como uma eficiente ferramenta de marketing, 
mostrando para os clientes que a oferta daquele estabelecimento não é estática e procura se 
renovar, oferecendo novidades a seus clientes. 
Principalmente em hotéis de grandes cadeias multinacionais, é comum a realização de 
três a cinco festivais gastronômicos por ano. O fato de ter empresas da mesma rede espalhadas 
por outros lugares facilita a realização desses festivais de forma bem autêntica e, portanto, muito 
atraente. Por exemplo, uma cadeia que possua hotéis no Brasil e em Portugal tem muita 
facilidade em realizar um festival gastronômico português, no Brasil, com Chefs, receitas, 
ingredientes, artigos de decoração, etc. realmente portugueses e vice-versa. 
Bares e restaurantes independentes, principalmente os de cozinha internacional, 
também realizam festivais gastronômicos, porém ficam mais limitados em termos de estrutura e 
mão de obra do que a hotelaria. Restaurantes que já trabalham com uma cozinha típica 
dificilmente terão condições de realizar eventos sobre outras culturas, mas podem trabalhar 
subtemas de sua especialidade. Por exemplo, um restaurante típico espanhol pode fazer um 
festival de frutos do mar. 
 
162
 Quando se fala em planejamento turístico, existem basicamente três tipos de problemas de 
ocupação: monotonia (que é o que ocorre nas chamadas baixas temporadas, quando a oferta é 
maior do que a demanda); saturação (que é o oposto da monotonia, ou seja, a demanda é 
maior do que a oferta) e a falsa sazonalidade (que consiste na alternância muito demarcada 
entre monotonia e saturação). 
163
 Retirado do site Correio Gourm@nd. Disponível em: 
<http://correiogourmand.com.br/info_festivais.htm>. Acesso em: 05 fev. 2009. 
 
 
197 
29.3 A ELABORAÇÃO DE UM FESTIVAL GASTRONÔMICO 
 
É necessário destacar que, independentemente do organizador do evento, a 
elaboração de um festival gastronômico deve se guiar por alguns passos básicos que serão 
detalhados a seguir. Antes, porém, é essencial explicar que esses passos não seguem uma 
cronologia rígida e estão numerados apenas por uma questão de organização de estudo. 
Destaca-se que todos eles sãointerdependentes, o que dificulta estabelecer uma ordem 
cronológica. O que vai definir essa ordem é a própria realização, que leva ao surgimento das 
necessidades. 
 
29.3.1 Definição do Tema 
 
Definir o tema do evento é um passo que merece cuidado minucioso, pois deve se 
orientar por vários aspectos e a escolha aleatória de um tema pode significar o fracasso total do 
evento. A viabilidade ou não de um determinado tema deve considerar, principalmente: 
 
o O clima/estação da época em que se realizará o evento. Não se pode, por 
exemplo, fazer um Festival Havaiano, tipo luau tropical, em uma época de clima frio. 
o A disponibilidade de recursos necessários. É preciso que existam fornecedores 
para tudo que será necessário para executar um determinado tema. 
o A demanda a ser atingida. É essencial que se tenha certeza de que haverá 
demanda que se atraia pelo tema escolhido. 
 
 
 
 
 
 
198 
29.3.2 Definição do Local 
 
No caso dos bares e restaurantes independentes, a própria definição do tema será 
influenciada pelo local. Já nos hotéis pode-se escolher o restaurante, bar ou salão de acordo 
com o tema. É importante considerar as condições para a operacionalização de todos os 
serviços necessários, como: cozinha, área de apoio, espaço, iluminação, etc. Por exemplo, para 
uma estação de acarajés fritos na hora, é necessário que haja um espaço aberto. 
 
29.3.3 Definição da Data e da Duração do Evento 
 
A data e a duração do evento devem ser escolhidas de acordo com os objetivos do 
mesmo. Pretende-se minimizar a baixa temporada, o evento precisa acontecer em datas de 
pouco movimento; se o objetivo é lançar um determinado produto, a data do festival deve 
coincidir com o lançamento desse produto no mercado; se tem a finalidade de comemorar uma 
determinada data, é óbvio que deve acontecer na própria data e assim por diante. 
 
29.3.4 Definição dos Serviços e Atrações Complementares 
 
É sempre interessante que um festival gastronômico ofereça outros serviços e 
atrações, além de alimentos e bebidas, aos seus clientes. Porém, é importante ressaltar que 
tudo o que for oferecido deve estar em conformidade com o tema para não descaracterizar o 
evento. Exageradamente, não se pode, por exemplo, apresentar um show de dança do ventre 
em um Festival Mexicano. Entretanto, é fundamental não esquecer que o foco principal é a 
gastronomia, os outros serviços são apenas complementos que enriquecem o festival. Ao 
determinar o que será oferecido no evento, cabe definir uma programação detalhada do festival, 
com datas, horários, etc. 
 
 
199 
29.3.5 Definição do Menu e do Tipo de Serviço 
 
Esta etapa deve ser cumprida em conjunto com o Chef responsável pelo evento e/ou 
com uma pessoa capacitada no tema do evento, para que se evitem gafes e enganos culturais. 
Não se pode esquecer que gastronomia inclui comidas, bebidas e sobremesas. É comum 
organizadores de eventos gastronômicos só pensarem nos pratos principais e não oferecerem 
as bebidas e sobremesas típicas do tema. 
É claro que a definição do menu se dará simultaneamente à definição do tipo de 
serviço, pois um buffet requer uma quantidade e uma variedade de pratos diferentes de um 
serviço de empratado, por exemplo. É bom, ainda, lembrar que o tipo de serviço vai influenciar 
na definição da equipe necessária para trabalhar no evento. 
 
29.3.6 Definição dos Recursos Humanos 
 
Ao elaborar um evento gastronômico, é necessário verificar se a equipe de 
funcionários do estabelecimento é preparada e suficiente para realizar o festival, tanto no que diz 
respeito à produção, quanto ao serviço. Determinados temas requerem um conhecimento muito 
específico com diferentes técnicas de produção e diferentes etiquetas de serviço, como, por 
exemplo, a culinária japonesa. 
É também nesse passo que se define se serão necessários músicos, dançarinos, 
artistas, recepcionistas ou qualquer outro recurso humano, diferente do da equipe de rotina do 
estabelecimento. Ao se definir a equipe, deve-se também se lembrar de determinar os uniformes 
a serem utilizados por ela. É interessante que tudo esteja em conformidade com o tema do 
evento. 
 
 
 
 
200 
29.3.7 Definição do Material 
 
Utensílios e decoração também podem ajudar a caracterizar o evento e a torná-lo mais 
autêntico e interessante para os clientes. Dessa forma, é muito importante que se dê total 
atenção aos detalhes, pois são eles que vão determinar essa ambientação. 
 
29.3.8 Captação de Parceiros/Patrocinadores 
 
É interessante buscar parceiros que possam contribuir com parcerias em troca de 
divulgação da imagem. Por exemplo: um determinado representante de bebidas fornece sem 
custos a bebida necessária ao festival e, em troca, sua logomarca é inserida em todo o material 
promocional do evento. O promotor do evento pode, ainda, oferecer alguns convites para o 
festival, dependendo do patrocínio fornecido. 
É imprescindível, no entanto, que se faça uma profunda pesquisa para descobrir 
fornecedores e empresas que se identifiquem com o tema do evento. Um fornecedor de cerveja 
mexicana, por exemplo, não terá interesse em patrocinar um festival de culinária árabe. É 
essencial que todo e qualquer tipo de parceria/patrocínio seja documentada(o) em contratos para 
evitar transtornos e imprevistos. 
 
29.3.9 Cotização do Evento 
 
Todos os custos (mesmo os que serão patrocinados) devem ser rigorosamente 
anotados de forma organizada em uma planilha de cotização. É esse controle que possibilitará 
um estudo de viabilidade financeira e uma posterior análise de custo/benefício do evento. 
 
 
 
201 
29.3.10 Elaboração do Plano de Divulgação 
 
O plano de divulgação é um instrumento indispensável para o sucesso do festival. De 
nada adianta cumprir rigorosamente todos os passos, ter excelentes ideias, elaborar um belo 
festival se o evento não for divulgado. Para esse passo, é aconselhável que se contrate um 
profissional ou empresa especializada, garantindo que o investimento em divulgação será 
corretamente aplicado, de acordo com o público-alvo que se pretende atingir. No caso dos 
hotéis, o próprio departamento de vendas possui esses profissionais. 
 
29.3.11 Elaboração do Check-list 
 
A elaboração de um check-list é imprescindível para que nada fique pendente ou 
esquecido. O check-list, literalmente em inglês “lista de checagem”, consiste em uma lista de 
todas as providências a serem tomadas para a realização do evento. É aconselhável que essa 
lista possua não só as ações, como também, as datas-limites em que elas precisam estar 
resolvidas e o nome da pessoa responsável por elas. 
Uma coluna, normalmente denominada “status”, mostra se a ação foi tomada ou não. 
Em caso positivo, deve-se preencher com um “ok” ou com um visto. Em caso negativo, a ação 
deve ser repetida ao final da lista com a nova data-limite. O check-list deve acompanhar o 
organizador durante toda a elaboração do evento. Veja um modelo de check-list: 
 
 
 
 
 
 
 
202 
FIGURA 91 - MODELO DE QUESTIONÁRIO DE OPINIÃO 
Ação Responsável Data-limite Status
Check-list
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
29.3.12 Elaboração do Projeto 
 
Um projeto formal e bem elaborado, além de facilitar a operação do evento e sua 
análise posterior, é também a principal “arma” para a captação de patrocinadores e parceiros. O 
projeto de um festival gastronômico deve apresentar, no mínimo, os seguintes itens sobre o 
evento: 
o Apresentação (o que é o evento): É um resumo do evento, tem o papel de 
cativar o leitor e instigá-lo a ler todo o projeto. 
o Justificativa (porque fazer esse evento): Consiste em explicar o “porquê” de 
realizar aquele festival, naquela data, com aquele tema, etc. 
o Objetivos (para que servirá o evento): Trata-se aqui de apresentar com que 
finalidade se pretende realizar o evento. 
o Metodologia (como se realizará o evento): Nesse item explica-se comoo 
evento será realizado (uma breve explicação de sua programação). 
 
 
 
203 
29.4 ALGUNS EXEMPLOS DE FESTIVAIS GASTRONÔMICOS 
 
Nas notícias a seguir podem ser observados alguns exemplos de festivais 
gastronômicos realizados pela hotelaria brasileira: 
 
Intercontinental SP lança Festival Gastronômico Japonês 
Notícia publicada sexta-feira, 22 de fevereiro de 2008 - 10h19 
Nesta quinta à noite, o Intercontinental São Paulo lançou seu 
Festival Gastronômico Japonês com um coquetel para convidados e 
imprensa. O festival, que começa hoje e continua até o dia 1º de março, 
faz parte das ações do hotel em comemoração ao centenário da 
imigração japonesa no Brasil, celebrado em 2008. 
“A cada mês temos uma proposta diferente. Em janeiro foi o 
lançamento da nossa carta de saquês, este mês é o festival 
gastronômico e de março em diante teremos uma programação cultural 
com exposições de ikebana, origami e cerâmica. Os clientes japoneses 
representam 10% dos nossos clientes”, afirmou Maarten Drenth, gerente 
geral do hotel. 
 
Para Masuo Nishibayashi, cônsul-geral do Japão em São Paulo, “com os chefs japoneses, o festival é 
muito oportuno, pois permite conhecer a culinária autêntica do Japão”, opinião da qual compartilha o diretor de 
Projetos em Arte e Cultura da Fundação Japão, Jo Takahashi, que completou: “São Paulo tem mais restaurantes 
japoneses do que churrascarias. O brasileiro adora comida japonesa e este festival é uma ótima oportunidade 
para apreciá-la”. 
No festival, mais de 40 opções de pratos preparados em 12 métodos serão servidas em sistema de 
buffet. Por R$ 120, o cliente tem direito também a uma dose de saquê. 
FONTE: Disponível em: 
<http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=40424&Midia=1
>. Acesso em: 06 fev. 2009. 
 
 
 
204 
Sous Réserve promove festival gastronômico brasileiro neste mês 
Notícia publicada em segunda-feira, 03 de novembro de 2008 - 14h47 
 
Entre os dias 20 e 22 de novembro a confraria Sous Réserve, formada por amigos de faculdade já 
formados em hotelaria e gastronomia, promove o festival Brazilian Vibes, que acontece no Kempinski Ishtar 
Dead Sea, na Jordânia, das 19h à meia-noite. O evento contará com a presença de três chefs da Sous Réserve 
– Alexandre Chalela, Daniel Ribeiro e Carlos Teperman –, que junto a mais de 80 cozinheiros do hotel vão 
preparar jantares com sabores da culinária tupiniquim. “O objetivo é apresentar a gastronomia brasileira de 
maneira requintada e minimalista, com ingredientes da terra transformados por nossos chefs através de técnicas 
francesas de preparo, que adotamos como nossa linha trabalho”, explica Alain Pierre Berjeaut, representante da 
confraria para a América do Sul. Será servido um buffet de pratos típicos como casquinhas de siri, ostras 
frescas com gelatina de maracujá, bijú recheado com camarão, moqueca de peixe, bisque de pitú, entre outras. 
A sobremesa terá opções como cocadinha de colher, mousse de maracujá e espuma de açaí com chips de 
abacaxi ao forno. 
Além disso, os chefs terão um espaço para realizarem o Live cooking, prática na qual vão cozinhar 
receitas tradicionais como tapiocas e acarajés ao vivo, possibilitando aos participantes presenciarem todo o 
processo de produção dos pratos, acompanhados por várias opções de caipirinhas de frutas. “O festival ainda 
possibilita a reinvenção de receitas típicas brasileiras, que fazem muito sucesso lá fora. Além disso, as viagens 
permitem à equipe buscar novas técnicas e tendências e trazê-las ao Brasil em primeira mão, já que ficam 
expostos a culturas diferentes e passam a ter uma visão mais abrangente da gastronomia”, completa Berjeaut. 
Ele ainda informa que são aguardados cerca de 350 participantes por noite. O jantar custa US$ 60 por pessoa. 
FONTE: Disponível em: 
<http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.Site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=46772&Midia=1
>. Acesso em: 07 fev. 2009. 
 
 
 
 
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Festival de risoto com música ao vivo é atração do BH Othon 
Notícia publicada quarta-feira, 03 de dezembro de 2008 - 10h15 
O Belo Horizonte Othon Palace, localizado no centro da capital mineira, realiza até o dia 18 
deste mês o Festival de Risotos ao Vivo. O evento acontece todas as quintas-feiras no restaurante 
Varandão, das 19h às 23h, comandado pelo chef Manoel Pereira. Os risotos são feitos na hora, de 
acordo com as preferências do cliente. A cada semana o chef Manoel prepara um cardápio diferente com 
opções como vinho com salmão defumado, erva-doce e alcachofras. Buffet de sobremesas e música 
MPB ao vivo também fazem parte do festival. O valor é de R$ 33 por pessoa e as bebidas são à parte. 
FONTE: Disponível em: 
<http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.Site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=47313&Midia=1
>. Acesso em: 07 fev. 2009. 
 
Sofitel Jequitimar (SP) recebe chefs para festival gastronômico 
Notícia publicada terça-feira, 20 de janeiro de 2009 - 09h13 
 
O Sofitel Guarujá Jequitimar, localizado 
no litoral paulista, recebe os chefs Rapahael 
Despirite e Tsoyushi Murakami para mais um 
Harmonia dos Sabores, que acontece nos dias 
23 e 24 deste mês. Seguindo a proposta do 
festival, os profissionais servirão jantares 
inspirados em poemas ou músicas. 
“Eles farão pratos baseados em poesias de sua escolha”, afirma o chef francês Marc Le 
Cornec, responsável pelos restaurantes do Sofitel Guarujá. O jantar do dia 23 ficará sob encargo de 
Despirite, que escolheu como inspiração o poema Navegar é Preciso, de Fernando Pessoa. “A 
necessidade de fazer e criar alguma coisa diferente e que realmente tenha influência nas pessoas é o que 
me faz apaixonado pela minha profissão. Este poema tem tudo a ver com isso”, explica. Já Murakami, 
responsável pelo menu do dia 24, produzirá pratos baseados em Memory Lyrics, do musical Cats. “A 
canção é forte, uma arte milenar. Meus pais tinham essa essência da música, que se fazia presente em 
meu dia a dia e Memory marcou minha infância”, justifica o chef. 
 
 
206 
FONTE: Disponível em: 
<http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.Site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=48212&Midia=1
>. Acesso em: 07 fev. 2009. 
 
Travel Inn Braston (SP) promove festivais gastronômicos mensais 
Notícia publicada terça-feira, 20 de janeiro de 2009 - 13h34 
 
O Travel Inn Braston São Paulo vai promover festivais gastronômicos mensais em seu 
restaurante, o Braseiro, durante o almoço das sextas de janeiro. O responsável será Linaldo Barboza, 
chef residente, que oferece pratos da culinária árabe, como Kafta no espeto, Kafta de bandeja e 
Babaganuche, além de variações de kibes e esfihas. Nos próximos meses o empreendimento deve 
homenagear as culinárias argentina, espanhola, brasileira, chilena e italiana, entre outras a ser definidas. 
FONTE: Disponível em: 
<http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.Site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=48233&Midia=1
>. Acesso em: 07 fev. 2009. 
 
 
Opium, do Ipanema Plaza (RJ), realiza festival indiano 
Notícia publicada terça-feira, 20 de janeiro de 2009 - 16h15 
 
Entre os dias 29 de janeiro e 1º de fevereiro o restaurante Opium, do Ipanema Plaza, no Rio de 
Janeiro, realizará seu primeiro festival de comida indiana contemporânea, com menu criado pelos chefs 
Mário Sérgio Silva e Katayama, que passaram as últimas semanas estudando a culinária considerada 
uma das mais aromáticas do mundo. 
Nas receitas, não faltarão especiarias e temperos perfumados e com relevantes propriedades 
medicinais, como masala, curry, cravo-da-índia, água de rosa, açafrão e cardamomo. 
Todos os colaboradores do Opium estarão caracterizados para o festival com tecidos indianos e bindis – 
adesivo que as indianas usam na testa como um terceiro olho e que significa a força feminina. 
Por R$ 68, mais 10%, o cliente poderá escolher uma entre três opções de entrada e de prato 
 
 
207 
principal. Como entrada é possível solicitar:Salada raita com hadoque (feita com espuma de iogurte de 
maçã e servida com grissine indiano); Samosa (pastel indiano) de camarão com batata baroa e pasta de 
berinjela; e Trouxinha de carne de porco com chutney de carambola. 
As opções de prato principal são Costelinha de cordeiro a biriani com geleia de garan masala; 
Camarão na abóbora ao curry; e Frango indiano preparado com curry amarelo, acompanhado de arroz de 
açafrão com frutas secas. O mix de sobremesas do festival inclui Flauta de tâmaras com calda de rosas, 
Kulfi (sorvete indiano) de pistashe, Rabri (sobremesa indiana servida no copinho de chocolate), além de 
torta de banana com canela. O menu pode ser degustado das 19h à meia-noite (domingo a quinta-feira) e 
até 1h (sexta e sábado). 
FONTE: Disponível em: 
<http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.Site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=48227&Midia=1
>. Acesso em: 07 fev. 2009. 
 
Holiday Inn Salvador fará festival com chef italiano em março 
Notícia publicada terça-feira, 27 de janeiro de 2009 - 10h49 
 
O Holiday Inn Salvador promoverá em seu restaurante um festival gastronômico italiano com 
chef convidado, o toscano Alessandro Susini, em março. Segundo Aírton Dornelas, gerente geral do 
hotel, a ideia é realizar uma série de três jantares especiais para hóspedes e passantes e também 
oferecer um treinamento com os colaboradores da cozinha. Desde janeiro, o hotel estreou o buffet italiano 
todas as quintas no jantar. 
FONTE: Disponível: 
<http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=48327&Midia=1
>. Acesso em: 06 fev. 2009. 
 
 
Holz Hotel (SC) promove festival gastronômico de bolos alemães 
Notícia publicada sexta-feira, 23 de janeiro de 2009 - 12h13 
 
 
 
208 
De hoje (23) a 1º de fevereiro, o Holz Hotel, 
localizado em Joinville (SC), promoverá a Semana 
Gastronômica das Cucas Especiais. O bolo alemão, 
que originalmente era preparado com massa de pão, é 
especialidade da região e neste festival ganha diversas 
versões. 
Serão 12 opções que vão da tradicional 
cuca de banana até opções com morango, abacaxi e 
uva, todas cobertas com a característica farofa doce. 
 
Há também a versão só com farofa e a cuca gêmea, que intercala camadas de creme e farofa. Outras 
opções incorporam coco, queijo, chocolate, amendoim, ameixa-preta e doce de leite à receita tradicional. O 
preparo fica por conta de Frida Roters da Silva, responsável pela cozinha do hotel. Junto com a iguaria serão 
servidos pratos do café colonial como apfelstrudel, bolo inglês e tortas de chocolate, limão, alemã, requeijão e 
confeitada. O buffet fica disponível das 16h até o último cliente e custa R$ 18 por pessoa. 
FONTE: Disponível: 
<http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.Site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=48296&Midia=1
>. Acesso em: 06 fev. 2009. 
 
 
Grand Hyatt SP realiza Festival Duo. Confira o menu 
Notícia publicada terça-feira, 3 de fevereiro de 2009 - 23h12 
 
Na noite desta terça-feira (3) foi realizada no restaurante Eau, do Grand Hyatt São Paulo, a 
apresentação para a imprensa do festival Duo of flavors, que reúne os chefs Jean-François Rouquette, do 
Park Hyatt Paris Vendôme, e Michelangelo Cittino, sous-chef do Park Hyatt Milão. 
O festival, que mistura as gastronomias francesa a italiana, será aberto ao público nos dias (4) e (5). “É 
um evento criado para ser bem exclusivo. Já estamos quase lotados, o que é uma surpresa para essa 
época de início de ano”, afirma Karina Faber, diretora de Vendas e Marketing do Grand Hyatt São Paulo. 
Jean-François Rouquette é detentor de uma estrela Michelin há um ano e seis meses. Do 
Brasil segue para Mendoza, na Argentina, para um concurso gourmet. Já Cittino veio substituir o chef 
executivo Filippo Gozzoli, que por motivos de saúde não pode comparecer ao evento. “O Grand Hyatt já é 
reconhecido por sua área de alimentos & bebidas. Estamos promovendo esses jantares para mostrar e 
 
 
209 
incentivar o que acontece nas unidades Hyatt do resto do mundo”, afirmou Carl Emberson, gerente geral 
do empreendimento. 
Na ocasião estiveram presentes colaboradores dos dois hotéis nos que os chefs convidados 
trabalham: Alessandra Ruggeri, diretora de Vendas e Marketing do Park Hyatt Milan, Edoardo Officioso, 
diretor de Marketing e Gorka Bergareche, diretor, ambos do Park Hyatt Paris Vendôme. 
 
FONTE: Disponível: 
<http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.Site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=48519&Midia=1
>. Acesso em: 07 fev. 2009. 
 
 
29.5 A ANÁLISE DO PÓS-EVENTO 
 
Ao contrário do que muitos pensam, a organização de um evento não termina quando 
ele acaba. Todo e qualquer empreendimento deve passar por uma análise ao final de sua 
concretização e com os festivais gastronômicos não é diferente. Para que avaliar se um evento 
realmente “valeu a pena” é necessária a análise dos seguintes dados: 
 
o Relação Receita X Custo: É o primeiro item em que se pensa, mas não pode 
ser o único. Muitas vezes, um evento pode não atingir o lucro financeiro esperado, porém, 
superar as expectativas quanto à sua contribuição para a imagem da empresa que o promoveu. 
Nesse caso, o lucro financeiro vem como consequência em longo, médio ou, até mesmo, curto 
prazo. 
o Cumprimento dos Objetivos: Deve-se analisar se todos os objetivos previstos 
foram rigorosamente atingidos ou ainda superados. Na verdade, esse item é muito mais 
importante que o primeiro, principalmente, considerando-se que nem sempre o objetivo de um 
evento é o lucro financeiro. 
o Impacto sobre a Demanda: A melhor forma de se analisar o impacto causado 
pelo festival é distribuir questionários para a demanda durante o evento. Ao final, se faz um 
levantamento estatístico das respostas e se tem a opinião do público que frequentou o evento. 
 
 
210 
Esse procedimento é um excelente instrumento para a correção de possíveis falhas em festivais 
posteriores. No entanto, há de se ter muito cuidado para que a pesquisa não se torne 
inconveniente para o cliente. Para isso, é importante elaborar questionários curtos e objetivos. 
Pode-se ainda adicionar nesse questionário um espaço opcional para que a pessoa coloque 
dados como e-mail, telefone, etc., possibilitando, assim, a formação de um banco de dados de 
clientes para a divulgação de eventos futuros. Um bom exemplo pode ser observado na figura a 
seguir. 
 
FIGURA 92 - MODELO DE QUESTIONÁRIO DE OPINIÃO 
Para que possamos melhorar sempre, contamos com sua opinião!
Marque uma nota de cinco a dez para cada item:
1. Variedade do cardápio: 5( ) 6( ) 7( ) 8( ) 9( ) 10( )
2. Qualidade da comida: 5( ) 6( ) 7( ) 8( ) 9( ) 10( )
3. Decoração do ambiente: 5( ) 6( ) 7( ) 8( ) 9( ) 10( )
4. Qualidade do serviço: 5( ) 6( ) 7( ) 8( ) 9( ) 10( )
5. Atrações complementares: 5( ) 6( ) 7( ) 8( ) 9( ) 10( )
Caso queira receber nossas novidades, programações e promoções, 
por favor, preencha seu dados abaixo:
Nome: 
E-mail:
Telefone:
Enereço:
O espaço abaixo é destinado a suas sugestões, opiniões etc. Fique à vontade!
 
FONTE: Arquivo pessoal do autor. 
 
 
211 
30 REFEIÇÕES TEMÁTICAS 
 
As refeições temáticas podem ser vistas como um festival gastronômico de pequeno 
porte e são outro grande artifício utilizado pelo marketing da indústria de Alimentos e Bebidas. 
Trata-se de refeições (almoço ou jantar) periódicas, realizadas em dias específicos, que têm 
como principal finalidade movimentar a oferta do estabelecimento que as promovem, atraindo 
clientes. 
 
TABELA 4 - EXEMPLOS DE TEMAS DE REFEIÇÕES TEMÁTICAS 
Frequência Nome do Evento 
Todo jantar de segunda-feira Noite Italiana 
Todo jantar de quarta-feira Noite da Paella 
Todo almoço de sábado Feijoada Brasileira 
Todo almoço de domingo Brunch Mediterrâneo 
Todo almoço do dia 29 de cada mês Gnocchi da Fortuna 
FONTE: Arquivopessoal do autor. 
 
O planejamento e a elaboração de uma refeição temática devem seguir os mesmos 
passos da organização de um festival gastronômico. As diferenças são que o evento, nesse 
caso, é de menor porte que um festival e periódico. Nas reportagens a seguir, apresentam-se 
exemplos reais de refeições temáticas: 
 
 
 
 
212 
Mercure Macaé (RJ) passa a oferecer feijoada com música ao vivo 
Notícia publicada terça-feira, 13 de janeiro de 2009 - 15h30 
 
O restaurante Karioka, do Mercure Macaé, no norte 
fluminense, passa a oferecer feijoada com música ao vivo a 
partir da próxima quarta (14), das 12h00 às 14h30. Por um 
preço fixo de R$ 35 por pessoa, os visitantes terão direito a 
caipirinha. Além da feijoada, o restaurante também tem 
cardápio à la carte com várias opções de saladas e pratos 
quentes. O Karioka está aberto para passantes, tanto para o 
almoço quanto para o jantar. 
Disponível em: 
<http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.Site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=48087&Midia=1
>. Acesso em: 08 fev. 2009. 
 
Sheraton Mar del Plata (Arg) oferece noites especiais no verão 
Notícia publicada quinta-feira, 15 de janeiro de 2009 - 08h14 
O Sheraton Mar del Plata, localizado no 
balneário argentino, oferece diferentes opções de 
entretenimento em janeiro e fevereiro. As sextas e sábados 
à noite, no restaurante Las Barcas, acontece o Dinner 
Dance, com menu de três tempos assinado pelo chef 
Natalio La Rosa, acompanhado com vinhos San Felipe 
Roble e apresentação do grupo Casino. O jantar com 
bebidas sai por cerca de R$ 67. 
 
O restaurante La Pampa, por sua vez, promove as Noches de Pizza y Tango às quintas. O show 
musical fica a cargo do maestro Armando Blumetti. Pizzas, cerveja e tango saem por R$ 28, com desconto de 
50% para menores de 16 anos. 
Disponível em: 
<http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.Site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=48134&Midia=1
>. Acesso em: 08 fev. 2009. 
 
 
 
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