Relatório de Bromatologia - Carnes e Pescados

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
 CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO BÁSICA E EXPERIMENTAL 
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
CAROLINA VARELA DOS SANTOS 
FERNANDA PINTO MARCELINO 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: CONTROLE DE QUALIDADE DE 
CARNES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RIO DE JANEIRO 
2019 
 AULA DE CARNES: CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNES 
 
PROVAS DE ÉBER: DETERMINAÇÃO DE GÁS AMONÍACO E GÁS SULFÍDRICO 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal denominado RIISPOA; Decreto 30691, 29/02/1962) define carne como a 
parte comestível dos músculos, incluindo ou não a parte óssea, procedentes de 
animais abatidos sob inspeção sanitária. 
O S.I.F. (Serviço de Inspeção federal) garante produtos com certificação sanitária 
respeitando as legislações vigentes. 
A carne é composta por água (65 a 80%), proteínas (10 a 20%), lipídios (5 a 30%), 
carboidratos (menos que 1%), vitaminas e minerais (pequenas quantidades, mas 
significativo). 
A cor da carne é a primeira característica sensorial que o consumidor avalia no 
produto. Características que podem servir de guia: a cor normal é o vermelho vivo; o 
odor, próprio. As carnes arroxeadas, acinzentadas e esverdeadas, descongeladas 
ou não, com odor forte e desagradável, não devem ser usadas na alimentação. 
(ORNELAS, 2007) 
Faz-se necessário frisar a importância da aplicação de testes para avaliar a 
qualidade dos produtos cárneos. A Reação de Éber, por exemplo, consiste em 
verificar a presença de gás sulfídrico, que é resultado da decomposição de 
aminoácidos sulfurados, reagindo com acetato de chumbo. (FONSECA, 2012) 
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal (RIISPOA; Decreto 30691, 29/02/62) define PESCADO como denominação 
genérica para peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de 
água doce ou salgada utilizados na alimentação humana”. 
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis e, por isso, necessita de cuidados 
adequados desde que é capturado fresco até chegar ao consumidor ou a indústria 
transformadora. 
 
2. OBJETIVO 
 
Analisar a qualidade da amostra de carne e pescado e observar a provável 
presença de deterioração de ambos através da Reação de Éber, uma das principais 
análises de controle de qualidade, onde ocorre a determinação de gás sulfídrico e 
gás amoníaco. 
 
 
 
 
3. AMOSTRAS ANALISADAS 
 
CARNE PESCADO 
Carne boa (patinho) Peixe bom 
Carne ruim Peixe ruim 
 
4. FUNDAMENTO TÉCNICO 
 
Quando a carne inicia um processo de deterioração, as proteínas presentes nela 
darão origem a amônia (NH​3​), que se dá a partir da degradação do nitrogênio. Neste 
sentido, a prova de Éber tem como objetivo avaliar estado de conservação do 
produto a partir da amônia gerada. 
Para tal análise, é necessário o reagente de Éber, que é composto por ácido 
clorídrico, éter etílico e 3 partes de álcool etílico. Em um tubo de ensaio de 25 mL 
adicionou-se 5 mL do reagente de Éber e fixou-se um pedaço da amostra em um 
arame tipo anzol e introduziu-se dentro do tubo de modo que a amostra não toque 
as paredes do tubo e nem na superfície da solução. A reação do gás formará cloreto 
de amônio e o aparecimento de fumaça branca indica que a carne encontra-se em 
início de decomposição. Em caso de ausência de fumaça branca, o resultado da 
reação é negativo e o produto não está deteriorado. 
 
Uma outra análise é a determinação de gás sulfídrico. Este método tem como 
objetivo determinar a presença de gás sulfídrico (H ​2​S), proveniente da degradação 
de proteínas do pescado. 
Para a análise, foram utilizadas fitas com acetato de chumbo. A reação ocorre 
quando a carne encontra-se em um alto nível de deterioração. Em meio ácido, o gás 
sulfídrico da carne deteriorada, ao ser combinado com acetato de chumbo, produz 
sulfeto de chumbo que enegrece o papel de filtro. A formação de sulfeto de chumbo 
indica que a carne está em decomposição há tempos. 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A liberação do gás amoníaco se deve à degradação das proteínas causada pela 
ação dos microrganismos que em contato com o ácido clorídrico da solução de Éber 
forma um complexo de cloreto de amônio liberando fumaças no interior do tubo com 
a amostra. A carne de patinho ruim analisada não formou fumaça branca. Este fato 
pode ter ocorrido por vários motivos, mas o principal seria que a amostra submetida 
ao teste de amônia apresentou resultado negativo pois encontra-se em bom estado 
de conservação. 
Na outra análise de determinação de gás sulfídrico, que indica estágios mais 
avançados de decomposição da carne, não houve a formação de manchas no papel 
de filtro, o que significa que a amostra não encontra-se sob alto nível de 
deterioração. 
Em suma, a amostra de carne ruim analisada não encontra-se estragada a nível de 
legislação. 
Já no peixe ruim, nos testes de gás amoníaco e gás sulfídrico, a amostra 
apresentou resultados positivos, pois houve a formação tanto do gás sulfídrico, 
quanto do sulfeto de chumbo. Sendo assim, a amostra de peixe encontra-se muito 
deteriorada e totalmente imprópria para o consumo. 
 
6. BIBLIOGRAFIA 
● Slide da Aula de Carnes - Nutricionista e Doutora em Ciências Nutricionais, 
Paola Maia 
● Tecnologia de Pescado: Características e processamento da matéria-prima - 
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/40077/000827108.pdf 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem 1​ - Materiais para determina- ​Imagem 2 ​- Amostras de carne 
ção de gás amoníaco e gás sulfídrico. ruim e peixe ruim. 
Imagem 3​ - Teste de gás sulfídrico com ​Imagem 4​ - Teste de gás sulfídrico 
amostras de carne boa e ruim. com amostras de peixe bom e ruim. 
 
 
 
Imagem 5 ​- Reação de amônia 
com amostra de carne ruim.