Relatório de Lipídeos

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ 
CAMPUS TERESINA CENTRAL
CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
PROFESSOR: M.Sc. ROBSON ALVES DA SILVA
	
 
		DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
NOVEMBRO/2011
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO -------------------------------------------------------------------------- 2
2. OBJETIVOS ----------------------------------------------------------------------------- 3
3. MATERIAIS E MÉTODO ------------------------------------------------------------- 4
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ---------------------------------------------------- 5
5. CONCLUSÃO --------------------------------------------------------------------------- 6
 REFERÊNCIAS
1 INTRODUÇÃO
O termo lipídio é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Os lipídios são definidos como componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. Estes solventes apolares extraem a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídios, glicolipídios e esfingolipídios (CECCHI, 2003).
Os lipídios desempenham um importante papel, no que diz respeito à qualidade de certos produtos alimentares, particularmente em relação às propriedades organolépticas, como sabor, aroma, cor, textura, que os tornam desejáveis. E conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte de energia metabólica, de ácidos graxos essenciais, tais como ácidos linoleíco, linolênico e araquidônico, e de vitaminas lipossolúveis.
A determinação do teor de lipídios em alimentos é de uma importância nutricional muito grande, uma vez que os compostos lipídicos são importantes fontes de calorias. Cada grama de gordura fornece 9kcal, mais que o dobro fornecido por carboidratos e proteínas. Determinando o teor de lipídios é possível realizar uma rotulagem nutricional precisa fazendo com que o consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura está ingerindo em sua alimentação, e se for usado métodos qualitativos é possível saber qual o tipo de gordura esta presente no alimento, uma vez que o colesterol e a gordura trans estão causando preocupações, por estarem relacionados a doenças coronárianas.
O método Bligh-Dyer é um método de extração de gordura a frio que utiliza a mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água. A amostra é misturada com o metanol e clorofórmio que estão numa proporção que formam uma só fase com a amostra. Adiciona-se mais clorofórmio e água promovendo a formação de duas fases distintas, uma de clorofórmio, contendo lipídios, e outra metanol mais água, contendo substâncias não lipídicas. A fase do clorofórmio com a gordura é isolada e, após a evaporação do clorofórmio, obtém-se a quantidade de gordura por pesagem (PARK & ANTONIO, 2006).
2 OBJETIVOS
2.1) OBJETIVO GERAL
· Determinação de lipídios totais em queijo tipo mussarela e em mortadela defumada, pelo método Bligh – Dyer.
2.2) OBJETIVO ESPECÍFICO
· Praticar a técnica de extração de lipídios com solventes a frio; 
· Correlacionar os resultados obtidos pelos grupos, quanto aos teores de lipídios encontrados;
· Verificar se os teores de lipídios encontrados estão de acordo com o que é estabelecido pela legislação vigente.
· Compreender a importância do trabalho com precisão no laboratório durante cada etapa da análise, visando reduzir erros.
3 PARTE EXPERIMENTAL
3.1 MATERIAIS
- Agitador magnético
- Almofariz 
- Balança analítica
- Béquer
- Cápsula de Porcelana
- Dessecador
- Erlenmeyer 250 mL 
- Estufa comum
- Faca
- Funil de decantação
- Papel filtro
- Papel Alumínio
- Pêra
- Pipeta volumétrica de 10 mL
- Proveta de 10 e 25 mL
- Clorofórmio PA
- Metanol PA
- Água destilada
- Sulfato de sódio 1,5% em água
- Sulfato de sódio PA
 Amostras: Queijos tipo mussarela e Mortadela 
3.2 MÉTODO
O método utilizado na aula prática para determinação de lipídios totais foi de BLIGH-DYER. As amostras passaram primeiramente por um processo de trituração. A mortadela fora triturada com auxílio de uma faca, e o queijo mussarela foi macerado com auxílio de almofariz. As amostras de queijo mussarela e mortadela foram submetidas ao processo de amostragem por quarteamento. Pesou-se 5 gramas da amostra em erlenmeyer na balança analítica. Pipetou-se 10 mL de clorofórmio, mediu-se em proveta 20 mL de metanol e acrescentou-se 8 mL de água à amostra. Agitou-se e homogeneizou-se a amostra durante 30 minutos, com o auxílio de um agitador magnético. Em seguida acrescentou-se 10 mL de clorofórmio e 10 mL de sulfato de sódio 1,5 %, e agitou-se rigorosamente por 2 minutos. Depois disso, transferiu-se a solução para o funil de decantação, até que se observou a separação das camadas. Colocou-se 1 g de sulfato de sódio PA, no filtro de papel e filtrou-se a camada inferior. Pesou-se 5 ml do filtrado em cápsulas de porcelana (previamente secas, esfriados e taradas ). Anotou-se os respectivos pesos e levou-se à estufa até evaporação do solvente. Após a secagem em estufa a 105º C, transferiu-se para o dessecador até atingir temperatura ambiente. Pesou-se a amostra e calculou-se a porcentagem de lipídios totais.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	O método utilizado para determinação do teor de lipídios nas amostras de queijos tipo mussarela e mortadela defumada foi o método Bligh – Dyer. A média dos teores de lipídios encontrados podem ser observadas logo abaixo na Tabela 1.
Tabela 1. Médias dos Teores de lipídios das amostras de queijos tipo mussarela e mortadela defumada, pelo método Bligh – Dyer.
	Amostras
	Queijo - 1
	Queijo - 2
	Mortadela
	% de Lipídios Totais
	21,0
	18,4
	8,8
Fonte: dados disponibilizados pelos grupos da prática
Análise de Mortadela 
Os teores de lipídios encontrados nas amostras de mortadela foram de 8,8%. A legislação brasileira (BRASIL, 2000) prevê cinco classificações de mortadela, como na tabela 2:
Tabela 2. Valor Físico-químico em % de gordura para os respectivos tipos de Mortadela
	Físico-químico 
	Requisito 
	Mortadela 
	Mortadela Bologna 
	Mortadela de Ave 
	Gordura (%) 
	máximo de 30 
	máximo de 35 
	máximo de 30 
	Requisito 
	Mortadela Italiana 
	Mortadela Tipo Bologna 
	Gordura (%) 
	máximo de 35 
	máximo de 30 
Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000)
a) Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx.) e gorduras.
 b) Mortadela Italiana - Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
 c) Mortadela Bologna - Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
 d) Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves (Fígado, Moela e Coração) e gordura.
Produtos cárneos como a mortadela, possuem um alto teor de gordura, o que pode ser visto no produto fatiado. As mortadelas características do mercado brasileiro possuem de 15 a 30% de gordura, sendo a maior parte saturada (ARIHARA, 2006).
	Pode-se observar que os valores encontrados neste trabalho (8,8%) estão abaixo dos valores preconizados pelo MAPA (30 – 35%). Isto pode ter acontecido devido a erros durante a análise, erros na manipulação do método propriamente dito, erros na determinação do tempo da análise, dentre outras justificativas para tal fato ter ocorrido. 
Gráfico 1. Relação do percentual de gordura encontrada e a legislação do MAPA para amostras de mortadela.
Análise de Queijo Mussarela
A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordurae/ou proteínas de origem não láctea (BRASIL, 1996).
Esta portaria estabelece ainda, a classificação dos queijos, de acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se em:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
A mussarela brasileira tradicional apresenta uma composição média de 43-46% de umidade, 22-24% de gordura, 1,6-1,8% de sal, pH de 5,1-5,3 e não existe uma diferenciação de padrão físico-químico para as diferentes mussarelas comercializadas, seja para consumo direto ou uso como ingrediente culinário (FURTADO & LOURENÇO NETTO, 1994).
O queijo mussarela brasileiro possui uma composição físico-química muito irregular, devido à inexistência de padrões legais e grandes variações nos métodos de elaboração. Apresenta, em média, cerca de 43% a 46% de umidade e entre 40% a 45% de gordura no extrato seco - GES (FURTADO, 1997), assemelhando-se, portanto, ao queijo mussarela para pizza americana.
A portaria nº 364, de 04 de setembro de 1997, que aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Queijo Mussarela, estabelece um máximo de 60% de umidade para este tipo de queijo e um teor mínimo de gordura no extrato seco de 35% (BRASIL, 1997).
Segundo a Instrução Normativa 154 nº 68, de 12 de dezembro de 2006, a determinação do teor de gordura das amostras de leite e produtos lácteos deve ser feita pelo método de padrão de Gerber com utilização do Butirométrico para queijo pelo butirômetro de leite (BRASIL, 2006).
	A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa de maneira a evitar a sua degradação. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite, pão, produtos fermentados, açucarados e produtos animais, a maior parte dos lipídios está ligada a proteínas e carboidratos, e a extração direta com solventes não polares é ineficiente. Estes alimentos precisam ser preparados para a extração de gordura por hidrólise ácida ou básica, ou outros métodos. 
     	Portanto, o método utilizado neste trabalho, Método de BLIGH-DYER, não é o método padrão para determinação de lipídios totais em queijos, então não foi possível comparar os resultados encontrados com os resultados da legislação nem tão pouco com outros trabalhos científicos porque estes utilizaram o método padrão de Gerber.
5 CONCLUSÃO
	O método de Bligh-Dyer tem a vantagem de extrair todas as classes de lipídios, e de pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, como a mortadela, além dos produtos secos. Como vimos neste trabalho no caso de leite e produtos lácteos (queijo) o método mais indicado é o de Gerber, pois a gordura ligada a filmes de proteínas deverá ser anteriormente degradada em hidrólise ácida, para depois ser extraída a gordura destes alimentos.
	Após a análise dos dados encontrados de mortadela (8,8%) foi possível observar que estavam abaixo dos valores preconizados pela legislação vigente do MAPA (30% - 35%), levando a concluir que durante a análise devem ter ocorrido erros de manipulação, contudo de modo geral a amostra de mortadela não atendeu as exigências preconizadas pelo MAPA.
	No caso do queijo não foi possível correlacionar os valores encontrados com o preconizado pela legislação, pois os valores foram analisados e tabelados de acordo com o método de Gerber. Trabalhos com queijo mussarela que analisaram gordura foram encontrados, mas estes também utilizaram o método padrão de Gerber. 
	A prática foi de suma importância para a efetivação da aprendizagem, visto que a determinação de lipídios totais em alimentos é um trabalho cotidiano de análises em laboratórios de indústria de alimentos. 
REFERÊNCIAS
BRASIL, Ministério da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrária. Portaria n. 146 de 07 de março de 1996. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 11 de março de 1996. Seção 1. p. 3978-3986.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 68, de12 de dezembro de 2006. Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 12 dez. 2006.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 364 de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Queijo Mozzarela (Muzzarela ou Mussarela). (aprovado pelo Decreto nº 30.691 de 29/03/1952 e alterado pelo Decreto 1255 de 25/06/1962). Diário Oficial da União, Brasília, DF, portaria nº 364 de 04 de setembro de 1997.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. São Paulo: UNICAMP, 1999. 
FURTADO, M. M.; LOURENÇO-NETTO, J. P. M. Tecnologia de queijos: Manual técnico para a produção industrial de queijos. São Paulo: Dipemar, 1994. 118p.
FURTADO, M.M. Manual Prático da Mussarella (Pizza Cheese). Campinas: Master Graf,1997. 70p.
% gordura	Gordura em Mortadela analisada	Legislação - MAPA	8.8000000000000007	30