Aula de risotos

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Risotos
Paula Rizkallah
30
Ebook
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola 
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia, 
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre 
você e os mais renomados chefs, especialistas e 
apaixonados por gastronomia – assim como nós.
Como funciona? Durante uma semana nós 
acomodamos nossos convidados numa grande 
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo tem a 
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas, 
curiosidades e (claro!) muitas receitas.
O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua 
casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar 
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.
Depois que a mesa termina, os seguidores recebem 
um ebook como este, recheado de conteúdo e receitas 
irresistíveis, que produzimos com todo carinho 
para você. E lembrando que o ebook também está 
disponível para download pelo site tanamesa.com.
Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!
03
ebook
risotos
quem esteve nessa mesa
Paula Rizkallah
Líder da Mesa
“Sou daquelas que prefere mil vezes uma livraria a 
um shopping center, e nunca volto de uma viagem 
sem algo novo para ler, comer ou testar”, define-
se Paula. Formada em administração, pedagogia, e 
gastronomia pela New York Cooking School, ela tem 
mestrado em educação pela Universidade de Cornell 
– EUA. Em 1999, resolveu investir em uma de suas 
grandes paixões: a gastronomia. Fundou o Atelier 
Gourmand, uma escola pioneira em oferecer aulas 
interativas com a curadoria de chefs renomados. O 
momento não poderia ser mais propício. O cenário 
gastronômico de São Paulo enriquecia-se com um 
BOOM de restaurantes comandados por jovens 
talentosos, nativos e vindos de fora. Nomes como 
Alex Atala, Emmanuel Bassoleil, Rodrigo Oliveira 
e Roberta Sudbrack, entre tantos outros, foram 
convidados por Paula a participar das atividades 
do Atelier. “Viramos um ponto de encontro entre 
esses chefs e as pessoas que passaram a valorizar 
mais a culinária”, conta. Sempre antenada com as 
mudanças, ela transferiu toda essa rica experiência 
do Atelier Gourmand para a plataforma digital 
do Tá Na Mesa. “Seguimos a mesma proposta de 
oferecer conteúdo com curadoria, incorporando 
as novas demandas do público”, diz. “Vivemos um 
segundo momento, em que a preocupação com uma 
alimentação mais saudável ganha força e faz crescer 
a procura por informações a respeito.” Um cenário 
sob medida para a grande mesa virtual proposta 
pelo Tá na Mesa, idealizado por Paula, e o ambiente 
perfeito para que ela exerça uma de suas atividades 
mais gratificantes: “Eu respiro gastronomia 24 horas 
por dia”. 
04
ebook
risotos
o que temos aqui
Risotto, il vero pág. 05
A origem do risoto pág. 06
Risoto de chef em casa pág. 08
O poder dos caldos pág. 10
Quiz: o Moro dos risotos pág. 12
Risotos imperdíveis pág. 13
Receitas da Mesa pág. 14
Receitas do site Tá na Mesa pág. 38
05
ebook
risotos
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Risotto, il vero 
Essa delícia nasceu no Norte da Itália, nas regiões da Lombardia e do 
Piemonte, depois da Idade Média, entre 1400 e 1500. Mas só aportou 
em terras brasileiras muito tempo depois. Primeiro, como um fake risoto, 
nascido da junção de ingredientes locais com os hábitos culinários dos 
imigrantes italianos, que começaram a chegar por aqui em meados do 
século 19. Por muito tempo, esse risoto que se popularizou por aqui 
era conhecido também como “arroz de forno”. 
O vero risotto, entretanto, demorou muito mais a chegar. Como destaca o 
jornalista J. A. Dias Lopes, no livro Arroz! Assim Cozinha a Humanidade 
(editora Melhoramentos), a “receita puro-sangue” só foi introduzida 
em São Paulo oficialmente nos anos 1990, pelo restaurante Fasano, 
comandado pela família de mesmo nome, originária da região da 
Lombardia. “O Fasano ensinou ao Brasil o risotto com o arroz autêntico 
e usou sua verdadeira técnica de preparo, de modo a torná-lo pastoso 
e com a consistência all’onda, cremosa e nunca fluida como uma sopa”, 
escreve Lopes. 
O jornalista lembra que “o lombardo Luciano Boseggia, na época chef 
do Fasano, ganhou o apelido de Rei do Risotto, tamanho o sucesso do 
prato”. Um sucesso que continua até hoje. E, o melhor, com a oferta de 
ingredientes apropriados no mercado, nem precisa ir a um restaurante 
cinco estrelas para saborear um risoto supimpa. Dá para fazer isso em 
casa mesmo. 
Tudo o que você queria saber sobre! Vamos falar de técnica, ingredientes, 
receitas, dicas e utensílios para arrasar nesse prato.
E é aqui que entra a Mesa Risotos, que aconteceu de 30 de setembro 
a 6 de outubro, sob a liderança de Paula Rizkallah, e abordou todas as 
dicas para você dominar a arte do risoto irresistível. “É preciso seguir 
um roteiro no preparo desse prato. Uma vez incorporado isso, você 
poderá criar o risoto que quiser”, diz Paula. 
E tem mais uma coisa de especial sobre essa mesa. Ela marcou a 
estreia de uma série de mesas comemorativas dos 20 anos do Atelier 
Gourmand, escola pionera em oferecer aulas interativas de gastronomia 
em São Paulo, que teve como desdobramento o Tá na Mesa. Pelo Atelier 
passaram chefs renomados como Emmanuel Bassoleil, Alex Atala, 
Carla Pernambuco, Erick Jacquin, Rodrigo Oliveira, Roberto Ravioli, 
Bel Coelho, Leila Kuczynski e Roberta Sudbrack, entre muitos outros. 
As aulas interativas do Atelier Gourmand funcionavam como um ponto 
de encontro entre esses chefs e os entusiastas da gastronomia – assim 
como hoje faz o Tá na Mesa, agora virtualmente. Nelas, muita gente 
ampliou seus conhecimentos sobre inúmeros temas culinários. Risoto 
era um deles e mereceu inúmeras e concorridas aulas. 
Portanto, a Mesa Risotos foi mais do que especial. E você encontra 
tudo aqui neste ebook!
06
ebook
risotos
—
a origem 
do risoto 
No livro Arroz! Assim Cozinha a Humanidade, Dias Lopes passa em 
revista diversas receitas clássicas, brasileiras e de outros países que 
têm o grão como protagonista. E conclui: “Nenhum desenvolveu, como 
a Itália, um método tão original de prepará-lo”. E, para comprovar que 
não está só nessa avaliação, cita a inglesa Elizabeth David, autora do 
livro Cozinha Italiana (Companhia das Letras), para quem o risoto é “um 
prato de natureza completamente diferente e única”. 
E essa receita extraordinária começou a ser forjada com a chegada do 
arroz à Itália. Ainda não está claro como ele apareceu na região Norte, 
berço da receita famosa que conhecemos hoje. Uma das teorias é que 
o arroz teria sido introduzido no país, no século 11, pelos sarracenos 
(árabes e mouros), que dominavam o Sul da Itália. E, a partir da Sicília, 
ele seguiu para o Norte. 
Festejada como um dos métodos 
mais originais de preparar arroz, 
a receita do Norte da Itália é 
calcada em um tipo especial de 
grão desenvolvido na região. 
07
ebook
risotos
Outra teoria diz que o grão chegou ao continente europeu através da 
Espanha e de Portugal, entre e o final do século 15 e início do 16, trazido 
por mercadores de Calcutá e Goa. Segundo essa versão, o produto pode 
ter sido adotado pela corte espanhola de Nápoles e dali seguido para 
o Norte, rumo à Lombardia e ao Piemonte, com as tropas espanholas 
de Frederico de Aragão. 
Foi nessa região que surgiu o hábito de cozinhar o arroz com caldo de 
carne e outros ingredientes, seguindo influências da França e da Espanha, 
um jeito precursor de fazer risoto. Essa técnica de cocção teria levado 
ao desenvolvimento de um grão especial, mais gordinho, arredondado 
e muito absorvente. No Sul da Itália, por outro lado, prosperou uma 
técnica de preparação do grão à moda árabe, segundo a qual o arroz 
é cozido separadamente e só depois misturado a outrosingredientes, 
resultando num tipo de salada de arroz.
Como durante muito tempo o arroz era mais presente na mesa das camadas 
mais pobres da população, modos de preparo tendo o ingrediente como 
base pouco apareciam em livros de receitas, observa Valentina Harris, 
no livro Risotto! Risotto! (em inglês, sem publicação no Brasil). Segundo 
ela, somente no século 19 começaram a aparecer receitas que seguiam 
o método consagrado até os dias de hoje: refogar um tempero aromático 
em uma gordura, acrescentar o arroz e ir incorporando gradualmente 
o caldo, enquanto mexe continuamente para que os grãos liberem o 
amido que confere a cremosidade típica do prato. “Quando exatamente 
aconteceu a passagem de uma técnica simples de ebulição para um 
método que faz com que o arroz mantenha sua forma, sabor e textura, 
permitindo ainda que os outros ingredientes também conservem sua 
identidade? Eu adoraria poder colocar nesta página o nome heroico do 
cozinheiro que alcançou esse passo, mas todos os documentos e livros 
que li omitem essa informação vital”, escreve Valentina. 
Já Dias Lopes bebeu em outras fontes e propõe outra leitura, ao analisar 
a história do risotto alla milanese, um dos clássicos gastronômicos da 
Lombardia, apresentada no livro citado no início deste texto. Segundo ele, 
o prato foi inspirado no riso col zafran, um preparo originário do Oriente 
Médio levado à Itália pelos árabes no século 8, quando estes invadiram 
a Sicília. E Dias Lopes apresenta provas: “Massimo Alberini (1909 – 
2000), escritor e estudioso de antigos textos de cozinha, recuperou uma 
receita antológica: o Riso Alla Ciciliana (isso mesmo, com c), datada de 
1549. Mandava cozinhar o arroz em ` caldo grosso reforçado com ovo e 
enriquecido com açúcar` (a culinária renascentista adorava o agridoce); 
no último momento, incorporava queijo ralado e açafrão”.
Seja como for, fato é que, segundo Valentina, no século 19 as classes 
altas haviam se rendido completamente ao arroz e alçado o risoto ao 
posto de estrela do “firmamento culinário da Itália”. Uma estrela que 
não demorou a ganhar – e conquistar – o mundo!
Tempero de ouro!
A alma do risotto alla milanese é o açafrão, 
ingrediente responsável pela cor e o sabor 
incomparáveis do prato. A receita original 
pede o açafrão verdadeiro, usado desde a 
antiguidade como uma especiaria e que 
está presente especialmente na culinária 
mediterrânea, no preparo de paellas, caldos, 
risotos e massas. Ele é na verdade o pistilo (um 
filamento) que fica no centro da f lor da planta 
Crocus sativus, de origem asiática. Para obter 
um quilo de açafrão fresco é necessário extrair 
os pistilos de cerca de 150 mil f lores! Está 
explicado por que essa especiaria é cara. Pode 
ser comprada em pó ou na forma de pistilo 
desidratado. “Se tiver oportunidade, opte 
por esse último porque ele é bem mais forte 
e, uma vez reidratado, dá uma cor linda ao 
risoto”, diz Paula Rizkallah. No Brasil, é mais 
comum encontrar o açafrão-da-terra, que não 
é a mesma coisa: nada mais é do que cúrcuma, 
obtido de uma raiz. “Esse condimento dá ao 
prato a mesma cor que o açafrão verdadeiro, 
mas não o mesmo sabor”, observa Paula. 
pistilo
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ebook
risotos
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risoto de chef 
em casa 
Com o arroz certo e algumas dicas 
preciosas, você vai conseguir 
reproduzir em sua cozinha receitas 
dignas de mestre-cuca. Confira!
09
ebook
risotos
Com as inúmeras combinações que permite 
fazer entre arroz e outros ingredientes, o risoto é, 
muitas vezes, um prato único, que dispensa outros 
acompanhamentos. Portanto, é precioso caprichar em 
seu preparo para agradar aos comensais. A receita é 
simples, mas exige dedicação na execução e atenção 
aos detalhes. Por isso, fazemos a seguir um checklist 
com tudo que você precisa levar em conta antes de 
ir para a cozinha preparar essa delícia. 
Acerte no arroz 
A escolha do grão certo é a base de um bom risoto. 
Existem três tipos de arroz italiano que são os mais 
usados para o preparo desse prato e podem ser 
encontrados nos supermercados brasileiros:
Arborio
É a variedade mais popular, de grãos maiores, um 
curinga que pode ser usado em quase qualquer tipo de 
risoto. Mas precisa ser cozido com cuidado especial, 
para não ficar mole por fora e duro por dentro. 
Carnaroli
Libera bastante amido, tem grão menor e cozinha 
mais rapidamente. Ideal para receitas mais cremosas.
Vialone nano 
Mais difícil de encontrar, é o que tem o menor grão 
dos três, bom para risotos mais delicados, de legumes 
ou frutos do mar.
Em nossa Mesa, a líder Paula Rizkallah também 
usa um arroz brasileiríssimo. É o Mini Arroz Ruzene 
(ruzene.com.br @arrozruzene), desenvolvido por um 
produtor de Guaratinguetá (SP), no Vale do Paraíba. 
Trata-se de um grão bem pequeno, com média 
liberação de amido, que pode ser usado em sopas, 
saladas e risotos.
010
ebook
risotos
Siga uma rotina 
A primeira coisa que você precisa verificar é o tempo 
de cozimento do arroz, que deve ser informado na 
embalagem. Isso vai determinar o momento em 
que os demais ingredientes da receita devem ser 
incorporados. “Se eles levarem menos tempo que 
o arroz, devem ser colocados depois. Caso levem 
mais tempo, precisam ser preparados à parte e 
incorporados ao final”, explica Paula. 
Dito isso, vamos começar! O primeiro passo é colocar 
em uma panela a gordura (que pode ser azeite de 
oliva, um óleo de sua preferência, manteiga...) e 
refogar os ingredientes aromáticos. Falamos aqui de 
temperos como cebola, alho ou alho-poró. “Muita 
gente confunde com ervas aromáticas, que são 
mais delicadas e devem entrar apenas no final da 
preparação”, explica Paula. 
No passo seguinte, entra o arroz. Mexa rapidamente 
(não é necessário fritar) e acrescente as primeiras 
conchas do caldo (um ingrediente que tem papel 
importantíssimo, por isso mereceu um capítulo à 
parte) e o vinho. Siga mexendo sempre, para que os 
grãos liberem o amido, e vá incorporando aos poucos 
o restante do caldo. 
O último passo dessa rotina é a finalização. Já com 
o fogo apagado, é o momento de incrementar a 
cremosidade da receita, incorporando ingredientes 
como manteiga, creme de leite ou algum tipo de 
queijo ralado. 
O ponto certo
O maior medo dos iniciantes na arte do risoto é que o 
grão fique mole demais. Para essas pessoas, vale uma 
dica de Valentina Harris, no livro Risotto! Risotto!: se 
o seu risoto já atingiu o tempo de cozimento indicado 
na embalagem e apresenta a cremosidade desejada, 
não tenha medo de apagar o fogo mesmo que o grão 
esteja ainda resistente ao dente. “O arroz continuará 
a cozinhar e, portanto, amolecerá, enquanto ele ainda 
estiver quente”, explica Valentina. 
Utensílios necessários 
É indispensável um caldeirão para manter o caldo 
aquecido e uma colher de madeira confortável para 
mexer o risoto enquanto ele está cozinhando. A 
escolha da panela para preparar a receita é outro 
ponto crucial. Valentina explica que ela não deve ser 
tão profunda que prejudique os seus movimentos 
ao mexer o risoto nem tão ampla que permita que o 
líquido evapore rápido demais, antes que os grãos 
tenham a chance de absorvê-lo.
011
ebook
risotos
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o poder dos 
caldos 
O arroz usado na preparação do risoto é bastante absorvente. Significa 
que durante o cozimento, cada grão é capaz de absorver até cinco vezes 
o seu volume em líquido. Portanto, o sabor desse líquido passará para o 
grão e fará toda a diferença no resultado final. Para o bem ou para o mal. 
Caldo insosso, risoto idem. Ou seja, se você quer um risoto saboroso, 
melhor investir em um caldo igualmente saboroso. De preferência, 
feito em casa, mesmo que dê um pouquinho mais de trabalho. Existem 
quatro tipos básicos: legumes, frango, peixe e carne. Mas você pode 
incrementar, criando versões com carnes especiais, como vitelo oupato. 
Também é importante escolher o tipo de caldo mais apropriado à receita 
que você pretende executar. Em alguns casos essa escolha é mais fácil. 
Em uma receita de risoto com frutos do mar, claro que o mais indicado 
é usar caldo de peixe ou de legumes. Mas e quando a ligação é menos 
óbvia? Valentina Harris sugere optar por um caldo mais neutro, menos 
marcante, como o de legumes ou o de frango. 
Ela alerta ainda para ficar de olho na quantidade de caldo. É sempre 
bom ter disponível uma quantidade maior do que a pedida na receita. 
Isso porque, dependendo do formato da panela, da intensidade do 
calor que ela recebe, do tipo de arroz usado na receita e dos outros 
ingredientes, pode ser necessário uma quantidade extra de caldo para 
o arroz chegar ao ponto ideal. 
Para facilitar, você pode preparar antecipadamente o caldo e congelar 
em fôrmas de gelo. Depois de congelado, separe os cubos em pacotinhos 
e congele por até 3 meses. Assim, você sempre terá um caldo saboroso 
à mão para preparar seu risoto. Para facilitar, esta Mesa de Risotos 
também traz algumas receitas de caldos. Confira! 
Tão importante quanto escolher 
o arroz certo é acertar no tipo de 
caldo que fará par com os grãos. 
Veja o que levar em conta. 
012
ebook
risotos
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quiz: o Moro dos risotos 
Tudo. Mas calma! Não estamos falando do ex-juiz e 
atual ministro da Justiça Sergio Moro. E sim do Duque 
de Milão, Ludovico Sforza, mais conhecido como 
Ludovico, il Moro. No final da Idade Média a demanda 
pelo arroz cresceu bastante, uma vez que esse 
produto era uma maneira de alimentar a população 
pobre que aumentava rapidamente. Portanto, era 
preciso incrementar a produção. É nesse momento 
que o Moro dos risotos entra em campo. Ele proibiu 
a exportação do produto e também introduziu na 
região o plantio de arroz em terras alagadas. Graças 
a suas medidas, em meados do século 16, o arroz 
próprio para fazer risoto era largamente cultivado 
em Milão, e a produção impressionava. De acordo 
com dados apresentados por Valentina Harris no 
livro Risotto! Risotto!, em 1550, os campos de arroz 
ocupavam uma área de 550 hectares em torno da 
cidade de Milão – ou uma área equivalente a cerca 
de 770 campos de futebol!
O que Moro tem a ver com a 
história da produção de arroz 
para risoto? 
013
ebook
risotos
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risotos 
imperdíveis 
O crítico gastronômico 
Arnaldo Lorençato indica 
três receitas de risoto de 
restaurantes paulistanos 
para comer rezando
Popular na cidade de São Paulo, o risoto é figurinha carimbada 
até nos tradicionais restaurantes por quilo que aplacam a 
fome de milhares de pessoas na capital paulista na hora do 
almoço. Não proporcionam, é claro, a mesma experiência que 
as receitas servidas em templos da gastronomia. Generosa, 
a capital paulista oferece um leque de boas opções desses 
endereços estrelados que contam com risotos no cardápio. 
Quais são os imperdíveis? Fizemos essa pergunta ao crítico 
gastronômico Arnaldo Lorençato, editor sênior da revista 
Veja São Paulo. Ele indica três. Confira!
Fasano
Como já vimos no primeiro capítulo, foi o Fasano 
que apresentou a receita do verdadeiro risoto aos 
paulistanos, e ele segue ainda hoje seduzindo os 
paladares mais exigentes com essa receita. De seu 
cardápio, Arnaldo aponta o risotto com Porcini 
freschi (R$ 190,00), que normalmente é feito com 
Porcini italiano fresco. Em dois meses do ano, 
ele é substituído pelo Porcini que chega de Santa 
Catarina, de sabor mais suave e adocicado. Essa é 
a versão que ecoa na memória gustativa do crítico 
de Veja São Paulo. “É uma receita surpreendente 
por causa do aroma incomparável dos fungos. Além 
disso, o cozimento do arroz é impecável. Melhor 
prato do novo menu vegetariano”, explica Arnaldo.
fasano.com.br @fasano
Mondo Gastronomico 
Um mestre em pratos que incorporam pescados, o 
experiente chef Salvarote Loi comparece na lista de 
Arnaldo com o risolio al sugo di pomodoro ai frutti 
di mare, combinação perfeita de arroz italiano e 
tomate com lulas, camarões e lagostins (R$ 69,00). 
“O chef Loi faz risoto sem manteigas, chamado de 
risolio. Esse tem cor e sabores lindos”, diz o crítico. 
@mondogastronomico
Picchi
No restaurante especializado em clássicos italianos 
com pitadas de contemporaneidade, o crítico indica 
o risoto acquarello in bianco com vieira, ostra e alga 
marinha (R$ 110,00). “Um sabor de mar intenso 
proposto por Pier Paolo Picchi que se completa com 
creme de ostras e o curioso uso de farinhas de alga 
nori e wakame por cima”, diz Arnaldo.
restaurantepicchi.com.br @restaurantepicchi
*Preços pesquisados em setembro/2019.
014
ebook
risotos
—
receitas da Mesa
015
ingredientes
1/4 de colher (chá) (1 g) de pistilo de açafrão
1 colher (sopa) (15 ml) de água 
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgem
5 colheres (sopa) (50 g) de cebola ralada
1 xícara (180 g) de arroz arborio
1/3 de xícara (80 ml) de vinho branco seco
2 1/4 xícaras (540 ml) de caldo de frango
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal gelada, em cubos
2 xícaras (70 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Numa panela, junte o açafrão e a água e leve para ferver. Retire 
do fogo e deixe descansar por 30 minutos.
2. Em outra panela, aqueça o azeite e doure a cebola, mexendo 
sempre.
3. Junte o arroz, o vinho, a água com o açafrão e um pouco do 
caldo, continue mexendo e espere ferver.
4. Tempere com sal e pimenta, vá juntando mais o caldo de frango 
aos poucos, à medida que for sendo absorvido, e siga mexendo 
constantemente.
5. Quando o arroz estiver quase no ponto, após cerca de 20 minutos 
de cozimento, desligue o fogo, adicione a manteiga e mexa 
vigorosamente.
6. Acrescente o parmesão e mexa mais um pouco.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini 
Risotto alla Milanese Tempo: 1 hora
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
016
ingredientes
20 g de cogumelo Porcini seco
1 xícara (240 ml) de água
2 galhos de tomilho (3 g)
1 folha de louro (1 g)
4 folhas de sálvia (2 g)
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
1 talo de alho-poró (105 g), em rodelas finas
200 g de cogumelo Portobello fresco, sem os cabos, em tiras
200 g de cogumelo shiitake fresco, sem o cabo, em tiras
250 g de arroz carnaroli
1/2 xícara (120 ml) de vinho tinto seco
4 xícaras (960 ml) de caldo de frango, aproximadamente
1 xícara (100 g) de queijo parmesão em lascas, para decorar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Numa panela, junte os cogumelos secos e a água e leve para 
ferver.
2. Retire do fogo, junte o tomilho, o louro e a sálvia e deixe de 
molho por 30 minutos. 
3. Retire os cogumelos da água, descarte as ervas e coe o caldo 
numa peneira bem fina, para reter qualquer partícula de areia 
que possa haver.
4. Em outra panela, aqueça o azeite e metade da manteiga em fogo 
médio e doure o alho-poró.
5. Junte os cogumelos frescos e deixe refogar por 5 minutos.
6. Acrescente o arroz, um pouco do caldo de frango e o vinho, mexa 
e espere evaporar.
7. Adicione o líquido dos cogumelos e os cogumelos secos.
8. Vá mexendo frequentemente e juntando mais caldo de frango 
quente à medida que for sendo absorvido e deixe o arroz 
cozinhar até que esteja al dente.
9. Quando estiver quase pronto, tempere com sal e pimenta, 
desligue o fogo, junte a manteiga restante e misture 
vigorosamente.
10. Distribua o risoto nos pratos, polvilhe o queijo ralado e sirva em 
seguida.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini 
Risotto Dean & Deluca Tempo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
017
ingredientes
5 colheres (sopa) (75 ml) de azeitede oliva extravirgem
4 2/3 colheres (sopa) (70 g) de manteiga sem sal
1/2 cebola grande (90 g), finamente picada
1 2/3 xícara (300 g) de Mini Arroz Ruzene
3 xícaras (720 ml) de caldo de legumes quente
1 xícara (240 ml) de vinho branco seco
1 xícara (135 g) de fundo de alcachofra congelado, picado
1 1/2 xícara (50 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Numa panela, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite e 3 colheres 
(sopa) de manteiga em fogo médio, junte a cebola, aumente a 
chama e frite até dourar.
2. Adicione o miniarroz e um pouco do caldo de legumes e, 
mexendo sempre, espere ferver.
3. Aumente a chama, regue com o vinho e continue mexendo.
4. Vá juntando mais caldo quente aos poucos, à medida que for 
sendo absorvido, e siga mexendo.
5. Tempere com sal e pimenta e, após uns 25 minutos de cozimento, 
quando o arroz estiver quase al dente, junte o fundo de 
alcachofra e cozinhe por mais uns 2 minutos.
6. Desligue o fogo, junte a manteiga restante, misture e deixe o 
risoto esfriar.
7. Transfira o risoto para uma assadeira, formando uma camada 
uniforme de uns 3 cm de altura, cubra e leve à geladeira até o dia 
seguinte, para firmar bem.
8. Numa frigideira, aqueça o azeite restante.
9. Corte os bolinhos com um cortador e, com cuidado, leve-os para 
dourar no azeite, primeiro de um lado, depois do outro. 
10. Transfira os bolinhos para os pratos e sirva em seguida.
11. Você pode fazer os bolinhos com sobras de risoto amanhecidas.
utensílios
Cortador de 6 cm de diâmetro
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini 
Bolinho de Risoto (Arancini) Tempo: 14 horas 
Rendimento: 8 bolinhos
Dificuldade: facinho
018
ingredientes
1/2 xícara (75 g) de castanha de caju crua
1/2 xícara (75 g) de amêndoa crua com pele
1/2 xícara (75 g) de semente de abóbora verde
2 litros de água
1 3/4 xícara (350 g) de arroz integral de grão curto
2 colheres (chá) (10 g) de sal
5 colheres (sopa) (75 ml) de azeite de oliva extravirgem
5 colheres (sopa) (75 ml) de óleo de canola
1 xícara (50 g) de salsinha
1 colher (sopa) (3 g) de estragão
10 folhas (5 g) de manjericão verde
1 colher (chá) (1 g) de tomilho
2 xícaras (50 g) de folhas de agrião
modo de preparo
1. Numa tigela, coloque a castanha de caju, a amêndoa e a semente 
de abóbora, junte 1 litro de água fria e deixe e molho por 2 horas 
(elas continuarão firmes, mas perderão a secura).
2. Numa panela, coloque o arroz, cubra com 1 litro de água e 
espere abrir fervura. Então reduza a chama, tampe e cozinhe em 
fogo baixo por 30 minutos.
3. Adicione 1 1/2 colher (chá) de sal, misture e cozinhe por mais 10 
minutos ou até o arroz ficar macio, mas ainda al dente.
4. No liquidificador ou processador de alimentos, coloque o azeite, 
o óleo, as ervas, o agrião e o sal restante e bata até obter um 
creme.
5. Transfira o arroz para uma travessa, escorra e seque as 
oleaginosas e a semente de abóbora e coloque na travessa com o 
arroz.
6. Sirva com o creme de ervas.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini 
Risoto Integral com 
Frutas Secas e Ervas
Tempo: 3 horas 
Rendimento: 6 porções 
Dificuldade: facinho
019
ingredientes
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
2/3 de xícara (100 g) de pancetta em cubos
1 cebola pequena (120 g), picada
4 tomates italianos (600 g), sem pele e sem sementes, picado
5 folhas de manjericão (3 g), rasgadas
4 xícaras (960 ml) de caldo de legumes
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
2 xícaras (360 g) de arroz arborio
2 xícaras (70 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Numa panela, em fogo médio, coloque o azeite e refogue a 
pancetta e metade da cebola até ficar transparente e começar a 
caramelizar.
2. Adicione o tomate e o manjericão, tempere com sal e pimenta, 
reduza a chama e deixe ferver por 30 minutos.
3. Em outra panela, aqueça o caldo de legumes e o mantenha 
quente.
4. Em outra panela, aqueça a manteiga e refogue o restante da 
cebola até ficar macia e começar a caramelizar.
5. Junte um pouco do caldo de legumes e deixe ferver e reduzir.
6. Então adicione o arroz e mexa bem para envolver todos os grãos 
com a manteiga.
7. Acrescente metade do caldo, mexa e deixe cozinhar, juntando 
mais caldo à medida que o arroz for secando e mexendo de vez 
em quando.
8. Após 20 minutos de cozimento, o arroz deve ter absorvido quase 
todo o caldo, então adicione o parmesão e misture bem.
9. Acerte o sal e a pimenta e deixe descansar por alguns minutos.
10. Arrume o arroz no prato de servir e disponha o molho de tomate 
por cima.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini 
Risoto com Molho de Tomate 
Fresco e Manjericão
Tempo: 50 minutos
Rendimento: 6 porções 
Dificuldade: facinho
020
ingredientes
2 xícaras (200 g) de cogumelo Portobello
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 colher (chá) (3 g) de alho picado
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (10 g) de cebola picada
2xícaras (360 g) de arroz carnaroli
1 xícara (240 ml) de vinho branco seco
750 ml de caldo de frango
1/2 xícara (80 g) de bacon em cubinhos
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
1/2 xícara (18 g) de queijo parmesão ralado
3 colheres (sopa) (21 g) de queijo parmesão em lascas
1 colher (sopa) (3 g) de folhas de manjericão
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Corte os cogumelos ao meio e depois em fatias não muito finas.
2. Aqueça um fio de azeite numa frigideira antiaderente e salteie os 
cogumelos.
3. Junte um pouco de sal, mais um pouco de azeite, o alho picado e 
a salsinha, misture bem e reserve. 
4. Numa panela, aqueça mais um fio de azeite e refogue a cebola 
sem deixar dourar.
5. Assim que a cebola estiver translúcida, junte o arroz, envolva 
bem no azeite e regue com o vinho branco.
6. Deixe evaporar o vinho e junte um pouco de caldo de frango bem 
quente. Vá juntando mais caldo à medida que o arroz for secando 
e mexendo frequentemente.
7. Ao fim de 12 minutos de cozimento do arroz, adicione os 
cogumelos e continue mexendo.
8. Em outra frigideira antiaderente, sem juntar nenhuma gordura, 
salteie o bacon até caramelizar.
9. Quando o risoto estiver pronto, acrescente a manteiga e o 
parmesão ralado, acerte o sal e a pimenta, misture bem e tampe 
a panela por 30 segundos. 
10. Disponha o risoto nos pratos de servir, salpique o bacon, 
as lascas de parmesão e as folhas de manjericão e sirva 
imediatamente.
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini 
Risoto de Cogumelo Portobello 
com Lascas de Parmesão
Tempo: 1 hora
Rendimento: 4 porções 
Dificuldade: facinho
021
ingredientes
1 cebola grande (200 g), ralada
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
2 xícaras (360 g) de arroz arborio
1 litro de caldo de frango
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
1 pé de alface-lisa roxa (200 g), em tiras largas
1 pé de alface-americana (370 g), em tiras largas
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
1/4 de xícara (9 g) de queijo parmesão ralado grosseiramente
sal a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini 
Risoto de Alface Tempo: 1 hora e 10 minutos
Rendimento: 6 porções 
Dificuldade: facinho
modo de preparo
1. Numa panela de fundo grosso, refogue a cebola em 1 colher 
(sopa) de manteiga.
2. Junte o arroz e deixe fritar até os grãos começarem a estalar.
3. Adicione o caldo de frango e deixe ferver.
4. Acrescente o vinho branco e mexa constantemente para evitar 
que o arroz grude no fundo da panela.
5. Quando o arroz estiver al dente, acrescente a alface e continue 
mexendo sem parar.
6. Incorpore a manteiga restante e temperecom sal.
7. Depois acrescente o creme de leite fresco, misture bem e retire 
do fogo.
8. Sirva em seguida, polvilhado com o queijo parmesão ralado.
022
ingredientes
2 xícaras (360 g) de arroz arborio
3 xícaras (720 ml) de água morna
2 colheres (sopa) (36 g) de extrato de tomate
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/4 de xícara (50 g) de manteiga sem sal
1/2 xícara (65 g) de cebola picada
1 dente de alho grande (7 g), picado
1/4 de xícara (50 g) de tomate Débora, sem pele e sem sementes, 
picado
2 xícaras (480 ml) de caldo de legumes
500 g de atum sólido em conserva de óleo, escorrido
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini 
Risoto com Atum Tempo: 50 minutos
Rendimento: 4 porções 
Dificuldade: facinho
modo de preparo
1. Numa tigela, coloque o arroz de molho na água morna por 15 
minutos, depois escorra e reserve.
2. Em outra tigela, misture o extrato de tomate com o vinho e 
reserve.
3. Numa panela, aqueça o azeite com a manteiga, adicione a cebola 
e deixe dourar ligeiramente.
4. Acrescente o alho e a mistura reservada de vinho e extrato de 
tomate e deixe cozinhar, mexendo sempre, por 2 minutos.
5. Junte o arroz e o tomate e tempere com sal e pimenta.
6. Aos poucos, vá juntando o caldo de legumes fervente, mexendo 
de vez em quando, e deixe cozinhar até o arroz ficar al dente.
7. Então acrescente o atum, cozinhe por mais 2 minutos e acerte o 
sal.
8. Transfira o risoto para uma travessa e sirva imediatamente.
023
ingredientes
300 g de milho verde em conserva
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
1 cebola média (160 g), picada
3 xícaras (540 g) de arroz carnaroli
1 xícara (240 ml) de vinho branco seco
1 litro de caldo de frango
1/2 xícara (18 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Milho Verde Tempo: 50 minutos
Rendimento: 8 porções 
Dificuldade: facinho
modo de preparo
1. Bata o milho no liquidificador com toda a água da conserva, 
passe na peneira e reserve.
2. Aqueça a manteiga numa panela e doure levemente a cebola.
3. Junte o arroz e refogue.
4. Despeje o vinho e deixe evaporar.
5. Junte um pouco de caldo de frango e tempere com sal e pimenta.
6. Vá juntando o milho aos poucos e mexendo até o arroz estar al 
dente. Se precisar, acrescente mais caldo.
7. Ao final, junte o parmesão ralado, misture e sirva imediatamente.
024
ingredientes
3 litros de água
1 1/2 xícara (270 g) de arroz arborio ou carnaroli
180 g de mussarela ralada no ralo grosso
2/3 de xícara (22 g) de quejio parmesão ralado
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sal, à temperatura ambiente
1 colher (sopa) 3 g) de manjericão picado
sal a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto Romano – Arroz 
Cozido com Parmesão, 
Mussarela e Manjericão
Tempo: 1 hora
Rendimento: 4 porções 
Dificuldade: dificinho
modo de preparo
1. Numa panela, leve a água para ferver em fogo alto, junte 1 colher 
(sopa) de sal e, assim que a água voltar a ferver, adicione o arroz.
2. Mexa com colher de pau por 5 a 10 segundos, tampe a panela e 
abaixe o fogo, para que o arroz cozinhe lentamente até ficar al 
dente, o que deve demorar entre 15 e 20 minutos. Mexa de vez 
em quando durante o cozimento.
3. Escorra o arroz e transfira para uma tigela aquecida, depois junte 
a mussarela ralada e misture rápida e cuidadosamente, de modo 
que o calor do arroz possa deixá-la em fios.
4. Em seguida, acrescente o parmesão e mexa outra vez com 
cuidado até ele também derreter.
5. Adicione a manteiga e o manjericão picado, mexa mais um pouco 
e sirva imediatamente.
025
ingredientes
1/2 talo de alho-poró (100 g), picado bem fino
1/2 cebola pequena (65 g), picada bem fino
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva
1 xícara (180 g) de arroz carnaroli
1/2 xícara (120 ml) de Champagne brut
3 xícaras (720 ml) de caldo de legumes
4 g de flores comestíveis
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) (6 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Paula Rizkallah
Risoto de Flores e Champagne Tempo: 1 hora
Rendimento: 3 porções 
Dificuldade: dificinho
modo de preparo
1. Numa panela, refogue o alho-poró e a cebola no azeite.
2. Junte o arroz e frite por 2 minutos.
3. Em seguida, acrescente o Champagne e espere evaporar.
4. Vá juntando aos poucos o caldo de legumes quente, mexendo 
sempre, até que o risoto esteja al dente.
5. Então desligue o fogo e junte as flores, reservando algumas para 
a decoração.
6. Adicione a manteiga e o queijo, mexa até o risoto ficar cremoso e 
tempere com sal e pimenta-do-reino.
7. Sirva imediatamente.
026
ingredientes
5 colheres (sopa) (75 g) de manteiga sem sal
1/2 cebola pequena (65 g), picada
1 dente de alho (5 g), picado
1/2 xícara (90 g) de arroz arborio
1/4 de xícara (45 g) de quinua vermelha
1/4 de xícara (60 ml) de vinho tinto seco
1/3 de xícara (80 ml) de vinho branco seco
1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó
3 xícaras (720 ml) de caldo de legumes
2 colheres (sopa) (6 g) de parmesão ralado na hora
1/2 xícara (70 g) de fundo de alcachofra picado
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha-francesa picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Paula Rizkallah
Risoto de Alcachofra e Quinua Tempo: 1 hora
Rendimento: 2 porções 
Dificuldade: dificinho
modo de preparo
1. Numa panela, derreta 1 colher (sopa) de manteiga e refogue a 
cebola e o alho por 3 minutos.
2. Junte o arroz, a quinua, os vinhos e a canela.
3. Assim que o vinho tiver evaporado, comece a adicionar aos 
poucos o caldo de legumes quente, mexendo sempre.
4. Quando o arroz estiver macio, mas ainda com um pouco de 
líquido, acrescente o parmesão e misture até o queijo derreter e 
o risoto ficar cremoso.
5. Por último, junte a alcachofra, a cebolinha, a manteiga restante, 
sal e pimenta-do-reino.
6. Sirva a seguir.
027
ingredientes
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva
1 cebola pequena (130 g), picada
2 dentes de alho (10 g), picados
1 1/2 xícara (270 g) de arroz arborio
500 g de lula em anéis
1 colher (chá) (7 g) de açafrão em pó
3 1/3 xícaras (790 g) de tomate pelado picado
4 xícaras (960 ml) de caldo de peixe
1 colher (chá) (5 ml) de molho de pimenta
20 folhas de manjericão (4 g)
sal a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Paula Rizkallah
Risoto de Lula Tempo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 6 porções 
Dificuldade: dificinho
modo de preparo
1. Numa panela, aqueça a manteiga e o azeite e refogue a cebola.
2. Quando a cebola tiver murchado, junte o alho e deixe refogar um 
pouco.
3. Acrescente então o arroz e a lula e frite por 2 minutos.
4. Adicione o açafrão e o tomate pelado, mexa bem e comece a 
juntar aos poucos o caldo quente, mexendo sempre, até que o 
arroz esteja al dente.
5. Misture o molho de pimenta, acerte o sal e acrescente o 
manjericão.
6. Sirva imediatamente.
028
ingredientes
abóbora
500 g de abóbora japonesa, sem casca, em cubos de 2 cm
10 folhas de sálvia (2 g), higienizadas
4 dentes de alho (20 g), inteiros, sem casca
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
risoto
3 xícaras (720 ml) de caldo de legumes ou de frango
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1/2 cebola (70 g), picada
1 xícara (180 g) de arroz carnaroli
1/4 de xícara (60 ml) de vinho branco seco
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) (12 g)de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Abóbora Tempo: 2 horas e 30 minutos
Rendimento: 4 porções 
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
abóbora
1. Preaqueça o forno a 180°C.
2. Numa assadeira, de preferência antiaderente e grande, disponha 
os cubos de abóbora, as folhas de sálvia e os dentes de alho, 
deixando espaço entre os ingredientes.
3. Regue com o azeite, tempere com sal e pimenta-do-reino e 
misture bem, para envolver todos os ingredientes.
4. Leve para assar por cerca de 50 minutos, ou até dourar. Depois 
de 30 minutos, vire os cubos com uma espátula, para que 
dourem por igual. Retire do forno e reserve.
risoto
5. Numa panela, coloque o caldo e leve ao fogo alto. Quando ferver, 
diminua a chama ao mínimo.
6. Em outra panela, aqueça o azeite em fogo médio e refogue a 
cebola até ficar transparente, mexendo sempre. Tempere com sal 
e pimenta-do-reino.
7. Junte o arroz e misture bem, depois adicione o vinho e mexa até 
evaporar.
8. Vá acrescentando o caldo fervente aos poucos, até que o arroz 
esteja al dente.
9. Desligue o fogo, acrescente a abóbora assada e, se preferir, todo 
o conteúdo da assadeira.
10. Por último, misture a manteiga e o queijo ralado e acerte o sal e a 
pimenta-do-reino.
029
ingredientes
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
2 xícaras (100 g) de folhas de espinafre picadas
1 cenoura pequena (115 g), picada
2 talos de salsão (40 g), picado
1 cebola média (150 g), picada
2 xícaras (360 g) de arroz arborio
1,2 litro de caldo de frango fervente
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Espinafre Tempo: 1 hora e 10 minutos
Rendimento: 4 porções 
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Numa panela, aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga e o azeite, 
adicione o espinafre, a cenoura, o salsão e a cebola e refogue até 
tudo estar dourado.
2. Acrescente o arroz e misture bem.
3. Aos poucos, vá juntando o caldo de frango, mexendo sempre, até 
o arroz ficar al dente.
4. Tempere com sal e pimenta, adicione a manteiga restante, 
misture bem e salpique o queijo parmesão por cima.
030
ingredientes
1/2 cebola média (65 g), picada
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
1 xícara (180 g) de arroz arborio
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
500 ml de caldo de legumes
2 colheres (chá) (2 g) de sálvia fresca picada
2 colheres (chá) (2 g) de tomilho fresco picado
2 colheres (chá) (2 g) de alecrim fresco picado
2 colheres (chá) (4 g) de salsinha fresca picada
1 1/2 xícara (50 g) de queijo parmesão ralado
1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva extravirgem
sal a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Carolina Milano
Bolinho de Risoto Tempo: 50 minutos
Rendimento: 16 unidades 
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Numa panela, refogue a cebola picada em 1 colher (sopa) de 
manteiga sem deixar dourar, adicione o arroz e misture com uma 
colher de pau durante 1 minuto.
2. Sem parar de mexer, regue com o vinho branco e deixe reduzir a 
3/4 do volume inicial.
3. Aos poucos, vá adicionando o caldo de legumes, à medida que 
for sendo absorvido, e mexendo sempre, para evitar que o arroz 
grude no fundo da panela.
4. Após 16 minutos de cozimento, tempere com sal, acrescente as 
ervas, o restante da manteiga e o parmesão e misture.
5. Disponha o risoto num refratário e deixe esfriar.
6. Com um cortador redondo, retire porções e doure-as numa 
frigideira antiaderente com azeite.
7. Sirva em seguida.
utensílios
Cortado redondo 5 cm
031
ingredientes
risoto
750 ml de caldo de camarão
6 pistilos de açafrão (1 g)
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem
2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picada
2 colheres (chá) (6 g) de alho picado
2 xícaras (360 g) de arroz carnaroli
1 xícara (240 ml) de espumante seco (Prosecco)
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
camarão salteado
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
3 dentes de alho (15 g), em lâminas
20 camarões-rosa médios (400 g), limpos
1/2 colher (chá) (2 g) de flor de sal
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Espumante com 
Açafrão e Camarão
Tempo: 1 hora
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
risoto
1. Aqueça o caldo de camarão até levantar fervura, junte o açafrão 
e reserve quente.
2. Numa panela, aqueça um fio de azeite e refogue a cebola sem 
deixar dourar.
3. Assim que a cebola estiver translúcida, junte o alho e refogue por 
1 ou 2 minutos. Depois adicione o arroz, envolva bem no azeite e 
regue com 3/4 do espumante.
4. Deixe evaporar o espumante e junte um pouco do caldo de 
camarão com açafrão bem quente. Vá juntando mais caldo à 
medida que o arroz for secando e mexendo frequentemente.
5. Quando o risoto estiver pronto, retire do fogo, acrescente a 
manteiga e o espumante restante e acerte o sal e a pimenta
6. Disponha o risoto nos pratos de servir e finalize com os camarões 
salteados.
camarão salteado
7. Numa frigideira antiaderente, leve ao fogo o azeite e o alho.
8. Quando o azeite estiver quente, junte o camarão, mas não deixe 
fritar.
9. Tempere com pimenta e a flor de sal, deixe cozinhar mais um 
pouco e retire do fogo.
032
ingredientes
confit de cebola
1 cebola grande (250 g)
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
1 xícara (240 ml) de caldo de frango
molho de três queijos
1 cebola média (140 g), picada
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) (10 g) de trufa preta picada
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva
1/4 de xícara (60 ml) de vinho branco seco (Rui Paula Rozés)
500 ml de nata
1 xícara (240 ml) de caldo de frango
50 g de queijo pecorino ralado
150 g de queijo parmesão ralado
1 xícara (95 g) de queijo Gorgonzola ralado
risoto
1 1/2 xícara (270 g) de arroz carnaroli
1 xícara (240 ml) de vinho branco seco (Rui Paula Rozés)
2 xícaras (480 ml) de caldo de frango
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Lima-da-Pérsia Tempo: 7 horas e 50 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) (8 g) de cebolinha picada
100 ml de suco de lima-da-pérsia
1/2 colher (sopa) (2 g) de raspas de casca de lima-da-pérsia
flor de sal a gosto
modo de preparo
confit de cebola
1. Numa panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo muito 
brando por 6 horas.
molho de três queijos
2. Numa panela, refogue a cebola na manteiga por 2 minutos.
3. Adicione a trufa picada e o azeite e refogue um pouco mais.
4. Regue com o vinho, adicione a nata, o caldo de frango e os 
queijos e deixe levantar fervura.
5. Bata com o mixer até ficar homogêneo e acerte o tempero.
033
risoto
6. Numa panela, coloque 50 g do confit de cebola, o arroz e o vinho 
branco, leve ao fogo, mexendo, até o vinho evaporar.
7. Vá juntando o caldo de frango aos poucos, à medida que o arroz 
for absorvendo, e mexendo frequentemente, até que os grãos 
estejam al dente.
8. Retire do fogo, acrescente a manteiga, o parmesão, a cebolinha, 
30 g do molho de queijos e o suco e as raspas de lima-da-pérsia, 
mexa bem e acerte o sal.
034
ingredientes
1 cebola média (150 g), picadinha
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
3 xícaras (555 g) de arroz arborio
1/2 xícara (120 ml) de vinhobranco seco
6 xícaras (1,44 litro) de
caldo de frango
6 colheres (sopa) (18 g) de queijo parmesão ralado
sal a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto na Panela de Pressão Tempo: 40 minutos
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Na panela de pressão, refogue a cebola na manteiga até murchar.
2. Junte o arroz e, mexendo constantemente, deixe fritar um 
pouquinho.
3. Regue com o vinho, mexa e deixe evaporar.
4. Adicione o caldo quente, tempere com sal, tampe a panela 
e, quando começar a chiar, abaixe o fogo, conte 6 minutos e 
desligue o fogo.
5. Retire a pressão da panela, abra e misture o queijo ralado.
6. Volte a tampar a panela e espere 2 minutos antes de servir.
035
ingredientes
1 maço de couve-de-bruxelas (450 g)
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
2 cebolas pequenos (200 g), picadas finamente
2 dentes de alho grandes (10 g), amassados
2 colheres (sopa) (8 g) de tomilho fresco
1 1/2 xícara (278 g) de arroz arborio
3/4 de xícara (180 ml) de vinho branco seco
4 xícaras (960 ml) de caldo de legumes quente
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 xícaras (480 ml) de óleo de girassol
1/2 xícara (40 g) de queijo parmesão em lascas
1/3 xícara (60 g) de queijo Gorgonzola em pedaços
2 colheres (sopa) (8 g) de estragão picado
1 1/2 colher (sopa) (6 g) de raspa de casca de limão-siciliano
2 colheres (chá) (10 ml) de suco de limão-siciliano
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Couve-de-Bruxelas Tempo: 1 hora
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Pique 150 g da couve, corte o restante em pedaços maiores e 
reserve.
2. Coloque a manteiga e o azeite numa panela grande, leve ao fogo 
médio-alto, adicione a cebola e frite por 10 minutos, mexendo 
ocasionalmente até amolecer e ficar levemente caramelizada.
3. Acrescente o alho e o tomilho e refogue por mais 2 minutos.
4. Adicione o arroz e a couve-de-bruxelas picada e cozinhe por mais 
1 minuto, mexendo sempre.
5. Regue com o vinho e deixe cozinhar por 1 minuto.
6. Então comece a juntar o caldo de legumes aos poucos e tempere 
com o sal e pimenta-do-reino a gosto.
7. Reduza o fogo para médio e continue adicionando o caldo aos 
poucos, mexendo sempre, até que o arroz esteja cozido mas 
ainda al dente e que todo o caldo tenha sido utilizado.
8. Enquanto o arroz cozinha, aqueça o óleo de girassol em outra 
panela grande, preenchendo cerca de 2 cm de altura, leve ao 
fogo alto e, quando estiver quente, use uma escumadeira para 
colocar a couve em pedaços. Certifique-se de que a couve 
esteja completamente seca antes de colocá-la na panela e tome 
cuidado, pois, mesmo assim, o óleo irá respingar.
9. Frite os pedaços por menos de 1 minuto, até que estejam 
dourados e crocantes. Depois transfira para um prato forrado 
com papel-toalha e mantenha em local morno enquanto continua 
fritando o restante.
10. Adicione ao arroz já cozido, o parmesão, o Gorgonzola, o 
estragão e metade da couve frita e mexa delicadamente.
11. Sirva como prato único com o que sobrou da couve frita por cima, 
seguida da raspas e do suco de limão.
036
ingredientes
1 xícara (185 g) de arroz cateto integral
3 1/2 xícaras (840 ml) de caldo de legumes
1/4 de xícara (40 g) de castanha-do-pará cortada em 4 pedaços
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/4 de xícara (50 g) de cebola-roxa picada finamente
1/4 de colher (chá) (2 g) de alho picado
1 xícara (140 g) de beterraba em cubinhos de 0,5 cm
1/2 colher (chá) (1 g) de sal
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta rosa esmagada
1/4 de xícara (60 ml) de vinho Madeira seco
1 1/3 colher (sopa) (4 g) de raspas de casca de limão Taiti
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
2 colheres (sopa) (6 g) de endro (dill)
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Beterraba com 
Castanha-do-Pará e Dill
Tempo: 50 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Lave o arroz passando 2 vezes por água corrente e esfregando 
com as mãos para retirar as impurezas.
2. Coloque o arroz na panela de pressão, junte o caldo de legumes 
(o caldo deve estar um dedo acima da medida do arroz), tampe a 
panela e leve ao fogo. Quando começar a apitar, abaixe o fogo e 
cozinhe por 10 minutos. Desligue, retire a pressão imediatamente 
para interromper o cozimento e reserve.
3. Coloque as castanhas numa assadeira e toste-as em forno 
preaquecido a 160°C por 10 minutos. Reserve.
4. Numa panela, em fogo médio, coloque metade do azeite e doure 
a cebola e o alho por 1 minuto, ou até a cebola ficar translúcida.
5. Acrescente a beterraba e 1 xícara do caldo de legumes, tampe e 
cozinhe por 10 minutos.
6. Adicione o sal, a pimenta, o arroz e o caldo de legumes restante e 
cozinhe por mais 10 minutos, mexendo sempre, até que o amido 
se desprenda do arroz.
7. Adicione o vinho e cozinhe por mais 7 minutos, mexendo sempre, 
até que o vinho evapore e o arroz adquira consistência cremosa.
8. Desligue o fogo, acrescente a castanha, as raspas de limão e a 
salsinha e misture.
9. Regue com o azeite restante, salpique o dill e sirva 
imediatamente.
037
ingredientes
1 xícara (185 g) de arroz negro
2 1/2 xícaras (600 ml) de caldo de legumes
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/2 xícara (50 g) de alho-poró, partes branca e verde-claro, em 
rodelas diagonais de 1 cm de espessura
3 xícaras (300 g) de cogumelos shistake fatiado
1 colher (sopa) (15 ml) de shoyu
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta rosa esmagada
1/4 de xícara (60 ml) de vinho Madeira doce
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
1 xícara (115 g) de cogumelo-de-paris fresco fatiado
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada finamente
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Arroz Negro, 
Cogumelos e Vinho Madeira
Tempo: 1 hora 
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Lave o arroz passando 2 vezes por água corrente e esfregando 
com as mãos para retirar as impurezas.
2. Coloque o arroz na panela de pressão, junte 2 xícaras do caldo de 
legumes (o caldo deve estar um dedo acima da medida do arroz), 
tampe a panela e leve ao fogo. Quando começar a apitar, abaixe 
o fogo e cozinhe por 10 minutos. Desligue, retire imediatamente a 
pressão para interromper o cozimento e reserve.
3. Numa panela, coloque metade do azeite e salteie o alho-poró por 
1 minuto.
4. Acrescente o shiitake e salteie por mais 2 minutos.
5. Adicione o shoyu e a pimenta rosa e cozinhe por mais 1 minuto.
6. Acrescente o arroz negro, o vinho Madeira, o sal e o caldo 
de legumes restante e cozinhe, mexendo sempre, por mais 
7 minutos, ou até que o caldo evapore e o arroz adquira 
consistência cremosa.
7. Enquanto isso, coloque o azeite restante numa frigideira e salteie 
o cogumelo-de-paris por 1 minuto até dourar.
8. Sirva o risoto imediatamente com o cogumelo salteado por cima 
e polvilhe com a salsinha.
038
ebook
risotos
—
receitas do site 
Tá na Mesa
039
ingredientes
4 alcachofras grandes (1,5 kg)
3 litros de água
2 1/2 xícaras (600 ml) de caldo de legumes
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
1/2 cebola grande (90 g), finamente picada
1 2/3 xícara (300 g) de arroz arborio
1 xícara (240 ml) de vinho branco seco
1 1/2 xícara (50 g) de queijo parmesão ralado
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva extravirgem
sal a gosto
Receita 
— Alex Atala
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Alcachofra Tempo: 1 hora e 40 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Numa panela, cozinhe a alcachofrana água com sal por 40 
minutos, escorra e reserve o caldo do cozimento.
2. Junte o líquido reservado ao caldo de legumes e mantenha 
aquecido.
3. Elimine as folhas do interior e a parte fibrosa das alcachofras, 
mantendo as folhas externas, e reserve em lugar aquecido.
4. Numa panela, junte a manteiga e a cebola e refogue por alguns 
minutos.
5. Adicione o arroz e refogue um pouco mais.
6. Regue com o vinho e mexa vigorosamente até que o álcool tenha 
se evaporado.
7. Vá juntando aos poucos o caldo quente, à medida que for sendo 
absorvido, e mexendo sempre até que o arroz esteja al dente.
8. Retire do fogo, acrescente o queijo parmesão, misture bem e 
acerte o tempero.
9. Recheie as alcachofras com o risoto, regue com o azeite e sirva 
em seguida.
040
ingredientes
confit de pato
4 coxas com sobrecoxa de pato (1 kg)
300 g de sal grosso
400 g de banha de porco
1 maçã verde (220 g), com casca, cortada em 4 
3 dentes de alho (15 g), inteiros 
1 galho de tomilho (1 g)
2 folhas de louro (1 g)
8 grãos (2 g) de pimenta-do-reino preta, quebrados 
1 litro de óleo de milho, para fritar
risoto malbec
750 ml de vinho tinto Malbec 
1 cebola grande (180 g), finamente picada 
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
1 2/3 xícara (300 g) de arroz arborio
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
1 litro de caldo de frango
150 g de queijo de coalho, em cubos pequenos
3 xícaras (100 g) de queijo parmesão ralado
1/2 maço (115 g) de rúcula 
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
Receita 
— Emmanuel Bassoleil
Fotografia 
— Valentino Fialdini
Confit de Pato com 
Risoto Malbec
Tempo: 24 horas
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
confit de pato
1. Na véspera, envolva as coxas com sobrecoxa no sal grosso.
2. No dia seguinte, retire o sal e lave a carne.
3. Numa panela, derreta a banha de porco, junte o pato, a maçã, 
os dentes de alho, o tomilho, o louro e os grãos de pimenta, 
cuidando para que a gordura cubra completamente o pato, e 
cozinhe, em fogo baixo, por mais ou menos 2 horas e 30 minutos. 
4. Retire as coxas e sobrecoxas e frite-as em frigideira antiaderente 
com óleo bem quente, deixando a pele em contato com a gordura 
até ficar bem crocante. Retire e reserve.
risoto malbec
5. Coloque o vinho numa panela, leve ao fogo e deixe reduzir a 1/3 
do volume inicial. Reserve.
6. Em outra panela, em fogo moderado, refogue a cebola em 
metade da manteiga.
7. Junte o arroz e refogue por mais alguns minutos.
8. Adicione o vinho branco e espere o arroz absorvê-lo.
9. Aos poucos, vá juntando alternadamente uma concha de caldo de 
frango e outra do vinho tinto reduzido, mexendo sempre, até que 
o arroz esteja al dente.
041
10. Nesse ponto, acrescente o queijo de coalho, o restante da 
manteiga, o parmesão e, por último, a rúcula.
11. Misture tudo até obter uma consistência cremosa e tempere com 
sal e pimenta-do-reino.
12. Sirva as coxas de pato confit com o risoto.
042
ingredientes
bacalhau
150 g de bacalhau dessalgado congelado, em postas
2 litros de água
risoto
2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picada 
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva 
2 1/4 xícara (400 g) de arroz arborio
150 g de bacalhau dessalgado congelado, em lascas 
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de vinho branco seco
3 litros de caldo de peixe
2 1/3 xícaras (80 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
alho-poró
200 g de alho-poró, lavado, em tirinhas 
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de vermute seco
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de creme de leite fresco
200 ml de caldo de peixe
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Sergio Arno
Fotografia 
— Bettina Fiuza
Risoto de Bacalhau ao Molho 
de Alho-Poró e Azeite
Tempo: 1 hora
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: dificinho
modo de preparo
bacalhau
1. Numa panela, coloque o bacalhau em postas na água fervente e 
cozinhe por 10 minutos.
2. Aperte levemente com um garfo, para separar em nacos, escorra 
e reserve.
risoto
3. Numa panela, refogue a cebola no azeite, junte o arroz e o 
bacalhau em lascas e refogue mais um pouco.
4. Regue com o vinho branco e deixe evaporar.
5. Vá acrescentando o caldo à medida que o arroz for secando, até 
o arroz estar no ponto, e tempere com sal e pimenta.
6. Quando o arroz estiver quase al dente, misture o parmesão e 
reserve.
alho-poró
7. Refogue o alho-poró no azeite, junte o vermute e deixe reduzir 
um pouco.
8. Acrescente o creme de leite e caldo de peixe, cozinhe por 3 a 5 
minutos e acerte o sal e a pimenta.
043
9. Bata tudo no liquidificador e retorne ao fogo apenas para 
esquentar o molho.
10. Disponha o risoto no centro do prato, arrume os nacos de 
bacalhau por cima, coloque o molho ao redor e regue com um fio 
de azeite.
044
ingredientes
1,5 litro de caldo de carne
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de milho 
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
750 g de filé-mignon, em cubos bem pequenos 
2 cebolas grandes (350 g), em cubinhos 
1 1/2 colher (sopa) (12 g) de alho picado 
3 xícaras (540 g) de arroz arborio 
500 ml de vinho tinto seco
1 cenoura (180 g), em cubinhos
2 talos de salsão (75 g), em cubinhos 
1 lata de tomate pelado (400 g)
2 colheres (sopa) (2 g) de orégano seco 
400 g de queijo parmesão ralado grosseiramente
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Ricardo Siginore
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto com Ragu de Carne Tempo: 35 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Numa panela, aqueça o caldo de carne em fogo baixo.
2. Enquanto isso, numa panela grande, aqueça o óleo e a manteiga 
e salteie a carne por 2 a 3 minutos, até selar.
3. Adicione a cebola e o alho e cozinhe por 2 minutos, até a cebola 
murchar.
4. Junte o arroz e refogue por 2 minutos ou até tudo estar bem 
misturado.
5. Adicione o vinho e misture, para incorporar totalmente.
6. Quando o vinho tiver secado, comece a juntar o caldo quente aos 
poucos, à medida que o arroz for secando, e deixe cozinhar.
7. Após uns 17 minutos de cozimento, acrescente a cenoura, o 
salsão, o tomate, sal e pimenta, mexa e continue juntando caldo, 
até o arroz estar al dente.
8. Ao final, adicione o orégano e o parmesão, misture bem e sirva 
imediatamente.
045
ingredientes
1 litro de água
4 folhas (150 g) de couve-manteiga inteiras
2/3 de xícara (100 g) de fava fresca, sem casca
1/2 cebola média (80 g), picada
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
1 xícara (180 g) de arroz arborio
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
2 1/2 xícaras (600 ml) de caldo de frango
2 gomos (200 g) de paio, em meias-luas finas
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1 folha (35 g) de couve-manteiga, em tirinhas finas
2 2/3 xícaras (90 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Bel Coelho
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Couve com Paio Tempo: 1 hora e 10 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Numa panela grande, ferva a água, mergulhe as folhas de couve, 
conte 15 minutos, retire com uma escumadeira e reserve.
2. Coloque a fava na mesma água, conte mais 15 minutos, escorra e 
reserve.
3. Em outra panela, refogue a cebola em 2 colheres (sopa) de 
manteiga.
4. Junte o arroz e refogue por mais alguns minutos, mexendo de vez 
em quando.
5. Regue com o vinho e espere o álcool evaporar.
6. Aos poucos, vá juntando o caldo de frango quente ao arroz, 
uma concha de cada vez, à medida que for sendo absorvido, e 
mexendo constantemente por cerca de 20 minutos, até que o 
arroz esteja quase al dente.
7. Numa frigideira,frite o paio no azeite quente.
8. Junte o paio, a couve em tirinhas e a fava ao risoto e continue 
mexendo.
9. Adicione o parmesão ralado e a manteiga restante, mexa bem e 
acerte o sal e pimenta.
10. Sirva o risoto ainda quente dentro das folhas de couve inteiras 
branqueadas.
046
ingredientes
2 talos (160 g) de alho-poró, picados 
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
2 xícaras (360 g) de arroz arborio 
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
2 litros de caldo de carne
2/3 de xícara (70 g) de bresaola, fatiada finamente e depois picada 
2 colheres (sopa) (30 g) de queijo mascarpone 
2 colheres (sopa) (8 g) de parmesão fresco ralado 
6 figos frescos, maduros mas firmes (300 g), sem casca, fatiados 
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Silvia Percussi
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Bresaola e Figo Fresco Tempo: 50 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Numa panela, refogue o alho-porró na manteiga até ficar 
transparente e macio.
2. Junte o arroz e frite rapidamente.
3. Regue com o vinho e deixe evaporar.
4. Vá adicionando aos poucos o caldo de carne fervente, à medida 
que for sendo absorvido, e mexendo sempre.
5. Tempere com sal e pimenta e, quando o arroz estiver quase 
pronto, junte a bresaola, o mascarpone e o parmesão.
6. Acerte o tempero, distribua nos pratos de servir e decore com o 
figo.
047
ingredientes
500 g de rabanete
1 cebola (130 g) pequena, picada 
1 xícara (200 g) de manteiga sem sal
1 2/3 xícara (300 g) de arroz arborio
1 litro de caldo de carne
4 1/3 xícaras (150 g) de queijo parmesão ralado
250 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Receita 
— Giancarlo Marcchegiani
Fotografia 
— Bettina Fiuza
Risoto de Rabanete Tempo: 1 hora
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Corte os rabanetes em fatias bem finas.
2. Numa panela, refogue a cebola com metade da manteiga.
3. Junte o rabanete e refogue até as fatias estarem bem macias, 
mas sem se desfazerem.
4. Adicione o arroz e, aos poucos, vá acrescentando o caldo de 
carne, à medida que for sendo absorvido, até que o arroz esteja 
al dente.
5. Apague o fogo e, mexendo com colher de pau, incorpore a 
manteiga restante, o parmesão e o creme de leite.
6. Acerte o sal e a pimenta e sirva.
048
ingredientes
1/2 colher (sopa) (4 g) de alho picado 
250 g de lula em anéis
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/2 colher (chá) (1 g) de tomilho fresco picado 
1/2 colher (chá) (1 g) de alecrim fresco picado 
1/2 colher (chá) (1 g) de salsinha fresca picada 
5 colheres (sopa) (50 g) de cebola picada 
1/4 xícara (50 g) de manteiga sem sal
2 xícaras (360 g) de arroz carnaroli
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de vinho branco seco
1,2 litro de caldo de carne
10 corações de alcachofra pequenos (130 g), cortados em 4
1 1/2 xícara (200 g) de ervilha fresca congelada
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— João Bellini
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Lula, Alcachofra 
e Ervilha com Ervas
Tempo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: dificinho
modo de preparo
1. Numa frigideira, salteie rapidamente o alho e a lula em 1/3 do 
azeite.
2. Junte o tomilho, o alecrim, a salsinha, sal e pimenta, retire do 
fogo e reserve.
3. Numa panela, doure a cebola na manteiga, acrescente o arroz e 
refogue um pouco.
4. Regue com o vinho e espere evaporar.
5. Aos poucos, vá juntando o caldo de carne fervente, à medida que 
for sendo absorvido, e mexendo de vez em quando. 
6. Após 10 minutos de cozimento, adicione os corações de 
alcachofra e a ervilha e continue cozinhando.
7. Quando o arroz estiver quase al dente, após 16 a 18 minutos de 
cozimento, junte a lula salteada com as ervas, espere aquecer e 
desligue o fogo.
8. Acrescente o restante do azeite e o parmesão, acerte o sal e 
misture bem.
9. Deixe descansar um pouco, mexa novamente e sirva em seguida.
049
ingredientes
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva
5 colheres (sopa) (50 g) de cebola bem picada
350 g de arroz carnaroli
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de vinho branco seco
1,5 litro de caldo de legumes
250 g de queijo Gorgonzola
2 peras (605 g), descascadas, em cubos
3 xícaras (100 g) de queijo parmesão ralado
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubos
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Marcelo Neri Belcufine
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Gorgonzola e Pera Tempo: 40 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Aqueça o azeite e refogue a cebola.
2. Acrescente o arroz e mexa bem, para envolver todos os grãos no 
azeite.
3. Regue com o vinho e deixe evaporar.
4. Aos poucos, vá juntando o caldo de legumes, à medida que for 
sendo absorvido, e mexendo de vez em quando.
5. Quando o arroz estiver al dente, desligue o fogo, junte 
o Gorgonzola, a pera, o parmesão e a manteiga e mexa 
vigorosamente.
6. Acerte o sal e a pimenta e deixe descansar, tampado, por 3 
minutos antes de servir.
050
ingredientes
1 colher (sopa) (10 g) de cebola picada 
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
400 g de arroz arborio 
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de vinho branco seco
1,25 litro de caldo de frango
6 tomates Débora (360 g), sem pele e sem sementes, picados 
1 1/2 xícara (50 g) de queijo parmesão ralado
200 g de queijo Brie 
1 colher (sopa) (4 g) de folhas de manjericão
sal a gosto
Receita 
— Renata Braune
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Tomate Fresco 
com Manjericão e Brie
Tempo: 1 hora
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Numa panela, doure ligeiramente a cebola com 1 colher (sopa) de 
manteiga.
2. Junte o arroz e mexa até estar completamente misturado à 
cebola.
3. Regue com o vinho e deixe evaporar.
4. Junte 2 conchas de caldo e 1/3 do tomate e mexa bem.
5. Vá juntando mais caldo aos poucos, à medida que o arroz for 
secando, e mexendo constantemente.
6. Ao final do cozimento, adicione o tomate restante.
7. Quando o arroz estiver al dente, desligue o fogo e acrescente 
o restante da manteiga, o parmesão, o Brie e o manjericão e 
misture bem e acerte o sal. 
8. Sirva imediatamente.
051
ingredientes
caldo de peixe
1,5 kg de carcaça de peixe de água salgada (linguado robalo, pescada, 
tainha, entre outros)
1/2 cebola grande (95 g)
1/2 cebola-roxa grande (90 g) (opcional)
2 dentes de alho (10 g)
1 bouquet garni (salsinha, cebolinha, manjericão e 2 folhas de louro) 
(5 g)
2 talos de salsão (75 g)
1 cenoura média (150 g)
3 litros de água
2 colheres (sopa) (30 ml) de vinagre de vinho branco
2 tomates italiano (350 g)
1 xícara (240 ml) de vinho branco seco
15 a 20 grãos (2 g) de pimenta-do-reino preta
sal grosso a gosto
Receita 
— Sergio Arno
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Peixe Tempo: 1 hora
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
risoto
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 dente de alho (5 g), picado
2 filés de linguado (250 g), em pedaços
2 filés de robalo (380 g), em pedaços
2 xícaras (480 ml) de vinho branco seco
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de vermute branco seco
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal
1 cebola grande (210 g), ralada
2 xícaras (360 g) de arroz arborio
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
1/2 xícara (24 g) de manjericão picado
1/3 de colher (chá) (2 ml) de molho Tabasco
2 colheres (sopa) (6 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
052
modo de preparo
caldode peixe
1. Coloque todos os ingredientes numa panela grande e leve ao fogo 
até abrir fervura. Então, reduza o fogo e deixe cozinhar por 1 
hora, retirando frequentemente com uma escumadeira a espuma 
que for se formando na superfície.
2. Retire do fogo e passe o caldo num chinois.
3. Você provavelmente não usará todo o caldo no risoto, então, se 
quiser, congele o restante em forminhas de gelo para usar em 
outra ocasião.
risoto
4. Numa frigideira, aqueça o azeite e doure o alho.
5. Junte os peixes e refogue por 2 minutos.
6. Regue com 1/2 xícara de vinho e espere reduzir.
7. Adicione o vermute, tempere com sal e a pimenta-do-reino, retire 
do fogo e reserve.
8. Numa panela, aqueça metade da manteiga e refogue a cebola.
9. Acrescente o arroz e refogue por mais 5 minutos.
10. Regue com o resto do vinho e espere evaporar um pouco.
11. Vá juntando caldo de peixe aos poucos, à medida que for 
secando, e, mexendo frequentemente, deixe cozinhar por 20 
minutos, até que o arroz esteja quase no ponto.
12. Então, acrescente a salsinha, a cebolinha, o manjericão, o 
Tabasco e o peixe e misture delicadamente, cuidando para que o 
peixe não se desmanche demais.
13. Adicione o queijo ralado, acerte o sal e a pimenta, retire do fogo e, 
por último, incorpore a manteiga restante.
14. Sirva em seguida.
053
ingredientes
3 beterrabas médias (500 g)
1 litro de água
1 litro de caldo de legumes
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1 cebola média (150 g), picada finamente
1 galho de tomilho (2 g)
1 colher (sopa) (2 g) de endro (dill) picado
1 2/3 xícara (300 g) de arroz arborio
2/3 de xícara (160 ml) de vinho branco seco
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão-siciliano
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
2/3 de xícara (150 g) de queijo de cabra fresco, despedaçado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Carolina Ferraz
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Beterraba Tempo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Na panela de pressão, cozinhe a beterraba na água por 35 
minutos. Escorra e descasque.
2. Corte metade da beterraba em pedaços médios, coloque no 
processador, junte o caldo de legumes e bata até formar um 
creme ralo.
3. Despeje numa panela e leve para ferver em fogo baixo. Depois, 
coe, coloque de volta na panela e mantenha em fogo bem brando, 
para aquecer sem reduzir.
4. Corte o restante da beterraba em pedaços miúdos e deixe 
escorrer numa peneira.
5. Numa panela grande, aqueça o azeite, junte a cebola e refogue 
até ficar macia.
6. Adicione o galho de tomilho, o endro e o arroz e refogue, 
mexendo sempre, por 1 a 2 minutos.
7. Aumente a chama, regue com o vinho e deixe ferver por mais 2 
minutos, para o álcool evaporar.
8. Reduza para um fogo médio, junte 2 conchas do caldo de 
beterraba, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar, mexendo 
continuamente, por 16 a 19 minutos, juntando mais caldo à 
medida que ele for sendo absorvido.
9. Quando o arroz estiver al dente, retire do fogo, acrescente a 
beterraba picada e o suco de limão e misture.
10. Depois, junte a manteiga e misture vigorosamente.
11. Descarte o galho de tomilho e sirva o risoto acompanhado do 
queijo de cabra.
054
ingredientes
risoto
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picada
1 dente de alho (5 g), picado
2 xícaras (360 g) de arroz arborio
2/3 de xícara (160 ml) de vinho branco seco
2 1/2 xícara (600 ml) de caldo de legumes
1 xícara (20 g) de rúcula picada grosseiramente
1 xícara (150 g) de queijo Roquefort
sal a gosto
farofa de banana e ameixa
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
2/3 de xícara (110 g) de ameixa preta seca, sem caroço
3 bananas-nanicas (540 g), em rodelas em diagonais
1/2 xícara (120 ml) de caldo de legumes
1 xícara (160 g) de farinha de mandioca torrada
sal a gosto
Receita 
— Valéria Araújo
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Roquefort com Rúcula 
e Farofa de Banana e Ameixa
Tempo: 1 hora e 10 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
risoto
1. Numa panela, coloque metade da manteiga e refogue a cebola e 
o alho.
2. Junte o arroz e frite-o, mexendo sempre.
3. Regue com o vinho e deixe evaporar.
4. Aos poucos, mexendo sempre, vá juntando o caldo, à medida que 
o arroz for secando.
5. Quando o arroz começar a ficar macio, adicione a rúcula e 
continue mexendo.
6. Quando o arroz estiver no ponto, acrescente o Roquefort e 
incorpore-o delicadamente.
7. Retire do fogo, acerte o sal e misture a manteiga restante.
8. Distribua em pratos individuais e sirva em seguida.
farofa de banana e ameixa
9. Numa panela, derreta a manteiga, junte a ameixa e deixe amaciar.
10. Junte a banana e um pouco do caldo de legumes, abaixe o fogo e 
deixe cozinhar por 1 minuto, aproximadamente.
11. Acrescente a farinha de mandioca aos poucos e vá mexendo 
até atingir a consistência desejada. Acerte o sal e junte o caldo 
restante se necessário.
12. Sirva quente com o risoto.
055
ingredientes
risoto
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1 cebola média (150 g), em cubinhos
1 1/4 xícara (298 g) de quinua branca
1 1/4 xícara (298 g) de quinua vermelha
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
1,5 litro de caldo de legumes ou frango
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal, em cubos
sal a gosto
camarões
24 camarões-rosa médio (865 g), limpos, com o rabo
2 colheres (30 ml) de azeite de oliva
1/3 de xícara (106 ml) de mel
30 g de gengibre fresco, ralado
3 colheres (sopa) (45 ml) suco de limão-siciliano
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Paula Passos
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Quinua com 
Camarões Confitados ao 
Mel e Gengibre e Saladinha 
Crocante de Erva-Doce
Tempo: 1 hora
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
saladinha crocante de erva-doce
1 bulbo de erva-doce (250 g)
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
risoto
1. Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar 
translúcida.
2. Junte as quinuas e uma boa pitada de sal e mexa com colher de 
pau até que tudo esteja brilhante.
3. Regue com o vinho e, quando este evaporar, comece a juntar aos 
poucos o caldo, mexendo frequentemente, e deixe cozinhar por 
uns 20 minutos, ou até que a quinua esteja cozida.
4. Finalize com o parmesão e a manteiga, corrija o sal e reserve em 
local aquecido.
056
camarões
5. Tempere os camarões com sal e pimenta.
6. Numa frigideira, aqueça o azeite e sele os camarões aos poucos 
até que estejam rosados e opacos.
7. Junte o mel e o gengibre e deixe que penetrem bem nos 
camarões.
8. Acrescente o suco de limão, deixe cozinhar por 5 minutos e retire 
do fogo.
saladinha crocante de erva-doce
9. Lave a erva-doce e corte em fatias bem finas com uma mandolina. 
Transfira para uma tigela e tempere com sal, pimenta e o azeite.
10. Coloque um aro de inox no centro do prato de servir e preencha 
com o risoto, apertando bem.
11. Remova o aro, disponha os camarões e saladinha por cima e sirva 
em seguida.
utensílios
Aro de inox de 10 cm
057
ingredientes
8 colheres (sopa) (120 g) de manteiga sem sal
1 cebola média (150 g), picada
3 abobrinhas italianas médias (445 g), em rodelas finas
1 maço de escarola (400 g), em tiras finas
2 xícaras (360 g) de arroz arborio
1 xícara (240 ml) de vinho branco seco
1 litro de caldo de carne
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
150 g de salmão defumado, em tiras finas
3 colheres (sopa) (9 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— SergioArno
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Abobrinha, Escarola 
e Salmão Defumado
Tempo: 1 hora e 15 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Numa panela, coloque metade da manteiga e a cebola e refogue 
por 5 minutos.
2. Em seguida, junte a abobrinha e refogue por mais 5 minutos.
3. Coloque toda a escarola e refogue por mais 5 minutos.
4. Junte o arroz e refogue tudo por mais 4 a 5 minutos.
5. Regue com o vinho branco e espere evaporar.
6. Junte caldo de carne suficiente para cobrir o arroz e deixe 
cozinhar, mexendo frequentemente e juntando mais caldo aos 
poucos, sempre que necessário.
7. Quando o arroz estiver al dente, misture o creme de leite e espere 
secar.
8. Depois adicione o salmão defumado e o queijo parmesão ralado, 
acerte o sal e pimenta e misture bem.
9. Retire do fogo, incorpore a manteiga restante e sirva.
058
ingredientes
molho de funghi
50 g de cogumelo seco chileno
800 ml de água
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
1/2 cebola pequena (60 g), picada
1 dente de alho (5 g), picado
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
risoto
1 xícara (200 g) de manteiga sem sal
1 cebola grande (170 g), ralada
400 g de arroz carnaroli
1 1/2 xícara (360 ml) de vinho branco seco
2 envelopes de açafrão (1 g)
1 litro de caldo de carne
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
5 colheres (sopa) (15 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Sergio Arno
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Funghi Tempo: 1 hora
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
molho de funghi
1. Deixe o cogumelo de molho por 30 minutos em 300 ml de água 
morna e depois escorra.
2. Numa panela, cozinhe o cogumelo em 500 ml de água por 10 
minutos, até ficar macio. Retire do fogo, coe, reserve a água e 
pique o cogumelo em pedaços pequenos.
3. Numa frigideira, coloque a manteiga e frite a cebola e o alho até 
dourarem.
4. Junte o cogumelo e deixe refogar por 5 a 6 minutos.
5. Regue com o vinho branco e deixe cozinhar por 12 minutos, até 
secar.
6. Tempere com sal e pimenta e adicione aproximadamente metade 
da água do cozimento, previamente coada.
7. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 15 minutos e reserve.
risoto
8. Numa panela, coloque metade da manteiga e a cebola e deixe 
dourar.
9. Junte o arroz e refogue por 5 minutos.
059
10. Regue com o vinho branco e deixe cozinhar até secar.
11. Junte o molho de funghi e, aos poucos, vá adicionando o açafrão 
dissolvido no caldo de carne, o suficiente para cobrir o arroz, e 
mexendo sempre.
12. Quando começar a secar, vá ajustando o caldo de carne. Esse 
procedimento leva aproximadamente 20 minutos.
13. Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente o creme de 
leite e continue mexendo até os grãos ficarem ao dente.
14. Então polvilhe o queijo ralado, misture bem e acerte o sal e a 
pimenta.
15. Desligue o fogo, acrescente a manteiga restante, mexa até 
derreter por completo e sirva em seguida.
060
ingredientes
500 g de coração de alcachofra em conserva
1 xícara (200 g) de manteiga sem sal
1 cebola pequena (100 g), ralada
2 xícaras (360 g) de arroz arborio
1 1/2 xícara (360 ml) de vinho branco seco
2 litros de caldo de carne
5 colheres (sopa) (15 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Sergio Arno
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto com Alcachofrinhas 
(Risotto ai Carciofini)
Tempo: 50 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Corte as pontas dos corações de alcachofra e divida-os ao meio.
2. Numa panela, coloque a metade da manteiga e refogue a cebola e 
as alcachofrinhas por 5 minutos.
3. Acrescente o arroz e refogue por mais 5 minutos.
4. Regue com o vinho e cozinhe até secar.
5. Vá juntando caldo de carne aos poucos, o bastante para cobrir o 
arroz e mexendo sempre até o arroz ficar al dente.
6. Acrescente o queijo parmesão e misture bem.
7. Tempere com sal e pimenta e desligue o fogo.
8. Adicione o restante da manteiga, mexe bem e sirva.
061
ingredientes
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 cebola média (150 g), picada finamente
300 g de vieira fresca, sem concha, com coral
320 g de arroz vialone nano
1/2 xícara (120 ml) de vermute seco
1250 ml de caldo de peixe fervente
1/2 xícara (30 g) de cebolinha, picada finamente
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
1 1/2 xícara (50 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Alessandro Segato
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Vieiras, Vermute 
e Cebolinha
Tempo: 45 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: dificinho
modo de preparo
1. Numa panela, aqueça o azeite, junte a cebola e refogue um pouco.
2. Adicione as vieiras, refogue por mais alguns minutos, tempere 
com sal e pimenta, acrescente o arroz e deixe tostar por alguns 
minutos.
3. Regue com o vermute, aumente o fogo e flambe (ateie fogo para 
que o álcool evapore).
4. Vá acrescentando aos poucos o caldo de peixe, à medida que for 
sendo absorvido, e mexendo de vez em quando.
5. Desligue o fogo, adicione a cebolinha picada, a manteiga e o 
parmesão e misture bem.
6. Sirva imediatamente em pratos individuais.
062
ingredientes
1 colher (sopa) (6 g) de curry
1,5 litro de caldo de camarão, fervente
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva extravirgem
400 g de camarão médio, limpo
6 dentes de alho (55 g), amassados
2 colheres (sopa) (20 g) de alho-poró picado
3 cebolas (440 g), raladas
380 g de arroz arborio
1 1/2 xícara (360 ml) de vinho branco seco
100 g de queijo Emmental, ralado
2 mangas Palmer maduras (750 g), em cubos pequenos
1 2/3 xícara (60 g) de queijo parmesão ralado grosso
1/2 colher (chá) (1 g) de pimenta calabresa
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
sal a gosto
Receita 
— Silvia Bresser Pereira
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Camarão com Manga Tempo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: dificinho
modo de preparo
1. Dissolva o curry no caldo de camarão e reserve.
2. Numa panela, aqueça um pouco de azeite e refogue o camarão 
com o alho.
3. Junte o alho-poró, refogue rapidamente, desligue o fogo e 
reserve.
4. Em outra panela, aqueça mais um pouco do azeite e refogue a 
cebola.
5. Acrescente o arroz e mexa.
6. Regue com o vinho e refogue por mais 2 minutos, sempre 
mexendo.
7. Vá acrescentando aos poucos o caldo de camarão, à medida que 
for secando, e mexendo sempre, até o arroz ficar al dente.
8. Adicione o camarão refogado, o queijo Emmental e a manga e 
misture bem.
9. Junte metade do parmesão, a pimenta e a salsinha e acerte o sal.
10. Polvilhe o parmesão ralado restante, regue com um fio de azeite e 
sirva.
063
ingredientes
pargo
4 filés de pargo (900 g), com pele 
4 colheres (chá) (12 g) de canela em pó
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
risoto
3 1/2 colheres (sopa) (38 g) de açúcar
1 maçã Fuji (175 g), descascada, em cubos
1/2 colher (chá) (2 g) de canela em pó
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal 
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
5 colheres (sopa) (50 g) de cebola picada 
2/3 de xícara (120 g) de arroz arborio 
6 1/2 colheres (sopa) (97 ml) vinho branco seco 
1 1/2 xícara (360 ml) de caldo de legumes
1 xícara (35 g) queijo parmesão ralado 
sal a gosto
Receita 
— Alex Atala
Fotografia 
— Valentino Fialdini
Pargo com Canela e 
Risoto de Maçã
Tempo: 1 hora 
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
pargo
1.Tempere os filés com sal e pimenta e empane-os ligeiramente 
com a canela apenas do lado da pele.
2. Aqueça o óleo numa frigideira antiaderente e coloque os filés, 
com a pele para baixo, reduza o fogo e deixe fritar por uns 8 
minutos, até a pele ficar crocante.
3. Retire e reserve.
risoto
4. Numa frigideira, coloque o açúcar e leve ao fogo para fazer um 
caramelo.
5. Acrescente a maçã e deixe cozinhar até liberar água.
6. Polvilhe a canela, misture bem, junte 1 colher (sopa) de manteiga, 
misture novamente, retire do fogo e mantenha em lugar aquecido.
7. Em outra panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar 
transparente.
8. Acrescente o arroz, o vinho branco e o sal e, mexendo sempre 
com colher de pau, deixe o vinho reduzir à metade do volume 
inicial.
064
9. Sempre mexendo, vá juntando aos poucos o caldo de legumes 
quente.
10. Depois adicione o caramelo e continue mexendo até o arroz ficar 
al dente.
11. Incorpore a manteiga restante e o queijo parmesão e sirva 
acompanhando o pargo. 
065
ingredientes
1/2 xícara (65 g) de cebola-roxa picada
1/2 xícara (50 g) de alho-poró em fatias
5 colheres (chá) (25 g) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva
2 xícaras (360 g) de arroz arborio ou carnaroli
1/2 xícara ( 120 ml) de vinho branco seco
500 ml de caldo de legumes
1 2/3 colheres (sopa) (10 g) de raspas da casca de 1 limão-siciliano
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de 1 limão-siciliano, coado
1 1/2 xícara (50 g) de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Alexandre Cymes
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Limão-Siciliano 
com Alho-Poró
Tempo: 45 minutos 
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: dificinho
modo de preparo
1. Doure a cebola e o alho-poró em metade da manteiga e o azeite.
2. Junte o arroz e refogue por alguns minutos.
3. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar.
4. Vá juntando o caldo aos poucos, mexendo sempre, à medida que 
o arroz for secando.
5. Quando o arroz estiver al dente, acrescente as raspas e o suco de 
limão, o parmesão, a salsinha e o restante da manteiga.
6. Acerte o sal e a pimenta e misture bem.
7. Aguarde uns 3 minutos com a panela tampada e sirva 
imediatamente.
066
ingredientes
1 cebola média (150 g), finamente picada
8 colheres (sopa) (120 g) de manteiga sem sal
1 2/3 xícara (300 g) de arroz arborio
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
750 ml de caldo de legumes
1 colher (chá) (2 g) de curry
2 lagostas (600 g), em cubos
4 colheres (sopa) (8 g) de hortelã
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Alex Atala
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Lagosta e Hortelã Tempo: 50 minutos 
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Numa panela, junte a cebola e a manteiga e refogue por alguns 
minutos.
2. Adicione o arroz e refogue um pouco mais.
3. Regue com o vinho e mexa vigorosamente até o álcool evaporar.
4. Vá juntando o caldo aos poucos, à medida que o arroz for sendo 
absorvido, e mexendo constantemente, até que o arroz esteja al 
dente.
5. Quando o arroz estiver quase cozido, junte o curry e a lagosta em 
cubos e deixe completar o cozimento.
6. Retire do fogo, acrescente a hortelã, tempere com sal e pimenta e 
sirva em seguida.
067
ingredientes
4 camarões grandes limpos com cauda (120 g)
1/2 colher (chá) (2 g) de curry
1 colher (sopa) (6 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
1/2 colher (sopa) (2 g ) de raspas de casca de limão Taiti
1/2 colher (sopa) (3 g) de raspas de casca de limão-siciliano
1/2 colher (sopa) (8 ml) de suco de limão Taiti
1/2 colher (sopa) (8 ml) de suco de limão-siciliano
1/2 xícara (120 ml) de cachaça Busca Vida
1 colher (chá) (2 g) de raiz de capim-limão picada
1 colher (chá) (4 g) de gengibre picado
2 dentes de alho picados (10 g)
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem
2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picada
1/2 xícara (95 g) de arroz arborio
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
6 bananas-ouro (145 g)
750 ml de caldo de legumes
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Morena Leite
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Risoto de Camarão 
com Banana-Ouro
Tempo: 1 hora 
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Num recipiente, coloque os camarões, o curry, o cúrcuma, as 
raspas e o suco de limão, a cachaça, a raiz de capim-limão e o 
gengibre e deixe marinar por 20 minutos.
2. Numa panela, doure o alho no azeite, junte os camarões com o 
líquido da marinada e refogue por 1 minuto aproximadamente. 
Retire e reserve.
3. Na mesma panela, refogue a cebola, junte o arroz arborio e o 
vinho e refogue por aproximadamente 2 minutos.
4. Acrescente 2 bananas cortadas em rodelas e um pouco do caldo 
de legumes e deixe cozinhar até o líquido secar. Então comece a 
juntar mais caldo aos poucos, à medida que o líquido for secando, 
e cozinhe por aproximadamente 15 minutos.
5. Junte mais 2 bananas em rodelas e tempere com sal e pimenta a 
gosto.
6. Para finalizar, junte os camarões com o caldo da marinada.
7. Distribua o risoto nos pratos de servir, disponha os camarões 
com a marinada por cima, decore com as bananas restantes em 
rodelas e sirva em seguida.
068
ingredientes
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva extravirgem
2 cebola médias (290 g), picadas 
5 dentes de alho (45 g), amassados
300 g de linguiça calabresa, moída ou em cubos pequenos
4 tomates Débora (400 g), sem pele e sem sementes, em cubos 
pequenos
10 azeitonas pretas (75 g), sem caroço, em fatias
1 colher (sopa) (15 ml) de molho inglês
500 ml de cerveja escura
380 g de arroz arborio
2 folhas de louro (1 g)
1,5 litro de caldo de legumes, fervente
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha finamente picada 
1 colher (sopa) (3 g) de manjericão picado
1/2 colher de sopa (1 g) de orégano seco
1/2 colher (chá) (1 g) de pimenta calabresa
1 1/2 xícara (50 g) de queijo parmesão ralado, para polvilhar
sal a gosto
Receita 
— Silvia Bresser Pereira
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Calabresa 
com Cerveja Preta
Tempo: 45 minuros 
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: dificinho
modo de preparo
1. Numa panela, aqueça metade do azeite e refogue a cebola e alho.
2. Junte a linguiça, o tomate, a azeitona, o molho inglês e metade 
da cerveja, misture e reserve.
3. Em outra panela, coloque o azeite restante, acrescente o arroz e 
mexa.
4. Regue com o restante da cerveja e refogue por 2 minutos, sempre 
mexendo.
5. Junte as folhas de louro e vá adicionando aos poucos o caldo de 
legumes, à medida que for secando, e mexendo sempre, até o 
arroz ficar al dente.
6. Junte o refogado de linguiça e misture bem.
7. Acrescente a salsinha, o manjericão, o orégano e a pimenta e 
acerte o sal.
8. Polvilhe parmesão ralado, mexa e sirva.
069
ingredientes
1 colher (sopa) (10 g) de cebola picada 
1 talo alho-poró (120 g), picadinho
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
1 3/4 xícara (310 g) de arroz carnaroli
1 xícara (240 ml) de vinho branco seco
1,5 litro de caldo de peixe
2 colheres (sopa) (10 g) de raspas de casca de limão-siciliano
1 colher (chá) (5 g) de manteiga sem sal gelada
4 1/3 xícaras (150 g) de queijo parmesão ralado
30 lagostins grandes (2, 4 kg), limpos 
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga em sal, para grelhar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Receita 
— Carla Pernambuco
Fotografia 
— Carolina Milano
Risoto de Lagostim e 
Limão-Siciliano
Tempo: 50 minuros 
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: dificinho
modo de preparo
1. Numa panela, refogue a cebola e o alho-poró no azeite, sem 
deixar dourar.
2. Junte o arroz e refogue por mais 2 minutos.3. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar.
4. Vá juntando o caldo aos poucos, à medida que o arroz for 
secando, e mexendo constantemente, até que os grãos estejam al 
dente.
5. Nesse ponto, junte as raspas de limão e mexa.
6. Acrescente a manteiga gelada e misture bem.
7. Incorpore o parmesão e tempere com sal e pimenta.
8. Enquanto isso, tempere os lagostins com sal e pimenta.
9. Aqueça bem uma frigideira antiaderente, junte a manteiga e 
grelhe ligeiramente os lagostins.
10. Sirva o risoto com os lagostins grelhados.
—
separamos 
alguns caldos 
para deixar seu 
risoto ainda 
mais saboroso
071
ingredientes
1 frango inteiro (1,3 kg)
2 cebolas grandes (400 g), cortadas em 4
3 cenouras médias (360 g), grosseiramente picadas
2 cabeças de alho (136 g), cortadas ao meio no sentido da largura
1/2 colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca em grão
2 galhos de salsinha (16 g)
1 colher (chá) (4 g) de sal kosher
2 litros de água
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Carolina Milano
Caldo de Galinha Tempo: 2 horas e 15 minutos
Rendimento: 1,5 litro
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Numa caçarola grande, coloque todos os ingredientes e leve ao 
fogo alto só até abrir fervura.
2. Nesse momento, reduza para um fogo brando e deixe cozinhar 
por umas 2 horas, com a panela destampada, até que o líquido 
esteja dourado-claro e saboroso.
3. Coe o caldo e guarde-o por até 1 semana na geladeira ou até 6 
meses no freezer.
072
ingredientes
1,5 kg de músculo
1 cebola média (150 g), inteira 
2 cenouras médias, (300 g), inteiras, descascadas 
4 talos de salsão (100 g)
3 tabletes de caldo de carne (30 g)
1 tomate Débora maduro (145 g) 
4 litros de água
1 colher (sopa) (19 g) de sal grosso
Receita 
— Sergio Arno
Fotografia 
— Bettina Fiuza
Caldo de Carne Tempo: 3 horas
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo alto.
2. Quando abrir fervura, diminua a chama e deixe cozinhar por 
2 horas e 30 minutos, retirando de vez em quando, com uma 
escumadeira, a espuma que for se formando na superfície.
3. Ao final, coe e, se quiser um caldo mais desengordurado, leve 
para gelar e então retire a placa branca de gordura que se formar 
na superfície.
4. O caldo pode ser congelado em forminhas de gelo e guardado no 
freezer, para ser utilizado quando necessário.
073
ingredientes
2 kg de carcaça de peixe de carne branca de água salgada (cabeça e 
espinhas de linguado, robalo, pescada, tainha)
1 cebola grande (200 g), cortada em 4
2 dentes de alho (6 g), cortados em 4
1 buquê garni (salsinha, cebolinha e 2 folhas de louro) (25 g)
2 talos de salsão (130 g), picados
1 cenoura (140 g), descascada, em rodelas
2 colheres (sopa) (30 ml) de vinagre de vinho branco
2 tomates Débora (290 g), cortados em 4
1 xícara (240 ml) de vinho branco seco
1 1/2 de (sopa) (15) grãos de pimenta-do-reino branca
2 colheres (sopa) (26 g) de sal
3 litros de água, aproximadamente
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Paula Rizkallah
Caldo de Peixe Tempo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 3 litros
Dificuldade: facinho
modo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes numa panela grande, cubra com 
água (no mínimo 3 litros) e deixe ferver por 1 hora.
2. Coe o caldo colocando um pano limpo dentro da peneira.
3. Use imediatamente ou congele por até 2 meses.
4. Dica: de todos os caldos que já foram feitos no Atelier Gourmand, 
esse é o mais interessante. É suave e tem sabor delicioso. Para 
quem nunca usou um caldo fresco de peixe, saiba que ele em 
nada se assemelha aos caldos industrializados.
074
ingredientes
4 cebolas grandes (800 g), picadas 
8 talos de salsão (320 g), picados
3 cenouras (420 g), picadas grosseiramente
4 dentes de alho (20 g), cortados ao meio
1 maço de salsinha (50 g)
1 maço de cebolinha (10 g)
4 talos de alho-poró (600 g)
3 folhas de louro (2 g)
10 grãos de pimenta-do-reino branca inteiros (2 g)
4 litros de água fria
sal a gosto
Receita 
— Paula Rizkallah
Fotografia 
— Paula Rizkallah
Caldo de Legumes Tempo: 2 horas e 10 minutos
Rendimento: 2 litros
Dificuldade: facinho
modo de preparo
1. Coloque todos os vegetais num caldeirão, cubra com a água e 
leve ao fogo alto até ferver.
2. Quando abrir fervura, reduza a chama e deixe cozinhar, em fogo 
baixo, por 2 horas.
3. Ao final, coe numa peneira bem fina forrada com um pano, para 
reter qualquer resíduo e obter um caldo bem claro.
4. Depois de coado, tempere com sal se achar necessário.
075
ingredientes
500 g de marisco com concha
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
1 cenoura média (170 g), picada
1 cebola média (150 g), picada
1 litro de água
1 bouquet garni formado de 1 folha de louro, 1galho de salsinha, 1 
galho de tomilho (10 g)
sal a gosto
Receita 
— Silvia Percussi
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Caldo de Marisco Tempo: 1 hora
Rendimento: 600 ml
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Separe os mariscos das conchas, use os mariscos para outra 
finalidade e reserve as conchas para o caldo.
2. Numa panela grande, aqueça o azeite e refogue a cenoura e a 
cebola, junte as conchas de marisco e deixe cozinhar por alguns 
minutos.
3. Cubra com a água, adicione o bouquet garni, tempere com sal e 
deixe cozinhar em fogo brando por 40 minutos.
4. Retire do fogo e coe antes de utilizar.
076
ingredientes
1 kg de carcaça de peixe 
1 kg de carcaça de camarão
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de azeite de oliva
6 1/4 colheres (sopa) (50 g) de alho picado
1 2/3 xícara (200 g) de cebola picada
2 1/2 talos de salsão (100 g)
2 xícaras (300 g) de cenoura picada
1 talo de alho-poró (150 g)
750 ml de vinho branco seco
1 2/3 xícara (200 g) de pimentão vermelho, picado
1 colher (sopa) (4 g) de tomilho fresco
2 folhas de louro (1 g)
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha fresca picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha-francesa picada
1 colher (sopa) (3 g) de manjerona fresca picada
1 colher (sopa) (3 g) de alecrim fresco picado
8 litros de água, para cozimento
Receita 
— Ana Soares
Fotografia 
— Carolina Milano
Caldo do Mar Tempo: 50 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Lave bem as carcaças em água corrente, repetindo o processo por 
7 vezes.
2. Numa panela, junte as carcaças e todos os demais ingredientes e 
cubra com água.
3. Cozinhe em fogo baixo por 20 a 30 minutos e depois coe.
077
ingredientes
3 kg de carcaça de peixe
50 g de talo de salsão, picado
100 g de alho-poró, picado
2 cebolas grandes (435 g), picadas
1/2 cabeça de alho (20 g), picada
375 ml de vinho branco seco
2 cravos-da-índia (1 g)
1 folha de louro (1 g)
1 colher (chá) (3 g) de pimenta-do-reino branca em grãos
2 litros de água
Receita 
— Alex Atala
Fotografia 
— Carolina Milano
Caldo de Peixe Tempo: 3 horas e 15 minutos
Rendimento: 1 litro
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes numa panela grande e alta, deixe 
cozinhar por aproximadamente 3 horas em fogo baixo e coe.
— todo final 
de mesa, 
compilamos 
esse material 
para você.
— até a 
próxima :)