Apostila Módulo II Gastronomia

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Sumário 
Montagem e Decoração de Pratos (Food 
Styling)............................................................3 
Regra dos Terços.............................................5 
Dicas de Montagem.........................................6 
Apresentando com Cuidado............................8 
A Enogastronomia..........................................11 
Pizza Dicas de Preparo...................................15 
Receita Italiana original – Pizza.....................17 
Pizza Caseira...................................................19 
Dicas Gerais de Culinária...............................21 
Dicas dos Melhores Chefs do Mundo.............23 
Picanha à Brasileira.........................................26 
Moqueca de Lombo de Pirarucu.....................27 
Moqueca de Camarão......................................28 
Carne Seca com Purê de Abóbora...................29 
Polenta Mole com Fonduta de Lingüiça.........30 
Canja Caipira..................................................30 
Carne seca na moranga...................................31 
Bolinhos de Taioba.........................................32 
Casquinha de Caranguejo...............................32 
Peixe Azul Marinho com Pirão.......................33 
Arroz Lambe Lambe de Mariscos..................34 
Moqueca Capixaba.........................................36 
Camarão na Moranga......................................37 
Pamonha com Queijo Coalho e Alecrim........38 
Pavê de Tapioca..............................................39 
Cuscuz com camarão......................................39 
Feijoada Tradicional.......................................40 
Baião de Dois..................................................41 
Feijão Troupeiro..............................................43 
Bobó de Camarão............................................44 
Tapioca............................................................46 
Tutu de Feijão..................................................46 
Bolinho de Mandioca......................................47 
Pastel de Costela..............................................47 
Coxinha de Frango...........................................49 
Arroz Carreteiro...............................................52 
Culinária no Mundo.........................................53 
Abobrinha à Chinesa com Camarão................53 
Almôndegas de Porco com Fritas....................53 
Amêijoas à Bulhões pato.................................54 
Antepastos à Italiana........................................55 
Arroz À Moda Chinesa....................................55 
Arroz de Sushi.................................................56 
Arroz Frito à Chinesa......................................57 
Bacalhau no Forno...........................................58 
Beirute Festa do Mar.......................................58 
Bo-Zushi..........................................................59 
Bolinho de Bacalhau........................................59 
Brotos de Bambu no Vapor.............................60 
Carne Oriental com Broto de Feijão................62 
Carneiro com Amêndoas.................................63 
Charutinho de Repolho....................................65 
Coelho ao Vinho Tinto....................................66 
Cozido à Portuguesa........................................67 
Espaguete com Uvas Passas............................69 
Favas com Chouriço........................................70 
Filé à Parrilla...................................................71 
Frango a Xadres..............................................71 
Gyuniku Teriyaki............................................72 
Kibe Cru..........................................................76 
Lagarto na Panela............................................74 
Merluza com Laranja.......................................75 
Nhoque de Ricota ao Tomate..........................76 
Paella à Marinheira.........................................77 
Polenta com Lingüiça......................................78 
Risoto de Bacalhau..........................................78 
Sashimi............................................................79 
Yakissoba de Filé Mignon...............................80 
Yakissoba de Micro-ondas..............................81 
Salada Energética............................................82 
Salada Magrinha.............................................82 
Salada Nutritiva..............................................83 
Salada Anti Inflamatória.................................84 
Salada para Matar a Fome..............................85 
Salada para Controlar a Glicemia...................85 
Salada Diurética.............................................86 
Salada para Pressão Alta................................87 
Salada para Reduzir o Colesterol...................87 
Salada que Sacia............................................88 
Doces e Sobremesas......................................89 
Pavê de Café Caramelo.................................89 
Doce de Abóbora com Coco.........................90 
Sugule de Uva...............................................90 
Brigadeiro Gourmet......................................91 
Pavê de Chocolate.........................................91 
Pudim de Uísque...........................................92 
Gelatina arco-íris..........................................93 
Panna Cotta..................................................94 
Petit Gateau..................................................94 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Montagem e decoração de pratos (Food Styling): 
 
O princípio básico da decoração de pratos é a busca da harmonia entre os 
elementos que irão compor o prato, ou seja, como devem ser distribuídos para 
que o prato possa ser comparado a uma obra de arte. 
 
A busca por 
conhecimentos e técnicas 
referentes à montagem e 
decoração de pratos é 
essencial para tornar o 
prato ainda mais atrativo. 
Mas, por que isso é 
importante? Uma resposta 
simples e objetiva seria: 
para deixar o prato mais 
bonito. Mas, por que 
deixá-lo mais bonito? 
Instintivamente, 
selecionamos o que vamos comer pela aparência e pelo aspecto; o que é 
bonito e atrativo aos olhos nos parece mais saboroso, e, portanto, mais 
apetitoso. 
 
Não podemos nos esquecer de que o momento das refeições é um momento 
de prazer e de relaxamento. Se o ambiente for agradável, a comida saborosa e 
de boa qualidade, e o prato bem montado e decorado, os nossos sentidos 
certamente serão aguçados e ficaremos tomados pelo desejo irresistível de 
saborear o prato. 
 
Como decorar um prato? 
 
A decoração de um prato depende muito do bom gosto do seu decorador; ela 
traduz o sentimento do chef, as sensações que ele espera causar nas pessoas 
diante do prato. É semelhante à pintura de um quadro, quando o artista usa 
tela, tinta e pincel para retratar suas emoções e pensamentos. 
 
A decoração de um prato é algo muito parecido, pois o prato decorado deverá 
transmitir os sentimentos do chef e causar sensações agradáveis para aqueles 
que irão degustá-lo. Portanto, não existem receitas prontas para serem 
seguidas. Mas existem regras básicas que são aplicadas visando obter 
equilíbrio e combinações perfeitas de cores, volumes e textura dos alimentos: 
são as regras de apresentação de pratos. 
 
A decoração de um prato depende muito do bom gosto do seu decorador, 
traduzindo o sentimento do chef e as sensações que ele espera causar nas 
pessoas diante do prato. 
 
 
 
 
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Noções básicas de enquadramento e equilíbrio 
 
O princípio básico da 
decoração de pratos é a 
busca da harmonia entre 
os elementos que irão 
compor o prato. Tais 
elementos devem ser 
distribuídos de tal forma 
que o prato possa ser 
comparado a uma 
aquarela ou a uma pintura 
em tela. Que elementos 
são esses? São as 
porções dos alimentos 
que constituem a parte 
principal, os molhos e mais alguns elementos que poderão fazero tomilho em fogo baixo por cerca de 20 
minutos até amolecer Caso necessário, acrescente duas colheres (sopa) de 
água. Esprema a abóbora até virar purê. Junte o restante dos ingredientes e 
misture até formar um creme homogêneo. Separe seis refratários pequenos 
de 8 cm de diâmetro por 5,5 cm de altura. Em cada um, disponha ½ xícara 
(chá) de frango no fundo e complete com ½ xícara (chá) de purê. Repita o 
mesmo processo preenchendo todos os refratários. Acomode-os em uma 
assadeira e leve ao forno, pré aquecido, a 180ºC por 15 minutos para 
esquentar. Sirva em seguida. 
 
 
Bobó de camarão 
 
Ingredientes 
1 Kg de camarões frescos 
3 dentes de alho picados e 
amassados 
Suco de 1 limão 
Pasta de mandioca (mandioca 
cozida e passada no 
liquidificador com leite igual a 
um purê). 
1 cebola picada. 
2 vidros de leite de coco 
1 maço de cheiro verde picado 
2 tomate picado 
Gengibre 
2 colheres de sopa de azeite de dendê 
 
Modo de preparo 
 
 
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Faça um fundo de panela com o azeite, tomate, cebola e o gengibre. Cozinhe 
a parte o camarão. Adicione a pasta de mandioca à panela, depois coloque os 
camarões com cuidado para não desmanchar. Misture um pouco e sirva. 
 
 
 
Picanha na grelha 
 
Ingredientes 
1 ½ xícara (chá) de 
shitake (cerca de 200 g) 
água 
1 peça de picanha 
pequena (cerca de 1,2 
kg) 
1 colher (sopa) de 
tempero pronto para 
carnes vermelhas 
1 ½ xícara (chá) de mini 
cebola (cerca de 200 g) 
1 ½ xícara (chá) de 
batatas bolinhas 
cozidas (cerca de 200 
g) 
1 abobrinha em rodelas 
 
Modo de preparo 
Retire os cabinhos dos shitakes. Coloque-os de molho em água por cerca de 
20 minutos. Escorra a água, pique e reserve. Em uma grelha, doure a picanha 
e polvilhe o tempero pronto. Vire-a várias vezes, até atingir o ponto desejado. 
Na mesma grelha, doure o shitake, as mini cebolas, as batatas e a abobrinha. 
Sirva-os com a picanha. 
 
Bisteca com mandioquinha 
 
Ingredientes 
1 kg de bisteca de porco 
6 colheres (sopa) de suco de limão 
4 cubinhos de caldo de carne 
4 colheres (sopa) de óleo 
1 cebola (média) picadinha 
3 tomates (sem pele ou sementes) 
picados 
500 g de mandioquinha em rodelas 
2 colheres (sopa) de salsa picadinha 
 
Modo de preparo 
 
 
 
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Tempere as bistecas com o suco de limão e o caldo de carne, dissolvido em 2 
colheres (sopa) de água fervente. Deixe tomar gosto por 1 hora. Frite as 
bistecas no óleo, dourando dos dois lados. Junte a cebola, os tomates, 1 
xícara (chá) de água fervente e a mandioquinha. Tampe a panela e cozinhe 
em fogo baixo, até a mandioquinha ficar macia (cerca de 10 minutos). Polvilhe 
com a salsa. Sirva quente. 
 
Tapioca 
 
Ingredientes 
1 pacote (500 g) de goma para tapioca 
1 colher (café) de sal 
200 ml de água 
Geleias de Jabuticaba, Frutas Vermelhas, Goiaba e Pimenta Vermelha 
Queensberry 
 
Modo de preparo 
 
Coloque a goma para tapioca em 
uma vasilha e aos poucos 
acrescentar os 200 ml de água. 
Misture com as mãos e deixe 
secar um pouco até que fique bem 
soltinha. Peneire a goma de 
tapioca já molhada, em porções 
pequenas, ou seja, aos poucos. 
 
Depois de peneirada, aqueça uma 
frigideira antiaderente. Coloque a 
massa de polvilho já peneirada, o 
suficiente para cobrir a frigideira, 
fazendo uma massa em forma de círculo bem fina, como se fosse panqueca. 
Deixe por alguns minutos até que solte da frigideira e vire para o outro lado 
como se fosse omelete. Espere alguns minutos e recheie. 
 
Tutu de feijão 
 
Ingredientes 
1 gomo de lingüiça fresca (150 g) 
3 xícaras (chá) de feijão cozido 
2 xícaras (chá) de caldo de feijão 
2 tabletes de caldo de costela 
2 colheres (sopa) de salsa picada 
4 colheres (sopa) de farinha de 
mandioca crua 
 
 
 
 
 
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Modo de preparo 
Em uma frigideira grande, doure a lingüiça em sua própria gordura. Adicione o 
feijão cozido, o caldo de feijão e deixe ferver. Junte o caldo de costela e 
dissolva bem. Junte a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre. 
Retire do fogo, misture a salsa e sirva. 
 
Picadinho de carne 
 
Ingredientes 
500 g de miolo de alcatra 
2 cenouras grandes 
250 g de batata 
1 l e ½ de água 
1 maço de alho poró 
2 cebolas grandes 
4 dentes de alho 
100 ml de shoyu 
¼ de maço de salsinha 
50 ml de azeite 
 
Modo de preparo 
 
Caldo: doure a cebola até caramelar e acrescente o alho poró. Após dourar o 
alho poró, acrescente a cenoura e mantenha em fogo alto até dourar. Coloque 
1 l e ½ de água. Deixe cozinhando em fogo baixo até reduzir pela metade - 
por aproximadamente duas horas. Coe o caldo e acrescente os 100 ml de 
shoyu. Reserve o caldo. 
 
Picadinho: em um panela de aço inox, doure o alho e a cebola picados. 
Acrescente a carne cortada em pequenos cubos de aproximadamente 1,5 cm. 
Doure a carne e coloque o caldo. Deixe ferver por aproximadamente 30 
minutos. Coloque as batatas e as cenouras cruas, cortadas em cubos de 0,5 
cm. Cozinhe por mais 20 minutos, em média, até cozinhar as batatas e as 
cenouras. Acrescente a salsinha e o azeite. Sirva bem quente com arroz 
branco e farofa. 
 
Bolinho de mandioca 
 
Ingredientes 
1 kg de mandioca descascada e picada 
3 xícaras (chá) de leite 
1 colher (sopa) de manteiga 
2 ovos 
1 colher (sobremesa) de fermento em 
pó 
1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo 
200 g de mussarela moída 
2 colheres (sopa) de sálvia picada 
 
 
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2 colheres (sopa) de tomilho fresco picado 
Óleo 
Sal 
 
Modo de preparo 
 
Cozinhe a mandioca em uma panela com leite por cerca de 35 minutos , em 
fogo baixo, até o leite evaporar e a mandioca se desfazer. Passe a mandioca 
ainda quente no espremedor e transfira a massa para uma tigela. Misture a 
manteiga, os ovos, o fermento e o sal. Reserve. Peneire a farinha de trigo e, 
aos poucos, acrescente à massa de mandioca. Mexa com uma colher até a 
massa fica homogênea. Misture à mussarela, a sálvia e o tomilho em outra 
tigela e reserve. Faça os bolinhos recheados e frite em uma panela com óleo 
bem quente. 
 
Pastel de costela 
 
Ingredientes 
1/2 kg quilo de costela 
2 cebolas grandes 
4 dentes de alho 
1 colher de sopa de mostarda 
1 colher de sopa de molho 
inglês 
4 colheres de azeite 
2 massas prontas de pastel 
(tamanho médio) 
Sal grosso a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Faça a costela na brasa temperando com sal grosso. Faça o refogado com 
azeite, alho, cebola, mostarda e molho inglês, até dourar. Acrescente a 
costela já desfiada, depois de misture bem. Acrescente os demais 
ingredientes e deixe por cinco minutos no fogo para apurar o sabor. Recheie 
as massas de pastel e frite em óleo quente até dourar. 
 
 
Curau 
 
Ingredientes 
9 espigas de milho (2 kg) 
1 xícara (chá) de açúcar (160g) 
½ xícara (chá) de alimento em pó feito à base 
de proteína isolada de soja, enriquecido com 
vitaminas e minerais, integral (65g) e 
dissolvido em 500 ml de água 
açúcar e canela para polvilhar 
 
 
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Modo de preparo 
 
Retire os grãos de milho da espiga com uma faca e bata-os no liquidificador 
junto com 500 ml de água, utilizando a tecla “pulsar”. Passe pela peneira, 
apertando bem com uma colher para retirar todo o suco. Coloque o suco de 
milho em uma panela, junte o açúcar e o alimento em pó, e leve ao fogo 
médio, mexendo sempre, por cerca de 25 minutos ou até engrossar. Despeje 
em pequenas tigelas, deixe esfriar e polvilhe açúcar e canela. 
 
Cocada 
 
Ingredientes 
2 1/2 xícaras (chá) de açúcar 
1 unidade de coco ralado 
Cravo-da-índia 
 
Modo de preparo 
 
Leve o açúcar ao fogo com 1/2 xícara 
de chá de água e deixe apurar até que 
a calda comece a engrossar. Adicione 
o coco ralado e cozinhe por mais 
alguns minutos, sem parar de mexer. 
Retire do fogo, deixe esfriar e despeje numa compoteira. Decore com cravos-
da-índia. 
 
Coxinha de frango 
 
Ingredientes 
1 litro de leite 
3 cubos de caldo de galinha 
500 g de mandiocas cozidas e 
passadas pelo espremedor 
1 xícara (chá) de amido de milho 
1 xícara (chá) de fubá 
2 ovos batidos 
½ litro de água 
1 cubo de caldo de galinha 
2 peitos de frango cortados em 
cubos grandesFubá 
 
Modo de preparo 
 
Coloque o leite em uma panela grande, leve ao fogo médio até ferver. 
Acrescente os cubos de caldo de galinha e dissolva-os. Junte a mandioca e 
cozinhe, mexendo sempre, até engrossar levemente. À parte misture o amido 
 
 
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de milho e o fubá. 
Adicione, de uma só vez, a mistura de amido e fubá e os ovos e mexa 
vigorosamente, sem parar, até soltar totalmente da panela. Disponha em uma 
superfície lisa e deixe amornar. Sove a massa por alguns minutos, até ficar 
lisa e homogênea. Reserve. 
Em uma panela média, ferva a água em fogo médio e dissolva o cubo de 
caldo de galinha. Acrescente o frango e cozinhe por 20 minutos ou até que 
esteja macio. Espere amornar e desfie. 
Divida a massa em 30 porções. Abra cada porção nas palmas das mãos e 
recheie com um pouco do frango desfiado. Feche-a, dando o formato de 
coxinha e passe-a pelo fubá. 
Em uma panela média, aqueça o óleo em fogo médio e frite as coxinhas até 
que estejam douradas. Escorra em papel-toalha e sirva em seguida. Não 
coloque muitas coxinhas de uma só vez no óleo, para que não fiquem 
encharcadas. 
 
Canjica 
 
Ingredientes 
500 g de canjica 
2 litros de água 
1 lata de leite condensado 
1 vidro de leite de coco 
2 xícaras (chá) de leite 
Canela em pau 
Canela-da-china em pó 
10 unidades de cravo-da-
índia 
300 g de amendoim torrado(s) 
e moído(s) 
 
 
Modo de preparo 
 
Deixe a canjica de molho na água por, no mínimo, 12 horas. Coloque na 
panela de pressão e cozinhe por 50 minutos ou até que fique bem macia. 
Coloque em uma panela maior e acrescente o leite condensado, o leite de 
côco, o leite, a canela e os cravos. Deixe ferver por 20 minutos. 
Desligue o fogo, acrescente o amendoim e deixe repousar por alguns 
minutos. Sirva polvilhada com canela em pó. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bolo de rolo 
 
Ingredientes 
 
250 g de açúcar 
250 g de manteiga 
5 ovos 
250 g de farinha de trigo 
1/2 latas de goiabada 
 
Modo de preparo 
 
Bate bem o açúcar e a manteiga. .Junte as gemas, uma a uma. Depois, às 
claras em neve. Acrescente o trigo peneirado e misture, delicadamente. 
Divide a massa em 7 assadeiras rasas, untadas com manteiga e trigo. Em 
forno pré-aquecido asse uma de cada vez, por pouco tempo. Desinforme em 
toalha polvilhada com açúcar. Recheie com a goiabada derretida e enrole 
rapidamente, com ajuda da toalha. Repita o mesmo processo, até a última 
camada. Coloque no prato de servir e polvilhe açúcar 
 
Farofa de trigo com frutas secas 
 
Ingredientes 
1 xícara (chá) de trigo para quibe 
2 xícaras (chá) de água fervente 
½ pimentão vermelho cortado em 
cubos pequenos 
4 damascos picados 
4 ameixas pretas sem caroço picadas 
2 colheres (sopa) de uvas passa sem 
sementes 
2 colheres (sopa) de nozes trituradas 
1 cebola pequena picada 
½ colher (chá) de sal 
5 colheres (sopa) de creme vegetal 
 
Modo de preparo 
 
Coloque o trigo em uma tigela e cubra com água fervente. Deixe de molho por 
30 minutos. Escorra, pressionando bem para retirar o excesso de água. 
Reserve. 
Coloque-o em uma travessa, junte, o pimentão, os damascos, as ameixas, as 
passas, as nozes, a cebola e o sal, misture e reserve. 
Em uma frigideira, aqueça o de creme vegetal em fogo médio. 
Regue a mistura reservada e misture delicadamente até ficar homogêneo. 
Sirva em seguida. 
 
 
 
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Pão de alho 
 
Ingredientes 
250 g de maionese 
250 g de margarina 
1 cabeça de alho picado 
50 g de queijo ralado 
Cheiro-verde 
1 unidade de baguete em 
fatias 
 
Modo de preparo 
Misture bem os ingredientes da pasta e passe nas fatias de pão. Leve para 
assar em 180ºC até que fiquem levemente douradas. 
 
Arroz carreteiro 
 
Ingredientes 
3 xícaras (chá) de arroz cru 
2 colheres (sopa) de óleo de soja 
1 kg de carne seca 
2 dentes de alho picado 
1 cebola ralada 
7 xícaras (chá) de água fervente 
Sal 
 
Modo de preparo 
 
Coloque com antecedência a carne seca de molho, trocando a água por 
várias vezes. Melhor deixar em geladeira, por 24 horas. Cozinhe-a até que 
esteja macia e pique ou desfie. Refogue o alho e a cebola no óleo e junte a 
carne seca picada ou desfiada. Acrescente o arroz e frite bem, mexendo 
sempre. Adicione a água e baixe o fogo. Na hora de servir coloque por cima 
salsa picadinha. Deve ser servido ainda úmido, por isso, prepare na hora de 
servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Culinária no Mundo 
 
Aprofundaremos agora um pouco e veremos alguns pratos mais comuns nas 
diversas partes do planeta e como realizar. 
 
 
Abobrinha à Chinesa com Camarão 
 
Ingredientes: 
 
 300 gramas de camarão 
cozido descascado 
e picado (ou inteiro no caso 
de camarões pequenos) 
 1 abobrinha média cortada 
em tiras bem finas 
 1 cebola média picada 
 Molho shoyu a gosto 
 Azeite para refogar 
 
Modo de Preparo: 
 
Refogar a cebola no azeite,que deve ser colocado em quantidade suficiente 
para refogar também a abobrinha. 
Acrescentar a abobrinha e cozinhar rapidamente para que ela fique al dente. 
Regar com um pouco de molho shoyu,colocar o camarão e mexer mais um 
pouco. 
Servir com arroz branco. 
Obs.: Este prato deve ser feito em frigideira grande. 
 
 
Almôndegas de porco com fritas 
 
 
Ingredientes: 
 
 500 g de carne de porco magra 
picada 
 30 g de talharim de arroz 
quebrado colocados de molho e 
bem escorridos 
 1 cebola pequena picada 
 1 dente de alho amassado 
 1 colher de chá de gengibre fresco 
 
 
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ralado 
 1 colher de chá de casca de limão ralada 
 ¼ de colher de chá de cúrcuma 
 pimenta-do-reino em grão moída na hora 
 farinha de trigo 
 óleo vegetal para fritura 
 
Modo de Preparo: 
 
Coloque o porco e o macarrão numa tigela e mexa bem até misturar. Ponha a 
cebola,o alho,o gengibre e a raspa de limão num processador ou liquidificador 
e processe até formar uma pasta. 
Junte a mistura de cebola,o cúrcuma e a pimenta-do-reino à mistura de carne e 
mexa bem. 
Faça 24 bolas com a mistura,polvilhe com a farinha,coloque num prato forrado 
com filme transparente de PVC,cubra e coloque na geladeira até a hora de as 
usar. 
Aqueça o óleo numa panela ou frigideira grande até dourar um cubo de pão em 
50 segundos. 
Frite poucas bolas de cada vez por 3-4 minutos ou até que fiquem douradas e 
completamente cozidas. 
Escorra em papel absorvente e sirva imediatamente. 
 
 
Amêijoas à bulhões pato 
 
 
Ingredientes: 
 
 3kg de amêijoas com as conchas 
 1 maço grande de coentro picado 
 1 cabeça de alho picadinho 
 1/2 xícara de chá de azeite de oliva 
 Sal 
 
Modo de Preparo: 
 
Lave bem a amêijoa e deixe de molho em água por 2 horas. 
Escorra e leve ao fogo em panela tampada. 
A amêijoa vai abrindo com o calor e soltando água. 
Refogue no azeite o alho e o coentro. 
Junte a amêijoa com água que soltou ao abrir. 
Prove o sal. 
Deixe ferver por 10 minutos e sirva imediatamente em um prato fundo. 
OBS.: 
Amêijoa é o nome português para um marisco conhecido na Espanha por 
almeja e no Brasil por vôngole. 
 
 
 
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Antepastos à Italiana 
 
 
Ingredientes: 
 
 2 unidade(s) de abobrinha 
 quanto baste de azeite 
 quanto baste de sal 
 quanto baste de alho 
 Antepasto de berinjela 
 2 unidade(s) de berinjela 
 1/2 litro(s) de vinagre branco 
 200 ml de azeite de oliva 
 quanto baste de sal 
 quanto baste de pimenta-do-reino 
branca 
 quanto baste de orégano 
 quanto baste de alho 
 
Modo de Preparo: 
 
Fatie as abobrinhas em fatias bem finas. 
Leve ao fogo e deixe grelhar. 
Vire e tempere com sal. 
Já na travessa, tempere com o alho, regue com o azeite e sirva. 
Antepasto de berinjela 
Descasque as berinjelas e corte em tiras ponha imediatamente ao vinagre para 
não oxidar (escurecer). 
Aqueça a água e junte vinagre e sal. 
Ponha as berinjelas por alguns instantes para uma breve cozida. 
Escorra, seque bem e tempere com o sal, a pimenta, o orégano, o alho e as 
folhas de hortelã. 
Por fim, junte o azeite de oliva, deixe de molho e retire para servir. 
 
 
Arroz À Moda ChinesaIngredientes: 
 
 ½ xícara de ervilhas frescas 
 1 colher (sopa) de óleo 
 150 g de camarão 7 barbas sem a casca 
 1 colher (chá) de óleo de gergelim 
 150 g de presunto sem gordura cortado em 
 
 
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cubos 
 4 xícaras de arroz branco chinês cozido 
 ½ xícara de cebolinha verde 
 4 ovos ligeiramente batidos 
 
Modo de Preparo: 
 
Numa panela frite os camarões em meia colher de sopa de óleo. 
Junte o presunto,a ervilhas e óleo de gergelim. 
Mexa rapidamente. 
Em outra panela,aqueça o óleo restante e ponha os ovos. 
Mexa por 4 minutos ou até que fiquem cremosos e cozidos. 
Misture-os aos camarões reservados. 
Misture também o arroz. 
Mexa e acrescente a cebolinha verde. 
 
 
 
Arroz de Sushi 
 
Ingredientes: 
 
 2 colheres (sopa) de vinagre de 
arroz 
 1¼ xícara (chá) de água fria 
 1 colher (sopa) de açúcar 
 1 colher (chá) de sal 
 1 xícara (chá) de arroz para sushi 
(grão curto) 
 
Modo de Preparo: 
 
Lave muito bem o arroz em uma peneira até que a água corra límpida. Deixe o 
arroz descansar por 30 minutos. 
Coloque em uma panela a água,sal e o arroz. 
Tampe bem e leve ao fogo moderado até a água ferver. 
Ferva por 1 minuto em fogo forte e abaixe o fogo ao mínimo. 
Cozinhe tampado por cerca de 15 minutos. 
Apague o fogo e deixe o arroz descansar por 10 minutos em panela tampada. 
Enquanto aguarda,coloque em uma pequena panela o vinagre e o açúcar. Leve 
ao fogo baixo para que o açúcar dissolva. 
 
Reserve. 
Despeje o arroz cozido em uma assadeira e regue com a mistura de 
vinagre,misturando delicadamente com uma espátula e esfriando rapidamente 
o arroz preferencialmente com um leque ou abano. 
Faça os bolinhos de arroz e cubra com os peixes de sua preferência para o 
nigirisushi,ou enrole em algas para hossomaki. 
 
 
57 
 
 
Arroz frito à chinesa 
 
Ingredientes: 
 
 4 colheres(sopa) de óleo ou 
gordura vegetal 
 2 a 4 colheres(sopa) de molho de 
soja 
 1 xícara (ou 1 lata pequena) de 
brotos de feijão 
 6 xícaras de arroz cozido 
 2 cebolinhas verdes grandes 
picadas bem miudinhas 
 1 lata grande de cogumelos em fatias 
 Sal e pimenta-do-reino a gosto 
 3 ovos 
 
Modo de Preparo: 
 
Derreter a gordura em uma caçarola grande,quebrar aí os ovos e fritar até que 
as gemas fiquem bem fritas. 
Cortar os ovos em tiras e acrescentar as cebolas,os cogumelos,o sal e a 
pimenta-do-reino. 
Fritar durante 5 minutos. 
Adicionar o arroz já cozido e os brotos de feijão e fritar por mais ou menos 5 
minutos,ou até que o arroz fique dourado. 
Acrescentar o molho de soja,mexer bem e servir imediatamente. 
Dá para 6 pessoas,como prato principal,e para servir 8 ou 12 pessoas, como 
acompanhamento para outros pratos. 
 
Bacalhau no Forno 
 
Ingredientes: 
 
 1 kg de bacalhau 
 1 kg de batata 
 2 dentes de alho 
 5 tomates sem pele e sem 
sementes 
 2 cebolas 
 2 pimentões vermelhos sem 
sementes 
 2 colheres (sopa) de salsinha picada 
 12 azeitonas pretas 
 1 colher (sopa) de vinagre 
 
 
58 
 1/2 copo de azeite de oliva. 
 
Modo de Preparo: 
 
Deixar o bacalhau de molho de um dia para outro trocando a água várias 
vezes. Retirar a pele e espinhas. 
Descascar as batatas e cortar em fatias. 
Picar o alho e o tomate. 
Cortar a cebola e o pimentão em rodelas. 
Arrumar num prato refratário camadas de batata,de bacalhau,de cebola, de 
tomate e de pimentão. 
Salpicar a salsinha,espalhar as azeitonas,o vinagre e o azeite. 
Se necessário, corrigir o sal. 
Cobrir com papel alumínio e levar ao forno médio durante 1 hora. 
 
 
Beirute de presunto e queijo 
 
 
Ingredientes: 
 
 1 unidade(s) de pão sírio 
 2 fatia(s) de mussarela 
 2 fatia(s) de presunto sem capa de 
gordura Sadia 
 1 unidade(s) de tomate em rodelas 
 quanto baste de orégano 
 
 
Modo de Preparo: 
 
Abra o pão sírio sem separar as duas partes. 
Espalhe o queijo e o presunto, coloque por cima as rodelas de tomate e 
polvilhe com orégano. 
Feche o pão, cobrindo o recheio. 
Se quiser, aqueça um pouco no forno antes de servir. 
 
Beirute Festa do Mar 
 
 
Ingredientes: 
 
 4 unidade(s) de pão sírio médio(s) 
 1 lata(s) de atum claro em óleo 
 1 xícara(s) (chá) de maionese 
 quanto baste de sal 
 quanto baste de pimenta-do-reino 
preta 
 
 
59 
 4 folha(s) de alface crespa 
 1 unidade(s) de cenoura ralada(s) 
 2 unidade(s) de tomate em fatias 
 
Modo de Preparo: 
 
Corte o pão sírio ao meio e leve ao forno (quente) para torrar 
levemente. Reserve. 
Numa tigela, misture o Atum Gomes da Costa com a maionese, o sal, a 
pimenta e o dill. 
Passe uma camada nas fatias de pão. 
Recheie com a alface, a cenoura e o tomate. 
Cubra com a outra metade do pão. Sirva a seguir. 
 
Bo-Zushi 
 
Ingredientes: 
 
 300 gr de salmão limpo(s) 
 500 gr de arroz japonês 
 quanto baste de wasabi 
 
Modo de Preparo: 
 
Coloque o filé do salmão com o lado da pele para cima (sem pele). 
Com a faca deitada, corte fatias bem finas e largas da parte superior do filé 
e reserve. 
Coloque o plástico sobre a esteira de sushi. 
Disponha as fatias sobre o plástico uma do lado da outra cobrindo levemente a 
fatia ao lado. 
Molde um bloco de arroz e coloque sobre o peixe. 
Enrole o plástico para prender o salmão com o arroz, vire ao contrário e molde 
com a esteira dando um formato quadrado ou retangular. 
Corte em fatias de 3 cm e sirva com shoyu e wasabi. 
 
Bolinho de Bacalhau 
 
Ingredientes: 
 
 óleo para fritura 
 noz-moscada a gosto 
 sal a gosto 
 salsinha picada a gosto 
 3 ovos 
 1 cálice de vinho do porto 
 ½ cebola 
 250 g de batata 
 
 
60 
 250 g de bacalhau 
 
Modo de Preparo: 
 
Deixar o bacalhau de molho na véspera,trocando a água várias vezes para tirar 
o sal. 
Aferventar e deixar esfriar. 
Cozinhar as batatas com casca. 
Descascar e passar no espremedor. 
Juntar o purê de batatas com o bacalhau,cebola e salsinha picadinha, vinho do 
Porto,pimenta e noz-moscada. 
Retificar o sal,se necessário. 
Adicionar os ovos batidos,fazer o bolinhos e fritar em óleo quente. 
 
 
Brotos de Bambu no Vapor 
 
 
Ingredientes: 
 
 1 colher de sopa de óleo vegetal 
 1 cebola cortada em fatias 
 1 pimentão vermelho cortado 
em cubos 
 440g de broto de bambu em 
conserva escorrido e picado 
 1 colher de sopa de semente de 
gergelim tostada 
 1 colher de sopa de saquê 
 2 colheres de chá de molho de soja 
 
Modo de Preparo: 
 
Aqueça o óleo em um wok ou frigideira funda,acrescente a cebola e o pimentão 
e refogue,mexendo sempre,por 4 a 5 minutos ou até a cebola ficar macia. 
Acrescente os brotos de bambu,as sementes de gergelim,o saquê e o molho 
de soja e refogue por mais 3-4 minutos ou até ficar bem quente. 
Sirva imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
61 
 
Camarões Empanados ao Coco com Molho Agridoce 
 
 
Ingredientes: 
 1 colher (chá) de bicarbonato de 
sódio 
 sal a gosto 
 20 camarões médios 
 Massa : 
 200 g de coco ralado 
 ½ colher (chá) de sal 
 2 colheres (chá) de fermento em 
pó 
 1 xícara de farinha de trigo 
 1 xícara de água 
 
Molho : 
sal a gosto 
1 colher (chá) de massa de tomate 
1 colher (sopa) de óleo 
1 colher (sopa) de molho de soja 
1½ colher (sopa) de amido de milho (maisena) 
2 colheres (sopa) de ketchup 
3 colheres (sopa) de vinagre branco 
¼ xícara de açúcar 
1½ xícara de água 
 
Modo de Preparo: 
Retire a casca dos camarões,deixando a cauda. 
Lave bem e retire a veia escura. 
Lave novamente. 
Junte o bicarbonato e deixe descansar por 30 minutos. 
Molho: numa panela ponha o óleo,o ketchup e a massa de tomate e mexa por 
um minuto. 
Junte uma xícara de água,o molho de soja,o vinagre,o sal e o açúcar. Mexa. 
Dissolva a maisena na água restante e junte ao molho. 
Deixe engrossar. 
Massa: coloque a farinha numa tigela,adicione a água e mexa bem,até obter 
uma massa lisa. 
Acrescente o sal e o fermento. 
Aqueça bem o óleo numa frigideira funda. 
Passe os camarões na massa e frite no óleo quente até dourarem. Escorra 
sobre papel toalha. 
Aqueça o molho e sirva com o camarão. 
Depoisde pronto acrescente o coco ralado. 
 
 
 
 
62 
Carne Oriental com Broto de Feijão 
 
 
Ingredientes: 
 
 2 colheres (sopa) de cebolinha 
picada 
 1 colher (chá) de óleo de 
gergelim torrado 
 ¾ xícara 
de caldo de frango ou carne 
 2 colheres (sopa) de amido de 
milho (maisena) 
 1 colher (sopa) de molho de 
ostras 
 200 g de broto de feijão 
 ½ pimentão verde 
 ½ pimentão vermelho 
 2 colheres (sopa) de molho de soja 
 1 cebola grande 
 2 dentes de alho 
 1 colher (sopa) de gengibre ralado 
 4 colheres (sopa) de óleo 
 300 g de contra-filé 
 
Modo de Preparo: 
 
Bata bem os bifes de contra filé,cerca de ½ cm de espessura. 
Corte os bifes em tiras finas,coloque em uma tigela e salpique com 1 
colher(sopa)do amido de milho. 
Reserve. 
Corte os pimentões e a cebola em tiras finas,reserve. 
Pique bem o dente de alho e rale o gengibre. 
Aqueça metade do óleo em uma frigideira ou "Wok",quando estiver muito 
quente, coloque as tiras de carne. 
Misture somente uma ou duas vezes e refogue por cerca de 3 minutos, retire 
da frigideira e reserve. 
Acrescente o óleo restante à frigideira e aqueça novamente,coloque o alho e o 
gengibre,misture bem e acrescente as tiras de cebolas e pimentões. 
Refogue rapidamente,cerca de 2 minutos e acrescente as tiras de carne 
novamente à panela,misture e cubra com o broto de feijão. 
Tampe a panela e cozinhe por 2 minutos, retire a tampa, regue com o molho de 
ostras,misture e acrescente a mistura de shoyu,caldo e amido deixe engrossar 
e coloque o óleo de gergelim,misture bem e salpique com a cebolinha picada. 
Sirva com arroz branco. 
 
 
 
 
63 
 
Carneiro com Amêndoas 
 
 
Ingredientes: 
 
 1 kg de carneiro 
 1 dente de alho 
 3 colheres de sopa de azeite 
de oliva 
 2 cebolas médias 
 1 e 1/2 xícara de chá de arroz 
 4 xícaras de chá de água 
 Sal e pimenta-do-reino a gosto 
 1 tablete de caldo de carne 
 4 colheres de sopa de uva 
passa 
 4 colheres de sopa de amêndoa 
 1 envelope de açafrão 
 1 colher de sopa de extrato de tomate 
 1/2 maço de hortelã fresca. 
 
Modo de Preparo: 
 
Cortar a carne em tirinhas. 
Fritar o alho inteiro no azeite até doura, retirar. 
Juntar a carne e refogar com a cebola,colocar o arroz,o extrato de tomate,o 
sal,a pimenta,o caldo de carne e a água. 
Cozinhar em fogo moderado até o arroz ficar pronto. 
Adicionar as passas,as amêndoas e a hortelã picadas. 
 
 
Carpaccio com Rúcula 
 
 
Ingredientes: 
 
 250 g de fatias de 
carpaccio 
 2 cenouras raladas 
 uma rúcula lavada 
 100 g de mussarela picada 
em cubos 
 sal e pimenta-do-reino a gosto 
 azeite de oliva e suco de limão 
 
 
 
 
64 
Modo de Preparo: 
 
Colocar ao redor de uma travessa as fatias de carpaccio; no centro, a rúcula 
cortada com a mão,salpicada com as cenouras raladas. 
Espalhar os cubinhos de mussarela e temperar com sal,pimenta-do-reino, 
azeite de oliva e suco de limão. 
Servir. 
 
 
 
Cebolas à Espanhola 
 
Ingredientes: 
 
 1 xícara (chá) de farinha de trigo 
 3 colheres (sopa) de manteiga 
 Sal a gosto 
 2 colheres (sopa) de água 
 3 fatias de presunto cru 
 4 cebolas grandes 
 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 
 1 colher (chá) de vinagre 
 2 ovos 
 Pimenta-do-reino à gosto 
 250 g de creme de leite. 
 
Modo de Preparo: 
 
Colocar a farinha numa tigela,misturar a manteiga,1 pitada de sal, água e 
trabalhar com a mão para formar massa firme. 
Se necessário,colocar um pouco mais de água. 
Deixar descansar na geladeira enquanto prepara o recheio. 
Picar o presunto e cortar a cebola em rodelas finas,dourar a cebola e o 
presunto no azeite quente. 
Regar com o vinagre,desligar o fogo e reservar. 
Retirar a massa da geladeira e forrar os fundos e os lados de uma fôrma 
redonda de abrir,espalhar o recheio no fundo da massa. 
Bater os ovos com o sal,a pimenta,1 colher (sopa) de farinha de trigo,o creme 
de leite e derramar sobre o recheio. 
Levar ao forno médio durante 30 minutos. 
A torta de cebola deve estar bem corada ao sair do forno 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
65 
Charutinho de Repolho 
 
Ingredientes: 
 
 300g de carne moída 
 1 cebola ralada 
 1 dente de alho picado 
 4 colheres de sopa de 
salsa picada 
 Suco de 2 limões 
 Sal e pimenta síria a 
gosto 
 1/2 xícara de chá de arroz 
 1/2 repolho grande 
 
Molho: 
 
 3 colheres de sopa de óleo 
 1 cebola picada 
 1 dente de alho 
 1 xícara de chá de purê de tomates 
 2 xícaras de chá de água 
 Sal e pimenta síria a gosto 
 3 colheres de sopa de salsa picada 
 Manjericão ou louro, segurelha, orégano fresco 
 
Modo de Preparo: 
 
Tempere a carne: 
Coloque-a numa tigela,juntando a cebola,o alho,o sal,a pimenta,o limão,a salsa 
e o arroz. 
Misture tudo e reserve,enquanto as folhas cozinham. 
Tire as folhas maiores do repolho com cuidado. 
Corte as partes duras. 
Leve ao fogo uma panela grande com água,junte sal a gosto e cozinhe as 
folhas até ficarem macias,mas não derretendo. 
Para ver se estão boas, experimente enrolar uma delas. 
Charutinhos: 
Esprema um tanto do recheio que caiba em sua mão e coloque-o no centro 
de meia folha de repolho cozido. 
Dê uma volta,dobre os lados para dentro e continue a enrolar. 
Não é necessário prender com palito. 
Não se preocupe se não ficarem todos do mesmo tamanho. 
 
Molho: 
Leve uma panela ao fogo para aquecer. 
Coloque o óleo e refogue a cebola e o alho. 
 
 
66 
Em seguida, junte o purê de tomate e a água e tempere. 
Coloque os rolinhos na panela e deixe ferver em fogo baixo. 
Cozinhe por cerca de 20 ou 25 minutos. 
Sirva com arroz branco. 
 
Dicas: 
Congelando: coloque os charutinhos e o molho num utensílio próprio para 
congelamento,com tampa. 
Esfrie rapidamente numa bacia com gelo,etiquete(três meses)e leve ao freezer. 
Se não encontrar pimenta Síria,use pimenta-do-reino misturada a canela em 
pó,meio a meio. 
 
 
 
Coelho ao Vinho Tinto 
 
 
Ingredientes: 
 
 1 e 1/2 kg de coelho 
 Sal e pimenta-do-reino à 
gosto 
 1 colher (chá) de alecrim 
 1 xícara (chá) de farinha de 
trigo 
 2 colheres (sopa) de 
manteiga 
 120g de toucinho defumado 
 1 dente de alho 
 1 cebola 
 1 e 1/2 copo de vinho tinto seco 
 1/2 xícara (chá) de água 
 100g de cogumelos 
 1 kg de batata-doce 
 Óleo para fritura. 
 
Modo de Preparo: 
 
Cortar o coelho em pedaços,temperar com sal,pimenta e alecrim,passar 
rapidamente na farinha e dourar na manteiga. 
Juntar o toucinho, o alho e a cebola picados,refogando bem. 
Colocar o vinho e a água,deixando cozinhar em fogo baixo durante 45 minutos. 
Adicionar os cogumelos e ferver mais 5 minutos. 
Servir com batata-doce cortada em palitos e frita no óleo. 
 
 
 
 
 
 
67 
Cozido à Portuguesa 
 
Ingredientes: 
 
 14 xícaras de chá de 
água 
 1 colher de sopa de 
azeite 
 1kg de repolho picado 
 500g de acém em 
pedaços 
 500g de costela de 
porco salgada 
 500g de frango sem pele e osso em pedaços 
 300g de couve sem o talo lavada e amarrada 
 300g de presunto cru picado 
 250g de bacon picadinho 
 250g de morcela 
 6 batatas médias 
 3 cenouras grandes 
 2 dentes de alho 
 1 cebola picada 
 1 orelha salgada 
 1 paio em pedaços 
 Sal 
 Pimenta-do-reino 
 
Modo de Preparo: 
 
Lave bem as carnes. 
Leve ao fogo a orelha com a costela,junte 2 xícaras de chá de água e deixe 
ferver por 5 minutos. 
Escorra bem. 
Refogue a cebola e o alho no azeite até dourar e junte o acém,a orelha e 
costela. 
Mexa e junte a água restante. 
Deixe cozinhar por 2 horas. 
Corte a batata e a cenoura em pedaços. 
Corte a morcela em rodelas. 
Adicione o frango,paio,bacon e presunto. 
Cozinhe por 30 minutos. 
Junte a morcela e cozinhe por mais 10 minutos. 
Acrescente todos os ingredientes e cozinhe por 15 minutos. 
Sirva em seguida. 
 
 
 
 
 
68 
Creme de Mascarpone 
 
 
Ingredientes: 
 
 3 unidade(s) de gema de ovo 
 4 colher(es) (sopa) de açúcar 
 1 dose(s) de rum 
 3 unidade(s) de clara de ovo 
 200 gr de chantilly 
 200 gr de mascarponeModo de Preparo: 
 
Bata na batedeira as claras junto com 1 colher(sopa) de açúcar, até que fique 
em ponto "de neve". 
Depois bata as gemas com o restante do açúcar até que embranqueça. 
Acrescente o rum e bata mais um pouco. 
Adicione as Claras em neve e o chantilly Mexa delicadamente e incorpore ao 
composto o queijo marcarpone. 
Continue mexendo bem devagar. 
Dica: Você pode servir apenas o creme em taças individuais, ou numa grande 
taça. 
Acrescente a calda de sua preferência e biscoitos tipo waffles. 
Se você não quiser comprar o mascarpone, você pode substituir usando 500g 
de ricota fresca sem sal batida com uma lata de creme de leite fresco ou creme 
de leite normal sem soro. 
 
Doce Sírio de Macarrão e Nozes 
 
Ingredientes: 
 
 500 gr de capelli d'angelo 
 100 gr de manteiga 
 3 colher(es) (sopa) de açúcar 
mascavo 
 1 lata(s) de leite condensado 
 150 gr de nozes picada(s) 
 1 xícara(s) (chá) de açúcar 
 1/2 xícara(s) (chá) de água 
 
Modo de Preparo: 
 
Coloque em um refratário o macarrão, o açúcar mascavo e a manteiga. 
Leve ao microondas por 3 a 5 minutos na potência alta, mexendo 2 a 3 
vezes. Reserve. 
Bata no liquidificador as nozes com o leite condensado formando um creme. 
Forre um refratário com metade do macarrão, despeje o creme de nozes com 
 
 
69 
leite condensado sobre este macarrão e cubra com a outra metade do 
macarrão reservado. 
Retorne ao microondas 4 a 5 minutos na potência alta. 
Misture a água com o açúcar e leve ao microondas por 5 a 6 minutos na 
potência alta, para fazer uma calda. 
Ao tirar o doce do microondas, jogue a calda sobre o macarrão. 
 
 
Espagueta à putanesca 
 
Ingredientes: 
 
 400 gr de espaguete 
 1/2 kg de tomates maduros 
 125 gr de azeitonas pretas sem 
caroço 
 6 filés de anchovas picados 
 6 colheres (sopa) de azeite de 
oliva 
 3 dentes de alho bem picados 
 1 pimenta malagueta vermelha 
picada 
 1 colher (sopa) de alcaparras 
 Sal à gosto. 
 
Modo de Preparo: 
 
Refogue, no azeite,o alho e a pimenta malagueta até o alho começar a 
dourar,acrescente os filés de anchova e amasse-os com um garfo. 
Junte os tomates,sem pele e picados,as azeitonas,as alcaparras e o sal; mexa 
bem,corrija o sal,se necessário e deixe cozinhar por 10 minutos. 
Cozinhe o espaguete,coloque-o numa tigela aquecida e despeje o molho por 
cima. 
Sirva imediatamente. 
 
Espaguete com Uvas Passas 
 
Ingredientes: 
 
 1/4 kg de espaguete 
 4 colher(es) (sopa) de margarina 
 50 gr de uva passa 
 50 gr de champignon fresco 
 1 unidade(s) de cebola picada(s) 
 quanto baste de salsinha picada(s) 
 quanto baste de sal 
 quanto baste de noz-moscada 
 
 
70 
 50 gr de queijo ralado 
 1 xícara(s) (café) de vinho branco 
 
Modo de Preparo: 
 
Cozinhe o espaguete e deixe al dente. 
Derreta a margarina em uma frigideira,junte a cebola e o champignon. 
Frite até a cebola ficar bem dourada. 
Adicione a uva passa,o vinho branco e a noz-moscada. 
Tempere com sal à gosto. 
Deixe apurar por cerca de 10 minutos. 
Se desejar, engrosse com um pouco de farinha de trigo. 
Coloque o molho sobre o macarrão,polvilhe salsinha e queijo ralado. 
 
Favas com chouriço 
 
Ingredientes: 
 
 2 xícaras de chá de 
água 
 2 xícaras de chá de 
vinho branco seco 
 1/2 xícara de chá de 
azeite 
 2 colheres de chá de 
colorau 
 2 colheres de chá de 
sal 
 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino 
 500g de fava sem casca 
 150g de lingüiça defumada em rodelas finas 
 4 dentes de alho picados 
 2 cebolas médias picadas 
 1 lingüiça defumada em rodelas finas 
 
Modo de Preparo: 
 
Leve ao fogo médio a cebola,alho e azeite. 
Refogue mexendo de vez em quando até a cebola ficar macia. 
Junte a lingüiça e refogue por mais 3 minutos. 
Junte água, vinho,tempere com colorau,sal,pimenta e deixe cozinhar até 
ferver,mexendo de vez em quando. 
Junte a fava e cozinhe por 30 minutos,mexendo às vezes,até o líquido 
evaporar e a fava ficar macia. 
Sirva em seguida. 
 
 
 
 
 
71 
Filé à Parrilla 
 
Ingredientes: 
 
 1 e 1/2 kg de contrafilé ou filé 
 1 dente de alho 
 Sal e pimenta-do-reino à gosto 
 1 colher (sopa) de tomilho 
 1 copo de vinho tinto 
 4 colheres (sopa) de azeite 
 Batata frita a gosto 
 1 pé de alface. 
 
Modo de Preparo: 
 
Temperar a peça inteira do contrafilé com o alho socado,o sal,apimenta,o 
tomilho e meio copo de vinho. 
Espalhar o azeite e deixar Marinar de um dia para outro. 
No dia seguinte,injetar na carne, com uma seringa limpa,mais 4 colheres de 
vinho. 
Colocar na grelha durante 18 minutos de cada lado,pincelando de vez em 
quando com o líquido da marinada. 
Servir a carne fatiada com batata frita e salada de alface. 
 
 
Frango Xadrez 
 
Ingredientes: 
 
 1 cebola média 
 ½ pimentão vermelho 
 ½ pimentão verde 
 2 peitos de frango 
 3 colheres (sopa) de amendoim 
torrado 
 1 colher (sopa) de molho de 
ostras 
 2 colheres (sopa) de molho de soja 
 1 colher (chá) de amido de milho (maisena) 
 1 xícara de caldo de frango 
 3 colheres (sopa) de óleo 
 1 talo de salsão 
 
Modo de Preparo: 
 
Cortar o peito de frango em cubos de 3 cm,fazer o mesmo com a cebola, 
pimentões e salsão. 
 
 
72 
Aquecer uma panela tipo Wok ou uma frigideira grande,colocar o óleo e 
esperar esquentar bem,colocar os peitos de frango e dourar muito levemente. 
Acrescentar os cubos de pimentão e refogar por 1 minuto,acrescentar o salsão 
e a cebola,refogar por mais 2 minutos e acrescentar o molho de soja. 
Misturar bem e colocar o caldo de frango,reservando 3 col(sopa)do caldo que 
deve ser misturado ao amido de milho. 
Assim que ferver o molho,acrescentar o molho de ostras e a mistura de amido. 
Cozinhe até o molho engrossar,cerca de 3 minutos e sirva salpicando com o 
amendoim torrado. 
Acompanha arroz. 
 
 
Gyuniku Teriyaki 
 
Ingredientes: 
 
 3/4 xícara de shoyu 
 3/4 xícara de saquê 
 1/3 xícara de mirin 
 3 colheres (sopa) de 
açúcar. 
 Ingredientes para os 
Bifes: 
 100 gr de cogumelos 
 2 tomates pequenos 
 1/2 xícara de brotos de feijão 
 50 gr de ervilhas com as vagens 
 4 bifes médios de alcatra (de preferência da parte posterior do alcatra) 
 Sal a gosto 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 6 colheres (chá) de maçã verde com casca, ralada. 
 
Modo de Preparo: 
 
Em uma panela junte shoyu,saquê,mirin,açúcar,misture,leve ao fogo 
médio,mexa até dissolver o açúcar,deixe o molho ferver por alguns minutos 
para engrossar e dar brilho,retire do fogo e reserve. 
Modo de preparo do Bifes: 
Lave os cogumelos e,com uma faca afiada corte os talos e faça 4 pequenos 
cortes cruzados no topo de cada um. 
Lave os tomates,brotos de feijão,ervilhas e deixe escorrer. 
Corte os tomates ao meio,limpe os brotos de feijão,corte as vagens 
diagonalmente em pedaços de 2,5 cm e reserve. 
Coloque os bifes em uma travessa,polvilhe sal e deixe descansar por 15 a 20 
minutos. 
Em uma frigideira coloque 1 colher(sopa)de óleo,leve ao fogo alto, deixe 
aquecer,junte cogumelos,tomates,brotos de feijão,ervilhas, frite por 2 a 3 
minutos somente até ficarem bem envoltos no óleo mas ainda firmes,retire da 
 
 
73 
frigideira,escorra bem e mantenha em local aquecido. 
Escorra o óleo da frigideira,acrescente a colher de óleo restante, leve 
novamente ao fogo alto,deixe aquecer,adicione os bifes e frite-os por alguns 
minutos ou até ficarem dourados,virando na metade do tempo para ficarem 
cozidos por igual. 
Regue os bifes com o Molho Teriyaki,polvilhe uniformemente maçã 
ralada,mantenha os bifes no fogo regando de vez em quando,até o molho 
começar a ferver. 
Tire os bifes da frigideira,deixe escorrer sobre papel toalha e corte em tiras de 
cerca de 2 cm de largura. 
Distribua os bifes em 4 pratos individuais(se possível utilize pratos de ferro 
fundido)reconstituindo o seu formato original,acrescente os legumes 
refogados,regue os bifes com o Molho Teriyaki e sirva imediatamente. 
 
 
Kibe Cru 
 
Ingredientes: 
 
 1 kg de patinho moído(s) 
 1 unidade(s) de cebola 
picada(s) 3 xícara(s) (chá) de trigo 
para kibe 
 1 colher(es) (sobremesa) 
de zathar 
 quanto baste de salsinha 
picada(s) 
 quanto baste de hortelã 
picada(s) 
 1 colher(es) (sopa) de manteiga 
 quanto baste de sal 
 quanto baste de azeite extra virgem 
 
Modo de Preparo: 
 
Lave muito bem o trigo, mas não deixe de molho. 
Ferva água e escalde o trigo. 
Lave o trigo em muitas águas, até a água ficar transparente. 
Esprema muito bem o trigo, para eliminar toda a água. 
Misture todos os ingredientes. 
Junte pedras de gelo, e com a mão molhada, misture tudo, até ficar uma massa 
uniforme e não distinguir mais os ingredientes. 
É necessário misturar e remisturar muitas vezes, para que a massa fique 
homogênea. 
Descarte as pedras de gelo que sobraram. 
Sirva com pão sírio, pétalas de cebola e decore com folhas de hortelã. 
Também é acompanhado de azeite extra-virgem, para que cada um, sirva-se a 
 
 
74 
gosto. 
 
Dicas: 
 
O tempero árabe pode ser comprado pronto. Se não encontrar, misture, em 
partes iguais: canela moída, cominho moído e pimenta da Jamaica (pimenta 
síria) moída. 
A carne tem que ser moída na hora, para dar liga. Não pode ir para a geladeira. 
O kibe pronto deve ficar na geladeira, por cerca de 1 hora, antes de ser 
servido. 
A massa de kibe cru é a mesma massa usada para kibe de bandeja e para kibe 
frito. 
Se não usar a massa no mesmo dia, faça kibe de bandeja, ou frite, porque ela 
não se conserva bem. 
 
 
Lagarto na Panela 
 
Ingredientes: 
 
 1 kg de lagarto de vitela 
 Sal à gosto 
 1/2 colher de chá de pimenta-do-
reino moída 
 1 folha de louro 
 1 colher de chá de tomilho 
 1 colher de chá de alecrim 
 1 colher de chá de manjerona 
 1 colher de chá de canela em pó 
 1 cebola 
 1 copo de vinho branco seco 
 3 colheres de sopa de óleo de milho 
 1 tablete de caldo de carne 
 1 e 1/2 copo de água fervente. 
 
Modo de Preparo: 
 
Temperar a carne com o sal,a pimenta,o louro,o tomilho,o alecrim,a cebola 
picada e o vinho. 
Deixe macerar durante 2 horas. 
Retirar o lagarto da marinada e fritar no óleo quente,dando voltas para dourar 
de todos os lados. 
Acrescentar o líquido da marinada e ferver até secar,despejar aos poucos o 
caldo de carne dissolvido na água fervente,à medida que o líquido vai secando 
na panela. 
Cozinhar durante 1 hora até a carne ficar bem macia. 
Fatiar e servir com o Molho Romesco 
 
 
 
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Merluza com laranja 
 
Ingredientes: 
 
 8 filés de merluza 
 2 dentes de alho 
 Sal e pimenta-do-reino à gosto 
 1/2 xícara (chá) de amêndoa sem 
pele 
 4 colheres (sopa) de casca de 
laranja 
 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 
 1 copo de suco de laranja 
 1/2 kg de batata bolinha 
 4 cenouras. 
 
Modo de Preparo: 
Temperar os filés de merluza com o alho socado,o sal e a pimenta. 
Espalhar sobre cada um as amêndoas picadas e tirinhas de casca de laranja 
cortada bem fina sem a parte branca. 
Enrolar os filés e arrumar um ao lado do outro numa travessa refratária,regar 
com o azeite,o suco de laranja e reservar. 
Descascar as batatinhas e dar uma rápida fervida,fazer o mesmo com a 
cenoura cortada em pedaços grandes. 
Escorrer e colocar na travessa junto com os filés de merluza. 
Levar ao forno médio durante 30 minutos, regando de vez em quando com 
o caldo da assadeira. 
Se secar muito, colocar um pouco mais de suco de laranja. 
 
 
 
 
 
Nhoque de Ricota ao Tomate 
 
Ingredientes: 
 
1 kg de batatas 
250g de ricota 
400g de farinha de trigo 
2 ovos 
2 colheres (sopa) de queijo parmesão 
ralado 
2 colheres (sopa) de concentrado de 
tomate 
3 colheres (sopa) de espinafre 
(passado no liquidificador) 
noz-moscada e sal a gosto 
 
 
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Modo de Preparo: 
 
Cozinhar as batatas e passar no espremedor. 
Deixar esfriar. 
Cozinhar meio maço de espinafre (só as folhas). 
Escorrer apertando bem com a mão para sair toda a água. 
Passar no liquidificador e reservar. 
Misturar nas batatas já frias,a farinha,os ovos,o sal,a noz-moscada e o 
parmesão,amassando com a mão. 
Dividir a massa em 3 partes iguais. 
Na primeira,adicionar o espinafre; na segunda,o concentrado de tomate;a 
terceira,deixar branca. 
Numa mesa enfarinhada,fazer rolos finos com as massas coloridas, cortando 
os nhoques e rolando pela farinha de trigo. 
Jogá-los,aos poucos,numa panela com água fervente. 
Quando boiarem, estão prontos. Retirar com uma espumadeira e colocar numa 
travessa. 
Regar com molho de tomate,polvilhar com parmesão e levar ao forno por 
5minutos. 
 
 
 
 
 
Paella à marinheira 
 
Ingredientes: 
 
 3 cabeças de peixe 
 1 litro de água 
 Sal à gosto 
 1 cenoura 
 1 talo de salsão 
 250g de mexilhão 
 1/2 litro de água 
 1 copo de vinho branco seco 
 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva 
 12 camarões graúdos 
 1/2 kg de camarão miúdo 
 600g de arroz 
 1/2 kg de cação ou outro peixe 
 1 xícara (chá) de ervilha fresca ou congelada 
 250g de lula bem limpa 
 1 colher (chá) de páprica doce 
 3 tomates sem pele e sem sementes 
 2 dentes de alho 
 
 
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 1 envelope de açafrão. 
 
Modo de Preparo: 
 
Faça um caldo de peixe fervendo as cabeças com água,sal,cenoura, salsão e 
cebola picados,durante 1 hora,coe e reserve. 
Lave os mexilhões e leve ao fogo com água e vinho,ferva até abrirem as 
conchas,escorra,coe o caldo e reserve. 
Esquente azeite em uma frigideira bem grande,frite os camarões graúdos 
limpos e retire. 
Frite os camarões miúdos limpos,junte arroz,refogue bem,acrescente peixe 
cortado em pedaços pequenos,ervilha,lula cortada em anéis, páprica,tomates e 
alho picados,junte caldo do peixe e mariscos,completando 1 e 1/2 litro de 
líquido. 
Quando começar a ferver,coloque açafrão,mais sal se for preciso e os 
mariscos. 
Distribuir os camarões graúdos na superfície do arroz. 
Se necessário,coloque um pouco mais de água,deixe ferver,diminua o fogo e 
cozinhe mais 10 minutos sem mexer. 
Desligue o fogo e deixe repousando 5 minutos antes de servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
78 
 
 
Polenta com Lingüiça 
 
Ingredientes: 
 
 1 receita de polenta 
caseira 
 500 g de lingüiça fresca ou 
salsicha 
 2 colheres (sopa) de 
azeite de oliva 
 400 gramas de cogumelo 
fresco 
 2 tomates sem pele e sem 
sementes 
 1/2 xícara de queijo 
parmesão ralado 
 sal e pimenta a gosto 
 
Modo de Preparo: 
 
Retirar a pele da lingüiça e refogar no azeite. 
Acrescentar os cogumelos fatiados,os tomates,o sal e a pimenta. 
Se necessário,colocar um pouco de água. 
Cozinhar durante 20 minutos. 
Colocar a polenta numa travessa funda,virando o molho da lingüiça por 
cima,salpicando com parmesão. 
 
Risoto de Bacalhau 
 
Ingredientes: 
 
 2 posta(s) de al Pil-Pil 
 1 kg de arroz arbório 
 4 unidade(s) de cebola 
grande(s) 
 2 folha(s) de louro 
 1/2 unidade(s) de pimenta 
dedo-de-moça 
 quanto baste de pimenta-do-reino branca 
 1 colher(es) (sobremesa) de páprica doce 
 1 xícara(s) (chá) de azeite 
 1 copo(s) de vinho branco 
 Caldo 
 2 litro(s) de água 
 1 unidade(s) de cebola 
 
 
79 
 1 cabeça(s) de alho 
 2 unidade(s) de cenoura 
 1 maço(s) de cheiro-verde 
 quanto baste de espinhas e pele de bacalhau 
 
Modo de Preparo: 
 
Em uma panela coloque a cebola, o azeite e de uma refogada, junte o arroz, 
em fogo bem baixo. 
Depois coloque o vinho branco e, aos poucos, vá colocando o caldo de 
bacalhau com legumes. 
Deixe bem al dente, quando estiver quase no ponto, desligue o fogo e junte o 
Bacalhau al Pil-Pil. 
Misture bem, enfeite com lascas de Bacalhau al Pil-Pil e sirva na seqüência. 
Caldo 
Coloque tudo em uma panela e deixe no fogo baixo até reduzir a um litro de 
caldo. 
 
Sashimi 
 
Ingredientes: 
 
 500 gr de filé de atum ou 
robalo fresco cortado em 
um só pedaço (nunca use 
peixe congelado) 
 1 pedaço de raiz-forte 
fresca (ou use wasabi 
comprado pronto) 
 Daikon, cenoura ou salsão 
(aipo) cortados em tiras 
para decorar 
 6 colheres (sopa) de 
shoyu. 
 Acompanhamentos: 
 1 pedaço dedaikon 
 1 cenoura média 
 1 talo de salsão. 
 
Modo de Preparo: 
 
Com uma faca de lâmina grossa e afiada corte o filé de peixe de acordo com 
uma das quatro técnicas básicas indicadas a seguir: 
Hira giri: segure o filé de peixe firmemente e corte em fatias de 0,5 cm de 
espessura e 2,5 cm de altura. 
Serve para todos os filés de peixe. 
Kaku giri: corte o peixe em fatias,como ensinado e,em seguida corte as fatias 
em cubos de 1 cm de lado,Esta técnica serve principalmente para o atum. 
 
 
80 
Ito zukuri: corte o peixe em fatias de 0,5 cm e,em seguida corte as fatias em 
tiras de 0,5 cm de largura. 
Serve principalmente para peixes pequenos e lulas. 
Uzu zukuri: segure firmemente o peixe na superfície de trabalho e corte em 
lâminas (como folhas de papel) quase transparentes. 
Serve principalmente para filés de pargo e perca. 
Cubra o lado fino do ralador com filme plástico e passe a raiz-forte, fazendo 
movimentos circulares(você deverá obter 2 colheres(chá)de raiz-forte ralada). 
Coloque as fatias(ou cubos,tiras ou lâminas) de peixe em um prato grande de 
servir(ou distribua em pratos individuais),arrumando de maneira 
decorativa,guarneça com a raiz-forte ralada,tiras de daikon, cenoura ou 
salsão,cubra com filme plástico e leve à geladeira por,no máximo, 1 hora. 
Distribua o shoyu em 4 tigelinhas individuais e reserve. 
Modo de preparo dos Acompanhamentos: 
Descasque o daikon,corte em tiras bem finas,ponha em uma tigela e cubra com 
água fria. 
Raspe a cenoura,faça o mesmo e repita o procedimento com o talo de salsão. 
Na hora de servir,escorra os legumes e coloque em tigelinhas,tire o sashimi da 
geladeira e leve à mesa acompanhado do shoyu reservado e dos legumes. 
Se quiser,misture um pouco de raiz-forte no molho antes de passar o peixe. 
 
Yakissoba de Filé Mignon 
 
 
Ingredientes: 
 
 1 kg de macarrão pré-
cozido para yakissoba 
 3 colheres (sopa) de 
amido de milho 
(maisena) 
 ½ litro de caldo de carne 
 2 pimentões (vermelho e 
amarelo) picados 
 300 g de cogumelos 
paris partidos ao meio 
 500 g de acelga, cenoura, brócolis e couve-flor picados 
 1 cebola pequena ralada 
 5 colheres (sopa) de azeite de oliva 
 1½ xícara (chá) de shoyu 
 
Modo de Preparo: 
 
Tempere o filé com meia xícara (chá) de shoyu e frite numa wok com 3 
colheres(sopa)de azeite de oliva bem quente e a cebola. 
Acrescente os legumes preparados,os cogumelos e os pimentões. 
Refogue,mexendo de vez em quando, até os legumes ficarem "al dente". 
Adicione o shoyu restante,o caldo de carne e a maisena (dissolvida). Deixe 
 
 
81 
cozinhar,mexendo de vez em quando,por 5 minutos,ou até o caldo engrossar. 
Enquanto isso,em outra panela,frite o macarrão(passado previamente em água 
quente)no restante do azeite de oliva,salteando até dourar um pouco. 
Retire do fogo despeje na wok com os legumes,misture cuidadosamente e 
sirva em seguida. 
 
Yakissoba de Micro-ondas 
 
 
Ingredientes: 
 
 ½ xícara (chá) de brócolis em 
buquês (60 g) 
 ½ xícara (chá) de cenoura 
cortada em palitos (60 g) 
 ½ xícara (chá) de champignons 
cortado em 4 (100 g) 
 ½ xícara (chá) de pimentão 
verde cortado em tiras (60 g) 
 ½ xícara (chá) de pimentão 
vermelho cortado em tiras (60 g) 
 ½ xícara (chá) de pimentão amarelo cortado em tiras (60 g) 
 ½ xícara (chá) de molho shoyu 
 2 ½ xícara (chá) de água 
 1 xícara (chá) de peito de frango cortado em tiras e temperado com sal 
(250 g) 
 1 xícara (chá) de repolho cortado em cubos (80 g) 
 1 colher (sobremesa) de óleo de gergelim 
 1 pacote de macarrão instantâneo 
 2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em 4 colheres (sopa) de 
água 
 cebolinha verde picada a gosto 
 
Modo de Preparo: 
 
um refratário coloque 1/2 xícara (chá) de brócolis em buquês (60 g), 1/2 xícara 
(chá) de cenoura cortada em palitos (60 g), 1/2 xícara (chá) de champignons 
cortado em 4 (100 g), 1/2 xícara (chá) de pimentão verde cortado em tiras (60 
g), 1/2 xícara (chá) de pimentão vermelho cortado em tiras (60 g), 1/2 xícara 
(chá) de pimentão amarelo cortado em tiras (60 g), 1/2 xícara (chá) de molho 
shoyu, 2 1/2 xícara (chá) de água e leve a microondas por 15 minutos. 
Retire o refratário e acrescente 1 xícara (chá) de peito de frango cortado em 
tiras e temperado com sal, 1 xícara (chá) de repolho cortado em cubos, 1 
colher (sobremesa) de óleo de gergelim, 1 pacote de macarrão instantâneo e 
volte ao micro-ondas por 3 minutos. OBS.: é importante que o macarrão e o 
frango fiquem cobertos pelo líquido. 
Retire novamente o refratário do micro-ondas e com um garfo solte o macarrão 
 
 
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instantâneo. Adicione 2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em 4 
colheres (sopa) de água, misture e leve novamente ao micro-ondas por 2 
minutos. Retire, salpique cebolinha verde picada a gosto e sirva em seguida. 
 
Saladas 
 
Faremos agora uma abordagem sobre saladas, abordaremos as receitas de 
saladas mais tradicionais. 
 
Salada energética 
 
Rendimento: 1 porção 
 
Tempo de preparo: 30 minutos 
Calorias: 450 
Ingredientes 
1 xíc. (chá) de macarrão penne integral 
1 dente de alho amassado 
1 col. (sobremesa) de óleo de coco 
2 col. (sopa) de azeitona-preta sem caroço 
3 folhas de manjericão fresco 
2 tomates- cereja 
3 col. (sopa) de atum light em lata escorrido 
2 pimentas – biquinho 
 
Vantagens: o macarrão integral é um carboidrato de baixo índice glicêmico que 
fornece energia aos poucos. Já a pimenta biquinho tem ação estimulante. 
 
Modo de preparo 
 
Cozinhe o macarrão em água fervente e reserve. Em uma panela, frite o alho 
no óleo de coco com uma pitada de sal. Misture o macarrão, alho, sal e deixe 
esfriar. Depois de frio, coloque-o em um recipiente e acrescente o manjericão, 
os tomates-cereja cortados ao meio, a pimenta-biquinho, o atum e azeitonas. 
 
Salada magrinha 
 
Rendimento: 2 porções 
Tempo de preparo: 15 minutos 
Calorias: 59 por porção 
Ingredientes 
1 chuchu pequeno 
3 col. (sopa) de atum light 
1/2 cebola-roxa picada 
4 tomates-cereja picados 
Orégano a gosto 
 
Vantagens: Além de hidratar e 
 
 
83 
saciar, o chuchu é fonte de manganês, que ajuda na conversão de gorduras e 
proteínas em energia. Sem contar que é rico em fibras e tem poucas calorias – 
apenas 19 em 100g. 
 
Modo de preparo 
Descasque o chuchu, corte-o ao meio, retire o miolo e cozinhe-o em água até 
ficar macio. Escorra o atum e passe em água corrente para eliminar o excesso 
de sal. Misture o atum, o orégano, a cebola e o tomate. Recheie o chuchu com 
a mistura e sirva. 
Salada rejuvenescedora 
Rendimento: 1 porção 
Tempo de preparo: 20 minutos 
Calorias: 190 
Ingredientes 
10 tomates-cereja 
5 nós de muzzarella de búfala 
1/2 abacate pequeno 
1 col. (sobremesa) de azeite extra virgem 
1 col. (chá) de orégano desidratado 
1 col. (chá) de salsa desidrata 
 
Vantagens: O tomate colabora para retardar o envelhecimento precoce graças 
ao licopeno e à vitamina C. Também tem potássio, que ajuda no controle da 
pressão arterial e na diminuição da retenção de líquidos. 
 
Modo de preparo 
 
Descasque e corte o abacate em fatias. Em seguida, passe as fatias na grelha 
quente por poucos segundos cada lado (caso o abacate esteja muito mole, 
deixe no congelador por uma hora). Corte os tomates ao meio. Misture os 
ingredientes e coloque o azeite, o orégano, o manjericão e a salsa por cima. 
 
 
 
Salada nutritiva 
 
Rendimento: 2 porções 
Tempo de Preparo: 30 minutos 
Calorias: 325 
Ingredientes 
2 ovos cozidos cortados ao meio 
1 tomate fatiado 
6 cubos de queijo minas frescal light 
1/2 espiga de milho cozida 
4 folhas da alface lisa 
1 lata de atum light 
1/2 limão siciliano 
1/2 pepino fatiado 
 
 
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1 posta de salmão sem pele 
Vantagens: Esta salada tem fibras, proteínas, carboidratos e vitaminas que 
valem por uma refeição. 
 
Modo de preparo 
 
Cozinhe o milho em água e retire os grãos com auxílio de uma faca. Se você 
não tiver a espiga de milho, pode ser milho enlatado, desde que lave-o em 
água corrente para diminuir o sódio da conserva.Reserve. Tempere o salmão 
com limão, sal e grelhe-o. Em um recipiente, junte todos os ingredientes e 
coloque um pouquinho de sal, se necessário, e um fio de azeite. 
 
Salada anti-inflamatória 
 
Rendimento: 1 porção 
 
Tempo de preparo: 15 minutos 
Calorias: 70 
Ingredientes 
25 folhas de espinafre 
1 pêra 
2 col. (sobremesa) de ricota 
1 col. (chá) de tomate 
desidratado 
1 col. (chá) de canela em pó 
Sal a gosto 
1/2 limão 
1 copo (200ml) de água 
 
Vantagens: O espinafre é rico em neoxantina e violaxantina, que são anti-
inflamatórios naturais. Também é fonte de fibras e de vitamina K, que garante 
ossos fortes, melhora a circulação sanguínea e o sistema nervoso. 
 
Modo de preparo 
 
Corte a pêra em fatias finas e mergulhe-as por um minuto em um recipiente 
com 200 ml de água, o suco de 1/2 limão espremido e a canela em pó. Escorra 
e reserve. Em um recipiente, misture a ricota com o tomate e salpique um 
pouco de sal. Depois, monte a salada em um prato. Primeiro, coloque as folhas 
de espinafre, as fatias de pêra e a ricota com os tomates. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Salada para matar a fome 
 
Rendimento: 2 porções 
 
Tempo de preparo: 60 minutos 
Calorias: 221 
Ingredientes 
200g de aspargos verdes frescos 
1 xíc. (café) de ervilha cozida 
1/3 de xíc.(café) de hortelã picada 
suco de 1 limão-siciliano 
3 co.(sopa) de azeite extra virgem 
1/2 abobrinha fatiada e refogada 
Pimenta-do-reino e sal a gosto 
Folhas de rúcula 
Vantagens: O aspargo é rico em ácido fólico, betacaroteno, fibras e vitaminas 
C, B e K. Além disso, possui ação diurética e anti-inflamatória, ajudando a 
evitar artrite, asma e doenças autoimunes. 
 
Modo de preparo 
 
Cozinhe os aspargos em água fervente com um pouco de sal e por cerca de 
três minutos. Retire-o da água quente e leve-o para uma tigela com água 
gelada e muito gelo. Escorra e reserve. Em um prato, coloque as ervilhas 
cozidas, a abobrinha, os aspargos, as folhas de rúcula, a hortelã, e tempere 
com o suco de limão, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino. 
 
Salada para controlar a glicemia 
 
Rendimento: 1 porção 
Tempo de preparo: 10 minutos 
Calorias: 185 
Ingredientes 
1 folha de repolho-roxo fatiado 
1 batata yacón 
6 folhas de rúcula 
1 col. (sopa) de uva-passa 
1/3 de manga em fatias finas 
4 ovos de codorna cozidos 
Sal a gosto 
 
 
Vantagens: A batata yacón é rica em inulina, um tipo de açúcar que não 
promove picos de glicemia e garante energia. Além de evitar a fome, ela 
controla o açúcar no sangue. 
 
 
 
86 
Modo de preparo 
 
Coloque a batata yacón para cozinhar no vapor, sem casca, por 12 minutos ou 
até ficar macia. Leve para esfriar na geladeira. Reserve. Em um recipiente, 
misture todos os ingredientes e sirva. 
Salada para o coração 
Rendimento: 1 porção 
Tempo de preparo: 10 minutos 
Calorias: 240 
Ingredientes 
100g de abóbora-japonesa 
3 col (sopa) de quinoa-vermelha 
1 dente de alho 
1 col. (sopa) de cream cheese light (ou cottage) 
sal a gosto 
1 col. (sopa) de óleo de coco 
Folhas de rúcula-selvagem 
 
Vantagens: A abóbora é rica em vitamina A e suas sementes tem fitoesteróis, 
que ajudam no controle dos níveis de colesterol sanguíneo. 
 
Modo de preparo 
 
Refogue o alho no óleo de coco, despeje a quinoa e adicione 200 ml de água 
para cozinhar por 20 minutos. Reserve. Corte as abóboras em cubos sem 
casca e retire as sementes, mas não as jogue fora. Coloque-as em uma panela 
a vapor para cozinhar por minutos. Reserve. Lave as sementes, coloque-as em 
uma forma e torre-as no forno baixo por dez minutos. Em um prato, coloque a 
rúcula, a abóbora cozida, a quinoa e o cream cheese. Salpique um pouco de 
sal e as sementes de abóbora por cima. 
 
Salada Diurética 
 
Rendimento: 1 porção 
Tempo de preparo: 10 minutos 
Calorias: 60 
Ingredientes 
1 pepino em fatias 
2 rabanetes em fatias 
10 cubos de melão 
1/2 talo de erva-doce picado 
1/2 limão-siciliano 
1 col. (sobremesa) de vinagre de maçã 
orgânico 
sal a gosto 
1 col. (sopa) de chia 
Vantagens: O rabanete, o melão e o pepino tem ação diurética. Além disso, 
são ricos em água, que garante saciedade e hidratação para os dias mais 
 
 
87 
quentes. 
 
Modo de preparo 
 
Misture todos os ingredientes e, antes de servir, salpique chia por cima. Se 
preferir, deixe gelar. 
 
Salada para pressão alta 
 
Rendimento: 1 porção 
Tempo de preparo: 5 minutos 
Calorias: 320 
Ingredientes 
1/2 abacate em fatias 
1/2 beterraba cozidas em fatias 
1/2 limão-siciliano 
1 col. (sopa) de zeite extra virgem 
Pimenta-biquinho 
Folhas de alface 
 
Vantagens: A beterraba é rica em 
nitrato, substância que ajuda na 
formação de óxido nítrico, que tem função vasodilatadora. Ela ajuda no controle 
da pressão arterial e no fornecimento de oxigênio para os músculos. Ótima 
opção para quem malha! 
 
Modo de preparo 
 
Em um prato coloque o abacate, a beterraba e as folhas de alface. Tempere 
com limão e azeite e acrescente a pimenta-biquinho. 
 
Salada para reduzir o colesterol 
 
Rendimento: 1 porção 
Tempo de preparo: 30 minutos 
Calorias: 185 
Ingredientes 
1 berinjela 
1 col. (sobremesa) de pimentão amarelo 
em cubos 
1 col. (sopa) de tomates sem sementes 
em cubos 
1 col. (sobremesa) de cebola picada 
1 col. (sopa) de palmito em cubos 
1 col. (sopa) de cottage 
1 col. (chá) de semente de chia 
1 col. (sobremesa) de azeite extra virgem 
Sal a gosto 
 
 
88 
 
Vantagens: A berinjela é fonte de nutrientes saudáveis para o organismo, 
principalmente o antioxidante nasunin, capaz de auxiliar na redução do 
colesterol ruim. 
Modo de preparo 
 
Corte a berinjela ao meio e cozinhe no vapor por dez minutos. Retire o meio da 
berinjela. Reserve. Em um recipiente misture o pimentão, o tomate, a cebola, o 
palmito, o cottage, a chia, o azeite e o sal. Recheie o meio da berinjela com 
essa mistura e sirva. 
 
Salada que sacia 
 
Rendimento: 1 porção 
Tempo de preparo: 40 minutos 
Calorias: 330 
Ingredientes 
1/2 xícara (chá) de feijão-branco 
cozido 
4 folhas de manjericão fresco 
1/2 tomate picado em cubos 
1/2 cebola-roxa fatiada 
3 col. (sopa) de frango desfiado 
suco de 1/2 limão-siciliano 
1 col. (sobremesa) de azeite 
extra virgem 
1 col. (chá) de gergelim preto 
Sal e alho fresco a gosto 
 
Vantagens: É uma ótima opção para ser consumida na refeição que você sente 
mais fome. O feijão-branco e proteína do frango adiam a fome. 
 
Modo de preparo 
 
Em uma panela de pressão, cozinhe o feijão-branco com pagua, sal e alho. 
Retire do fogo, deixe esfriar e reserve. Cozinhe o peito de frango e desfie. 
Reserve. Em um prato fundo, coloque o feijão-branco, o frango, as folhas de 
manjericão, o tomate e a cebola. Para temperar, coloque suco de limão-
siciliano, gergelim e azeite por cima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Doces e Sobremesas 
 
Nossa abordagem agora será relacionado à receita de Doces e Sobremesas 
mais populares no Brasil. 
 
Pavê de Café Caramelo. 
 
Ingredientes 
 
1 pote de 300 ml de Café Caramelo de sua 
preferência (reserve 3 colheres de sopa do 
café caramelo) 
1 lata de leite condensado 
1 lata de leite (use a lata do leite condensado 
como medida) 
4 ovos (separe as gemas das claras) 
1 pacote de biscoito do tipo maizena ou 
Champagne 
6 colheres de sopa de açúcar 
3 colheres de sopa de doce de leite 
Leite para umedecer o biscoito Champagne 
ou maisena 
 
Modo de Preparo 
 
Leve ao fogo, uma lata de leite condensado e a mesma medida de leite, 
acrescente quatro gemas e mexa sempre até engrossar 
Em seguida, coloque o creme no fundo da sua vasilha 
Umedeça biscoito Champagne ou maizena no leite morno e deposite o mesmo 
por cima do creme 
Após, espalhe um vidro de café caramelo sobre a camada de biscoito 
Bata quatro claras em ponto de neve, coloque aos poucos as 6 colheres de 
açúcar 
Em seguida, acrescente 3 colheres de sopa de doce de leite e 3 colheres de 
Café Caramelo, misture bem suavemente 
Espalhe sobre as outras camadas 
Leve ao congelador e deixe descansar por 12 horas ou até ficar bem gelado 
Fica uma verdadeira delícia! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
90Doce de abóbora com coco 
 
Ingredientes 
 
 1 kg e 1/2 de abóbora 
descascada e cortada em 
cubos 
 500 g de açúcar cristal 
 3 paus de canela 
 10 cravos 
 1 coco seco pequeno 
Modo de Preparo 
 
Em uma panela colocar a abóbora, o açúcar, a canela e os cravos 
Não é necessário colocar água 
Levar ao fogo médio por 50 minutos, mexendo de 5 em 5 minutos 
Não precisa tampar a panela para evaporar a água que solta da abóbora 
Triturar no liquidificador o coco, somente a parte branca 
Misturar ao doce e deixar mais 10 minutos 
Quanto mais tempo no fogo ele ficará mais apurado 
 
Sugule de uva 
 
Ingredientes 
 
2 kg de uva ( francesa ou Isabel) 
400 g de açúcar 
500 g de farinha de trigo 
 
Modo de Preparo 
 
Lave a uva e retire os grãos 
Coloque em uma panela para ferver (sem adicionar água) 
Desligue e deixe esfriar 
Passe na peneira para retirar as cascas e as semente 
Coloque novamente na panela, junte o açúcar e a farinha e leve ao fogo 
brando, mexendo sempre até cozinhar 
Coloque em uma travessa e deixe esfriar 
Sirva só ou com creme de leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
91 
 
 
Brigadeiro Gourmet: Nozes, Meio amargo, tradicional, amendoim 
(paçoquita) e amêndoa. 
 
Ingredientes 
 
1 lata de leite condensado 
1 colher (sopa) de manteiga sem sal 
1 colher (sopa) rasa de creme de leite 
(pode ser de lata ou de caixinha) 
2 colheres de chocolate em pó 
peneirado (30% ou 50%) 
50 g de chocolate picado (ao leite, 
meio amargo ou os dois na proporção desejada) 
 
Modo de Preparo 
 
Para o brigadeiro branco não coloque o chocolate em pó nem o chocolate em 
pedaços 
Brigadeiro meio amargo: Cacau em pó para envolver as bolinhas 
Brigadeiro tradicional: Granulado quadradinho, miçangas de chocolate ou outro 
granulado diferenciado 
Brigadeiro de amendoim ou de paçoquita: Amendoim moído em pequenos 
pedacinho sem sal para misturar a massa e amendoim moído (como farinha) e 
açúcar para envolver ou paçoquita moída 
Nozes: Nozes trituradas em pequenos pedacinhos para misturar a massa e 
açúcar para envolver 
Amêndoa: Amêndoa em lâminas para envolver 
 
Pavê de chocolate meio amargo com biscoito recheado 
 
Ingredientes 
 
1 lata de leite condensado 
1 lata de creme de leite 
1 e 1/2 lata de leite (use a mesma medida da 
lata de creme de leite) 
2 colheres (sopa) de amido de milho 
1 barra de chocolate meio amargo (130 g) 
1 lata de creme de leite 
1/2 lata de leite (use a mesma medida da lata 
de creme de leite) 
1 colher (sopa) de chocolate em pó 
1/2 lata de leite (use a mesma medida da lata de creme de leite) 
1 colher (sopa) de chocolate em pó 
Aproximadamente 200 g de biscoito de chocolate recheado com baunilha, 
quebrados grosseiramente 
 
 
92 
Raspas de chocolate ou chocolate granulado 
Morangos ou cereja ou ameixas pretas secas 
 
Modo de Preparo 
 
Em uma panela, coloque todos os ingredientes (tendo o cuidado de dissolver o 
amido de milho no leite) e leve ao fogo baixo até ganhar consistência 
É bom deixar bem encorpado, para que os biscoitos não afundem no creme na 
hora da montagem 
Coloque no recipiente onde vai ser montado e deixe esfriar um pouco, 
enquanto prepara as outras camadas 
Quebre os biscoitos recheados grosseiramente 
Se preferir o recheio crocante, não precisa molhar os biscoitos no chocolate em 
pó dissolvido no leite e, neste caso, recomendo quebrar os biscoitos em quatro 
partes 
Se for molhar no leite, basta quebrar os biscoitos em duas partes 
Coloque o recheio sobre o creme branco que já estava pronto 
Derreta a barra de chocolate meio amargo em banho-maria e, em seguida, 
acrescente o creme de leite e o amido de milho dissolvido no leite 
Leve ao fogo brando até ganhar consistência, e despeje sobre o recheio 
Coloque a cobertura desejada 
Normalmente faço na véspera e deixo na geladeira a noite toda, então, não sei 
ao certo o tempo de resfriamento caso seja feito para consumo no mesmo dia 
A receita não fica muito doce, então, caso prefira, substitua o biscoito recheado 
por biscoito champanhe 
 
 
Pudim de uísque 
 
Ingredientes 
 
1 lata de leite condensado 
1 lata de leite 
3 ovos 
1 xícara de açúcar 
2 xícaras de café de uísque 
 
Modo de Preparo 
 
Derreta o açúcar em uma panela, até 
ficar em ponto de caramelo 
Adicione uma xícara de uísque e deixe levantar fervura, até obter uma calda 
Pode-se flambar, se desejar 
Utilize essa calda para untar toda a forma do pudim 
Reserve 
Em uma tigela, misture a outra xícara de uísque com o leite e leve ao micro-
ondas por cerca de 40 segundos (ou até iniciar a fervura) 
Esse passo, é para evaporar um pouco do álcool do uísque e evitar que 
 
 
93 
interfira na receita 
Deixe descansar por 10 minutos 
Bata no liquidificador, o leite condensado, os ovos e a mistura de leite com 
uísque, por 3 minutos 
Despeje na forma com o caramelo e asse em banho-maria, em forno pré 
aquecido a 180°C, por 45 minutos, ou até que se enfie uma faca e saia limpa 
Espere esfriar, desenforme e deixe na geladeira por 1 hora 
 
Gelatina arco-íris 
 
Ingredientes 
 
1 gelatina sabor abacaxi 
1 gelatina sabor limão 
1 gelatina sabor morango 
1 gelatina sabor uva 
1 gelatina sabor framboesa 
1 gelatina sabor tutti frutti 
1 leite de coco 
1 leite condensado 
10 ml de óleo (para untar) 
Use forma de silicone (pode ser 
de vidro). 
 
Modo de Preparo 
 
Despeje o óleo sobre a forma, espalhe e reserve 
Prepare a gelatina desejada, com 100 ml de água morna e 100 ml de água 
gelada 
Adicione na forma metade da mistura, leve para o congelador por 10 minutos 
Na mistura que sobrou, adicione 2 colheres de leite de coco, 2 colheres de leite 
condensado e misture bem 
Com muito cuidado, adicione essa outra mistura por cima da gelatina que já 
tinha ido para o congelador 
Repita o processo com todas as gelatinas 
Na última gelatina você não ira colocar o leite de coco e o leite condensado, irá 
preparar normalmente e adicioná-la toda na forma 
Leve à geladeira por 2 horas, desenforme com cuidado e pronto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
94 
 
 
 
Panna cotta 
 
Ingredientes 
 
400 ml de creme de leite 
400 ml de leite 
1 e 1/2 xícaras de açúcar 
24 g de gelatina incolor 
1 fava de baunilha ou uma 
colher de sopa rasa de essência 
200 g de morango 
1 xícara de açúcar 
1/3 xícara de vinho do porto 
 
Modo de Preparo 
 
Corte a fava de baunilha ao meio raspando seu interior 
Coloque a baunilha em uma caçarola, junto com o leite, o creme de leite e o 
açúcar 
Aqueça, sem deixar ferver, e acrescente a gelatina já hidratada em água 
Coloque a mistura em forminhas ou em uma forma grande e leve à geladeira 
por cerca de 2 horas 
Na hora de servir, retire da geladeira, aqueça em água quente e desenforme 
Cubra com a calda 
Aqueça todos os ingredientes juntos, até formar uma calda ligeiramente 
espessa 
Deixe esfriar 
 
Petit Gateau 
 
Ingredientes 
 
200 g de chocolate meio amargo 
2 colheres de manteiga sem sal 
1/4 xícara (chá) de açúcar 
2 colheres (sopa) rasas de farinha 
de trigo 
2 ovos inteiros (tire a pele da 
gema) 
2 gemas 
 
Modo de Preparo 
 
Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria 
Bata os ovos e as gemas com açúcar na batedeira, até ficar bem claro 
 
 
95 
Junte o chocolate derretido e a farinha de trigo, misturando com uma espátula 
Depois, unte as forminhas de empadinha, passe farinha de trigo e coloque a 
massa 
Pré aqueça o forno e leve para assar de 6 a 10 minutos (em fogo alto) até os 
bolinhos crescerem, mas o meio deve ficar molinho 
Deve-se desenformar ainda quente 
Sirva diretamente no prato, acompanhado com sorvete de creme. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
96 
 
 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
Bibliografia: Livros, Artigos e Sites Consultados e utilizados nesta 
apostila. 
 
 Alquimia da Cozinha 
 Artigos - Bares e Restaurantes 
 Gabrielle Almeida 
 Academia do Vinho 
 Did's Pizza 
 Panelinha - Ig 
 Culinária - Terra 
 Comer para Crescer 
 De Norte a Sul - Terra 
 Turma de Cozinheiros 
 Culinária Internacional - Terra 
 Estilo Abril - Saladas 
Delicitasparte da 
decoração do prato. 
 
Vale ressaltar que esses elementos devem ser comestíveis, não somente eles, 
mas tudo o que for utilizado no prato deve ser comestível, como alguns 
elementos puramente decorativos. Entretanto, tais elementos são dispostos no 
prato seguindo algumas técnicas de enquadramento e equilíbrio. 
 
Um enquadramento pode ser considerado correto, quando os elementos que 
irão compor o quadro se encontram distribuídos de forma organizada e 
harmônica, de tal maneira que se obtém um equilíbrio na ocupação do espaço 
disponível para a montagem. Esse espaço, em nosso caso, é o prato que será 
utilizado para receber os alimentos. 
 
O que se deve buscar é a obtenção de algo que agrade aos olhos. Um 
conjunto de formas, cores e texturas diferentes que sejam capazes de 
impressionar. Lembre-se de que o objetivo é apresentar os alimentos de uma 
forma que seja capaz de aguçar o desejo de consumi-los. Mas ao mesmo 
tempo, isso deve ser feito de maneira artística, com base em critérios técnicos 
e bom-senso. 
 
Tanto na fotografia como na arte da pintura, a regra dos terços é colocada em 
prática para definir o enquadramento dos elementos. Na decoração de pratos, 
a técnica da regra dos terços pode e deve ser utilizada, visando à obtenção de 
uma distribuição harmônica entre elementos. 
 
 
 
 
Mas, afinal, o que é a regra dos terços? 
 
 
 
5 
Á regra dos terços é 
utilizada para distribuir 
os elementos de 
forma harmônica e 
equilibrada, seguindo 
critérios técnicos. Ela 
consiste em 
subdividir, de forma 
imaginária, a área 
onde os elementos 
serão representados, 
em nove partes iguais. 
Para isso, utilizamos 
quatro linhas retas, 
duas horizontais e 
duas verticais. Cada 
parte corresponderá a uma subárea e todas as nove subáreas formadas pelas 
interseções das linhas serão idênticas. Entretanto, para que isso aconteça, 
cada dimensão da área precisa ser subdividida em três partes iguais. 
 
 
A pergunta a ser respondida agora é: como aplicar a regra dos terços em 
pratos com formatos circulares ou ovais? 
 
De fato, essa é uma pergunta muito interessante, uma vez que a regra dos 
terços considera a área de trabalho com formato retangular ou quadrado. No 
entanto, isso não inviabiliza a sua utilização em áreas de formatos diferentes, 
como é o caso de pratos circulares e ovais. Quando se tratar de prato redondo, 
basta você imaginar que ele se encontra inscrito em outra área de formato 
quadrado. 
 
Assim, a regra dos terços poderá ser 
normalmente aplicada da mesma forma 
descrita anteriormente. Já se o prato tiver 
formato oval, a consideração a ser feita é 
imaginá-lo inscrito em uma área retangular. 
Dessa forma, torna-se possível aplicar a 
regra dos terços em pratos de qualquer 
formato ou tamanho. 
 
O que se busca alcançar com a aplicação 
da regra dos terços na montagem e 
decoração de pratos é o equilíbrio visual. 
Mas cuidado! É preciso muita atenção e 
bom senso na aplicação desses 
conhecimentos de enquadramento, de 
forma a obter equilíbrio visual. Para proporcionar ao observador percorrer toda 
a região do prato com os olhos é preciso garantir uma distribuição adequada 
 
 
6 
dos elementos para que a decoração fique equilibrada. 
 
A busca por conhecimentos e técnicas referentes à montagem e decoração de 
pratos é essencial para tornar o prato ainda mais atrativo. 
 
1ª SITUAÇÃO: ELEMENTO COLOCADO NO CENTRO DO PRATO 
 
Nesse caso, a borda do prato ganhará destaque, e a visão geral do conjunto 
ficará desequilibrada devido a uma grande borda do prato em relação a uma 
diminuta área ocupada pelos alimentos. Para isso, a porção de alimento deverá 
ser posicionada no centro do prato. 
 
2ª SITUAÇÃO: ELEMENTO COLOCADO EM UMA DAS LATERAIS DO 
PRATO 
 
Nesse caso, o observador tem a impressão de que o prato irá “empinar” com o 
peso visual do alimento colocado no prato, em uma região deslocada do 
centro, pois a porção de alimento é posicionada em uma das laterais do prato. 
 
3ª SITUAÇÃO: ELEMENTO COLOCADO EM UM DOS CANTOS DO PRATO, 
NA SUA DIAGONAL 
 
Nesse caso, ao observarmos o prato montado, teremos a sensação de que ele 
irá “empinar”, abaixando o canto onde estão os alimentos e erguendo o canto 
diagonalmente oposto. Para isso, uma pequena porção de alimento deverá ser 
posicionada em um dos cantos do prato, sobre sua diagonal. 
 
Dicas de Montagem 
 
1.Evite esquemas de cores 
monocromáticos. Um prato de 
comida parece mais atraente 
quando há um alto contraste nas 
cores. Imagine ser servido uma 
tigela de mingau de aveia ou um 
prato de macarrão sem nenhum 
molho. Mesmo se eles tiverem 
sido feitos com ingredientes 
saborosos, eles parecerão pratos 
comuns e sem graça. 
 
Sirva o mesmo mingau com frutas vermelhas frescas e um pouco de xarope de 
bordo ou o macarrão com molho pesto verde e tomates picados para criar uma 
experiência completamente diferente. Não importa o que está servindo, pense 
em modos de adicionar mais contraste. 
 
Pense sobre as cores que deseja colocar no prato durante o estágio de 
planejamento. Pode não ser possível representar o arco-íris em todas as 
 
 
7 
refeições, mas desafie-se o máximo possível. 
 
Ao perceber que irá servir alimentos sem contraste, como frango grelhado e 
purê de batata, adicione uma porção ou duas de frutas e vegetais para 
acrescentar cor. Os verdes, laranjas, vermelhos, roxos, azuis, rosas e amarelos 
no prato provavelmente tomarão a forma de frutas e vegetais. 
 
Se não sabe como adicionar cores, utilize guarnições. Quase todos os pratos 
saborosos são bem servidos com pitadas de cebolinha fresca, salsa, endro ou 
menta. As lascas de limão combinam com aves e frutos do mar. 
 
2. Destaque as cores mais chamativas dos vegetais. O modo com o qual os 
cozinha tem um grande efeito sobre seu visual. Vegetais cozidos demais 
perdem a cor e tendem a se tornar menos apetitosos. Para evitar deixá-los 
murchos e pálidos, cozinhe-os até que fiquem claros e levemente crocantes. 
 
Essas são algumas dicas 
para extrair o máximo de 
seus vegetais: 
 
Cozinhe-os no vapor ao invés 
de fervê-los. Por exemplo, o 
brócolis no vapor fica verde 
claro e retém sua forma e 
textura. 
O brócolis fervido fica 
murcho, pálido e nada 
atraente. O mesmo vale para o aspargo, cenoura, grãos verdes e muitos outros 
vegetais. 
Asse-os ou refogue-os com um pouco de óleo ou manteiga. Os laranjas ou 
verdes dos vegetais serão substituídos por dourados crocantes. 
 
 
3. Sele a carne e deixe-a descansar para que ela pareça mais apetitosa. A 
visão de um bife ou salmão grelhado com marcas douradas e crocantes fará 
seus convidados salivarem. Além disso, deixe a carne descansar por alguns 
minutos antes de cortá-la para que os sucos sejam absorvidos de volta para 
dentro dela e não fiquem escorrendo no prato. 
 
Existem algumas exceções. Por exemplo, você precisará encontrar modos 
mais apetitosos de servir uma carne assada pois ela não ficará dourada. Sirva-
a com um molho para adicionar interesse visual. 
 
4. Faça frituras cuidadosamente, pois fritá-las pouco ou em excesso dificultará 
a apresentação. Alimentos fritos podem ficar bonitos em um prato, mas é 
importante fritá-los bem e ter um modo de lidar com o óleo para que ele não 
encharque o resto do prato. Frite-os até que fiquem dourados e coloque-os em 
um prato forrado com toalhas de papel para absorver o excesso de óleo. Caso 
 
 
8 
contrário, o alimento deixará marcas de gordura nos pratos. 
As frituras normalmente continuam a escurecer um pouco após a remoção do 
óleo. Fique de olho para que elas não fiquem escuras demais. 
 
Tome cuidado ao manusear as frituras para que continuem apetitosas ao 
servem servidas. Por exemplo, se precisa checar se um frango alcançou a 
temperatura interna ideal, encaixe o termômetro em um local que não ficará 
visível. 
 
5. Leve a textura em consideração, pois ela é tão importante quanto a cor. Se 
seu alimento está muito oleoso, seco, murcho, duro ou difícil de mastigar, a 
aparência não importará. Cozinhebem para obter a textura correta. 
 
O modo com o qual você manuseia os alimentos após o cozimento pode afetar 
sua textura. O macarrão, por exemplo, deve ser mantido na água ou jogado 
sobre um pouco de óleo para que não forme bolotas. As frituras não devem ser 
cobertas por tampas herméticas pois o calor as encharcará e as deixará 
molengas. 
 
Um pouco de óleo pode melhorar o visual de um alimento se ele estiver muito 
seco após ser servido. 
 
6.Uma colher de sorvete pode 
ser utilizada na criação de 
cúpulas de arroz ou de purê de 
batata. Você pode cozinhar e 
servir vegetais, sobrepesas, 
tortas e outros alimentos em 
pratos com formatos únicos. 
 
 
 
 
APRESENTANDO COM 
CUIDADO. 
 
Na dúvida, escolha pratos brancos, pois eles não competem com os alimentos. 
Eles criam contraste e tornam as cores e texturas mais interessantes. É por 
isso que eles são a escolha padrão dos chefs de restaurantes no mundo 
inteiro. O formato do prato não é tão importante quanto sua cor. 
 
 
 
9 
Apesar disso, existem exceções. Se você possui um conjunto de pratos 
estampados ou com um 
determinado esquema de 
cores, não há problema em 
utilizá-lo. Apenas certifique-
se de que ele complemente 
os alimentos servidos e não 
brigue por atenção. 
 
Leve o resto da mesa em 
consideração. Talheres, 
copos e toalhas melhorarão 
a aparência de um prato na 
mesa. 
 
Experimente procurar 
talheres interessantes em 
lojas asiáticas, de 
artesanatos ou de 
antiguidades. É possível 
encontrar modelos muito 
interessantes nesses locais. 
 
2. Visualize o prato 
finalizado. Considere como 
apresentar a porção principal 
em relação aos 
acompanhamentos. Analise 
qual será a melhor posição 
em relação aos outros elementos para conseguir o melhor impacto – a 
aparência e a simetria são afetadas pelos cortes dos alimentos. Você 
rapidamente perceberá o que funciona e não há nenhum problema em pegar 
algumas idéias de seus restaurantes favoritos. 
 
3. Limite o tamanho das porções. Encha apenas cerca de 2/3 de cada prato 
com comida, pois o espaço negativo criará um contraste com os alimentos e os 
tornará mais atraentes. Um prato lotado não parecerá atraente. Planeje servir 
apenas a quantidade adequada para cada parte do prato. 
 
Como regra geral, metade dos alimentos devem ser vegetais, 1/4 deve ser de 
carne ou outra fonte de proteína e 1/4 de carboidratos. 
Comece colocando os alimentos no centro do prato e vá seguindo para as 
bordas. Isso fará com que a comida fique centralizada. 
 
4. Os números ímpares são mais atraentes do que os pares pois criam a 
impressão de que um alimento está emoldurado pelos outros. Tenha isso em 
mente ao servir diferentes tipos de comidas ou mais de um pedaço do mesmo 
alimento. Por exemplo, se está servindo vieiras, sirva três ou cinco ao invés de 
 
 
10 
quatro. 
 
5. Experimente com as diferentes texturas para atrair o olhar. Muitos alimentos 
macios ou crocantes em um prato o tornarão sem graça, mas uma combinação 
de ambos será deliciosa. Por exemplo, um prato atraente pode incluir um 
pouco de risoto de cogumelos com uma peça de salmão grelhado e uma pitada 
de cebolinha picada. As três texturas se harmonizam para criar uma 
experiência agradável e deixar um dos elementos de fora criaria um prato 
menos atraente. 
 
Para tornar um prato mais crocante, tente cobri-lo com nozes, amêndoas ou 
pepitas assadas e trituradas. 
 
Um pouco de creme fraiche ou algumas peças de queijo de cabra adicionam 
uma textura macia e cremosa à pratos saborosos. Chantilly também é um 
ótimo modo de adicionar um elemento macio em pratos doces. 
 
6. Crie camadas para adicionar altura ao prato. Isso é muito comum em 
restaurantes, mas é pouco utilizado em casa. Isso pode transformar um prato 
comum em algo especial. Não tenha medo de exibir suas habilidades para 
tornar sua apresentação mais profissional. 
 
Um modo fácil de empilhar os alimentos é servir a proteína sobre os 
carboidratos. Por exemplo, sirva um kebab sobre uma porção de arroz ou um 
peixe-espada sobre um purê de batatas. 
 
Você também pode utilizar os molhos para criar camadas. Coloque o molho no 
centro do prato e organize os outros elementos sobre ele. 
Faça os alimentos parecerem maiores, não menores. Afofe a salada, por 
exemplo, ao invés de alisá-la e esticá-la. Crie uma pilha de aspargo ao invés de 
colocá-los lado a lado. 
 
7. Utilize os molhos com 
sabedoria, caso esteja servindo 
um ensopado, drene os 
alimentos antes de servi-los e 
sirva apenas a quantidade 
adequada de molho. Assim, é 
possível controlar a quantidade 
de líquido e tornar o prato mais 
decorativo. Um alimento com 
muito líquido em um prato raso 
não ficará bom a menos que 
haja algo para equilibrá-lo, como 
arroz, massas ou batatas. 
 
8. Acompanhe as tendências de decoração. Lembre-se de que os estilos 
mudam no decorrer de meses ou anos, então se mantenha atualizado 
 
 
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conferindo revistas, sites e programas de TV. Guarnições complexas e torres 
de alimentos já foram à moda da vez. Entretanto, tendências complicadas 
tendem a sumir com o tempo, enquanto as apresentações clássicas para 
manter os alimentos apetitosos e deliciosos nunca saem de moda. 
 
 
 
A 
Enogastronomia 
 
Há séculos o vinho é o 
acompanhante ideal para 
as refeições. Na Europa, 
as famílias produziam 
seu vinho caseiro a partir 
de pequenos vinhedos 
em suas terras, tendo 
sempre sua garrafa à 
mesa. 
 
Com a evolução da 
vinicultura, uma grande 
diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de 
uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da importação de 
vinhos de outras regiões. 
 
O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a 
partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados 
das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e 
criando um conjunto sensorial de grande prazer. 
 
As sugestões aqui apresentadas não constituem regras absolutas, mas apenas 
uma diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e 
pratos. 
 
A preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas 
descobertas nessa apaixonante e rica área de pesquisa e prazer. 
 
Antes das Refeições - Aperitivo 
 
Espumante Brut 
(Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux, etc.) 
Vermute seco Martini, etc. 
Fortificado seco 
Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal) 
Vinho branco seco 
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, 
 
 
 
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Na Sobremesa 
 
Vinho Branco Doce de Qualidade 
Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), 
Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, 
Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein 
Vinho Fortificado Demi-sec ou doce 
Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, 
etc.), 
Jerez(Amoroso, Oloroso ou 
Cream); 
Madeira (Verdelho, Boal ou 
Malmsey), Moscatel de Setúbal, 
Banyuls, Moscato, Banyuls, 
Marsala, Málaga (Lagrima Christi), 
etc. 
Espumante Demi-sec ou doce 
Asti (italiano), 
Cava (espanhol), 
Champagne Doux(francês), 
Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes 
 
Como Digestivo 
Destilados de uva 
Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), 
 Grapa ou Graspa(italiana), etc. 
 
Às Refeições 
 
Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi) 
Espumante brut ou demi-sec 
Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro 
Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados 
em barrica), exceto no caso de peixes defumados. 
 
Em molhos fortes 
Branco maduro de boa estrutura, 
Rosé seco de qualidade 
Tinto jovem de leve ou médio corpo 
 
Bacalhau 
Tinto jovem ou de médio corpo 
Branco maduro, de bom corpo 
 
Anchova, atum, salmão e sardinha 
Tinto jovem ou de médio corpo 
Branco maduro 
Rosé de boa estrutura 
 
 
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Carnes Brancas Grelhadas ou em molho leve 
Espumante brut 
Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro 
Tinto jovem ou de médiocorpo 
 
Grelhadas em molho forte 
Tinto maduro de médio corpo a robusto 
Caças de penas, Pato, Coq au Vin 
Tinto maduro de médio corpo a robusto 
 
Peru 
Tinto leve ou de médio corpo 
Branco seco de boa estrutura 
 
Carnes Vermelhas Grelhadas ou em molho leve 
Espumante brut 
Tinto jovem leve ou de médio corpo 
 
Em molho forte 
Tinto maduro de médio corpo a robusto 
 
Caças de pêlo 
Tinto maduro robusto 
 
 
Massas 
 
Em molho leve ou branco 
Espumante brut 
Branco jovem ou maduro 
Tinto jovem leve ou de médio 
corpo 
Em molho condimentado ou 
vermelho 
Espumante brut de boa estrutura 
Tinto maduro de médio corpo a 
robusto 
 
Queijos 
 
Fresco de massa mole 
(Frescal, Ricota, Requeijão) 
Branco ou tinto jovem e leve 
Fresco de massa filada 
 
(Mozzarela) 
Branco ou tinto jovem e leve 
 
 
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Maturado de massa mole 
 
(Brie, Camambert e Coulommiers) 
Branco maduro 
Tinto jovem a maduro encorpado 
Maturado de massa filada 
 
(Provolone) 
Branco maduro 
Tinto jovem ou pouco envelhecido 
Maturado de massa cozida 
 
(Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) 
Tinto maduro de bom corpo 
Maturado de massa semidura 
 
(Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue) 
Tinto maduro robusto 
Branco doce superior 
Fortificado doce 
 
(Parmesão, Pecorino) 
Tinto maduro robusto 
Fortificado 
Observação 
Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos 
os tipos de queijo 
 
 
Alimentos que não combinam com vinho 
 
O assunto é bastante polêmico. 
Os alimentos aqui mencionados são citados 
em diversas fontes da literatura 
enogastronômica. 
Alguns desses alimentos podem combinar 
com certos vinhos conforme sua preparação e 
acompanhamentos, estão sublinhados. 
 
Temperos acentuados 
curry, dendê, shoyu, wasabi, etc. 
 
Alimentos ácidos 
vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc. 
 
Algumas verduras e legumes 
alcachofra, aspargo, couve, etc. 
 
 
 
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Outros 
ovo, chocolate, sopa, feijoada 
 
Pizza dicas de preparo. 
 
Fazer pizza não é 
algo difícil, mas 
requer prática para 
que realmente valha 
a pena. 
 
1 - Preste atenção 
nos ingredientes da 
massa! 
A pizza tradicional 
não leva ovo nem 
nenhum outro 
ingrediente em sua 
composição além de 
água, farinha, fermento e pequenas quantidades de sal e açúcar. Para mim, 
quanto mais tradicional melhor, mas há quem prefira de outras maneiras. Faça 
vários testes e escolha o tipo de massa que mais lhe apetece o paladar. Se me 
quiserem minha dica, fiquem com a tradicional. 
 
2 - Sempre use ingredientes de boa qualidade 
Fazer pizza em casa sai bem mais barato do que em restaurantes ou delivery 
(e muitas vezes mais gostosa), então nada de economizar comprando farinha 
vagabunda, queijo de baixa qualidade, etc. Escolha com cuidado seus 
ingredientes e as chances da pizza sair deliciosa são grandes. 
 
3 - Mistura de farinhas 
Não é necessária nenhuma farinha especial para se fazer boas pizzas, porém, 
se quiser deixar ela mais elástica, como normalmente vemos nos restaurantes, 
basta fazer uma mistura meio a meio de farinha de trigo e farinha de glúten. Se 
sua receita pede 4 xícaras de farinha, use 2 de normal e 2 de glúten. Sei que 
não é um ingrediente fácil de achar, mas, como eu disse, não é obrigatório. 
 
4 - Sove! Sove! Sove! 
Muita gente não gosta dessa parte, mas ela é IMPORTANTÍSSIMA para que 
sua pizza saia boa. Sove a massa esticando-a bem na bancada por, pelo 
menos, 10 minutos. Se você tiver uma batedeira boa que tenha um gancho de 
sovar massa, pode usar também. Mas é sempre bom gastar umas calorias 
antes de comer, não? rs. 
 
5 - Pré-descanso 
Todos sabemos que a massa de pizza precisa descansar, mas logo após sová-
la, deixa descansando coberta por uns 5 minutinhos antes de você dividi-la nas 
bolinhas. Ela ficará bem mais fácil de se manusear. 
 
 
16 
 
6 - Sono de beleza ou soneca? 
Para se ter a melhor massa possível, o ideal é deixá-la descansar num 
recipiente bem fechado na geladeira por 24 a 48h possibilitando um 
crescimento lento e maravilhoso. No entanto, todos sabemos que a fome 
sempre é inimiga da paciência. Então pode deixa - lá num recipiente coberto 
por um pano de prato dentro do forno com a luzinha ligada por uns 35-40min. 
Ela irá crescer bem e estará satisfatoriamente boa para abrir. Se o dia estiver 
quentinho, pode deixar do lado de fora também sem problemas. Só, caso 
necessário, deixar crescer por alguns minutos a mais se necessário. O 
importante é que praticamente dobre de tamanho. 
 
7 – Fogo! 
Se for realizar em restaurantes saiba que eles tem fornos industriais (a lenha 
ou a gás) que chegam a temperaturas incríveis possibilitando fazer as 
melhores pizzas. Se não tiver este equipamento. Então o melhor a fazer é 
retirar a tampa de baixo do seu forno deixando a chama exposta. Isso fará com 
que a temperatura interna atinja o seu máximo! Lembre-se de pré-aquecer o 
forno por, pelo menos, 15-20min antes de assar as pizzas! 
 
8 - Pedra ou forma de furinhos 
Hoje está bem mais fácil comprar uma pedra para pizza, daquelas que você 
coloca no forno e elas ficam bem quentes lá dentro fazendo com que nossas 
pizzas fiquem deliciosas. Caso você tenha uma, use, mas se não tiver, não se 
preocupe. Procure nas lojas de artigos domésticos, fôrmas de alumínio para 
pizza que possuem vários furinhos no seu interior. Esse tipo de fôrma deixa o 
calor circular melhor na parte de baixo da pizza evitando que ela asse por 
inteiro! Esses são as melhores maneiras! 
 
9 - Dura agora, perfeita depois! 
Você deve deixar sua pizza no forno por tempo suficiente para que ela comece 
a ficar douradinha e o queijo comece a gratinar. Isso deve levar uns 8-10min na 
 
 
17 
maioria dos fornos. Não se preocupe caso a massa pareça dura demais assim 
que sair do forno. Conforme ela for “assentando”, irá absorver a umidade do 
resto dos ingredientes e irá ficar mais suave. 
 
10 - E quando você achava que o descanso havia terminado… 
Pizza são massas que precisam de descanso. Sabemos que devemos deixar 
elas lá, paradinhas antes de assá-las. Mas o que muitos esquecem é que é 
preciso deixar as pizzas descansarem depois de assadas! Se fomos afobados 
e sairmos cortando e comendo a pizza logo que ela sair do forno, além de 
queimarmos a boca perderemos muitas qualidades. Primeiro ela não terá 
tempo suficiente para se “re-hidratar” e, além disso, o queijo irá se esparramar 
todo e não ficar sobre a pizza, como é preferível. Deixe sempre a pizza 
descansar por uns 5 minutinhos, no mínimo, antes de cortá-la! 
 
Receita Italiana original – Pizza 
 
A Pizza italiana não 
tem uma única 
receita, mas de 
acordo com regiões 
ou zonas, pode ter 
algumas variações. 
Em particular, a 
massa, que pode 
ser fina ou superior. 
Ou, em vez de ser 
redonda, pode ser 
em bandejas. Ou 
até mesmo o 
famoso Calzone. 
 
A pizza deve ser 
feita em forno de 
lenha, em alguns 
locais eles fazem no forno elétrico, mas a diferença é óbvia! Claro que em casa 
é bom também o nosso forno! 
 
A parte mais importante da pizza é massa, que deve ser naturalmente 
fermentado e não congelados! 
 
Os ingredientes devem ser frescos e de qualidade, caso contrário, nunca será 
uma boa pizza, azeite extra virgem, tomates frescos, queijo mussarela (de 
preferência os búfalos), de preferência todos orgânicos e de origem local. Para 
uma boa pizza você não pode economizar! 
 
Algumas pizzas típicas: 
 
– Pizza marinara: com tomate, alho, orégano e azeite extra-virgem 
 
 
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– Pizza margherita: tomate, mussarela, manjericão e azeite extra-virgem 
– Pizza Capricciosa : tomate, mozzarella, cogumelos, alcachofras, cortados em 
fatias, presunto cozido, azeitonas pretas 
– Pizza 4 stagioni (dividir a pizza em quatro quadrantes com cada quadrante 
apenas um ingrediente): 1° cogumelos – champignon, 2° alcachofras, corte em 
fatias, 3° presunto cozido, 4° mozzarella. 
 
 
 
MASSA PARA PIZZA – INGREDIENTES x 
4 PORÇOES 
 
600 ml de água 
6 colheres de sopa de azeite extra-virgem 
2 colheres de chá de açúcar25 g fermento biològico (levedura) 
1 kg de farinha 0 
Sal a gosto 
 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
Para preparar a massa para a pizza è simples, você coloca a farinha em uma 
tigela grande e faça um buraco no centro. Pegue uma outra tigela de vidro, 
coloque um copo de água morna, desmanche o tablete de fermento em 
seguida coloque o açúcar. 
 
Mexa bem até derreter depois coloque essa mistura no centro da farinha. 
Agora, dissolver 20 gramas de sal em um copo de água morna; Adicione o 
azeite e coloque-os na farinha. 
 
Manter perto de você um pouco de farinha e da água quente restante, que irá 
integrar na mistura gradualmente, até atingir a consistência desejada, a qual 
deve ser mole e elástica (dependendo da farinha de trigo utilizada, poderia 
servir um pouco d ‘água mais ou em menos). 
 
Amasse até obter uma massa lisa e macia, mas firme, com o qual você vai 
formar uma bola que você vai colocar em uma tigela grande (lembre-se que a 
massa vai dobrar de volume), devidamente polvilhada com farinha na parte 
inferior. 
 
Cubra a tigela com um pano limpo e coloque em um lugar quente e longe de 
correntes de ar. 
 
Aguarde até que a massa tenha dobrado de tamanho (que vai demorar uma 
hora – uma hora e meia) e, em seguida, proceder à elaboração da massa de 
 
 
19 
pizza. 
 
Se você não tem pratica , talvez seja mais fácil trabalhar a massa de pizza em 
uma tigela grande, pelo menos até que todo o líquido não será bem absorvido; 
mais tarde, no entanto, para a massa ficar bem suave você vai precisar de uma 
tábua de madeira, onde você terá maiores possibilidades de movimento. 
 
Depois de amassar a massa para pizza, em vez de formar uma massa única, 
você pode dividir em muitos pedaços será quantas pizzas você vai querer 
chegar (dependendo do tamanho que você escolher); coloque os pedaços de 
massa em uma bandeja, com uma diferença de poucos centímetros de 
distância e, em seguida, deixá-los crescer em um lugar quente e livre de 
correntes de ar, coberto com um pano limpo. 
 
PIZZA CAZEIRA 
 
Ingredientes para a massa 
 
6 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 740 g) 
2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20 g) 
2 colheres (chá) de açúcar 
2 colheres (chá) de sal 
2 1/2 xícaras (chá) de água morna 
1/4 xícara (chá) de azeite 
farinha de trigo para polvilhar a bancada 
azeite para untar a tigela 
 
Para o recheio de muzzarella 
1 1/2 xícara (chá) de queijo muzzarella ralado grosso (cerca de 150 g) 
1/2 xícara (chá) de tomates grape cortados ao meio (90 g) 
1/4 xícara (chá) de molho de tomate caseiro para pizza 
folhas de manjericão a gosto 
farinha de trigo e fubá para polvilhar 
 
Modo de preparo da massa 
 
Numa tigela, misture o fermento 
e o açúcar. Regue com a água 
morna e, com uma colher, 
misture bem para dissolver. 
Deixe em temperatura ambiente 
até espumar - cerca de 5 
minutos. 
 
Enquanto isso, na tigela da 
batedeira, misture a farinha com 
o sal e abra um buraco no centro. Separe uma tigela ou outro recipiente grande 
e unte com 2 colheres (sopa) de azeite - ela tem que ter espaço suficiente para 
 
 
20 
a massa crescer bastante. 
 
Assim que espumar, despeje a mistura de fermento no centro da tigela com 
farinha. Adicione ¼ de xícara (chá) de azeite e misture, com uma espátula, 
apenas para incorporar. 
 
Para sovar a massa: 
encaixe a tigela na 
batedeira com o 
gancho; comece a bater 
em velocidade baixa por 
5 minutos; aumente a 
velocidade, aos poucos, 
para alta e deixe bater 
por mais 15 minutos até 
formar uma massa lisa - 
ela vai descolar da 
lateral da tigela e formar 
uma bola no gancho da 
batedeira. 
 
Com as pontas dos dedos (ou uma espátula), desgrude a massa da tigela da 
batedeira e transfira para o recipiente untado com azeite. Cubra com filme e 
deixe descansar por 1 hora, até crescer e dobrar de volume. 
 
Quando faltar 30 minutos para completar o tempo de crescimento da massa, 
pré-aqueça o forno a 250 ºC (temperatura alta). Se for utilizar uma assadeira 
de pedra sabão, coloque-a dentro do forno ainda frio para aquecer desde o 
início - caso contrário, ela pode rachar com o choque térmico. 
 
Polvilhe uma bancada lisa com farinha de trigo; transfira a massa de pizza para 
a bancada e, com uma espátula (ou faca) divida em 4 porções. Utilize a seguir 
ou, se preferir, embale individualmente com filme e armazene na geladeira por 
3 dias ou no congelador por até 1 mês. 
 
OBS: se a massa estiver no congelador, deixe descongelar em temperatura 
ambiente por cerca de 2 horas antes de usar; se estiver na geladeira, deixe em 
temperatura ambiente por 30 minutos antes de usar. 
 
 
Para o recheio de muzzarella. 
 
Com uma colher, espalhe o molho de tomate deixando cerca de 1 cm de borda 
da massa livre. Polvilhe a muzzarella ralada e disponha os tomates. Leve ao 
forno pré aquecido e deixe assar por cerca de 15 minutos até o queijo derreter 
e a massa dourar. Se o seu forno tiver a opção grill, deixe a pizza assar por 10 
minutos em forno alto e mais 2 minutos no grill, até formar uma bordinha 
crocante e dourada. 
 
 
21 
 
Dicas Gerais de Culinária 
 
Abordaremos agora dicas que 
serão muito importantes para 
você e irão lhe ajudar a 
produzir maravilhosos pratos. 
 
Confira abaixo alguns segredos 
da cozinha. 
 Sempre peneirar açúcar e 
farinha antes de preparar 
algum alimento. 
 
 Tirar congelados do freezer 
um dia antes. “Lembre-se 
sempre que carnes e peixes 
precisam ser 
descongelados na 
geladeira”. 
 
 “Água estraga a receita”. 
Esta é uma regra básica e 
que merece atenção, por isso, seque bem a panela e os alimentos em 
papel toalha antes de começar a cozinhá-los. 
 
 Atenção aos rótulos. “Não precisa inventar e encher a cozinha de 
temperos. O que não vai na minha comida? Aquilo que eu não sei o que 
é. Então, leu e não entendeu, não leva”. 
 
 Amassar o alho com a faca e tirar a casca rapidamente com a ponta 
dos dedos para evitar o máximo possível que o cheiro fique nas mãos. 
Tire a pontinha do alho com a faca e use um guardanapo para tirar o 
excesso do tempero, cebola ou qualquer outro ingrediente da 
faca. “Quanto menos contato com o alho, melhor”. 
 
 Escolha a faca certa e sempre use-a com firmeza para que não 
escorregue e corte os dedos. “Faca ruim corta. Faca boa, não. Faca 
boa é menos perigo”. 
 
 “Não tente imitar os chefs de cozinha que vê na TV. Cozinhe por prazer. 
Faça com tempo”. 
 
 Aprenda a conversar com a comida e preste atenção nos sinais que a 
panela dá. “Tem que aprender a conversar com a comida. Quando o 
alho começa a estalar, ele está chamando a cebola para a festa”, 
comenta. 
 
 
22 
 
 Temperos desidratados são uma boa opção para ter em casa. São mais 
práticos e duram mais tempo do que os frescos. 
 
 Cultivar ervas em pequenos vasos na cozinha é um boa dica para 
sempre ter ingredientes de fácil acesso. 
 
Prefira os azeites de oliva de origem espanhola. “Acho que eles têm um 
custo-benefício bom”. 
 
 Sempre aqueça a panela antes de colocar o azeite de oliva porque ele 
mantém mais as propriedades se não passar pelo processo de 
aquecimento. 
 
 Na hora de escolher o sal, vá sempre na direção do sal marinho. 
“Quanto menos refinado, melhor. Procure conhecer o sal que está 
comprando, porque hoje infelizmente ainda há muito sal sintético”, 
explica Isa. 
 
 O sal não deve ser 
colocado no início do 
processo de cozimento, 
junto com o alho e a cebola. 
Segundo a chef, ele tira a 
água dos ingredientes, 
deixando-os mais duros. Se 
quiser uma carne suculenta, 
por exemplo, jogue o sal 
depois. “No sul, usamos sal 
grosso porque ele não faz 
esse processo tão rapidamente, já que preferimos a carne ao ponto, 
suculenta, macia”, explica. 
 
 Congelar cebola, cebolinha, ervas e outros temperos pode ajudar na 
hora da correria, além de mantê-los mais tempo conservados, para 
quem não costuma cozinhar muito. Compre-os frescos, seque bem com 
o papel toalha e coloque em pequenos potes no freezer. “De vez em 
quando, mexa-os para ele nãoempedrar e virar gelo”,. 
 
 Procure comprar pimenta a granel e faça uma mistura daquelas que 
você mais gosta e moa somente na hora de temperar. Isto irá manter as 
propriedades que ela tem e que ajudam na hora da digestão. 
 
 Sempre tire o tempero do pote com uma colher. Não aproxime o pote da 
panela para que o vapor não entre e umedeça o produto. 
 
 Não tire a comida do micro-ondas antes dele apitar três vezes. "Primeiro, 
porque está em processo de cozimento e, depois, porque as micro-
 
 
23 
ondas ainda estão sendo liberadas ali dentro",. 
 
 Atenção aos convidados: sempre que receber um convidado ou for 
cozinhar para alguém, faça algumas perguntas para não errar na 
escolha do cardápio. Há pessoas alérgicas a camarão, por exemplo. 
 
Confira mais dicas diretamente dos melhores Chefs do 
Mundo. 
 
 No fim é tudo sobre 
preparação. Diminua 
o estresse fazendo a 
preparação no 
período anterior. 
Você fará mais 
sucesso! Paula Deen 
, Paula’s Best Dishes. 
 
 Guarde especiarias 
em um lugar fresco e 
escuro, e não acima 
do seu fogão. Luz, 
umidade e calor fará 
com que as ervas e especiarias percam seu sabor. Rick Tramonto, 
Steak & Seafood da Tramonto, a Osteria di Tramonto e Lounge RT, 
Wheeling, IL. 
 
 Se você está cozinhando para alguém importante – para seu chefe, por 
exemplo, nunca pense em experimentar uma nova receita e um novo 
ingrediente ao mesmo tempo. Marcus Samuelsson, Red Rooster , New 
York City. 
 
 Cozinhe o macarrão um minuto a menos do que manda a embalagem 
pois o restante do cozimento acontecerá quando se juntar com o molho. 
Mario Batali, Iron Chef America. 
 
 Depois de trabalhar com o alho, esfregue as mãos com vigor em sua pia 
de aço inoxidável por 30 segundos antes de lavá-las. Isso irá remover o 
odor. Gerard Craft, Nicho e Taste , St. Louis. 
 
 Se você acha que precisa de mais óleo na frigideira quando refogar, 
acrescente um fio ao longo das bordas da panela. Assim ele terá de 
caminhar pela lateral da panela e chegará aquecido ao ingrediente que 
está sendo cozido. Anita Lo Annisa , New York City. 
 
 Para obter melhores resultados quando estiver assando, deixe a 
manteiga e os ovos em temperatura ambiente durante a noite. Ina 
 
 
24 
Garten, Barefoot Contessa: Back to Basics. 
 
 As receitas são apenas uma diretriz e não a Bíblia. Sinta-se confortável 
substituindo ingredientes por outros similares que você gosta. Se você 
gosta de orégano, mas não tomilho, use orégano. Alex Seidel Fruition , 
Denver. 
 
 Para cortar pancetta ou bacon coloque no congelador por 15 minutos. A 
carne ficará mais firme e fácil para cortar. Chris Cosentino, Chefs vs 
Cidade. 
 
 Quebre os dentes de alho dentro de um saco plástico selado com as 
costas de uma faca. Dessa forma, a sua tábua de corte e faca não vai 
cheirar. Laurent Tourondel, Brasserie Ruhlmann , New York City. 
 
 Invista em um azeite de alta qualidade. Basta apenas uma gotinha de 
azeite ruim para estragar o sabor de sua comida. Nancy Silverton, 
Osteria Mozza , em Los Angeles. 
 
 Adicione casca dos queijos na hora de fazer caldos de carne ou 
legumes. Isso dará um sabor especial ao caldo. Paul Virant, Vie , 
Western Springs, IL. 
 
 Sempre use facas afiadas. Não 
só é mais seguro, mas ela vai 
deixar seu trabalho mais 
eficiente. Abril Bloomfield The 
Spotted Pig , The Breslin e The 
John Dory Oyster Bar , New 
York City. 
 
 Depois de escorrer a massa, 
enquanto ainda está quente, rale queijo parmesão fresco por cima antes 
de colocar o molho, assim ele ficará mais encorpado na massa. Giada 
De Laurentiis, Giada at home. 
 
 Para cozinhar um bife, comece grelhando do lado da gordura e só 
depois o restante para que o bife pegue o gosto. Alain Ducasse, Adour e 
Benoit , New York City. 
 
Prove sua comida antes de servir. Estou surpreso como as pessoas 
seguem uma receita e não provam depois para ajustar o tempero. Brad 
Farmerie, Public and Double Crown, New York City. 
 
 Quando cozinhar couve-flor, adicione um pouco de leite na água com sal 
para manter o legume brilhante. Passe pela água fria para interromper o 
cozimento e depois serva. Michael White, Marea , Osteria Morini e Ai 
Fiori , New York City. 
 
 
25 
 
 Ao fazer purê de batatas, depois de escorrer as batatas, coloque 
novamente na panela quente, tampe e deixe no vapor por 5 minutos. 
Isso permite que as batatas sequem e absorvam melhor a manteiga 
depois. Wolfgang Puck, Spago , em Los Angeles. 
 
 Deixe o bife que será grelhado por uma hora antes fora da geladeira 
para que eles fiquem em temperatura ambiente. Geoffrey Zakarian, The 
Lambs Club and The National, 
New York City 
 
 Para fazer uma sopa de legumes 
perfeita, comece com as 
cenouras em cubos, cebola, 
pimentão e tomates salteados 
em azeite ou manteiga antes de 
adicionar qualquer líquido. Isto 
valoriza o sabor. Shaun Hergatt , 
SHO Shaun Hergatt , New York 
City. 
 
 Sempre compre os alhos mais frescos que encontrar pois ele será mais 
doce. O melhor alho tem a pele firme, sem machucados, brotos, 
pedaços moles ou murchos. Descarte os brotos pois eles amargam a 
comida. Todd English The Plaza Food Hall, New York City 
 
 Não seja duro demais consigo mesmo – erros resultam em algumas das 
melhores receitas! Sunny Anderson Cooking for Real 
 
 Quer saber se o óleo está quente o suficiente para fritar? Aqui vai uma 
dica: coloque uma colher de madeira no óleo. Se formar bolhas em torno 
dela, está no ponto. Aaron McCargo, Jr. , Big House 
 
 Para extrair mais suco de um limão ou laranja, role-o sob as palmas da 
mão por um minuto antes de espremer. (Ou – nunca diga que eu te 
disse isso – coloque no microondas por 10 a 15 segundos.). Patricia Yeo 
, Lucky Duck, Boston. 
 
 Não tempere a salada quando for servir para um grande número de 
pessoas. Prefira deixar que cada um faça isso no seu prato. Marc 
Forgione , Iron Chef America 
 
 Para prolongar a vida útil das verduras, envolva em papel toalha úmido e 
coloque em uma embalagem de plástico. Isso fará a rúcula durar quatro 
dias a mais. Hugh Acheson , Five & Ten, Athens, GA 
 
 Caramelize cebolas muito rapidamente cozinhando em uma frigideira 
antiaderente seca sobre fogo médio-alto. Michael Mina , Steak Bourbon, 
 
 
26 
 
 Não tenha medo de pedir ao açougueiro ou ao peixeiro para ver os 
produtos de perto e sentir o cheiro de frescor. Peixe nunca deve cheirar 
a peixe. Eric Ripert , Le Bernardin , em Nova York 
 
 Para ajudar a manter uma cebola unida enquanto corta em cubos, não 
remova a raiz. Jean-Robert de Cavel Tabela Jean-Robert , Cincinnati 
 
Receitas pelo Brasil de norte a sul. 
Faremos agora uma abordagem nas principais receitas presentes em nosso 
país, obviamente são as mais tradicionais, com toda certeza encontrará 
algumas de sua região, e poderá também observar o tão farta que é nossa 
culinária.
 
Picanha à brasileira 
 
Ingredientes 
250 g de picanha maturada 
100 g de batatas fritas 
50g de arroz 
50 g de feijão 
15 g de alho 
50 g de farinha 
15 g de presunto 
1 ovo 
10 g de cebola 
15 g de manteiga 
1 tomates 
 
 
Modo de preparo 
Cortar 2 fatias de picanha no sentido diagonal e temperar com sal; grelhar ao 
ponto do convidado; fritar o alho laminado até que fique bem dourado; 
 
 
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adicione sobre a picanha. 
Montagem: dispor as picanhas com o alho laminado, batatas fritas, arroz 
branco e a farofa de presunto. Separadamente, montar o feijão carioca em 
uma cumbuca. 
 
Moqueca de lombo de pirarucu 
 
Ingredientes 
400 g de lombo de pirarucu 
Sal 
Pimenta do reino branca 
1 cebola picada (120 g ou 1 xícara de 
chá) 
3 dentes de alho amassados 
3 tomates maduros picados (250 g ou 2 
xícaras de chá) 
½ xícara de chá (50 ml) azeite dendê 
1 xícara de chá (200 ml) de água 
½ xícara de chá (100 ml) de leite de 
coco 
1 pimenta dedo de moça picada 
2 colheres de sopa (10 g) de coentro picado 
 
Modo de preparo 
 
Temperar o lombo de pirarucu e deixar por 30minutos. À parte, fazer um bom 
refogado com azeite dendê, cebola, alho, pimenta e tomate. Juntar a água, o 
leite de coco e o lombo de pirarucu e cozinhar por 15 minutos. Por último, 
verifique o sal e acrescente o coentro. Sirva com pirão. Para preparar o pirão, 
basta colocar 400 ml (2 xícaras de chá) de caldo de peixe e engrossar com 1 
xícara de chá ou 150 g de farinha de mandioca crua. 
 
Moqueca de camarão 
 
Ingredientes 
 
400 g de tomates maduros sem pele e 
sem semente 
400 ml de leite de coco 
Folhas de coentro 
100 ml de azeite de dendê 
2 colheres (sopa) de suco de limão 
coado 
Sal a gosto 
1 litro de água 
2 cebolas cortadas em rodelas 
 
 
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800 g de camarão, grandes e limpos, temperados no sal, limão e pimenta 
branca moída 
Pimenta dedo de moça á gosto 
 
Modo de preparo 
 
Bata no liquidificador os tomates, o leite de coco, o azeite de dendê, o suco 
de limão, o sal e a água. Em seguida, coloque a mistura em uma panela, 
acrescente a pimenta e leve ao fogo por cerca de 15 minutos para apurar. 
Acrescente o camarão, o coentro e a cebola e deixe no fogo por mais cerca 
de dez minutos. Corrija o sal e está pronto. Sirva com arroz branco e pirão. 
 
Dica: para fazer o pirão, coloque um pouco do caldo da moqueca ainda 
quente em uma panela e, com o fogo baixo, acrescente farinha de mandioca 
aos poucos até ficar espesso, mexendo sempre para não empelotar. 
 
Lombo de porco ao forno com farofa de banana e arroz de castanhas 
 
Ingredientes 
250 g de lombo 
15 g de cenoura 
15 g de cebola 
2 folhas de louro 
15 g de caldo de carne 
25 g de manteiga 
20 ml de vinho tinto 
50 g de arroz 
15 g de castanha-de-caju 
40 g de farinha de mandioca 
½ unidade de banana da terra 
30 ml de shoyu 
 
Modo de preparo 
 
O lombo deve ser cozido com antecedência. Deve estar pronto no mise en 
place. Levar ao forno os dois medalhões com manteiga e o molho por 10 
minutos até dourar. Grelhar uma fatia de banana da terra. 
 
Farofa de banana: Refogar a cebola na manteiga, adicionar a banana picada 
e temperar com sal. Misturar a farinha até que fique úmida. 
 
Arroz com castanhas: refogar a castanha-de-caju quebrada na manteiga; 
acrescentar um pouco de caldo de legumes e misturar o arroz branco. 
Decorar com 1 castanha inteira e salsinha picada. 
 
Montagem: monte os medalhões de lado no prato e intercale com a fatia de 
banana grelhada. Disponha a farofa enformada em forma de pudim e o arroz 
em aro. Regue a carne com o molho e decore com salsinha. 
 
 
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Filé a cavalo 
 
Ingredientes 
220 g de filé mignon 
1 ovo 
100 g de batata 
50 g de arroz 
10 g de manteiga 
 
Modo de preparo 
 
Grelhar o filé mignon batido com 
espessura de 1,5 cm; temperar com 
sal e pimenta a gosto; cortar as 
batatas em cubos e cozinhar por 3 minutos; fritar a batata pré-cozida e logo 
em seguida saltear com manteiga e salsinha; fritar o ovo e colocar sobre o 
filé. 
 
 
Carne seca com purê de abóbora 
 
Ingredientes 
250 g de carne seca 
30 g de cebola 
50 g de feijão preto 
80 g de abóbora 
50 g de arroz 
 
Modo de preparo 
 
Desfiar a carne seca maciça e 
bem cozida; refogar a cebola 
cortada à julliene na manteiga 
até que ela fique dourada; 
adicionar a carne seca e refogar 
por mais 5 minutos. 
 
Purê de abóbora: cozinhar a abóbora temperada; refogar com alho, cebola, 
sal a gosto e deixar cozinhar até desmanchar com pouco caldo. Bater tudo no 
liquidificador para que fique com textura de purê. 
 
Tutu de feijão preto: temperar o feijão preto e deixar cozinhar; bater no 
liquidificador até ficar como um purê espesso. 
 
 
Montagem do prato: servir a carne seca com arroz branco, tutu de feijão 
 
 
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preto e o purê de abóbora. 
 
 
 
Polenta mole com fonduta de lingüiça 
 
Ingredientes 
100 g de cebola 
150 g de fubá 
100 g de lingüiça calabresa 
40 g de molho vermelho 
50 g de mussarela 
30 g de alho 
50 ml de azeite 
500 ml de caldo de galinha 
 
Modo de preparo 
 
Refogar a cebola e o alho no azeite; adicionar o caldo de galinha e deixar 
ferver; dissolver o fubá em água fria e adicionar aos poucos; ir mexendo até 
ficar como um pirão; deixar cozinhar por 10 minutos. 
 
Enquanto a polenta cozinha, refogar a lingüiça fresca picada no azeite, alho e 
cebola até ficar dourada. Adicionar o molho de tomate como um molho a 
bolonhesa; com a polenta pronta, adicione a mussarela picada para derreter. 
Disponha no prato fundo até a metade. No centro do prato, coloque o molho 
com a lingüiça. Decore com um ganho de manjericão e regue com um fio de 
azeite. 
 
Canja caipira 
 
Ingredientes 
600 g de cenoura 
600 g de vagem 
1kg de peito de frango 
6 l de caldo de galinha 
200 ml de azeite 
200 g de cebola 
500 g de arroz 
 
 
Modo de preparo 
Refogue os legumes no azeite e na cebola no azeite. Adicione o frango 
desfiado, o caldo e o arroz e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Sirva 
com torradas. 
 
 
 
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Carne seca na moranga 
 
Ingredientes 
Carne Seca 
1 peça de 1,5 kg de carne 
seca (coxão duro) 
300 g de cebola fatiada 
150 g de manteiga 
1 maço de salsinha picada 
1 moranga média para servir 
a carne dentro 
 
Purê de abóbora 
1,5 kg abóbora descascada 
e cortada em cubos 
2 colheres de sopa de alho 
100 g de manteiga 
2 cebolas médias picadas 
½ maço de coentro picado 
Sal 
 
Modo de preparo 
 
Carne seca: cozinhar a carne de sol “dessalgada”, bem cozida a ponto de 
desfiar. Depois de desfiada, refogue a cebola na manteiga até dourar e 
adicione a carne de sol desfiada. Refogue por mais 5 minutos. Para servir a 
carne de sol, tire a tampa da abóbora, limpe o seu interior (polpa), refogue em 
água quente a abóbora limpa por 20 minutos. Retire e coloque a carne seca 
dentro. 
 
Purê de abóbora: 
refogue o alho na manteiga até dourar. Adicione a cebola. Misture por 5 
minutos e em seguida adicione os cubos de abóbora. Acrescente sal a gosto. 
Tempere com o coentro. Coloque água aos poucos para cozinhar a abóbora. 
Após o cozimento, bata no liquidificador com o próprio caldo até ficar na 
textura de purê. Sirva a abóbora com a carne de sol em uma caçarola e, em 
volta, arrume o purê. 
 
 
 
 
 
 
 
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Bolinhos de taioba 
 
Ingredientes 
400 g de taioba cortada a 
jullienne 
200 g de farinha de trigo 
200 g de purê de batata 
1 colher (chá) de fermento 
50 g de cebola picada 
30 g de manteiga 
200 g de farinha de 
mandioca fina para empanar 
Sal e pimenta do reino a 
gosto 
 
Modo de preparo 
 
Refogue a cebola na manteiga; adicione a taioba e o purê de batata; adicione 
a farinha de trigo e mexa ate desgrudar do fundo da panela. Coloque o sal e 
pimenta do reino a gosto. Deixe esfriar. Faça os bolinhos com a ajuda de 
duas colheres e empane na farinha de mandioca fina. Frite em óleo bem 
quente. 
 
 
Casquinha de caranguejo 
 
Ingredientes 
500 g de carne de caranguejo 
limpa 
50 g de cebola 
50 g de alho poró 
50 g de tomates sem pele e 
sementes cortados em cubos 
50 g de cheiro verde 
50 ml de azeite extra virgem 
4 unidades de pão francês 
100 ml de leite 
50 g de parmesão ralado 
50 g de farinha de rosca 
Sal e pimenta a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Umedeça o pão no leite, bata-o no liquidificador e reserve. Refogue a cebola 
e o alho poró no azeite. Acrescente a carne de caranguejo e o tomate. 
Tempere com sal e pimenta. Deixe refogar até que a carne esteja cozida. 
Acrescente a mistura do pão com leite para dar cremosidade. Finalize com o 
cheiro verde, mexendo até que a massa solte do fundo da panela. 
 
 
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Finalização: passe a massa para forminhas de barro, cubra com uma mistura 
de farinha de rosca e parmesão e coloque ao forno para gratinar. 
 
Peixe azul marinho com pirão 
 
Ingredientes 
 
Peixe 
800 g de filé de garoupa 
50 ml de azeite extra 
virgem 
4 tomates picados, sem 
pele e sementes 
4 bananas tipo São Tomé 
ou nanicas bem verdes, 
com as cascas 
4 dentes de alho 
amassados 
4 colheres (sopa) de salsinha picada 
2 colheres (sopa) de suco de limão 
1 cebola média picada 
1 pimenta malaguetapicada – sem as sementes 
1 litro de caldo de peixe 
Sal, pimenta malagueta e coentro a gosto 
 
Pirão de farinha d’agua 
50 g de farinha d’agua 
200 ml do caldo do azul marinho 
1 colher (sopa) de azeite 
Pimenta biquinho para decorar 
Ramos de salsinha 
 
Modo de preparo 
 
Peixe: tempere os filés com sal e limão e reserve. Em uma panela de ferro, 
indispensável para obter a cor azulada, aqueça o azeite e refogue a cebola, o 
alho e a pimenta malagueta. Acomode os filés de garoupa na panela e cubra-
os com o caldo de peixe. Agregue as bananas com as cascas cortadas em 
quatro pedaços. Ferva até que o tanino das cascas deixe o caldo azul. Retire 
as cascas e retorne os pedaços à panela. Finalize com os tomates em cubos, 
salsinha, coentro e corrija o sal. 
 
Pirão de farinha d’água: em uma panela, adicione o caldo do peixe azul 
marinho e deixe ferver. Retire do fogo e incorpore a farinha aos poucos, 
mexendo bem para o pirão não empelotar. Decore com pimenta biquinho e 
ramos de salsinha. 
 
 
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Cobertura: Em um liquidificador, bata a manga até obter um purê e coloque 
sobre o pavê. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 12 
horas. Sirva. 
 
Camarões na mini moranga 
 
Ingredientes 
06 mini morangas 
400 g de camarões médios 
1 um de abobora cambotcham em 
cubos 
40 g de manteiga 
100g de cebola 
50 g de alho poró 
200 ml de creme de leite fresco 
200 ml de requeijão 
100 g de parmesão ralado 
30 g de salsinha picada 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Abra uma cavidade nas mini moranga, retire as sementes. Cozinhe em água 
fervente com sal e reserve. Cozinhe a abobora cambotcham e faça um purê. 
Em uma panela, refogue a cebola e o alho poró na manteiga. Adicione os 
camarões já temperados em sal e pimenta-do-reino e refogue por cinco 
minutos. Junte o purê de abóbora e o creme de leite. Finalize com o sal e 
pimenta-do-reino a gosto e a salsinha picada. 
 
Montagem: coloque o preparo de camarões e abóbora dentro das 
minimorangas. Cubra-as com uma camada de requeijão e parmesão ralado.3. 
Leve-as ao forno para gratinar. 
 
Arroz lambe lambe de mariscos 
 
Ingredientes 
200 g de mariscos frescos, cozidos e limpos na 
meia casca 
30 g de manteiga 
30 g de cebola ralada 
30 g de alho poró picado 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 
50 ml de vinho branco 
100 g de arroz agulhinha 
200 ml caldo de peixe 
 
 
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4 colheres (sopa) de tomate, cortado em cubos (sem pele e sem semente) 
1 colher (chá) de salsinha picada 
Sal e pimenta a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Refogue na manteiga a cebola, o alho poró. Coloque os mariscos, o sal e a 
pimenta. Acrescente o vinho branco e o arroz. Adicione o caldo de peixe até o 
arroz ficar al dente. Deixe cozinhar. Coloque os tomates e finalize com 
salsinha picada. 
 
Doce de caju em calda com confit de limão cravo 
 
Ingredientes 
1 kg de cajus maduros 
500 g de açúcar 
1 l de água 
1 colher (chá) de suco de limão cravo 
 
Modo de preparo: descasque os 
cajus, cubra-os com água, pingue 
algumas gotas de limão e reserve. 
Ferva o açúcar com a água até obter 
uma calda em ponto de fio fraco e 
acrescente os cajus escorridos. Deixe 
cozinhar, sem mexer, até a calda 
engrossar e ficar como mel. 
 
Confit limão cravo 
 
Ingredientes 
Cascas de 2 limões cortadas em tiras bem fininhas 
200 ml de água 
4 colheres (sopa) de açúcar 
 
Modo de preparo: descasque os limões cravo e corte as cascas em tiras 
bem fininhas. Cozinhe na água até que as cascas fiquem macias e, em 
seguida, adicione açúcar até virar caramelo. Sirva sobre o doce de caju com a 
sua castanha decorando. 
 
Sugestão do chef Eudes Assis 
 
 
 
 
 
 
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Frango a passarinho 
 
Ingredientes 
1,5 kg de frango cortado em 
pedaços pequenos 
½ limão espremido 
50ml vinho branco 
1 alho moído 
1 alho fatiado 
Salsinha picada a gosto 
Orégano a gosto 
Sal a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Coloque os pedaços de frango em uma vasilha e adicione o sal, o alho moído, 
o orégano e a salsinha. Despeje o suco de limão e o vinho branco. Tampe a 
vasilha e deixe apurar os temperos por pelo menos 2 horas. Em uma 
frigideira, aqueça bastante óleo e coloque os pedaços de frango. Deixe-os 
fritar por alguns minutos e adicione o alho fatiado. Quando estiverem bem 
dourados, retire-os com uma escumadeira, coloque-os em uma travessa e 
polvilhe a salsinha picada. 
 
Moqueca capixaba 
 
Ingredientes 
 
5 colheres (sopa) de óleo de 
urucum 
2 colheres (sopa) de azeite 
2 kg de peixe em postas 
(robalo, dourado, vermelho ou 
cavala) 
4 ramos de coentro 
3 tomates em pedaços 
2 dentes de alho 
2 cebolinhas verdes picadas 
1 cebola picada 
Suco de 1 limão 
Sal a gosto 
1/2 xícara de farinha de mandioca 
Sal a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Moqueca: 
 
 
37 
Amasse o alho com o sal, junte o suco do limão e tempere as postas. Numa 
panela grande, arrume uma camada de peixe e, por cima, distribua parte do 
tomate, da cebola, da cebolinha e do coentro. Regue com o azeite e o óleo de 
urucum. Alterne as camadas até terminar o peixe. Tampe e leve ao fogo sem 
mexer. Sacuda a panela de vez em quando e cozinhe até o peixe ficar macio. 
 
Pirão: 
Retire quatro conchas pequenas do caldo da moqueca pronta e coloque em 
outra panela. Leve ao fogo médio até ferver. Junte a farinha de mandioca aos 
poucos, mexendo sempre, até engrossar. Tempere com sal e sirva com a 
moqueca e, se desejar, arroz branco. Rende 8 porções. 
 
Camarão na moranga 
 
Ingredientes 
1 moranga inteira 
1 kg de tomate maduro picado 
200 g de cebola picada 
Sal 
Pimenta dedo de moça picada 
2 folhas de louro 
100ml de azeite 
1 xícara de chá de água 
1kg de requeijão cremoso 
1kg de camarão já limpo e 
temperado com sal, pimenta do 
reino branca e dois dentes de 
alho amassados. 
 
Modo de preparo 
 
Cozinhe a moranga na panela. Cubra-a com água, deixe ferver por 15 
minutos até ficar macia, mas sem desmanchar. Bata a cebola e o tomate no 
liquidificador, peneire e jogue na panela já com o azeite aquecido, o louro, sal 
e a água. Deixe ferver por 20 minutos em fogo baixo, acrescente o camarão e 
ferva por 5 minutos. Apague o fogo e coloque a metade do requeijão, misture. 
Passe o restante do requeijão dentro da moranga, jogue o molho, besunte 
com óleo a casca da moranga (para ficar brilhante) e leve ao forno por mais 
10 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
Pamonha com queijo coalho e alecrim 
 
Ingredientes 
12 espigas de milho frescas 
2 colheres (sopa) de caldo sabor galinha 
3 colheres (sopa) de manteiga 
1 xícara (chá) de queijo coalho picado 
(cerca de 200g) 
1 colher (sopa) de alecrim 
 
Modo de preparo 
 
Passe a palha de milho por água fervente para amolecer e reserve. Em um 
liquidificador, bata o milho e passe por uma peneira. Junte o caldo com a 
manteiga e misture bem. Reserve. 
 
Em uma tigela, misture o queijo coalho com o alecrim e reserve. Faça os 
copinhos com a palha do milho e coloque uma parte da pamonha, uma parte 
de queijo e alecrim. E complete com a pamonha. Coloque outra palha e feche 
o copinho. Amarre com um barbante. Em uma panela grande, ferva 5 litros de 
água. Coloque as pamonhas e cozinhe por cerca de 40 minutos. Sirva. 
 
Arroz doce cremoso 
 
Ingredientes 
1 xícara (chá) de arroz 
1 lata de leite condensado 
4 cravos-da-índia 
1 lata de creme de leite 
2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano 
1 colher (sopa) de raspas da casca de limão siciliano 
 
Modo de preparo 
 
Em uma panela, cozinhe o arroz em um litro de 
água, por cerca de 20 minutos, em fogo médio, ou 
até que esteja macio. Misture leite condensado, os cravos e, por fim, o creme 
de leite. Desligue o fogo e acrescente o suco de limão e as raspas. Sirva 
morno ou gelado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
Pavê de tapioca 
 
Ingredientes 
1 manga picada 
1 xícara (chá) de uva verde sem 
sementes picada 
2 maçãs vermelha picadas 
meia xícara (chá) de uva rubi sem 
sementes picada 
1 xícara (chá) de tapioca quebrada 
1 e 1/2 xícara (chá) de leite integral 
quente 
1vidro de leite de coco (200 ml) 
1 lata de leite condensado 
1 manga picada 
 
Modo de preparo 
 
Em uma tigela, misture as frutas e reserve. Em outro recipiente, misture a 
tapioca quebrada com o leite quente para hidratar, por cerca de 5 minutos. 
Acrescente o leite de coco e o leite condensado e deixe hidratar por cerca de 
30 minutos. Em um refratário médio (20 cm x 30 cm), faça uma camada de 
tapioca, outra de frutas picadas e finalize com a tapioca. Reserve. 
 
Cobertura: Em um liquidificador, bata a manga até obter um purê e coloque 
sobre o pavê. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 12 
horas. Sirva. Sugestão da Cozinha Nestlé 
 
Cuscuz com camarão 
 
Ingredientes 
 
1 xícara e meia (chá) de cuscuz 
marroquino 
2 tabletes de caldo de legumes 
3 colheres (sopa) de azeite 
500 g de camarão médio limpo 
1 colher (chá) de sal 
1 colher (sopa) de pimenta rosa 
triturada 
2 colheres (sopa) de salsa picada 
1 cebola roxa picada 
meia xícara (chá) de amêndoas torradas em lascas 
 
Modo de preparo 
 
Cuscuz: Em um recipiente, coloque o cuscuz de molho no caldo dissolvido em 
meio litro de água quente. Cubra com filme plástico e deixe hidratar por cerca 
 
 
40 
de 15 minutos. 
 
Camarão: Em uma frigideira, aqueça o azeite, tempere os camarões com o 
sal e grelhe até dourar. Reserve. Em outro recipiente, misture a pimenta rosa, 
a salsa , a cebola roxa, os camarões e as amêndoas. Acrescente o cuscuz e 
coloque em uma saladeira grande. Leve à geladeira por cerca de 1 hora e 
sirva. 
 
Banana empanada 
 
Ingredientes 
30g de biscoito mousse de chocolate ao 
leite 
2 bananas nanicas 
2 colheres (sopa) de mel 
1 colher de (sopa) de açúcar mascavo 
10g de aveia em flocos 
10g de castanha do para, triturada 
10g de gergelim 
 
Modo de preparo 
 
Numa tigela funda, junte os biscoitos picados em pedaços bem pequenos, o 
açúcar mascavo, a aveia, a castanha do Pará, o gergelim, misture bem até 
envolver todos os ingredientes e reserve. 
Com a ajuda de um pincel, espalhe o mel nas bananas e empane-as com a 
farofa nutritiva. Unte uma assadeira pequena com margarina, acomode as 
bananas e leve ao forno pré-aquecido (180º) por 10 minutos. Retire do forno, 
regue mel e sirva a seguir. 
 
Feijoada tradicional 
 
Ingredientes 
200 g de carne seca bovina 
200 g costela de porco salgada 
200 g de pé de porco salgado 
100 g de rabo de porco salgado 
100 g de orelha de porco salgada 
150 g de lombo de porco defumado ou 
salgado 
100 g de paio 
100 g de lingüiça portuguesa 
100 g de língua de boi defumada 
50g de bacon 
900 g de feijão preto 
200 g de cebola picada 
100 g de alho picado 
6 folhas de louro 
 
 
41 
2 laranjas 
 
Modo de preparo 
 
Limpe bem as carnes tirando as gorduras e nervuras. Tire os pelos e coloque-
as de molho em água por 24 horas, trocando a água de três a quatro vezes 
no período. Ferva as carnes salgadas durante 20 minutos em fogo alto e 
jogue a água fora. Coloque, então, as carnes para ferver em outra panela, já 
com os demais ingredientes. 
 
Primeiro, coloque a carne seca, pés e orelhas. Após 30 minutos, coloque a 
língua, o rabo e a costela. Depois de meia hora, acrescente o lombo, a 
lingüiça, a paio e o bacon. 
 
Conforme o cozimento se atente para retirar a gordura que subir à superfície. 
Em uma frigideira, doure o alho e cebola, em seguida, acrescente à panela. 
Após duas horas comece a testar o cozimento das carnes com um garfo. 
Retire as que já estiverem prontas, pois cada carne tem um tempo de 
cozimento. Quando todas estiverem prontas, corte-as e recoloque na panela 
para servir. 
 
Baião de dois 
 
Ingredientes 
500 g de arroz 
500 g de feijão de corda 
Torresmo 
Queijo coalho 
Coentro 
Cebolinha 
Sal 
Modo de preparo 
 
Cozinhe o feijão de corda, acrescente o arroz cru e o queijo coalho para que 
continue cozinhando com o feijão. Depois de cozido corte o torresmo já frito o 
coentro e a cebolinha bem picados e jogue em cima do baião antes de servir. 
 
Leitão à pururuca 
 
Ingredientes 
1 leitão 
1 pimentão picado 
3 tomates picados 
1 cebola picada 
3 dentes de alho 
1 talo de salsão picado 
100 ml de vinagre 
1 colher (chá) cominho 
 
 
42 
1 colher (chá) de colorau 
1 colher (chá) açafrão 
1 colher de café de pimenta 
100 ml de água 
100 ml de vinho branco 
Sal 
 
Modo de preparo 
Deixe o leitão um dia no molho (já cortado em pedaços). 
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo para fazer o molho. Deixe o 
leitão um dia no molho (já cortado em pedaços). Coloque o leitão em uma 
travessa após um dia de descanso no molho coberto por papel alumínio e 
leve ao forno bem aquecido por aproximadamente uma hora - não se esqueça 
de pelo menos duas vezes abrir o forno e umedecer o leitão enquanto assa. 
Depois frite em óleo bem quente por entre 5 e 10minutos. Servir com Arroz, 
fritas e farofa. 
 
Acarajé 
 
Ingredientes 
500 g de feijão fradinho cru 
500 g de cebola 
1 cebola pequena ralada 
500 ml de azeite de dendê 
2 xícaras de chá de vatapá 
150 g de camarão seco 
 
Modo de preparo 
 
Coloque os feijões inteiros em um processador de alimentos e bata por alguns 
segundos para quebrar os grãos. Coloque os feijões em um recipiente e cubra 
com água. Deixe de molho por no mínimo 12 horas. No liquidificador, coloque 
os feijões e as cebolas. Bata por 3 minutos, ou até obter uma pasta lisa e 
uniforme. 
 
Com duas colheres de sopa, modele os acarajés: encha uma das colheres 
com a massa e passe de uma colher para a outra até que a massa fique com 
formato de bolinho. Aqueça o Dendê e frite os bolinhos. Corte os bolinhos ao 
meio e recheie com vatapá. Coloque o camarão seco dentro do acarajé. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Feijão tropeiro 
 
Ingredientes 
500 g de feijão-de-corda 
50 g de bacon 
125 g de lingüiça calabresa 
125 g de torresmo 
1 xícara (chá) de farinha de 
mandioca 
1 dente de alho picado 
1/4 xícara (chá) de salsinha 
picada 
1/4 xícara (chá) de 
cebolinha picada 
1 colher (sopa) de banha de porco 
Sal a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Escolha e lave bem o feijão. Coloque o feijão numa panela grande e complete 
com água, o suficiente para cobrir os feijões. Leve a panela ao fogo alto e 
espere ferver. Abaixe o fogo e deixe os feijões cozinharem por 90 minutos ou 
até que fiquem cozidos. 
 
Enquanto o feijão cozinha, prepare os outros ingredientes. Posicione a 
lingüiça em uma tábua e corte em rodelas finas. Reserve. 
Com uma faca afiada, corte o torresmo em tiras (1 cm) e as tiras em cubos (1 
cm). Corte o bacon em fatias (0,5 cm). Reserve. Coloque a banha em uma 
frigideira antiaderente e leve ao fogo baixo para derreter. Quando a banha 
derreter, junte a cebola, o alho e a pimenta picada e frite até que os 
ingredientes comecem a dourar. 
 
Retire o refogado do fogo e adicione ao feijão que está cozinhando na panela. 
Cerca de 20 minutos antes de o feijão ficar pronto, junte o bacon, a lingüiça 
de porco, a carne seca e a salsinha. Deixe cozinhar por mais alguns minutos 
e retire do fogo. Acrescente a farinha de mandioca e o torresmo, misturando 
bem. Sirva a seguir. 
 
Escondidinho de frango com abóbora e aveia 
 
Ingredientes 
2 dentes de alho picados 
1 cebola picada (100 g) 
2 colheres (sopa) de azeite 
1 peito de frango cozido e desfiado (cerca de 
400 g) 
4 talos de cebolinha verde lavados e picados 
folhas de 2 ramos de tomilho lavados e 
 
 
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picados 
folhas de 1 ramo de alecrim lavado e picado 
Sal a gosto 
1/3 de pimenta dedo-de-moça sem sementes e picada 
½ embalagem de cream cheese light (75 g) 
¼ de xícara (chá) de leite desnatado (50 ml) 
¼ de abóbora japonesa em cubos pequenos (cerca de 250 g) 
folhas de 6 ramos de tomilho lavados e picados 
Sal a gosto 
Pimenta-do-reino recém-moída 
1 xícara (chá) de aveia em flocos (80 g) 
1 ½ xícara (chá) de leite desnatado (300 ml) 
Folhas de 6 ramos de salsa lavados e picados 
 
Modo de preparo 
 
Refogue o frango com alho, cebola e azeite. Acrescente o restante dos 
ingredientes e mexa bem. Reserve. 
Cozinhe a abóbora junto com