Questões de Nutricao

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NUTRICIONISTA 
MAIS DE 4.000 QUESTÕES DE 
CONCURSOS 
2002 a 2012 ​1 
APRESENTAÇÃO 
Caro (a) Profissional, é com grande satisfação que apresento esta 
Coletânea de Provas de concursos já realizados no Brasil. Este Ebook tem o objetivo de 
orientá-lo e auxiliá-lo nos estudos mostrando um grande número de questões de 
concursos anteriores para serem resolvidos por você desde o ano 2002 até 2012. 
O colega perceberá que muitas questões se repetem ou guardam entre si 
grande semelhança. Daí a importância desse conjunto de provas para conduzi-lo melhor 
nos estudos. 
Em muitos concursos não mudei a numeração das questões, sendo fiel a 
sua originalidade. 
Rumo ao sucesso! 
ADVERTÊNCIA 
A Nutrição sofre constantes avanços e consequentemente rápidas e 
contundentes mudanças em seus conceitos e práticas clínico-hospitalares. 
Notadamente, sugiro aos leitores que durante seus estudos esteja sempre munidos de 
Literatura Científica Atualizada e confirmem as informações contidas neste Ebook, tendo 
em vista a possibilidade da ocorrência de erro humano. 
Obrigado e sucesso! 
É proibido a reprodução deste Ebook. 
2002 a 2012 ​2 
SUMÁRIO 
1. PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMPINAS 2002 2. HOSPITAL GERAL DR. WALDEMAR ALCÂNTARA / CE 2003 3. 
PREFEITURA DO RECIFE 2003 4. PREFEITURA MUNICIPAL DE NITERÓI 2003 5. PREFEITURA MUNICIPAL DA SERRA 
2003 6. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ 2003 7. SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DE RONDÔNIA 2003 8. 
SECRETÁRIA DE SAÚDE DO PIAUÍ 2003 (NUTRIÇÃO) 9. SECRETÁRIA DE SAÚDE DO PIAUÍ 2003 (NUTRIÇÃO 
ESPECIALIZADA) 10. UFPR 2003 11. UNIRIO 2003 12. HOSPITAL DAS FORÇAS ARMADAS 2004 13. POLÍCIA FEDERAL 
2004 14. PREFEITURA MUNICIPAL DE ALAGOINHAS 2004 15. PREFEITURA MUNICIPAL DE BOA VISTA 2004 16. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE GOIANA 2004 17. PREFEITURA MUNICIPAL DE MACAPÁ 2004 18. PREFEITURA 
MUNICIPAL DE TAMANDARÉ 2004 19. UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ 2004 20. CASA DA MOEDA DO BRASIL 
2005 21. ESTADO DE TOCANTINS 2005 22. PETROBRÁS 2005 23. PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS 2005 24. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE 2005 25. PREFEITURA MUNICIPAL DE 
SANTOS - ESTÂNCIA BALNEÁRIA 2005 26. PREFEITURA MUNICIPAL DE TOBIAS BARRETO 2005 27. CISMIRECAR- 
CONSÓRCIO INTERMUNICIPAL DE SAÚDE DE CARATINGA 2006 28. FUNDAÇÃO HEMOPE 2006 29. PREFEITURA CABO 
DE SANTO AGOSTINHO 2006 30. PREFEITURA DA CIDADE DO PAULISTA 2006 31. PREFEITURA DO RECIFE 2006 - 
IASC 32. PREFEITURA MUNICIPAL DA ESTÂNCIA HIDROMINERAL DE MONTE ALEGRE DO SUL 2006 33. PREFEITURA 
MUNICIPAL DE BUÍQUE 2006 34. PREFEITURA MUNICIPAL DE CRUZEIRO 2006 35. PREFEITURA MUNICIPAL DE 
FERVEDOURO 2006 36. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE GUAÍRA 2006 37. PREFEITURA MUNICIPAL DE IPANGUAÇU 
2006 38. PREFEITURA MUNICIPAL DE JACIARA 2006 39. PREFEITURA MUNICIPAL DE MAIRINQUE 2006 40. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE PINHEIRAL 2006 41. PREFEITURA MUNICIPAL DE RIO CLARO 2006 42. PREFEITURA 
MUNICIPAL DE SÃO FIDÉLIS 2006 43. PREFEITURA MUNICIPAL DE TIRADENTES 2006 44. PREFEITURA MUNICIPAL DO 
NATAL 2006 45. UFMG 2006 46. CÂMARA DOS DEPUTADOS 2007 47. PREFEITURA MUNICIPAL DE BOM CONSELHO 
2007 48. PREFEITURA MUNICIPAL DE MOSSORÓ 2007 49. PREFEITURA MUNICIPAL DE PILAR 2007 50. PREFEITURA 
MUNICIPAL DE SANTA MARIA DA BOA VISTA 2007 51. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO TOMÉ 2007 52. CENTRO 
FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE CUIABÁ 2008 ​53. ​COMANDO DA AERONÁUTICA. EXAME DE ADMISSÃO 
AO ESTÁGIO DE ADAPTAÇÃO DE OFICIAIS 
TEMPORÁRIOS 2008 54. DEMASP. DEPARTAMENTO MUNICIPAL DE SAÚDE 
PÚBLICA (BARBACENA) 2008 55. PREFEITURA MUNICIPAL DE ABREU E LIMA 2008 56. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE BARREIROS 2008 57. PREFEITURA MUNICIPAL DE CAIÇARA 
DO RIO DO VENTO 2008 ​58. ​PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMARAGIBE 2008 59. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE CANUDOS 2008 60. PREFEITURA MUNICIPAL DE CRISTAIS 
2008 61. PREFEITURA MUNICIPAL DE CURRALINHO 2008 62. PREFEITURA MUNICIPAL DE 
FRUTUOSO GOMES 2008 63. PREFEITURA MUNICIPAL DE GOVERNADOR DIX-SEPT 
ROSADO 2008 64. PREFEITURA MUNICIPAL DE GRAVATÁ 2008 65. PREFEITURA 
MUNICIPAL DE LAGOA DE VELHOS 2008 66. PREFEITURA MUNICIPAL DE MIRANDIBA 2008 
2002 a 2012 ​3 
67. PREFEITURA MUNICIPAL DE OLINDA 2008 68. PREFEITURA MUNICIPAL DE PEDRO AVELINO 2008 69. PREFEITURA 
MUNICIPAL DE PENDÊNCIAS 2008 70. PREFEITURA MUNICIPAL DE PESQUEIRA 2008 71. PREFEITURA MUNICIPAL 
SÃO JOÃO BATISTA 2008 72. TRIBUNAL DE JUSTIÇA DO DISTRITO FEDERAL E DOS TERRITÓRIOS 2008 73. CENTRO 
PAULA SOUZA 2009 74. COMANDO DA AERONÁUTICA. EXAME DE ADMISSÃO AO ESTÁGIO DE ADAPTAÇÃO DE 
OFICIAIS 
TEMPORÁRIOS 2009 75. COPEL 2009 ​76. ​FHEMIG ANALISTA DE GESTÃO E ASSISTÊNCIA À SAÚDE-AGAS 
NÍVEL V – GRAU A (DOUTORADO) 2009 77. FURNAS 2009 78. PREFEITURA MUNICIPAL DA ESCADA 2009 ​79. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE ÁGUA BRANCA 2009 ​80. PREFEITURA MUNICIPAL DE ALEXANDRIA 2009 81. PREFEITURA 
MUNICIPAL DE ALMEIRIM 2009 82. PREFEITURA MUNICIPAL DE ARAGUAIANA 2009 83. PREFEITURA MUNICIPAL DE 
BARAÚNA 2009 84. PREFEITURA MUNICIPAL DE CAPIM 2009 85. PREFEITURA MUNICIPAL DE CASSERENGUE 2009 86. 
PREFEITURA DE GOVERNADOR VALADARES 2009 87. PREFEITURA MUNICIPAL DE JARDIM DE ANGICOS 2009 ​88. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE LAJEDO 2009 ​89. PREFEITURA MUNICIPAL DE MAJOR IZIDORO 2009 ​90. PREFEITURA 
MUNICIPAL DE PIRPIRITUBA 2009 ​91. PREFEITURA MUNICIPAL DE PUXINANÃ 2009 92. PREFEITURA MUNICIPAL DE 
SERRA DO MEL 2009 93. SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE – SESAU - RO 2009 94. UNIRIO 2009 95. UNIVERSIDADE 
FEDERAL DE CAMPINA GRANDE. HOSPITAL UNIVERSITÁRIO ALCIDES CARNEIRO 2009 96. UNIVERSIDADE FEDERAL 
DE JUIZ DE FORA 2009 97. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 2009 (ALIMENTAÇÃO) 98. UNIVERSIDADE FEDERAL 
DE VIÇOSA 2009 (CLÍNICA) 99. UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 2009 100. CEB DISTRIBUIÇÃO S/A 2010 
101. ​COMANDO DA AERONÁUTICA. EXAME DE ADMISSÃO AO ESTÁGIO DE ADAPTAÇÃO DE OFICIAIS 
TEMPORÁRIOS 2010 102. COMPANHIA PARANAENSE DE ENERGIA – COPEL 2010 
103. EMPRESA BAIANA DE ALIMENTOS 2010 104. FUNDAÇÃO NACIONAL DE SAÚDE – 
FUNASA 2010 105. FUNDAÇÃO CASA 2010 106. HOSPITAL OPHIR LOYOLA 2010 107. 
HOSPITAL REGIONAL DE CACOAL / SESAU / RO 2010 108. HOSPITAL REGIONAL DO 
CARIRI / CE 2010 109. INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLÓGIA DO 
CEARÁ 2010 110. PETROBRAS 2010 111. PREFEITURA DE ROLIM DE MOURA 2010 112. 
PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE MARI 2010 113. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PEDRO 
RÉGIS 2010 114. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PIRACICABA 2010 115. PREFEITURA DO 
MUNICÍPIO DE POÇO VERDE 2010 116. PREFEITURA MUNICIPAL DE ALAGOINHA 2010 117. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE ARAPONGAS 2010 118. PREFEITURA MUNICIPAL DE BARRA 
MANSA 2010 119. PREFEITURA MUNICIPAL DE BOA HORA 2010 120. PREFEITURA 
MUNICIPAL DE BURITI DOS MONTES 2010 121. PREFEITURA MUNICIPAL DE CASTELO DO 
PIAUÍ 2010 122. PREFEITURA MUNICIPAL DE CONSELHEIRO PENA 2010 123. PREFEITURA 
MUNICIPAL DE CUITEGI 2010 124. PREFEITURA MUNICIPAL DE GOIOERE 2010 125. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS 2010 126. PREFEITURA MUNICIPAL DE NOVA LIMA 
2010 127. PREFEITURA MUNICIPAL DE OLHO D’ÁGUA DAS FLORES 2010 128. PREFEITURA 
MUNICIPAL DE PATOS 2010 129. PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO DO MANGUE 2010 
130. PREFEITURA MUNICIPAL DE REGENERAÇÃO 2010 131. PREFEITURA MUNICIPAL DE 
SANTANA DOS GARROTES 2010 132. PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTO AMARO DAS 
BROTAS 2010 133. PREFEITURA MUNICIPAL DE VALPARAÍSO DE GOIÁS 2010 ​134. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE VOTORANTIM 2010 
2002 a 2012 ​4 
135. PROGEPE UFPR 2010 136. SÃO DOMINGOS DO MARANHÃO 2010 137. SECRETARIA DE ADMINISTRAÇÃO DO 
MUNICÍPIO DE MONTES CLAROS 2010 138. SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO - SESC (SE) 2010 139. CONSELHO 
FEDERAL DE NUTRICIONISTAS 2011 140. PREFEITURA MUNICIPAL DA ESTÂNCIA HIDROMINERAL DE SERRA NEGRA 
2011 141. PREFEITURA MUNICIPAL DE ABELARDO LUZ 2011 142. PREFEITURA MUNICIPAL DE ANÁPOLIS 2011 143. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE ÁGUA BRANCA 2011144. PREFEITURA MUNICIPAL DE CARIACICA 2011 145. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE ITÁ 2011 146. PREFEITURA MUNICIPAL DE JERUMENHA 2011 147. PREFEITURA 
MUNICIPAL DE JOÃO LISBOA 2011 148. PREFEITURA MUNICIPAL DE MARIANA 2011 149. PREFEITURA MUNICIPAL DE 
NAVEGANTES 2011 150. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PEDRA BRANCA 2011 151. PREFEITURA MUNICIPAL DE 
PILÕEZINHOS 2011 152. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO GONÇALO 2011 153. PREFEITURA MUNICIPAL DE 
TANGARÁ DA SERRA 2011 154. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO LUIZ GONZAGA/RS. NUTRICIONISTA - 2012 155. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE AROAZES/PI. NUTRICIONISTA - 2012 156. PREFEITURA MUNICIPAL DE JÚLIO DE 
CASTILHOS/RS. NUTRICIONISTA - 2012 157. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE JABOTICABAL/SP. NUTRICIONISTA - 2012 
158. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PRATINHA/MG. NUTRICIONISTA - 2012 159. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE 
PACATUBA/SE. NUTRICIONISTA - 2012 160. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE ATALAIA/AL. NUTRICIONISTA - 2012 161. 
PREFEITURA DE MANAUS/AM. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE (SEMSA). ESPECIALISTA EM SAÚDE. 
FISCAL DE SAÚDE NUTRICIONISTA - 2012 162. HSPE. 
NUTRICIONISTA – 2012 163. HSPE. NUTRICIONISTA (PREVENIR) - 2012 164. 
MUNICÍPIO DE CARANGOLA/MG. NUTRICIONISTA – NASF - 2012 
2002 a 2012 ​5 
PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMPINAS 2002 
NUTRICIONISTA JR 
CONHECIMENTOS BÁSICOS 
1. Das enzimas abaixo, não é uma enzima proteolítica: (A) tripsina. (B) amilase. (C) 
elastase. (D) pepsina. (E) quimotripsina. 
2. O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante para uma 
determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre: (A) peso líquido / peso bruto. (B) peso seco / peso úmido. (C) peso úmido / 
peso seco. (D) peso ideal / peso atual. (E) peso bruto / peso líquido. 
3. Na confecção de dietas, é fundamental a qualidade do alimento. Para sabermos se um ovo não está em condições de uso, ele terá as 
características de uma das alternativas abaixo. Identifique-a. (A) com a casca lisa, brilhante e gema dilatada. (B) casca áspera, fosca e gema 
centralizada. (C) clara e gema firmes. (D) com pH ácido. (E) com câmara de ar diminuída. 
4. Com relação à formação da bile, é correto afirmar que: (A) é 
sintetizada pela vesícula biliar. (B) é sintetizada e armazenada no 
fígado. (C) é sintetizada no hepatócito e armazenada na vesícula 
biliar. (D) é sintetizada pelo pâncreas. (E) é sintetizada pelo 
pâncreas e armazenada na vesícula biliar 
5. A digestão dos carboidratos se inicia: (A) esôfago. (B) estômago. (C) duodeno. (D) 
boca. (E) jejuno / íleo. 
6. Na digestão das proteínas, o pepsinogênio inativo é convertido numa enzima quando entra em contato com o ácido clorídrico. Referimo- nos 
a(à): (A) Tripsinogênio. (B) Pepsina. (C) Tripsina. (D) Quimotripsina. (E) Amilase. 
7. A água é utilizada para intumescer o grão das leguminosas. No Brasil, é mais comum a preparação do feijão com caldo, em que a proporção 
de água indicada para sua preparação é de: (A) 3:1. (B) 2:1. (C) 1:1. (D) 1:2. (E) 1:3. 
8. As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características organolépticas do cardápio. Quando submetidas à cocção, 
para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se: (A) adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas. (B) 
descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água e com panela destampada. (C) cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se 
importar com o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas. (D) cozinhar inteira, com bastante água e adicionando 
bicarbonato de sódio. (E) cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção. 
9. As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação 
de misturar, bater e sovar, deixa a massa: (A) produzindo CO2. (B) produzindo O2. (C) elástica. (D) produzindo mais O2 e menos CO2. (E) 
produzindo mais CO2 e menos O2. 
10. A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo. Quando isso ocorre, produz-se: (A) 
glicerol. (B) acroleína. (C) lecitina. (D) glicerina. (E) metionina. 
11. A proporção de circunferência da cintura e do quadril é indicativo de risco aumentado para doenças relacionadas à obesidade. Em homens, 
a obesidade andróide é indicada pela proporção da circunferência de cintura e quadril em: (A) 1,0. (B) 0,8. (C) 0,6. (D) 0,7. (E) 0,5. 
12. As pregas cutâneas são muito utilizadas na avaliação do estado nutricional. Para detectar mudança nas medidas de espessura das 
2002 a 2012 ​6 
pregas, leva, geralmente, de (A) 
4 a 5 semanas. (B) 5 a 6 
semanas. (C) 6 a 7 semanas. (D) 
3 a 4 semanas. (E) 7 a 8 
semanas. 
13. O Índice de Massa Corpórea (IMC) é a relação do peso pela altura ao quadrado. Pode-se considerar indicativo de obesidade e risco 
aumentado para desenvolver problemas de saúde, em geral, acima do valor: (A) 25. (B) 20. (C) 27. (D) 21. (E) 23. 
14. Durante a gestação ocorrem várias alterações. Assinale a incorreta. (A) A RDA 
para ferro, na gestação, é de 30mg/dia. (B) A RDA para cálcio é de 1200mg/dia. (C) 
Deve ser adicionado 300kcal / dia da necessidade energética na gestação. (D) Deve 
ser adicionado 500kcal / dia da necessidade energética na lactação. (E) Os 
hormônios necessários na amamentação são estrógeno e progesterona. 
15. Os hormônios necessários para a lactação são: (A) 
estrógeno e progesterona. (B) progesterona e oxitocina. 
(C) estrógeno e prolactina. (D) prolactina e oxitocina. 
(E) progesterona e prolactina. 
16. É considerado de baixo peso ao nascer, crianças que apresentam peso de: (A) 
2500 g. (B) 3000g. (C) 4000g. (D) 5000g. (E) 3500g. 
17. Consideramos um bebê a termo quando nasce entre: (A) 
32 a 40 semanas de gestação. (B) 35 a 40 semanas de 
gestação. (C) 38 a 42 semanas de gestação. (D) 35 a 38 
semanas de gestação. (E) 33 a 38 semanas de gestação. 
18. A deficiência de vitamina A é responsável pela maior parte dos casos de cegueira na infância. Assinale a alternativa em cuja faixa etária o 
risco é maior: (A) lactentes de 6 a 12 meses. (B) crianças em idade pré escolar. (C) crianças em idade próxima à adolescência. (D) lactentes 
com menos de 6 meses de idade. (E) crianças em idade escolar. 
19. Durante a puberdade, as mulheres: (A) ganham mais gordura 
corpórea que os homens. (B) ganham menos gordura corpórea que os 
homens. (C) ganham igual quantidade de gordura corpórea que os 
homens. (D) não ganham gordura corpórea. (E) quase não ganham 
gordura corpórea. 
20. A necessidade de energia diminui com a idade. Após os 51 anos, o RDA para homens, diminui em: (A) 
500kcal / dia. (B) 600 kcal / dia. (C) 400kcal / dia. (D) 300 kcal / dia. (E) 200 kcal / dia. 
21. A desidratação é comum entre os idosos. Para uma ingestão adequada de água, é necessária a quantidade de (A) 
25 a 30 ml / kg / dia. (B) 20 a 25 ml / kg / dia. (C) 30 a 35 ml / kg / dia. (D) 35 a 40 ml / kg / dia. (E) 15 a 25 ml / kg / dia. 
22. Quanto ao Guias Alimentares, assinale a afirmação correta. (A) Nem todos orientam na 
prevenção de doença. (B) Não levam em consideração as práticas alimentares da 
população. (C) Podem ser utilizados por algumas classes sociais. (D) Pode às vezes ser 
utilizados para a prevenção da obesidade. (E) Devem ser educativo para orientar e 
melhorar os hábitos alimentares da população. 
23. Quanto às recomendações nutricionais, assinale a incorreta: 
2002 a 2012 ​7 
(A) A OMS recomenda 10g / dia de fibra para prevenção da hipercolesterolemia. (B) As gorduras 
não devem ultrapassar 30% das calorias totais (25 – 30%). (C) A recomendação da ingestão de 
colesterol é de 300mg / dia. (D) Os carboidratos correspondem a 50 a 60% das calorias totais. 
(E) Ácidos graxos saturados, insaturados e monoinsaturados devem manter a relação 1:1: 1. 
24. Utilizamosa pirâmide alimentar na educação alimentar. Quanto às frutas, as porções a serem consumidas diariamente são de (A) 
1 a 5 porções. (B) 3 a 5 porções. (C) 2 a 4 porções. (D) 1 a 3 porções. (E) 4 a 6 porções. 
25. No que se refere aos métodos de preservação alimentar, o processo bactericida é método que procura destruir os microorganismos. O 
processo bacteriostático: (A) significa reduzir os microorganismos totais, eliminando os patogênicos. (B) significa eliminar todos os 
microorganismos. (C) não é um método de preservação alimentar. (D) significa paralisar as bactérias, dificultando a sua proliferação, através da 
redução de temperatura, entre outros. (E) significa eliminar todos os microorganismos, menos os patogênicos. 
26. A colestiramina, usada para reduzir a absorção de colesterol, inibe absorção de: (A) 
gordura. (B) vitamina D. (C) cálcio. (D) fósforo. (E) cálcio e fósforo. 
27. Quanto à importância dos alimentos funcionais, assinale a alternativa incorreta. (A) São alimentos consumidos como parte da dieta usual, 
que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos e / ou capacidade de reduzirem o risco de doenças, além das funções nutricionais básicas. (B) 
Os probióticos são produtos que contém microorganismos que beneficiam o consumidor, na medida que melhoram o balanço e as propriedades 
da flora nativa. (C) A soja é utilizada na prevenção da osteoporose, doenças coronarianas e na prevenção de câncer de mama, ovário e 
próstata. (D) Os tomates podem ser consumidos in natura ou processados, como na forma de molhos. A biodisponibilidade é maior na forma in 
natura. (E) As crucíferas, como a couve, couve-flor, brócolis, repolho, apresentam características funcionais, como efeitos anticarcinogênicos e 
cardioprotetores. 
28. Dos aminoácidos usados pelas células intestinais e imunológicas e que desempenham papel importante na maioria dos processos 
metabólicos é a (A) arginina. (B) carnitina. (C) taurina. (D) glutamina. (E) metionina. 
29. Normalmente, a quantidade de água utilizada para irrigar a sonda (paciente com nutrição enteral), após administração da dieta, e também 
para evitar a desidratação é de: (A) 10 a 20 ml. (B) 50 a 100 ml. (C) 20 a 30 ml. (D) 30 a 40 ml. (E) 15 a 25 ml. 
30. Consideramos que os valores de colesterol sérico estão adequados quando são menores que: (A) 
500 mg/dl. (B) 300 mg/dl. (C) 250 mg/dl. (D) 400 mg/dl. (E) 200 mg/dl. 
31. No controle da pressão arterial, é incorreto afirmar: (A) Rins e fígado são reguladores homeostáticos 
da pressão sangüínea. (B) Atividade física atua no controle da pressão arterial. (C) Diuréticos aumentam 
a pressão sangüínea. (D) Anticoncepcionais orais e esteróides podem aumentar a pressão arterial. (E) 
Atingir ou manter o peso corpóreo normal previne para o desenvolvimento da hipertensão arterial. 
32. O leite é o agente redutor para o desenvolvimento de cáries, porque: (A) 
as vitaminas do leite tamponam a produção de cálcio. (B) as proteínas do 
leite tamponam a produção de ácido. (C) as gorduras do leite tamponam a 
produção de ácido. (D) o cálcio e o fósforo do leite tamponam a produção de 
ácido. (E) as vitaminas e proteínas do leite tamponam a produção de ácido. 
33. Na sídrome de “dumping”, para o paciente, é incorreto: (A) 
deitar-se após se alimentar. (B) evitar tomar líquidos com as refeições. 
(C) usar triglicerídeos de cadeia média se apresentar esteatorréia. 
2002 a 2012 ​8 
(D) consumir pequenos volumes e fracionar mais vezes/dia as refeições. (E) 
ingerir doces concentrados e leite. 
34. Disfagia é: (A) fluxo diminuído 
de saliva. (B) dificuldade de 
deglutição. (C) dificuldade de 
mastigação. (D) dentes perdidos. 
(E) fluxo aumentado de saliva. 
35. Para diminuir a probabilidade do refluxo gástrico, o indivíduo (A) 
deve deitar-se imediatamente após alimentar-se. (B) deve consumir 
dieta rica em gordura e proteína. (C) deve consumir apenas 3 
refeições ao dia. (D) deve consumir dieta rica em gordura. (E) não 
deve se deitar até 3 horas após alimentar-se. 
36. A pagofagia é a alimentação anormal com: (A) 
terra. (B) gelo. (C) barro. (D) papel. (E) soda. 
37. Pacientes com anemia por deficiência de ferro, tem como forma de tratamento mais utilizada a ingestão de (A) 
sulfato ferroso. (B) fumarato férrico. (C) fumarato ferroso. (D) sulfato férrico. (E) sulfato fumarato. 
38. Para pacientes com quadros de encefalopatia hepática sistêmica portal, o tipo de proteína usada deve ser: (A) 
restrita a 0,3g/kg/dia. (B) sem alteração. (C) de fonte vegetal. (D) de fonte animal. (E) de fonte animal e vegetal. 
39. Dos itens abaixo, o que intensifica a absorção de ferro é: (A) 
fosfato. (B) tanino. (C) oxalato. (D) ácido ascórbico. (E) tanino e 
oxalato. 
40. Para o cálculo do quadro de pessoal, é necessário levar em consideração: (A) número de pessoal substituto de folga, número de pessoal 
substituto de férias e número de pessoal substituto para licença médica e licença gestação. (B) número de pessoal fixo e número de pessoal 
substituto de folga. (C) número de pessoal substituto de folga e número de pessoal substituto. (D) número de pessoal substituto para licença 
médica e licença gestante. (E) número de pessoal fixo, número de pessoal substituto de folga e número de substituto de férias. 
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 
41. Dentre os princípios do Sistema Único de Saúde, o mais enfatizado no projeto Paidéia de Saúde da Família, no município de Campinas é o 
da (do) (A) direito à informação (B) universalidade de acesso (C) integralidade da assistência (D) descentralização político-administrativa (E) 
utilização da epidemiologia para o estabelecimento de prioridades 
42. Uma das diretrizes do projeto Paidéia de Saúde da Família, no município de Campinas é o da Clínica Ampliada. As características que 
definem essa clínica são: (A) todo profissional médico que atua no programa de Saúde da família, tem de exercer a clínica integral do paciente. 
(B) todo profissional de saúde realiza clínica, havendo a clínica do médico, do enfermeiro, da nutricionista, etc. (C) todo profissional de saúde 
deve estar preparado para o atendimento inicial do paciente. (D) o atendimento ao paciente deve se pautar, primordialmente, pela prevenção de 
agravos à saúde (E) o trabalho em equipe deve ter por objetivo o diagnóstico completo o mais breve possível 
43. Entre os objetivos da Clínica Ampliada, não se inclui (A) aumentar o coeficiente de 
autonomia dos pacientes, das famílias e da comunidade. (B) combate à medicalização. (C) 
reduzir a dependência das pessoas dos serviços de saúde. (D) diminuir o coeficiente de 
autocuidado dos pacientes e das famílias. (E) reduzir a dependência das pessoas dos 
profissionais de saúde. 
44. O trabalho em equipe e a ampliação das ações de saúde coletiva, potencialmente, transformam o modelo assistencial através (A) 
do resgate da indissociabilidade dos fatores biológicos, subjetivos e sociais 
2002 a 2012 ​9 
(B) da troca de conhecimentos entre os diferentes profissionais, que ​per se ​é um processo de educação continuada (C) 
do estímulo cada vez maior às ações preventivas (D) da hirarquização dos riscos de cada pessoa ou família (E) de 
todas as alternativas anteriores. 
45. Com respeito à educação em saúde como forma de intervenção sobre os determinantes sociais do processo saúde-doença, é falso afirmar 
que (A) discute o processo de trabalho e sua relação com a saúde e o acesso aos bens necessários à manutenção da saúde (B) pressupõe o 
caráter social da distribuição das doenças, cuja alteração é independente de mudanças estruturais da sociedade (C) tem por objetivo um 
processo de tomada de consciência acerca do papel da força de trabalho no processo produtivo e das condições necessárias à sua produção e 
reprodução (D) constitui-se a partir das atividades que visem conscientizar a população para ações de cidadania (E) suas virtudes consistem namobilização popular para ações transformadoras da realidade em que estão inseridas e da sociedade como um todo. 
46. Sobre a divisão de competências nas matérias dispostas na Lei Orgânica da Saúde: I. Definir e coordenar os sistemas de 
redes integradas de assistência de alta complexidade II. Planejar,organizar, controlar e avaliar as ações e os serviços de 
saúde e gerir e executar os serviços públicos de saúde III. Identificar estabelecimentos hospitalares de referência IV. Executar 
serviços de vigilância epidemiológica Compete à esfera municipal (A) II e III (B) I e II (C) II (D) II e IV (E) I,II, III e IV 
47. Dentre as principais propostas da XI Conferência Nacional de Saúde, não se inclui (A) apoiar incondicionalmente a efetivação da Reforma 
Psiquiátrica no Brasil, voltada para o fim dos manicômios, (B) reestruturar e aumentar os investimentos em recursos humanos nas Secretarias 
Estaduais de Saúde para possibilitar a realização de serviços fins (C) que os Conselhos de Saúde e de Educação criem critérios rígidos que 
regulem a criação de novas instituições formadoras, a abertura de cursos e ampliação de vagas na área de saúde (D) estimular instrumentos de 
articulação e ampliação de espaços de controle social (E) fortalecer o papel da rede de serviços filantrópicos na atenção primária e da 
participação popular na gestão desses serviços. 
48. No Brasil, como um todo, o Programa de Atenção Básica à Saúde é uma política que pretende (A) 
levar em conta as necessidades e o uso racional de recursos de uma localidade (B) atingir áreas 
subdesenvolvidas e carentes em recursos (C) fundamentalmente economizar recursos financeiros (D) 
utilizar pessoal leigo para atender usuários que não têm acesso ao sistema de saúde (E) estimular o 
pronto atendimento de urgências médicas por pessoal leigo sob supervisão 
49. Sobre as responsabilidades fundamentais do nutricionista, previstas pelo Código de Ética Profissional dos Nutricionistas, podemos dizer que 
(A) O Nutricionista deve ter como princípio básico o bem-estar do indivíduo e da coletividade. (B) O Nutricionista deve estar, continuamente, 
atualizando e ampliando seus conhecimentos técnicos e científicos, visando ao bem público e à efetiva prestação de serviços à coletividade. (C) 
O Nutricionista deve agir de modo criterioso e transformador, de acordo com os padrões socioculturais do meio em que estiver atuando. (D) O 
Nutricionista deve pautar a sua atuação profissional na análise crítica da realidade política, social e econômica do País. (E) todas estão corretas 
50. Entre os deveres fundamentais do Nutricionista, não se inclui (A) utilizar sempre, no exercício da profissão, seu número de registro do CRN. 
(B) prestar serviços profissionais, sem finalidade lucrativa, em situações de calamidade ou de emergência pública. (C) prestar serviços 
profissionais, gratuitamente, a instituições de comprovada benemerência social. (D) dar ciência, ao CRN de sua jurisdição, de atos atentatórios 
a qualquer dos dispositivos do Código de Ética Profissional dos Nutricionistas. (E) assumir responsabilidades somente por atividades para as 
quais esteja devidamente habilitado. 
GABARITO Prefeitura Municipal de Campinas 2002 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 
B E A C D B A E C B A D C E D 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
A C B A B C E A C D A D D B E 
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 
C D E B E B A C D E C B D A B D E A E C 
2002 a 2012 ​10 
HOSPITAL GERAL DR. WALDEMAR ALCÂNTARA / CE 2003 
NUTRICIONISTA 
1. Dentre os ácidos graxos de cadeia curta o principal combustível para o colonócito é o: A) 
Acetato B) Propionato C) Butirato D) Caproato 
2. O aminoácido precursor da síntese de tirosina é a: A) Leucina B) Lisina C) 
Fenilalanina D) Valina 
3. O alimento que se constitui numa das principais fontes alimentares de licopeno é o (a): A) 
Laranja B) Berinjela C) Tomate D) Soja 
4. A vitamina que atua na síntese de carnitina é a: A) B2 B) C C) A D) B6 
5. No músculo, a frutose é convertida em: A) Frutose-1-fosfato B) Frutose-2-fosfato C) 
Frutose-4-fosfato D) Frutose-6-fosfato 
6. A principal via de excreção do selênio no organismo humano é através da: A) 
Urina B) Fezes C) Pele D) Pulmão 
7. Em terapia nutricional enteral de adultos, quando se analisa o fator tempo na indicação da via de acesso, passa-se a recomendar 
preferencialmente a estomia em relação à sonda nasal, quando se prevê uso da terapia por período maior que: A) 2 semanas B) 3 semanas C) 
5 semanas D) 6 semanas 
8. Constituem fontes alimentares de manganês: A) Frutos do mar, leite, iogurte B) Cereais integrais, nozes, 
leguminosas C) Frutos do mar, miúdos, cereais refinados D) Nozes, ovos, leite 
9. No planejamento alimentar para indivíduos idosos não hospitalizados é prudente que se limite a quantidade diária de sódio a 
aproximadamente: A) 0,5-1,0g B) 1-2g C) 2-4g D) 4-6g 
10. A transformação da vitamina D para 25-OH-D3 (25-hidroxicolecalciferol) ocorre no: A) 
Músculo B) Rim C) Fígado D) Tecido adiposo 
11. O ácido graxo precursor da síntese de prostaglandinas da série 2 e leucotrienos da série 4 é o ácido: A) 
araquidônico B) alfa linolênico C) eicosapentanóico (EPA) D) oléico 
12. Marque o alimento que é fonte vegetal de gordura saturada: A) Óleo de oliva B) 
Amendoim C) Óleo de açafrão D) Cacau 
13. Seborréia nasolabial constitui um sinal clínico de deficiência de: A) Ferro B) Vitamina 
C C) Riboflavina D) Tiamina 
14. Na interpretação de dados obtidos com impedância bioelétrica é importante lembrar que a resistência varia: A) 
Diretamente com a quantidade de eletrólitos e líquidos do organismo B) Diretamente com a quantidade de 
eletrólitos e inversamente com a quantidade de líquidos do organismo C) Inversamente com a quantidade de 
eletrólitos e diretamente com a quantidade de líquidos do organismo D) Inversamente com a quantidade de 
eletrólitos e líquidos do organismo 
15. O fornecimento de energia para as células através de reações de oxi-redução e metabolismo de carboidratos 
ocorre a partir da ação das seguintes vitaminas: A) Tiamina, riboflavina, niacina B) Vitamina A, vitamina E, vitamina D 
C) Niacina, biotina, ácido fólico D) Tiamina, vitamina C, piridoxina 
16. Dentre as medidas de prega cutânea, as que podem conjuntamente definir gordura corporal são: A) 
Biciptal, triciptal, subescapular, supra-ilíaca B) Panturilha, subescapular, supra-ilíaca, supraumbilical C) 
Biciptal, supra-umbilical, panturilha, coxa D) Subescapular, supra-umbilical, biciptal, coxa 
17. A resposta terapêutica ao lítio é reduzida pela ingestão elevada de: A) Sódio B) 
Potássio 
2002 a 2012 ​11 
C) Zinco D) Cobre 
18. Considerando o Gasto Energético de Repouso (GER) e o Gasto Energético Basal (GEB) pode-se afirmar, corretamente, que: A) 
O GER é cerca de 10% maior do que o GEB B) O GEB é cerca de 10% maior do que o GER C) O GEB é cerca de 20% maior do que 
o GER D) O GER é cerca de 20% maior do que o GEB 
19. No tratamento das doenças digestivas é importante considerar que dietas com osmolaridade maior que 550mOsm/l acarretam o seguinte 
efeito digestivo: A) Aceleração do esvaziamento gástrico e do trânsito intestinal B) Retardo do esvaziamento gástrico e aceleração do trânsito 
intestinal C) Aceleração do esvaziamento gástrico e retardo do trânsito intestinal D) Retardo do esvaziamento gástrico e do trânsito intestinal 
20. Na seleção de dietas enterais é importante considerar que a presença de goma guar numa formulação contribui para: A) 
Retardar esvaziamento gástrico e trânsito intestinal B) Retardar esvaziamento gástrico e acelerar trânsito intestinal C) 
Acelerar esvaziamento gástrico e retardar trânsito intestinal D) Acelerar esvaziamento gástrico e trânsito intestinal 
21. Para a determinação do índice creatinina-altura em avaliação nutricional determina-sea eliminação de creatinina: A) 
No sangue, em jejum B) Na primeira urina do dia C) Na urina de 8 horas D) Na urina de 24 horas 
22. Ocorre interação química INDESEJÁVEL da tetraciclina com os seguintes nutrientes: A) 
Cálcio e ferro B) Cálcio e folato C) Ferro e folato D) Ferro e vitamina A 
23. Na Avaliação Nutricional Subjetiva Global (ANSG) adaptada de Detsky e cols.(1987), bastante utilizada no Brasil, a perda de peso 
investigada é considerada significativa quando for, nos últimos 6 meses, maior que: A) 2% B) 5% C) 8% D) 10% 
24. Na seleção de dietas enterais é importante considerar a densidade calórica que, em fórmulas normocalóricas é padrão variar de: A) 
0,6-0,8kcal/ml B) 0,9-1,2kcal/ml C) 1,3-1,5kcal/ml D) 1,6-2,0kcal/ml 
25. Dentre as alternativas abaixo assinale aquela na qual todos os alimentos citados são permitidos na dieta de um indivíduo com doença 
celíaca sem diarréia: A) Maçã, mamão, pão francês, cuscuz de milho B) Maçã, banana, cuscuz de milho, bolacha creamcracker C) Banana, 
laranja, cuscuz de milho, arroz D) Maçã, laranja, milho cozido, bolacha água e sal 
26. De acordo com a atual legislação vigente para Terapia de Nutrição Enteral o teor de ​Staphylococcus aureus ​deve ser menor que: A) 
3 unidades formadoras de colônia (UFC)/g B) 5 unidades formadoras de colônia/g C) 10 unidades formadoras de colônia/g D) 102 
unidades formadoras de colônia/g 
27. Na presença de esofagite, marque os elementos que pioram os sintomas, por reduzir a pressão do esfincter inferior do esôfago: A) 
Gorduras, bebidas alcoólicas B) Maçã, mamão C) Bebida alcoólica, cenoura cozida D) Cenoura cozida, chuchu cozido 
28. A viscosidade é um elemento importante no tratamento de pacientes com disfagia, devendo-se monitorizar o uso de alimentos de baixa 
viscosidade que são aqueles com valores, em centipoises, de até: A) 25 B) 50 C) 70 D) 90 
29. Nas emulsões parenterais hoje comercialmente disponíveis, podem ser encontrados os seguintes tipos de triglicérides de cadeia longa: A) 
Apenas ômega 6 B) Apenas ômega 6 e ômega 3 C) Apenas ômega 6 e ômega 9 D) Ômega 6, ômega 3 e ômega 9 
30. Na síndrome do cólon irritável, dentre os elementos permitidos, os seguintes são particularmente importantes: A) 
Fibra dietética e água B) Bebida alcoólica e gordura dietética C) Café e fibra dietética D) Água e café 
31. Segundo as recomendações de Curreri, a necessidade protéica diária de um paciente adulto com 52Kg e 32% de área queimada é: A) 
120g B) 148g C) 156g D) 188g 
32. A cimetidina pode comprometer a absorção da vitamina: A) B1 B) B12 C) C 
D) A 
33. Pacientes com insuficiência renal aguda em Nutrição Parenteral Total, sistema 3 em 1 deverão receber a seguinte quantidade diária de 
sódio: A) 10-15mEq B) 20-30mEq C) 35-70mEq D) 80-100mEq 
2002 a 2012 ​12 
34. No planejamento nutricional para o paciente com lesão raquimedular é importante considerar que o Balanço Nitrogenado é: A) 
negativo a curto e longo prazo B) negativo a curto prazo e positivo a longo prazo C) positivo a curto prazo e negativo a longo prazo 
D) positivo a curto e longo prazo 
35. De modo geral a monitorização de eletrólitos plasmáticos em pacientes instáveis em Nutrição Parenteral, internados em UTIs, deve ser 
realizada: A) 2 vezes por dia B) 1 vez por dia C) 2 vezes por semana D) 1 vez por semana 
36. A interrupção abrupta da Nutrição Parenteral Total, sistema glicídico, acarreta o risco de: A) 
Flebite B) Hipoglicemia C) Hiperglicemia D) Leucose 
37. Na seleção de alimentos para o paciente com úlcera péptica é importante considerar que o pH do suco de laranja em relação ao pH gástrico 
é: A) Menos ácido B) Igualmente ácido C) Um pouco mais ácido D) Muito mais ácido 
38. Indivíduos com ressecções intestinais extensas, poupando menos de 60cm de intestino delgado, necessitarão inicialmente do seguinte tipo 
de alimentação para atingir as suas necessidades: A) Líquida, isenta de lactose através da via oral B) Fórmula polimérica através de catéter C) 
Fórmula oligomérica através de catéter D) Nutrição parenteral central 
39. A biodisponibilidade de captopril é comprometida com a ingestão concomitante de: A) 
Cálcio B) Ferro C) Vitamina B1 D) Vitamina B2 
40. A quantidade máxima de fósforo recomendada para um paciente com insuficiência renal crônica em tratamento pré-dialítico é, em 
mg/kg/dia: A) 5 B) 10 C) 15 D) 20 
GABARITO HOSPITAL GERAL DR. WALDEMAR ALCÂNTARA / CE 2003 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 
A C D C A B C A B C C D A D B C D B A D 
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 
A A D C D B D B D B B B C A D D B D A D 
2002 a 2012 ​13 
PREFEITURA DO RECIFE 2003 
NUTRICIONISTA 
1. Na dietoterapia do paciente cardiopata portador de insuficiência cardíaca, o uso de fibras poderá ser benéfico? A) 
Não, pois irá provocar diarréia osmótica ou secretória. B) Não, pois o paciente irá aumentar o esforço para evacuar. 
C) Sim, pois a fibra na dieta de modo equilibrado evitará alterações no trato gastrintestinal. D) Não, pois irá necessitar 
de locomoção do paciente do leito, pelo aumento de evacuações. E) Não, pois nesta patologia não ocorre 
constipação. 
2. Nas doenças cardíacas, o tratamento medicamentoso poderá desnutrir o paciente do ponto de vista de alguns minerais/vitaminas. No uso 
crônico de diuréticos, quais os minerais mais espoliados? A) Fósforo, Cálcio, Potássio. B) Ferro, Zinco, Magnésio. C) Potássio, Sódio, 
Magnésio. D) Ferro, Fósforo, Cobre. E) Zinco, Selênio, Potássio. 
3. Pacientes idosos com cardiopatia tipo insuficiência cardíaca necessitam de dieta hipercalórica? A) 
Deve-se considerar o quadro hipermetabólico de cada paciente no cálculo do VCT. B) Não, uma vez 
que os pacientes idosos diminuem a sua necessidade energética. C) Sim, pois toda patologia cardíaca 
no idoso ocasiona necessidade maior de calorias. D) Sim, pois no idoso o metabolismo é reduzido e 
ocorre perda de massa corporal magra. E) Não, pois a dieta hipercalórica levará à obesidade. 
4. Na dietoterapia de paciente com infarto do miocárdio, algumas recomendações são necessárias para evitar estímulo do músculo cardíaco, 
distensão gástrica, aumento do trabalho cardíaco e redução dos reflexos que produzem arritmias. São recomendações dietéticas importantes: 
A) evitar cereais refinados, vegetais cozidos e temperos caseiros. B) evitar álcool, cafeína e xantinas (chás, chocolates, refrigerantes tipo cola). 
C) dieta normal, com todos os tipos de frutas, legumes crus e preparações de carne de acordo com hábitos alimentares. D) evitar temperos 
caseiros habituais. E) evitar alimentos líquidos e/ou pastosos. 
5. No Diabetes Mellitus, a dieta é parte essencial para um bom equilíbrio metabólico, sendo o cálculo do VCT realizado basicamente de acordo 
com: A) IMC, medicações, taxas bioquímicas e atividade física realizada. B) tipo e horário de medicações, peso, hábitos alimentares. C) peso, 
condições econômicas e sociais, taxas bioquímicas. D) atividade física, apetite, peso, condições econômicas E) apetite, hábitos alimentares e 
altura. 
6. Na dietoterapia do Diabetes Mellitus, as recomendações específicas sobre cada grupo de alimento são imprescindíveis para compreensão e 
adesão da dieta prescrita. Assinale a alternativa incorreta na recomendação dessa patologia. A) Uso de produtos lácteos e derivados, 
desnatados sem adição de carboidrato simples. B) Uso de alimentos light/diet após leitura dos rótulos e orientação do nutricionista. C) Uso de 
frutas e vegetais de baixo índice glicêmico e, quando na impossibilidade de outro alimento, associar em refeições. D) Uso de adoçantes líquidos 
ou pó nas refeições e/ou lanches, com quantidade suficiente para promover doçura nas preparações. E) Uso de cereais integrais, frutas com 
cascas e bagaços, evitando os sucos concentrados. 
7. Na obesidade, o uso de dietas hipocalóricas necessitade modificação de hábitos alimentares básicos, que poderão influir na redução do 
apetite e conseqüentemente na melhora do IMC. Em relação à orientação específica para o obeso, é correto afirmar que se deve: A) evitar 
líquidos durante as refeições. B) utilizar no cardápio hortaliças frescas, evitando congeladas. C) evitar consumo de cereais refinados. D) usar à 
vontade temperos industrializados para saladas. E) iniciar refeições com alimentos protéicos. 
8. Nas dislipidemias, o uso de gordura transaturada deverá ser evitado, porque interfere no metabolismo dos ácidos graxos essenciais, possui 
propriedades físicas, químicas e metabólicas semelhantes aos ácidos saturados, além de alterar partículas de lipoproteínas como: A) aumento 
do VLDL e baixa de LDL. B) elevação do LDL-C e baixa de HDL-C. C) aumento do HDL-C e baixa de VLDL. D) aumento do HDL-C e da IDL. E) 
elevação do HDL-C e baixa do LDL-C. 
9. Na desnutrição, a deficiência de microelementos na dieta acarretará anorexia, alopecia, baixa imunidade, além de reduzir cicatrizações. 
Marque a alternativa correta em relação ao mineral envolvido nas complicações acima: A) ferro, dependente de carreadores protéicos para seu 
transporte. B) zinco, dependente de carreadores protéicos para seu transporte. C) zinco, dependente de carreadores lipídicos para seu 
transporte. D) fósforo, dependente de carreadores protéicos para seu transporte. E) ferro, dependente de carreadores lipídicos para seu 
transporte. 
10. A desnutrição protéica é comum em nosso meio, principalmente em crianças, idosos, gestantes e portadores de cirurgias do trato 
gastrintestinal. No diagnóstico nutricional, deve-se utilizar avaliação do consumo dietético e bioquímicos sangüíneos, tais como: A) consumo de 
fibras, ácidos graxos essenciais e exame de hemograma, respectivamente. B) consumo de proteínas vegetais, e exame de pré-albumina, 
respectivamente. 
2002 a 2012 ​14 
C) consumo de ácidos graxos essenciais e exame de albumina, transferrina, contagem de linfócitos totais, respectivamente. D) 
consumo de ácidos graxos não essenciais e exames de albumina, transferrina, contagem de linfócitos totais, respectivamente. E) 
oligoelementos essenciais, albumina, respectivamente. 
11. Na estocagem e processamento industrial de alimentos, agentes físicos e químicos afetam a estabilidade dos nutrientes. Quanto a esses 
agentes, assinale a alternativa incorreta. A) Ação da luz e do oxigênio do ar. B) Teor de imunidade, atividade de água. C) Variações na acidez 
ou pH. D) Temperatura e tratamento térmico. E) Pasteurização, branqueamento e esterilização. 
12. O valor nutritivo dos alimentos ou qualidade nutricional depende fundamentalmente de: A) sua 
biodisponibilidade de nutrientes, ausência de substâncias tóxicas e/ou nutricionais. B) sua cadeia de 
aminoácidos, seu ponto de cocção, ausência de substâncias tóxicas e/ou nutricionais. C) sua composição 
em ácidos graxos essenciais e oligoelementos. D) seu tempo de cocção e período longo de vencimento. E) 
sua forma "in natura" para consumo, como os vegetais orgânicos. 
13. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são responsáveis pela elaboração e fornecimento de refeições nutricionalmente completas, 
que objetivam: A) estimular hábitos alimentares saudáveis e o consumo de refeições equilibradas e/ou dietoterápicas. B) fornecer dietas 
conforme aceitação do paciente e/ou dietas equilibradas. C) estimular hábitos alimentares regionais, de acordo com suas condições sociais e 
econômicas. D) fornecer dietas de acordo com a patologia principal e hábitos alimentares nacionais. E) estimular o consumo de alimentos “in 
natura” com fins especiais. 
14. De acordo com a legislação vigente, as UAN deverão estar localizadas: A) 
no andar de maior acesso dos funcionários das instituições. B) no térreo, 
proporcionando fácil acesso aos fornecedores. C) em qualquer andar e/ou 
pavimento da instituição. D) no andar ou bloco de maior número de pacientes. 
E) no andar ou bloco de fácil acesso aos funcionários da UAN. 
15. O planejamento físico de área e/ou serviço destinado ao preparo de refeições, não deverá possuir as seguintes características: A) 
iluminação natural. B) janelas teladas, de fácil limpeza e manutenção. C) ventilação que proporcione a renovação de ar, garantindo 
conforto e evitando fungos, gases, fumaça e vapor. D) piso de cor moderna, liso, de fácil limpeza e higienização. E) ralos sifonados, 
para impedir a entrada/refluxo de insetos e roedores. 
16. Em relação ao almoxarifado para estocagem de alimentos não perecíveis nas unidades de alimentação e nutrição é indicado: A) 
possuir prateleiras a 25cm do piso e afastadas das paredes 10cm. B) estrados para sacarias, de material resistente com altura 
suficiente para o manuseio dos alimentos. C) câmara com temperatura abaixo de zero. D) controle de temperatura e umidade 
esporádica, em toda a área. E) prateleiras comuns para descartáveis, material de limpeza e latarias. 
17. Nas áreas de abastecimento de uma UAN destinadas à estocagem de alimentos perecíveis é necessário: A) 
câmaras frigoríficas e/ou geladeiras com temperaturas controladas, ideais para cada tipo de alimento. B) 
temperatura específica de acordo com a faixa: 0o - 2oC = carnes; 4o - 8oC = lacticínios e sobremesas; 10o - 
12oC = frutas e verduras. C) geladeiras com temperaturas controladas de acordo com as possibilidades das 
instituições. D) as alternativas A e B estão corretas. E) prateleiras nas áreas controladas em umidade, 
temperatura e luminosidade. 
18. A composição do alimento é uma indicação valiosa do seu valor nutritivo, entretanto não é suficiente para caracterização completa do ponto 
de vista nutricional. Sabe-se que raríssimos são os nutrientes que são totalmente absorvidos, influenciados por fatores que interferem na sua 
biodisponibilidade, tais como: A) digestibilidade e excreção. B) complexação e substâncias tóxicas. C) metabolização e excreção. D) absorção e 
utilização. E) temperatura e acidez. 
19. Do ponto de vista de absorção do Ferro da dieta consumida, classificam-se os compostos alimentares em duas categorias, que são: A) 
hematínicos (animal), com absorção de 50-100% e não hematínicos (vegetal), com absorção de 40-5%. B) hematínicos (animal), com 
absorção de 15-30% e não hematínicos (vegetal), com absorção de 0-10%. C) hematínicos (vegetal/animal), com absorção de 30% e não 
hematínicos (vegetal), com absorção de 10%. D) hematínicos (animal), com absorção de 15% e não hematínicos (vegetal/animal), com 
absorção de 0-5%. E) hematínicos (animal), com absorção de 100% e não hematínicos (vegetal), com absorção de 50%. 
20. O consumo de bebidas alcoólicas por pacientes adultos portadores de deslipidemias gera controvérsias a respeito da ação protetora sobre a 
doença ateroesclerótica. É correto afirmar que o etanol dessas bebidas provoca, neste caso: A) redução de pressão arterial e peso corporal. B) 
redução dos lipídios totais circulantes. C) elevação dos TG por estímulo na produção de VLDL. D) redução de TG e elevação do CT. E) 
elevação do LDL-C, por aumento dos receptores hepáticos. 
2002 a 2012 ​15 
21. O Programa Bolsa-Alimentação, que foi criado no Brasil em setembro de 2001, destina-se a: A) complementar a renda familiar, reforçando a 
alimentação das gestantes, nutrizes e crianças de 06 (seis) a 23 (vinte e três) meses com a distribuição de leite e óleo. B) distribuir leite e óleo a 
crianças de 06 (seis) a 23 (vinte e três) meses, mediante cumprimento com o sistema de saúde local. C) complementar a renda familiar, 
reforçando a alimentação das famílias com crianças na escola. D) distribuir cesta básica para gestantes e nutrizes, mediante cumprimento com 
o sistema de saúde local. E) complementar a renda familiar, reforçando a alimentação das gestantes, nutrizes e crianças de 06 (seis) a 23 (vinte 
e três) meses, mediante cumprimento com o sistema de saúde local.22. Qual o período permitido pelo Programa Bolsa-Alimentação para os beneficiários inscritos? A) 
06 meses. B) 08 meses. C) 09 meses. D) 01 ano. E) 02 anos. 
23. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabeleceu como meta um aporte mínimo per capita de proteínas e calorias nas 
refeições oferecidas de: A) 10g de proteínas e 400 Kcal. B) 8g de proteínas e 400 Kcal. C) 9g de proteínas e 300 Kcal. D) 8g de proteínas e 350 
Kcal. E) 9g de proteínas e 350 Kcal. 
24. O combate às carências nutricionais se dá por meio de programas e leis governamentais. Em 2002, a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), por meio de Resolução no 344, tornou obrigatória a fortificação de ferro e ácido fólico em quais alimentos? A) Feijão e 
milho. B) Feijão e arroz. C) Farinha de trigo e milho. D) Milho e arroz. E) Açúcar e arroz. 
25. Na epidemiologia da desnutrição protéico-calórica, os inquéritos socioeconômico e dietético analisam o problema na fase: A) 
primária e secundária. B) patogênica. C) secundária e terciária. D) primária. E) secundária. 
26. Em relação à dieta da nutriz, a recomendação nutricional mais adequada é a que indica: A) 
valor calórico normal + 500 calorias, 12 a 15g de proteína/dia, 15 mg de ferro/dia. B) valor 
calórico normal + 800 calorias, 12 a 15g de proteína/dia, 15 mg de ferro/dia. C) valor calórico 
normal + 600 calorias, 20 a 30g de proteína/dia, 30 mg de ferro/dia. D) valor calórico normal + 
700 calorias, 20 a 30g de proteína/dia, 30 mg de ferro/dia. E) valor calórico normal + 750 
calorias, 12 a 15g de proteína/dia, 15 mg de ferro/dia. 
27. O excesso no consumo de fibras na alimentação, principalmente em crianças e em idosos, pode vir a interferir na absorção de outros 
nutrientes, como: A) zinco e cálcio. B) cálcio e ferro. C) ferro e fósforo. D) cálcio e fósforo. E) ferro e zinco. 
28. O adolescente pode ser avaliado com base no índice de massa corpórea. Em relação à obesidade nos adolescentes, é incorreto afirmar 
que: A) adolescente obeso é muito provável de ficar obeso pelo resto da vida. B) adolescentes com IMC no ou acima do percentil 95 para idade 
e sexo ou aqueles com IMC acima de 30 devem ser considerados em sobrepeso. C) hábitos alimentares e os padrões de inatividade física 
contribuem para o aumento da obesidade. D) adolescentes com IMC no ou abaixo do percentil 85 para idade e sexo, porém superior ao 
percentil 95 ou igual a 30 devem ser considerados em sobrepeso. E) adolescente com IMC igual ou acima do percentil 85 para idade e sexo, 
porém inferior ao percentil 95 ou igual a 30 são considerados em risco de sobrepeso. 
29. As necessidades de vitamina E dependem das quantidades na dieta de: A) 
ácidos graxos polinsaturados consumidos. B) ácidos graxos monoinsaturados 
consumidos. C) ácidos graxos insaturados consumidos. D) ácidos graxos 
saturados consumidos. E) ácidos graxos saturados e insaturados consumidos. 
30. Quando não se tem condições de obter dados para definir o estado nutricional de um paciente, como por exemplo medir, pesar ou outros 
dados antropométricos, deve-se usar que parâmetro? A) Avaliação subjetiva global. B) Avaliação objetiva. C) Avaliação bioquímica. D) 
Avaliação nutricional hematológica. E) Avaliação nutricional imunológica. 
2002 a 2012 ​16 
31. Em uma criança de 36 meses, que apresenta desnutrição leve ou moderada avaliada no gráfico do “cartão da criança”, tomando como 
referência percentis do NCHS de crescimento físico, podemos dizer que o seu peso está: A) abaixo do percentil 3o. B) entre o percentil 10o e 
3o. C) acima do percentil 10o. D) superior ao percentil 90o. E) igual ou acima do percentil 90o. 
32. Quais as principais fontes de ácidos graxos monoinsaturados? A) 
Coco, cacau e azeite de oliva. B) Óleo de linhaça, cacau e folhas 
verdes. C) Óleo de canola, abacate e azeite de oliva. D) Fontes 
marinhas, óleos de linhaça e cacau. E) Fontes marinhas, óleo de 
canola e cacau. 
33. Diversos fatores influenciam a multiplicação de microorganismos patogênicos de importância para os alimentos. Sobre isso, é correto 
afirmar que: A) a disponibilidade de água do alimento não interfere no desenvolvimento microbiano. B) o oxigênio é indispensável à 
multiplicação de todos os patógenos em alimentos. C) os mesófilos correspondem à grande maioria dos microorganismos de importância em 
alimentos. D) o pH ácido favorece o desenvolvimento de patógenos em alimentos. E) o pH básico favorece o desenvolvimento de patógenos em 
alimentos. 
34. Sobre conservação de alimentos, assinale a alternativa correta. A) O uso de calor tem por finalidade 
reduzir ou eliminar a carga microbiana. B) O congelamento a –180C tem por finalidade reduzir a carga 
microbiana. C) A pasteurização elimina os microorganismos presentes no alimento. D) O açúcar é utilizado 
na conservação de alimentos por sua propriedade de eliminar microorganismos. E) A fermentação do 
alimento reduz a sua carga microbiana. 
35. Entende-se por Vigilância Sanitária: A) um modelo assistencial que estabelece estratégias 
para saneamento básico da população. B) o conjunto de ações com o objetivo de proteger a 
população de riscos à sua saúde. C) investigação a estabelecimentos produtores de alimentos. D) 
órgão com ação de policia voltado para a saúde publica. E) equipe treinada para atender a 
população em caso de epidemia. 
36. As ações de detecção, prevenção e controle de doenças são de competência da: A) 
Vigilância Sanitária. B) Prefeitura Municipal. C) Secretaria Estadual de Saúde. D) Inspeção 
Sanitária. E) Vigilância Epidemiológica. 
37. A ANVISA é o órgão que controla os padrões e a conservação dos alimentos. Sobre ele, assinale a alternativa correta. A) 
A resolução 12/2001 da ANVISA estabelece os padrões máximos permitidos para a contaminação dos alimentos. B) A 
legislação brasileira não contempla interdições de estabelecimentos produtores de alimentos. C) Para comercialização, o 
registro do alimento no Ministério da saúde é dispensado. D) O registro de produção de um alimento tem validade infinita. E) 
As instalações físicas destinadas à produção de alimentos não necessitam de licença de funcionamento. 
38. A lei no 8234, de 17/9/91, do Código de Ética do Nutricionista fixa a seguinte atribuição na área de Saúde Coletiva: A) 
planejamento, organização e supervisão das UAN. B) coordenação e execução de cálculo de custos das refeições. C) 
orientação e assistência nutricional à coletividade para atenção primária de saúde. D) planejamento, coordenação e 
supervisão das atividades de preparo de dietas. E) seleção de pessoal das UAN. 
GABARITO Prefeitura do Recife 2003 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
C C A B A D E B B C * A A B 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 
D A D B B C E A E C D A A 
28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 
E A A B C C A B E A C * Questão anulada. 
2002 a 2012 ​17 
PREFEITURA MUNICIPAL DE NITERÓI 2003 
NUTRICIONISTA 
01) Embora o ferro tenha sido reconhecido como um nutriente essencial há mais de um século, sua deficiência constitui um dos maiores 
problemas de saúde do mundo. O estágio final da deficiência de ferro se manifesta por: A) alopecia; B) neutropenia; C) anormalidades 
esqueléticas; D) lesões de pele; E) anemia hipocrômica, microcítica. 
02) Um dos primeiros sinais da deficiência de vitamina A é a visão prejudicada pela perda de pigmentos visuais, que se caracteriza clinicamente 
como: A) xeroftalmia; B) nictalopia; C) frinodermia; D) calcinose; E) hipoprotombinemia. 
03) Uma vez que os conhecimentos científicos sobre dieta e saúde vêm crescendo, a tecnologia tem facilitado a mensuração de pequenas 
mudanças na adaptação individual do consumo de vários níveis de nutrientes. Atualmente, a ingestão dietética de referência (DRI) engloba 
quatro tipos de recomendações nutricionais, dentre os quais a EAR (necessidade média estimada), que é definida como: A) recomendaçãode 
um nutriente baseada em observação ou determinada experimentalmente, quando evidência científica suficiente não está disponível para 
calcular uma RDA; B) quantidade de ingestão de um nutriente pela qual cerca da metade dos indivíduos podem ter suas necessidades 
atendidas; C) nível máximo de ingestão diária de um nutriente que causará efeitos adversos a quase todos os indivíduos da população que 
consuma aquela quantidade; D) quantidade de nutriente necessária para atender às necessidades de quase toda a população sadia de 
indivíduos (97-98%); E) medida resumida da qualidade global da dieta, designada para avaliar o acesso e monitorar a condição dietética de 
indivíduos sadios. 
04) Quanto aos ácidos graxos C18: 3n-3 e C18: 2n-6, é correto afirmar que: A) devem ser obtidos de vegetais e de 
outros organismos que possuam as vias enzimáticas para a sua síntese; B) são sintetizados por humanos a partir 
de excesso de energia da dieta; C) são preferencialmente oxidados por humanos para obtenção de energia; D) 
possuem tipicamente uma única dupla ligação; E) são armazenados, em grande quantidade, como triglicerídeos no 
tecido adiposo. 
05) A importância do leite humano como protetor contra determinadas doenças é reconhecida há muitos anos, sendo sua atividade 
antimicrobiana distribuída entre os componentes celulares e humorais. É um componente humoral do leite humano que age contra invasão 
bacteriana da mucosa e/ou colonização do intestino: A) linfócitos T; B) linfócitos B; C) macrófagos; D) leucócitos polimorfonucleares; E) 
imunoglobulinas. 
06) A síndrome do intestino curto consiste em um conjunto de sinais e sintomas usados para descrever as conseqüências nutricionais e 
metabólicas de grandes ressecções do intestino delgado. As causas mais comuns da síndrome do intestino curto são: A) doença de Crohn, 
doença vascular mesentérica e malignidade; B) retocolite ulcerativa, esofagite e malignidade; C) úlcera péptica, doença vascular mesentérica e 
esofagite; D) doença de Crohn, insuficiência hepática e retocolite ulcerativa; E) insuficiência hepática, esofagite e malignidade. 
07) Todos os fatores abaixo estão envolvidos na etiologia da obesidade, EXCETO: A) 
hiperatividade da glândula supra-renal; B) hipotireoidismo grave; C) hipogonadismo; D) 
hipopituitarismo; E) lesão hipotalâmica causada por tumor. 
08) Na desnutrição energético-protéica grave podem ocorrer alterações hormonais importantes, dentre as quais a redução da produção de 
insulina, que leva aos seguintes efeitos metabólicos: A) redução da síntese de proteína muscular, redução da lipogênese e prejuízo no 
crescimento; B) aumento da síntese de proteína visceral, aumento da produção de hormônio do crescimento, redução da síntese de colágeno; 
C) redução da lipólise, redução do volume sangüíneo e prejuízo no crescimento; D) aumento da produção de hormônio do crescimento, redução 
da lipogênese e redução da oxidação da glicose; E) aumento da síntese de proteína visceral, redução da oxidação da glicose, redução do 
volume sangüíneo. 
09) A primeira etapa do planejamento do serviço de alimentação é: A) definição da planta física; B) definição do ​lay-out ​do 
serviço de alimentação; C) estabelecimento do plano diretor; D) construção do hospital; E) definição do memorial descritivo. 
10) As câmaras frigoríficas devem ter suas condições de temperatura e umidade controladas conforme o tipo de alimento, seguindo-se as 
seguintes recomendações: A) para carnes, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 80%; B) para laticínios, a temperatura deve ser 
de 6 a 10 C, e a umidade de 50%; C) para frutas, a temperatura deve ser de 3 a 6 C, e a umidade de 70%; D) para ovos, a temperatura deve 
ser de 0 a 3 C, e a umidade de 50%; E) para verduras, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 80%. 
2002 a 2012 ​18 
11) Em um hospital com 1000 funcionários, o número de funcionários destinados ao Serviço de Nutrição deve ser de: A) 
90; B) 110; C) 120; D) 75; E) 85. 
12) A alternativa que apresenta uma desvantagem do sistema centralizado de distribuição de refeições é a: A) 
maior manipulação dos alimentos; B) supervisão precária por parte do nutricionista; C) maior desperdício de 
área física; D) falta de utensílios apropriados para distribuição das refeições; E) perda de apresentação dos 
alimentos, pelo excesso de transporte. 
13) O tipo de obesidade caracterizado pelo excesso de gordura subcutânea nos troncos, particularmente na região abdominal, que é altamente 
correlacionado com resistência insulínica, é: A) tipo I ou ovóide; B) tipo II ou andróide; C) tipo III; D) tipo IV ou ginóide; E) tipo V. 
14) Considerando os componentes que afetam as necessidades de energia dos humanos, entende-se por gasto de energia basal: A) 
energia gasta para a manutenção das funções corpóreas normais e homeostase; B) energia gasta em exercício voluntário e atividade 
involuntária; C) quantidade de energia utilizada em 24h por um indivíduo deitado, 12-18h após a refeição; D) medida do gasto de 
energia basal, usualmente expressa como Kcal / 24h; E) aumento do gasto de energia associado aos processos de digestão, absorção 
e metabolismo do alimento. 
15) Os fatores da dieta que influenciam profundamente os níveis e o metabolismo das lipoproteínas, alterando a susceptibilidade dos indivíduos 
em relação à aterosclerose são: A) gordura dietética, fibras e consumo de álcool; B) proteínas, cromo e fibras; C) balanço energético da dieta, 
cromo e consumo de álcool; D) selênio, fibras e cobre; E) balanço energético da dieta, selênio e gordura dietética. 
16) O Kwashiorkor está ligado a situações ameaçadoras de vida, como o trauma e a infecção, em doentes geralmente internados em Unidades 
de Tratamento Intensivo. Laboratorialmente, o Kwashiorkor poderá ser identificado por: A) albumina <1,8g/dl, transferrina <100mg/dl, 
leucopenia <1.500 linfócitos/ml3, alergia cutânea; B) albumina <2,8g/dl, transferrina <150mg/dl, leucopenia <1.500 linfócitos/ml3, anergia 
cutânea; C) albumina <2,8g/dl, transferrina <100mg/dl, leucopenia <1.300 linfócitos/ml3, alergia cutânea; D) albumina <1,8g/dl, transferrina < 
90mg/dl, leucopenia <1.300 linfócitos/ml3, anergia cutânea; E) albumina <1,8g/dl, transferrina <150mg/dl, leucopenia <1.300 linfócitos/ml3, 
anergia cutânea. 
17) As proteínas podem perder parte de seu valor biológico pela deterioração ou transformação dos aminoácidos dos alimentos. Todos os 
fatores abaixo constituem agentes físicos e químicos responsáveis pela degradação de proteínas em alimentos, EXCETO: A) tratamentos 
térmicos, provocando reações de desnaturação e complexação com outras substâncias; B) acidez elevada, provocando reações de 
degradação, de adição, de desnaturação e de racemização; C) alcalinidade baixa, provocando reações de complexação e de oxidação de 
grupos funcionais na cadeia polipeptídica; D) ação da luz, provocando reações de oxidação e/ou decomposição de alguns radicais nas cadeias 
protéicas; E) oxigênio do ar e outros oxidantes, provocando reações de oxidação de alguns radicais nas cadeias laterais das proteínas. 
18) O mineral que compete com o cálcio em sua contratilidade da musculatura lisa, podendo exercer uma função regulatória na atividade dos 
brônquios, é o: A) fósforo; B) manganês; C) magnésio; D) potássio; E) zinco. 
19) A encefalopatia hepática (EH) pode ser precipitada por alguns eventos clínicos como sangramento digestivo, desequilíbrio hidroeletrolítico, 
infecção, sepse, constipação, desequilíbrio ácido básico e outros. NÃO é indicado na prescrição dietoterápica: A) teor de sódio < 40 mEq/dia; B) 
proteína entre 0,5 a 1,2g/Kg/dia, dependendo do grau da EH; C) lipídios 25% do valor energético total; D) carboidratos 75% do valor energético 
total; E) 40 a 50 Kcal/Kg/dia. 
20) Na atualidade, os estudos sobre as modificações metabólicas e ventilatórias para o paciente com insuficiência respiratóriaconsideram que, 
para a obtenção de uma diminuição de produção de CO em 2 torno de 20%, a dieta deverá contemplar diminuição da proporção de: A) glicose 
a favor do incremento de lipídios; B) lipídios a favor do incremento de glicose; C) proteínas a favor do incremento de glicose; D) lipídios a favor 
do incremento de proteínas; E) glicose a favor do incremento de proteínas.. 
GABARITO Prefeitura Municipal de Niterói 2003 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 
E B B A E A D A C E C D B C A B C C E A 
2002 a 2012 ​19 
PREFEITURA MUNICIPAL DA SERRA 2003 
NUTRICIONISTA 
SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE E LEI ORGÂNICA MUNICIPAL 
1 - São dispositivos da Lei Orgânica do Sistema Único de Saúde – SUS (Lei 8080/90), EXCETO: (A) a saúde é um direito fundamental do ser 
humano; (B) é dever do Estado garantir a saúde através da formulação e execução de políticas que visem à redução de riscos de doenças e de 
outros agravos; (C) é dever do Estado assegurar acesso universal e igualitário às ações e aos serviços de saúde para a sua promoção, 
proteção e recuperação; (D) o dever do Estado não exclui o das pessoas, da família, das empresas e da sociedade; (E) a iniciativa privada 
poderá participar do Sistema Único de Saúde (SUS), em caráter prioritário. 
2 - O Sistema Único de Saúde estabelece como competência estadual: (A) formular, avaliar e apoiar políticas de alimentação e nutrição; (B) 
acompanhar, avaliar e divulgar indicadores de morbidade e mortalidade no seu âmbito; (C) planejar, organizar, controlar e avaliar as ações e os 
serviços de saúde e gerir e executar os serviços públicos de saúde; (D) identificar os serviços estaduais e municipais de referência nacional 
para o estabelecimento de padrões técnicos de assistência à saúde; (E) estabelecer critérios, parâmetros e métodos para o controle da 
qualidade sanitária de produtos, substâncias e serviços de consumo e uso humano. 
3 - Segundo o Capítulo da Saúde da Lei Orgânica do Município da Serra, NÃO implica atividades de proteção à saúde: (A) a vigilância 
epidemiológica; (B) a fiscalização do exercício de profissões relacionadas direta ou indiretamente com substâncias que possam provocar 
radioatividade e ionização; (C) a obrigatoriedade do planejamento da família; (D) o controle de qualidade da água oferecida para o consumo 
público; (E) o desenvolvimento de recursos humanos para a saúde. 
4 - É uma instância colegiada do Sistema Único de Saúde: (A) 
Conferência de Saúde; (B) Fundo Municipal de Saúde; (C) 
Ministério da Saúde; (D) Secretaria de Assistência à Saúde; (E) 
Secretaria de Vigilância à Saúde. 
5 - A realização das funções de controle e avaliação em saúde devem ser feitas: (A) 
pelos conselhos comunitários; (B) pelo governo do estado; (C) pelo órgão específico 
do Ministério da Saúde; (D) por todos os níveis do sistema de saúde; (E) pela 
Presidência da República. 
NUTRICIONISTA 
6 - Sobre a cetogênese, os macronutrientes envolvidos no processo são: (A) hidratos de carbono; (B) lipídios; (C) 
aminoácidos; (D) hidratos de carbono, lipídios e aminoácidos; (E) lipídios e aminoácidos. 
7 - Os principais integrantes da chamada ​fome oculta ​são: (A) proteínas, ferro, cálcio; (B) vitamina A, iodo 
e ferro; (C) vitamina D, cálcio e ferro; (D) proteínas, vitamina D e iodo; (E) ácido fólico, zinco e iodo. 
8 - Considerando a biossíntese de ácidos graxos, é correto afirmar que: (A) os 
aminoácidos da dieta são a única fonte de carbono; (B) não há síntese de ácidos graxos 
no organismo humano; (C) o oxalo-acetato é o principal produto da reação; (D) os 
hidratos de carbono têm uma pequena participação no processo biossintético; (E) o 
palmitato é o produto da biossíntese completa. 
9 - Importantes vitaminas na prevenção de desordens cardiovasculares e cognitivas, inerentes ao envelhecimento, a primeira presente nas 
carnes em geral e a segunda, no espinafre e brócolis: (A) vitamina B12 e ácido fólico; (B) vitamina C e vitamina A; (C) vitamina B6 e ácido fólico; 
(D) vitamina A e vitamina C; (E) vitamina B12 e vitamina B6. 
10 - Intervalo de ganho ponderal na gestação recomendado pelo Ministério da Saúde (2000): (A) 
7-11 kg; (B) 8-16 Kg; (C) 9-11 Kg; (D) 10-12 Kg; 
2002 a 2012 ​20 
(E) 11-16 Kg. 
11 - No combate à anemia ferropriva em crianças de 6 a 24 meses, recomenda-se o uso profilático de ferro suplementar para crianças nascidas 
a termo a partir do início da alimentação complementar, da ordem de: (A) 1mg de ferro elementar/Kg de peso corporal/dia; (B) 2mg de ferro 
elementar /Kg de peso corporal/dia; (C) 3mg de ferro elementar /Kg de peso corporal/dia; (D) 3,5mg de ferro elementar /Kg de peso 
corporal/dia; (E) 5mg de ferro elementar /Kg de peso corporal/dia. 
12 - A contribuição dos macronutrientes para o valor energético total do leite materno maduro, em ordem decrescente de valor, é: (A) 
proteínas, glicídios e lipídios; (B) lipídios, proteínas e glicídios; (C) glicídios, proteínas e lipídios; (D) lipídios, glicídios e proteínas; (E) 
proteínas, lipídios e glicídios. 
13 - Na Nutrição Parenteral, pode-se citar como complicações relacionadas à inserção do cateter venoso central: (A) 
pneumotórax, hemotórax e embolia pulmonar; (B) hidrotórax, trombose e hipoglicemia; (C) embolia pulmonar, infarto 
do miocárdio e trombose venosa; (D) embolia gasosa, hipoglicemia e pneumotórax; (E) arritmia cardíaca, hidrotórax e 
hipoglicemia. 
14 - O Diabetes tipo 1 caracteriza-se por: (A) obesidade; (B) início após os 30 anos de idade; (C) dependência 
de insulina exógena; (D) células beta intactas; (E) níveis elevados de insulina endógena. 
15 - Para prevenção da hipertensão arterial, preconiza-se como mudanças do estilo de vida: (A) 
diminuir a atividade física aeróbica; (B) adotar o padrão alimentar descrito no estudo DASH; (C) 
aumentar o consumo de gordura saturada; (D) aumentar o consumo diário de vinho, no mínimo 
500 mL; (E) consumo mínimo de cloreto de sódio de 15g/dia. 
16 - Sobre a localização adequada do lactário pertencente a uma Unidade Hospitalar, analise as afirmativas abaixo: I - ter 
maior afastamento possível das áreas de casos infecto-contagiosos; II - ter maior afastamento possível das áreas de 
circulação de pessoal, pacientes e visitantes; III - ter máxima proteção contra a contaminação do ar; IV - ter proximidade do 
berçário; V - ter maior proximidade possível do Serviço de Alimentação, para facilitar a supervisão e o abastecimento de 
gêneros. A(s) afirmativa(s) correta(s) é/são somente: (A) I, IV e V; (B) II, IV e V; (C) IV e V; (D) nenhuma; (E) todas. 
17 - Para o cálculo da área física de Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais com mais de 150 leitos, o Ministério da Saúde recomenda 
o índice de: (A) 0,50m2 / leito; (B) 1,00m2/ leito; (C) 2,50m2 / leito; (D) 3,00m2 / leito; (E) o Ministério da Saúde não faz recomendações para 
cálculo de área física de Unidades de Alimentação e Nutrição. 
18 - Para uma dieta alimentar básica, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estipula no mínimo para as refeições almoço e jantar 
as seguintes quantidades de calorias e de percentual protéico-calórico, respectivamente: (A) 1000 e 4; (B) 1200 e 4; (C) 1400 e 4; (D) 1400 e 6; 
(E) 1800 e 8. 
19 - Com relação às toxi-infecções alimentares, é correto afirmar que: (A) o ​Staphylococcus aureus ​é um dos microrganismos que requer mais 
elevada atividade de água para se desenvolver; (B) num surto de infecção causada pelo ​Staphylococcus aureus​, o período de incubação varia 
de 4 a 8 dias; (C) os sintomas mais característicos da intoxicação causada pelo ​Clostridium botulinum ​são diarréia, vômitos e dores abdominais; 
(D) o ​Clostridium botulinum ​é uma bactéria capaz de se desenvolver em aerobiose e em alimentos ácidos; (E) surtos de salmonelose causados 
por ​Salmonella enteritidis ​estão freqüentemente relacionados ao consumo de ovos e produtos à base deovos. 
20 - As infrações ao Código Sanitário podem ser punidas com penas educativas que incluem a reciclagem técnica do infrator, o que deve ser 
sempre realizado: (A) em unidades públicas de ensino; (B) no horário regular de trabalho do infrator; (C) por funcionários da Secretaria de 
Saúde; (D) às expensas do próprio infrator; (E) com recursos provenientes dos impostos. 
GABARITO Prefeitura Municipal da Serra 2003 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 
E B C A D E B E A B A D A C B E B D E D 
2002 a 2012 ​21 
PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ 2003 
NUTRICIONISTA 
01. O aminoácido com efeitos experimentais demonstrados na produção de Interleucina-2 é: A) 
Cistina B) Arginina C) Glutamina D) Glicina 
02. Entre os benefícios da utilização de ácidos graxos ômega-3 podem ser citados a formação dos seguintes metabólitos: A) 
Tromboxano A3 e leucotrieno B4 B) Tromboxano A2 e leucotrieno B4 C) Tromboxano A3 e leucotrieno B5 D) Leucotrieno B5 
e fator de agregação plaquetária 
03. São considerados pré-bioticos: A) Inulina e frutooligossacarídeo B) Leite fermentado e iogurte C) Leite 
fermentado e fitoquímicos D) Frutooligossacarídeos e fitoquímicos 
04.Um dos substratos principais para a síntese de óxido nítrico é a: A) Cisteína B) 
Glutamina C) Arginina D) Taurina 
05. De acordo com a portaria n.o 272, de 8/4/1998, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, a existência de 
registros de avaliação nutricional de pacientes em Terapia Nutricional deve ser considerada um item: A) Imprescindível B) Necessário C) 
Recomendável D) Informativo 
06.Ao se considerar a utilização da cisteína como substrato em Nutrição Parenteral, é importante lembrar que a mesma em solução aquosa 
possui: A) alta solubilidade e é estável B) baixa solubilidade e não é estável C) alta solubilidade e não é estável D) baixa solubilidade e é 
estável 
07. Os retinóides e carotenóides dietéticos são absorvidos: A) Em todo o intestino delgado, de forma passiva B) Em todo 
o intestino delgado, de forma ativa C) No íleo, de forma passiva D) No íleo, de forma ativa 
08. De acordo com a Resolução n.o 63, de 6/07/2000, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, a Nutrição Enteral 
não industrializada deve ser administrada: A) Imediatamente após sua manipulação B) Até 6 horas após sua manipulação C) Até 12 horas após 
sua manipulação D) Até 24 horas após sua manipulação 
09. O processo de digestão das proteínas ocorre na(no): A) Boca, estômago e duodeno B) Estômago, 
jejuno e íleo C) Duodeno, jejuno e íleo D) Estômago, duodeno e jejuno 
10. As vias de excreção do fósforo são: A) Urinária e fecal B) Urinária, biliar e através do suor C) Biliar e fecal 
D) Urinária e através do suor 
11. Na circulação sangüínea, a vitamina B2 liga-se a: A) Albumina e globulina B) Albumina e hemoglobina C) Hemoglobina e 
quilomícrons D) Quilomícrons e lipoproteína de baixa densidade 
12. Dentre os sinais que indicam mau prognóstico em pacientes com desnutrição protéico-calórica podem ser citados: A) 
Anemia severa, hiperglicemia, idade menor que 10 anos B) Anemia severa, hipoglicemia, idade menor que 6 meses C) 
Hiperglicemia, idade menor que 6 meses, redução de bilirrubinas D) Hiperglicemia, idade menor que 10 anos, redução de 
bilirrubinas 
13. A beta lactorfina, peptídeo ativo da beta lactoglobulina, tem como atividades funcionais: A) 
Anti-hipertensiva e imunomoduladora B) Anti-trombótica e relaxante do sistema nervoso C) 
Imunomoduladora e relaxante do sistema nervoso D) Anti-hipertensiva e relaxante do sistema 
nervoso 
14.A presença de desnutrição protéico-calórica grave acarreta: A) 
Elevação do número de linfócitos T auxiliares B) Redução da 
atividade de interleucina 1 C) Redução dos níveis do Fator de 
Necrose Tumoral D) Redução dos níveis de IgA e IgM 
15. Embora não seja totalmente unânime, comumente o período de tempo que diferencia Nutrição Enteral de curto e de longo prazo é de: A) 
10 dias B) 2 semanas C) 6 semanas D) 10 semanas 
16. Na avaliação nutricional subjetiva global, considera-se significativa a presença de sintomas gastrointestinais diários por mais de: A) 1 
semana B) 2 semanas C) 3 semanas D) 4 semanas 
17.A concentração máxima de glicose que pode ser administrada via periférica é de: A) 
1% B) 10% 
2002 a 2012 ​22 
C) 25% D) 50% 
18. Considerando os princípios físicos da impedância bioelétrica (BIA), pode-se afirmar que: A) 
Tecido magro e adiposo apresentam baixa resistência B) Tecido magro apresenta baixa 
resistência e tecido adiposo apresenta alta resistência C) Tecido magro apresenta alta 
resistência e tecido adiposo apresenta baixa resistência D) Tecido magro e adiposo apresentam 
alta resistência 
19.Uma das limitações do recordatório alimentar de 24 horas, é a de que: A) 
Depende da memória do entrevistado B) Exige que o entrevistado saiba ler e 
escrever C) Exige que o entrevistado conheça porções de alimentos D) 
Interfere no consumo alimentar do entrevistado 
20.A presença de hiperqueratose folicular e petéquias, detectadas no exame físico do paciente, pode significar, respectivamente, carência de: 
A) Riboflavina e Vitamina C B) Riboflavina e Vitamina K C) Vitamina A e Vitamina C D) Vitamina A e Vitamina K 
21.O fator atividade, habitualmente utilizado para determinação das necessidades calóricas de um paciente hospitalizado que esteja acamado, 
é: A) 1,10 B) 1,20 C) 1,25 D) 1,30 
22. Os níveis de pré-albumina se elevam, limitando seu uso como indicador nutricional, na presença de: A) 
Hiperglicemia B) Doença hepática C) Insuficiência renal D) Gestação 
23. Para o cálculo da área de gordura do braço são utilizados os seguintes indicadores: A) 
Prega Cutânea Triciptal e Circunferência Muscular do Braço B) Prega Cutânea Triciptal e 
Circunferência Braquial C) Prega Cutânea Triciptal e Prega Cutânea Biciptal D) Prega 
Cutânea Triciptal, Prega Cutânea Biciptal e Circunferência Braquial 
24.Dentre as situações citadas abaixo, constitui indicação de colocação pós-pilórica da sonda para Nutrição Enteral: A) 
Lesão de face e mandíbula B) Gastroparesia C) Obstrução intestinal D) Caquexia cardíaca 
25.A utilização de fibras solúveis em Nutrição Enteral: A) Acelera trânsito intestinal B) Retarda esvaziamento 
gástrico C) Retarda a atividade da lipase lipoprotéica D) Acelera a absorção da glicose 
26. Considerando-se as fórmulas enterais especializadas para diabetes mellitus disponíveis no Brasil, na maioria delas o componente lipídico 
está: A) Ausente B) Em quantidades reduzidas C) Em quantidades normais D) Em quantidades elevadas 
27. Constitui uma das ações nutricionais junto a pacientes que utilizam varfarina: A) Utilizar alimentos ricos em 
vitamina K B) Evitar alimentos ricos em vitamina K C) Aumentar alimentos ricos em vitamina C D) Aumentar 
alimento ricos em vitamina E 
28.Dentre as situações citadas abaixo, constitui indicação de administração intermitente da Nutrição Enteral: A) 
Gastroparesia B) Nutrição enteral domiciliar C) Refluxo gastro-esofágico D) Coma 
29. Considerando a via de acesso periférica, em Terapia Nutricional, é correto afirmar que ela deve ser utilizada em período menor ou igual a:​A) 
10 dias B) 30 dias ​C) 60 dias D) 90 dias 
30. São agentes antioxidantes importantes na recuperação do paciente séptico: A) Vitamina A, cálcio, 
fósforo B) Vitamina A, vitamina E, selênio C) Vitamina B1, cálcio, selênio D) Vitamina B1, selênio, ferro 
31.Na encefalopatia grau 1, as calorias não-protéicas são distribuídas da seguinte forma: A) 75% de glicídeos e 
25% de lipídeos B) 60% de glicídeos e 40% de lipídeos C) 50% de glicídeos e 50% de lipídeos D) 25% de 
glicídeos e 75% de lipídeos 
32. De acordo com a resolução n.o 63, de 6/7/2000, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, a Nutrição Enteralengloba fórmulas de: A) Composição definida destinadas a pacientes desnutridos B) Composição definida ou estimada destinadas a pacientes 
desnutridos ou não desnutridos C) Composição definida destinadas a pacientes desnutridos ou não desnutridos D) Composição definida ou 
estimada destinadas a pacientes desnutridos 
33. Considerando a composição de fórmulas parenterais, pode-se afirmar que a mistura 3:1 : A) 
Aumenta o risco de infecções devido à maior manipulação do catéter central B) Possibilita maior 
tolerância em pacientes diabéticos pela menor oferta de glicose C) Confere maior osmolaridade à 
solução impedindo sua infusão em veia periférica D) Facilita o desenvolvimento de deficiência de 
ácidos graxos essenciais 
2002 a 2012 ​23 
34.A terapia com inibidor de protease utilizada em pacientes com AIDS provoca, dentre outras, as seguintes alterações que poderão influenciar 
o acompanhamento nutricional: A) Aumento da gordura abdominal e do LDL colesterol B) Aumento da gordura periférica e do LDL colesterol C) 
Aumento da gordura periférica e do HDL colesterol D) Aumento da gordura abdominal e HDL colesterol 
35.O hormônio do crescimento tem sido recomendado na terapia nutricional do paciente com AIDS, porque o mesmo: A) 
Reduz gasto energético e aumenta massa corpórea magra B) Aumenta o peso corpóreo e massa corpórea magra C) 
Aumenta massa corpórea magra e adiposa D) Reduz gasto energético e massa corpórea magra 
36.A dieta destinada a paciente com AIDS, acometidos por mucosite e estomatite, deve ter: A) 
Consistência reduzida, menor densidade calórica e redução no conteúdo de sal B) Consistência 
normal, maior densidade calórica e redução do conteúdo de sal C) Consistência normal, menor 
densidade calórica, e aumento do conteúdo de sal D) Consistência reduzida, maior densidade 
calórica, e redução no conteúdo de sal 
37. Na programação das necessidades energéticas do paciente hepatopata crônico, é importante considerar que a ascite eleva o gasto 
energético basal em: A) 5% B) 10% C) 15% D) 20% 
38. São nutrientes considerados estimulantes da adaptação intestinal na síndrome do intestino curto: A) 
Fibras, ácidos graxos ômega 9 e glutamina B) Fibras, ácidos graxos de cadeia curta e glutamina C) 
Fibras, ácidos graxos ômega 9 e arginina D) Fibras, ácidos graxos de cadeia curta e arginina 
39.O III Consenso Brasileiro de Hipertensão Arterial, recomenda que a quantidade diária de sal na dieta deve ser de até: A) 
5g B) 6g C) 7g D) 10g 
40. Na presença de flatulência, devem ser excluídos, entre outros, os seguintes alimentos: A) 
Alface, couve-flor, melão, melancia B) Arroz, nabo, laranja, melão C) Couve-flor, pimentão, 
melão, melancia D) Alface, arroz, laranja, maçã 
41.O percentual calórico de gordura polinsaturada recomendado na dieta via oral de portadores de diabetes mellitus tipo 2 é: A) ≤ 
7% B) ≤ 10% C) ≤ 12% D) ≤ 15% 
42. Na insuficiência cardíaca aguda, minerais que merecem atenção específica são: A) 
Sódio, cloro, zinco, cobre B) Sódio, potássio, cálcio, magnésio C) Sódio, potássio, zinco, 
manganês D) Sódio, cloro, potássio, manganês 
43.O teor dietético de potássio no tratamento da Insuficiência Renal Crônica no período pré-dialítico usualmente é: A) 
Normal B) Reduzido a 10 mEq/dia C) Aumentado para 130 mEq/dia D) Aumentado para 390 mEq/dia 
44. Poucos alimentos são efetivamente envolvidos no aumento do risco de formação de cálculo renal de oxalato. Dentre eles podem ser 
citados: A) Leite, carne bovina, espinafre, beterraba B) Espinafre, beterraba, chocolate, morango C) Carne bovina, espinafre, feijão, morango D) 
Leite, ovos, espinafre, chocolate 
45. Pacientes com insuficiência respiratória normalmente exibem a seguinte situação nutricional: A) 
Desnutrição B) Eutrofia C) Sobrepeso D) Obesidade 
46.Dentre os alimentos mais freqüentemente associados à presença de alergia em adultos, podem ser citados: A) 
Leite de vaca, ovos, peixe B) Leite de vaca, peixe, nozes C) Peixe, nozes, trigo 
2002 a 2012 ​24 
D) Ovo, trigo, soja 
47. Assinale a alternativa onde todos os alimentos citados pioram os sintomas na presença de refluxo gastro-esofágico: A) 
Leite de vaca desnatado, maçã, chocolate, café B) Chocolate, café, bebida alcoólica, alimentos gordurosos C) Leite de vaca 
desnatado, maçã, café, bebida alcoólica D) Maçã, chocolate, bebida alcoólica, alimentos gordurosos 
48.A seguinte droga terapêutica provoca perda de apetite: A) 
Predinisona B) Diazepam C) Cortisona D) Tamoxifen 
49. Os seguintes alimentos são ricos em tiramina e não devem ser consumidos por pacientes em tratamento com inibidores de monoamina 
oxidase: A) Queijo, banana, cerveja B) Maçã, beterraba, refrigerante à base de cola C) Arroz, milho, trigo D) Centeio, cevada, aveia 
50.O uso crônico de fenitoína tem sido associado à deficiência de: A) 
Vitamina A B) Tiamina C) Ácido fólico D) Vitamina E 
GABARITO Prefeitura Municipal de São José 2003 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 
C C A C A * * A D A A B D B C B B B A C 
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 
B C A B B D B B A B A B B A B D B B B C 
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 
B B A B A C B D A C * Questão anulada. 
2002 a 2012 ​25 
SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DE RONDÔNIA 2003 
NUTRICIONISTA 
Questão 21 As duas principais formas de doença intestinal inflamatória são a colite ulcerativa e a doença de Crohn. Assinale a afirmativa 
correta em relação à doença de Crohn: a) Manifesta-se, geralmente, em pessoas com mais de 50 anos; b) Fibrose com espessamento 
submucoso podem resultar em obstrução parcial ou completa do lúmen intestinal; c) Fístula é uma intercorrência rara; d) Apenas a mucosa é 
afetada; e) É exclusivamente intestinal baixa. 
Questão 22 Em relação ao metabolismo do ferro e a anemia ferropriva, qual destas afirmativas não está correta? a) O ferro 
pode ser absorvido em qualquer parte do trato gastrointestinal, mas a maior parte é absorvida no íleo terminal; b) As 
manifestações da carência de ferro incluem alterações neurológicas e comportamentais; c) As manifestações clínicas na fase 
inicial da carência de ferro são pobres; d) As causas mais freqüentes na infância incluem a ingestão e/ou absorção deficiente 
de ferro; e) O íon ferroso é mais facilmente absorvido que o íon férrico. 
Questão 23 A precisão das medidas de espessura das pregas cutâneas: a) Diminui com a diminuição da obesidade; b) 
Aumenta com a diminuição da obesidade; c) Aumenta com o aumento da obesidade; d) Diminui com o aumento da 
obesidade; e) Não sofre interferência do estado nutricional. 
Questão 24 Um método subjetivo para avaliar o estado nutricional é: a) Antropometria; b) Exame 
físico; c) Composição corporal; d) Parâmetros bioquímicos; e) Consumo alimentar. 
Questão 25 Qual destes não é considerado fator de risco para formação de cálculos biliares? a) 
Obesidade; b) Sexo feminino; c) Gravidez; d) Rápida perda de peso; e) Nutrição enteral por longo 
prazo. 
Questão 26 R.C.M., 23 anos, sexo feminino, anoréxica, apresenta desnutrição protéico-calórica de primeiro grau, perda ponderal de 8kg, 
depleção energética moderada, leve depleção de massa muscular e visceral. Com base nesse diagnóstico nutricional, julgue os itens abaixo e 
assinale a afirmativa correta: a) O diagnóstico foi firmado a partir do processo de avaliação nutricional subjetiva global; b) A depleção protéica 
muscular pode ter sido estimada a partir do cálculo do IMC; c) A depleção protéica visceral é compatível com um valor de albumina igual ou 
superior a 3,5g/dL; d) A perda ponderal pode ter sido avaliada pelo índice creatinina-altura; e) A depleção energética moderada pode ter sido 
estimada a partir da aferição do peso, da altura e das pregas cutâneas. 
Questão 27 Uma das desvantagens do recordatório alimentar para avaliar o consumo alimentar é que este 
método:a) Interfere na dieta usual; b) Exige um bom nível de escolaridade do entrevistado; c) Não fornece 
dados quantitativos precisos sobre a ingestão de nutrientes; d) Não pode ser usado para estimar o valor 
energético total da dieta; e) É fácil e rápido de ser aplicado, porém difícil de ser administrado. 
Questão 28 As diretrizes nos cuidados nutricionais para pacientes com refluxo e esofagite não incluem: a) Evitar refeições 
volumosas, ricas em gordura; b) Evitar bebidas contendo cafeína e chocolate; c) Evitar alimentos ácidos e muito 
condimento; d) Evitar carboidratos fermentáveis; e) Evitar óleos a base de hortelã e menta. 
Questão 29 Sobre a evolução da consistência da dieta após cirurgias de gastroplastia é 
falso: a) Dieta líquida restrita iniciada, geralmente, no terceiro dia pós-operatório; b) 
Dieta líquida completa sendo considerada a dieta de transição; c) Dieta semilíquida com 
sopas não liquidificadas; d) Dieta pastosa por cerca de um mês; e) Dieta branda, com 
duração indeterminada dependendo da tolerância do paciente. 
Questão 30 Não faz parte do tratamento nutricional para 
pancreatite aguda: a) Uso de alimentos facilmente digeríveis; b) 
Uso de alimentos com baixo teor de gordura; c) Aumento da 
ingestão calórica; d) Ingestão protéica adequada; e) Aumento da 
ingestão de carboidratos simples. 
2002 a 2012 ​26 
Questão 31 O fígado desempenha papel central no metabolismo de nutrientes. Representa uma reação 
hepato-específica: a) Síntese do colesterol; b) Síntese do glicogênio; c) Síntese dos corpos cetônicos; d) Síntese 
das proteínas séricas; e) Síntese da bilirrubina. 
Questão 32 O tratamento da desnutrição na hepatopatia não tem como 
objetivo: a) Diminuir a ingestão calórica; b) Aumentar a ingestão protéica 
em cirrose estável; c) Diminuir a ingestão protéica na encefalopatia 
hepática; d) Substituir TCL por TCM na esteatose; e) Suplementar 
vitaminas e minerais. 
Questão 33 A orientação da dieta na síndrome nefrótica enfatiza: a) A ingestão protéica exclusivamente de 
proteínas de alto valor biológico; b) A alta ingestão protéica com aumento de calorias e sódio; c) O controle do 
sódio, potássio, ferro e cálcio; d) A ingestão protéica com 3⁄4 de proteínas de fontes de elevado valor biológico e 
aumento das calorias; e) A ingestão protéica com 75% das proteínas de fontes de alto valor biológico, controle do 
sódio e das calorias; 
Questão 34 A utilização de fibras solúveis em nutrição enteral: a) Acelera o trânsito intestinal; b) Retarda o 
esvaziamento gástrico; c) Acelera o tempo de trânsito no cólon; d) Acelera a absorção de glicose; e) Retarda a 
absorção da gordura. 
Questão 35 A hipercolesterolemia familiar tipo IIa é caracterizada por: a) Colesterol HDL alto e triglicerídios altos; b) 
Colesterol HDL alto e triglicerídios normais; c) Colesterol LDL alto e triglicerídios altos; d) Colesterol LDL alto e 
triglicerídios normais; e) Todo o perfil lipídico alterado. 
Questão 36 São nutrientes considerados estimulantes da adaptação intestinal na síndrome do 
intestino curto: a) Fibras solúveis, ácidos graxos de cadeia curta e glutamina; b) Fibras insolúveis, 
ácidos graxos ômega 3 e glutamina; c) Fibras solúveis, ácidos graxos de cadeia curta e arginina; d) 
Fibras insolúveis, ácidos graxos ômega 9 e glutamina; e) Fibras insolúveis, ácidos graxos ômega 6 e 
glutamina. 
Questão 37 A terapia nutricional para insuficiência renal aguda inclui: a) Ingestão de 1,2g de proteína 
de alto valor biológico/kg/ peso; b) Ingestão de 130 mEq/dia de potássio na fase oligúrica; c) Ingestão 
de 20-40 mEq/dia de sódio na fase oligúrica independente do débito urinário e edema; d) Controlar a 
ingestão de líquidos com a reposição do débito do dia anterior mais 500mL; e) Nenhum controle na 
ingestão de fósforo. 
Questão 38 O ​Helicobacter pylori ​é um patógeno associado a 50-80% dos casos de úlceras pépticas e 90% das úlceras duodenais. Não 
constitui um objetivo da dietoterapia nas úlceras gastrointestinais: a) Reduzir a ingestão de proteínas; b) Recuperar e proteger a mucosa 
gastrintestinal; c) Facilitar a digestão; d) Aliviar a dor; e) Promover um bom estado nutricional. 
Questão 39 O diabetes tipo II surge em decorrência de defeitos no mecanismo de ação da insulina. São conseqüências da ineficiência da 
insulina: I) Aumento da glicemia; II) Hidrólise do triacilglicerol e liberação de ácidos graxos; III) Diminuição dos aminoácidos séricos. Julgue 
as assertivas: a) Todos os itens são verdadeiros; b) Apenas o item I é verdadeiro; c) Apenas o item III é verdadeiro; d) Os itens I e II são 
verdadeiros; e) Os itens I e III são verdadeiros. 
Questão 40 Os níveis de triglicerídios (TG) são inversamente relacionados a: a) Colesterol 
LDL; b) Colesterol total; c) Colesterol HDL; d) Colesterol VLDL; e) Colesterol IDL. 
Questão 41 Qual das alternativas não constituem fatores de risco para o desenvolvimento da doença 
cardiovascular? a) Idade (maior que 45 para homens e maior que 55 para mulheres); b) Tabagismo e 
diabetes; c) Hipertensão arterial sistêmica e HDL-C elevado; d) Obesidade e estresse; e) Consumo de 
gordura saturada e colesterol total elevado. 
2002 a 2012 ​27 
Questão 42 Segundo o resumo sobre as III Diretrizes Brasileiras Sobre Dislipidemias da Sociedade Brasileira de Cardiologia, são considerados 
valores séricos limítrofe de LDL-C e ótimo de TG, respectivamente, em mg/dL: a) 200-239 e < 100; b) 100-129 e <150; c) 160-189 e <200; d) 
130-159 e < 150; e) 100-129 e <200. 
Questão 43 Não representa uma recomendação dietética para o tratamento das hipercolesterolemias: 
a) A ingestão de gordura total deve ser reduzida; b) A ingestão de ácidos graxos saturados deve 
corresponder a menos que 7% das calorias totais; c) A ingestão de colesterol deve ser menor que 
200mg/ dia; d) A ingestão de ácidos graxos polinsaturados deve ser até 10% das calorias totais; e) A 
ingestão de ácidos graxos monoinsaturados deve ser até 20% das calorias totais. 
Questão 44 Para um paciente portador de osteoartrite, ou doença articular degenerativa, qual desses nutrientes é de grande 
importância? a) Ferro; b) Zinco; c) Magnésio; d) Potássio; e) Cálcio. 
Questão 45 Os cuidados nutricionais para pacientes com gota não incluem: a) Ingestão moderada de 
alimentos ricos em purinas; b) Ingestão moderada de proteínas, com predominância de proteínas 
provenientes de produtos lácteos; c) Ingestão liberal de carboidratos; d) Ingestão liberal de líquidos; e) 
Ingestão moderada de proteínas, com predominância de proteínas provenientes de leguminosas. 
Questão 46 Qual destes indivíduos terá, provavelmente, anemia por deficiência de vitamina B12? a) Um 
vegetariano estrito; b) Um doente renal crônico em diálise; c) Um paciente colostomizado; d) Um portador de 
anemia falciforme; e) Uma criança com anemia por carência de ferro. 
Questão 47 São vantagens do suporte nutricional enteral em relação à nutrição parenteral, exceto: a) Previne atrofia 
intestinal; b) Tem menor incidência de complicações; c) Atenua a resposta inflamatória; d) Previne translocação 
bacteriana; e) Provoca repouso intestinal. 
Questão 48 Dietas restritas em sódio são utilizadas na insuficiência cardíaca. Uma dieta restrita em sódio é a que 
contém: a) 4g (200 mEq) de sódio por dia/ dieta sem adição se sal; b) 2g (100 mEq) de sódio por dia/ restrição 
moderada de sal; c) 1g (50 mEq) de sódio por dia/ restrição leve de sal; d) 500mg (22 mEq) de sódio por dia/ alta 
restrição de sódio; e) 100mg (11 mEq) de sódio por dia/ grande restrição de sódio. 
Questão 49 Nas hepatopatias ocorrem alterações nos níveis séricos dos aminoácidos. Assinale a alternativa correta em relação a esta 
condição: a) Valina alto e Tirosina baixo; b) Leucina alto e Fenilalanina baixo; c) Tirosina alto e Triptofano livre baixo; d) Leucina alto e 
Valina baixo; e) Fenilalanina alto e Isoleucina baixo. 
Questão 50 As necessidadesestimadas de energia/dia e as necessidades diárias de proteínas para pacientes que foram submetidos ao 
transplante alogênico de medula são, respectivamente: a) 1,0 a 1,1 vezes o gasto energético basal e 2,0g/kg; b) 1,1 a 1,3 vezes o gasto 
energético basal e 1,8g/kg; c) 1,3 a 1,5 vezes o gasto energético basal e 1,5g/kg; d) 1,5 a 1,7 vezes o gasto energético basal e 1,2g/kg; e) 2,0 
vezes o gasto energético basal e 1,0g/kg. 
GABARITO Secretaria da Saúde do Estado de Rondônia 2003 
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 
B A D B E E C D B E C A E B D 
36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 
A D A D C C D A E E A E D E C 
2002 a 2012 ​28 
SECRETÁRIA DE SAÚDE DO PIAUÍ 2003 
NUTRIÇÃO 
SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE 
11 - Entre as diretrizes do Sistema Único de Saúde inscritas no Capítulo 2, Seção 2 (da Saúde), artigo 198 da Constituição Federal de 1988, 
inclui-se: (A) participação da comunidade; (B) prioridade para o atendimento hospitalar; (C) centralização das ações de saúde no governo 
federal; (D) financiamento privado da saúde; (E) regulação do setor de saúde suplementar. 
12 - Segundo a lei 8.080 de 19/09/90 (Lei Orgânica da Saúde), são critérios para o estabelecimento de valores a serem transferidos a estados, 
Distrito Federal e municípios: (A) desempenho técnico, econômico e financeiro no período atual; (B) perfil epidemiológico da população a ser 
coberta; (C) participação paritária dos usuários no conselho de saúde; (D) eficiência na arrecadação de impostos; (E) prioridade para o 
atendimento hospitalar. 
13 - As funções de controle e avaliação em saúde devem ser realizadas por/pelo(s): (A) conselhos de comunidade; 
(B) governador do estado; (C) presidente da república; (D) todos os níveis do sistema de saúde; (E) órgãos 
próprios das Secretarias de Saúde. 
14 - Quanto à acessibilidade da população aos bens e serviços de saúde, analise as seguintes assertivas: 1 - A 
localização de um serviço de saúde deve levar em conta a distância e os meios de transporte disponíveis. 2 - As 
normas e técnicas devem adequar-se aos hábitos e costumes da população. 3 - A demanda de saúde deve se 
adequar à oferta de serviços de saúde. Está(ão) correta(s) somente a(s) assertiva(s): (A) 1; (B) 1 e 2; (C) 1 e 3; (D) 
2 e 3; (E) 1, 2 e 3. 
15 - As ações e serviços públicos de saúde integram uma rede regionalizada e hierarquizada e constituem um sistema único que visa: (A) 
atendimento voltado para atividades preventivas; (B) atendimento integral, com prioridade para as atividades preventivas, sem prejuízo 
dos serviços assistenciais; (C) atendimento voltado apenas para as atividades assistenciais; (D) apenas ações de promoção da saúde; (E) 
apenas ações de prevenção secundária. 
16 - Segundo o Ministério da Saúde, a educação em saúde é um dos pilares da: (A) campanha de 
imunização; (B) assistência hospitalar; (C) vigilância epidemiológica; (D) promoção da saúde; (E) 
medicina de alta complexidade. 
17 - Segundo o artigo 200 do Capítulo 2, Seção 2 (da Saúde), ao Sistema Único de Saúde compete, nos termos da lei, entre outras, as 
seguintes atribuições, EXCETO: (A) colaborar na proteção do meio ambiente, nele compreendido o do trabalho; (B) executar as ações de 
vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador; (C) ordenar a formação de recursos humanos na área de saúde; 
(D) participar da formulação da política e da execução das ações de saneamento básico; (E) prover cobertura de pensão e aposentadoria dos 
eventos de doença, invalidez, morte, incluídos os resultantes de acidentes do trabalho, velhice e reclusão. 
18 - Quanto ao financiamento do Sistema Único de Saúde, é correto dizer que: (A) depende da contribuição direta dos usuários; (B) é de 
responsabilidade única do orçamento dos municípios; (C) depende unicamente do orçamento dos estados; (D) depende majoritariamente da 
CPMF; (E) é de responsabilidade das três esferas de governo e cada uma deve assegurar o aporte regular de recursos ao respectivo fundo de 
saúde. 
19 - No Brasil, o Sistema Único de Saúde estabelece como competência municipal a(o): (A) 
vigilância sanitária de portos e aeroportos; (B) coordenação da rede de laboratórios de 
saúde pública e hemocentros; (C) execução de serviços de vigilância epidemiológica e 
saúde do trabalhador; (D) financiamento pleno dos recursos para o setor de saúde local; (E) 
plena coordenação da rede hospitalar, inclusive a terciária e a privada. 
20 - Permitir o acesso à tecnologia de alto custo apenas aos cidadãos que possuam seguros privados de saúde contraria um dos princípios 
básicos do SUS e significa ausência de: (A) integridade; (B) hierarquização; (C) universalização; (D) municipalização; (E) eqüidade. 
2002 a 2012 ​29 
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 
NUTRIÇÃO 
21 - Em relação à biossíntese de ácidos graxos, pode-se afirmar que: (A) os aminoácidos 
da dieta são a única fonte de carbono; (B) não há síntese de ácidos graxos no organismo 
humano; (C) a acetil-CoA é o principal produto da reação; (D) os hidratos de carbono têm 
uma pequena participação no processo biossintético; (E) o palmitato é o principal produto 
da biossíntese completa. 
22 - A glicose pode ser sintetizada em nosso organismo por um processo chamado neoglicogênese. O composto que NÃO participa desse 
processo é: (A) lipídeos; (B) aminoácidos; (C) piruvato; (D) intermediários do Ciclo de Krebs; (E) glicerol. 
23 - Com relação ao metabolismo dos macronutrientes, é INCORRETO afirmar que: (A) um grande 
número de aminas biológicas são formadas por descarboxilação de aminoácidos; (B) a velocidade da 
síntese da uréia é regulada pela disponibilidade de lipídeos no organismo; (C) o fígado é o principal 
sítio do metabolismo dos aminoácidos; (D) os corpos cetônicos podem ser utilizados como fonte de 
energia; (E) transaminação e desaminação oxidativa são etapas importantes na utilização dos 
aminoácidos. 
24 - A alimentação do lactente jovem com leite de vaca ​in natura ​requer a diluição do produto. A diluição requerida, segundo a faixa etária, é: 
(A) 1/2 até completar 3 meses, 2/3 aos 4 a 5 meses e sem diluição após 6 meses; (B) 1/2 até completar 1 mês, 2/3 entre 1 e 2 meses e sem 
diluir a partir do 3o mês; (C) 2/3 até completar 5 meses e sem diluir após 6 meses; (D) 1/2 até completar 1 mês, 2/3 entre 1 e 4 meses e sem 
diluir após 5 meses; (E) 2/3 do nascimento até completar 3 meses e sem diluir após 3 meses. 
25 - Nutriente de limitado transporte placentário e em baixa concentração no leite materno cuja deficiência está associada com a doença 
hemorrágica do recém-nascido: (A) vitamina E; (B) cobre; (C) vitamina A; (D) selênio; (E) vitamina K. 
26 - É essencial na síntese de ácidos nucléicos e de proteínas, na manutenção do peso corporal e na prevenção de quadros infecciosos 
recorrentes na adolescência: (A) cálcio; (B) ácido fólico; (C) vitamina C; (D) vitamina E; (E) zinco. 
27 - Segundo o Instituto de Medicina da Academia Americana de Ciências, o ganho de peso recomendado para gestantes com IMC pré- 
gestacional inferior a 19,8 é de: (A) 12,5-18,0 Kg; (B) 1,5-16,0 Kg; (C) 7,0-11,5 Kg; (D) 7,0 Kg; (E) 10,0 a 12,0 Kg. 
28 - Micronutriente cuja deficiência durante a gestação tem sido associada a defeitos congênitos de tubo neural no concepto: (A) 
vitamina B1; (B) folato; (C) ferro; (D) proteína; (E) vitamina E. 
29 - Em relação ao cálculo de VET para gestantes, o adicional energético e de proteínas recomendado pelo NRC/1989 dos EUA é de: (A) 
600 Kcal e 5g de proteínas; (B) 700 Kcal e 6g de proteínas; (C) 285 Kcal e 8g de proteínas; (D) 300 Kcal e 10g de proteínas; (E) 500 Kcal 
e 10g de proteínas. 
30 - Investigações epidemiológicas sugerem que substâncias encontradas em alimentos vegetais exercem efeito protetor à saúde 
cardiovascular. Essas substâncias e sua atuação são: (A) flavonóides - inibem a oxidação da LDL; (B) flavonóides- inibem a oxidação da HDL; 
(C) licopenos - inibem a agregação plaquetária; (D) licopenos - inibem a oxidação da HDL; (E) flavonóides - peroxidam a HDL. 
31 - O consumo de frutas e vegetais está inversamente relacionado à incidência de cânceres. A esse respeito, segundo pesquisadores, os 
alimentos da dieta devem ser fontes de : (A) vitamina C, E, B1 e zinco; (B) vitamina C, E, A e beta-caroteno; (C) vitamina C, A, B2 e folato; (D) 
vitamina C, A, niacina e beta-caroteno; (E) vitamina C, E, B2 e zinco. 
32 - O consumo de cálcio e vitamina D pelos idosos é conduta efetiva na prevenção da osteoporose. São melhores fontes alimentares desses 
nutrientes: (A) queijo, tofu e pescados; (B) queijo, soja e pescados; (C) queijo, iogurte e pescados; (D) queijo, iogurte e vegetais folhosos verde 
escuro; (E) queijo, iogurte e soja. 
33 - Numa Unidade de Alimentação e Nutrição, o controle de sobras limpas tem por objetivo avaliar, principalmente: 
2002 a 2012 ​30 
(A) padronização do porcionamento no balcão de distribuição; (B) eficiência de previsão do 
estoque mínimo; (C) consumo energético dos clientes; (D) adequação das quantidades 
preparadas em relação às necessidades de consumo; (E) aceitação do cardápio. 
34 - Elaborar um plano de ação para uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que estão definidos os objetivos e as metas a serem 
alcançados representa a seguinte ação: (A) supervisionar; (B) organizar; (C) controlar; (D) planejar; (E) avaliar. 
35 - Considere uma cuba em aço inoxidável, cujas medidas internas sejam: 
altura - 250 mm comprimento - 400 mm largura - 300 mm O volume dessa cuba 
é: (A) 30.000 L; (B) 30 dm3; (C) 120 cm; (D) 120 mL; (E) 300 L. 
36 - Com relação ao ​Clostridium botulinum​, assinale a afirmativa INCORRETA: (A) é uma bactéria capaz de formar esporos, o 
que a torna termorresistente; (B) é capaz de produzir uma neurotoxina que causa o botulismo; (C) é capaz de se desenvolver 
em ambientes anaeróbios; (D) é capaz de se desenvolver em alimentos de baixa acidez; (E) os sintomas mais característicos 
da doença causada por este microrganismo são diarréia, vômitos, dores abdominais. 
37 - Um exemplo de bactéria patogênica freqüentemente envolvida em surtos/casos de infecção alimentar é: (A) 
Aspergillus flavus​; (B) ​Penicillium notatum​; (C) ​Salmonella enteritidis​; (D) ​Bacillus cereus​; (E) ​Staphylococcus 
aureus​. 
38 - No Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico de Controle (PCC) se refere a: (A) 
técnicas a serem aplicadas para controlar um perigo; (B) ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido; (C) operação 
ou etapa do processo onde se aplicam medidas preventivas para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo; (D) valor ou atributo 
que não deve ser excedido, caso contrário isso implicará comprometimento à saúde dos consumidores; (E) seqüência de 
observações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle. 
39 - A pasteurização do leite é um processo de conservação que elimina: (A) todos os microrganismos presentes no 
leite; (B) somente os microrganismos patogênicos presentes no leite; (C) somente os microrganismos deteriorantes 
presentes no leite; (D) os microrganismos patogênicos além de grande parte de microrganismos não patogênicos 
presentes no leite; (E) grande parte dos microrganismos patogênicos presentes no leite. 
40 - Um funcionário precisa preparar uma solução para higienização de hortaliças. O nutricionista deve orientá-lo informando que o volume de 
uma solução de cloro a 10%, necessário para o preparo de 50 litros de solução de cloro a 100ppm, é de: (A) 50 mL; (B) 150 mL; (C) 200 mL; (D) 
500 mL; (E) 1 L. 
41 - No tratamento dietético aplicado aos portadores de Diabetes Mellitus, é INCORRETO afirmar que: (A) as 
evidências científicas sobre o uso da sacarose não justificam sua restrição; (B) não há necessidade de 
suplementação de vitaminas e minerais se a alimentação for adequada; (C) o consumo de fibra solúvel pode 
reduzir lipídios sanguíneos; (D) para os indivíduos diabéticos e hipertensos, a restrição de sódio deve ser 
menor que 3000mg diárias; (E) a recomendação protéica é em torno de 10 a 20% do valor energético total, 
exceto nas nefropatias. 
42 - A melhor distribuição dietética de calorias não-protéicas para um individuo diabético é: (A) 10% da energia provenientes de gordura 
saturada, 10% ou menos de gordura polinsaturada e 60 a 70% de gordura monoinsaturada e carboidratos; (B) 10% da energia provenientes de 
gordura saturada, 15% ou menos de gordura polinsaturada e 55 a 65% de gordura monoinsaturada e carboidratos; (C) 10% da energia 
provenientes de gordura saturada, 20% ou menos de gordura polinsaturada e 60 a 70% de gordura monoinsaturada e carboidratos; (D) 15% da 
energia provenientes de gordura saturada, 10% ou menos de gordura polinsaturada e 55 a 65% de gordura monoinsaturada e carboidratos; (E) 
15% da energia provenientes de gordura saturada, 15% ou menor de gordura polinsaturada e 60 a 70% de gordura monoinsaturada e 
carboidratos. 
2002 a 2012 ​31 
43 - A recomendação dietética que NÃO deve ser considerada no tratamento nutricional da obesidade é: (A) 
limitar a ingestão de bebidas alcoólicas; (B) substituir o açúcar refinado por adoçantes artificiais não 
calóricos; (C) dietas com menos de 1200 Kcal não associadas ao uso de suplementos de vitaminas e 
minerais; (D) a dieta deve ser balanceada e pobre em energia; (E) a quantidade de carboidratos deve variar 
entre 50 a 55% da energia total da dieta. 
44 - A Síndrome X está relacionada com as seguintes alterações crônicas: (A) 
obesidade visceral, câncer e diabetes mellitus tipo 1; (B) intolerância à glicose, 
hiperlipidemia e hipertensão arterial; (C) hiperlipidemia, resistência à insulina e 
desnutrição; (D) diabetes mellitus tipo 2, câncer e hipercolesterolemia; (E) 
resistência à insulina, hipertensão portal e obesidade andróide. 
45 - Com base no Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI), a Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral 
recomenda para minimizar a prevalência da Desnutrição Hospitalar no Brasil: (A) aumentar a rotatividade dos profissionais da equipe de saúde; 
(B) aumentar os custos operacionais para a realização da avaliação e tratamento nutricional; (C) realizar iniciativas educacionais para 
esclarecer as equipes de saúde sobre a importância do diagnóstico e tratamento da desnutrição; (D) abolir o uso do prontuário médico; (E) 
incluir a rotina hospitalar de avaliação nutricional mensal para todos os pacientes internados. 
46 - Dentre os fatores que aumentam o catabolismo protéico de pacientes em diálise, NÃO se inclui o seguinte: (A) 
perda de aminoácidos por sessão diálise e inatividade física; (B) peritonites e ingestão pobre de energia; (C) 
estímulos inflamatórios e acidose metabólica; (D) pequena perda de proteína na sessão de diálise e ingestão alta 
de energia; (E) sepse e insuficiência cardíaca. 
47 - A localização gástrica do catéter na Nutrição Enteral apresenta como vantagens, em relação à localização duodenal/jejunal: (A) 
progressão mais lenta para alcançar o VET; (B) boa aceitação de fórmulas hipoosmolares; (C) permitir a introdução de grandes 
volumes em curto intervalo de tempo; (D) menor risco de broncoaspiração; (E) maior dificuldade de saída acidental da sonda. 
48 - Como medidas com maior eficácia anti-hipertensiva, NÃO se deve recomendar: (A) 
redução do peso corporal e redução do consumo de bebidas alcoólicas; (B) exercícios 
físicos regulares e redução do consumo diário de sódio; (C) maior ingestão de alimentos 
ricos em potássio e exercícios físicos regulares; (D) menor ingestão de cálcio e 
magnésio e maior teor de fibras dietéticas; (E) menor ingestão de sódio e atingir o peso 
ideal do paciente. 
49 - Característica do leite materno maduro que atende às limitaçõesfisiológicas do recém-nascido no que diz respeito à taxa de filtração 
glomerular: (A) baixa concentração de eletrólitos e de proteínas; (B) alta concentração de vitaminas lipossolúveis e baixa concentração de 
eletrólitos; (C) baixa concentração de eletrólitos e de ácidos graxos essenciais; (D) alta concentração de minerais e baixa concentração de 
proteínas; (E) alta concentração de ácidos graxos essenciais e baixa concentração de eletrólitos. 
50 - Enzima de ação bactericida no leite materno: (A) 
interferon; (B) complemento C3; (C) linfócito B; (D) 
lisozima; (E) fator bífidus. 
GABARITO Secretária de Saúde do Piauí 2003 (Nutrição) 
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
A B D B B D E E C E E A B D E E A B D A 
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 
B C D D B E C C D A D A C B C D C D A D 
2002 a 2012 ​32 
SECRETÁRIA DE SAÚDE DO PIAUÍ 2003 
NUTRIÇÃO ESPECIALIZADA 
21 - Entre as atividades do Programa de Saúde da Família incluem-se, EXCETO: (A) 
realização de exames laboratoriais periódicos em toda a população assistida; (B) 
diagnóstico de saúde da comunidade; (C) visitação domiciliar; (D) internação 
domiciliar; (E) estabelecimento de um sistema de referência e contra-referência. 
22 - Em relação à evolução no tempo da composição urbana e rural da população brasileira, pode-se afirmar que: (A) 
a população rural tornou-se maior do que a urbana; (B) a população urbana e rural foram sempre do mesmo tamanho; 
(C) não houve modificação no tamanho da população rural; (D) não houve modificação no tamanho da população 
urbana; (E) ocorreu um aumento da proporção da população urbana em relação à população rural. 
23 - O Programa Nacional de Sangue e Hemoderivados e o monitoramento de preços de medicamentos e de produtos para a saúde são 
funções do (da): (A) Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica; (B) Agência Nacional de Vigilância Sanitária; (C) Secretaria de Assistência 
à Saúde; (D) Secretaria Municipal de Saúde; (E) Código de Defesa do Consumidor. 
24 - Um aumento temporário do número de casos de uma doença acima do limite esperado em uma determinada população caracteriza: (A) 
endemia; (B) pandemia; (C) epidemia; (D) cronicidade; (E) surto endêmico. 
25 - São funções da vigilância epidemiológica, EXCETO: (A) 
coleta de dados; (B) análise de dados; (C) promoção de 
ações de controle; (D) tratamento clínico das doenças; (E) 
divulgação de informações pertinentes. 
26 - Entre as principais causas de mortalidade infantil no Brasil, destacam-se: (A) 
doenças congênitas; (B) acidentes; (C) doenças metabólicas; (D) várias formas de 
tuberculose; (E) doenças e problemas da gestação e do parto. 
27 - O sistema de informações nacional que cobre a produção hospitalar de todos os serviços financiados pelo setor público é chamado de: (A) 
Central Reguladora de Internações; (B) Sistema de Informações Hospitalares; (C) Sistema Integrado de Informações; (D) Sistema de 
Informações sobre Agravos; (E) Sistema de Informações sobre Mortalidade. 
28 - Não faz parte do calendário básico de vacinação do Ministério da Saúde, a vacina contra: (A) 
cólera; (B) hepatite B; (C) poliomielite; (D) ​Haemophilus influenzae ​tipo b; (E) sarampo. 
29 - Em relação às doenças de notificação compulsória, pode-se afirmar que: (A) 
apenas os casos confirmados devem ser notificados; (B) apenas os casos suspeitos 
devem ser notificados; (C) a notificação de casos suspeitos é fundamental para o 
controle das doenças; (D) nenhum caso suspeito deve ser notificado antes da 
confirmação clínica; (E) apenas os casos com confirmação laboratorial devem ser 
notificados. 
30 - Em relação à vigilância epidemiológica, entende-se por notificação negativa: (A) 
envio de todos os casos notificados; (B) não notificação de doenças; (C) notificação 
dos resultados laboratoriais negativos; (D) notificação da ausência de ocorrência de 
doença de notificação compulsória; (E) envio apenas dos casos confirmados 
laboratorialmente. 
31 - A transmissão vertical do vírus da imunodeficiência humana (HIV) pode ocorrer através do(a): (A) 
aleitamento materno; (B) contato sexual; (C) picada de inseto; 
2002 a 2012 ​33 
(D) compartilhamento de agulha contaminada; (E) 
transfusão sanguínea. 
32 - O grupo que tem maior risco de se infectar e adoecer por tuberculose é constituído por: (A) 
lactentes; (B) idosos; (C) adolescentes; (D) comunicantes de bacilíferos; (E) escolares. 
33 - Segundo o Ministério da Saúde, o Grupo de Causas com maior proporção de óbitos no Brasil em 1998 foi: (A) 
Doenças Infecciosas e Parasitárias; (B) Doenças Cardiovasculares; (C) Neoplasias; (D) Doenças Respiratórias; (E) 
Causas Externas. 
34 - Os riscos biológicos são aqueles originários do contato do trabalhador com os seguintes agentes, EXCETO: (A) 
fungos; (B) bactérias; (C) ricketsias; (D) vírus; (E) mercúrio. 
35 - Na prevenção da dengue é fundamental: (A) 
tratamento dos doentes; (B) quimioprofilaxia em 
massa; (C) controle do vetor; (D) vacinação em 
massa; (E) isolamento dos infectados. 
36 - A tabela abaixo apresenta as taxas de ataque de um surto de intoxicação alimentar após uma festa. 
Taxa de ataque 
Comida ​Pessoas que consumiram Pessoas que não consumiram 
Bolo 88,00% 90,00% 
Carne assada 75,00% 69,00% 
Maionese 50,00% 60,00% 
Pavê 90,00% 12,00% 
Arroz 48,00% 61,00% O alimento que provocou o surto foi: (A) bolo; (B) carne assada; (C) maionese; 
(D) pavê; (E) arroz. 
37 - O coeficiente que expressa o número de casos novos de uma doença em uma população em um determinado período de tempo 
denomina-se: (A) epidemia; (B) prevalência; (C) incidência; (D) mortalidade; (E) letalidade. 
38 - O denominador da taxa de mortalidade perinatal é composto de: (A) óbitos 
ocorridos no período perinatal; (B) perdas fetais com 22 ou mais semanas de 
gestação e os nascidos vivos; (C) perdas fetais com menos de 22 semanas de 
gestação; (D) óbitos de nascidos vivos com idade entre 0 e 6 dias; (E) crianças 
menores de um ano de idade. 
39 - É uma medida de prevenção secundária: (A) 
imunização; (B) promoção da saúde; (C) 
diagnóstico precoce; (D) fisioterapia; (E) 
reabilitação. 
40 - O Ministério da Saúde inclui entre as doenças de notificação compulsória: (A) 
AIDS e resfriado comum; (B) cólera e impetigo; (C) otite e tétano; (D) meningite e 
pancreatite; (E) malária e hanseníase. 
41 - É exemplo de doença de notificação compulsória imediata: 
2002 a 2012 ​34 
(A) meningite; (B) 
sífilis; (C) AIDS; (D) 
hanseníase; (E) 
tuberculose. 
42 - Uma doença que pode ser evitada por água tratada e encanada é: (A) 
malária; (B) hepatite A; (C) hanseníase; (D) doença de Chagas; (E) 
tuberculose. 
43 - O primeiro nível de contato da comunidade com o sistema de saúde denomina-se atenção: (A) 
hospitalar; (B) primária; (C) secundária; (D) terciária; (E) quaternária. 
44 - Higiene materno-infantil é uma ação de: (A) 
recuperação de saúde; (B) reabilitação; (C) 
tratamento; (D) quarentena; (E) promoção de 
saúde. 
45 - A Lei 9.787 de 1999 instituiu a política de medicamentos genéricos no Brasil. Os três tipos de medicamentos existentes no mercado 
brasileiro são: (A) genéricos, tradicionais e inovadores; (B) genéricos, de referência e de marca; (C) de marca, tradicionais e similares; (D) de 
referência, genéricos e similares; (E) tradicionais, inovadores e de marca. 
46 - Segundo o Ministério da Saúde, a primeira dose da vacina contra difteria, coqueluche e tétano deve ser aplicada no seguinte período de 
vida: (A) ao nascer; (B) no primeiro mês; (C) a partir do segundo mês; (D) aos nove meses; (E) a partir de um ano. 
47 - O coeficiente de letalidade de uma doença expressa: (A) total de casos; (B) total de óbitos; (C) total de óbitos em 
relação à população; (D) total de casos em relação à população; (E)gravidade da doença. 
48 - O Programa de Saúde da Família é: (A) um programa de 
atenção primária e multidisciplinar; (B) um programa de 
assistência médica; (C) assistido apenas por agentes comunitários 
de saúde; (D) um programa de atenção secundária, 
predominantemente; (E) um programa que não prevê 
hospitalização. 
49 - Constitui-se um exemplo de evento vital: (A) antibioticoterapia; (B) nascimento; (C) hidratação 
oral; (D) saneamento básico; (E) vacinação. 
50 - Entre as doenças imunopreveníveis de importância na população idosa (com 60 anos ou mais) estão: (A) 
influenza (gripe) e tétano acidental; (B) rubéola e tétano acidental; (C) poliomielite e rubéola; (D) influenza e 
rubéola; (E) poliomielite e tétano acidental. 
GABARITO Secretária de Saúde do Piauí 2003 (Nutrição Especializada) 
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 
A E B C D E B A C D A D B E C 
36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 
D C B C E A B B E D C E A B A 
2002 a 2012 ​35 
UFPR 2003 
NUTRICIONISTA 
11. Sobre o metabolismo do ferro, é correto afirmar que: A) a forma de 
absorção do ferro é a férrica. B) o espinafre e o fígado representam as maiores 
fontes de ferro. C) o ferro é armazenado como ferritina e hemossiderina. D) os 
fitatos e o ácido ascórbico dificultam a absorção do ferro. E) o requerimento de 
ferro para mulheres entre 15-18 anos é de 30mg/dia. 
12. A nefropatia diabética é uma complicação decorrente do Diabetes. Sobre essa complicação, assinale a alternativa correta. A) 
A incipiente é caracterizada por microalbuminúria em torno de 20mg/24 h ou 10 μg/min. B) A orientação da quota protéica pela 
American Diabetes Association ​(ADA) é de 0,8g/kg/dia, na nefropatia incipiente. C) Em seu início, há diminuição do ritmo de 
filtração glomerular. D) Na dieta do diabético deve-se utilizar proteína de origem animal e vegetal na proporção de 2 :1. E) Sua 
incidência é mais prevalente entre os diabéticos tipo 2. 
13. De acordo com as últimas recomendações nutricionais da ADA, é correto afirmar que: A) a quantidade 
de insulina de ação rápida deve ser baseada na quantidade de carboidrato da refeição. B) a dieta deve ter 
um aporte de 15 a 25% de proteína. C) em diabéticos, o álcool provoca hipoglicemia, e não hiperglicemia. 
D) a quantidade de gordura monoinsaturada deve ser menor que 10%. E) as fibras devem situar-se em 
torno de 10 a 20g/dia. 
14. Na Insuficiência Hepática, o tratamento nutricional preconiza: A) deve-se manter ou melhorar 
o estado nutricional dos pacientes, ou corrigir a subnutrição. B) as necessidades energéticas 
são em torno de 20 a 30Kcal/ Kg/peso/dia. C) uma variação de 20 a 45% de calorias de gordura 
é recomendada. D) a quota de proteínas deve ser de 1,3 a 2,0 na encefalopatia hepática. E) a 
quantidade de sódio, na presença de ascite, deve ser de 2g/dia. 
15. Na suspeita de doença celíaca ou intolerância ao glúten, o exame atualmente mais indicado é: A) 
proteína C-reativa. B) anticorpo antiendomísio. C) hemograma. D) leucograma. E) teste imunológico. 
16. A deficiência de ---------------- pode levar a ----------------, que é(são) caracterizada(s) por------------------------------. Os 
itens que preenchem corretamente os espaços são: A) tiamina , beribéri, dermatite. B) vitamina C, polineurites, dores 
articulares. C) niacina, pelagra, dermatite, demência e diarréia. D) vitamina A, glossite, aftas e rachaduras nos lábios. 
E) ácido fólico, polineurites, paralisia. 
17. Na Diverticulose, deve-se estimular o paciente para uma dieta especificamente: A) 
rica em fibras. B) pobre em fibras. C) rica em gordura. D) pobre em proteínas. E) rica 
em vitamina A e D e pobre em sódio. 
18. Numa cirurgia de gastrectomia, o cuidado nutricional para evitar o ​dumping ​estabelece: A) 
não utilizar fibras, pelo retardamento na digestão da gordura. B) não estimular o fracionamento 
da dieta. C) utilizar carboidratos em percentual mais baixo. D) consumir líquidos nas refeições​. 
E) adotar uma dieta rica em carboidratos e pobre em gorduras. 
19. De acordo com a classificação de Fredrickson, as dislipidemias prevalentes na nossa população são: A) 
tipo I. B) tipo IIa, IIb e IV. C) tipo IIb e V. D) tipo V e IIa. E) tipo III. 
20. Qual das seguintes gorduras pode suprimir receptores para LDL? A) 
Ácidos graxos trans e gordura saturada. B) Triglicerídeos de cadeia 
média. C) Gordura polinsaturada. D) Gordura monoinsaturada e ômega 3. 
E) Fosfolipídeos. 
21. No que se refere à Hipertensão Arterial, pode-se dizer que o potássio induz a queda da pressão arterial. Qual o mecanismo de ação 
proposto para o potássio? A) Estimula diminuição da produção de prostaglandinas. B) Aumenta a produção de óxido nítrico. 
2002 a 2012 ​36 
C) Estimula o aumento da natriurese. D) Diminui 
os níveis de cortisol e aldosterona. E) Aumenta a 
secreção de norepinefrina. 
22. A recomendação diária de proteína no tratamento conservador ou fase não-dialítica em um paciente com taxa de filtração glomerular (25-60 
mL/min) é: A) 0,2 (50 a 60% de proteínas de alto valor biológico). B) 0,6 (50 a 60% de proteínas de alto valor biológico). C) 1,0 (60 a 80% de 
proteínas de alto valor biológico). D) 0,8 (60 a 80% de proteínas de alto valor biológico). E) 1,2 (50 a 60% de proteínas de alto valor biológico). 
23. Dos aminoácidos listados abaixo, qual não é considerado essencial? A) 
Lisina. B) Triptofano. C) Valina. D) Alanina. E) Leucina. 
24. São definidos como ácidos graxos mais aterogênicos: A) 
esteárico, palmítico, láurico. B) palmítico, araquidônico, 
esteárico. C) palmítico, láurico, mirístico. D) palmítico, 
esteárico, mirístico. E) linoléico, láurico, mirístico. 
25. No que se refere ao metabolismo dos carboidratos, a insulina estimula reações como: A) 
lipólise. B) glicólise e lipólise. C) glicogênese e lipogênese. D) glicólise, glicogênese e 
lipogênese. E) neoglicogênese, síntese protéica e lipólise. 
26. A obesidade é multifatorial, sendo importante o nutricionista avaliar como verdadeiro que: A) o sobrepeso representa o aumento da 
adiposidade entre o IMC 28-30 kg/m2. B) a dieta hipocalórica deve apresentar carboidratos de 45-55%, proteína de 15-20% e gordura de 
25-40%. C) as dietas VLCD (dietas com muito baixo valor calórico) atingem o RDA. D) a dieta hiperlipídica e hiperprotéica (Dr. Atkins) induz a 
perda de gordura e massa magra. E) na avaliação nutricional, a anamnese alimentar, as rejeições alimentares e as intolerâncias alimentares 
são menos relevantes que o peso e a altura de um indivíduo. 
27. Dentre as orientações para o emprego da nutrição enteral (NE), assinale a alternativa correta. A) Deve-se prescrever a NE em casos de íleo 
paralítico. B) O peristaltismo intestinal não interfere no posicionamento da sonda. C) Para as sondas de localização duodenal e jejunal, 
prefere-se utilizar as fórmulas hiperosmóticas. D) No que se refere à composição das fórmulas enterais, a ingestão de ácidos graxos essenciais 
deve ser de 3% a 4% do total das necessidades energéticas. E) Atualmente, as fórmulas especializadas para diabéticos apresentam 
quantidades mais baixas de gordura total. 
28. Assinale a alternativa incorreta quanto aos cuidados nutricionais em pacientes politraumatizados. A) Na prática clínica, pode ser utilizada a 
fórmula de Harris Benedict, corrigida pelos fatores de atividades, estresse e fator térmico. B) Deve-se ter o cuidado de não superalimentar 
esses pacientes. C) A terapia nutricional, tanto a enteral como a parenteral, deve ser iniciada com velocidade baixa. D) Quando a alimentação 
por via oral puder ser iniciada, deve-se ter o cuidado para não interromper a nutrição enteral, se o paciente não aceitar 2/3 ou 3/4 das 
necessidades diárias. E) As necessidades protéicas nesses pacientes variam entre 0,8 a 1,3 g/Kg/dia. 
29. Na doença neoplásica, pode ser observado que: A) a perda de peso no câncerde cólon é maior que no câncer de 
pâncreas. B) a terapia nutricional enteral é um método eficiente para a oferta nutricional somente nos desnutridos. C) a 
quimioterapia representa uma opção de tratamento que já exige um aporte nutricional de cobertura adequado. D) o 
fracionamento de refeições não deve ser maior que quatro refeições ao dia. E) um paciente com albumina de 3g/dia e 
hemoglobina de 10g/dia apresenta total reabilitação nutricional. 
30. Nos pacientes com Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (AIDS) são encontradas, com certa freqüência, EXCETO: A) 
dislipidemia e resistência insulínica. B) desnutrição e perda de peso. C) deficiência de vitaminas A, C, B12, B6 e dos minerais 
zinco e selênio. D) alterações neurológicas. E) esteatose hepática e constipação. 
31. Sobre a desnutrição, ainda prevalente no nosso país, assinale a alternativa correta. A) O marasmo é representado por um consumo 
deficiente de proteínas e reflete o aspecto agudo da desnutrição. B) A fome oculta é representada por uma deficiência no consumo de 
micronutrientes, que redunda em quadros clínicos que são dificilmente reconhecidos. C) A desnutrição representa a endemia mais prevalente 
no nosso país. D) O retardo do crescimento pode ser resultado da desnutrição e da deficiência de vitamina B2, especificamente. E) O 
kwashiorkor ​é representado por um consumo calórico deficiente e reflete o aspecto crônico da desnutrição. 
32. Em caso de intolerância à lactose, devem ser restringidos os seguintes alimentos, EXCETO: 
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A) biscoitos e alguns cafés instantâneos. B) 
margarina e manteiga. C) alguns adoçantes 
em pó. D) queijos. E) pão francês. 
33. Na infância e adolescência, a Nutrição estabelece que: A) entre 4 e 6 anos, a cota calórica é de aproximadamente 1.300 calorias, de acordo 
com o RDA. B) dos 7 aos 10 anos, a cota protéica deve ser de 2g/Kg /dia, de acordo com o RDA. C) na adolescência (de 11 a 14 anos), a 
quantidade calórica deve variar em média de 2.200 a 2.500 calorias para o sexo feminino e masculino, respectivamente, de acordo com o RDA. 
D) para uma criança obesa, deve ser estabelecida uma perda média de 4 Kg/mês. E) a massa óssea do adulto independe de uma ingestão de 
cálcio adequada na infância e na adolescência. 
34. Dentre as funções do zinco, pode-se afirmar que ele participa diretamente, EXCETO: A) 
de reações que envolvem síntese ou degradação de carboidratos. B) da estrutura de mais de 
200 enzimas, inclusive da proteína metalotioneína. C) da estabilização de estruturas de 
ácidos nucléicos. D) da informação genética. E) da transformação de ferro da forma ferrosa 
para férrica. 
35. No que se refere à avaliação do estado nutricional, identifique a alternativa incorreta em relação às instruções gerais para aferição das 
pregas cutâneas. A) O correto é manter a prega entre os dedos até o término das aferições. B) Deve-se identificar e marcar o local a ser 
medido. C) Deve-se pinçar a prega com o calibrador exatamente no local marcado. D) O correto é segurar a prega formada pela pele e pelo 
tecido adiposo com os dedos polegar e indicador da mão esquerda a 1cm do ponto marcado. E) Estudos científicos indicam que o adipômetro 
poderá ser de metal ou de material plástico. 
36. A circunferência da cintura pode determinar o risco de complicações metabólicas associadas à obesidade. O Risco Elevado para homens e 
mulheres, respectivamente, é de cintura (em cm): A) 94, 80. B) 85, 75. C) 85, 80. D) 99, 89. E) 100, 90. 
37. No que se refere à nutrição parenteral, assinale a alternativa correta. A) Nos pacientes hipovolêmicos, ela é contraindicada. B) A máxima 
concentração de dextrose que pode ser administrada perifericamente é 20% e por via central, a máxima concentração é 45%. C) São 
indicações específicas da nutrição parenteral: neoplasias, síndrome de má absorção e choque séptico. D) As duas veias mais utilizadas para o 
acesso venoso central são a veia subclávia e a ilíaca. E) Os pacientes devem ser monitorados somente quanto aos parâmetros nutricionais. 
38. Sobre as medidas de controle no combate às doenças veiculadas pelos alimentos, é correto afirmar que: A) o cozimento intenso dos 
alimentos e a lavagem de ovos a serem consumidos são medidas importantes no combate à salmonelose. B) preparar os alimentos no 
mesmo dia de consumo ajuda a combater o botulismo. C) a brucelose pode ser evitada com a cura de queijos por pelo menos 30 dias. D) 
a pasteurização do leite e a erradicação da tuberculose nos animais são medidas para evitar a tuberculose intestinal. E) a imunização e o 
saneamento da água e esgoto contribuem para evitar a cólera. 
39. Sobre as condições de ventilação necessárias numa Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa incorreta. A) 
A criação de um ambiente propício ao trabalho também depende de uma boa ventilação. B) A ventilação é necessária para a 
renovação do ar. C) O equilíbrio das condições de umidade depende da ventilação. D) A eliminação das emanações indesejáveis 
pode ser facilitada pela ventilação. E) A ventilação substitui o uso de coifas. 
40. Alguns nutrientes e vitaminas são afetados durante o armazenamento ou preparo dos alimentos. Sobre isso, assinale a alternativa correta. 
A) A maioria das frutas possui oxidases muito ativas que ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda de vitaminas. B) O calor 
destrói parte ou toda a flora bacteriana, porém algumas inconveniências podem ser observadas, como coagulação das proteínas e destruição 
de vitaminas termolábeis. C) A niacina pode ser instável no calor, mas não é destruída pelo armazenamento. D) A vitamina C é muito oxidável, 
porém estável no calor. E) A fervura do leite desnatura as proteínas, e o calor destrói a vitamina A. 
41. Em relação aos cuidados nutricionais do idoso, é correto afirmar que: A) a cota protéica deve ser de 
1g/Kg de peso, devido à depleção tecidual. B) o consumo de cálcio deve ser de 500mg, de acordo com a 
RDA, pelo risco de osteoporose. C) a ingestão de líquidos diária, principalmente água, é atingida pelos 
idosos. D) a quantidade de fibras deve atingir 15g/dia, para não dificultar a absorção de micronutrientes. E) a 
hipertensão é prevalente nessa faixa etária, estimulando um consumo de sal em torno de 6 a 8g/dia. 
42. Sobre os cuidados higiênicos, fundamentais dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa correta. A) A 
higiene de utensílios abrange cuidados que vão desde o tipo de equipamento até a qualidade do sabão como aspectos prioritários. B) Os 
pacientes portadores de doenças infectocontagiosas devem utilizar pratos, copos e talheres descartáveis. C) As máquinas de moer carne e 
as cortadeiras de presunto representam exclusivamente os maquinários mais contaminadores. D) A temperatura da água utilizada deve ser 
a máxima que as mãos podem suportar, geralmente ao redor de 60°C. E) Os talheres devem ser depositados em caixas de madeira. 
2002 a 2012 ​38 
43. Sobre os aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa correta. A) A área destinada especificamente à 
cocção deverá localizar-se próxima à área de saída dos manipuladores de alimentos. B) Em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição, 
existe circulação interna que tem como objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao serviço. C) A área de recepção deve ser localizada em 
local de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser provida de rampa para facilitar o trabalho. D) A despensa destina-se à estocagem de 
gêneros perecíveis e não-perecíveis. E) O sistema descentralizado de distribuição de refeições é menos utilizado nos hospitais. 
44. Durante a gestação, os cuidados nutricionais correlacionam-se com cada período gestacional e com as principais queixas das gestantes. 
Sobre isso, assinale a alternativa correta. A) Durante os episódios de vômitos mais freqüentes deve-se fracionar a alimentaçãoe fornecer 
grandes volumes de líquidos. B) A azia pode ser provocada pelo consumo de alimentos condimentados, frituras e excesso de gorduras, 
evitando-se refeições volumosas. C) A constipação intestinal pode ser aliviada pelo consumo de fibras, vegetais folhosos e frutas como: laranja, 
abacaxi, mamão, caju e goiaba. D) Durante a gravidez, o ganho de peso deve se situar no máximo em 7Kg, no total da gestação, exigindo um 
acompanhamento de dieta hipocalórica para perda de peso nas gestantes com sobrepeso. E) O álcool e o café devem ser estimulados em 
quantidades pequenas. 
45. Sobre a amamentação, vital para o crescimento e desenvolvimento do bebê, assinale a alternativa correta. A) A última recomendação do 
Ministério da Saúde é que a amamentação deve ser exclusiva até o sexto mês de vida e mantida até os dois anos. B) O RDA, em relação às 
necessidades da nutriz, recomenda 250 calorias a mais por dia. C) A gordura do leite materno independe da quantidade do consumo alimentar 
materno. D) As gestantes adolescentes apresentam leite materno nutricionalmente incompleto. E) A nutriz diabética deve evitar amamentar 
quando estiver com a glicemia elevada. 
46. Em relação à digestão das proteínas, é correto afirmar que: A) o ácido clorídrico converte o pepsinogênio em pepsina, que 
desdobra as proteínas em dipeptídeos. B) a digestão das proteínas inicia-se no estômago, onde elas são quebradas em proteoses, 
peptonas e polipeptídeos grandes. C) os aminoácidos são absorvidos através de quatro sistemas distintos de transporte passivo. 
D) o contato do quimo com a mucosa intestinal estimula a liberação de tripsinogênio. E) as peptidases proteolíticas, localizadas nas 
bordas em escova, agem somente sobre os dipeptídeos. 
47. Diante de um paciente com glicemia de 115mg/dL, 94 Kg,1.70cm, pressão arterial de 140:90mmHg e colesterol de 300mg/dL, a dieta 
indicada é: A) hipolipídica 25% de gordura total, 10% de gordura saturada, 200mg de colesterol, 6g de sódio, hipocalórica. B) hipocalórica, 
2400mg de sódio, 30% de gordura total, 6% de gordura saturada e 200mg de colesterol. C) hipocalórica, 20% de gordura total, 10% de gordura 
saturada, 200mg de colesterol, 3g de sódio. D) hipocalórica, hipolipídica, 20% de gordura total, 7% de gordura saturada, 300mg de colesterol, 
6g de sódio. E) hipolipídica 25% de gordura total, 6% de gordura saturada, 300mg de colesterol, 6g de sódio. 
48. Um paciente com peso de 96Kg, altura de 1.75cm, pressão arterial de 140:90mmHg e triglicerídeos de 400mg/dL com glicemia de jejum de 
120mg/dL, e aos 120 minutos, 145mg/dL. Para orientação e conduta nutricional o paciente deve ser considerado portador de qual das 
patologias abaixo? A) Dislipidemia. B) Diabetes. C) Síndrome de resistência insulínica. D) Hipertensão estágio 2. E) Cardiopatia. 
49. Tratando um indivíduo com anemia ou distúrbio sanguíneo relacionado ao ferro, é correto afirmar que: A) na hemacromatose há um 
aumento na absorção de ferro e a dieta deve evitar o uso de álcool e principalmente o ferro não heme. B) a anemia megaloblástica é 
usualmente causada por uma deficiência de vitamina de B12 ou ácido fólico. C) na gastrectomia total ocorre necessidade de vitamina 
B12 suplementada por via oral. D) os vegetais folhosos são boas fontes de vitamina B12. E) a anemia perniciosa é desenvolvida pela 
deficiência de ácido fólico. 
50. Em qual das alternativas se atinge o valor de 1000 calorias, aproximadamente? (Pode ser utilizado o valor calórico da lista de troca ou o 
método de equivalência). A) Um copo de leite integral, 1 fatia de queijo mussarela de 30g, 2 fatias de pão de caixa. B) Um bife de filé, 3 colheres 
de arroz, 1 concha de feijão e 1 fruta. C) Seis porções de frutas. D) Um pacote de biscoito recheado. E) Três pães de 50g e 3 fatias de queijo 
branco, de 30g. 
GABARITO UFPR 2003 
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
C B A A B C A C B A C B D C D D D E C E 
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 
B E C E E A A D E B A B C B A B B C B D 
2002 a 2012 ​39 
UNIRIO 2003 
NUTRICIONISTA 
01 - A glutationa é um tripeptídeo importante na desintoxicação de peróxidos gerados endogenamente e por compostos químicos exógenos. O 
fígado desempenha papel importante na síntese da glutationa a partir de: (A) prolina, leucina e valina; (B) fenilalanina, homocisteína e triptofano; 
(C) glutamato, cisteína e glicina; (D) serina, prolina e treonina; (E) alanina, tirosina e metionina. 
02 - O óxido nítrico é reconhecido como um potente vasodilatador e pode ser produzido por muitas células a partir da: (A) 
vitamina C; (B) arginina; (C) cisteína; (D) vitamina D; (E) piridoxina. 
03 - No estado inicial do jejum, a glicogenólise hepática é muito importante para a manutenção da glicose sanguínea. Além disso, ocorrem as 
seguintes alterações metabólicas: (A) aumento da lipogênese e da glicogenogênese; (B) lactato, piruvato e aminoácidos são desviados para 
gliconeogênese no fígado; (C) redução da lipólise e aumento dos corpos cetônicos; (D) ácidos graxos, uréia e aminoácidos participam da 
gliconeogênese no fígado; (E) redução da lipogênese e aumento da glicogenogênese. 
04 - No fígado a captação de glicose depende da ação da: (A) insulina; (B) adrenalina; 
(C) GLUT-2; (D) CLA; (E) fosfatidilcolina. 
05 - A acidose lática pode ocorrer com a administração da Nutrição Parenteral Total sem a adição de vitaminas envolvidas no metabolismo da 
glicose, que são: (A) vitamina A e D; (B) cobalamina e piridoxina; (C) folato e vitamina C; (D) b-caroteno e riboflavina; (E) tiamina e biotina. 
06 - No tratamento de doenças intestinais inflamatórias, são usados medicamentos, como a sulfassalazina, por tempo prolongado, que 
interferem na absorção de certos nutrientes; cabe ao nutricionista avaliar e acompanhar a possível deficiência de: (A) manganês; (B) ferro; (C) 
zinco; (D) folato; (E) magnésio. 
07 - As isoflavonas são consideradas fitoestrógenos que podem interagir com a produção, metabolismo e ação de hormônios sexuais; entre 
elas podem-se citar: (A) daidzeína e genisteína; (B) naringenina e hesperidina; (C) quercetina e miricetina; (D) catequinas e apigenina; (E) 
pelargonidina e delphinidina. 
08 - Atualmente, é reconhecida a importância da dedicação do nutricionista à pesquisa científica na área clínica nutricional; a que consiste no 
acompanhamento do paciente é denominada pesquisa: (A) retrospectiva; (B) meta-análise; (C) corte seccional; (D) revisão bibliográfica; (E) 
prospectiva. 
09 - Na desnutrição energético-protéica em criança, para o cálculo das necessidades energéticas e oferta de proteínas, preconiza-se o uso do: 
(A) peso teórico com acréscimo de 15 a 30% e proteínas 10 a 15% do VET; (B) peso atual com acréscimo de 20 a 30% e proteínas 10 a 12% 
do VET; (C) peso seco com acréscimo de 30 a 45% e proteínas 15 a 20% do VET; (D) perímetro craniano com acréscimo de 35 a 45% e 
proteínas 10 a 18% do VET; (E) comprimento com acréscimo de 25 a 50% e proteínas de alto valor biológico. 
10 - No tratamento nutricional do Diabetes Mellitus infantil, quanto a necessidades energéticas e consumo de colesterol, recomenda-se: (A) 
50 a 60% de carboidratos, 15% de proteínas, até 30% de lipídeos e 300 mg de colesterol por dia; (B) 10% de proteínas, até 25% de 
lipídeos, 45 a 50% de carboidratos e 150 mg de colesterol por dia; (C) 200 mg de colesterol, até 25% de lipídeos, 12% de proteínas e 40 a 
55% de carboidratos por dia; (D) até 35% de lipídeos, 14% de proteínas, 55 a 65% de carboidratos e 350 mg de colesterol por dia; (E) 250 
mg de colesterol, 45 a 60% de carboidratos, 13% de proteínas e até 32% de lipídeos. 
11 - Nos casos de refluxo gastroesofagiano em crianças, a distribuição dos macronutrientes energéticos deve ser: (A) 
glicídios de 50 a 65% do VET, 4 a 5 g de proteínas/Kg de peso corporal e 1 a 2 g de lipídeos /Kg de peso corporal; (B)3 a 
5 g de lipídeos /Kg de peso corporal, 3 a 5 g de proteínas/Kg de peso corporal e glicídios de 50 a 60% do VET; (C) 2 a 4 g 
de proteínas/Kg de peso corporal, glicídios 45 a 60% do VET e 4 a 6 g de lipídeos/Kg de peso corporal; (D) 1 a 3 g de 
lipídeos/Kg de peso corporal, 3 a 6 g de proteínas/Kg de peso corporal e glicídios de 56 a 65% do VET; (E) 2 a 3 g de 
proteínas/Kg de peso corporal, 2 a 4 g de lipídeos/Kg de peso corporal e glicídios para completar o VET. 
12 - Na diarréia aguda em crianças com sinais de desidratação, recomenda-se: (A) nos 
casos de vômito, aumentar o volume de SRO e diminuir a freqüência da oferta; (B) oferecer 
50 a 100 mL/Kg de peso da criança nas primeiras 6 horas; (C) suspensão do aleitamento 
materno; (D) administração da SRO por sonda nasogástrica; 
2002 a 2012 ​40 
(E) hidratação venosa associada a menores volumes de SRO. 
13 - O perfil nutricional do paciente marasmático compreende as seguintes características: (A) peso corporal inferior a 80% do ideal, índice de 
creatinina-altura menor que 60% do padrão e hipoalbuminemia; (B) índice de creatinina-altura maior que 60% do padrão, níveis de albumina 
inferiores a 2,0 g/dL e imunocompetência preservada; (C) concentração de albumina menor que 1,5 g/dL, peso corporal menor que 60% do 
ideal e índice de creatinina-altura menor que 50% do padrão; (D) imunocompetência diminuída, consumo da musculatura temporal e ocorrência 
de fístulas digestivas; (E) transferrina menor que 150 mg/dL, leucopenia inferior a 1500 linfócitos/mm3 e anergia cutânea aos antígenos de 
hipersensibilidade tardia. 
14 - Nos indivíduos obesos, os níveis de leptina aumentam na medida em que ocorre o incremento do tecido adiposo. Diminuída à leptina a 
resposta observada é decorrente da seguinte alteração: (A) níveis de grelina diminuídos; (B) concentração de glucagon aumentada; (C) 
estímulo a síntese de teobromina; (D) maiores níveis do NPY; (E) inibição da síntese de insulina. 
15 - Dentre as complicações secundárias às ressecções do intestino delgado, podem-se citar: (A) 
adaptação intestinal, desidratação e hipovitaminose; (B) hipertrofia celular, hipoglicemia e 
hipoalbuminemia; (C) deficiência de vitamina B12, menor secreção de ácido clorídrico e inativação da 
lípase pancreática; (D) desconjugação de sais biliares, saponificação de magnésio e sódio e esteatorréia; 
(E) nefrolitíase, colelitíase, hipersecreção gástrica e acidose metabólica. 
16 - Na insuficiência hepática, a presença de ascite eleva o gasto energético basal por ser um compartimento metabolicamente ativo. Para o 
cálculo das necessidades calóricas em pacientes com insuficiência hepática e ascite, deverá ser utilizado o peso corporal: (A) usual; (B) atual; 
(C) seco; (D) ideal; (E) média entre o peso seco e ideal. 
17 - Para prevenção da hipertensão arterial, preconiza-se como mudanças do estilo de vida: (A) diminuir a atividade física 
aeróbica; (B) aumentar o consumo dos ácidos graxos trans; (C) adotar o padrão alimentar descrito no estudo DASH; (D) 
consumo diário de vinho mínimo de 500 mL; (E) consumo mínimo de cloreto de sódio de 15g/dia. 
18 - Paciente com queixa de cefaléia intensa foi internado em clínica particular, para investigação diagnóstica (sexo masculino, 41 anos, 
deambulando e LOTE), com suspeita de hipertensão arterial sistêmica. Antropometria – estatura 1,68 m. O parecer nutricional desse paciente 
será: (A) paciente eutrófico, sendo prescrita dieta de 2134 kcal, 50 a 65% de carboidratos, 10 a 15% de proteínas e 25 a 30% de lipídeos e 
vitaminas e minerais de acordo com RDA; (B) paciente apresenta magreza classe I, sendo prescrita dieta com 2400 kcal, 1 a 2 g de proteína/kg 
de peso e 25 a 30% de lipídeos e rica em fibras; (C) paciente apresenta obesidade classe I, prescrição dietética VET de 1800 kcal, rica em 
proteínas e carboidratos complexos; (D) paciente eutrófico, sendo prescrita dieta com VET de 2060 kcal, 0,9 de proteína/kg peso corporal, 50 a 
60% do VET de carboidratos e 25 a 30% de lipídeos e consistência geral; (E) diagnóstico nutricional – eutrofia, segundo a OMS, prescrição 
dietética – VET de 2476 kcal, rica em proteínas, normolipídica e micronutrientes de acordo com a RDA. 
19 - O procedimento da gastrostomia por técnica endoscópica percutânea é de fácil e rápida realização, sendo CONTRA-INDICADO nos casos 
de: (A) paciente com pré-obesidade; (B) paciente em diálise peritoneal contínua; (C) presença de gastrite; (D) edema nos MMII; (E) candidíase 
oral. 
20 - No tratamento nutricional do paciente com insuficiência cardíaca, deve-se considerar: (A) 25 a 30 kcal/kg peso ideal/dia, 50 a 60% do VET 
de carboidratos, 25 a 30% do VET de lipídeos, no máximo 300 mg de colesterol e proteínas de acordo com as necessidades; (B) 30 a 35% do 
VET de lipídeos, 25 a 30 kcal/kg peso atual e 45 a 60% do VET de carboidratos; (C) 30 a 40 kcal/kg de peso atual/dia, 55% do VET de glicídios, 
e 35% do VET de lipídeos; (D) 1 a 2 g de proteína/kg peso ideal, 35 a 40 kcal/kg de peso atual, 55% do VET de carboidratos e cerca de 300 mg 
de colesterol por dia; (E) 35 a 45 kcal/kg peso atual, 15 a 20% do VET de proteínas, 35 a 50% do VET de glicídios, 35% do VET de lipídios e 
200 mg de colesterol. 
21 - Paciente do sexo feminino há aproximadamente 3 meses vem perdendo peso, apresentando diarréia (8 episódios/dia) e dores abdominais. 
Na última semana apresentou exacerbação destes sintomas, procurando auxílio médico. Após estudo endoscópico com biópsia para análise 
anátomo-patológica, foi diagnosticado Doença de Crohn. Na avaliação antropométrica, observou-se: peso – 43 Kg estatura – 1, 63m Os exames 
bioquímicos indicaram: Valores padrão Albumina – 2,7 g/dL (3,4 a 5,0 g/dL) Hemoglobina – 10 mg/dL (11,5–16 mg/dL) Glicose – 85 mg/dL 
(70–115 mg/dL) Leucócitos – 12,9 mil/mm3 (5000-10000 mil/mm3) Hematócrito – 28% (37–47%) Nesse caso, o diagnóstico nutricional 
(segundo a OMS) e a dieta preconizada devem ser: (A) desnutrição leve, dieta hipercalórica, normolipídica, hiperprotéica e normoglicídica; (B) 
desnutrição moderada, dieta hipercalórica, normolipídica, normoprotéica e normoglicídica; (C) desnutrição grave, dieta hipercalórica, 
hipolipídica, hiperprotéica e normoglicídica; (D) desnutrição moderada, dieta normocalórica, hipolipídica, normoprotéica e normoglicídica; (E) 
desnutrição moderada, dieta hipercalórica, hipolipídica, hiperprotéica e normoglicídica. 
2002 a 2012 ​41 
22 - J.AC., 40 anos, sexo masculino, diagnóstico de cirrose hepática, peso corporal - 53,5 Kg, estatura - 1,70m, foi internado em uma unidade hospitalar. 
Paciente apresenta encefalopatia hepática grau 3. Nesse caso, as características da dieta para energia e proteína deverão ser: (A) calorias: 25-40 
Kcal/Kg peso/dia, proteínas: 0,8 g/Kg/d; (B) calorias: 40-50 Kcal/Kg peso/dia, proteínas: 0,7 g/Kg/d; (C) calorias: 25-40 Kcal/Kg peso/dia, proteínas: 0,5 
g/Kg/d; (D) calorias: 25-40 Kcal/Kg peso/dia, proteínas: 0,3 g/Kg/d; (E) calorias: 40-50 Kcal/Kg peso/dia, proteínas: 0,6 g/Kg/d. 
23 - A caquexia no câncer desenvolve-se em conseqüência de alterações metabólicas e nutricionais. Entre as principais alterações metabólicas ocorridas 
no câncer, podem-se destacar: (A) intolerância à glicose, redução da neoglicogênese e aumento da atividade do ciclo de Cori; (B) resistência à insulina, 
aumento da taxa de neoglicogênese e redução do catabolismo protéico muscular; (C) aumento da neoglicogênse, aumento da atividade do ciclo de Cori e 
aumento da síntese protéica muscular; (D) aumento da taxa de lipólise, redução da atividade do ciclo de Cori e aumento do catabolismo protéico 
muscular; (E) intolerância à glicose, aumento da taxa de neoglicogênese e aumento da atividade do ciclo de Cori. 
24 - B.P.C., 35 anos, com diagnóstico de SIDA, apresentou perda ponderal involuntária de 20% do peso corporal, diarréia há 2 meses (@ 4 evacuações 
ao dia) e febre intermitente. No momento, encontra-seem tratamento de pneumonia e candidíase oral. A oferta preconizada de energia e proteína é: (A) 
35 Kcal/Kg de peso/dia e 2,0 g de proteínas/Kg de peso/dia; (B) 25 Kcal/Kg de peso/dia e 2,0 g de proteínas/Kg de peso/dia; (C) 35 Kcal/Kg de peso/dia e 
1,25 g de proteínas/Kg de peso/dia; (D) 30 Kcal/Kg de peso/dia e 1,0 g de proteínas/Kg de peso/dia; (E) 35 Kcal/Kg de peso/dia e 0,8 g de proteínas/Kg 
de peso/dia. 
25 - Na Miastenia Gravis é recomendada a oferta de: (A) 0,8 a 1,0 g de proteínas/Kg de peso corporal por dia, devido 
à tendência a falência renal, na Miastenia Gravis; (B) 1,0 a 1,5 g de proteínas/ Kg de peso corporal por dia, similar a 
pacientes cronicamente doentes; (C) 0,8 a 1,0 g de proteínas/Kg de peso corporal por dia, devido a disfagia severa 
comum na Miastenia Gravis; (D) 0,8 a 1,0 g de proteína/Kg de peso corporal por dia, devido a fadiga muscular, 
comum na Miastenia Gravis; (E) 1,0 a 1,5 g de proteínas/Kg de peso corporal por dia, devido à hepatopatia, comum 
na Miastenia Gravis. 
26 - Entre as condições clínicas que podem promover hipopotassemia no doente renal, podem-se citar: (A) 
acidose metabólica, deficiência de insulina e diarréia; (B) estados hipercatabólicos, deficiência de insulina e 
diarréia; (C) acidose metabólica, obstipação intestinal e estados hipercatabólicos; (D) estados 
hipercatabólicos, diarréia e hipoglicemia; (E) obstipação intestinal, deficiência de insulina e estados 
hipercatabólicos. 
27 - Em pacientes com queimaduras, pode-se afirmar que: (A) a prega cutânea triciptal e a circunferência do braço são mensurações 
expressivas das mudanças na composição corporal do paciente; (B) a transferrina sérica é menos utilizada que a albumina porque sua meia 
-vida é menor; (C) o balanço nitrogenado não deve ser usado para verificar a adequação do programa de terapia nutricional; (D) a albumina 
sérica decresce em poucos dias após a queimadura mesmo quando seu valor é normal na admissão do paciente; (E) as flutuações no ganho 
de peso do paciente podem ser indicador importante para adequação da terapia nutricional. 
28 - Comparando-se os sistemas centralizados e descentralizados de distribuição de refeições a pacientes hospitalizados, pode-se afirmar que: (A) o 
sistema centralizado apresenta a vantagem de ser mais prático, higiênico e funcional, além disso, requer menor número de funcionários que o sistema 
descentralizado; (B) no sistema descentralizado, a distribuição das refeições aos pacientes se processa simultaneamente em todas as copas, o que 
prejudica a supervisão desta atividade por parte do nutricionista e requer menor número de funcionários; (C) no sistema centralizado, o porcionamento e 
a identificação das dietas são realizados nas copas de apoio das enfermarias; (D) no sistema descentralizado, há menor manipulação dos alimentos e 
menor necessidade de área física, equipamentos e instalações pela existência de copas em todas as unidades de internação ou enfermarias; (E) no 
sistema centralizado, o porcionamento e a identificação das dietas são realizados na cozinha, portanto, há maior manipulação dos alimentos e maior risco 
de contaminação das dietas. 
29 - Para o cálculo da área física de Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais com mais de 150 leitos, o Ministério da Saúde recomenda o índice 
de: (A) 0,50 m2/ leito. (B) 1,00 m2/ leito. (C) 1,50 m2/ leito. (D) 2,50 m2/ leito. (E) 3,00 m2/ leito. 
30 - O lactário pertencente a uma Unidade Hospitalar, deve ser localizado de forma a: (A) ter menor afastamento possível 
das áreas de casos infecto-contagiosos; (B) ser próximo das áreas de circulação de pessoal, pacientes e visitantes; (C) ter 
maior afastamento do berçário; (D) ter maior proximidade possível do Serviço de Alimentação, para facilitar a supervisão e o 
abastecimento de gêneros; (E) ser próximo da área dos leitos dos pacientes com doenças infecto-contagiosas. 
GABARITO UNIRIO 2003 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 
C B B C E D A E B A E B A D E 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
D C D B A E C E A B C D A B D 
2002 a 2012 ​42 
HOSPITAL DAS FORÇAS ARMADAS 2004 
NUTRICIONISTA 
De acordo com o comando a que cada um dos itens de 51 a 120 se refira, marque, para cada item: o campo designado com o código C, caso 
julgue o item CERTO; ou o campo designado com o código E, caso julgue o item ERRADO. 
Acerca de nutrição normal, julgue os itens a seguir. 51 Leucina, isoleucina e valina são aminoácidos essenciais e possuem na sua configuração 
cadeias ramificadas. 52 O óleo de oliva, fonte de gordura monoinsaturada pobre em ácido graxo linolênico, é indicado no aumento do 
HDL-colesterol sanguíneo. 53 A carnitina é uma proteína encontrada em maiores quantidades no leite e na carne e desempenha papel 
importante na transaminação dos ácidos graxos. 54 Pâncreas, pulmão e pele são órgãos envolvidos na ativação da vitamina D, cuja ingestão 
diária preconizada é de 400 mg para adultos saudáveis. 55 O cálcio é absorvido via sistema porta, carreado pela proteína alfa-globulina (PBI) e 
tem função na metabolização muscular. 
Julgue os itens subseqüentes quanto aos processos fisiológicos e à alimentação nas fases de gestação, de lactação, adulta e de senectude. 56 
Na gestante com sobrepeso, indica-se o controle do ganho de peso, não sendo necessário acrescentar no primeiro trimestre de gestação as 
300 kcal extras recomendadas à gestante eutrófica. 57 O leite humano possui menores quantidades de proteína, ferro e vitamina D se 
comparado ao leite de vaca. 58 As proteínas seguidas dos lipídios e dos carboidratos possuem maior efeito no aumento da ação 
dinâmico-específica dos alimentos, o que influencia a taxa de metabolismo basal do indivíduo. 59 No envelhecimento, há redução da formação 
de colágeno, com conseqüente aumento da hidroxiprolina e tecido conectivo. 
A respeito da alimentação da fase infantil até a adolescência, julgue os itens subseqüentes. 60 Na alimentação complementar, indica-se a 
introdução da clara de ovo no 6.o mês, leguminosas no 9.o mês e peixes a partir do 10o mês. 61 A qualidade da proteína vegetal a ser ingerida 
por crianças na fase pré-escolar pode ser melhorada com a combinação de hortaliças, nas quais o aminoácido limitante é a prolina com as 
leguminosas, em que o aminoácido limitante é a lisina. 62 Diminuição do rendimento das funções de cognição, transtornos funcionais do 
intestino e perversão do apetite são manifestações da deficiência de ferro em escolares. 63 Os hábitos do uso excessivo de margarinas por 
adolescentes pode elevar conseqüentemente o consumo do ácido elaídico (n- 9transC18:1). 
Julgue os itens a seguir, relativos a antropometria. 64 Criança com a relação altura/idade inferior a 2DP e relação peso/altura superior a 2DP 
encontra-se com desnutrição pregressa. 65 O peso ao nascer é um indicador antropométrico, sendo a prevalência de baixo peso ao nascer 
obtida pelo número de recém-nascidos com peso inferior a 2.800 g dividido pelo total de nascidos e o resultado é multiplicado por 100. 66 O 
perímetro braquial não é recomendado como indicador da desnutrição protéico-calórica (DPC) em pré-escolares, devido a baixa variação desta 
medida nesse grupo. 67 A prega cutânea é uma medida antropométrica que expressa a quantidade de tecido magro. No que se refere a banco 
de leite humano (BLH) e a lactário hospitalar, julgue os itens que se seguem. 68 Os BLHs passaram a utilizar a esterilização no leite coletado, 
após o surgimento da síndrome de imunodeficiência adquirida (AIDS). 69 Lactoferrina e lisozima — presentes no leite humano — são proteína e 
enzima, respectivamente, que possuem efeito bactericida. 70 Indica-se o equipamento de esterilização autoclave na higienização de 
mamadeiras. Esse método de esterilização utiliza calor úmido em temperaturas médias de 121oC. 71 Recomenda-se que as mamadeiras 
prontas sejam mantidas em temperaturas de até 4oC atéo aquecimento para distribuição. 
Julgue os itens seguintes, relativos à nutrição enteral e parenteral. 72 Estase gástrica é uma das complicações da nutrição enteral, podendo ser 
prevenida ou minimizada por posicionamento gástrico, fórmulas de baixa densidade calórica e hipertônicas. 73 Antibióticos, lactulose, 
hipoalbuminemia, desnutrição grave e infusão rápida da dieta são causas de diarréia em pacientes com dieta por sonda nasoentérica. 74 
Considere que um paciente tem dieta parenteral de 2.500 kcal, distribuída em 15% de proteína, 30% de lipídios e 55% de carboidratos. Nesse 
caso, sabendo que a emulsão lipídica é a 20% e possui valor calórico de 1,9 kcal/mL, então há necessidade de 788 mL de emulsão para o 
preparo da parenteral. 75 Por diminuir a incidência de enterocolite necrosante, indica-se nutrição enteral precoce em recém-nascidos pré-termo, 
utilizando-se leite humano, que possui insulina, fatores de crescimento epidérmico e propicia estímulo a liberação de peptídeos endógenos. 
Acerca de desnutrição, anemias carenciais e hipovitaminose A, julgue os itens subseqüentes. 76 A vitamina A é absorvida preferencialmente no 
intestino delgado, sendo dependente da ingestão adequada de gorduras, da ação de sais biliares e esterases pancreáticas. 77 Considere a 
seguinte situação hipotética. Criança de 2 anos de idade foi admitida na emergência hospitalar com desidratação grave, peso para estatura de 
3DP (desvio-padrão) do percentil 30 (NCHS). Nessa situação, a criança apresenta desnutrição moderada, sendo indicada dieta diária de 150 
kcal a 200 kcal por quilograma de peso por dia nessa fase de recuperação nutricional. 78 A dosagem de zincoprotoporfirina é recomendada 
como indicador na distinção da anemia por deficiência de ferro da anemia decorrente de processo infeccioso. 79 Gliconeogênese aumentada, 
secreção da bile e das enzimas pancreáticas diminuídas, além de motilidade intestinal acelerada, são alterações fisiológicas da desnutrição. 80 
Cenoura, vegetais folhosos verde-escuros, milho, tomate, laranja e mamão são fontes de carotenóides, que são antioxidantes e pró- vitamina A. 
Considerando a dietoterapia indicada nas doenças cardiovasculares e dislipidemias, julgue os itens que se seguem. 81 Na correção da 
hipertrigliceridemia com quilomicronemia, recomenda-se dieta isocalórica, hipoglicídica e normolipídica. 82 Os ácidos graxos insaturados — 
láurico, mirístico e palmítico — elevam o colesterol plasmático e a fração LDL-colesterol. 83 O beta-sitosterol é encontrado em óleos vegetais e 
indicado na redução do colesterol, podendo ser adicionado a alimentos pela esterificação em sitosterol-éster. 84 Cereja, amora, uva, jabuticaba 
e vinho são fontes de fitoestrógenos do tipo lignanas, desempenhando papel no controle das doenças ateroscleróticas. 
2002 a 2012 ​43 
Carlos, com 51 anos de idade, portador de diabetes melito (DM) diagnosticada em exame de rotina, apresenta estado de 
náuseas e vômitos. O exame físico revelou o seguinte: 95 kg de peso; 165 cm de altura; e pressão arterial de 140 mmHg × 100 mmHg. 
Resultados de exames laboratoriais indicam: glicemia de jejum de 185 mg/dL; colesterol total igual a 255 mg/dL e triglicerídios de 300 mg/dL. 
Considerando o caso clínico acima, julgue os itens a seguir, relativos a dietoterapia no DM. 85 O paciente apresenta sobrepeso com índice de 
massa corpórea de 27,9 kg/m 2, DM e dislipidemia do tipo 2 e níveis pressóricos elevados. 86 Hormônios peptídeo inibidor gástrico (GIP), 
colecistocinina e glucagon entérico sofrem ação das fibras solúveis, ocasionando melhor controle glicêmico por retardar o esvaziamento 
gástrico e aumentar a sua motilidade. 87 Na correção do quadro hiperglicêmico, recomenda-se controle da ingestão hídrica, reposição de 
fósforo e fracionamento da dieta, que auxiliam na diminuição de náuseas e vômitos. 88 A interação proteína-amido, relação 
amilose-amilopectina e viscosidade do bolo alimentar são fatores que interferem no índice glicêmico dos alimentos e devem ser considerados 
no planejamento alimentar do diabético. 
Jane, de 45 anos de idade, com acidente vascular cerebral (AVC) há 1 ano, apresenta o seguinte quadro: obesidade 
mórbida (IMC de 41 kg/m2); HDL-colesterol de 35 mg/dL; LDLcolesterol de 160 mg/dL; e relação cintura/quadril igual a 1,1. A partir da situação 
hipotética acima, julgue os itens subseqüentes. 89 A paciente possui obesidade do tipo visceral, que está associada a menor atividade lipolítica 
dos adipócitos omentais e maior atividade das lipases lipoprotéica e hepática. 90 O valor do IMC, os resultados de exame e o tipo de obesidade 
apresentada pela paciente são fatores que revelam o risco do desenvolvimento da síndrome plurimetabólica. 91 A leptina é uma substância 
produzida nos hepatócitos, mediadora de neuro-hormônios, e sua deficiência resulta em aumento da termogênese facultativa em obesos. 92 Na 
obesidade mórbida associada a comorbidades, pode ser indicada a gastroplastia redutora com ​bypass ​gástrico em ​y-de-roux​. Pode ocorrer no 
pós-operatório a síndrome de ​dumping ​após ingestão de refeição hipertônica. 
cardápio 
III III 
suco de maracujá leite com achocolatado leite com café 
caldo de legumes sanduíche de queijo e salame no pão francês beiju com margarina 
chá de ervas creme de abacate sequilho de amido de milho 
gelatina de morango banana Acerca dos três tipos de cardápio apresentados na tabela acima, julgue os itens que se seguem. 93 O 
cardápio I exemplifica dieta líquida de prova que pode ser usada no preparo e pós-operatório de cirurgias do trato gastrointestinal, 
caracterizando uma dieta restritiva e nutricionalmente inadequada. 94 O cardápio III é indicado para pacientes celíacos, por não conter 
alimentos com glúten. 95 Queijo, salame e abacate, encontrados no cardápio II, são pobres em tiramina e feniletilamina, e indicados como 
anti-vasopressinas. 96 Banana, maracujá e abacate são alimentos de alto, médio e baixo conteúdo de potássio, respectivamente. 
Considerando o planejamento físico-funcional em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os seguintes itens. 97 São competências do 
responsável técnico por uma UAN a capacitação de pessoal, a aprovação ou rejeição de matérias-primas e insumos e a recomendação do 
destino final dos produtos. 98 A vigilância sanitária preconiza que os manipuladores de alimentos façam exames laboratoriais como lipidograma 
e hemograma completo e raio X de pulmão semestralmente. 99 No planejamento da UAN, recomenda-se que as paredes tenham ângulos 
arredondados no contato com o piso e o teto, sendo que a altura mínima para o teto é de 3 metros, se for em andar térreo. 100 Nas áreas de 
distribuição, a água do balcão térmico deve ser mantida à temperatura de 74 oC e o ​pass trough ​à temperatura de 80 oC a 90 oC. 101 No 
dimensionamento de equipamentos para UAN, indica-se relacioná-los com o número de funcionários, o fator de correção dos alimentos e o 
gotejamento de graxa. 
Julgue os itens subseqüentes, relativos a armazenamento e conservação de alimentos em UAN. 102 No processo de liofilização, há perda 
reduzida de nutrientes, fácil reidratação e boa qualidade digestiva. 103 O descongelamento seguro de carnes, aves e pescados pode ser 
realizado em câmaras ou geladeiras a 4 oC, utilizando forno de convecção ou microondas. 104 Em uma UAN, realizou-se o cozimento de uma 
carne a 74 oC de 12 h às 12 h 30 min. Às 13 horas, a carne estava a 55 oC. Seguindo as normas de resfriamento forçado estabelecidas pelo 
nutricionista, o cozinheiro utilizou gelo e controlou a temperatura de modo que a carne atingiu a temperatura de 21 oC às 15 horas e 4 oC às 21 
horas. Considerando esse caso hipotético, é correto afirmar que o processo de resfriamento foi adequado. 105 Quando em uma UAN há 
somente um equipamento de refrigeração, é correto o nutricionista orientar a seguinte forma de armazenamento: alimentos semi-prontos nasprateleiras superiores; alimentos prontos no meio; e alimentos crus na parte inferior. 
Quanto aos perigos físicos, químicos e biológicos dos alimentos, julgue os itens a seguir. 106 Micotoxinas, como a aflatoxina B1, são produtos 
metabólicos das leveduras e ocorrem predominantemente em produtos cárneos. 107 Pesticidas, fertilizantes e dissolução de metais de 
embalagens são mecanismos de contaminação dos alimentos. 108 Miristicina, solanina, nitratos e cumarina são substâncias tóxicas 
encontradas nos alimentos. 109 A amebíase é transmitida pela ingestão da bactéria ​Entamoeba histolytica​, que é do tipo plurixêmico, sendo a 
profilaxia realizada pela higiene alimentar.​Em 1999, os CDCs (Centers for Disease Control) norteamericanos registraram uma epidemia de 207 
casos de diarréia pela ​ingestão de suco de laranja não-pasteurizado. Em um mês, centenas de habitantes de 15 estados norte-americanos e de 
duas províncias canadenses haviam consumido a bebida contaminada por ​Salmonella sp​. 
A. P. Balbani e O. Butugan. ​Contaminação biológica​. ​In​: ​Pediatria​. Departamento de Pediatria da Faculdade de Medicina da USP: São Paulo, 2001; 23 (4):321. ​A 
partir do texto acima, julgue os itens seguintes, relativos a microbiologia. 110 A exposição da S​almonela sp. ​a ácidos graxos de cadeia curta, 
usado como conservante alimentar, pode aumentar a virulência da 
2002 a 2012 ​44 
bactéria. 111 As bactérias dos gêneros ​Salmonella ​e ​Bacillus ​são halofílicas e conseguem multiplicar-se em alimentos curados. 112 A 
gastrenterite provocada pela ingestão de ​Salmonella ​caracteriza-se predominantemente por diarréia, cólica, febre, vômito e período de 
incubação de 12 horas a 72 horas. 113 ​Salmonella ​e ​Clostridium botulinum ​caracterizam-se por quadro de toxinfecção, pois a contaminação 
ocorre pela ingestão da toxina produzida nos alimentos. 
Julgue os itens que se seguem, referentes à vigilância sanitária. 114 As vigilâncias sanitária e epidemiológica e a saúde do trabalhador estão 
incluídas nos campos de atuação do Sistema Único de Saúde. 115 Na década de 80 do século passado, com a reforma administrativa, o 
Ministério da Saúde passou a controlar a vigilância sanitária em portos e aeroportos. 116 A vigilância sanitária por sua capacidade de melhorar 
a qualidade dos produtos é um espaço para o exercício da cidadania e do controle social. 117 Lavatório exclusivo para lavagem de mãos e 
existência de sabão antisséptico nas pias utilizadas para preparo de alimentos são observações importantes a serem feitas na inspeção 
sanitária. 
Considerando as noções de epidemiologia e legislação sanitária, julgue os itens a seguir. 118 Atualmente, um dos maiores desafios para ação 
regulatória na área sanitária é a avaliação do risco das novas tecnologias, como os alimentos transgênicos e a engenharia genética humana. 
119 O coeficiente de mortalidade em crianças menores de 1 ano de idade é igual a 10.000 vezes o valor obtido pela divisão do número de 
óbitos em crianças por todos os óbitos. 120 O indicador de saúde incidência refere-se a casos novos mais a inclusão dos casos antigos de 
determinada doença. 
GABARITO HOSPITAL DAS FORÇAS ARMADAS 2004 
52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 
C C E E E C C E E E C C C EE E E C C C C 
72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 
E C E C C E C E C E E C E E C E C E C E 
92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 
C C C E E C E C E E C C C E E 
107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 
C C E C E C E C E C E C E E 
2002 a 2012 ​45 
POLÍCIA FEDERAL 2004 
NUTRICIONISTA 
De acordo com o comando a que cada um dos itens de 51 a 120 se refira, marque, para cada item: o campo designado com o código C, caso 
julgue o item CERTO; ou o campo designado com o código E, caso julgue o item ERRADO. 
Com referência aos carboidratos, nutrientes que fornecem a principal fonte energética ao organismo, julgue os itens a seguir. 51 A galactose é 
uma hexose, monossacarídeo composto por seis carbonos que pode ser transformado em glicose no intestino e no fígado. 52 Os ácidos 
acetoacético e beta-hidroxibutírico são produzidos pelo fígado para suprir a falta de glicose para as células. 53 As glândulas principais secretam 
no duodeno enzimas fosfolipase A2, glicosidase e fosfatase, formando, respectivamente, lisofosfolipídios, dextrinas e nucleotídeos. 
Julgue os itens seguintes, relativos às características do metabolismo das proteínas. 54 no paciente diabético, a falta de insulina pode favorecer 
a proteólise, ocasionando perda de massa muscular magra. 55 A ligação entre o grupo beta-carboxílico de um aminoácido e o grupo prostético 
de outro aminoácido é denominada ligação peptídica. 56 Liberados pelos músculos por meio dos processos de transaminação, os aminoácidos 
serina, glutamina e valina são captados predominantemente no cérebro, no intestino e nos rins, respectivamente. 
Acerca dos tipos de gorduras e suas implicações na dieta humana, julgue os itens subseqüentes. 57 As lipoproteínas VLDL, LDL e HDL e os 
quilomícrons são classificados de acordo com suas densidades, sendo de interesse no controle das doenças coronarianas. 58 Presente em 
plantas e leveduras, o ergosterol é precursor da vitamina D, que necessita de irradiações ultravioleta para adquirir propriedades anti-raquíticas. 
59 Na deficiência dos ácidos graxos alfa-linolênico e linoléico, os ácidos polienóicos não-essenciais da série ômega 9 substituem os essenciais 
nos fosfolipídios e nas membranas plasmáticas, acarretando alterações na pele e prejuízos no transporte lipídico. 
Com relação às vitaminas, compostos orgânicos complexos que funcionam na regulação de reações bioquímicas do organismo, julgue os itens 
que se seguem. 60 Couve, agrião, acelga e almeirão são boas fontes de caroteno, precursor da vitamina A. 61 A vitamina E ou tocoferol, 
presente no leite, nos ovos e nas carnes, tem ação aumentada na presença de gás carbônico e, por isso, concentra-se nas membranas 
plasmáticas dos eritrócitos e do trato respiratório. 62 A riboflavina e a niacina — encontradas no fígado, em carnes, hortaliças verde-escuras e 
cereais integrais — compõem, respectivamente, as enzimas do tipo desidrogenases aeróbias e anaeróbias. 63 Indivíduo submetido a 
gastrectomia total pode apresentar deficiência de vitamina C, já que sua absorção fica prejudicada por falta do fator intrínseco. 
cardápiosalada de tomate, alface e palmitomolho de iogurtequibebe de abóborabife aceboladoarroz com brócolissuco de uva e gelatina 
coloridaConsiderando os componentes do cardápio apresentado acima, julgue os seguintes itens, relativos à nutrição normal e aos grupos de 
alimentos. 64 A salada, o iogurte e o brócolis são fontes de cálcio, um mineral com absorção aumentada pelo hormônio calcitonina, que atua 
diretamente nos músculos e rins e indiretamente no intestino, para restaurar as concentrações de cálcio. 65 Os fitatos e oxalatos presentes no 
tomate, no bife e no arroz auxiliam a absorção intestinal dos minerais cobre, zinco e ferro. 66 A gelatina colorida pode fazer parte da dieta de 
resíduo mínimo, geralmente usada para o preparo de exames e no pós-operatório. 67 A adição de açúcar ao suco aumenta o valor vitamínico, 
principalmente das vitaminas do complexo B. Essa adição é indicada com pelo menos uma hora de antecedência para evitar perdas 
nutricionais. 
Com relação à alimentação durante as fases da vida do ser humano, julgue os itens a seguir. 68 Na gravidez, principalmente no segundo e no 
terceiro trimestres, há maior mobilização dos lipídios, que determinam a liberação dos níveis séricos de apoliproteínas, triglicerídios e colesterol, 
sobretudo da fração LDL-colesterol. 69 Clara de ovo, mel de abelha, couve e lentilha são alguns alimentos a serem introduzidos a partir do 
oitavo mês de vida. 70 Nos idosos, pode haver diminuiçãoda taxa metabólica basal, xerostomia e atonia intestinal, alterações que irão 
determinar a conduta nutricional. 71 O leite materno possui maiores quantidades de proteínas e menores quantidades de gordura, se 
comparado ao leite de vaca, e, por isso, é adequado biologicamente ao lactente. 
A avaliação nutricional individual e(ou) coletiva é de grande importância no diagnóstico nutricional e norteia o processo de intervenção 
nutricional. Com relação a esse tema, julgue os itens subseqüentes. 72 Uma criança de 12 meses de idade que nasceu com 32 semanas de 
gestação deverá ter peso, estatura e perímetro cefálico avaliados como sendo uma criança de 9 meses. 73 A perda de massa corporal magra é 
mais grave sob o ponto de vista clínico-nutricional do que um déficit na reserva adiposa. 74 Os valores de 150 mg de colesterol, 800 mg de 
cálcio e 50 mg de ferro correspondem à recomendação de ingestão diária para adultos. 76 Se o leite fosse light, a redução calórica seria de até 
20 kcal em comparação ao valor calórico mostrado acima. 77 O valor de 850 kcal é o indicado como referência de consumo diário para os 
produtos destinados a crianças de 6 a 11 meses. 78 As fibras são consideradas como prebióticos, porque aumentam a acidez no cólon, devido 
à fermentação microbiana. 
Julgue os itens a seguir, relativos às características organolépticas, nutricionais e físico-químicas dos alimentos. 79 
As antocianinas encontradas nas uvas e no tomate e as catequinas presentes no chocolate são fitoquímicos. 80 No 
processo industrial de refinamento do açúcar branco, há perdas consideráveis das vitaminas A e C. 
81 O amido, quando submetido ao calor úmido, resiste a temperaturas mais elevadas do que quando submetido ao calor seco e tem 
aumentada sua capacidade de geleificação. 
Julgue os itens que se seguem, relacionados aos processos de aquisição, seleção, armazenamento e conservação de alimentos. 82 Ovos 
novos caracterizam-se por flutuarem quando imersos em água e por apresentarem casca lisa e brilhante. 83 O método UHT (temperatura 
ultra-rápida) empregado no leite destrói a microbiota psicrotrófica, porém pode não destruir as enzimas termolábeis. 84 ​Durante o processo de 
distribuição, a temperatura interna dos alimentos quentes deve ser de pelo menos 60 oC. 85 ​Na conservação de alimentos em ambiente frio, 
recomendam-se as temperaturas de 15 oC, 4 oC e -30 oC, respectivamente, para frutas, 
2002 a 2012 ​46 
pescados e congelados. 
Julgue os seguintes itens, acerca de pré-preparo, preparo e fatores de correção dos alimentos. 86 As hortaliças, por apresentarem fatores de 
correção baixos, podem ter os desperdícios controlados. 87 Os cortes dos tipos juliana, brunoise e chip correspondem, respectivamente, a tiras, 
cubos e lâminas finas. 88 Tamisação, descascamento e moagem são técnicas de separação de sólidos. 89 A destruição da vitamina C na 
cocção de frutas e vegetais é reduzida quando os alimentos são colocados em água fria, porque há diminuição da oxidação desse nutriente. 
No que se refere aos microrganismos causadores de doenças e aos processos de higiene necessários ao controle de contaminações 
alimentares, julgue os itens a seguir. 90 Mel, caldos, sorvetes e doces possuem atividade aquosa alta e, por isso, permitem o crescimento de 
bactérias mesófilas. 91 Os microrganismos termodúricos resistem a ambientes quentes de até 130 oC, onde podem se multiplicar. 92 O 
congelamento na faixa de temperatura de -5 oC e 0 oC é mais letal para os microrganismos Gram-negativos do que para os Gram- positivos. 93 
Lavar as mãos constantemente, evitar contaminação cruzada e cozinhar bem os alimentos são critérios que compõem as regras de ouro da 
Organização Mundial de Saúde para o preparo de alimentos. 94 ​O álcool a 70% usado para antissepsia das mãos pode ser obtido a partir do álcool 
comercial, retirando-se aproximadamente 246 mL e acrescentando- se a mesma quantidade de água destilada. 
Julgue os seguintes itens, referentes à dietoterapia nos distúrbios intestinais. 95 ​Infusão rápida de dieta, solução hiperosmolar, uso de antibióticos e 
hipoalbuminemia são algumas causas de diarréia em pacientes com nutrição enteral por sonda. 96 Dietas com 100 kcal a 150 kcal 
não-protéicas por grama de nitrogênio são insuficientes para resultar em balanço nitrogenado positivo. 97 Na doença inflamatória intestinal, a 
produção de ácidos graxos de cadeia curta sobrecarrega o metabolismo dos colonócitos, ocasionando diarréia e flatulência. 98 Dieta de 
consistência normal, fracionada em seis refeições, hiperprotéica e rica em fibras são indicações no tratamento dietoterápico de úlceras pépticas 
e duodenais. 
Quanto aos princípios da dietoterapia, julgue os itens que se seguem. 99 Na gota, os cristais de urato de sódio e ácido úrico podem ser 
armazenados e depositados na forma de tofos nas articulações, sendo que caldo de carne, fígado e levedos aumentam o ácido úrico 
sanguíneo. 100 Na insuficiência renal crônica, a produção da forma ativa da vitamina D ou calcitriol está prejudicada. 101 O quadro de uma 
criança desnutrida por alimentação deficiente em proteínas e que apresenta deficiência estatural, edema e degeneração hepática é 
característico da desnutrição classificada como marasmática. 102 Observam-se, na quilomicronemia, altas concentrações da lipoproteína 
LDL-colesterol, e recomenda-se, para o seu controle, a redução de gorduras trans e saturadas. 
Julgue os itens a seguir, acerca de saúde coletiva. 103 Com o objetivo de diminuir a anemia ferropriva no Brasil, o governo incentiva a 
fortificação de farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. 104 ​A vigilância nutricional é um processo de coleta de informações relativo ao 
consumo nutricional da população. 105 ​A educação nutricional por meio da reeducação alimentar pode ser empregada no controle das doenças 
crônico-degenerativas e da obesidade, distúrbios observados pelas tendências epidemiológicas recentes. 106 No Brasil, o programa de 
merenda escolar, desenvolvido no âmbito do Ministério da Educação, tem como propostas o fornecimento de uma refeição diária que atenda a 
50% das necessidades nutricionais de crianças nas fases pré-escolar e escolar e a colocação, no currículo escolar, de matéria relacionada à 
educação nutricional. 107 A hipovitaminose A é um problema de saúde pública brasileiro que atinge principalmente as crianças com menos de 
cinco anos de idade, sendo o Vale do Jequitinhonha – MG e a região Nordeste as áreas de maior incidência. 
Com relação à alimentação institucional, julgue os itens que se seguem. 108 A partir do cardápio, o nutricionista pode melhorar a ergonomia do 
trabalho, evitando preparações que utilizem o mesmo equipamento e modos de preparo iguais em dias consecutivos. 
109 Na modalidade de comodato, o custo operacional é maior se comparado ao serviço próprio, porém a empresa contratante pode 
transferir a responsabilidade de execução à concessionária. 110 Em unidades de alimentação e nutrição ligadas a órgãos públicos, a 
contratação de concessionárias pode ser livre de licitação nos casos de necessidade do serviço. 111 A departamentalização não é 
recomendada em unidades de alimentação e nutrição (UANs), porque a autoridade deliberativa é exercida por conselhos, dificultando a tomada 
de decisões técnicoadministrativas. 
As UANs desempenham atividades relacionadas à produção de refeições equilibradas nutricionalmente, higiênicas e adequadas ao cliente. 
Com relação a esse tema, julgue os itens subseqüentes. 112 Para o dimensionamento dos equipamentos, é importante determinar o número de 
refeições, o tempo de cocção, o fator de cocção e o per capita dos alimentos. 113 Em uma UAN, o estabelecimento das rotinas de serviço evita 
improvisações e erros, e o nutricionista pode avaliar o funcionário individualmente. 
114 ​A manutenção corretiva dos equipamentos em uma UAN é a maisindicada, porque os problemas são resolvidos de forma eficaz, uma necessidade 
desse ramo de trabalho. 115 ​Os ruídos em uma UAN podem ser minimizados a partir da opção por projetos físicos circulares ou triangulares. 
116 Na área de armazenamento a temperatura ambiente, recomenda-se presença de extintores de incêndio, ausência de ralos e 
temperatura de até 27oC. 
Uma certa quantidade de carne é assada por 1 hora em temperatura de 100 oC e, depois de resfriada em temperatura controlada, é 
armazenada no refrigerador. Considerando essa situação, julgue os itens a seguir, acerca do sistema de análise de perigos e pontos críticos de 
controle (APPCC). 117 Para uma refrigeração segura, indica-se que a carne passe de 50 oC para 21 oC em 6 horas e, em seguida, para 4 oC 
durante mais 6 horas. 118 A cocção, a refrigeração e o congelamento são pontos críticos de controle do tipo preventivos. 119 O sistema 
APPCC permite identificar os perigos, determinar os pontos críticos e indicar os controles imediatos do processo. 120 De acordo com o binômio 
tempo versus temperatura do caso mencionado, o processo de cocção assegura a morte das formas 
2002 a 2012 ​47 
vegetativas dos possíveis microrganismos, mas os esporos podem sobreviver. 
GABARITO POLÍCIA FEDERAL 2004 
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 
C C E C E E C C C C E C E E E C E C E C E 
72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 
E C C E E C C C E E E E C E E C C E E E 
92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 
C C C C E E E C C E E C E C E 
107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 
C C C E E C C E E C E E C C 
2002 a 2012 ​48 
PREFEITURA MUNICIPAL DE ALAGOINHAS 2004 
TÉCNICO DE SUPORTE A SAÚDE / NUTRICIONISTA 
SUS 
16 - Segundo a Lei no 8080/90, que regulamenta o Sistema Único de Saúde (SUS), a participação da iniciativa privada na assistência à saúde 
é: (A) livre; (B) obrigatória; (C) minoritária; (D) prioritária; (E) proibida. 
17 - Segundo a Norma Operacional da Assistência à Saúde – NOAS 01/2002 –, a responsabilidade do Ministério da Saúde sobre a política de 
alta complexidade se traduz, entre outras, nas seguintes atribuições, EXCETO: (A) definição de normas nacionais; (B) definição de incorporação 
dos procedimentos a serem ofertados à população pelo Sistema Único da Saúde; (C) transferência para os Estados da definição do elenco de 
procedimentos de alta complexidade; (D) controle do cadastro nacional de prestadores de serviços; (E) formulação de mecanismos voltados à 
melhoria da qualidade dos serviços prestados. 
18 - A Norma Operacional Básica do Sistema Único de Saúde (SUS) – NOB/96 identifica quatro papéis básicos do gestor federal, EXCETO: (A) 
exercer a gestão do SUS, no âmbito nacional; (B) promover as condições e incentivar o gestor estadual com vistas ao desenvolvimento dos 
sistemas municipais, de modo a conformar o SUS-Estadual; (C) fomentar a harmonização, a integração e a modernização dos sistemas 
estaduais compondo, assim, o SUS-Nacional; (D) centralizar todas as ações de saúde no âmbito nacional; (E) exercer as funções de 
normalização e de coordenação no que se refere à gestão nacional do SUS. 
19 - É uma instância colegiada do Sistema Único de Saúde: (A) Ministério da Saúde; (B) Fundo Municipal de 
Saúde; (C) Conferência de Saúde; (D) Secretaria de Assistência à Saúde; (E) Secretaria de Vigilância à Saúde. 
20 - Segundo a Lei no 8142/90, que dispõe sobre a participação da comunidade na gestão do Sistema Único de Saúde (SUS), a Conferência de 
Saúde deve reunir-se a cada: (A) ano; (B) dois anos; (C) três anos; (D) quatro anos; (E) cinco anos. 
21 - A realização das funções de controle e avaliação em saúde devem ser feitas: (A) pela Presidência da República; 
(B) por todos os níveis do sistema de saúde; (C) pelo órgão específico do Ministério da Saúde; (D) pelos governos 
estaduais; (E) pelos conselhos comunitários. 
22 - Segundo a Norma Operacional da Assistência à Saúde – NOAS 01/2002 –, os municípios poderão habilitar-se à gestão do sistema de 
saúde de forma: (A) plena; (B) semiplena; (C) plena somente em relação à atenção básica ampliada; (D) semiplena somente em relação à 
atenção básica ampliada; (E) semiplena somente em relação à atenção terciária. 
23 - Segundo a Lei no 8080/90, constitui um critério para o estabelecimento de valores a serem transferidos a estados, Distrito Federal e 
municípios: (A) participação paritária dos usuários no conselho de saúde; (B) prioridade para o atendimento hospitalar; (C) desempenho técnico, 
econômico e financeiro no período atual; (D) eficiência na arrecadação de impostos; (E) perfil epidemiológico da população a ser coberta. 
24 - As ações e serviços públicos de saúde integram uma rede regionalizada e hierarquizada e constituem um sistema único que visa: (A) 
o atendimento voltado para atividades preventivas; (B) o atendimento integral, com prioridade para as atividades preventivas, sem prejuízo 
dos serviços assistenciais; (C) apenas ações de promoção da saúde; (D) apenas ações de prevenção secundária; (E) o atendimento 
voltado apenas para as atividades assistenciais. 
25 - NÃO se inclui entre os objetivos do Sistema Único de Saúde: (A) identificação dos fatores determinantes da saúde; (B) formulação de 
política de saúde destinada a promover, nos campos econômico e social, a redução de riscos de doenças e de outros agravos; (C) assistência 
às pessoas por intermédio de ações de promoção, proteção e recuperação da saúde, com a realização integrada das ações assistenciais e das 
atividades preventivas; (D) divulgação dos fatores determinantes da saúde; (E) participação prioritária da iniciativa privada na assistência à 
saúde. 
2002 a 2012 ​49 
TÉCNICO DE SUPORTE A SAÚDE / NUTRICIONISTA 
26 - Leia com atenção as seguintes afirmativas sobre digestão e absorção de macronutrientes: I - A ação da maltase ocorre na superfície das 
células epiteliais da borda em escova intestinal. II - A maior parte da digestão de proteínas ocorre no duodeno e uma pequena parcela ocorre no 
estômago. III - A digestão de lipídios inicia-se no estômago através da ação da lípase gástrica. IV - Os triglicerídeos formam complexos com os 
sais biliares formando as micelas. V - Os ácidos graxos de cadeia média são transportados via circulação portal em uma velocidade bem 
superior aos ácidos graxos de cadeia longa. VI - A maior parte dos sais biliares retorna ao fígado através da reabsorção ativa no íleo terminal, 
caracterizando a ​circulação entero- hepática​. Assinale a opção correta: (A) somente I, III e IV estão corretas; (B) somente II, V e VI estão 
corretas; (C) somente I, II, III, V e VI estão corretas; (D) somente II, III, IV e VI estão corretas; (E) todas estão corretas. 
27 - Sobre absorção de ferro, assinale a afirmativa INCORRETA: (A) A absorção de ferro heme é pouco afetada pela composição das refeições. 
(B) O ferro não-heme precisa estar em sua forma solúvel, a forma férrica, a fim de ser melhor absorvido no duodeno. (C) A taxa de absorção de 
ferro está sob controle da mucosa intestinal que, por sua vez, depende da necessidade do organismo deste mineral. (D) A absorção de ferro no 
indivíduo adulto saudável varia de 5 a 15% e estes valores estão aumentados em indivíduos com deficiência de ferro. (E) O ácido ascórbico 
aumenta e os fitatos diminuem a absorção de ferro dietético. 
28 - Sobre o aleitamento materno, assinale a sentença INCORRETA: (A) A produção de leite, mediada pelo hormônio ocitocina, pode sofrer 
interferência de ansiedade e preocupação materna (B) O colostro, secretado nos primeiros dias após o parto, tem cor amarelada e apresenta 
alto teor de anticorpos. (C) O ​leite anterior ​ou leite do começo é aquele que surge no início da mamada e apresenta menor teor de gordura que 
o ​leite posterior ​(leitedo fim). (D) A posição adequada para a criança mamar é aquela na qual o corpo da criança está encostado no corpo da 
mãe, a boca da criança está bem aberta e o lábio inferior da criança está virado para fora. (E) A criança amamentada ao seio poderá ter um 
padrão de evacuação variável, podendo ficar alguns dias sem evacuar ou apresentar 8 evacuações por dia. 
29 - Um lactente de 1 mês, adotado, em bom estado nutricional, pesando 4,1 kg, se alimentará com fórmula láctea infantil que fornece 67 
kcal/100 mL (reconstituição de uma medida de pó para 30 mL de água). Se a capacidade gástrica da criança é de 25 mL/kg/mamada e a 
recomendação de energia é de 116 kcal/kg/dia, o número de mamadeiras necessárias para este lactente é: (A) 4; (B) 5; (C) 6; (D) 7; (E) 8. 
30 - Segundo as normas de acompanhamento do crescimento da criança, elaboradas pelo Ministério da Saúde (2002), no Cartão da Criança 
são considerados de peso baixo para idade as crianças localizadas: (A) abaixo do percentil 10; (B) entre o percentil 3 e o percentil 10; (C) 
abaixo do percentil 3; (D) entre o percentil 0,1 e o percentil 3; (E) abaixo do percentil 0,1. 
31 - O índice de massa corporal de uma mulher com 83 kg e 170cm de altura e sua respectiva classificação nutricional é: (A) 
20,5 – normal; (B) 27,8 – normal; (C) 27,8 – sobrepeso; (D) 28,7 – sobrepeso; (E) 28,7 – obesidade classe I. 
32 - A dieta para o indivíduo com hipercolesterolemia deve restringir os seguintes alimentos: (A) 
fígado, miolo de animal, óleo de soja, ovo, margarina e manteiga; (B) fígado, óleo de coco, óleo 
de soja, ovo, manteiga e camarão; (C) miolo de animal, camarão, azeite, ovo, atum e manteiga; 
(D) manteiga, ovo, mariscos, coração de galinha, azeite e aves com pele; (E) fígado, miolo de 
animal, manteiga, gema de ovo, camarão e leite integral. 
33 - As seguintes afirmativas sobre o tratamento do Diabetes Mellitus tipo I (DM-I) estão corretas, EXCETO: (A) Uma das metas da dietoterapia 
em pacientes com DM-I é a manutenção da glicose sangüínea o mais próximo do normal, através do balanceamento entre dieta, medicação e 
atividade física. (B) O exercício físico auxilia no tratamento do DM-I, pois diminui gliconeogênese, aumenta utilização muscular de glicose, reduz 
produção de corpos cetônicos e melhora glicemia. (C) A recomendação de consumo de proteína para pacientes com DM-I é bem superior à do 
indivíduo sadio. (D) O aporte de lipídios deve representar até 30% do valor energético da dieta e o consumo de colesterol deve ser inferior a 300 
mg/dia, como forma de prevenção de dislipidemias. (E) A sacarose não deve ultrapassar 10% do total de carboidratos da dieta. 
34 - Leia com atenção as seguintes afirmativas sobre os distúrbios nutricionais: I - A desnutrição protéico-energética pode ser avaliada por indicadores 
antropométricos, bioquímicos, dietéticos e clínicos, sendo este último manifestado em fases avançadas do processo carencial. II - O bócio e o cretinismo 
endêmico são as expressões clínicas mais sérias da deficiência de iodo. III - A anemia ferropriva é conceituada como a deficiência de ferro no sangue. IV 
-Crianças de 6 meses a 5 anos e mulheres no 3o trimestre de gestação são consideradas anêmicas quando o valor de hemoglobina no sangue é inferior 
a 11g/dL. V - São indicadores clínicos de hipovitaminose A: xerose conjuntival, mancha de Bitot e queratomalácia. VI - Os efeitos teratogênicos 
decorrentes da suplementação de vitamina A na gestação ocorrem quando as doses diárias de vitamina A ultrapassam 250 UI por dia. 
2002 a 2012 ​50 
Assinale a opção correta: (A) somente I, II, IV e V estão corretas; (B) somente II, III, IV e V estão corretas; (C) somente I, 
III, IV, V e VI estão corretas; (D) somente I, II, III, IV e V estão corretas; (E) todas estão corretas. 
35 - Assinale a afirmativa correta: (A) ​Salmonella enteritidis ​é uma espécie de levedura freqüentemente associada a casos e surtos de toxinfecção 
alimentar causados pelo consumo de carne bovina. (B) ​Clostridium botulinum ​é uma bactéria anaeróbia capaz de formar esporos, podendo se 
desenvolver em alimentos de baixa acidez e produzir uma neurotoxina. (C) Aflatoxina é uma toxina produzida pela bactéria ​Staphylococcus aureus ​e é 
freqüentemente encontrada em carnes, aves e pescados. (D) A presença de coliformes totais em um alimento indica contaminação fecal recente ou 
ocorrência de enteropatógenos. (E) Na degradação microbiana de óleos ou gorduras ocorrem reações de descarboxilação com a formação de compostos 
como H2S, histamina e cadaverina. 
36 - Em relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é correto afirmar que: (A) A aplicação desse sistema tem por 
objetivo garantir o padrão de qualidade dos alimentos no que se refere ao peso do produto, ao tamanho da embalagem e às características sensoriais. 
(B) Garante a qualidade do alimento pela avaliação laboratorial de amostras do produto final para verificar se o mesmo está ou não de acordo com as leis 
e as necessidades comerciais. (C) Visa assegurar a qualidade higiênico-sanitária de alimentos por meio de uma abordagem sistemática para o controle 
de toda a cadeia de produção. (D) Um ponto crítico de controle se refere a um valor ou atributo que não deve ser excedido, caso contrário isso implicará 
em comprometimento à saúde do consumidor. (E) Monitorar se refere a agir para eliminar a causa de uma não conformidade identificada. 
37 - Assinale a afirmativa INCORRETA: (A) Amido é um polímero composto por monômeros de glicose. (B) Os grânulos de amido dispersos em 
água e aquecidos à determinada temperatura, apresentam propriedade de gelatinização. (C) A sacarose é um dissacarídeo composto por 
moléculas de glicose e frutose. (D) Os grânulos de amido são solúveis em água, ou seja, quando adicionados em água fria formam uma solução. 
(E) A reação de Maillard geralmente ocorre quando alimentos contendo aminoácidos e açúcares redutores são submetidos ao aquecimento. 
38 - Na organização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, devem ser seguidas as seguintes normas para instalações físicas de cozinhas: (A) pé 
direito de 2,8 metros, portas medindo no mínimo 1,2 metros por 2,3 metros, área da cozinha de 40% e área de estocagem de 15% em relação à área do 
refeitório; (B) pé direito de 3,0 metros, portas medindo no mínimo 1,0 metro por 2,1 metros, área da cozinha de 35% e área de estocagem de 20% em 
relação à área do refeitório; (C) pé direito de 3,0 metros, portas medindo no mínimo 1,2 metros por 2,5 metros, área da cozinha de 30% e área de 
estocagem de 20% em relação à área do refeitório; (D) pé direito de 3,0 metros, portas medindo no mínimo 1,0 metro por 2,5 metros, área da cozinha de 
30% e área de estocagem de 15% em relação à área do refeitório; (E) pé direito de 2,8 metros, portas medindo no mínimo 1,2 metros por 2,1 metros, 
área da cozinha de 35% e área de estocagem de 15% em relação à área do refeitório. 
39 - Para a segurança e proteção dos trabalhadores em áreas de produção de refeições são recomendados como Equipamentos de Proteção Individual 
essenciais: (A) capacete, luva de borracha, manga de proteção, calçado impermeável, luva plástica, óculos de proteção; (B) máscara para rosto, óculos 
de proteção, calçado impermeável, luva plástica, avental, manga de proteção, touca; (C) touca, luva de borracha, luva plástica, máscara para rosto, 
calçado impermeável, avental; (D) calçado impermeável, luva de malha de aço, capacete, luva térmica, óculos de proteção, touca, luva plástica; (E) 
calçado impermeável, luva térmica, luva de borracha, luva de malha de aço, óculos de proteção, avental. 
40 - Na área de alimentação coletiva, são atividades principal e específicas do Responsável Técnico em Unidades de Alimentação e Nutrição, 
respectivamente: (A) promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes e familiares; desenvolver material de apoio para treinamento;colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; realizar vigilância alimentar e nutricional; desenvolver protótipos de produtos; (B) 
planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de UAN; promover orientação e educação alimentar e nutricional para clientes e familiares; 
avaliar o comportamento dos gêneros e produtos alimentícios; realizar vigilância alimentar e nutricional; estabelecer a dieta do cliente, fazendo as 
adequações necessárias; (C) planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de UAN; promover programas de educação alimentar para 
clientes; integrar equipe de atenção à saúde ocupacional; estabelecer e implantar formas e métodos de alimentos, de acordo com a legislação vigente; 
planejar cardápios de acordo com as necessidades da clientela; (D) promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes e familiares; 
planejar cardápios de acordo com as necessidades da clientela; integrar equipe de atenção à saúde ocupacional; desenvolver protótipos de produtos; 
realizar vigilância alimentar e nutricional; (E) planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de UAN; promover programas de educação 
alimentar e orientação sobre manipulação correta de alimentos; estabelecer a dieta do cliente, fazendo as adequações necessárias; prescrever 
complementos nutricionais quando necessário; participar do recrutamento e seleção de recursos humanos. 
GABARITO Prefeitura Municipal de Alagoinhas 2004 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
A C D C D B A E B E C B A D 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 
D D E C A B C D B E C 
2002 a 2012 ​51 
PREFEITURA MUNICIPAL DE BOA VISTA 2004 
NUTRICIONISTA 
De acordo com o comando a que cada um dos itens de ​56 ​a ​120 ​se refira, marque, para cada item: o campo designado com o código ​C​, caso 
julgue o item ​CERTO​; ou o campo designado com o código ​E​, caso julgue o item ​ERRADO​. 
Acerca de classificação, propriedades, funções e metabolismo dos nutrientes utilizados pelo ser humano, julgue os seguintes itens. 56 O efeito 
termogênico dos alimentos é dado pelo dispêndio de energia nos processos digestivos, que é de 5% a 10% da energia total gasta pelo indivíduo 
diariamente. 57 As vitaminas lipossolúveis (A, C, D e E) são absorvidas no intestino e transportadas ao fígado pelas micelas. 58 O ferro é 
transportado no sangue como transferrina armazenado como ferritina ou hemossiderina, sendo a sua deficiência conhecida como anemia 
(microcítica e hipocrômica). 59 O amido é um polissacarídeo, que tem como constituintes amilose e amilopectina de estruturas helicoidal e 
ramificada, respectivamente. 
Julgue os itens que se seguem, referentes a requerimentos, recomendações e fontes alimentares. 60 Em temperaturas ambientes baixas o 
indivíduo tem diminuição nos gastos de energia. 61 O potássio é o principal cátion no fluido intracelular, sendo regulado pela aldosterona e 
encontrado em quantidades altas na banana- prata, no mamão, no brócolis e na laranja-pêra. 62 O leite e seus derivados são importantes 
fontes de vitamina B2 (riboflavina), que pode ser fosforilada no organismo para transformar-se em coenzimas que participam do metabolismo de 
carboidratos e ácidos graxos. 
Com relação aos tipos de dietas componentes do cardápio hospitalar, julgue os seguintes itens. 63 Na dieta laxativa, orienta-se aumentar a 
oferta hídrica com ênfase nos alimentos ricos em fibras. 64 O cardápio da dieta de pacientes acometidos de insuficiência renal crônica (IRC) 
deve ser hipossódico, hipolipídico e hipercalêmico. 65. Na dieta pobre em resíduos, deve-se evitar leite e seus derivados e carne vermelha, e 
podem compor o cardápio sucos coados, frango e macarrão. 
Considerando a aplicação dos conhecimentos de nutrição nos diferentes grupos etários, julgue os itens a seguir. 66 O leite de vaca é 
contra-indicado a crianças entre 0 e 6 meses de vida, mas, devido à produção de lactoferrina em lactentes acima de 6 meses de vida, esse leite 
pode ser melhor tolerado. 67 A anemia ferropriva é problema de saúde pública nos grupos de escolares e de idosos, embora não o seja no 
grupo de pré-escolares. 68 A inibição da secreção de gonadotrofinas e esteróides gonadais na adolescência sofre influência da ingestão 
insuficiente de nutrientes. 69 O cálcio e o fósforo são minerais importantes durante a gestação e a lactação; por isso, são recomendados 800 
mg como cota diária para esses minerais. 
Acerca dos critérios de avaliação nutricional, julgue os itens subseqüentes. 70 O método de avaliação antropométrica mais indicado para 
adolescentes é o de peso/altura (P/A), devido à grande variação de altura nesse período. 71 O equilíbrio negativo de nitrogênio pode ser 
detectado a partir de técnicas que incluem coleta de urina por 24 horas e está envolvido em processos catabólicos. 72 O diagnóstico de 
crianças a partir dos parâmetros de P/A pode ser considerado indicador sensível do estado nutricional de crianças menores de 6 anos. 73 
Considere o seguinte caso clínico. A curva de ganho de peso de uma gestante no 5.o mês de gravidez encontra-se no campo B segundo 
normograma de Rosso. Essa curva é ascendente. Nesse caso, o ganho de peso está superior ao normal, necessitando a paciente de atenção 
nutricional. 
Julgue os itens a seguir, referentes a características organolépticas, físico-químicas e higiênicas dos alimentos. 74 Acidificação e 
escurecimento são reações químicas que podem ocorrer em vegetais. 75 Os gases etileno, acetileno e etil-5 são utilizados na conservação 
de algumas frutas, como banana e manga. 76 O arroz do tipo integral difere do polido por sofrer os processos seqüenciais de maceração, 
passagem por vapor de água e secagem. 
Julgue os itens subseqüentes, relativos a grupos de alimentos e educação nutricional. 77 O manual da pirâmide alimentar — usada em 
educação nutricional — recomenda a ingestão diária de 6 a 11 porções do grupo de pão, cereais e massas, 2 a 3 porções para laticínios e o 
consumo moderado de gorduras, óleos e açúcares. 78 É recomendado ao nutricionista, ao planejar um programa educativo, realizar 
levantamento de diagnóstico, de objetivos, de conteúdo programático, de estratégia de ação e de avaliação final. 79 As RDAs (recommended 
dietary allowances) permitem uma ingestão de nutrientes compatível com as necessidades médias da população. 80 A quantidade de fibra 
dietética varia de acordo com a maturação do vegetal e do fruto, sendo que os mais novos são mais ricos em tecidos parenquimatosos e os 
mais velhos, em tecidos lignificados. 
Julgue os itens seguintes quanto a seleção, pré-preparo e preparo de alimentos. 81 Carne firme — resistente à pressão dos dedos — guelras 
vermelhas e olhos salientes e brilhantes são características que indicam a boa qualidade de pescados. 82 O glúten é obtido por meio da 
homogeneização das farinhas de trigo e de milho ao leite. 83 Quando o fator de cocção de um alimento for menor que 1, isso significa que este 
foi hidratado. 84. Fraldinha, capa de filé e lagarto são cortes de carne bovina indicados para a preparação de bifes, rosbifes e sopas, 
respectivamente. 
Acerca das modalidades de armazenamento e conservação de alimentos, julgue os itens subsequentes. 85. Recomenda-se o armazenamento 
de lixo, carnes e laticínios em câmaras frigoríficas com temperaturas de 0oC, 4oC e 12oC, respectivamente. 86 As carnes submetidas à 
tecnologia dos supergelados diferenciam-se dos congelados pela rapidez no processo de resfriamento, que proporciona, no descongelamento, 
menores modificações das fibras musculares. 87 A salga é um processo de desidratação em que ocorre o fenômeno de osmose. 88 O processo 
de liofilização, utilizado com freqüência na produção de sopas, pudins e condimentos, consiste no congelamento da matéria-prima com posterior 
desgelo e secagem por atomização. 
2002 a 2012 ​52 
Com relação aos processosde higienização de alimentos, utensílios e equipamentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os 
itens que se seguem. 89 Indicam-se as freqüências de limpeza diária, semanal e quinzenal para pisos, câmaras frigoríficas e estrados, 
respectivamente. 90 O hipoclorito de sódio é um produto instável e de vida ativa curta, sendo recomendado na desinfecção de alimentos com 
posterior enxágüe em água potável. 91 A limpeza de utensílios com água na temperatura em torno de 46oC facilita a lavagem e pode ajudar na 
diminuição da contagem bacteriana. 
Julgue os itens a seguir, relativos a doenças veiculadas por alimentos. 92 Alimentos mantidos em temperaturas entre 30oC e 40oC 
proporcionam condições ótimas para multiplicação de microrganismos mesófilos. 93 Considere a seguinte situação hipotética. Vinte pessoas 
que fizeram suas refeições em um mesmo restaurante sofreram surto de infecção alimentar com período de incubação de 48 horas e ocorrência 
de febre e vômitos por até 10 dias. Nessa situação, é provável que o microrganismo causador do surto seja o ​Stafilococcus aureus​. 94 O 
Cisticercus cellulosae ​localiza-se com maior frequência nos músculos de maior movimentação de suínos e a sua ingestão pelo homem provoca 
cisticercose. 
Acerca dos princípios de dietoterapia, julgue os itens seguintes. 95 Intolerância à lactose provoca diarréia do tipo osmótica. 96 Cólon, reto e 
ânus são removidos na colostomia, cirurgia após a qual os pacientes necessitam de reposição hídrica, além de suplementação de carboidratos 
e proteínas. 97 Considere o seguinte caso clínico. Um diabético insulinodependente recebe insulina do tipo NPH diariamente às 7 h e às 19 h. 
Nessa situação, recomenda-se a ingestão de lanche no meio da tarde e no final da noite para que se evite hipoglicemia. 98 O LDL-colesterol, 
envolvido em doenças coronarianas, tem papel no transporte do colesterol dos tecidos para o fígado, através das lípases endoprotéicas. 
O suporte nutricional é importante para o tratamento do paciente internado porque pode auxiliar na recuperação, diminuindo o tempo de 
internação. Julgue os itens que se seguem, referentes a esse tema. 99 Considere o seguinte caso clínico. Paciente em suporte enteral recebe 
dieta de 1,5 grama de proteína por quilograma de peso por dia. Nesse caso, a dieta é normoprotéica. 100 Nas formulações de dieta enteral 
artesanal exigem-se cuidados especiais com preparo e armazenamento, devido ao risco elevado de contaminação microbiana. 101 As 
emulsões lipídicas usadas em nutrição parenteral aumentam a osmolaridade das soluções; por isso, são utilizadas em pacientes com flebite. 
102 Em pacientes com risco de broncoaspiração, o posicionamento proximal ao piloro é o mais indicado para se realizar nutrição enteral. 
Julgue os itens a seguir, acerca de saúde pública e de políticas de alimentação. 103 Os programas de suplementação, de combate às carências 
nutricionais específicas e de alimentação do trabalhador foram políticas criadas na década de 70 do século passado. 104 O programa Fome 
Zero do governo federal tem entre seus objetivos garantir o direito ao alimento e incentivar o apoio das entidades e organizações sociais ao 
processo. 105 Uma das ações de controle da hipovitaminose A no Brasil é realizada por meio da suplementação de megadoses de vitamina A 
para crianças com idade entre 6 e 59 meses residentes em bolsões endêmicos. 106 A maior prevalência de desnutrição entre adultos no Brasil 
ocorre na região Norte, seguida do vale do Jequitinhonha (MG) e do Nordeste. 
Julgue os itens subseqüentes, relativos à administração dos serviços de alimentação. 107 A determinação das ações que cada funcionário deve 
executar em um determinado período de tempo é chamada de rotina de serviço. 108 Recomenda-se que as empresas de alimentação 
hospitalar trabalhem com o estoque no nível máximo, porque a população atendida é classificada como grupo de risco. 109 Na estimativa de 
custo em serviços de alimentação e nutrição, os salários, a depreciação dos equipamentos e os gêneros alimentícios são considerados custos 
variáveis. 110 No planejamento físico-funcional de uma UAN, deve-se prever um fluxo em que o lixo não saia da cozinha pelo mesmo local de 
entrada de matérias-primas. 
No que se refere a planejamento de cardápios, tipos e sistemas de serviço, julgue os itens seguintes. 111 Área de armazenamento e política de 
compras são fatores desnecessários ao planejamento do cardápio, porém essenciais para o dimensionamento de recursos humanos. 112 O 
profissional nutricionista pode diminuir custos para a empresa de alimentação quando planeja cardápios que respeitem a sazonalidade dos 
gêneros alimentícios. 113 O sistema de serviço à francesa requer menor contingente de funcionários se comparado ao serviço à americana. 
Considere o seguinte diagrama. ​carne moída crua congelada → descongelamento → prépreparo → cocção → distribuição ​De acordo com 
esse diagrama de preparação de almôndegas apresentado acima, julgue os itens a seguir relacionados à análise dos perigos e pontos críticos 
de controle (APPCC). 114 O congelamento e o descongelamento da carne moída podem ser corretamente considerados como pontos críticos 
de controle reduzidos (PCCr). 115 Recomenda-se que na etapa de pré-preparo seja usado álcool a 70% para higienização das mãos dos 
manipuladores e que o tempo de manipulação seja de até 30 minutos. 116 Indica-se no processo de cocção a temperatura de 74 oC por 2 min 
no centro geométrico do alimento, porém essa temperatura não assegura a eliminação das formas esporuladas. 117 Na distribuição, a 
temperatura de 55 oC por 1 hora tem efeito bactericida para as formas vegetativas dos microrganismos. 
Julgue os itens seguintes quanto a higiene, segurança e ergonomia no trabalho. 118 Os detergentes orgânicos são feitos a partir de 
subprodutos da indústria do óleo, sendo considerados de boa qualidade por poderem ser utilizados associados ao cloro, combinando 
propriedades limpadoras e desinfetantes. 119 Preconiza-se que o controle de saúde dos manipuladores de alimentos ocorra pelo menos a cada 
2 anos, com ênfase nos exames de raios X de pulmão e urina. 
2002 a 2012 ​53 
120 O responsável técnico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) deve ter autoridade e competência para capacitação de pessoal, 
controle financeiro e administração comercial. 
GABARITO Prefeitura Municipal de Boa Vista 2004 
56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 
C E C C E C C C E C E E C E E C C E C E 
76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 
E C C E C C E E E E C C E C C C C E C C 
96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 
E C E E C E E C C C E E E E C 
111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 
E C E E C C E C E E 
2002 a 2012 ​54 
PREFEITURA MUNICIPAL DE GOIANA 2004 
NUTRICIONISTA 
11. Segundo Teixeira e colaboradores, os equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição são didaticamente classificados em 
básico e de apoio. ​Assinale a alternativa que contém, apenas, equipamentos básicos. ​A) Máquina de lavar louças, cafeteiras, fogão e 
descascador de verduras. B) Cafeteiras, fogão, descascador de verduras e balcão. C) Coifas, balcão, fogão, panelões e forno. D) Descascador 
de verduras, balcão, fogão, unidades refrigeradas e cafeteiras. E) Carros de distribuição, cafeteiras, batedeiras e liquidificador. 
12. Ao elaborar rotinas, roteiros e normas técnicas, ​o(a) nutricionista está exercendo a atividade administrativa de ​A) 
tomada de decisão. B) controle do desempenho. C) planejamento de atividades. D) organização da produção. E) 
direção de pessoal. 
13. Os ​indicadores mais empregados ​para avaliação do crescimento físico do lactente ​são ​A) 
prega cutânea biciptal, peso, comprimento e perímetro braquial. B) circunferência cefálica e 
torácica, peso, comprimento e perímetro braquial.C) peso, comprimento, prega cutânea 
bicipital e circunferência do quadril. D) circunferência cefálica e torácica, peso, comprimento e 
bioimpedância elétrica. E) prega cutânea tricipital, peso, comprimento e perímetro braquial. 
14. Com relação ao Índice de Massa Corporal (IMC), ​é CORRETO afirmar​. A) 
Determina presença de obesidade. B) Não reflete as discrepâncias entre os 
compartimentos corporais. C) Determina a porcentagem do peso real frente ao 
peso ideal. D) Estabelece a relação de peso/altura ideal, real e pregressa. E) 
Um índice que seja igual a 30kg/m2 representa obesidade severa. 
15. Os obesos correm grande risco de apresentarem todos os distúrbios abaixo, ​EXCETO. ​A) 
Hipotiroidismo. B) Colelitíase. C) ​Diabetes mellitus​. D) Hipertensão. E) Hipertrigliceridemia. 
16. Na terapia nutricional do ​Diabetes mellitus ​tipo 2, com alterações do perfil lipídico, ​não deve ser recomendado. ​A) Para pacientes com LDL 
colesterol acima da taxa normal, a gordura saturada deve representar menos de 7% do total de energia ingerida. B) Para pacientes com LDL 
colesterol acima da taxa normal, a quantidade de colesterol ingerida deve ser menor que 200mg/dia. C) Para pacientes com triglicerídeos acima 
do normal, a gordura saturada não deve ser superior a 10% do total calórico. D) Para pacientes com triglicerídeos acima do normal, sugere-se 
um aumento na ingestão de gordura monoinsaturada. E) Para estes pacientes, as gorduras polinsaturadas de ocorrência natural necessitam ser 
reduzidas. 
17. Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo inibir alterações decorrentes dos perigos químicos, físicos e biológicos. ​Com 
relação a esse assunto, julgue os itens a seguir. I. Apertização e pasteurização são métodos de conservação pelo calor. II. Na conservação por 
açúcar e sal, as células dos microorganismos sofrem plasmólise, ocorrendo interrupção do seu metabolismo. III. Geléias, leites condensados e 
salmouras são conservados com base no princípio de alteração da pressão osmótica dos alimentos. IV. A defumação é um processo que 
normalmente é complementado por outro processo e evita o crescimento dos microorganismos, impregnando a superfície do alimento com 
compostos fenolados. ​São verdadeiros A) I, II e III apenas. B) I, III e IV apenas. C) II, III e IV apenas . D) I, II, III e IV. E) II e III apenas. 
18. Sobre as soluções usadas em nutrição parenteral, ​é incorreto afirmar. ​A) A concentração de 
aminoácidos varia de 3% a 15%, com um valor calórico de 4 kcal/g. B) A fonte de carboidratos é a 
dextrose monohidratada, representando de 5 a 70% da solução. C) A taxa máxima de 
administração de carboidratos não deve exceder 5 mg/kg/mi. D) As emulsões lipídicas disponíveis 
apresentam concentração de 10% e 20%. E) A dosagem mínima de lipídios dia é 2,0 g/kg de peso. 
19. São características do marasmo ou subnutrição global grave, ​EXCETO​. A) Ausência de edema clínico. B) 
Ausência de atrofia muscular. C) Ausência de gordura subcutânea. D) Idade prevalecente: 0 a 12 meses. E) 
Esteatose hepática mínima. 
20. As práticas de vigilância sanitária se estabelecem com base em noção de risco. Estes fatores de riscos são agrupados e reportam-se a 
todos abaixo, ​EXCETO​. A) Condições – relacionadas a uma ambiência interna de moradias, de locais de trabalho, etc. B) Produtos – 
alimentícios, terapêuticos, saneantes, etc. C) Serviços médico-hospitalares, bancos de sangue, etc. D) Transportes – de passageiros, escolares. 
E) Meios – laboratórios, pesquisas clínicas, poços artesianos, etc. 
2002 a 2012 ​55 
21. São considerados ​indicadores diretos ​para avaliar a prevalência de desnutrição energético-protéica em escala populacional: A) 
consumo alimentar e antropometria. B) mortalidade infantil e antropometria. C) valor nutricional da dieta e indicadores clínicos. D) 
indicadores bioquímicos e mortalidade infantil. E) antropometria e indicadores bioquímicos. 
22. A prega cutânea tricipital (PCT) é a mais rotineiramente utilizada na prática clínica. ​Uma adequação da PCT em 70-80% indica a seguinte 
condição nutricional: ​A) eutrofia. B) desnutrição leve. C) desnutrição moderada. D) desnutrição grave. E) sobrepeso. 
23. Constitui uma ​recomendação dietética ​para o tratamento da hipercolesterolemia A) o 
consumo de gordura total menor que 25% das calorias totais. B) o consumo de fibras em 
mais que 30g/dia. C) a adoção de dietas hipocalóricas. D) o consumo de ácidos graxos 
monoinsaturados em até 20% das calorias totais. E) o consumo de ácidos graxos 
polinsaturados em menos que 7% das calorias totais. 
24. Hipoglicemia é um efeito colateral da terapia com insulina, embora possa ocorrer também em pacientes que utilizam hipoglicemiantes orais. 
O tratamento imediato para condições de glicemia menor que 70 mg/dL é: ​A) administrar imediatamente uma solução de glicose intravenosa. B) 
ingerir imediatamente um copo de água com 2 colheres de sopa de açúcar. C) ingerir 15g de carboidrato na forma de sacarose, 
exclusivamente, devido à facilidade de absorção. D) ingerir 15g de carboidrato que corresponde a 1 copo de suco de fruta ou 1 colher de mel ou 
açúcar. E) ingerir qualquer quantidade de carboidrato, para evitar os efeitos da hipoglicemia. 
25. Constitui ponto de corte, para discriminar a condição de anemia: A) para o grupo de 6 
meses a 5 anos: hemoglobina de 11g/dl e hematócrito de 33%. B) para o grupo de 6 a 13 
anos: hemoglobina de 12g/dl e hematócrito de 39%. C) para homens maiores de 13 
anos: hemoglobina de 14 g/dl e hematócrito de 42%. D) para mulheres maiores de 13 
anos: hemoglobina de 12g/dl e hematócrito de 39%. E) para gestantes: hemoglobina de 
10g/dl e hematócrito de 33%. 
26. O processo de envelhecimento varia de indivíduo para indivíduo. No entanto, as alterações orgânicas deste processo 
influenciam o estado nutricional. ​Qual destas alterações não interfere no estado nutricional e na saúde do idoso? ​A) Acréscimo 
da gordura corporal, podendo levar a um aumento na resistência periférica à insulina. B) Aumento das secreções gástricas, 
hipercloridria, levando a lesões de mucosa. C) Redução da imunocompetência, favorecendo as infecções. D) Maior 
sensibilidade e estresse oxidativo, aumentando o risco de complicações cardiovasculares. E) Redução das atividades 
hormonais, principalmente na mulher, podendo comprometer a saúde óssea. 
27. A recomendação para ingestão de proteínas, estabelecida pela Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, SBAN (1990) difere da 
recomendação feita pelo FAO/OMS (1985). ​É incorreto afirmar sobre estas recomendações​. A) A FAO/OMS (1985) recomenda a ingestão de 
0,75 g/kg/dia de proteínas de boa qualidade. B) Para gestantes, a FAO/OMS recomenda o acréscimo de 6 g de proteína/dia. C) A SBAN (1990) 
recomenda a ingestão de 1g/kg/dia de proteína de uma alimentação mista. D) Para lactantes, a FAO/OMS (1985) recomenda o acréscimo de 16 
g de proteína/dia no primeiro semestre de lactação. E) Para lactantes, a SBAN (1990) recomenda o acréscimo de 16g/dia no primeiro semestre 
de lactação. 
28. Para o cálculo da necessidade adicional de proteína para lactação, ​é considerada uma eficiência de conversão da proteína da dieta para 
proteína do leite materno de ​A) 100%. B) 90%. C) 80%. D) 70%. E) 60%. 
29. Indivíduos acometidos de insuficiência cardíaca (IC) apresentam uma série de alterações fisiológicas e muitas influenciam diretamente o 
estado nutricional. ​Sobre esta condição, é incorreto afirmar. ​A) As necessidades energéticas são definidas pela classificação funcional da IC, 
proposta pela New York Heart Association. B) A ingestão alimentar é reduzida pela compressão gástrica e congestão hepática que provocam a 
sensação de plenitude. C) A absorção de nutrientes é reduzida pelo edema de alças intestinais. D) A ingestão de alimento é reduzida por outros 
sintomas, tais como náuseas. E) Para atingir as necessidades energéticasem pacientes com perda de peso, a densidade calórica das 
preparações deve ser elevada. 30. Uma ingestão calórica de 2500 calorias, com 15% de proteínas e NPU igual a 80%, ​tem NDPCal de ​A) 9,5%. 
B) 10,5%. C) 11,5%. D) 12,0%. E) 13%. 
GABARITO Prefeitura Municipal de Goiana 2004 
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
A C B B A E D E B D E C D D A B E D A D 
2002 a 2012 ​56 
PREFEITURA MUNICIPAL DE MACAPÁ 2004 
NUTRICIONISTA 
11. A infecção alimentar provocada pela ​Salmonella sp​, envolve os alimentos: (A) Aves, Leite, Carnes. (B) 
Aves, Massas, Salada de batata. (C) Cereais, Arroz, Leite. (D) Macarrão, Vegetais. (E) Cereais, Massas e 
Arroz. 
12. A Enterite por E. coli é causada por uma bactéria: (A) Esporulada, Anaeróbio Facultativo. (B) Não 
Esporulada, Aeróbio. (C) Não Esporulada, Anaeróbio Facultativo. (D) Não Esporulada, Micro Aeróbio. (E) 
Esporulada, Aeróbio. 
13. O comitê ​Codex alimentariuns ​que tem por objetivo desenvolver padrões para alimentos em nível internacional, foi criado em: (A) 
1960 (B) 1972 (C) 1975 (D) 1962 (E) 1966 
14. Qual o órgão representativo do Comitê Codex no Brasil? (A) SIF (B) DIALI 
(C)-INMETRO (D) A e B (E) Nenhum destes. 
15. A lei federal número 6.583 que criou os conselho federal e regional de nutricionistas foi criado em: (A) 
1978 (B) 1975 (C) 1969 (D) 1985 (E) 1980 
16. Qual o órgão no Brasil responsável pelo registro de alimentos de origem animal? (A) Ministério da 
Saúde. (B) Ministério da Agricultura. (C) Vigilância Sanitária. (D) A e B. (E) Nenhum destes. 
17. O ferro plasmático se armazena no fígado sob a forma de: (A) Ferritina. (B) 
Transferina. (C) Hemossiderina. (D) A e B. (E) Nenhum destes. 
18. As leis da alimentação foram criadas por Pedro Escudero em: (A) 1950 (B) 
1945 (C) 1937 (D) 1930 (E) 1960 
19. Qual o hormônio regulador do metabolismo do sódio? (A) Tiroxina. (B) Testosterona. (C) 
Aldosterona. (D) Progesterona. (E) Nenhum. 
20. Qual a enfermidade provocada pela deficiência de Cálcio no sangue, que provoca Tetania ou Espasmofilia na criança? (A) 
Raquitismo. (B) Hipocalcemia. (C) Desnutrição. (D) A e C. (E) Nenhum destes. 
21. O glicerol, Sorbitol e Propilenoglicol, são aditivos com função: (A) Antioxidantes. (B) 
Ácidulantes. (C) Antiespumantes. (D) Antiumectantes. (E) Nenhum destes. 
22. Qual destes edulcorantes é natural? (A) Sacarina. (B) Ciclamato. (C) Aspartame. (D) 
Acesulfame-k. (E) Esteviosídio. 
23. A temperatura de risco de contaminação alimentar e de: (A) > 10°C e < 60°C (B) < 10°C e 
< 60°C (C) < 10°C e > 60°C (D) > 15°C e > 60°C (E) > 15°C e < 60°C 
24. No fluxograma de recebimento de alimentos, o ponto crítico de controle (PCC) está na: (A) 
Recepção. (B) Conferência de Entrega. (C) Conferência de Qualidade. (D) Troca de Recipiente. (E) 
Transporte interno para armazenamento. 
25. São sinais e sintomas de deficiência nutritiva: (A) Mancha de bitot / Obesidade. (B) Acne / 
Arteroesclerose. (C) Taquicardia / Diabetes. (D) Palidez / Gengivite . (E) Acne / Taquicardia. 
2002 a 2012 ​57 
26. Em uma dieta cetogênica observa-se a relação: (A) Proteína / Glicose. (B) Gordura / 
Glicose. (C) Proteína / Gordura. (D) A e C. (E) Nenhum destes. 
27. São alimentos Bociogênicos: (A) Couve, Repolho, Soja. (B) Couve, Laranja, Carne. (C) Repolho, 
Mamão, Frango. (D) Banana, Laranja,Couve. (E) Laranja, Carne, Frango. 
28. São enzimas pancreáticas: (A) Lípase Pancreáticas, Peptidases. (B) Tripsina, Fosfatases. (C) 
Pepsina, Renina. (D) Fosfatases, Renina. (E) Tripsina, Quimotripsina. 
29. Na diabetes descompensada grave, o quociente respiratório (QR) é : (A) 0,1 
(B) 0,7 (C) 0,8 (D) < 0,7 (E) > 0,8 
30. No equilíbrio acido básico, são denominados alimentos formadores de ácidos: (A) Carnes, 
Peixes. (B) Ovos, Leite. (C) Laranja, Carne. (D) Cereais, Laranja. (E) Ovos, Cereais. 
GABARITO Prefeitura Municipal de Macapá 2004 
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
A C D C A B C C C B D E A C D B A E D A 
2002 a 2012 ​58 
PREFEITURA MUNICIPAL DE TAMANDARÉ 2004 
NUTRICIONISTA 
11. Níveis séricos desejáveis de LDLc e ótimos de triacilglicerol são, ​respectivamente, ​A) < 100 mg/dL e 
150-200 mg/dL. B) 100-129 mg/dL e 150-200 mg/dL. C) 130-159 mg/dL e 150-200 mg/Dl. D) < 100 mg/dL e < 
150 mg/dL. E) 100-129 mg/dL e < 150 mg/dL. 
12. Avalie as afirmativas abaixo e classifique-as em ​verdadeiras (V) ​ou ​falsas (F)​. ​( ) A desnutrição pode ainda ser 
considerada como um dos mais graves problemas sociais no Brasil. ( ) Uma das conseqüências da desnutrição 
protéico-energética é a ativação dos mecanismos fisiológicos adaptativos. ( ) A desnutrição ocorre porque há escassez de 
alimentos. ( ) A desnutrição está exclusivamente associada à pobreza. ​A seqüência correta é A) V V V V. B) V F V F. C) V 
V F F. D) F F V V. E) F V V F. 
13. Classifique as complicações da terapia nutricional enteral, segundo Cuppari, L., (2002). 
ESTASE GÁSTRICA, FARINGITE, GASTROENTEROCOLITE, HIPOGLICEMIA, PNEUMONIA INFECCIOSA, ANSIEDADE. 
A seqüência correta é A) gastrintestinal, mecânica, infecciosa, metabólica, respiratória e psicológica. B) gastrintestinal, 
respiratória, mecânica, metabólica, infecciosa e psicológica. C) mecânica, respiratória, gastrintestinal, metabólica, infecciosa e 
psicológica. D) gastrintestinal, respiratória, infecciosa, metabólica, mecânica e psicológica. E) mecânica, respiratória, 
gastrintestinal, infecciosa, metabólica e psicológica. 
14. Assinale a ​alternativa incorreta ​sobre o indicador antropométrico Peso/Idade. A) Melhor 
indicador, quando usado isoladamente. B) O mais empregado dos indicadores 
antropométricos. C) Apresenta especificidade. D) Bom recurso de triagem clínica, pois 
permite estabelecer prioridades de tratamento. E) Despreza variações de peso, resultantes 
de variações de estatura. 
15. Em uma universidade com 3.500 alunos, ocorreu um surto de gastroenterite entre os estudantes que residiam no 
alojamento estudantil, que eram, no total, 750. Destes, 50 solicitaram atenção médica na enfermaria do hospital 
universitário entre as 13h30min e 18h do mesmo dia. A taxa de ataque da gastroenterite, para cada 100 estudantes 
expostos à infecção, e o agente da toxinfecção, provavelmente, são A) 15%; ​Bacillus cereus​. B) 15%; ​Stafilococcus 
aureus​. C) 6,6%; ​Salmonella ​sp. D) 1,43%; ​Bacillus cereus. ​E) 6,6%; ​Stafilococcus aureus. 
16. A esterilização é um processo de conservação dos alimentos no qual A) todos os 
microrganismos e esporos são eliminados. B) são eliminados, somente, os 
microrganismos patogênicos. C) a temperatura empregada depende das 
características do alimento. D) são eliminados, somente, os microrganismos 
deteriorantes. E) após o processo, não há a necessidade de métodos de preservação 
adicionais. 
17. O primeiro achado da presença de nefropatia diabética é A) glicosúria. B) 
microalbuminúria. C) albuminúria. D) cetonúria. E) hematúria. 
18. O hospital municipal notificou à Vigilância Sanitária 145 casos de intoxicação alimentar que ocorreram entre 12 a 48 horas após a festa em 
comemoração ao aniversário da cidade. Os seguintes sintomas foram relatados: diarréia, cólicas intestinais, e, em certos casos, febre, náuseas 
e vômitos. A toxinfecção provavelmente foi causada por A) ​Clostridium botulinum. ​B) ​Escherichia coli. ​C) ​Bacillus cereus. ​D) ​Salmonella sp. ​E) 
Stafilococcus aureus. 
19. Em gestantes eutróficas, o ganho de peso gestacional deve ser A) em torno 
de 500g por semana. B) entre 200 a 500g por semana. C) de 1 a 2 kg/mês no 
máximo. D) de 3 a 4 kg no primeiro trimestre e 100 a 200g nas semanas 
posteriores. E) de 1kg no primeiro trimestre e de 300 a 400g nas semanas 
posteriores. 
20. O leite de vaca na alimentação do lactente de até 6 meses de idade ​pode estar relacionado a problemas como: ​A) preparo emcondições higiênicas inadequadas. B) hiponatremia, devido à carga metabólica imposta pela concentração de solutos sobre a função renal 
imatura. C) inadequação da sua composição em relação às necessidades nutricionais, tolerância digestiva, metabólica e excretora da 
criança. D) inadequação da sua composição em relação às necessidades nutricionais, ressaltando o baixo teor de cálcio e fósforo. E) 
inadequação da sua composição em relação às necessidades nutricionais, além da possibilidade de causar intolerância à sacarose. 
21. Entre os deveres fundamentais do Nutricionista, ​não se inclui ​A) prestar serviços profissionais, sem finalidade 
lucrativa, a instituições de comprovada benemerência social. 
2002 a 2012 ​59 
B) assumir seu papel na determinação de padrões recomendáveis de ensino e de exercício da profissão. C) utilizar, sempre, no exercício da 
profissão, seu número de registro do CRN. D) assumir a devida responsabilidade no acompanhamento e orientação de estagiários, quando na 
função de orientador ou supervisor de estágio. E) dar ciência ao CRN de sua jurisdição de atos atentatórios a qualquer dos dispositivos deste 
código. 
22. A proporção de circunferência da cintura e do quadril é o indicativo de risco aumentado para doenças relacionadas à obesidade. ​Para 
homens e mulheres, a obesidade andróide é indicada pela proporção da circunferência de cintura e quadril em, respectivamente, ​A) 1,10 e 
0,95. B) 0,90 e 0,85. C) 1,00 e 0,85. D) 1,00 e 0,95. E) 1,00 e 0,80. 
23. Em todo o mundo, estima-se que, anualmente, ocorram 250.000 casos de cegueira por deficiência de vitamina A. Assinale a alternativa em 
cuja faixa etária o risco é maior. A) Lactentes de 6 a 12 meses. B) Pré-escolares. C) Adolescência. D) Lactentes menores de 6 meses. E) 
Escolares. 
24. Durante a gestação, ocorrem várias alterações nas recomendações nutricionais. ​Assinale a incorreta​. A) A RDA para 
o ferro aumenta em 100%. B) A RDA para o cálcio aumenta em 50%. C) A RDA para energia aumenta em 300 kcal/dia. 
D) A RDA para vitamina C aumenta em 10 mg. E) A RDA para vitamina A aumenta em 200 ER. 
25. Sobre as instalações do lactário, ​assinale a alternativa incorreta​. A) Não são recomendados ralos na sala de limpeza. B) Não 
são aconselháveis armários de parede. C) O sistema de ventilação deve ser independente dos outros sistemas de ventilação do 
hospital em todas as áreas do lactário. D) A umidade relativa e a temperatura deverão ser constantes na sala de preparo. E) A 
iluminação adequada para sala de limpeza e preparo é atingida com o uso de lâmpadas de 200Watts. 
26. Considerando o Gasto Energético de Repouso (GER) e o Gasto Energético Basal (GEB), ​pode-se afirmar, 
corretamente, que o ​A) GER é cerca de 10% maior do que o GEB. B) GEB é cerca de 10% maior do que o GER. C) 
GEB é igual ao GER. D) GEB é cerca de 20% maior do que o GER. E) GER é cerca de 20% maior do que o GEB. 
27. Em terapia nutricional enteral de adultos, quando se analisa o fator tempo na indicação da via de acesso, passa-se a recomendar, 
preferencialmente, a ostomia em relação à sonda nasal, ​quando se prevê uso da terapia por período maior que ​A) 8 semanas. B) 6 semanas. C) 
5 semanas. D) 3 semanas. E) 2 semanas. 
28. Analise as afirmativas. ​I. As necessidades de energia e de nutrientes variam em função da idade, do gênero, dos fatores fisiológicos, da 
atividade física, das condições climáticas e das intercorrências patológicas. II. As recomendações nutricionais - RDA ​(Recommended Dietary 
Allowances) ​para todos os nutrientes representam as necessidades de, pelo menos, 97% dos indivíduos saudáveis. III. A ingestão adequada 
(Adequate Intake) ​é a recomendação que se baseia no consumo médio do nutriente para o qual a RDA não foi estabelecida. IV. A RDA para 
nutrientes não sofre variação em função de comportamentos individuais. ​São verdadeiras A) I e II. B) I, II e III. C) I e III. D) II, III e IV. E) I, III e 
IV. 
29. As proporções dos pesos de custo estimado para os cardápios básicos de desjejum, almoço e jantar são, respectivamente, 1, 3 e 2. A 
despesa no período foi de R$13.500,00, para oferecer 500 desjejuns, 1000 almoços e 500 jantares. ​O custo para oferecer essas refeições foi, 
em reais, ​A) 2.250 para o desjejum, 6.750 para o almoço e 4.500 para o jantar. B) 3.375 para o desjejum, 6.750 para o almoço e 3.375 para o 
jantar. C) 4.000 para o desjejum, 6.000 para o almoço e 3.500 para o jantar. D) 1.500 para o desjejum, 9.000 para o almoço e 3.000 para o 
jantar. E) 2.000 para o desjejum, 6.000 para o almoço e 4.000 para o jantar. O saldo restante foi gasto em higiene e descartáveis, energia e gás. 
30. O diagnóstico e o tratamento da anemia ferropriva na gestação são, ​respectivamente, ​A) hemoglobina 
<10g/dl, hematócrito 38% – alimentação rica em ferro com suplementação de sulfato ferroso. B) hemoglobina 
>10g/dl, hematócrito 36% – alimentação rica em ferro com suplementação de sulfato ferroso. C) hemoglobina 
<11g/dl, hematócrito 33% – alimentação rica em ferro com suplementação de sulfato ferroso. D) hemoglobina 
<11g/dl, hematócrito 35% – alimentação rica em ferro. E) hemoglobina <12g/dl, hematócrito 36% – alimentação 
rica em ferro com suplementação de sulfato ferroso. 
31. Sobre os efeitos da desnutrição nos sistemas orgânicos, ​assinale a alternativa incorreta​. A) 
Redução do débito cardíaco e volume circulatório. B) Redução da competência imunológica. C) 
Redução dos níveis de cortisol e aumento dos níveis de insulina. D) Redução da taxa de 
filtração glomerular. E) Redução da taxa metabólica basal. 
32. Uma das alternativas abaixo ​não corresponde ​a mudanças ligadas à nutrição do idoso. ​Assinale-a. 
2002 a 2012 ​60 
A) Perda do apetite e menor sensação de sede. B) Secreção salivar reduzida, dificultando a mastigação e 
a deglutição. C) Constipação, provavelmente devido à menor motilidade do intestino grosso e cólon. D) 
Redução do crescimento bacteriano intestinal, levando à perda da vitamina B12. E) Atrofia da mucosa 
gástrica, diminuição da secreção gástrica, reduzindo absorção de cálcio e ferro. 
33. Não constituem ​fatores intrínsecos ​envolvidos no crescimento de microrganismos nos alimentos A) 
pH e umidade. B) acidez e nutrientes. C) água e potencial de óxido-redução. D) pH e nutrientes. E) 
temperatura e gases ambientais. 
34. A respeito da regulamentação da profissão de nutricionista e de sua prática profissional, ​julgue os itens abaixo​. ​I. A fiscalização do exercício 
da profissão de Nutricionista compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, na forma da Lei no 6.583, de 20 de outubro de 
1978, ressalvadas as atividades relacionadas ao ensino, adstritas à legislação educacional própria. II. É obrigatória a participação de 
nutricionistas em equipes multidisciplinares criadas por entidades públicas ou particulares e destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, 
implementar, executar e avaliar políticas, programas, cursos, pesquisas ou eventos direta ou indiretamente relacionados com alimentação e 
nutrição. III. A resolução do CFN no 228/1999 dispõe acerca do cumprimento das normas de definição de atribuições principais e específicas 
dos nutricionistas, conforme cada área de atuação. IV. Em conformidade com a Lei 8.234/ 1991, a qual regulamenta a profissão de nutricionista 
e dá outras providências, a solicitação de exames laboratoriais necessários ao acompanhamento dietoterápico, caracteriza-se por ser uma 
atividade não privativa dos nutricionistas. ​São verdadeiras A) todas. B) I, II e IV. C) I, III e IV. D) II, III e IV. E) I, II e III. 
35. Uma dieta muito pobre ​em carboidratos ​A) causaria perda de peso, porque não haveria maneira de repor os 
intermediários do ciclo do ácido cítrico. B) não resultaria em nenhuma alteração metabólica significativa. C) 
poderia levar a uma cetose crônica. D) levaria à retenção de água. E) seria a dieta escolhidapara um diabético. 
36. Na análise da adequação da ​dieta de um indivíduo, ​A) a idade do indivíduo geralmente tem pouca relevância. B) o 
trauma diminui a atividade e, assim, diminui a necessidade de calorias, e possivelmente, de alguns micronutrientes. C) o 
registro da ingestão dietética de 24h fornece uma base adequada, para se fazer um julgamento. D) medicações 
administradas conjuntamente devem ser consideradas. E) o intestino e o fígado são os únicos órgãos cuja saúde tem 
influência substancial sobre o estado nutricional. 
37. Os efeitos do retinol, retinal, ácido retinóico e precursores podem incluir todos os seguintes, ​exceto: ​A) 
prevenção de anemia. B) ação antioxidante. C) diferenciação celular. D) participação no ciclo visual. E) 
indução de certos tipos de câncer. 
38. Para um paciente com diagnóstico de ​Diabetes mellitus ​tipo II há 4 anos, com 52 anos de idade, IMC > 30, não é objetivo da conduta 
dietoterápica A) reduzir a ingestão calórica. B) aumentar a ingestão protéica. C) manter normais os lipídios séricos e a pressão arterial. D) 
manter a glicemia. E) reduzir a ingestão da gordura saturada e do colesterol. 
39. O Programa Bolsa Alimentação visa A) manter na escola crianças com idade entre 6 a 12 anos, mediante complementação da renda 
familiar. B) erradicar o trabalho infantil, mediante complementação da renda familiar. C) proporcionar informações epidemiológicas sobre o 
estado nutricional nos diferentes ciclos de vida. D) observar operacionalidade e eficácia das ações governamentais. E) promover as condições 
de saúde e nutrição de gestantes, lactentes e crianças de 6 meses a 6 anos e 11 meses em risco nutricional, mediante complementação da 
renda familiar. 
40. Uma destas ​não é função ​da Vigilância Sanitária. Assinale-a. A) Normatização e controle da formação de profissionais de saúde e aspectos 
de pesquisa em saúde. B) Normatização e controle de aspectos do ambiente. C) Normatização e controle específico de portos, aeroportos e 
fronteiras. D) Normatização e controle de serviços direta ou indiretamente relacionados com saúde. E) Normatização e controle de bens da 
produção e produtos de interesse da saúde, suas matérias-primas, coadjuvantes de tecnologia, processos e equipamentos. 
GABARITO Prefeitura Municipal de Tamandaré 2004 
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 
E C A C E C B D E C A C B E C 
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 
A B C D C C D E B C D E B E A 
2002 a 2012 ​61 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ 2004 
EDUCADOR SOCIAL – NUTRICIONISTA 
21. Segundo portaria No CVS-15 de 07 de novembro de 1991, a temperatura ideal para recebimento de alimento é: (A) 
Congelados - 15°C ou inferior. (B) Refrigerados Máximo de + 10°C. (C) Resfriados Máximo de + 15°C. (D) Congelados 
– 20°C. (E) Refrigerados Máximo de + 8°C. 
22. No Fluxograma de higienização e preparo de vegetais, o ponto crítico de controle (PCC), que elimina a multiplicação de microorganismos e: 
(A) Imersão por 5 minutos em solução de hipoclorito a 200ppm de cloro ativo. (B) Imersão por 5 minutos em solução de vinagre a 2%. (C) 
Cocção. (D) Resfriamento. (E) Distribuição. 
23. São vantagens da avaliação nutricional antropométrica: (A) Identificação de carências genéricas. (B) Identificação de 
carências especificas. (C) Permissão a identificação de graus variados de agravos nutricionais. (D) A utilização técnica simples, 
segura e não evasiva, permitindo a identificação de graus variados de agravos nutricionais. (E) A não aplicabilidade para 
grandes populações e acamados. 
24. É vantagem da avaliação nutricional pela medida de crescimento linear ou desenvolvimento esquelético. (A) 
A historia Nutricional . (B) A utilização de equipamento sofisticados. (C) A detecção precoce dos agravos 
nutricionais. (D) A detecção de desnutrição atual ou aguda. (E) Não requer pessoal treinado. 
25. A LDB – Lei 9.394/96 criou os cursos seqüenciais por campo do saber, abertos a candidatos que atendam aos requisitos estabelecidos 
pelas instituições de ensino. Suas características são: I- Cursos de nível superior, mas não de graduação ou pós-graduação. II- Menor duração 
para integralização do que os de graduação. III- Organização definida por campo do saber, com concepção e implementação flexível e aberta. 
IV- Cursos que dão direito, ao seu término, a um diploma. V- Cursos que atendem às demandas sociais e podem ser freqüentados por 
portadores de certificados de conclusão de nível médio. A assertiva incorreta é. (A) I (B) II (C) III (D) IV (E) V 
26. Em relação ao ensino fundamental, é incorreto afirmar que: I- Poderá ser desdobrado em ciclos. II- O regime de progressão continuada 
significa considerar como cumpridas as disciplinas com aproveitamento, ficando devendo as que ficou reprovado. III- As populações indígenas o 
recebem, também, em suas línguas nativas. IV- O ensino religioso é facultativo, porém, existindo, é obrigatória nele a matricula. Com base nas 
assertivas, a alternativa incorreta é: (A) II (B) III (C) IV (D) I (E) Todas as alternativas estão incorretas. 
27. Sobre a educação profissional integrada às diferentes formas de educação, conduzindo ao permanente desenvolvimento de aptidões para a 
vida produtiva, é incorreto afirmar: (A) É desenvolvida em articulação com o ensino regular ou por diferentes estratégias de educação 
continuada. (B) Os diplomas de cursos de educação profissional possuem validade nacional. (C) Não é objeto de avaliação para 
reconhecimento e certificação para o prosseguimento e conclusão dos estudos, o conhecimento adquirido no ambiente de trabalho. (D) O 
acesso à educação profissional abrange os matriculados ou egressos do ensino fundamental, médio e superior. (E) Será desenvolvida em 
instituições especializadas ou no ambiente de trabalho. 
28. Em relação à educação especial, é incorreto afirmar: (A) Modalidade de ensino oferecida unicamente em instituições privadas. (B) A 
oferta é dever do Estado e abrange a faixa etária de zero a seis anos, durante a educação fundamental. (C) As instituições privadas, sem fins 
lucrativos com atuação na educação especial, recebem apoio técnico e financeiro do Poder Púbico. (D) Há necessidade de capacitação dos 
professores para atendimento em nível médio e superior. (E) Há uma política inclusiva no sistema regular de ensino dos portadores de 
necessidades especiais. 
29. Considerando-se que é inviolável o sigilo da correspondência, marque a alternativa que corresponde ao exercício deste direito em relação 
ao preso: (A) O preso não exercita este direito. 
2002 a 2012 ​62 
(B) O preso tem direito ao contato com o mundo exterior por meio de correspondência escrita. (C) O preso tem direito somente a outros meios 
de informação que não comprometam a moral e os bons costumes. (D) O preso tem direito apenas ao sigilo de comunicações telegráficas, de 
dados e telefônicas. (E) É livre a violação de sigilo dos presos no território nacional, isto é, não há restrição para violação de correspondência 
escrita do preso. 
30. Acerca da família, da criança, do adolescente e do idoso numa perspectiva constitucional estadual e federal, é incorreto afirmar que: (A) a 
família, base da sociedade, tem especial proteção do estado. (B) os direitos e deveres referentes à sociedade conjugal serão exercidos 
igualmente pelo homem e pela mulher. (C) o estado não pode eximir-se de sua responsabilidade pela violação de obrigações específicas 
relacionadas com a proteção da criança, do adolescente e do idoso. (D) a obrigação de proteção à família, à criança, ao adolescente e ao idoso 
vincula apenas o governo estadual. (E) a prevenção da dependência de drogas e afins é dever do Estado, que prestará atendimento 
especializado à criança e ao adolescente, desenvolvendo ações que auxiliem a sua integração na comunidade, na forma da lei. 
GABARITO UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ 2004 
21 22 2324 25 26 27 28 29 30 
A C D A D C C A B D 
2002 a 2012 ​63 
CASA DA MOEDA DO BRASIL 2005 
NUTRICIONISTA 
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 
11- O custo de uma refeição é definido como todos os gastos que fazem parte da produção de bens ou serviços e podem ser classificados, em 
relação ao aspecto contábil, em diretos e indiretos. Considere os seguintes valores per capita de uma Unidade de Alimentação e Nutrição: 
Gêneros alimentícios R$ 3,00 Energia elétrica R$ 0,10 Aluguel R$ 0,20 Mão-de-obra do funcionário da UAN R$ 0,80 Água R$ 0,05 Materiais 
descartáveis R$ 0,15 Neste caso, o valor do custo direto, em reais, é: (A) 3,00 (B) 3,80 (C) 3,95 (D) 4,00 (E) 4,30 
12- Esporos microbianos são estruturas resistentes ao calor, à desidratação e ao congelamento, entre outros. Em condições favoráveis, a 
reversão da forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na multiplicação de microrganismos em alimentos. Assinale a opção que 
apresenta apenas bactérias capazes de formar esporos. (A) ​Clostridium botulinum, Salmonella sp ​e ​Staphylococcus aureus​. (B) ​Clostridium 
perfringens, Salmonella sp ​e ​Yersinia enterocolitica. ​(C) ​Bacillus cereus, Clostridium botulinum ​e ​Clostridium perfringens. ​(D) ​Campylobacter 
jejuni, Bacillus cereus ​e ​Staphylococcus aureus. ​(E) ​Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica ​e ​Listeria monocytogenes. 
13- O ​Bacillus cereus ​pode causar duas formas distintas de gastroenterite: a síndrome emética e a diarréica. Esta última caracteriza-se por um 
período de incubação que varia de 8 a 16 horas e tem como principais sintomas: diarréia intensa, dores abdominais e tenesmos retais. Um dos 
principais alimentos envolvidos neste caso é o: (A) creme de leite. (B) ovo. (C) iogurte. (D) queijo. (E) leite. 
14- Os movimentos trabalhistas reivindicando melhores condições de trabalho, incluindo a alimentação subsidiada, concomitantemente à 
maciça conscientização empresarial acerca dos benefícios decorrentes de uma alimentação equilibrada, levaram as empresas a incluir, em 
suas estruturas funcionais, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). De acordo com as exigências legais vigentes, é necessária a 
existência de um responsável técnico em serviços de alimentação que, em UAN, deve ser: (A) qualquer profissional de nível superior. (B) 
qualquer funcionário capacitado que trabalhe no local. (C) funcionário com formação em nível técnico em Nutrição. (D) profissional graduado em 
Nutrição. (E) profissional com pós-graduação em controle de qualidade. 
15- A American Diabetic Association recomenda que, em relação à ingestão de carboidratos, a terapia nutricional de pacientes portadores de 
diabetes tipo 2 seja baseada na quantidade total de carboidrato consumido e não à fonte desse carboidrato. Equivale a uma fonte de 
carboidrato, uma porção de alimento que apresenta uma quantidade, em gramas, de carboidrato igual a: (A) 15 (B) 20 (C) 25 (D) 30 (E) 35 
16- Segundo Teixeira et al. (2003), a depreciação de equipamentos é uma despesa que não é desembolsada, apenas contabilizada e 
representa a perda de valor de um ativo pelo desgaste natural de um bem. Considerando-se que um fogão foi adquirido por R$ 2.000,00 e que, 
após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 200,00, pode-se afirmar que a depreciação anual desse equipamento, em reais, é de: (A) 
200,00 (B) 180,00 (C) 160,00 (D) 130,00 (E) 100,00 
17- O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do 
nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator de cocção do arroz igual a 3? (A) 
35 (B) 45 (C) 55 (D) 65 (E) 75 
18- Os procedimentos operacionais padronizados (POP’s) devem ser escritos de forma objetiva, além de estabelecer instruções 
2002 a 2012 ​64 
seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. De acordo com a RDC 216/2004, os serviços 
de alimentação devem implantar POP relacionado a: (A) programa de recolhimento de alimentos. (B) manejo de resíduos. (C) manutenção 
preventiva e calibração de equipamentos. (D) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. (E) higienização de reservatórios. 
19- O programa de controle médico da saúde ocupacional torna obrigatória a realização, pelos trabalhadores, de exames admissionais, 
periódicos, de retorno ao trabalho, de mudança de função e demissionais. O funcionário X, 35 anos, não portador de doença crônica e que não 
é exposto a risco ou situação de trabalho que implique o desencadeamento de doenças ocupacionais, deve realizar os exames periódicos a 
cada: (A) 6 meses. (B) 1 ano. (C) 2 anos. (D) 3 anos. (E) 5 anos. 
20- A farinha é obtida pela moagem do grão de cereal e varia de acordo com o grau de extração e subdivisão. A farinha branca, de primeira, 
apresenta um grau de extração do grão de: (A) 20 a 50% (B) 30 a 60% (C) 40 a 70% (D) 50 a 80% (E) 60 a 90% 
21- Segundo a RDC 216/2004, o responsável pela manipulação de alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação 
para o cargo. Esse curso deve abordar, no mínimo, todos os seguintes temas: (A) higiene dos alimentos, microbiologia, pontos críticos de 
controle e manual de boas práticas. (B) doenças transmitidas por alimentos, técnica dietética, dietoterapia e análise de perigos e pontos críticos 
de controle. (C) manipulação higiênica dos alimentos, boas práticas, análise sensorial e análise de perigos e pontos críticos de controle. (D) 
técnica dietética, contaminantes alimentares, análise sensorial e higiene dos alimentos. (E) contaminantes alimentares, doenças transmitidas 
por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. 
22- As hortaliças apresentam substâncias responsáveis por odores característicos, como, por exemplo, os bulbos que contêm em sua 
composição: (A) lisina. (B) metionina. (C) treonina. (D) cistina. (E) histidina. 
23- A leptina é um hormônio secretado pelo tecido adiposo que parece estar correlacionada com a porcentagem de gordura corpórea. Portanto, 
indivíduos obesos apresentam níveis séricos elevados de leptina. Estudos em animais demonstraram que a leptina apresenta como principal 
função: (A) aumentar a saciedade e o metabolismo energético. (B) aumentar a saciedade e não interferir no metabolismo energético. (C) 
aumentar a saciedade e reduzir o metabolismo energético. (D) reduzir a saciedade e o metabolismo energético. (E) reduzir a saciedade e 
aumentar o metabolismo energético. 
24- A existência de refeitório é obrigatória nas empresas em que trabalhem mais de 300 funcionários, segundo a NR 24. O refeitório deve 
apresentar uma área de 1 m2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno de trabalho. Os percentuais dessa 
área que devem corresponder à cozinha e ao depósito de gêneros alimentícios, respectivamente, são: (A) 25 e 20% (B) 30 e 25% (C) 35 e 20% 
(D) 40 e 15% (E) 45 e 10% 
25- As embalagens de matérias-primas representam uma barreira contra a contaminação por perigos em alimentos. Durante a manipulação de 
uma preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do produto deve ser: (A) 
acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome do responsável pela manipulação do produto. (B) acondicionado em recipiente 
adequado, identificando-se a data de abertura, a validade e o nome do produto. (C) mantido na própria embalagem, identificando-se o nome do 
responsável pela manipulação do produto. (D) mantido na própria embalagem, que deve ser fechada adequadamente. (E) desprezado, já que 
não há como garantir sua integridade após aberto. 
26- As gorduras podem decompor-se com relativa facilidade. O aquecimento excessivo desdobra a gordura em ácido graxo e glicerol. O glicerol 
pode sofrer desidratação e produziruma substância considerada prejudicial à saúde chamada: (A) fenilalanina. (B) homocisteína. (C) lecitina. 
(D) alicina. (E) acroleína. 
27- Os cálculos renais de ácido úrico estão associados à gota e a algumas doenças malignas. O fator mais importante envolvido na formação 
desses cálculos parece ser a produção de urina ácida. Dentre os alimentos apresentados a seguir, assinale somente aqueles que contribuem 
para a acidez da urina. 
2002 a 2012 ​65 
(A) Nozes, leite e pães. (B) Queijo, 
manteiga e maçã. (C) Banana, melaço e 
café. (D) Carnes, ovos e ameixa. (E) 
Mel, creme de leite e amendoim. 
28- Segundo Franco & Landgraf (2003), ponto crítico de controle pode ser definido como uma operação na qual uma medida preventiva ou de 
controle pode ser realizada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. Um exemplo de operação capaz de eliminar perigos é: (A) 
congelamento. (B) refrigeração. (C) higienização. (D) enlatamento. (E) resfriamento. 
29- A avaliação nutricional é uma abordagem completa realizada pelo nutricionista para determinar o estado nutricional do indivíduo e deve 
contemplar todos os seguintes parâmetros: (A) histórico clínico, nutricional, medicamentoso e social do paciente; exames físicos; medidas 
antropométricas e dados laboratoriais. (B) histórico social e medicamentoso; dados laboratoriais; exames clínicos e freqüência de consumo 
alimentar. (C) exames físicos; inquérito dietético; avaliação global subjetiva e medidas antropométricas. (D) história da doença atual; história 
patológica pregressa; exame físico e queixa principal. (E) avaliação global subjetiva; dados laboratoriais; recordatório alimentar e história 
patológica pregressa. 
30- A doença diverticular refere-se a herniações semelhantes a sacos na parede colônica e tem sua incidência aumentada com o avanço da 
idade. O tratamento nutricional de pacientes com diverticulose baseia-se na ingestão: (A) elevada de fibras alimentares. (B) elevada de proteína 
de alto valor biológico. (C) reduzida de carboidrato refinados. (D) reduzida de gordura saturada. (E) reduzida de leites e derivados. 
GABARITO CASA DA MOEDA DO BRASIL 2005 
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
C C E D A B B E C B E D A C B E D D A A 
2002 a 2012 ​66 
ESTADO DE TOCANTINS 2005 
NUTRICIONISTA 
1- De acordo com a Constituição Federal de 1988, assinale a afirmativa correta, a respeito do Sistema Único de Saúde (SUS). (A) 
O SUS deve colaborar com as ações de saúde do trabalhador. (B) O SUS deve ser centralizado, com direção do governo Federal. 
(C) As instituições privadas de saúde devem participar do SUS. (D) Compete ao SUS controlar a proteção do meio ambiente. (E) 
Compete ao SUS fiscalizar e inspecionar alimentos. 
2- Em relação à saúde do trabalhador, é disposição da Lei 8.080/1990, que trata das condições para a promoção, proteção e recuperação da 
saúde e da organização e funcionamento dos serviços correspondentes: (A) a garantia ao sindicato dos trabalhadores de requerer a interdição 
de máquina, quando houver exposição a risco para a saúde dos trabalhadores. (B) a indicação da entidade sindical regional como responsável 
pelo acompanhamento e avaliação do impacto das novas tecnologias à saúde. (C) a promoção de atividades de educação para a saúde como a 
determinação do uso de equipamentos de proteção individual. (D) a responsabilidade da entidade sindical pela informação e o controle dos 
riscos de acidentes de trabalho e das doenças profissionais nas empresas. (E) as políticas de saúde do trabalhador com a responsabilidade da 
formação de recursos e promoção de cursos de reciclagem. 
3- São princípios do Sistema Único de Saúde (SUS) que constam na Lei 8.080 de 19 de setembro de 1990: (A) 
centralização, utilização da epidemiologia e regionalização. (B) igualdade, universalidade e direito à informação. 
(C) igualdade, duplicidade de meios e hierarquização. (D) universalidade, integralidade e autonomia da 
comunidade. (E) regionalização, centralização e individualidade das ações. 
4- Faz parte do SUS um subsistema de Atenção à Saúde Indígena que deve: (A) ser custeado 
exclusivamente pela União, com seus recursos próprios. (B) ser centralizado, hierarquizado e 
regionalizado, tal como o SUS. (C) adotar um modelo de atenção à saúde pautado por uma 
abordagem diferenciada e global. (D) selecionar as populações indígenas a serem atendidas. (E) 
servir de retaguarda e referência ao SUS nas regiões onde residem as populações indígenas. 
5- Em relação aos recursos humanos que atuam no SUS são feitas as afirmações a seguir. I - Os cargos e funções de chefia, direção e 
assessoramento, só poderão ser exercidos em regime de tempo integral. II - Os servidores que legalmente acumulam dois cargos ou empregos 
somente poderão exercer suas atividades em um único estabelecimento do SUS. III - Somente poderão exercer suas atividades em mais de um 
estabelecimento do SUS os ocupantes de cargos ou funções de chefia, direção ou assessoramento. Está(ão) correta(s) a(s) afirmação(ões): (A) 
I, apenas, (B) II, apenas. (C) I e III, apenas. (D) II e III, apenas. (E) I, II e III. 
6- Quais os órgãos que produzem enzimas envolvidas com a digestão das gorduras? (A) Fígado e 
pâncreas. (B) Fígado e estômago. (C) Fígado e intestino delgado. (D) Pâncreas e intestino delgado. (E) 
Pâncreas e estômago. 
7- Qual o íon necessário para a absorção de monossacarídios pelos enterócitos? (A) 
Sódio. (B) Ferro. (C) Potássio. (D) Magnésio. (E) Cálcio. 
8- Os tocoferóis podem ser benéficos atuando contra: I – envelhecimento II - câncer; III - 
doenças cardiovasculares; IV - artrite. Estão corretos os itens: (A) III e IV, apenas. (B) I, II e III, 
apenas. (C) I, II e IV, apenas. (D) II, III e IV, apenas. (E) I, II, III e IV. 
9- No tratamento e na prevenção da Hipertensão Arterial Sistêmica, bem como na prevenção de Doenças Cardiovasculares, além da restrição 
de sódio, é importante um bom aporte dietético de: (A) ácido fólico, tiamina e potássio. (B) cobre, zinco e magnésio. (C) cálcio, magnésio e 
potássio. (D) cálcio, potássio e tiamina. (E) cálcio, ácido fólico e potássio. 
10- São sintomas da pré-eclâmpsia: (A) glicosúria, hipertensão e edema. (B) proteinúria, edema e hipertensão. (C) 
lipidúria, hipertensão e edema. (D) hipertensão, proteinúria e convulsões. (E) convulsões, hipertensão e glicosúria. 
11- A IgA secretória é um dos fatores protetores do leite materno e age: I - ligando-se à superfície 
da mucosa, evitando a invasão bacteriana e viral do epitélio intestinal; II - fagocitando as bactérias 
presentes na luz intestinal; 
2002 a 2012 ​67 
III - provocando a lise bacteriana pela captação de ferro na luz intestinal. Está(ão) correta(s) 
a(s) afirmativa(s): (A) I, apenas. (B) II, apenas. (C) III, apenas. (D) I e II, apenas. (E) II e III, 
apenas. 
12- A anemia da Insuficiência Renal Crônica é causada, parcialmente, por: (A) ingestão dietética reduzida de vitamina C. (B) 
deficiência de Ferro. (C) deficiência de vitamina B12. (D) incapacidade dos rins para produzir eritropoietina. (E) redução de fator 
intrínseco. 
13- No cuidado nutricional da Doença Celíaca devem ser excluídos da dieta: (A) milho e tapioca. (B) araruta 
e amaranto. (C) batata e arroz. (D) trigo, centeio, cevada e aveia. (E) feijão de soja e trigo sarraceno. 
14- Para preparar arroz, considerando per capita = 80 g, fator de correção = 3, número de refeições = 1000 e um aumento de 10% para 
formação de camada de ar, que capacidade, em litros, deverá ter o caldeirão a ser utilizado? (A) 180. (B) 200. (C) 220. (D) 240. (E) 264. 
Analise o quadro clínico abaixo para responder às questões de 15 a 37. P.A.N., 61 anos, sexo feminino, chegou ao ambulatório de um hospital 
geral para uma avaliação física completa. Está na fase pós-menopausa, tem hipertensão arterial leve e negadiabetes. Faz uso de 
hidroclorotiazida, progesterona, estrógeno conjugado e vitamina E. É fisicamente ativa, faz aulas de dança de salão três vezes por semana, 
mas é fumante (um maço por semana). Nunca teve sintomas que sugerissem claudicação intermitente ou angina. Não possuímos informações 
quanto a sua história familiar. ​Exame físico ​Altura: 1,69 m e Peso Atual: 69 Kg IMC: 24,21 Kg/m2 Freqüência Cardíaca: 73 bpm, regular. 
Pressão Arterial: 150/90 mmHg ​Exames Bioquímicos ​Colesterol Total: 275 mg/dl LDL–C: 195 mg/dl HDL-C: 35 mg/dl Triglicerídios: 249 mg/dl 
15- Qual o perfil de risco de desenvolvimento de Doenças Cardiovasculares de P.A.N.? (A) Prevenção primária com menos de dois fatores de 
risco. (B) Prevenção primária com mais de dois fatores de risco. (C) Prevenção secundária com menos de dois fatores de risco. (D) Prevenção 
secundária com mais de dois fatores de risco. (E) Prevenção terciária. 
16- No estágio II da Prevenção Primária, as recomendações para a ingestão de colesterol e de fibras solúveis, respectivamente, são: (A) 
<200 mg/dia e 10 g/dia. (B) <200 mg/dia e 20 g/dia. (C) <200 mg/dia e 30 g/dia. (D) <300 mg/dia e 10 g/dia. (E) <300 mg/dia e 30 g/dia. 
17- Qual a meta a ser atingida para o perfil lipídico de P.A.N.? 
Colesterol LDL HDL 
(A) < 300 mg/dl < 160 mg/dl > 30 mg/dl 
(B) < 240 mg/dl < 160 mg/dl > 50 mg/dl 
(C) < 240 mg/dl < 130 mg/dl > 45 mg/dl 
(D) < 200 mg/dl < 160 mg/dl > 30 mg/dl 
(E) < 200 mg/dl < 130 mg/dl > 50 mg/dl 
18- O treinamento de recursos humanos da UAN está relacionado às vantagens decorrentes de sua aplicação. Qual das alternativas abaixo 
NÃO pode ser destacada como uma destas vantagens? (A) Melhoria da produtividade. (B) Melhoria das técnicas e dos padrões de execução. 
(C) Eliminação das ações de supervisão. (D) Redução da taxas de absenteísmo. (E) Redução das taxas de rotatividade de mão-de-obra. 
19- Na Pancreatite Aguda é correto afirmar que: (A) a nutrição parenteral total com dieta oral zero é sempre indicada. (B) a 
pancreatite aguda grave resulta em estado hipometabólico, no qual é indicada a dieta zero. (C) a monitoração rigorosa da 
glicose não é relevante. (D) não há restrições para nutrição enteral e percentual de lipídios. (E) na nutrição parenteral total 
os lipídios podem ser dados a pacientes com níveis de triglicerídios abaixo de 300 mg/dl. 
20- Quanto ao Diabetes Mellitus tipo I, é correto afirmar que: (A) as pessoas afetadas são magras, têm início abrupto de sintomas geralmente 
antes da idade de 30 anos e são dependentes de insulina exógena para prevenir cetoacidose e óbito. (B) as pessoas afetadas geralmente são 
obesas e com mais de 30 anos de idade ao diagnóstico. (C) os indivíduos podem necessitar de insulina para o controle glicêmico. (D) os níveis 
de insulina endógena podem ser normais, deprimidos ou elevados, mas são inadequados para superar a resistência à insulina concomitante. 
2002 a 2012 ​68 
(E) é um estágio metabólico de homeostase deficiente da glicose com tolerância deficiente da glicose e valores de glicose de jejum 
intermediários entre 100 e 126 mg/dl. 
21- Quanto à terapia nutricional do Diabetes Mellitus tipo II, é correto afirmar que o(a): (A) álcool consumido sem alimentos 
contribui para o desenvolvimento de hiperglicemia. (B) utilização de grandes quantidades de frutose está associada a efeito 
adverso sobre os níveis de colesterol sangüíneo. (C) redução de gorduras saturadas para menos de 30% do total de calorias 
é recomendada. (D) recomendação de sódio para pacientes diabéticos com Hipertensão e Nefropatia é de 2400 a 3000 
mg/dia de sódio. (E) recomendação para a ingestão de fibras é de 40 a 50 g/dia de fibra dietética. 
22- Quanto à Cetoacidose Diabética, é correto afirmar que: (A) é o resultado de insulina inadequada para a utilização 
de glicose. (B) é caracterizada por níveis reduzidos de glicose sangüínea (< 70 mg/dl). (C) ocorre diminuição da 
produção e aumento da utilização de ácido aceto-acético e ácido 3-beta-hidroxibutírico. (D) seu tratamento inclui 
apenas a reposição de líquidos. (E) não está associada à acidose. 
23- Contribuem para uma dieta de alto teor de cinzas alcalinas: (A) ameixas secas. (B) 
ameixas. (C) maçãs. (D) lentilhas. (E) uvas-do-monte. 
24- O consumo dietético inadequado de alguns nutrientes aumenta os níveis de homocisteína plasmática. Estes nutrientes são: (A) 
tiamina e riboflavina. (B) niacina e tiamina. (C) folato, vitaminas B12 e B6. (D) vitaminas A e E. (E) vitaminas D e K. 
25- Na Diverticulose recomenda-se: (A) dieta de alto teor de fibras. (B) dieta de poucos resíduos. (C) 
dieta elementar. (D) dieta semi-elementar. (E) nutrição parenteral total. 
26- A iluminação é um dos fatores que deve ser considerado na ambiência do trabalho e exerce forte influência no comportamento das pessoas. 
A iluminação ideal para as UAN é a: (A) instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m2 para refeitórios e 100 W/4 m2 para a área de 
processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m2. (B) instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 
m2 para refeitórios e 60W/4 m2 para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m2. (C) 
instalação de lâmpadas incandescentes de 40 W/6 m2 para refeitórios e 40 W/4 m2 para a área de processamento, considerando, em ambos os 
casos, um pé direito máximo de 3,00 m2. (D) instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidade tal que promova sempre 
boa visibilidade. (E) natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à existência de raios 
ultravioletas. 
27- A legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) fixou cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir 
acidentes. O amarelo deve ser usado em: (A) coletores de resíduos. (B) parapeitos, corrimões e partes baixas de escadas. (C) portas de saída 
de emergência. (D) caixas de alarme e hidrantes. (E) caixas e equipamentos de socorro de urgência e quadros de avisos e de exposição de 
cartazes. 
28- A natureza do microorganismo transmissor da intoxicação por ​Staphilococus ​é: (A) esporulado, anaeróbio 
facultativo. (B) esporulado, aeróbio. (C) esporulado, microaerófilo. (D) não esporulado, anaeróbio facultativo. (E) não 
esporulado, aeróbio. 
29- A temperatura e a umidade relativa consideradas compatíveis com as operações realizadas numa UAN, respectivamente, são: (A) 
18 a 21o e 55 a 65%. (B) 22 a 26o e 50 a 60%. (C) 25 a 27o e 60 a 70%. (D) 28 a 30o e 40 a 50%. (E) 28 a 30o e 60 a 75%. 
30- A Salmonelose é uma doença transmitida pelo patógeno ​Salmonella sp​, sendo os alimentos mais comumente envolvidos na doença os 
produtos cárneos, leite, casca e gema de ovo, molhos e cremes à base de ovos. O período de incubação dessa doença até o aparecimento dos 
sintomas é de: (A) 1 dia a 3 semanas. (B) 1 a 7 dias. (C) 2 a 3 dias. (D) 1 a 7 horas. (E) 8 a 72 horas. 
GABARITO Estado de Tocantins 2005. 
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E A B C A D A E C B A D D E B 
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A E C E A B A C C A E B D B E 
2002 a 2012 ​69 
PETROBRÁS 2005 
NUTRICIONISTA JÚNIOR 
21- A ateroesclerose é uma doença multifatorial que se inicia na infância. Dentre os fatores abaixo, aquele que causa lesões ateroescleróticas 
é: (A) dieta com baixo teor de fibras alimentares. (B) dieta com baixo teor de gorduras monoinsaturadas. (C) nível sérico reduzido de 
protrombina. (D) nível sérico elevado de homocisteína. (E) nível sérico reduzido de cálcio. 
22- A esofagite, em geral, é decorrente do refluxo do conteúdo ácido do estômago sobre a mucosa esofagiana. Um dos objetivos do tratamento 
nutricional baseia-se na prevenção de dor e irritação da mucosa inflamada. Para isso, é recomendado que o paciente evite ingerir alimentos: (A) 
carminativos.(B) com pH ácido. (C) gordurosos. (D) com alto teor de fibras. (E) com alto teor de cafeína. 
23- A doença celíaca ocorre em pacientes que apresentam reação a um componente do glúten, a gliadina. O tratamento nutricional baseia- se 
na remoção completa da gliadina da dieta. Qual a preparação abaixo que pode ser consumida normalmente por esses pacientes? (A) Croquete 
de carne. (B) Creme de espinafre. (C) Biscoito de aveia. (D) Polenta frita. (E) Quibe de forno. 
24- O diabetes melito é uma doença crônica que requer mudança de estilo de vida do paciente para prevenção de complicações decorrentes da 
doença. Dentre as alternativas que se seguem, uma complicação a longo prazo do diabetes é a: (A) sensação de desmaios. (B) perda de peso 
corporal. (C) hiperglicemia pós-prandial. (D) hipertensão arterial sistêmica. (E) hipoglicemia em jejum. 
25- A doença renal, em estágio final, requer, como tratamento, o transplante ou a diálise. No caso de pacientes submetidos à diálise peritoneal 
três vezes por semana, a ingestão de proteína em grama/Kg de peso corporal/dia deve ser de: (A) até 0,6. (B) até 0,8. (C) no mínimo 1,0. (D) no 
mínimo 1,2. (E) no mínimo 1,6. 
26- A cirurgia bariátrica tem sido considerada um tratamento para pacientes com obesidade mórbida. São candidatos a este procedimento: (A) 
todos os pacientes com IMC acima de 40 kg/m2. (B) todos os pacientes com IMC acima de 35 kg/m2. (C) todos os pacientes com IMC acima 
de 35 kg/m2 que apresentem fatores de risco associados à obesidade. (D) pacientes com IMC acima de 35 kg/m2 que já tenham esgotados 
todos os tipos de tratamentos convencionais. (E) pacientes com IMC acima de 40 kg/m2 que já tenham esgotado todos os tipos de tratamentos 
convencionais. 
27- Bulimia nervosa é um distúrbio alimentar caracterizado por ingestão compulsiva de alimentos e comportamento purgativo compensatório 
para favorecer a perda de peso corporal. O objetivo do tratamento nutricional imediato desses pacientes baseia-se em dieta: (A) hipocalórica 
para perda de peso corporal. (B) hiperglicídica para redução do tempo de esvaziamento gástrico. (C) hipercalórica para prevenção de 
compulsão alimentar. (D) equilibrada em calorias para estabilização do peso corporal. (E) hiperlipídica para o aumento da saciedade. 
28- Pacientes com colelitíase que, no passado, foram submetidos à cirurgia de remoção da vesícula biliar devem ser aconselhados a ingerir: (A) 
dieta hipolipídica. (B) suplementos de cálcio. (C) dieta hipocalórica. (D) dieta equilibrada em macronutrientes. (E) suplementos de vitaminas 
lipossolúveis. 
29- A pancreatite é uma inflamação do pâncreas caracterizada por edema, exudato celular e necrose gordurosa. O tratamento nutricional de 
pacientes com pancreatite aguda grave deve ser, inicialmente, composto de: (A) dieta oral zero associada à hidratação endovenosa. (B) dieta 
oral fracionada com restrição de lipídeos. (C) nutrição enteral hidrolisada por sonda nasogástrica. (D) nutrição enteral hidrolisada por sonda 
nasojejunal após ângulo de treitz. (E) nutrição parenteral total sem inclusão de emulsão lipídica. 
30- A fibrose cística é uma doença sistêmica hereditária, na qual pacientes apresentam alto risco de desenvolvimento de desnutrição 
2002 a 2012 ​70 
devido à má digestão de alimentos e à má absorção de nutrientes. Essas alterações do sistema digestivo estão associadas, na maioria dos 
pacientes, à: (A) insuficiência pancreática. (B) insuficiência hepática. (C) alteração do nervo vago. (D) peristalse intestinal aumentada. (E) atrofia 
de células parietais do estômago. 
31​A adolescência é caracterizada por um significativo período de crescimento e maturação. Em adolescente, o Índice de Massa Corporal ​(IMC) 
para idade está altamente correlacionado com a quantidade de gordura corporal. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS/1995), um 
adolescente com IMC no percentil 85 apresenta: (A) sobrepeso. (B) obesidade leve. (C) obesidade mórbida. (D) risco de sobrepeso. (E) eutrofia. 
32- O consumo de alimentos funcionais vem aumentando bastante nos últimos anos, com o objetivo de prevenir doenças. Nessa perspectiva, é 
exemplo de alimento funcional, por apresentar substâncias anticarcinogênicas, o(a): (A) alho. (B) vinagre. (C) ovo. (D) feijão. (E) banana. 
33- Segundo as Ingestões Dietéticas de Referência (IDRs), o nível de ingestão máxima tolerável é o nível mais alto de ingestão diária de um 
nutriente isento de risco adverso à saúde da maioria de indivíduos. Qual é o nível máximo de ingestão diária, em miligramas, de vitamina C para 
um adulto do sexo feminino? (A) 500 (B) 1.000 (C) 1.500 (D) 2.000 (E) 2.500 
34- O cobre é um micronutriente amplamente distribuído nos alimentos e apresenta como função a: (A) 
oxidação do ferro no enterócito. (B) conversão de drogas insolúveis em solúveis em água. (C) 
conversão da protrombina em trombina ativa. (D) formação do hormônio T3 a partir do T4. (E) 
manutenção do balanço ácido-básico do organismo. 
35- Os frutoligossacarídeos (FOS) são polímeros naturais de frutose encontrados em alguns alimentos. A substância considerada um FOS é a: 
(A) dextrose. (B) inulina. (C) lactulose. (D) trealose. (E) pectina. 
36- Pacientes com gastrite atrófica apresentam redução de células parietais do estômago e, como conseqüência, podem desenvolver 
deficiência da vitamina: (A) ácido ascórbico. (B) ácido pantotênico. (C) cobalamina. (D) folato. (E) tiamina. 
37- A massa tecidual humana pode ser dividida em dois grupos: gordura corporal e massa magra. 
Considere os componentes que se seguem. I - proteínas; II - água intra e extracelular; III - 
componente ósseo; IV - glicogênio. É correto afirmar que a massa magra é constituída por todos os 
seguintes componentes: (A) I e II (B) II e III (C) I, II e III (D) I, II e IV (E) I, III e IV 
38- A glicólise é a seqüência de reações que gera energia metabólica e transforma a glicose em: (A) 
citrato. (B) oxaloacetato. (C) piruvato. (D) cetoglutarato. (E) succinato. 
39- Os meios de comunicação atuais facilitam o conhecimento e a divulgação de profissionais diversos. Nessa perspectiva, com relação à 
realização de consultas nutricionais pela Internet, o Código de Ética do Nutricionista: 
2002 a 2012 ​71 
(A) permite, desde que o paciente informe todos os dados necessários para prescrição dietoterápica. (B) permite, 
desde que seja adotado um sistema de segurança que garanta o sigilo das informações prestadas. (C) veda, sob 
qualquer circunstância que configure atendimento não presencial. (D) veda, exceto em casos autorizados pelo 
Conselho Regional de Nutricionistas. (E) não se posicionou sobre essa nova possibilidade de atendimento até o 
momento. 
40- De acordo com o Código de Ética do Nutricionista, é ​VEDADA ​a conduta de: (A) alterar a prescrição de outro profissional nutricionista em 
qualquer circunstância, mesmo que este seja comunicado. (B) encaminhar aos profissionais habilitados os indivíduos sob sua responsabilidade 
que necessitem de cuidados que fujam à sua atribuição. (C) fornecer atestado de qualidade de alimentos, de outros produtos, materiais, 
equipamentos e serviços. (D) emitir atestado de comparecimento à consulta nutricional. (E) solicitar a interferência de outros profissionais não 
nutricionistas em suas atividades profissionais. 
41- O nutricionista que infringir o Código de Ética da profissão pela primeira vez, salvo em casos de gravidade manifesta, será punido com a 
penalidade de: (A) repreensão. (B) multa. (C) advertência. (D) suspensão do exercício profissional. (E) proibição do exercício profissional. 
42- A quantidade de água livre em alimentos é um fator determinante no desenvolvimento de microrganismos. Qual é o alimento abaixo que 
apresenta maior atividade aquosa? (A) Ovo. (B) Geléia. (C) Nozes. (D) Mel. (E) Farinha de trigo. 
43- Dentre os alimentos que apresentam óleos essenciais com atividade antimicrobiana,a canela é um exemplo, por conter a substância: (A) 
lisozima. (B) eugenol. (C) alicina. (D) timol. (E) isotiocianato. 
44- Paciente com sintomas de desidratação, disenteria e toxemia relata que ingeriu, há três dias, salada de tomate em um restaurante e que 
soube da interdição deste, ontem, por falta de higiene pessoal. Qual é o provável causador da doença transmitida por alimento? (A) ​Salmonella​. 
(B) ​Shigella​. (C) ​Listeria monocytogenes​. (D) ​Bacillus cereus​. (E) ​Campylobacter jejuni​. 
45- Em alimentos, a formação de toxina por alguns microrganismos pode causar toxinose. Qual microrganismo abaixo produz toxina em 
alimentos? (A) ​Campylobacter jejuni​. (B) ​Salmonella​. (C) ​Staphylococcos aureus​. (D) ​Aeromonas​. (E) ​Pseudomonas​. 
46- Os microrganismos são responsáveis pela deterioração dos alimentos. Essa deterioração pode ser observada através de simples alterações 
sensoriais, como mudança na coloração do alimento. Assinale a opção que apresenta um microrganismo responsável por esta alteração em 
produtos cárneos. (A) ​Pseudomonas​. (B) ​Escherichia coli ​. (C) Bolores. (D) ​Aeromonas​. (E) ​Yersinia enterocolitica​. 
47- A ​Taenia solium ​é um parasita intestinal responsável pela doença cisticercose, a qual é caracterizada pela invasão de cisticercos no nível 
cerebral e em outros órgãos. Nessa perspectiva, um dos principais alimentos transmissores de cisticercos é a(o): (A) carne de porco. (B) 
salsicha. (C) alface. (D) frango. (E) feijão. 
48- A função administrativa que tem como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e reformular planos é denominada: (A) 
administração. (B) planejamento. (C) organização. (D) direção. (E) controle. 
49- O processo de terceirização de serviços vem aumentando ao longo dos anos. Dentre as alternativas abaixo, a que caracteriza a modalidade 
de refeição transportada é a: (A) isenção de gastos com área física por parte da contratada. 
2002 a 2012 ​72 
(B) isenção de gastos com recursos humanos por parte da contratada. (C) 
limitação quanto ao tipo de preparação a ser fornecida. (D) dificuldade em 
garantir um cardápio equilibrado em nutrientes. (E) facilidade de supervisão do 
processo produtivo por parte da contratante. 
50- O estatuto é uma espécie de contrato social que configura um conjunto de normas regedoras do funcionamento de uma empresa. Sendo 
assim, é correto afirmar que é seu objetivo descrever: (A) a listagem de bens móveis e imóveis. (B) a política administrativa. (C) o processo de 
treinamento dos funcionários. (D) os métodos de seleção de recursos humanos. (E) os direitos e deveres dos beneficiados pelos serviços 
prestados. 
51- Segundo Teixeira (2003), as câmaras frigoríficas armazenam os gêneros alimentícios perecíveis e devem apresentar: (A) 
revestimento de azulejo em toda a parede. (B) nível do piso superior ao da área externa. (C) ralos sifonados e escamoteados. 
(D) termômetro tipo mostrador dentro da câmara. (E) prateleiras de aço inox moduladas. 
52- A modalidade de distribuição de refeições deve ser definida pela empresa. O tipo de distribuição em que as preparações são dispostas em 
grandes mesas, em pontos estratégicos do salão de refeição, é chamado de: (A) distribuição à francesa. (B) distribuição à inglesa. (C) serviço à 
mesa. (D) serviço à americana. (E) cafeteria fixa. 
53- Considerando que em um minuto podem ser porcionadas 10 refeições, um refeitório que serve 3000 refeições diárias, entre 12h e 14h 
30min, necessita de balcão térmico, com copeiras que porcionem simultaneamente, na seguinte quantidade: (A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4 (E) 5 
54- Em um restaurante, são necessários 10 minutos para produzir uma refeição. Considerando que este apresenta, diariamente, uma jornada 
de trabalho de 10h e serve 600 refeições, qual é o número necessário de pessoal fixo? (A) 5 (B) 10 (C) 15 (D) 20 (E) 25 
55- Após a distribuição das refeições, são necessárias algumas atividades de controle para corrigir falhas existentes no processo. Dentre as 
opções abaixo, assinale um exemplo desta atividade de controle. (A) Levantamento do número de refeições oferecidas. (B) Planejamento de 
cardápios variados. (C) Estimativa das necessidades nutricionais da clientela. (D) Coleta de amostra para análise microbiológica. (E) Avaliação 
dos hábitos alimentares da clientela. 
56- O método de cocção por calor seco tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado em meio direto e indireto. Qual opção 
exemplifica a cocção por meio direto? (A) Forno a gás. (B) Imersão em gordura. (C) A vapor. (D) Sob pressão. (E) Aquecimento eletrônico. 
57- Com o objetivo de impedir que o leite entorne durante o processo de fervura é recomendado: (A) adicionar gotas de limão. (B) 
acrescentar pequena quantidade de açúcar. (C) bater o leite com um garfo antes do processo. (D) retirar o leite da geladeira uma 
hora antes da fervura. (E) adicionar pequena quantidade de óleo. 
58- Segundo Ornellas (2001), alguns ingredientes devem ser adicionados na fabricação de queijo como, por exemplo, o salitre, que tem a 
função de: (A) evitar o estufamento do queijo. (B) facilitar a coagulação do leite. (C) diminuir a perda de caseína. (D) colorir os queijos amarelos. 
(E) acelerar o processo de fermentação. 
59- Em técnica dietética, o termo ladear significa: (A) fritar na manteiga. (B) envolver a carne com toucinho temperado. 
(C) cozinhar em panela de pressão. (D) temperar com condimento na superfície. (E) misturar ingredientes com 
movimentos vigorosos. 
60- Alguns alimentos encontram-se no estado físico de emulsão. Qual dos elementos abaixo exemplifica esta situação? (A) 
Creme de leite. (B) Manteiga. (C) Margarina. (D) Clara de ovo. (E) Azeite. 
61- Durante a cocção da carne bovina, ocorrem modificações estruturais à medida que se eleva a temperatura. Em ordem cronológica, a 
2002 a 2012 ​73 
última modificação que acontece é a: (A) fusão da gordura. (B) formação da hematina. (C) evaporação 
de substâncias extrativas. (D) gelatinização do colágeno. (E) coagulação das proteínas. 
62- As flavinas são pigmentos naturais muito solúveis encontrados na seguinte hortaliça: (A) 
couve. (B) cenoura. (C) pimentão vermelho. (D) beterraba. (E) couve-flor. 
63- Na preparação de geléias, a fruta escolhida deve apresentar como característica: (A) pH pouco ácido. 
(B) alta concentração de açúcar. (C) alto teor de pectina. (D) baixa atividade aquosa. (E) baixo teor de 
celulose. 
64- O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado uma ferramenta de segurança alimentar. A 
implantação desse sistema apresenta como pré-requisito a: (A) contratação de firma de consultoria. (B) implantação das boas práticas. (C) 
aquisição de equipamentos de última geração. (D) aprovação pela Vigilância Sanitária. (E) definição de ações corretivas. 
65- Antes da implantação dos sete princípios do sistema APPCC, uma ação preliminar que deve ser definida é a: (A) 
análise de perigos potenciais à saúde. (B) identificação de pontos críticos de controle. (C) determinação de limites 
críticos. (D) descrição detalhada do produto. (E) verificação dos registros de controle. 
As questões de 66 a 70 se referem à Resolução - RDC no 216/2004. ​66- A RDC no 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviço de Alimentação. Com relação à conduta de manipuladores, determina que: (A) o manipulador que apresentar lesões que 
possam comprometer a qualidade do alimento deve isolá-las adequadamente durante o trabalho. (B) os uniformes devem estar limpos, bem 
conservados e ser trocados, no mínimo, a cada dois dias. (C) os cabelos devem ser protegidos com touca ou similares e as barbas devem ser 
aparadas. (D) os funcionários responsáveis pelo recebimento de pagamento de despesas só podem manipular alimentos embalados. (E) sejam 
afixados cartazes de orientação sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos,em locais de fácil visualização. 
67- Segundo essa Resolução, o descongelamento de alimentos deve ser efetuado da seguinte forma: (A) 
sob água corrente fria. (B) sob água corrente morna. (C) em câmaras frigorificas até 10oC. (D) em câmara 
frigorifica à 0oC. (E) em forno de microondas. 
68- Os alimentos coccionados que não serão servidos imediatamente devem ser mantidos em temperatura controlada. Segundo a RDC no 
216/2004, o processo de resfriamento do alimento deve ser iniciado quando este estiver na temperatura de: (A) 50oC (B) 55oC (C) 60oC (D) 
65oC (E) 70oC 
69- O Procedimento Operacional Padronizado relativo à Higiene e Saúde do trabalhador deve descrever: (A) 
a condição de saúde dos trabalhadores. (B) a freqüência de análise microbiológica das mãos de 
manipuladores. (C) as etapas que são necessárias à utilização de EPI. (D) as operações que são 
necessárias ao uso de luvas descartáveis. (E) o programa de capacitação em higiene dos manipuladores. 
70- Em serviço de alimentação, alguns procedimentos são obrigatórios por lei. Analise o trecho destacado a seguir: “Procedimentos que devem 
ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimento”. Trata- se da definição de: (A) Manual 
de Boas Práticas. (B) Boas Práticas. (C) Manual de Rotinas. (D) Procedimentos Operacionais Padronizados. (E) Procedimento Padrão de 
Higiene Operacional. 
71- De acordo com Silva Jr, para a preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é necessário acrescentar uma quantidade de 
hipoclorito de sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual, em ml, a: (A) 6 (B) 8 (C) 10 (D) 12 (E) 14 
72- O aumento da glicose sangüínea pode ser indicativo de diabetes melito. Em indivíduos saudáveis, o nível máximo de glicose plasmática, em 
jejum, considerado normal, em mg/dl, é: (A) 99 (B) 109 (C) 126 (D) 140 (E) 200 
73- A educação nutricional, atualmente, é apontada como uma estratégia prioritária em programas de saúde. Segundo Boog (1997), “a 
diferença entre educação e orientação nutricional pode contribuir para melhor definir o papel do nutricionista enquanto educador”. Dessa forma, 
a educação nutricional tem como um dos seus princípios a(o): (A) busca pela autonomia do indivíduo. 
2002 a 2012 ​74 
(B) mudança imediata de práticas alimentares. (C) ênfase na 
prescrição dietética. (D) reprovação e a censura de 
transgressões alimentares. (E) uso predominante de métodos 
objetivos de avaliação. 
74- Estudos demonstram que ocorre diminuição das concentrações orgânicas de zinco com o avanço da idade, provavelmente devido a 
inadequações dietéticas. Para incentivar o consumo de zinco, é recomendada a ingestão de: (A) fibras alimentares. (B) ovos. (C) azeite. (D) 
carne vermelha. (E) frutas cítricas. 
75- O valor nutricional dos alimentos pode ser reduzido durante o seu preparo. Com o intuito de minimizar as perdas de vitaminas 
hidrossolúveis na cocção de hortaliças, é recomendado que estas sejam: (A) subdivididas, para reduzir o tempo de cocção. (B) adicionadas de 
bicarbonato de sódio durante a cocção. (C) colocadas em água já em ebulição para reduzir o tempo de cocção. (D) coccionadas sem a casca, 
já que a celulose prolonga o tempo de cocção. (E) coccionadas em água que não seja aproveitada em outras preparações. 
76- De acordo com a Portaria no 710/1999, além do acesso e consumo, os indivíduos devem dispor de condições fisiológicas adequadas para 
aproveitamento dos alimentos. Esse princípio diz respeito à: (A) Segurança Alimentar. (B) Segurança Alimentar e Nutricional. (C) Segurança e 
Qualidade dos Alimentos. (D) Vigilância Nutricional. (E) Vigilância Nutricional e Alimentar. 
77- Os edulcorantes são substâncias orgânicas não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos e podem ser classificados em 
naturais e artificiais. Assinale a opção que apresenta ​somente ​edulcorantes naturais. (A) Aspartame, ciclamato e sacarina. (B) Acesulfame-K, 
esteviosídeos e aspartame. (C) Manitol, frutose e acesulfame-K. (D) Esteviosídeos, sorbitol e manitol. (E) Ciclamato, sorbitol e frutose. 
78- A Norma Regulamentadora (NR) no 6 considera Equipamento de Proteção Individual (EPI) todo dispositivo utilizado pelo trabalhador 
destinado à proteção de riscos, suscetível de ameaça à segurança e à saúde no trabalho. Nessa perspectiva, a NR estabelece que o 
empregador deve: (A) responsabilizar-se pela guarda e conservação do EPI. (B) exigir a compra do EPI pelo empregado. (C) orientar e treinar o 
empregado sobre o uso adequado do EPI. (D) permitir o uso do EPI fora da área de trabalho. (E) solicitar ao empregado a reposição de um EPI 
danificado. 
79- Em epidemiologia, o indicador relacionado à capacidade de um teste detectar indivíduos verdadeiramente doentes é denominado: (A) 
incidência. (B) especificidade. (C) co-negatividade. (D) prevalência. (E) sensibilidade. 
80- A circunferência abdominal apresenta positiva correlação com a quantidade de gordura intra-abdominal em adultos. Sendo assim, os 
valores limítrofes de circunferência abdominal associados ao desenvolvimento de doenças relacionadas à obesidade para homens e mulheres, 
respectivamente, em cm, são: (A) 94 e 82 (B) 94 e 88 (C) 100 e 82 (D) 102 e 80 (E) 102 e 88 
GABARITO PETROBRÁS 2005. 
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 
D B D D D E D D A A D A D A B C C C C E 
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 
C A B B C A C E C B E D B B A E C A B A 
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 
D E C B D E E C E B B A A D C B D C E E 
2002 a 2012 ​75 
PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS 2005 
FISCAL DE SAÚDE (NUTRICIONISTA) 
1- A norma regulamentadora 7 (NR-7) estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implantação, por parte de todos os empregadores e 
instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico da Saúde Ocupacional (PCMSO). Esse programa 
tem como principal objetivo o(a): (A) tratamento de agravos à saúde pré-existentes à contratação do trabalhador. (B) tratamento de doenças que 
possam ser transmitidas pelo trabalhador ao alimento. (C) acompanhamento de agravos à saúde do trabalhador e de seus familiares. (D) 
prevenção e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho. (E) avaliação do estado nutricional dos trabalhadores nas 
instituições. 
2- A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, ou seja, à quantidade de luz que 
retorna ao meio ambiente após incidir numa superfície. Dessa forma, é correto afirmar que: (A) cores claras absorvem mais luz do que cores 
escuras. (B) cores escuras refletem mais luz do que cores claras. (C) a cor bege é recomendada para tetos de cozinha. (D) a cor creme é 
recomendada para paredes de cozinha. (E) a cor preta é recomendada para pisos de cozinha. 
3- O aminoácido homocisteína é associado positivamente com o aumento de doença arterial coronariana e com a doença arterial periférica. Um 
paciente que apresenta hiper-homocisteinemia deve ser orientado a ingerir uma alimentação com as seguintes características: (A) 
normoglicídica e hipocalórica. (B) baixo teor de cobalamina e hipercalórica. (C) baixo teor de folato e hiperprotéica. (D) alto teor de vitamina A e 
hipoprotéica. (E) alto teor de folato e cobalamina. 
4- A norma regulamentadora que visa a estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições psicofisiológicas dos trabalhadores, 
de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente no trabalho é a que trata de: (A) ergonomia. (B) fisiatria. 
(C) fisometria. (D) psicometria. (E) psicofisiologia. 
5- O dimensionamento da área é uma etapa complexa do planejamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e, por isso, alguns 
aspectos que interferem nessa etapa devem ser avaliados, como por exemplo:(A) o fator de correção. (B) o custo total da refeição. (C) os 
hábitos alimentares da clientela. (D) a avaliação de atitude do funcionário. (E) a política de compras da empresa. 
6- A obesidade em adultos é considerada um problema de saúde pública no Brasil por aumentar o risco de desenvolvimento de co- morbidades 
como hipertensão arterial, dislipidemia e diabetes tipo 2. A cirurgia bariátrica é uma alternativa que deve ser avaliada para pacientes que 
tiveram insucessos em diversos tratamentos para perda de peso e apresentam Índice de Massa Corporal superior a: (A) 40 e sem 
co-morbidades associadas. (B) 35 e sem co-morbidades associadas. (C) 33 e co-morbidades associadas. (D) 32 e sem co-morbidades 
associadas. (E) 30 e co-morbidades associadas. 
7- O cardápio que será oferecido pela Unidade de Alimentação e Nutrição deve suprir as necessidades nutricionais da clientela, além de 
satisfazer seus hábitos alimentares. Para a obtenção desses objetivos, deve-se considerar no planejamento de cardápios o(a): (A) fator de 
cocção que é utilizado pelos manipuladores. (B) sistema de recrutamento de funcionário. (C) disponibilidade de equipamentos da cozinha. (D) 
correta higienização das hortaliças e frutas. (E) supervisão adequada do processo produtivo. 
8- Segundo a Norma Regulamentadora 24 (NR-24), é obrigatória a existência de refeitórios, não sendo permitido aos trabalhadores realizarem 
suas refeições em outro local do estabelecimento nas empresas em que o número de funcionários seja superior a: (A) 400 (B) 300 (C) 200 (D) 
100 (E) 50 
9- Segundo Teixeira (2000), “a taxa de absenteísmo é um indicador utilizado na Administração de Recursos Humanos, para avaliar o 
desempenho da organização como um todo. Corresponde à taxa de ausência diária e é calculada através do emprego de uma fórmula”. A taxa 
de absenteísmo considerada aceitável deve ser: (A) estipulada pela própria organização. (B) estipulada segundo a legislação trabalhista. (C) 
inferior a 5% por dia. (D) inferior a 10% por dia. (E) inferior a 15% por mês. 
10- Os ácidos graxos ​trans ​são produzidos no processo de hidrogenação largamente utilizado na indústria de alimentos para solidificar as 
gorduras insaturadas. A ingestão constante de alimentos que apresentam alta concentração desses ácidos graxos pode resultar no 
desenvolvimento de: (A) diverticulite. (B) hipertensão arterial. (C) litíase renal. (D) cirrose hepática. (E) dislipidemia. 
11- Para a garantia da qualidade do alimento produzido em uma Unidade de Alimentação, a procedência da matéria-prima é condição 
indispensável. No ato de recebimento de mercadorias, devem ser observadas todas as seguintes características: (A) uniforme do entregador, 
características sensoriais e temperatura do produto. (B) uniforme do entregador, temperatura do veículo e instrução de uso do produto. 
2002 a 2012 ​76 
(C) data de validade, condições de acondicionamento do produto e preço. (D) 
condições de higiene do veículo, características sensoriais e preço. (E) 
temperatura do veículo, lote do produto e horário de recebimento. 
12- Em um Serviço de Alimentação, o tempo médio estimado para servir 10 refeições é de 1 minuto. Considerando-se que serão servidas 1.800 
refeições no período de 1 hora, quantos balcões, com copeiras porcionando os alimentos ao mesmo tempo, deverão ser disponibilizados? (A) 1 
(B) 2 (C) 3 (D) 4 (E) 5 
13- Gastrite é um termo genérico de uma inflamação e lesão tecidual resultante da erosão da camada mucosa e da exposição das células 
subjacentes a secreções gástricas. As orientações nutricionais para pacientes com gastrite devem obedecer a algumas premissas, como: (A) 
evitar a ingestão de alimentos ácidos. (B) evitar a ingestão de condimentos como pimenta. (C) estimular a ingestão de leite para alívio de dores. 
(D) estimular a ingestão de alimentos com baixo valor calórico. (E) substituir o café comum pelo descafeinado. 
14- Algumas questões relacionadas à alimentação e nutrição no Brasil são bastante complexas, pois, de um lado, observam-se situações de 
extrema carência nutricional e, de outro, a evolução epidêmica da obesidade. Avaliações recentes demonstram que a obesidade na população 
brasileira está se tornando mais freqüente do que a própria desnutrição infantil. Esse processo de mudança é conhecido como: (A) evolução 
nutricional. (B) vigilância epidemiológica. (C) segurança nutricional. (D) transição epidemiológica. (E) transição alimentar. 
15- A elaboração, implantação e manutenção das boas práticas de produção de um serviço de alimentação é competência do responsável 
técnico. De acordo com as exigências legais vigentes, o responsável técnico de um restaurante comercial deve ser: (A) qualquer profissional de 
nível superior. (B) qualquer funcionário capacitado que trabalhe no local. (C) qualquer funcionário com formação de nível técnico. (D) 
profissional graduado em nutrição. (E) profissional com pós-graduação em controle de qualidade. 
16- O esôfago apresenta um esfíncter na sua extremidade inferior que relaxa durante a passagem do bolo alimentar para o estômago e se 
mantém contraído entre as refeições. A esofagite geralmente ocorre devido ao refluxo de conteúdo gástrico ácido para o esôfago. Alguns 
nutrientes podem reduzir a pressão desse esfíncter, favorecendo tal refluxo, como: (A) o ácido ascórbico. (B) o cálcio. (C) os açúcares. (D) as 
gorduras. (E) as proteínas. 
17- 
O gráfico acima demonstra alguns dos resultados encontrados na Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição, realizada em 1989, que teve 
como objetivo central a aferição do estado nutricional da população brasileira, mediante a coleta de dados antropométricos de peso e estatura. 
Analisando-se esta figura, é correto afirmar que: 
2002 a 2012 ​77 
(A) quanto maior a faixa etária, menor a prevalência de sobrepeso e obesidade em mulheres. (B) a prevalência de 
sobrepeso e obesidade em homens é superior à de mulheres em todas as faixas etárias. (C) a freqüência de 
sobrepeso e obesidade para adultos eleva-se gradativamente com a idade. (D) a maior diferença de excesso de 
peso entre os sexos está na faixa etária de 35 a 44 anos. (E) a maior prevalência de excesso de peso é 
encontrada no grupo de 45 a 54 anos. 
18- Os microrganismos podem ser transmitidos pela água, sendo fundamental o seu controle constante. O reservatório de água deve ser 
construído e revestido com materiais que não possam contaminar a água, além de ter superfície lisa, resistente e impermeável. A limpeza do 
reservatório de água deve ser realizada a cada: (A) 2 meses. (D) 8 meses. (B) 4 meses. (E) 10 meses. (C) 6 meses. 
19- O planejamento de um fluxo coerente em serviços de alimentação é fundamental para a garantia de qualidade do processo produtivo. Para 
isso, o local destinado a estocar gêneros alimentícios deve ser bem próximo à área de recepção de mercadoria. As despensas devem, ainda, 
apresentar condições ideais para a melhor conservação dos alimentos, como por exemplo: (A) janelas abertas para facilitar a ventilação do 
local. (B) ralos sifonados para evitar a entradas de pragas. (C) entrada e saída de gêneros por portas diferentes. (D) temperatura máxima de 27 
graus Celsius. (E) tubulações aparentes de água para facilitar consertos. 
20- As atividades necessárias para o funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser divididas em três etapas: antes, 
durante e depois da produção e distribuição de refeições. Assinale a opção que apresenta apenas atividades realizadas durante o processo 
produtivo. (A) Elaboração de cardápios, disponibilidade de gêneros no mercado, supervisão do porcionamento de refeições. (B) Avaliação das 
sobras, controle de técnica de manuseio dos alimentos, estimativa das necessidades nutricionais da clientela. (C) Supervisão do porcionamento 
de refeições, controle da técnica de manuseio de alimentos,análise da condição de higiene de equipamentos. (D) Análise da condição de 
higiene de equipamentos, estimativa das necessidades nutricionais da clientela, avaliação de sobras. (E) Hábitos alimentares da clientela, 
disponibilidade de gêneros no mercado, estimativa de custo da refeição. 
21- O parágrafo único do Art. 308 do Código Sanitário de Manaus esclarece que a rotulagem de um alimento declarado “dietético” deverá ser 
acompanhada, em linguagem de fácil entendimento, da indicação a que se destina no que se refere a: (A) faixa etária. (D) tipo de regime. (B) 
sexo e condição racial. (E) tipo de doenças a serem controladas. (C) atividade física. 
22- O Art. 320 do Código Sanitário de Manaus preconiza que, nos estabelecimentos de venda ou consumo de alimentos, só é permitido o 
comércio de saneantes, desinfetantes e produtos similares se: (A) forem colocados nas prateleiras superiores do almoxarifado. (B) estiverem 
acondicionados em vidros estéreis. (C) houver recipientes descartáveis para coleta de resíduos. (D) houver aprovação da autoridade sanitária 
competente. (E) não houver na região loja especializada para a venda dos mesmos. 
23- Segundo o Código Sanitário de Manaus, nos estabelecimentos onde se manipulem, beneficiem, preparem, fabriquem ou comercializem 
produtos alimentícios e bebidas, os manipuladores devem: I - abster-se de fumar; II - usar gorro ou outro acessório que cubra os cabelos; III - 
evitar o uso de adornos nos braços e dedos, à exceção de relógio. Está(ão) correto(s) o(s) item(ns): (A) I, apenas. (D) II e III, apenas. (B) II, 
apenas. (E) I, II e III. (C) I e II, apenas. 
24- Os estabelecimentos que industrializam e comercializam gêneros alimentícios de quaisquer naturezas são obrigados a proceder ao 
saneamento necessário em suas dependências, tal como desratização e desinsetização, para prevenir doenças infecto-contagiosas. Este 
procedimento deverá ser: (A) anual, com manutenção mensal. (D) semestral, com manutenção semanal. (B) anual, com manutenção bimestral. 
(E) semestral, com manutenção mensal. (C) anual, com manutenção semestral. 
25- Nas escolas, é obrigatória a instalação de bebedouros para os alunos. Na escola como um todo, a proporção mínima deve ser de um 
bebedouro para quantos alunos? (A) 200 (D) 80 (B) 150 (E) 50 (C) 100 
26- Constitui o Sistema Único de Saúde (SUS) o conjunto de ações e serviços de saúde prestados por órgãos e instituições públicas federais, 
estaduais e municipais: I - da Administração Direta; II - da Administração Indireta; III - das Fundações mantidas pelo Poder Público. Está(ão) 
correto(s) o(s) item(ns): (A) I, apenas. (D) II e III, apenas. (B) II, apenas. (E) I, II e III. (C) I e II, apenas. 
27- A Lei no 8.080/90, que, entre outros aspectos, dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, 
2002 a 2012 ​78 
estabelece que a participação da iniciativa privada no Sistema Único de Saúde será em caráter: (A) 
obrigatório. (B) prioritário. (C) complementar. (D) proporcional à participação do Poder Público. (E) 
excepcional, restrito às entidades filantrópicas e sem fins lucrativos. 
28- No que se refere à gestão financeira do Sistema Único de Saúde (SUS), está correto afirmar que metade dos recursos destinados aos 
municípios será distribuída, independente de qualquer procedimento prévio, segundo o(as): (A) perfil epidemiológico da população a ser 
coberta. (B) desempenho técnico, econômico e financeiro no período anterior. (C) ressarcimento do atendimento a serviços prestados para 
outras esferas de Governo. (D) quociente de sua divisão pelo número de habitantes do município. (E) características quantitativas e qualitativas 
da rede de saúde na área. 
29- Em tempo de paz, os serviços de saúde das Forças Armadas poderão integrar-se ao Sistema Único de Saúde (SUS): (A) 
apenas em situações emergenciais ou de calamidade pública na área de saúde. (B) conforme convênio firmado para esse 
fim. (C) por determinação unilateral dos Chefes dos Poderes Executivos Federal, Estadual ou Municipal. (D) por determinação 
unilateral dos Comandantes da Marinha, Exército ou Aeronáutica. (E) mediante autorização legislativa específica. 
30- O orçamento da Seguridade Social destinará ao Sistema Único de Saúde (SUS) os recursos necessários à realização de suas finalidades, 
de acordo com a receita estimada. A Lei no 8.080/90 prevê outras fontes de financiamento do SUS, entre as quais NÃO se incluem os recursos 
provenientes de: (A) parcela dos impostos arrecadados pela União, Estados e Municípios, prevista nos respectivos orçamentos fiscais. (B) 
alienações patrimoniais. (C) doações e donativos. (D) taxas e multas arrecadadas no âmbito do SUS. (E) serviços que possam ser prestados 
sem prejuízo da assistência à saúde. 
GABARITO Prefeitura Municipal de Manaus 2005 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 
D D E A E B C C A E A C B D B 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
D E C D C D D C E A E C D B A 
2002 a 2012 ​79 
PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS 
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE 2005 
NUTRICIONISTA 
1- O treinamento de pessoal em uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve capacitar os empregados a executar com habilidade as tarefas 
do cargo. Além disso, o treinamento é considerado por alguns autores um fator de motivação. A primeira etapa do treinamento de pessoal é 
a(o): (A) elaboração do projeto de treinamento. (B) implantação do treinamento. (C) contratação de profissional especializado. (D) avaliação de 
mudanças ocorridas. (E) diagnóstico da situação problema. 
2- A ingestão de uma dieta com alto teor de fibras, cerca de 25 gramas, é aconselhada para a prevenção e tratamento da constipação intestinal. 
O nutricionista deve então incentivar os pacientes com constipação intestinal a ingerirem uma alimentação com quantidade adequada de: (A) 
cereais, pães e leite. (B) vegetais, pães e queijo. (C) vegetais integrais, queijo e frutas. (D) pães, leite e queijo. (E) frutas, vegetais e cereais 
integrais. 
3- São inúmeros os problemas relacionados à alimentação e à nutrição inadequadas. No Brasil, estudos evidenciaram um quadro preocupante 
em relação à deficiência dos seguintes micronutrientes: (A) vitamina A, iodo e ferro. (B) vitamina D, cálcio e selênio. (C) ácido fólico, zinco e 
cálcio. (D) ácido ascórbico, zinco e flúor. (E) cobalamina, magnésio e flúor. 
4- A tabela abaixo foi elaborada com dados obtidos de dois estudos nacionais (ENDEF/1974/75 e PNSN/1989) e demonstra a prevalência de 
sobrepeso e obesidade na população adulta e idosa, do sexo feminino, segundo o Índice de Massa Corporal, em dois momentos distintos. 
Sexo Sobrepeso Obesidade 
Feminino ​IMC - 25 a 29,9 IMC>30 
ENDEF ​18,70% 6,90% 
PNSN ​26,50% 11,70% 
Comparando os resultados encontrados nos dois estudos, é correto afirmar que o(a): (A) 
aumento de casos de sobrepeso foi semelhante ao de obesidade. (B) aumento de casos 
de obesidade foi maior do que o de sobrepeso. (C) obesidade apresentou prevalência 
maior do que o sobrepeso. (D) prevalência de excesso de peso foi semelhante em ambos 
os estudos. (E) prevalência de obesidade foi pouco significativa em ambos os estudos. 
5- O planejamento de um fluxo coerente em serviços de alimentação é fundamental para a garantia de qualidade do processo produtivo. Para 
isso, o local destinado a estocar gêneros alimentícios deve ser bem próximo à área de recepção de mercadoria. As despensas devem, ainda, 
apresentar condições ideais para a melhor conservação dos alimentos, como por exemplo: (A) janelas abertas para facilitar a ventilação do 
local. (B) ralos sifonados para evitar a entradas de pragas. (C) entrada e saída de gêneros por portas diferentes. (D) temperatura máxima de 27 
graus Celsius. (E) tubulações aparentes de água para facilitar consertos. 
6- As atividades necessárias para o funcionamento de umaUnidade de Alimentação e Nutrição podem ser divididas em três etapas: antes, 
durante e depois da produção e distribuição de refeições. Assinale a opção que apresenta apenas atividades realizadas durante o processo 
produtivo. (A) Elaboração de cardápios, disponibilidade de gêneros no mercado, supervisão do porcionamento de refeições. (B) Avaliação das 
sobras, controle de técnica de manuseio dos alimentos, estimativa das necessidades nutricionais da clientela. (C) Supervisão do porcionamento 
de refeições, controle da técnica de manuseio de alimentos, análise da condição de higiene de equipamentos. (D) Análise da condição de 
higiene de equipamentos, estimativa das necessidades nutricionais da clientela, avaliação de sobras. (E) Hábitos alimentares da clientela, 
disponibilidade de gêneros no mercado, estimativa de custo da refeição. 
7- A nefrolitíase ocorre quando a concentração de componentes na urina atinge níveis possíveis de cristalização. Cerca de 80% dos cálculos 
renais são compostos de oxalato de cálcio. Assinale a opção que apresenta apenas alimentos que costumam elevar a excreção urinária de 
oxalato. (A) Espinafre, morango e beterraba. (B) Nozes, limão e cereais. (C) Chocolate, chá e abacaxi. (D) Farelo de trigo, carnes e laranja. (E) 
Leite, frango e ovos. 
2002 a 2012 ​80