E-BOOK_FUNCERN_2 0

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BANCABANCA
FUNCERNFUNCERN
CADERNO DE
QUESTÕES
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evisa
Olá Nutri, tudo bem?! Antes de mais nada, vou apresentar-me: aqui quem fala é
Priscylla Abrantes; sou Nutricionista formada pela UFRN, idealizadora do Revisa
Nutri, Servidora Pública e Concurseira.
 
Há alguns anos estou nessa caminhada de estudos para concursos públicos - mais
especificamente desde junho de 2018 - e carrego algumas aprovações na bagagem (e
reprovações também, acontece e faz parte do processo). 
 
Durante esta caminhada, tendo de conciliar trabalho, estudos, família, vida social, cuidar
da saúde, e etc... percebi que, mais do que adquirir bons cursos, materiais teóricos de
referência ou excelentes mentorias, o que precisamos aprender a usufruir de forma
assertiva e estratégica, antes de mais nada, é do nosso TEMPO; 
 
Outro ensinamento que carrego comigo é que uma das melhores estratégias para obter
um bom resultado, além de um bom domínio do conteúdo exigido em edital, claro, é a
resolução de questões da banca examinadora que realizará o certame. Cada banca
examinadora tem um perfil de cobrança, desta forma ao resolver questões de prova
especificamente da banca organizadora você reconhecerá como o conteúdo é cobrado,
quais temas aparecem com mais frequência, estando mais familiarizado(a) e treinado(a)
para o dia da prova.
 
Desta forma, decidi tentar facilitar os seus estudos (e os meus também), compilando
neste e-book questões da Banca FUNCERN. . São mais de 150 questões , e estão
separadas em blocos de 50 questões. - OBS: Não achei interessante separar por
conteúdo pois a ideia é Simular a resolução de questões como a própria banca
apresenta nas provas.-
 
Ao final de cada bloco você poderá registrar seu número de erros e acertos, e ver como
está sua evolução. Também tem um espacinho para registrar como lembrete as matérias
que você ainda precisa dedicar um pouco mais de atenção e Revisar o conteúdo.
 
Agora é com você, mantenha o foco no objetivo e
 
CADERNO DE QUESTÕES / BANCA FUNCERN
Bons Estudos!
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Bloco 1Bloco 1
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01. Pesquisas apontam que o mecanismo de absorção da frutose, quando ingerida
junto à glicose, à galactose, à sacarose ou ao amido, tem sua absorção
significativamente maior de que quando é ingerida isoladamente. Isso pelo fato da
existência de uma rede bem complexa envolvendo a cinética de absorção de glicose e
sacarose e as trocas iônicas nelas envolvidas, gerando um gradiente osmótico a favor
da absorção de frutose. Sobre as proteínas transportadoras de carboidratos, é
importante ressaltar que a frutose, estando disponível para a absorção, é transportada
por 
A) SGLT 1 
B) GLUT 1 
C) GLUT 5 
D) GLUT 4 
02. Paciente do sexo masculino, 37 anos, entrou em uma unidade de urgência e
emergência com muitas dores na região abdominal. Ao entregar seus exames e ser
avaliado pelo médico, foi diagnosticado com cálculos renais e quadro de insuficiência
renal devido seus resultados: Proteinúria de 24h – 3,6 g/24h; Albumina 6,0g/dL; Ureia
44mg/dL, Creatinina 1,5mg/dL; Ácido úrico 7,2mg/dL; Estimativa do Ritmo de Filtração
Glomerular (eRFG) 14mL/min/1,73m2; 25-hidroxivitamina D 102,0 ng/mL. Observe que
os valores referentes a Hidroxivitamina D, no exame do paciente, se comparados ao
exposto na tabela a seguir, sugere intoxicação por vitamina D.
*Idosos, gestantes, lactantes, pacientes com raquitismo/osteomalácia, osteoporose, pacientes com história de
quedas e fraturas, medicações), causas secundárias de osteoporose (doenças hiperparatiroidismo, doenças
inflamatórias, doenças autoimunes, doença renal crônica e síndrome de má-absorção (clínicas ou pós-cirúrgicas)
 
Diante da situação, o médico indicou o paciente para o nutricionista que, por sua vez,
prescreveu uma dieta com baixo teor de 
A) manganês e selênio. B) ferro e magnésio. C) iodo e zinco. D) cálcio e fósforo
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03. O efeito do estado nutricional sobre o resultado da gestação traz uma grande
responsabilidade para a gestante: qualquer condição materna adversa coloca o feto
em risco de nascer prematuramente. A prematuridade representa riscos à saúde. Uma
teoria para a prematuridade é que a gravidez não esteja obtendo os nutrientes
adequados para continuar o crescimento e o desenvolvimento do feto ou da placenta.
Nesse caso, os principais minerais envolvidos no desenvolvimento cerebral do feto são: 
A) potássio, iodo e ferro. 
B) cálcio, fósforo e magnésio. 
C) zinco, ferro e cobre. 
D) selênio, cálcio e fósforo
04. No combate a infecções que atacam o Trato Gastrointestinal (TGI), uma estratégia
nutricional que tem se mostrado eficiente é o emprego, associado ou não, às terapias
já existentes que envolvem 
A) creatina, whey protein concentrado e complexo B. 
B) ômega 6, cálcio e ferro. 
C) proporções de ômega 3 e 6, azatioprina e glutamina. 
D) probióticos, prébióticos e simbióticos
05. Como todas as doenças crônicas, a DRC (Doença Renal Crônica) tem o potencial de
limitar a capacidade funcional, produtiva e a qualidade de vida das pessoas por ela
afetadas. Diante disso, na insuficiência renal crônica, em casos de perda de um dos
rins, ocorre anemia pela deficiência de 
A) ferro. 
B) vitamina B12. 
C) eritropoetina. 
D) eritroblastose
06. . A obesidade é uma das condições de saúde que mais prevalece no século XXI.
Segundo dados do Ministério da Saúde (MS), referentes a 2017, 01 (uma) em cada 05
(cinco) pessoas no Brasil está acima do peso. A prevalência do problema passou de
11,8% para 18,9%. O aumento de pessoas com excesso de peso fez crescer a procura
por tratamentos emagrecedores como, por exemplo, a cirurgia bariátrica (BRASIL,
2017). Diante disso, no pós-operatório de cirurgia bariátrica, o uso de sacarose e o
consumo de alimentos ricos em açúcar devem ser contraindicados, uma vez que esses
alimentos podem 
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A) elevar a glicemia. 
B) elevar os níveis de triglicerídeos. 
C) provocar diarreia osmótica. 
D) provocar Síndrome de Dumping.
07. Em 2016, Janilson, homem, aos 43 anos de idade, foi diagnosticado com Hipertensão
Arterial sistêmica e Diabetes tipo 2. Anos depois, foi a uma unidade básica de saúde
próxima a sua casa para fazer um check-up. Teve a sua pressão arterial aferida e o
resultado foi de 170mmHg x 100mmHg. Diante o quadro do paciente, a enfermeira o
encaminhou para o médico e o nutricionista da unidade. Foram solicitados alguns
exames, que, após a realização, apresentaram os seguintes resultados: 1) glicemia de
jejum de 220 mg/dL; 2) colesterol total de 310 mg/dL; 3) LDL-c de 205 mg/dL.
Considerando as condições de saúde de Janilson e os resultados de seus exames clínico-
laboratoriais, a dieta recomendada deve ser 
A) hipocolesterolêmica, hipoglicídica e hipossódica. 
B) hipercolesterolêmica e hipossódica. 
C) hiperglicídica e hipossódica. 
D) hipercolesterolêmica e hiperglicídica. 
08. O refeitório de uma escola estadual distribui, por dia, 500 almoços para os alunos
que estudam em período integral. A nutricionista recomendou às merendeiras que o
peso de cada porção servida ao aluno(a) deve ser 500g. Em seguida, fez uma avaliação e
percebeu que as refeições rejeitadas eram de 30kg no total, sendo, o peso da sobra
10kg. No final do expediente, ela resolveu calcular o índice de resto, cujo valor
encontrado, em números percentuais, foi de 
A) 10%. 
B) 12 %. 
C) 13%. 
D) 14%
09. O regulamento técnico sobre rotulagem nutricional da ANVISA (RDC 360/03) torna
obrigatória a rotulagem nutricional de todos os alimentos e bebidas produzidos,
comercializados e embalados. Tal procedimento tem como objetivo principal atuar em
benefício do consumidor, bem como evitar obstáculos técnicos ao comércio. No
entanto, é dispensável a rotulagem nutricional dos produtos 
A) sal e arroz parboilizado. C) refrigerantes e sardinha em lata. 
B) azeite e vinagre.D) água mineral e café.
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10. Sandra, nutricionista de um restaurante, resolveu conferir, no estoque, se ainda
havia cenouras para a produção de arroz festivo, tendo em vista o aniversário de 50
anos do restaurante, que seria comemorado no dia seguinte. Para preparar o arroz
festivo, são necessários 3kg de cenoura, sendo que seu fator de correção é igual a 1,18.
Sandra calculou o peso total, em gramas (g), de cenoura que deveria comprar. A
quantidade a ser adquirida será de 
A) 3.450,0 g
B) 3.500,0 g
C) 3.540,0 g
D) 3.550,0 g
11. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), baseado na Lei nº 11.947, de
16/6/2009 e nas resoluções do FNDE, oferece alimentação escolar e ações de educação
alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública. O
governo federal repassa a estados, municípios e escolas valores financeiros de caráter
suplementar, para a cobertura de 200 dias letivos. Atualmente, o valor repassado pela
União a estados e municípios, por dia letivo, para cada aluno, é definido de acordo com
a etapa e modalidade de ensino. Diante do exposto, analise a situação: 
A Escola receberá do PNAE, para o ano letivo de 2020, a quantia de, aproximadamente, 
A) R$ 14.500,00. B) R$ 22.000,00. C) R$ 32.000,00. D) R$ 50.000,00.
12. Sobre a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), é de responsabilidade
das Secretarias Municipais de Saúde e do Distrito Federal 
A) pactuar, monitorar e avaliar os indicadores de alimentação e nutrição e alimentar os
sistemas de informação da saúde, de forma contínua, com dados produzidos no sistema
local de saúde. 
B) avaliar e monitorar as metas nacionais de alimentação e nutrição para o setor saúde, de
acordo com a situação epidemiológica e nutricional e as especificidades regionais. 
C) garantir fontes de recursos federais para compor o financiamento de programas e ações
de alimentação e nutrição na Rede de Atenção à Saúde nos Estados, Distrito Federal e
Municípios. 
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D) promover, no âmbito de sua competência, a articulação intersetorial e interinstitucional
necessária à implementação das diretrizes da PNAN e à articulação do SUS com o SISAN na
esfera estadual.
13. O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A foi instituído pela Portaria
nº 729/2005, emitida pelo Ministério da Saúde. No seu art. 1º, recomenda-se doses de
Vitamina A para crianças de 6 a 59 meses de vida e mulheres no pós-parto. Nesse
contexto, Aline, que reside na cidade de Currais Novos(RN), é mãe de Alanis, de apenas
12 meses. Mãe e filha foram em uma unidade básica de saúde. Lá, ao ser atendida,
Alanis recebeu a prescrição de uma dose de vitamina A 
A) 100.000 UI, uma vez a cada 6 meses. 
B) 100.000 UI, duas vezes a cada 6 meses. 
C) 200.000 UI, uma vez a cada 6 meses. 
D) 200.000 UI, duas vezes a cada 6 meses.
14. De acordo com o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, aprovado pela
Resolução CFN nº 599/2018, é dever desse profissional:
A) recusar propostas e situações incompatíveis com suas atribuições ou que se configurem
como desvio de função e seu contrato profissional.
B) denunciar, nas instâncias competentes, atos que caracterizem agressão, assédio,
humilhação, discriminação, intimidação contra si ou terceiros.
C) Realizar, em consulta presencial, a avaliação e o diagnóstico nutricional de indivíduos sob
sua responsabilidade profissional.
D) alterar a conduta profissional determinada por outro nutricionista caso tal medida seja
necessária para benefício de indivíduos, coletividades ou serviços.
15. A niacina é uma vitamina hidrossolúvel cuja deficiência em seres humanos pode
causar diversos sintomas, como fraqueza muscular, anorexia, indigestão e erupções
cutâneas. Ela é encontrada em muitos alimentos como carnes magras, aves, peixes,
amendoim e leveduras. Em relação à niacina, podemos afirmar que:
A) é a coenzima para reações de carboxilação.
B) a sua função é ser precursor do FAD.
C) é utilizada no tratamento de hiperlipidemia.
D) a sua deficiência grave leva à pelagra
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16. Uma diretora de escola comprou banana para servir vitamina para 150 crianças.
Sabendo que o per capita de banana para essa receita é 80 g, o fator de correção é 1,10
e, considerando uma margem de segurança de 10%, a quantidade de banana que deve
ser comprada é:
A) 13,20 kg.
B) 14,52 kg.
C) 8,80 kg.
D) 12,00 kg.
17. Uma nutricionista de uma Unidade Básica de Saúde preparou uma palestra para
apresentar aos seus pacientes o Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado
em 2014, pelo Ministério da Saúde. Para essa ação, a profissional mostrou alguns
rótulos de produtos processados, como:
A) arroz parboilizado, ameixa em calda e extrato de tomate.
B) abacaxi em calda, atum enlatado e toucinho.
C) sardinha enlatada, leite ultrapasteurizado e castanhas
D) ovo de galinha, carne seca e leveduras.
18. Observe os valores de ferro nos produtos da tabela abaixo:
Para um homem de 25 anos, de acordo com as Dietary Reference Intakes (DRI),
A) o marisco no vapor não deve ser consumido com frequência, pois ultrapassa a UL que é de
20 mg.
B) o fígado de frango não deve ser consumido com frequência, pois ultrapassa a UL que é de
10 mg.
C) a carne bovina é o alimento que mais se aproxima da RDA que é de 4 mg para esse
indivíduo.
D) a ostra cozida é o alimento que mais se aproxima da RDA que é de 8 mg para esse
indivíduo
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19. Um paciente está utilizando tetraciclina para o tratamento de uma infecção
bacteriana. Entre as medidas para melhorar a efetividade do tratamento, deve-se evitar
ingerir a tetraciclina com:
A) leite e derivados, uma vez que a tetraciclina forma complexos insolúveis com cálcio.
B) suco de frutas cítricas, uma vez que a tetraciclina forma complexos insolúveis com citratos.
C) leite e derivados, uma vez que a tetraciclina forma complexos insolúveis com fósforo.
D) suco de frutas cítricas, uma vez que a tetraciclina forma complexos insolúveis com ácido
ascórbico
20. As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. O feijão é a
leguminosa mais consumida e presente na mesa dos brasileiros. Para a sua cocção, é
recomendado aumentar e baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela para
evitar que ocorra:
A) a descoloração dos grãos do feijão.
B) o rompimento da envoltura do grão do feijão.
C) aparecimento de camada superficial de espuma.
D) o endurecimento do grão após o cozimento.
21. Uma dona de casa foi ao mercado comprar pão para o lanche dos seus filhos. Ela
encontrou um produto com o seguinte rótulo:
Sobre esse produto, é correto afirmar que:
A) esse alimento é minimamente processado de acordo com o Guia Alimentar para a
População Brasileira, 2014.
B) o %VD para proteínas é calculado, considerando o valor diário de referência de 70 gramas.
C) o %VD para gorduras saturadas é calculado, considerando o valor diário de referência de 22
gramas.
D) o produto é considerado um alimento integral cujo ingrediente presente em maior
quantidade é a farinha de trigo integral.
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22. Uma nutricionista, responsável pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE) de um município, propõe modificações do cardápio oferecido aos adolescentes.
Para isso, vai introduzir novas preparações como escondidinho de batata doce com
frango. Segundo a Resolução nº 26/2013, que dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do PNAE, o índice de
aceitabilidade da preparação, deve ser de, no mínimo:
A) 85% para o Resto Ingestão e 90% para Escala Hedônica.
B) 95% para o Resto Ingestão e 80% para Escala Hedônica.
C) 90% para o Resto Ingestão e 85% para Escala Hedônica
D) 80% para o Resto Ingestão e 95% para Escala Hedônica
23. A RDC 216/2004,dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação e tem como objetivo assegurar a qualidade higiênico-sanitária nos
serviços de alimentação. Segundo tal legislação, é um procedimento adequado na
preparação dos alimentos:
A) garantir que a temperatura do alimento preparado seja reduzida de 60ºC a 10ºC em até
duas horas e, em seguida, deve ser conservado sob refrigeração (<5ºC) ou congelamento
(≤-18ºC).
B) aquecer os óleos e gorduras utilizados a temperaturas não superiores a 160ºC, sendo
substituídos imediatamente sempre que houver alteração das características sensoriais.
C) submeter alimentos que já foram submetidos à cocção, para conservação a quente, à
temperatura superior a 60ºC por, no máximo 4 horas, diminuindo assim o risco de
contaminação.
D) consumir alimentos preparados e conservados sob refrigeração a temperatura de 4ºC no
prazo máximo de 6 dias, devendo tal prazo ser reduzido se forem utilizadas temperaturas
superiores.
24. Após um jantar comemorativo, um grupo de amigos apresentou sintomas de
intoxicação alimentar, tais como náuseas, vômitos e cólicas abdominais, em média de 2
a 4 horas após o consumo. Após análise microbiológica, foi constatado que a salada de
atum estava contaminada. O provável microrganismo patogênico envolvido na
contaminação do alimento é
A) Salmonella typhi.
B) Staphylococcus aureus.
C) Clostridium botulinum.
D) Yersinia enterocolitica.
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25. A dobra cutânea subescapular é um importante parâmetro para avaliar o estado
nutricional do indivíduo quando utilizada em conjunto com outras dobras cutâneas. Ela
deve ser medida da seguinte forma:
A) marcar o local logo abaixo do ângulo superior da escápula e destacar a dobra na horizontal.
B) marcar o local logo abaixo do ângulo inferior da escápula e destacar a dobra na vertical.
C) marcar o local logo abaixo do ângulo superior da escápula e destacar a dobra na diagonal.
D) marcar o local logo abaixo do ângulo inferior da escápula e destacar a dobra na diagonal.
26. De acordo com o Consenso Brasileiro de Nutrição Oncológica (2016), pacientes
oncológicos críticos encontram-se em estado hipermetabólico e hipercatabólico,
acompanhado de proteólise, lipólise e neoglicogênese. Essas alterações levam a um
balanço nitrogenado negativo, o que diretamente se relaciona com aumento de
complicações e da mortalidade. Assim, diante dessa resposta catabólica, o paciente
necessita receber:
A) 1,0 a 2,0 g/kg de peso atual/dia de proteínas de alto valor biológico.
B) 20 a 25 kcal/kg de peso atual/dia na fase aguda do tratamento ou na presença de sepse.
C) 22 a 25 kcal/kg de peso atual/dia para obeso crítico com IMC de 30 a 50 kg/m².
D) 2,0 g/kg de peso ideal/dia de proteínas para obeso crítico com IMC > 40 kg/m².
27. Os pacientes que necessitam de Terapias Enterais ou Nutrição Parenteral podem
estar se alimentando mal antes de iniciar a terapia em virtude da doença e se encontrar
moderadamente a gravemente desnutridos. A administração agressiva de nutrição,
particularmente através da via endovenosa, pode precipitar a síndrome da
realimentação, com flutuações eletrolíticas graves, potencialmente letais, envolvendo
problemas metabólicos, hemodinâmicos e neuromusculares. A síndrome de
realimentação ocorre quando substratos de energia são introduzidos no plasma de
pacientes anabólicos. Na fase inicial da realimentação, as prescrições de nutrientes
devem ser:
A) pobres em carboidratos e suplementadas com sódio, magnésio e fósforo.
B) moderadas em carboidratos e suplementadas com fósforo, potássio e magnésio.
C) moderadas em carboidratos e suplementadas com potássio, fósforo e cálcio.
D) pobres em carboidratos e suplementadas com fósforo, potássio e magnésio.
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28. Gastrite é um termo não específico que significa literalmente inflamação do
estômago, podendo ser utilizado para descrever os sintomas relacionados ao
estômago, a uma aparência endoscópica da mucosa gástrica ou a uma alteração
histológica caracterizada pela infiltração do epitélio por células inflamatórias. Algumas
recomendações dietéticas são importantes para o tratamento da gastrite como:
A) dieta sem o consumo de frutas ácidas como maracujá, abacaxi e laranja.
B) dieta rica em fibras alimentares provenientes de frutas e vegetais.
C) dieta com restrição de bebidas alcoólicas com exceção do vinho.
D) dieta ricas em leite e produtos lácteos devido ao efeito tamponante
29. O principal órgão para absorção de nutrientes é o intestino delgado. Sua ampla área
de superfície deve-se ao seu comprimento extenso bem como à organização do
revestimento da mucosa. O íleo distal é o local de absorção da vitamina:
A) B1
B) B2
C) B6
D) B12
30. O mono-hidrato de creatina é um dos suplementos mais popularmente usados por
atletas envolvidos em modalidades que exigem força e potência. A suplementação
eleva as concentrações de creatina muscular e facilita a regeneração do fosfato de
creatina, o que ajuda a regenerar o ATP. A creatina tem como precursores os seguintes
aminoácidos:
A) arginina, glicina e metionina.
B) arginina, treonina e valina.
C) glicina, leucina e metionina.
D) leucina, metionina e tirosina.
31. O consumo de arroz com feijão, alimentos típicos do cardápio brasileiro, melhora a
qualidade da mistura da proteína vegetal ingerida, uma vez que
A) o feijão é rico em glicina, e o arroz, em treonina.
B) o feijão é rico em lisina, e o arroz, em metionina.
C) o arroz é rico em glicina, e o arroz,em treonina.
D) o arroz é rico em lisina, e o feijão, em metionina.
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32. Fígado, leite e derivados, ovos, ostras e peixes como salmão e atum são boas fontes
de vitamina B12. A necessidade desse micronutriente, recomendada pela Dietary
Reference Intakes (DRIs), em μg/dia, para uma mulher de 25 anos é de:
A) 1,5 , correspondente à RDA desse nutriente.
B) 1,8 , correspondente à RDA desse nutriente.
C) 2,0 , correspondente à RDA desse nutriente.
D) 2,4 , correspondente à RDA desse nutriente.
33. Na Doença Hepática Alcoólica, ocorrem deficiências de vitaminas e minerais em
consequência da ingestão reduzida e das alterações na absorção, no armazenamento e
na capacidade de converter nutrientes em suas formas ativas. Em alcoólicos, é comum
a encefalopatia de Wernicke, causada pela deficiência de:
A) Biotina
B) Niacina
C) Riboflavina
D) Tiamina
34. A avaliação subjetiva global do estado nutricional (ASG) é definida como uma
técnica clínica utilizada para avaliar o estado nutricional de pacientes. São parâmetros
contidos no formulário de ASG
A) capacidade funcional e avaliação bioquímica.
B) alterações no peso e registro de consumo alimentar.
C) sintomas gastrointestinais e história familiar.
D) alteração na ingestão alimentar e capacidade funcional.
35. Um homem de 37 anos procura um profissional nutricionista, tendo como principal
queixa o excesso de peso. Após avaliação antropométrica, o profissional obtém os
seguintes dados: peso atual (98kg); altura (1,78m); circunferência da cintura (104cm) ;
circunferência do quadril (90cm). De acordo com os dados descritos, o paciente
apresenta obesidade:
A) grau I, com risco muito elevado de complicações metabólicas associadas à obesidade.
B) grau II, com risco muito elevado de complicações metabólicas associadas à obesidade.
C) grau I, com risco elevado de complicações metabólicas associadas à obesidade.
D) grau II, com risco elevado de complicações metabólicas associadas à obesidade.
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36. De acordo com a Resolução nº 26/2013, que dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional
de Alimentação Escolar – PNAE, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios
instituirão, no âmbito de suas respectivas jurisdições administrativas, o Conselho de
Alimentação Escolar (CAE), órgão colegiadode caráter fiscalizador, permanente,
deliberativo e de assessoramento, composto da seguinte forma:
A) um representante indicado pelo Poder Executivo do respectivo ente federado; dois
representantes das entidades de trabalhadores da educação; três representantes de pais de
alunos matriculados na rede de ensino a qual pertença a Entidade Executora; e dois
representantes indicados por entidades civis organizadas.
B) dois representantes indicados pelo Poder Executivo do respectivo ente federado; dois
representantes das entidades de discentes; dois representantes de pais de alunos
matriculados na rede de ensino a qual pertença a Entidade Executora; e um representante
indicado por entidades civis organizadas.
C) um representante indicado pelo Poder Executivo do respectivo ente federado; dois
representantes das entidades de trabalhadores da educação e de discentes; dois
representantes de pais de alunos matriculados na rede de ensino a qual pertença a Entidade
Executora; e dois representantes indicados por entidades civis organizadas.
D) dois representantes indicados pelo Poder Executivo do respectivo ente federado; dois
representantes das entidades de trabalhadores da educação e de discentes; dois
representantes de pais de alunos matriculados na rede de ensino a qual pertença a Entidade
Executora; e um representante indicado por entidades civis organizadas.
37. O Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados da
ANVISA tem por âmbito de aplicação os alimentos produzidos e comercializados,
qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem
oferecidos aos consumidores. De acordo com esse regulamento,
A) a rotulagem de alimentos para fins especiais que possuam superfície visível para
rotulagem menor ou igual a 100 cm2 não é obrigatória.
B) a declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. Não
obstante, não se exclui o uso de outras formas de apresentação.
C) é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos, açúcares simples, proteínas,
gorduras totais, fibra alimentar e sódio.
D) deve constar a quantidade de carboidratos em mg, quando for declarada a quantidade de
açúcares ou outros carboidratos, presentes no alimento,
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38. O proprietário de um restaurante vai assumir a responsabilidade pelas atividades
de manipulação dos alimentos do seu estabelecimento. Segundo a RDC nº 216/2014, ele
deve ser submetido a um curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
A) boas práticas; sistema de controle APPCC; contaminantes alimentares; e microbiologia de
alimentos.
B) contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica
dos alimentos; e boas práticas.
C) doenças transmitidas por alimentos; culinária básica; boas práticas; e contaminantes
alimentares.
D) microbiologia de alimentos; boas práticas; manipulação higiênica dos alimentos; e
contaminantes alimentares.
39. O “goteio”, além de tornar a carne seca, reduz muito o volume, dando um menor
rendimento à preparação. Para evitar que ocorra o “goteio” durante o preparo de
carnes, deve-se utilizar, inicialmente:
A) a cocção mista.
B) a fritura.
C) o forno brando.
D) o micro-ondas.
40. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como propósito a
melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira,
mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância
alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos relacionados à
alimentação e nutrição. As diretrizes que integram a PNAN indicam as linhas de ações
para o alcance do seu propósito, capazes de modificar os determinantes de saúde e
promover a saúde da população. Dentre as diretrizes do PNAN, estão:
A) a pesquisa em alimentação e nutrição e o incentivo à qualificação dos profissionais
envolvidos.
B) a promoção da alimentação adequada e saudável e a qualificação da força de trabalho.
C) o controle e regulação dos alimentos e o incentivo à agricultura familiar.
D) o fortalecimento do SUS e a articulação para a segurança alimentar e nutricional.
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41. A desnutrição energético-proteica (DEP), condicionada pela deficiência primária
e/ou secundária de energia e proteínas, representa uma síndrome carencial que reúne
variadas manifestações clínicas, antropométricas e metabólicas. Crianças com
desnutrição grave, frequentemente, estão seriamente doentes, apresentam quadro
clínico diferenciado, segundo a presença de marasmo ou kwashiorkor. Com relação às
características do marasmo ou kwashiorkor:
A) o apetite, na criança marasmática, está preservado e, ao contrário do kwashiorkor, ela
apresenta-se ativa e interessada.
B) a criança com kwashiorkor apresenta cabelos quebradiços e com alteração de cor.
C) um dos sinais clínicos do marasmo, que o diferencia do kwashiorkor, é a presença de
edema e dermatoses.
D) um sinal típico do marasmo e do kwashiorkor é a hepatomegalia por esteatose hepática
ou hepatite.
42. Os pacientes com Síndrome do Intestino Curto costumam ter problemas complexos
de manejo de líquidos, eletrólitos e nutrientes. Uma complicação comum é a formação
de cálculos renais de oxalato, em razão da maior absorção de oxalato dietético. Os
alimentos que devem ser evitados, nesse caso, são:
A) acelga, farelo de trigo, laranja e vinho
B) beterraba, chocolate, espinafre e morango
C) café, cebola, chá verde e jerimum
D) castanhas, couve, morango e palmito
43. O sistema gastrointestinal humano é bem adaptado para a digestão e para a
absorção de nutrientes de uma variedade enorme de alimentos, incluindo carnes,
laticínios, frutas, legumes e verduras, grãos, amidos complexos, açúcares, gorduras e
óleos. As enzimas exercem papel importante no processo de digestão e absorção dos
nutrientes, sendo a enzima Aminopeptidase e Dipeptidase responsáveis pela ação de:
A) clivagem de aminoácidos a partir do aminoterminal da proteína (N-terminal) ou substratos
peptídeos.
B) hidrólise para formar purinas, pirimidinas e pentose fosfato.
C) clivagem de ligações peptídeas terminais (terminações carboxílicas) para formar
aminoácidos.
D) hidrólise de ligações peptídeas interiores para formar polipeptídeos.
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44. A bile é uma secreção do fígado composta de ácidos biliares. O aumento da
motilidade intestinal, mudanças na mucosa intestinal, insuficiência pancreática ou
ausência de bile podem diminuir a absorção de lipídeos. Quando aparece gordura não
digerida nas fezes, essa condição é chamada de:
A) Melena
B) Flebite
C) Icterícia
D) Esteatorreia
45. Paciente do sexo masculino, 48 anos, procurou um profissional nutricionista para
acompanhamento. Relata sentir-se muito cansado e sem ânimo para as atividades
diárias e rotineiras. Foi realizada a avaliação antropométrica e verificou-se: peso: 93kg;
altura: 1,76m; e circunferência abdominal: 101cm.
De acordo com a avaliação antropométrica, podemos afirmar que o Índice de Massa
Corporal – IMC e a Circunferência abdominal desse paciente indicam, respectivamente,
A) sobrepeso e risco muito aumentado de complicações metabólicas associadas à obesidade
B) obesidade grau I e risco muito aumentado de complicações metabólicas associadas à
obesidade
C) obesidade grau I e risco aumentado de complicações metabólicas associadas à obesidade
D) sobrepeso e risco aumentado de complicações metabólicas associadas à obesidade
46. Um nutricionista, com anos de experiência em consultório, resolveu publicar, em
suas redes sociais, imagens corporais dos seus pacientes, do antes e depois dos
tratamentos clínicos utilizados, tendo como objetivo promover as técnicas utilizadas.
Com base no Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, Resolução CFN Nº 599, de
25 de fevereiro de 2018, essa conduta:
A) é vedada ao nutricionista, mesmo com autorização concedida por escrito
B)é direito do nutricionista, com autorização concedida por escrito
C) é vedada ao nutricionista, mesmo com autorização concedida verbalmente
D) é direito do nutricionista, com autorização concedida verbalmente
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47. Em um restaurante de comidas regionais, foi detectada, em suas amostras de
alimentos, uma contaminação por enterotoxina produzida por Staphylococcus aureus.
Foi observado que os clientes do restaurante apresentaram:
A) vômitos, fraqueza muscular, diarreia e sudorese, após 12 a 36 horas da ingestão
B) náuseas, vômitos, diarreia sanguinolenta e sudorese, após 1 a 8 horas da ingestão
C) náuseas, vômitos, cãibras abdominais, diarreia e sudorese, após 1 a 8 horas da ingestão
D) vômitos, cãibras abdominais e diarreia sanguinolenta, após 12 a 36 horas da ingestão
48. Evidências científicas demonstram que a intervenção nutricional tem impacto
significativo na redução da hemoglobina glicada (HbA1c) no diabetes mellitus tipo 1
(DM1) e no diabetes mellitus tipo 2 (DM2). A ingestão dietética em pacientes com DM
segue recomendações semelhantes àquelas definidas para a população geral,
considerando-se todas as faixas etárias. Com base nas Diretrizes 2019-2020 da
Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), é correto afirmar que a composição nutricional
do plano alimentar indicado para indivíduos com DM contempla: (ADAPTADA)
A)45 a 60% dos Carboidratos totais, 5% a 10% de Sacarose, 15 a 20% do VET de Proteína, 20 a
35% do VET de Gordura total.
B)40 a 50% dos Carboidratos totais, 5% de adição de Frutose, 15 a 20% do VET de Proteína, 15
a 30% do VET de Gordura total.
C)40 a 55% dos Carboidratos totais, 0% de Sacarose, 15 a 25% do VET de Proteína, 15 a 35%
do VET de Gordura total
)45 a 60% dos Carboidratos totais, 0% de adição de Frutose, 15 a 25% do VET de Proteína, 15
a 30% do VET de Gordura total
49. Um nutricionista foi contratado para gerenciar um restaurante popular do
município. Seu empregador solicitou a elaboração de um documento que deve conter
as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o
nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Deve ser aprovado,
datado e assinados pelo responsável do estabelecimento. O documento a ser
elaborado denomina-se:
A) Manual de Boas Práticas
B) Instruções de Trabalho
C) Procedimentos Operacionais Padronizados
D) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
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50. Um aluno do curso de nutrição vai elaborar uma palestra sobre alimentação
saudável em uma escola do município. A palestra será elaborada a partir das
informações contidas no Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014.
Prevendo que podem surgir dúvidas sobre as categorias de alimentos citados no Guia,
ele deverá levar exemplos de alimentos processados e ultraprocessados, como, por
exemplo:
A) queijo de coalho, sardinha enlatada, barra de cereal e sorvete
B) pêssego em calda, leite UHT, arroz parboilizado e pão para hot dog
C) farinha de mandioca, queijo de coalho, arroz parboilizado e barra de cereal
D) leite pasteurizado, atum enlatado, leite UHT e pão para hambúrguer
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Gabarito - Bloco 1
11. C
12. A
13. C
14. C
15. D
16. B
17. B
18. D
19. A
20. B
 
21. C
22. C
23. A
24. B
25. D
26. B
27. B
28. B
29. D
30. A
41. B
42. B
43.A
44. D
45. C
46. A
47. C
48. A
49. C 
50. A
31. B
32. D
33. D
34.D
35. A
36.C
37.B
38. B
39.C
40. B
Conteúdos para Revisar
Certas Erradas % Acertos
01. C
02. D
03. C
04. D
05. C
06. D
07. A
08. C
09. D
10. C
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Bloco 2Bloco 2
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01. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) oferece alimentação escolar e
ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da
educação básica pública. O governo federal repassa a estados, municípios e escolas
federais valores financeiros de caráter suplementar efetuados em 10 parcelas mensais
para cobertura de 200 dias letivos. Atualmente, o valor repassado pelo governo federal
a estados e municípios, para cada aluno, é definido, de acordo com a etapa e
modalidade de ensino, da seguinte forma:
A)Per capita de R$ 0,32 para ensino fundamental e médio
B)Per capita de R$ 0,53 para educação de jovens e adultos
C)Per capita de R$ 1,05 para ensino integral e creches
D)Per capita de R$ 0,64 para escolas indígenas e quilombolas
02. Em uma aula de Técnica Dietética do curso de Nutrição, foi proposto preparar um
suco de caju para 08 pessoas. Foram adquiridos 1,782kg de fruta in natura, que, após o
pré-preparo, foi obtido 1,320kg (PL total). Com base nos valores apresentados, o Fator
de Correção (FC) e a quantidade de água a ser adicionada (após a inclusão de 10% de
gelo), para se obter uma porção de 300mL, serão, respectivamente:
A) 0,74 e 152mL
B) 1,74 e 165mL
C) 1,35 e 105mL
D) 1,35 e 135mL
03. Os pacientes incapazes de atender às necessidades nutricionais por meio de dieta
oral precisam de formas alternativas de nutrição. Uma dessas alternativas é a Nutrição
Enteral (NE). A NE, apesar de ser a técnica preferida quando o intestino funciona
normalmente, tendo em vista que causa menos complicações, é contraindicada na
seguinte situação:
A) Fibrose cística
B) Insuficiência hepática grave
C) Gastroparesia grave
D) Doença de Crohn
04. A lactose (açúcar do leite) é produzida quase exclusivamente nas glândulas
mamárias da maioria dos animais lactantes. A hidrólise da lactose dá origem aos
monossacarídeos:
A) dextrose e glicose C) frutose e maltose 
B) glicose e frutose D) glicose e galactose
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05. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNDN) estabelece como ações
estratégicas a Prevenção e o Controle de Agravos Nutricionais, promovendo
intervenção nas deficiências de:
A) Ferro, Iodo e Vitamina A
B) Vitamina A, Cálcio e Ferro
C) Ferro, Vitamina B1 e Cálcio
D) Vitamina A, Cálcio e Flúor
06. A regulação do Sistema Gastrointestinal envolve diversos hormônios reguladores
que são secretados por células enteroendócrinas localizadas no revestimento epitelial
do Sistema Gastrointestinal. Vários hormônios peptídeos e fatores de crescimento
semelhantes a hormônios já foram identificados. Suas ações são complexas e se
estendem além do Sistema Gastrointestinal. Assinale a alternativa correta em relação
as funções dos principais hormônios gastrointestinais:
A) O hormônio gastrina é liberado nas células G da mucosa gástrica e um dos efeitos é
retardar o esvaziamento gástrico
B) O hormônio secretina é liberado nas células M do duodeno e jejuno e um dos efeitos
promover a motilidade gastrointestinal
C) O hormônio CCK é liberado nas células I do duodeno e um dos efeitos é retardar o
esvaziamento gástrico
D) O hormônio GLP-1 é liberado nas células L do intestino delgado e colón e um dos efeitos é
inibir a liberação de insulina
07. Uma paciente procura a UPA do bairro onde reside com os seguintes sintomas:
anorexia e perda de peso, taquicardia e neuropatia periférica. Após realização de
exame físico e observação dos exames bioquímicos, o médico diagnosticou a paciente
com beribéri e receitou a suplementação de:
A) Tiamina
B) Nicina
C) Riboflavina
D) Piridoxina
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08. Um restaurante deseja produzir 400 refeições para um evento. O prato principal
será composto por frango e inhame. Se cada refeição deve conter 100 g de frango e 80 g
de inhame e o fator de correção do frango e do inhame são, respectivamente, 1,72 e
1,10, a quantidade de ingredientes que deve ser comprada é:
A) 23,3 Kg de frango 29,1 Kg de inhame
B) 68,8 Kg de frango e 35,2 Kg de inhame
C) 35,2 Kg de frango e 68,8 Kg de inhame
D) 29,1 Kg de frango e 23,3 Kg de inhame
09. De acordocom Cadernos de Atenção Básica – Saúde da criança: Aleitamento
Materno e Alimentação Complementar, lançado pelo Ministério da Saúde em 2015, a
definição do período adequado para iniciar a introdução da alimentação
complementar deve levar em consideração a maturidade fisiológica e neuromuscular
da criança e as necessidades nutricionais. Em relação à alimentação complementar
para crianças menores de dois anos, é correto afirmar que:
A) É proposto que ao completar 12 meses até 24 meses seja oferecido além de leite materno
à demanda, fruta (raspada ou amassada) + almoço (refeição da família) + fruta (raspada ou
amassada) + Jantar (refeição da família).
B) A energia requerida pela alimentação complementar para as crianças em aleitamento
materno, em países em desenvolvimento, é de aproximadamente 200 Kcal/dia de 6 a 8
meses, 300 Kcal/dia de 9 a 11 meses e 550 Kcal/dia de 12 a 23 meses.
C) No início os alimentos devem ser amassados com o garfo, liquidificados ou peneirados. Os
alimentos devem apresentar consistência de papas ou purês, pois apresentam maior
densidade energética.
D) A primeira papa salgada deve ser oferecida após a criança completar sete meses de vida.
Tal refeição deve conter alimentos de todos os grupos: cereais ou tubérculos, leguminosas,
carnes e hortaliças (verduras e legumes).
10. O nutricionista de uma Empresa, que serve almoço aos seus funcionários, planeja
realizar um treinamento sobre as boas práticas na preparação de alimentos, utilizando
como referência a Resolução RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Dentro das informações, o nutricionista deve explicar que para conservação
a quente os alimentos preparados devem:
A) ser submetidos à temperatura superior a 70ºC por, no máximo, 3 horas
B) ser submetidos à temperatura superior a 65ºC por, no máximo 4 horas
C) ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas
D) ser submetidos à temperatura superior a 55ºC por, no máximo 5 horas
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11. Segundo Ornellas (2013), as hortaliças são classificadas, segundo sua concentração
de glicídios em Grupo A – contendo cerca de 5% de glicídios, Grupo B – contendo cerca
de 10% de glicídios e Grupo C – contendo cerca de 20% de glicídios. São exemplos de
hortaliças pertencentes ao Grupo B:
A) chuchu, abobrinha e repolho
B) vagem, milho e couve-flor
C) pepino, cenoura e palmito
D) beterraba, jerimum e quiabo
12. O envelhecimento é um processo biológico normal que envolve declínio na função
fisiológica do organismo. Algumas alterações que podem comprometer o estado
nutricional destes pacientes são:
A) Hiposmia (redução do sentido do olfato) que pode ser atribuída ao uso de certos
medicamentos
B) Sarcopenia (aumento de massa gorda) que pode comprometer a mobilidade do idoso
C) Disgeusia (perda de olfato) que pode ocorrer devido ao uso indiscriminado de certos
medicamentos
D) Xerostomia (paladar alterado) que pode levar a dificuldades na mastigação e deglutição
13. Observe o rótulo apresentado abaixo:
De acordo com a Resolução ANVISA RDC 360/03 que aprova o Regulamento técnico
sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados e com o rótulo apresentado
acima, marque a alternativa correta:
A) O rótulo está correto em não apresentar colesterol, uma vez que não existe a
obrigatoriedade da declaração deste nutriente.
B) O rótulo está errado em não declarar o percentual de valor diário (% VD) correspondente a
gordura trans.
C) O rótulo está correto em apresentar o cálcio, uma vez existe a obrigatoriedade da
declaração deste mineral.
D) O rótulo está errado ao declarar com uma cifra os carboidratos, proteínas, gorduras totais
e saturadas
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14. Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014, alimentos
processados devem ter seu consumo limitado, uma vez que os ingredientes e os
métodos de processamento utilizados na fabricação podem alterar de modo
desfavorável a composição nutricional. São exemplos de alimentos processados:
A) frutas cristalizadas, salsicha e ovos de galinha.
B) feijão preto, frutas secas e cenoura em conserva.
C) atum enlatado, arroz parboilizado e leite pasteurizado.
D) pepino em conserva, abacaxi em calda e sardinha enlatada
15. De acordo com as Diretrizes Brasileiras de Obesidade, 2016, publicado pela
Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica, o
tratamento dietético para pacientes obesos deve considerar, além da quantidade de
calorias, as preferências alimentares do paciente, o aspecto financeiro, o estilo de vida
e o requerimento energético para a manutenção da saúde. São medidas que devem ser
tomadas para a efetividade da dietoterapia:
A) dietas ricas em gorduras e pobres em carboidratos, uma vez que são equilibradas em
vitaminas e minerais.
B) dietas normocalóricas compostas por alimentos com baixo índice glicêmico e pobres em
gorduras saturadas.
C) planos alimentares compostos de 20 a 30% de gorduras, 55 a 60% de carboidratos e 15 a
20% de proteínas.
D) dietas isentas de leite de vaca e derivados, uma vez que tais alimentos promovem
inflamação no organismo.
16. Uma paciente, diagnosticada com gastrite crônica, foi encaminhada para
atendimento nutricional devido a deficiência de determinada vitamina. O profissional
nutricionista explica a paciente que essa deficiência é comum devido ao
comprometimento na produção e secreção de fator intrínseco pelas células:
A) principais gástricas, comprometendo a absorção de vitamina B12.
B) parietais gástricas, comprometendo a absorção da vitamina B12.
C) parietais gástricas, comprometendo a absorção de vitamina B6.
D) principais gástricas, comprometendo a absorção de vitamina B6.
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17. Em uma escola particular foi servido na merenda escolar suco de laranja e
sanduíche com patê de atum. Posteriormente, foi detectada contaminação por
Clostridium botulinum do lanche servido, uma vez que os estudantes que comeram os
lanches apresentaram:
A) dificuldade de engolir, boca seca e fraqueza muscular, após 12 a 36 horas após a ingestão
do lanche.
B) diarreia sanguinolenta, febre alta e cólica abdominal intensa, após 2 a 5 dias após a
ingestão do lanche.
C) paralisia muscular, diarreia sanguinolenta e febre alta, após 6 a 24 horas após a ingestão
do lanche.
D) náuseas com vômitos, diarreia e sinais de gastrenterite aguda, após 1 a 3 dias após a
ingestão do lanche.
18. A anemia é definida com a condição na qual a concentração de hemoglobina no
sangue está abaixo do normal. Cerca de 50% dos casos acontecem em função da
deficiência de ferro. No Brasil, são desenvolvidas ações de suplementação profilática
com sulfato ferroso desde 2005. Em 2013, o Ministério da Saúde lançou o Programa
Nacional de Suplementação de ferro – Manual de condutas gerais. De acordo com este
manual:
A) deve ser administrado 50 mg de ferro elementar, diariamente, até o final da gestação.
B) deve ser administrado 30 mg de ferro elementar, diariamente, até o terceiro mês pós-
parto.
C) deve ser administrado 2 mg de fero elementar/Kg, diariamente, até a criança completar 1
ano.
D) deve ser administrado 1 mg de ferro elementar/Kg, diariamente, até a criança completar
24 meses.
19. A compra da agricultura familiar para a alimentação escolar está regulamentada
pela Resolução CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013 (atualizada pela Resolução
CD/FNDE nº 04, de 2 de abril de 2015), que dispõe sobre o atendimento da alimentação
escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE). Com base nas resoluções supracitadas:
A) para a comercialização com fornecedores individuais e grupos informais, os contratos
individuais firmados deverão respeitar o valor máximo de R$ 20.000,00 (vinte mil reais), por
DAP Familiar /ano/Entidade Executora.
B) do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do PNAE, no mínimo
35% deverá ser utilizadona aquisição de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura
Familiar e do Empreendedor Familiar Rural ou suas organizações.
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C) na impossibilidade de realização de pesquisa de preços de produtos agroecológicos ou
orgânicos, a Entidade Executora poderá acrescer aos preços desses produtos em até 20% em
relação aos preços estabelecidos para produtos convencionais.
D) os editais das chamadas públicas para aquisição de gêneros alimentícios para alimentação
escolar, lançados pelas entidades executoras, devem permanecer abertos para recebimento
de projetos de venda por um período mínimo de 30 dias.
20. A Nutrição Parenteral fornece nutrientes diretamente na corrente sanguínea de
modo endovenoso. É indicada quando o paciente é incapaz ou não está disposto a
tomar os nutrientes adequados por via oral ou enteral. Marque a alternativa correta
quanto à nutrição Parenteral:
A) A Nutrição Parenteral Periférica deve apresentar osmolaridade acima de 1000 mOsm/Kg e
ser infundida através de uma veia periférica.
B) Possui complicações metabólicas como hipocalcemia, pneumotórax simples ou por tensão
e tromboflebite venosa central.
C) É a terapia de escolha na Insuficiência hepática grave, Doença inflamatória intestinal grave
e Transplante de medula óssea.
D) Deve ser descontinuada quando o paciente estiver tolerando aproximadamente 60% das
necessidades de nutrientes pela via enteral.
21. A digestão do alimento é obtida por meio da hidrólise enzimática. Cofatores como
ácido clorídrico, bile e bicarbonato de sódio facilitam os processos digestivos e
absortivos. Em relação às enzimas digestivas e suas funções, marque a alternativa
correta:
A) A alfa-amilase é secretada pelas glândulas gástricas da mucosa do estomâgo e tem como
substratos polissacarídeos alfa-ligados.
B) A pepsina é secretada pelas células pancreáticas acinares e tem como substratos proteínas
e peptidios.
C) A elastase é secretada pelas glândulas gástricas da mucosa do estomâgo e tem como
substratos polipeptídeos.
D) A quimiotripsina é secretada pelas células pancreáticas acinares e tem como substratos
proteínas e peptidios.
22. A Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013, dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional
de Alimentação Escolar – PNAE. Em relação às proibições e restrições citadas no Art. 22
dessa Resolução, é correto afirmar:
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A) É vedada a aquisição de alimentos enlatados e embutidos
B) É restrita a aquisição de preparações semi-prontas ou prontas para o consumo.
C) É restrita a aquisição de refrigerantes e refrescos artificiais
D) É vedada a aquisição de doces, como bolos e biscoitos recheados
23. Uma profissional nutricionista deve fazer um plano alimentar para um paciente de
35 anos, sexo masculino, saudável, que deseja uma reeducação alimentar. Portanto,
ela deve consultar as recomendações de nutrientes contidas nas “Dietary reference
intakes” – DRI. De acordo com essas recomendações, o plano alimentar deverá conter
de vitamina E e zinco, respectivamente:
A) 10 e 12 mg
B) 15 e 12 mg
C) 15 e 11 mg
D) 10 e 11 mg
24. Uma escola notificou à Vigilância Sanitária 110 casos de intoxicação alimentar
ocorridos 12 a 36 horas após os alunos merendarem na lanchonete da escola. Foram
relatados os seguintes sintomas e sinais clínicos: náuseas, vômitos, diarreia, fadiga e
fraqueza muscular. Alguns alunos apresentaram secura na boca e dificuldade de
deglutição. A intoxicação provável foi causada por:
A) Clostridium botulinum
B) Staphylococcus aureus
C) Clostridium perfringens
D) Salmonella typhy
25. Um nutricionista, ao realizar trabalho de educação nutricional, observou o hábito
de consumo alimentar em uma escola. A tabela abaixo mostra o registro feito pelo
profissional:
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De acordo com a classificação do Guia Alimentar para a população brasileira 2014,
afirmar que, dentre os alimentos
A) processados, o refrigerante foi o mais consumido, seguido pelo sardinha em conserva.
B) ultraprocessados, o biscoito recheado foi o mais consumido, seguido pela ameixa em calda.
C) processados, o leite pasteurizado foi o mais consumido, seguido pela ameixa em calda.
D) minimamente processados, o leite pasteurizado foi o mais consumido, seguido pelo feijão
preto
26. Segundo Teixeira et al.(2010), o planejamento físico das unidades de alimentação é
fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. É por meio do
planejamento que se pode garantir uma operacionalização das refeições conforme os
padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Em relação à
ambiência do trabalho em unidades de alimentação:
A) Uma temperatura de 22 a 28°C, com umidade relativa de 60 a 70%, é compatível com as
operações realizadas em uma unidade de alimentação.
B) A iluminação mais indicada é a artificial, com lâmpadas incandescentes de 150W/6m2, para
refeitórios e 150W/4m2, para área de processamento.
C) A configuração geométrica mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não
exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura.
D) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um
índice de reflexão de 60 a 80%. A cor azul é um exemplo.
27. O plano Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC é um sistema de
gestão da qualidade cujos princípios são aceitos e reconhecidos internacionalmente,
pela capacidade de melhorar, de forma significativa, o processo e a qualidade do
produto. Esse sistema é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de
produção de alimentos. A etapa em que as medidas preventivas podem ser aplicadas e
perigos podem ser controlados (eliminados, prevenidos ou reduzidos) é denominada:
A) Estabelecimento dos limites críticos
B) Determinação dos pontos críticos de controle
C) Identificação e avaliação dos perigos
D) Estabelecimento dos registros de controle
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28. Segundo a Resolução nº. 216/2004, do Ministério da Saúde/Agencia Nacional de
Vigilância Sanitária- ANVISA, os serviços de alimentação devem implementar
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados aos itens:
A) Higienização do reservatório e Higiene e saúde dos manipuladores.
B) Controle integrado de vetores e pragas urbanas e Controle de temperatura.
C) Higienização de instalações, equipamentos e móveis e Manual de Boas práticas.
D) Manual de Boas práticas e Higiene e saúde dos manipuladores
29. De acordo com a Resolução 360, da Diretoria Colegiada da Agencia Nacional de
Vigilância Sanitária - ANVISA RDC 360/03, que aprova o regulamento técnico sobre
rotulagem nutricional de alimentos embalados, é correto afirmar:
A) É obrigatória a declaração de valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais,
gorduras saturadas e ferro.
B) A rotulagem é obrigatória aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo,
comercializados como pré-medidos.
C) Os valores diários de referência para carboidratos e proteínas é de, respectivamente, 300 e
75 gramas
D) O valor energético e o percentual de valor diário (%VD) podem ser declarados com uma
casa decimal
30. A anemia por deficiência de ferro se caracteriza pela produção de eritrócitos
microcíticos e por um nível menor de hemoglobina circulante. Para melhorar a
absorção do ferro no tratamento nutricional da anemia ferropriva, deve-se adotar a
seguinte medida junto às grandes refeições (almoço e jantar):
A) Incentivar o consumo de leite
B) Evitar o consumo de laranja e limão
C) Incentivar o consumo de chá preto
D) Evitar a ingestão de café
31. A viscosidade da albumina permite retenção de ar, o que acontece na clara do ovo
batida usada para merengues, bolos, suflês. A clara batida dá esponjosidade e leveza à
preparação. A substância que, adicionada à clara, torna a sua espuma mais estável,apesar de aumentar o período de batimento, denomina-se
A) água C) óleo 
B) ácido D) leite
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32. Nutrição enteral se refere à nutrição fornecida por meio do sistema
gastrointestinal através de um cateter, sonda ou estoma que entrega os nutrientes em
um ponto distal à cavidade oral. Uma série de doenças e condições pode resultar na
necessidade de terapia nutricional. A condição que pode exigir nutrição enteral é:
A) Gastroparesia grave.
B) Isquemia do intestino delgado.
C) Atresia intestinal.
D) Transplante de medula óssea.
33. A terapia nutricional para pacientes oncológicos tem como objetivo atenuar a
resposta metabólica ao estresse, melhorar o estresse oxidativo celular, o balanço
nitrogenado, a síndrome caquexia-anorexia e, favoravelmente, modular a resposta
imunoinflamatória com redução de complicações, tempo de internação e mortalidade.
De acordo com o Consenso Nacional de Nutrição Oncológica, na 2ª edição, lançada em
2016, pelo Instituo Nacional de Câncer (INCA), faz parte das recomendações
nutricionais, no atendimento de pacientes adultos críticos:
A) Recomendação proteica de 1,0 a 2,0 g/Kg de peso atual/dia, levando em consideração a
qualidade dos alimentos oferecidos.
B) Necessidade calórica de 20 a 25 Kcal/Kg de peso atual/dia na fase aguda do tratamento ou
na presença de sepse.
C) Necessidade calórica de 22 a 25 Kcal/Kg de peso ideal/dia para pacientes com IMC de 30 a
50 Kg/m².
D) Recomendação proteica de 1,5 a 2,0 g/Kg de peso ideal/dia para pacientes com IMC maior
ou igual a 40 Kg/m².
34. O seguinte caso clínico será utilizado para responder apresente questão. 
O Índice de Massa Corporal - IMC e a circunferência abdominal da paciente do caso
clínico indicam:
A) obesidade grau I e risco muito elevado para complicações metabólicas associadas à
obesidade
B) sobrepeso e risco muito elevado para complicações metabólicas associadas à obesidade
C) obesidade grau I e risco elevado para complicações metabólicas associadas à obesidade
D) sobrepeso e risco elevado para complicações metabólicas associadas à obesidade
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35. Segundo a Atualização da Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção da
Aterosclerose – 2017, as recomendações dietéticas para a paciente com triglicerídeos
elevados (200 – 499 mg/dL) devem ser:
A) 50 a 60% de carboidratos, 15 a 20% de proteínas, 30 a 35% de gordura e < 5% de gordura
saturada.
B) 50 a 55% de carboidratos, 15% de proteínas, 30 a 35% de gordura e < 7% de gordura
saturada.
C) 50 a 55% de carboidratos, 15 a 20% de proteínas, 30 a 35% de gordura e < 5% de gordura
saturada.
D) 50 a 60% de carboidratos, 15% de proteínas, 25 a 30% de gordura e < 7% de gordura
saturada.
36. Gorduras são substâncias untuosas ao tato e ao paladar. Fixam e ressaltam o sabor
dos alimentos, servem de meio de cocção por calor seco, concentrando os alimentos e
ativando seu sabor.Têm valor energético elevado e veiculam vitaminas lipossolúveis.
Em relação às gorduras, marque a alternativa correta:
A) A oxidação ocorre nas gorduras saturadas quando expostas à luz, calor e umidade,
produzindo sabor e odor característicos das gorduras rançosas.
B) O método de imersão da fritura exige grande quantidade de gordura, apesar disso não
deve haver aproveitamento devido a formação de acroleína.
C) A lecitina é utilizada como agente estabilizante e emulsificante em produtos lácteos,
margarina,
chocolate, sorvetes e é encontrada em grande variedade de alimentos.
D) A manteiga, que resulta do batido do creme de leite, é de fácil digestão e não decompõe
facilmente, quando submetida a temperatura maior que 120°C.
37. As Doenças Inflamatórias Intestinais (DII) são crônicas, de etiologia desconhecida e
acometem o trato digestório, sendo a Retocolite Ulcerativa (RCU) e a Doença de Crohn
(DC) as duas formas mais comuns. Pode-se afirmar em relação às DII:
A) A recomendação de proteína deve ser maior que 2 g/Kg de peso ideal/dia.
B) Na RCU, a inflamação é delimitada à mucosa do colón, ocorrendo de forma contínua.
C) A dieta na fase aguda deve ser rica em fibras insolúveis e pobre em fibras solúveis.
D) A dieta deve ser normolipídica, com 30% das calorias totais.
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38. Um paciente procura um profissional nutricionista com o objetivo de reeducação
alimentar. Durante a consulta, ele relata que está apresentando dispepsia após o início
do tratamento com aspirina. O nutricionista deve sugerir como terapia nutricional
para este paciente:
A) Realizar três refeições por dia, aumentando o volume de cada refeição.
B) Aumentar a ingestão de fibras insolúveis e reduzir o consumo de fibras solúveis.
C) Redução no consumo de bebidas gaseificadas, frituras, álcool, carboidrato simples.
D) Aumentar o consumo de preparações secas, principalmente na primeira refeição.
39. Um nutricionista irá preparar um plano alimentar para uma paciente de 40 anos,
sexo feminino, saudável, com o objetivo de melhorar a alimentação da paciente. As
recomendações serão feitas de acordo com a Dietary Reference Intakes (DRIs). De
acordo com as recomendações referidas, o plano alimentar deverá conter de ferro e
vitamina B6, respectivamente:
A) 15 mg e 1,5 mg, correspondentes às RDA desses nutrientes.
B) 8 mg e 1,9 mg, correspondentes às RDA desses nutrientes.
C) 11 mg e 1,7 mg, correspondentes às RDA desses nutrientes.
D) 18 mg e 1,3 mg, correspondentes às RDA desses nutrientes.
40. Na Nutrição Parenteral (NP), uma solução estéril de nutrientes é infundida por via
intravenosa por meio de um acesso venoso periférico ou central, de forma que o trato
digestivo seja completamente excluído do processo. Pode-se afirmar em relação à NP:
A) Existem formulações proteicas específicas dirigidas para hepatopatas e nefropatas, ricas
em aminoácidos ramificados e essenciais, respectivamente.
B) A Nutrição Parenteral Periférica é usualmente indicada para períodos longos, uma vez que
atinge as necessidades totais do paciente.
C) É indicada em pacientes hemodinamicamente instáveis incluindo aqueles com
hipovolemia, choque cardiogênico ou séptico.
D) A quantidade mínima de glicose por dia requerida é 100 gramas, primariamente para o
cérebro para o qual a glicose é o principal combustível.
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41. Segundo as Diretrizes Brasileiras de Obesidade (2016), pacientes com IMC igual ou
superior a 45 Kg/m² apresentam uma diminuição da expectativa de vida e um aumento
da mortalidade por causa cardiovascular. Nesse contexto, a cirurgia bariátrica é um
recurso consistente nos casos de obesidade grave com falha documentada de
tratamento clínico, proporcionando aos pacientes uma redução nos índices de
mortalidade e melhora de comorbidades clínicas. Em relação à conduta nutricional no
pós operatório de cirurgia bariátrica, marque a alternativa correta:
A) Normalmente inicia-se a dieta oral líquida 48 horas após o procedimento cirúrgico, mas
pode ser necessária a introdução de nutrição parenteral em pacientes de alto risco.
B) O protocolo de progressão da dieta depende do tipo de cirurgia realizada, mas deve ser
pobre em fibras e o consumo de proteínas em torno de 150 g por dia.
C) A perda ponderal estabiliza-se em média 12 meses após a cirurgia, época em que
geralmente ocorre perda máxima de peso, podendo chegar a mais de 80% do excesso deste.
D) A ingestão de alimentos ricos em açúcar ou hidrato de carbono deve ser evitada, uma vez
que pode ocorrer a Síndrome de dumping.
42. A RDC nº 216/2014, que dispõe sobre Regulamento de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, traz no item 4.8 os cuidados que se deve ter na preparação do alimento.
Segundo este item:
A) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 75ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no
tratamento térmico desde que as combinaçõesde tempo e temperatura sejam apropriadas.
B) Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a
60ºC por, no máximo, seis horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os
alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
C) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperatura não superiores a
170ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das
características físico-químicas ou sensoriais.
D) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura
inferior a 4ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente
à cocção. Não devendo ser descongelado em temperatura ambiente.
43. Um restaurante precisa adquirir peito de frango para uma das preparações. Marque
a alternativa que apresenta a quantidade, em Kg, de peito de frango a ser comprada
considerando as seguintes informações: peso líquido = 100g; peso bruto = 130g;
frequência no cardápio: 3; margem de segurança = 5% do total obtido; quantidade
excedente no estoque = 17,5 Kg; e número de comensais: 1.000:
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A) 297,5.
B) 409,5.
C) 392,0.
D) 332,5.
44. As crianças de uma escola, após algumas horas do consumo da merenda escolar,
começaram a apresentar os seguintes sintomas: vertigem, visão dupla, boca seca,
dificuldade para falar, respirar e fraqueza muscular. A partir dos dados apresentados e
considerando que foi servido, na merenda escolar, salada crua com palmito em
conserva, carne moída e arroz, marque a alternativa que indica o agente causador do
surto alimentar:
A) Salmonella typhi.
B) Clostridium botulinum.
C) Listeria monocytogenes.
D) Vibrio cholerae
45. Segundo material da ANVISA sobre Rotulagem Nutricional Obrigatória, a declaração
no rótulo de Valor Energético e do conteúdo de nutrientes deve ser feita também em %
de valores diários (%VD). Considerando que uma porção de bolo possui 23 g de
carboidratos e 6,1 g de gorduras totais por porção, marque o % VD para carboidratos e
gorduras totais, respectivamente:
A) 9% e 10%
B) 8% e 10%
C) 8% e 11%
D) 9% e 11%
46. O APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle é um sistema de controle
que aborda a segurança do alimento através da análise e controle dos riscos físicos,
químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até
fabricação, distribuição e consumo do produto acabado. Este sistema é baseado em
sete princípios. Antes que estes princípios possam ser aplicados, há necessidade de:
A) elaborar um fluxograma de processo
B) estabelecer procedimentos de monitoramento
C) estabelecer os limites críticos
D) identificar os Pontos Críticos de Controle no processo 
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47. Um profissional nutricionista da Unidade Básica de Saúde da prefeitura consultou
um paciente de 32 anos, do sexo masculino e, após realizar avaliação nutricional,
obteve os seguintes dados:
O diagnóstico nutricional, segundo a Organização Mundial de Saúde, é de:
A) obesidade Grau II e risco muito elevado de complicações metabólicas associados à
obesidade.
B) obesidade Grau I e risco elevado de complicações metabólicas associados à obesidade.
C) obesidade Grau I , risco muito elevado de complicações metabólicas associados à
obesidade.
D) obesidade Grau II, risco elevado de complicações metabólicas associados à obesidade.
48. O diagnóstico laboratorial do diabetes mellitus (DM) pode ser realizado por meio de
glicemia de jejum, glicemia 2 horas após teste oral de tolerância à glicose (TOTG) e
hemoglobina glicada (HbA1c). Segundo as Diretrizes da Sociedade Brasileira de
Diabetes 2019-2020, os valores que indicam DM são: (ADAPTADA)
A) Glicemia de jejum >/= 100; TOTG >/= 126 e HbA1c >/= 5,7.
B) Glicemia de jejum >/= 126; TOTG >/= 200 e HbA1c >/= 5,7.
C) Glicemia de jejum >/= 126; TOTG >/= 200 e HbA1c >/= 6,5.
D) Glicemia de jejum >/= 100; TOTG >/= 200 e HbA1c >/= 6,5.
49. O nutricionista, responsável técnico de um restaurante, verificou que o Manual de
Boas Práticas estava atualizado. Porém, dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP) exigidos pela RDC nº 216/2014, o serviço possuía os relacionados à Higienização
de instalações, equipamentos e móveis e higiene e controle integrado de vetores e
pragas urbanas, faltando, assim, os POP relacionados:
A) ao manejo de resíduos e à higienização do reservatório.
B) à higiene e saúde dos manipuladores e ao controle de potabilidade da água.
C) ao manejo de resíduos e ao controle de potabilidade da água.
D) à higiene e saúde dos manipuladores e à higienização do reservatório.
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50. A deficiência de vitamina A é considerada uma das mais importantes deficiências
nutricionais dos países em desenvolvimento, sendo a principal causa de cegueira
evitável. A suplementação oral de vitamina A constitui-se na estratégia mais eficaz para
promover vitamina A em indivíduos com riscos de deficiência. Em relação ao Manual de
condutas gerais do Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A, publicado pelo
Ministério da Saúde em 2013, marque a alternativa correta:
A) As crianças de 6 a 11 meses devem receber uma única dose de vitamina A na concentração
de
100.000 UI.
B) As puérperas devem receber uma única dose de vitamina A na concentração de 200.000 UI,
30 dias após o parto.
C) As crianças de 12 a 59 meses devem receber uma dose de vitamina A na concentração de
200.000 UI, a cada 2 meses.
D) As puérperas devem receber uma dose de vitamina A na concentração de 100.000 UI, a
cada 6
meses.
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Gabarito - Bloco 2
Conteúdos para Revisar
Certas Erradas % Acertos
01. D
02. C
03. B
04. D
05. A
06. C
07. A
08. B
09. B
10. C
11. D
12. A
13. A
14. D
15. C
16. B
17. A
18. D
19. A
20. C
21. D
22. B
23. C
24. A 
25. D
26. C
27. B
28. A
29. C
30. D
31. B
32. A
33. B
34. D
35. C 
36. C 
37. B
38. C
39. D
40. A
41. D
42. B
43. C
44. B
45. C
46. A
47. B
48. C
49. D
50. A
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Bloco 3Bloco 3
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01. Os componentes lipídicos, especialmente os ácidos graxos, estão presentes nas mais
diversas formas de vida, desempenhando importantes funções na estrutura das
membranas celulares e nos processos metabólicos. Em humanos, existem ácidos graxos
que são necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares, as
funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos graxos também
participam da transferência do oxigênio atmosférico para o plasma sanguíneo, da
síntese da hemoglobina e da divisão celular, sendo denominados essenciais por não
serem sintetizados pelo organismo. Esses ácidos graxos são os ácidos:
A) linoleico que é metabolizado no organismo em ácido eicosapentaenoico e ácido
docosaexaenoico; e o alfa-linolênico que é metabolizado em ácido araquidônico.
B) alfa-linolênico que é metabolizado no organismo em ácido gama-linolênico; e o linoleico
que é metabolizado em ácido araquidônico.
C) linoleico que é metabolizado no organismo em ácido lignocérico; e o alfa-linolênico que é
metabolizado em ácido eicosapentaenoico .
D) alfa-linolênico que é metabolizado no organismo em ácido eicosapentaenoico e ácido
docosaexaenoico; e o linoleico que é metabolizado em ácido araquidônico.
02. Os índices antropométricos mais amplamente usados, recomendados pela OMS e
adotados pelo Ministério da Saúde na avaliação do estado nutricional de adolescentes
(10 a 19 anos) são:
A) Peso para idade e estatura para idade.
B) IMC para a idade e peso para estatura.
C) IMC para idade e estatura para idade.
D) Peso para idade e IMC para idade.
03. Um novo conceito de Educação Alimentar e Nutricional foi lançado pelo Ministério
do Desenvolvimento Social e Combate à fome em 2012, através da publicação do Marco
de referênciade Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas. Este
conceito refere-se a:
A) uma área específica da formação profissional, cujo objetivo é ensinar aspectos teóricos e
práticos sobre alimentação.
B) um campo de conhecimento transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa
promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis.
C) um campo de pesquisa que visa a descoberta das especificidades alimentares de diferentes
culturas e em diferentes épocas.
D) uma área de conhecimento que visa passar informações sobre alimentação para áreas
específicas da sociedade.
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04. A creatina é a principal molécula de ressíntese de trifosfato de adenosina (ATP) nos
primeiros segundos de atividades máximas, sendo sintetizada no fígado, rins e
pâncreas a partir dos aminoácidos:
A) arginina, valina e treonina
B) tirosina, leucina e metionina
C) glicina, arginina e metionina
D) leucina, isoleucina e valina
05. O leite humano tem composição de acordo com o estágio da lactação, podendo ser
chamado de colostro, leite de transição e leite maduro. Comparando-se a composição
bioquímica do leite humano maduro e do leite de vaca, encontramos, no leite humano
maduro, maiores teores de:
A) energia, lactose e vitamina A.
B) lactose, energia, gordura total e vitamina A.
C) lactose, gordura total, proteína e vitamina A.
D) energia, gordura total, proteína e vitamina A.
06. O Guia Alimentar para a População Brasileira, na sua 2ª Edição, publicada em 2014,
aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável
para a população brasileira, configurando-se como instrumento de apoio às ações de
educação alimentar e nutricional no SUS e também em outros setores. Em relação à
escolha dos alimentos proposta pelo Guia, afirma-se que:
A) iogurte sem adição de açúcar e leite pasteurizado são exemplos de alimentos processados.
B) vegetais e frutas em conserva são exemplos de alimentos minimamente processados.
C) oleaginosas sem adição de sal e açúcar são exemplos de alimentos processados.
D) frutas secas são exemplos de alimentos minimamente processados
07. Um profissional nutricionista irá preparar um plano alimentar para um paciente de
29 anos, do sexo masculino, saudável, com o objetivo de melhorar a alimentação do
paciente. As recomendações serão feitas de acordo com a Dietary Reference Intakes
(DRIs). De acordo com as recomendações referidas, o plano alimentar deverá conter de
quantidade de cálcio e vitamina C, respectivamente:
A) 1000 mg e 90 mg, correspondentes às RDA desses nutrientes.
B) 1000 mg e 75 mg, correspondentes às RDA desses nutrientes.
C) 1200 mg e 75 mg, correspondentes às RDA desses nutrientes.
D) 1200 mg e 90 mg, correspondentes às RDA desses nutrientes.
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08. De acordo com PHILIPPI (2014), o ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos
animais, composto de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. Os ovos são
alimentos muito versáteis e de grande importância nutricional e culinário, possuindo
uma diversidade de aplicações. Em relação aos ovos, é correto afirmar que:
A) a clara é constituída pelas seguintes proteínas: ovoalbumina, conalbumina, ovomucoide,
ovomucina, avidina, ovovitelina e lisozima.
B) se deve esfriar o ovo rapidamente, em água corrente, depois de cozido, para evitar a
formação de uma camada escura de sulfureto de ferro.
C) são constituídos por vitaminas A, D, E, K e vitaminas do complexo B, além de cálcio, ferro,
enxofre, fósforo, potássio e selênio. A quantidade desses micronutrientes independe da
alimentação da ave.
D) os ovos são utilizados em bolo, pudim e flã com a finalidade de conferir cor, brilho, sabor e
emulsificar
09. Uma mãe levou seus dois filhos para o Posto de Saúde do seu bairro para uma
consulta com um profissional nutricionista. Após a avaliação dos dados
antropométricos, físicos, clínicos e bioquímicos, o profissional diagnosticou
desnutrição nas duas crianças. A primeira apresentava edema, cabelos
despigmentados e albumina sérica muito reduzida. A segunda apresentava
irritabilidade, reduzida reserva muscular e ausência de edema. De acordo com os sinais
e sintomas presentes, o tipo de desnutrição do primeiro e do segundo filhos são,
respectivamente:
A) Kwashiorkor e Marasmo
B) Marasmo e Kwashiorkor
C) Marasmo e Desnutrição grau moderado
D) Kwashiorkor e Desnutrição grau moderado
10. No contexto da Resolução nº 26/2013, que dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar aos alunos da educação básica, no âmbito do Programa Nacional
de Alimentação Escolar (PNAE), os cardápios deverão ser planejados de modo a suprir,
no mínimo,
A) 40% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, duas refeições, para
creches em período parcial.
B) 20% das necessidades nutricionais diárias, por refeição ofertada, para os alunos
matriculados nas escolas localizadas em comunidades indígenas ou em áreas remanescentes
de quilombos, exceto creches.
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C) 80% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para os
alunos participantes do Programa Mais Educação e para os alunos matriculados em escolas
de tempo integral.
D) 20% das necessidades nutricionais diárias quando ofertada uma refeição, para os demais
alunos matriculados na educação básica, em período parcial.
11. No contexto da Resolução nº 26/2013, que dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar aos alunos da educação básica, no âmbito do Programa Nacional
de Alimentação Escolar (PNAE), a entidade executora deverá aplicar teste de
aceitabilidade aos alunos sempre que introduzir no cardápio alimento novo ou
quaisquer outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar
a aceitação dos cardápios praticados frequentemente. Nesse contexto, o índice de
aceitabilidade para a metodologia Resto Ingestão e para Escala Hedônica deve ser de,
respectivamente:
A) 80% e 95%
B) 85% e 90%
C) 90% e 85%
D) 95% e 80%
12. De acordo com a ANVISA, no que se refere à Rotulagem Nutricional Obrigatória:
A) os % de Valores Diários (%VD) indicados nos rótulos de alimentos e bebidas embalados são
determinados com base em uma dieta de 2200 Kcal.
B) a declaração de medida caseira é facultativa, uma vez que se pode utilizar a gramatura.
C) os valores diários de referência para gordura trans foram estabelecidos em 0,3g para o
cálculo de %VD.
D) é importante que as informações referentes ao colesterol, ao cálcio e ao ferro estejam
disponíveis para o consumidor, mesmo que não sejam de declaração obrigatória.
13. Um restaurante comercial possui o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) de Controle integrado de vetores e pragas urbanas e
Higiene e saúde dos manipuladores. Para estar de acordo com as normas da ANVISA
(RDC nº 216/2004), é necessário que o restaurante implemente os POP de:
A) higienização do reservatório e higienização de instalações, equipamentos e móveis. Além
da realização dos registros, que devem ficar disponíveis à autoridade sanitária e devem ser
mantidos por um período mínimo de 30 dias a partir da data de preparação dos alimentos.
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B) controle de potabilidade da água e manejo de resíduos. Além da realização dos registros,
que devem ficar disponíveis à autoridade sanitária e devem ser mantidos por um período
mínimo de 30 dias a partir da data de preparação dos alimentos.
C) higienização do reservatório e higienização de instalações, equipamentos e móveis. Além
da realização dos registros, que devem ficar disponíveis à autoridade sanitária e devem ser
mantidos por um período mínimo de 60 dias a partir da data de preparação dos alimentos.
D) controle de potabilidade da água e manejo de resíduos. Além da realização dos registros,
que devem ficar disponíveis à autoridade sanitária e devem sermantidos por um período
mínimo de 60 dias a partir da data de preparação dos alimentos.
14. Uma paciente vai ao médico apresentando várias alterações dermatológicas. Após
minucioso exame físico e conversa com a paciente, o profissional diagnostica a paciente
com pelagra. Para o tratamento de pelagra, essa paciente necessita de suplementação
da vitamina:
A) Tiamina.
B) Riboflavina.
C) Niacina.
D) Ácido pantotênico.
15. A Nutrição Enteral (NE) se refere à provisão de nutrientes no trato gastrointestinal
através de uma sonda ou cateter quando a quantidade de ingestão oral é inadequada.
Em relação à NE:
A) para os pacientes nos quais a alimentação comum produz dor e/ou desconforto não há
indicação de terapia Nutricional Enteral.
B) uma das desvantagens da localização da sonda no estômago é o alto risco de aspiração.
C) é indicada nos casos de paciente que apresentam hemorragia gastrointestinal severa .
D) fórmulas com proteínas intactas são indicadas para pacientes com redução na capacidade
absortiva
16. Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 30 g de
mamão e 30 g de maçã (sem cascas e sementes). Considerando que o FC do mamão é 1,6
e da maçã 1,2, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção
da salada de frutas para 50 pessoas é de:
A) 2,4 kg de mamão e 1,8 kg de maçã. C) 1,5 kg de mamão e 1,2 kg de maçã. 
B) 4,8 kg de mamão e 3,6 kg de maçã. D) 1,8 kg de mamão e 1,5 kg de maçã.
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17. O Diabete Melito (DM) é uma síndrome de etiologia múltipla, decorrente de falta
e/ou incapacidade da insulina exercer adequadamente seus efeitos. Segundo as
Orientações Nutricionais propostas pelas Diretrizes da Sociedade Brasileira de
Diabetes 2019-2020: (ADAPTADA)
A) a ingestão de carboidratos deve ser menor que 130g/dia.
B) a sacarose e alimentos contendo sacarose são proibidos para indivíduos com diabetes,
uma vez que aumentam a glicemia mais do que outros carboidratos.
C) a ingestão dietética em pacientes com DM segue recomendações semelhantes àquelas
definidas para a população geral, considerando-se todas as faixas etárias.
D) a frutose deve ser utilizada para adoçar os alimentos.
18. O fígado é considerado o órgão central do metabolismo. As hepatopatias ocasionam
alterações no metabolismo intermediário dos macro e micronutrientes, relacionadas
ao grau de comprometimento funcional do fígado, afetando o equilíbrio dos processos
anabólicos e catabólicos do organismo. No que se refere à Terapia Nutricional em
hepatopatias:
A) a fórmula de Harris & Benedict deve ser utilizada para estimar o Gasto Energético de
Repouso (GER).
B) recomenda-se que os lipídios não sejam ofertados acima de 20% do VET, para evitar
desconforto abdominal, retardo no esvaziamento gástrico e hiperlipidemias.
C) fórmulas suplementadas com aminoácidos aromáticos são indicadas para tratar pacientes
com encefalopatia grave, de forma a garantir o fornecimento de nitrogênio adequado.
D) não é indicado restrição proteica como profilaxia da encefalopatia hepática, pois a maioria
dos pacientes tolera bem a proteína dietética.
19. O sistema digestivo é responsável por reduzir moléculas grandes em unidades
menores e por converter as moléculas insolúveis em formas solúveis para serem
absorvidas. A função apropriada dos mecanismos absortivos e de transporte são
fundamentais para a liberação dos produtos de digestão para as células. Qualquer
desarranjo destes sistemas podem resultar em desnutrição, mesmo na presença de
uma dieta adequada. Em relação a digestão e absorção de nutrientes, marque a
alternativa correta.
A) A gastrina é um hormônio liberado em resposta ao quimo ácido esvaziado no duodeno,
que estimula o pâncreas a secretar água e bicarbonato de sódio no duodeno.
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B) A maltotriose é um dos compostos produzidos a partir do amido da dieta pela alfa-amilase
salivar.
C) Os triglicerídeos de cadeia média necessitam da formação micelar e de quilomicrons para
entrarem na circulação portal.
D) A digestão da maior parte das proteínas ocorre no estômago
20. As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em
Intoxicações alimentares e Infecções alimentares. Assinale a alternativa correta sobre
os principais microrganismos de interesse em alimentos e as toxinfecções alimentares
que eles causam.
A) O botulismo é uma infecção causada pela ingestão da bactéria Clostridium botulinum
presentes em alimentos contaminados.
B) Pode haver comprometimento do Sistema Nervoso Central após o consumo de alimentos
contaminados pela bactéria Bacillus cereus.
C) A Listeria monocytogenes pode causar intoxicação alimentar, sendo particularmente
perigosa para gestantes, recém-nascidos, indivíduos com síndrome da imunodeficiência
adquirida, cirrose, carcinoma e outras doenças que provocam comprometimento do sistema
imunológico.
D) As doenças causadas por Salmonella costumam ser subdivididas em três grupos: febre
tifoide, causada por Salmonella typhi, as febres entéricas, causadas por Salmonella paratyphi
e as enterocolites, causadas pelas demais salmonelas.
21. Um profissional nutricionista realizou um treinamento com seus manipuladores
sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, com base na Resolução RDC nº
216/2014.
Em relação à preparação dos alimentos, marque a alternativa correta.
A) A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a
10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o alimento deve ser conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius) ou congelado à
temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos)
B) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 60ºC. Temperaturas inferiores pode ser utilizadas desde que as
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.
C) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura
inferior a 8ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à
cocção.
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D) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 7 (sete) dias. Quando
forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC
(cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
22. Um restaurante deseja obter a quantidade de ingredientes necessários para
produzir 200 refeições de carne com macaxeira. Cada refeição deve conter 120g de
carne cozida e 100 g de macaxeira cozida. Considerando como 1,09 o fator de correção
da carne e 1,21 o fator de correção da macaxeira, devem ser comprados:
A) 24,0 Kg de carne e 20,0 Kg de macaxeira.
B) 24,2 Kg de carne e 26,2 Kg de macaxeira.
C) 26,2 Kg de carne e 24,2 Kg de macaxeira.
D) 20,0 Kg de carne e 24,0 Kg de macaxeira.
23.A alimentação saudável é fundamental para garantir a saúde e o bom crescimento e
desenvolvimento das crianças. Ela também previne doenças e evita deficiências
nutricionais. Em relação aos dez passos para uma alimentação saudável para crianças
brasileiras menores de dois anos do Ministério da Saúde 2010, é correto afirmar:
A) a partir dos 4 meses, deve haver a introdução gradual de outros alimentos, mantendo o
leite materno até os 2 anos de idade ou mais.
B) ao completar 8 meses, a criança pode receber a alimentação familiar básica, desde que
não sejam utilizados temperos industrializados, excesso de sal, pimenta, bacon, banha,
linguiça, entre outros.
C) se a criança mamar no peito, ao completar 7 meses, deve-se oferecer 2 papas de frutas e
uma papa salgada.
D) a alimentação complementar deve apresentarconsistência pastosa (papa ou purê),
devendo ser passada na peneira.
24. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), em edição publicada em 2011,
apresenta como propósito a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde
da população brasileira. Para tanto a PNAN está organizada em diretrizes que
abrangem o escopo da atenção nutricional no Sistema único de Saúde (SUS) com foco
na vigilância, promoção, prevenção e cuidado integral de agravos relacionados à
alimentação e nutrição. Em relação às Diretrizes que integram a PNAN, marque a
opção INCORRETA.
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A) Organização da Atenção Nutricional e Promoção da Alimentação Adequada e Saudável são
diretrizes que integram a PNAN.
B) Vigilância Alimentar e Nutricional e Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição são
diretrizes que integram a PNAN.
C) Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e Nutrição e Qualificação da Força de
Trabalho são diretrizes que integram a PNAN.
D) Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição (CIAN) e Conselho Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (CONSEA) são diretrizes que integram a PNAN.
25. O Guia Alimentar para a População Brasileira constitui em uma das estratégias para
a implementação da diretriz de promoção da alimentação adequada e saudável que
integra a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Em relação à sua segunda edição,
publicada em 2014, assinale a opção correta.
A) O consumo de alimentos processados deve ser limitado. Em pequenas quantidades,
podem ser
consumidos como ingredientes de preparações culinárias ou parte de refeições.
B) As compras de alimentos devem ser feitas em grandes redes de supermercados ou
hipermercados, uma vez que, nestes estabelecimentos, encontram-se produtos mais seguros
do ponto de vista higiênico-sanitário.
C) Os óleos vegetais podem ser utilizados à vontade, uma vez que são produtos de origem
vegetal e, portanto, saudáveis.
D) São exemplos de alimentos minimamente processados os queijo (feitos de leite, sal e
microrganismos usados para fermentar o leite) e pães (feitos de farinha de trigo, água, sal e
leveduras usadas para fermentar a farinha).
26.A compra da agricultura familiar para a alimentação escolar está regulamentada
pela Resolução CD/FNDE n°26/2013 (atualizada pela Resolução CD/FNDE n°04/2015, que
dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no
âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Com base nas resoluções
supracitadas, marque a opção correta.
A) Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do PNAE, no mínimo
35% deverá ser utilizado na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura
Familiar e do
Empreendedor Familiar Rural ou suas organizações.
B) O preço de aquisição dos gêneros alimentícios da agricultura familiar será o menor preço
oferecido durante o processo da Chamada Pública.
C) A aquisição de produtos orgânicos ou agroecológicos poderá acrescer os preços em até
30% em relação aos preços estabelecidos para produtos convencionais.
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D) O limite individual de venda do agricultor familiar e do empreendedor familiar rural para a
alimentação escolar deverá respeitar o valor máximo de R$ 10.000,00 por DAP
Familiar/ano/entidade executora
27. O seguinte cardápio semanal foi proposto aos alunos matriculados em uma escola
estadual que participa do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE):
De acordo com a legislação que rege o PNAE, o cardápio semanal oferecido apresenta-
se
A) adequado, uma vez que todos os dias são oferecidos sucos de frutas ou frutas.
B) inadequado, uma vez não oferece três porções de frutas e hortaliças por semana.
C) inadequado, uma vez que são servidos biscoitos mais de uma vez por semana.
D) adequado, uma vez que contempla a oferta de doces e/ou preparações doces.
28. Em relação aos aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),
assinale a opção correta.
A) A forma mais indicada é a quadrangular, propiciando melhor disposição dos
equipamentos.
B) A escolha do piso para uma UAN deve levar em consideração vários fatores, dentre eles a
cor cujo índice de reflexão deve estar situado entre 25 e 40%.
C) Uma temperatura de 18° a 22°, com umidade relativa de 70% é compatível com as
operações
realizadas numa UAN.
D) A localização da UAN deve ser no andar térreo, voltada para a nascente e em bloco isolado.
29. A Resolução ANVISA RDC 360/03 – Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional
de alimentos embalados torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras
estabelecidas com o objetivo principal de atuar em beneficio do consumidor. Em
relação rotulagem nutricional marque a opção correta.
A) A informação nutricional deve ser estruturada em forma de tabela horizontal ou vertical e,
se o espaço não for suficiente, pode ser utilizada a forma linear.
B) É obrigatória a rotulagem de alimentos preparados e embalados em restaurantes
comerciais, prontos para o consumo.
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C) As porções indicadas nos rótulos de alimentos e bebidas embalados são determinados
com base em uma dieta de 2500 kcal.
D) A declaração da medida caseira não é obrigatória.
30. As Doenças Inflamatórias Intestinais (DII) são doenças crônicas que acometem o
trato digestório, sendo a Retocolite Ulcerativa e a Doença de Crohn as duas formas
mais comuns.
Em relação a terapia nutricional nas DII, marque a alternativa INCORRETA.
A) 1,0 a 1,5 g de proteínas (até 2,0 g para desnutridos)/Kg de peso ideal/dia.
B) Dieta isenta de lactose na fase aguda.
C) Dieta hiperlipídica visando maior aporte calórico.
D) Evitar alimentos relacionados com a formação de gases, como brócolis, couve-flor e
repolho.
 
O seguinte caso clínico será utilizado para responder as questões 118 e 119:
31. A circunferência abdominal e o IMC do paciente do caso clínico indicam:
A) risco muito elevado para complicações metabólicas, associadas à obesidade e Obesidade
Grau II
B) risco muito elevado para complicações metabólicas, associadas à obesidade e Obesidade
Grau III
C) risco elevado para complicações metabólicas, associadas à obesidade e Obesidade Grau III
D) risco elevado para complicações metabólicas, associadas à obesidade e Obesidade Grau I
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32. Segundo as Diretrizes Brasileiras de Obesidade, na sua 4ª edição de 2016, a conduta
nutricional para o paciente do caso clínico deve contemplar as seguintes
características:
A) dietas compostas de 30% a 40% de gorduras, 45% a 50% de carboidratos e 15% a 20% de
proteínas, calculadas para promover um déficit de 500 a 1.000 kcal /dia, com um mínimo
1.200 a 1.400 kcal/dia para os homens.
B) dietas compostas de 30% a 40% de gorduras, 45% a 50% de carboidratos e 15% a 20% de
proteínas, calculadas para promover um déficit de 800 kcal /dia, com um mínimo de 1.200
kcal/dia para os homens.
C) dietas compostas de 20% a 30% de gorduras, 55% a 60% de carboidratos e 15% a 20% de
proteínas, independe do valor calórico proposto.
D) dietas compostas de 20% a 30% de gorduras, 55% a 60% de carboidratos e 15% a 20% de
proteínas, calculadas para promover um déficit de 500 a 1.000 kcal /dia, com um mínimo de
1.200 a 1.400 kcal/dia para os homens.
33. De acordo com a Norma Regulamentadora - NR24, um serviço de alimentação que
possui 20 trabalhadores deverá apresentar uma área de vestiário de, no mínimo:
A) 20 m2
B) 40 m2
C) 30 m2
D) 10 m2
34. Na técnica dietética, o leite industrializado homogeneizado é o leite que foi
submetido
A) à evaporação de 50% da água do leite, no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC.
B) a um processo mecânico de subdivisão de corpúsculos de gordura.
C) a um processo de retirada da gordura.
D) à evaporação de até 1/3 do volume inicial.
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35. Considere a situação a seguir:Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Instituto Federal, é oferecido
duas opções de prato principal para 3000 estudantes. Sempre que uma das opções é o
frango (coxa, sobrecoxa) assado, a quantidade produzida não é suficiente,
considerando a excelente aceitabilidade dessa preparação e a impossibilidade de
produzir uma quantidade maior em seus fornos. Para solucionar esse problema, o
nutricionista está solicitando a substituição dos fornos antigos por fornos combinados.
O forno combinado do modelo solicitado prepara aproximadamente 15kg em 20
minutos. O per capita do frango assado é 100g, e os manipuladores terão 2 horas para
preparar 2000 porções de frango. Para que não seja necessário racionalizar a utilização
do(s) forno(s), o nutricionista deve solicitar
A) 2 fornos.
B) 1 forno.
C) 4 fornos.
D) 3 fornos.
36. De acordo com o Código de Ética da profissão, o nutricionista
A) deve alterar prescrição ou orientação de tratamento determinada por outro nutricionista
quando tal conduta deva ser adotada em benefício do indivíduo.
B) deve utilizar o valor de seus honorários como forma de propaganda e captação de
clientela.
C) pode realizar consultas e diagnósticos nutricionais, bem como prescrição dietética, por
meio da
Internet.
D) pode valer-se da profissão para manifestar preferência ou para divulgar, em qualquer tipo
de mídia, de marcas de produtos ou nomes de empresas ligadas às atividades de
alimentação e nutrição
37. De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, o consumo de álcool
não é recomendado por motivos nutricionais e sociais. Dentre os motivos nutricionais,
está o fato do álcool exaurir do corpo:
A) a vitamina D e o ácido ascórbico.
B) o ácido ascórbico e as vitaminas do complexo B.
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C) as vitaminas do complexo B e a vitamina A.
D) a vitamina A e a vitamina D.
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38. Considere a situação a seguir: 
Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de
carne e 20g de cebola per capita, apresenta Fator de Correção de 1,1 e 1,5,
respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de segurança de 10%.
Para produzir 200 porções de bife acebolado, será solicitado no pedido de gêneros,
aproximadamente:
A) 24Kg de carne e 4 kg de cebola.
B) 22kg de carne e 3kg de cebola.
C) 29 kg de carne e 7 kg de cebola.
D) 26kg de carne e 6kg de cebola.
39. O ciclo de Deming foi uma importante contribuição para o entendimento do
processo administrativo. Sua aplicação inicial era no campo:
A) do planejamento estratégico.
B) da administração de projetos.
C) do planejamento operacional.
D) da administração da qualidade.
40. Considerando a Norma Regulamentadora - NR 24, intitulada “Condições Sanitárias e
de Conforto nos Locais de Trabalho”, uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
que oferece diariamente 600 almoços e 400 jantares deve apresentar um refeitório
com uma área de:
A) 200 m2.
B) 333 m2.
C) 133 m2.
D) 600 m2.
41. A aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
pode ser entendida como uma sequência de doze etapas com cinco passos
preliminares e os sete princípios do sistema. No Sistema APPCC, é um passo preliminar:
A) verificar o fluxograma “in loco”.
B) identificar as medidas preventivas.
C) verificar o desenvolvimento do plano.
D) identificar os possíveis perigos.
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42. Considere as afirmativas a seguir referentes à manipulação de alimentos em um
serviço de alimentação.
I Os manipuladores descongelam em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC
ou, em forno de micro-ondas, quando o alimento é submetido imediatamente à cocção.
II Os manipuladores monitoram a temperatura de cocção e só desligam o fogo quando o
alimento atinge, no mínimo, 60ºC no centro geométrico.
III Os manipuladores, no processo de resfriamento, reduzem a temperatura do alimento
preparado de 60ºC a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
IV Os manipuladores utilizam o alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura ≤10ºC, em no máximo 5 (cinco) dias. 
Estão corretas as afirmativas
A) III e IV.
B) I e III.
C) I e II.
D) II e IV.
43. O nutricionista de um serviço de alimentação resolveu utilizar o Método AQPC
(Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio) na elaboração de seus cardápios.
Dentre as funções administrativas, a utilização desse instrumento caracteriza-se como
uma atividade de:
A) planejamento
B) controle
C) liderança
D) organização
44. Um caldeirão que possui 0,5 m de diâmetro e 0,3 m de altura tem capacidade para
preparar:
A) 235 litros de alimentos.
B) 59 litros de alimentos.
C) 150 litros de alimentos.
D) 75 litros de alimentos.
45. Algumas substâncias precisam ser digeridas antes que possam ser absorvidas por
carreadores específicos nas células intestinais. É uma dessas substâncias:
A) a frutose.
B) a sacarose.
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C) os dipeptídios.
D) os tripeptídios.
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46. Em resposta à carga oral de glicose, a seguinte substância é secretada:
A) Gastrina
B) Colecistocinina (CCK)
C) Peptídio Insulinotrópico dependente de Glicose (GIP)
D) Peptídios Intestinal Vasoativo (VIP)
47. O micronutriente modulador do sistema imunológico que atua em conjunto com as
enzimas digestivas e é necessário para a produção do ácido clorídrico é o:
A) Cromo.
B) Magnésio.
C) Zinco.
D) Manganês.
48. A substância que inibe o esvaziamento gástrico é:
A) a Gastrina.
B) o Peptídio inibidor gástrico (GIP).
C) a Colecistocinina (CCK).
D) o Peptídio intestinal vasoativo (VIP).
49. As modificações dietéticas que podem ajudar no manejo da doença por refluxo
gastroesofágico incluem:
A) ingerir alimentos com alto teor de purinas.
B) alimentos como sucos cítricos e tomate.
C) de três a cinco refeições de pequenos volumes e consistência normal.
D) de seis a oito refeições menores e de consistência líquida ou semilíquida na fase aguda.
50. A vitamina que está diretamente envolvida na produção de neurotransmissores e é
conhecida como a vitamina antiestresse denomina-se:
A) E.
B) D.
C) B5.
D) B1.
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Gabarito - Bloco 3
Conteúdos para Revisar
Certas Erradas % Acertos
01. D
02. C
03. B
04. C
05. B
06. D
07. A
08. B
09. A
10. D
11. C
12. D
13. A
14. C
15. B
16. A
17. C
18. D
19. B
20. D
21. A
22. C
23. B
24. D
25. A
26. C
27. B
28.D
29. A
30. C
31. B
32. D
33. C
34. B 
35. D 
36. A
37. B
38. C
39. D
40. A
41. A
42. B
43. B
44. B
45. B
46. C
47. C
48. C
49.D
50.C
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Bloco 4Bloco 4
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01. No tocante às vitaminas, é correto afirmar:
A) A tartarazina, corante amarelo muito usado em alimentos e remédios é considerado
antipiridoxina, pois se converte em hidrazina, debilitando o organismo em vitamina B6.
B) A absorção da riboflavina diminui na presença de alimentos.
C) O ácido nicotínico, em doses acima de 1g/dia, pode provocar hepatotoxidade com
características irreversíveis.
D) A vitamina E não deve ser suplementada com a vitamina A.
02. Em relação à Avaliação Nutricional, é correto afirmar que:
A) o índice de massa corporal em idosos menor que 22kg/m² pode sinalizar magreza.
B) a proteína C reativa é um marcador menos importante para a estimativa da resposta
inflamatória.
C) a perda de peso involuntária nos últimos 3 meses é um índice de desnutrição, oscilando
de leve (< que 10%) para grave (> que 15%).
D) a dosagem de albumina é um bom parâmetro bioquímico, pois ela tem tempo curto de
vida.
03. A osteoporose é uma doença multifatorial com forte componente genético, mas
alguns fatores de risco modificáveis, como a dieta, têm papel fundamental na
preservação da massa óssea e na prevenção de fraturas. Analise as afirmativas a
seguir.
I. As recomendações quanto a magnésio e fósforo para manutenção da massa ósseae
prevenção da osteoporose devem ser as mesmas utilizadas para a população, considerando-
se ainda o adequado aporte de cálcio.
II. As proteínas de origem animal, quando ingeridas em excesso, acima de 0,5 g/kg/dia,
ocasionam acidose metabólica leve, liberando íons cálcio.
III. A ingestão de cálcio adequada, em conjunto com níveis adequados de vitamina D, pode
modular a resposta calcêmica à elevada ingestão proteica.
IV. Nutrientes como vitamina K e sódio podem apresentar efeitos deletérios quando
ingeridos em excesso.
Estão corretas as afirmativas
A) I e IV. C) II e IV.
B) II e III. D) I e III.
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04. Em bebês prematuros, a anemia hemolítica e um problema severo nos olhos,
conhecido como retrolental fibroplasia, são causados pela deficiência da:
A) Vitamina C.
B) Vitamina D.
C) Vitamina K.
D) Vitamina E.
05. No âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), na Resolução que
dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica, os
cardápios deverão ser planejados para atender, em média, às necessidades
nutricionais estabelecidas, de modo a:
A) suprir, no mínimo, 20% das necessidades nutricionais diárias quando ofertada uma
refeição, para os demais alunos matriculados na educação básica, em período parcial.
B) oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por dia nas refeições ofertadas.
C) utilizar alimentos industrializados, como os embutidos, enlatados e desidratados, desde
que tenham boa procedência e não ultrapassem os 40% dos recursos repassados pelo FNDE.
D) oferecer, no mínimo, 400mg de sódio per capta, em período parcial, quando ofertada uma
refeição.
06. A aquisição de gêneros alimentícios para o Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE) deverá:
A) ser utilizado, no mínimo, 30% na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da
Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar Rural ou de suas organizações, priorizando
os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e comunidade
quilombolas.
B) restringir a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional, tais como refrigerante e
refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás
prontos para consumo e outras bebidas similares.
C) obedecer, parcialmente, ao cardápio planejado pelo nutricionista e ser realizada no
mesmo ente federativo em que se localizam as escolas, priorizando os alimentos orgânicos.
D) ser elaborados pelo responsável técnico, utilizando alimentos variados, respeitando
preferências nutricionais e religiosas.
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07. Considere o trecho a seguir.
Diante do exposto, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) propõe 
A) alimentação e nutrição para a promoção e a proteção da saúde, impossibilitando a
afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de
vida e cidadania. 
B) alimentação como um fator condicionante e determinante da saúde e que as ações de
alimentação e nutrição não devem ser desempenhadas de forma transversal às ações de
saúde. 
C) respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação. 
D) a determinação social da saúde, retirando a promoção e prevenção de agravos.
08. A aterosclerose é uma doença cardiovascular que ocorre através do estreitamento
das artérias, reduzindo o fluxo sanguíneo, dos órgãos vitais como o coração, o cérebro,
os intestinos, os braços e as pernas. Na aterosclerose, as artérias são estreitadas
porque ocorre depósitos de gordura denominados placas que se acumulam no seu
interior. Quando essa placa cresce, ao longo da artéria, é produzido uma área rugosa
na parte lisa, formando coágulo de sangue dentro da artéria, bloqueando o fluxo e
levando a graves complicações de saúde, como derrame e ataque cardíaco (infarto).
Essa doença é de causa multifatorial e é a principal causa de morte no Brasil. Sua
prevenção é importante do ponto de vista epidemiológico e de saúde pública. Sendo
assim, a orientação nutricional profilática é:
A) ingestão de frutas, verduras e legumes variados, grãos, leite e derivados desnatados,
leguminosas, peixes, frango sem pele e carnes magras. 
B) manutenção do nível de colesterol sanguíneo em 350 mg/dl. 
C) manutenção da pressão arterial em 140/90 mmhg. 
D) ingestão de gordura saturada na faixa de 30 a 35% das calorias totais. 
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09. Um homem obeso, portador de diabetes tipo 2 e hipertensão arterial sistêmica,
com idade de 70 anos, foi atendido na unidade básica de saúde (UBS), com a sua
pressão arterial em 150mmHg x 100 mmHg. Foram solicitados alguns exames, que
apresentaram os seguintes resultados: glicemia de jejum de 180mg/dL e colesterol
total 450 mg/dL. Considerando as condições de saúde desse indivíduo e os resultados
dos seus exames clínicos laboratoriais, a dieta recomendada deve ser 
A) hipocalêmica e hipocalórica. 
B) hipercolesterolêmica, hipocalêmica e hipocalórica. 
C) hipocolesterolêmica, hipoproteica e hipercalórica. 
D) hipocolesterolêmica, hipossódica e hipocalórica.
10. Marina (3 anos) mora com sua família em situação de rua. A nutricionista Camila e
o pediatra Guilherme fazem parte de uma ONG que realiza atendimentos a essa
população específica. Ao consultarem Marina, eles observaram que ela estava com
desnutrição, devido a um consumo alimentar deficiente em energia e proteínas. Sobre
desnutrição energético-proteica, a desnutrição energético-proteica é decorrente 
A) da deficiência primária e/ou secundária de energia e proteínas sem manifestações clínicas,
antropométricas e metabólicas. 
B) da deficiência primária e/ou secundária de energia e proteínas com manifestações clínicas,
antropométricas e metabólicas. 
C) é decorrente do aumento primário e/ou secundário de energia e proteínas. 
D) do aumento primário e/ou secundário de energia e proteínas sem manifestações clínicas,
antropométricas e metabólicas. 
11.Pedro tem 8 anos e foi com a mãe ao posto de saúde para investigar alguns
sintomas atípicos. Foi identificado pelo hemograma que ele apresentava um quadro de
anemia ferropriva. Esse tipo de anemia 
A) é causada pela deficiência de vitamina B12 no organismo. 
B) é causada pela deficiência de vitamina B9 no organismo. 
C) é causada pelo baixo consumo de alimentos ricos em ferro ou hemorragias. 
D) é genética e causa a destruição das células vermelhas do sangue e gera sintomas como
icterícia, inchaço nas mãos e nos pés, dor em todo o corpo. 
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12. Sobre a terapia nutricional em pacientes com Diabetes, 
A) todos os pacientes diabéticos devem ser submetidos à dieta hipocalórica. 
B) o índice glicêmico representa o efeito da qualidade e da quantidade de um determinado
carboidrato, enquanto a carga glicêmica refere-se somente à qualidade do carboidrato. 
C) os pacientes diabéticos devem ser encorajados a reduzirem a ingestão de fibra alimentar
(máximo de 20 g/dia), com o objetivo de redução na velocidade de absorção da glicose. 
D) a manutenção da glicemia o mais próximo do normal faz parte dos objetivos da terapia
nutricional em pacientes diabéticos
13. Sobre o manejo nutricional bem como o tratamento para pacientes com Diabetes
Mellitus, é correto afirmar que 
A) pacientes com diabetes mellitus do tipo 2, o objetivo é fazer um plano alimentar com
alimentos com elevado índice glicêmico e alta carga glicêmica. 
B) pacientes com diabetes mellitus tipo 1, o objetivo é integrar a insulinoterapia aos hábitos
alimentares e a atividade física. 
C) pacientes com diabetes mellitus tipo 2, utiliza-se prioritariamente carboidratos simples
como terapia nutricional. 
D) pacientes com resistência insulínica, não é aconselhável o incentivo à prática de atividades
físicas e a escolhas alimentares saudáveis, pois piora a progressão da doença.
14.Sobre o manejo nutricional bem como o tratamento para pacientes com
dislipidemias, é correto afirmar que 
A) a LDL é uma lipoproteína que realiza o transporte das proteínas de origem endógena. 
B) o consumo de fibras solúveis contribui para a elevação do colesterol total. 
C) os valores de colesterol dietético, nos planos alimentares de pacientes que possuem
hipercolesterolemia, não devem ultrapassar 400 mg/dia. 
D) uma das orientações nutricionais para o paciente com hipertrigliceridemia deve ser em
relação ao tipo de carboidrato consumido bem como à ingestão de bebida alcoólica.
15. Paciente do sexo masculino, 60 anos de idade, com risco elevado para
desenvolvimento de doenças cardiovasculares, mais especificamente, doença arterial
coronariana, foi a uma unidade básica de saúde (UBS) para consulta com a
nutricionista. Em relação à terapia nutricional para diminuição do colesterol
plasmático total, esse paciente deve: 
A) dar preferência ao consumo de carnes magras; laticínios desnatados e fibras dietéticas
bem como diminuir a ingestão de gorduras vegetais hidrogenadas. 
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B) dar preferência ao consumo de carnes magras e aumentar o consumo de açúcares
simples, produtos industrializados e gorduras trans. 
C) substituir o consumo de gorduras monoinsaturados por gorduras saturadas e trans. 
D) aumentar o consumo de carnes gordas, reduzindo a ingestão de fibra dietética
16. A doença celíaca consiste em um processo inflamatório, que acomete a parede
interna do intestino delgado, leva à atrofia das vilosidades intestinais, gerando
diminuição da absorção dos nutrientes. Nesse sentido, a doença celíaca 
A) atinge o. estômago, sem comprometimento de absorção de proteínas. 
B) pode ser diagnosticada por meio de endoscopia. 
C) é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten, uma proteína encontrada
no trigo. 
D) é diagnosticada apenas na fase adulta, sem evidências de aparecimento na fase infanto-
juvenil.
17. De acordo com a caderneta de vacina da criança e o que é preconizado pela
Organização Mundial de Saúde, os principais indicadores antropométricos utilizados na
avaliação do estado nutricional de crianças de 5 a 10 anos incompletos são 
A) peso/idade; estatura/idade e IMC/idade. 
B) IMC/idade e comprimento/idade. 
C) peso/idade; comprimento/idade e IMC/idade. 
D) comprimento/idade e IMC/idade.
18. Juliana, 15 anos, é uma adolescente muito preocupada com a saúde. Ela foi ao
nutricionista, e esta pediu para que Juliana consumisse alimentos fonte de ferro (heme
e não heme). Das opções abaixo, qual a que melhor apresenta os alimentos fontes de
ferro que Juliana inseriu em sua alimentação, orientada pelo nutricionista:
 
A) fígado, miúdos, feijão e carnes vermelhas. 
B) frutos do mar, carnes brancas e frutas amarelas. 
C) frutas amarelas, laranjas, frango e castanhas. 
D) frango, leite e derivados.
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19. A avaliação nutricional pode ser entendida como a interpretação das informações
obtidas por meiode estudos dietéticos, bioquímicos, antropométricos e/ou clínicos,
objetivando a descrição do estado nutricional do indivíduo ou de coletividades. Com
relação à avaliação nutricional antropométrica em adultos, 
A) o perímetro abdominal avalia o padrão de distribuição da gordura corporal, predizendo o
risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. 
B) as dobras cutâneas, em diferentes sítios corporais ou o somatório delas, podem fornecer a
estimativa de risco cardiovascular. 
C) o perímetro da panturrilha em idoso é o pior indicador para predizer depleção de
adiposidade e reserva muscular. 
D) o método antropométrico não permite distinguir categorias de obesidade, predizer os
níveis de gordura corporal e estimar o risco relativo de enfermidades.
20. O melhor indicador de reserva muscular para a população idosa é 
A) IMC (índice de massa corporal). 
B) perímetro abdominal. 
C) perímetro da panturrilha. 
D) dobra cutânea bicipital.
21. A doença inflamatória intestinal inicia-se meses ou anos antes de seu diagnóstico.
Atualmente, duas afecções encontram-se classificadas como doenças inflamatórias
intestinais: a doença de Crohn e a retocolite ulcerativa. Considerando o
comprometimento no trato gastrointestinal que essas doenças causam, 
A) a nutrição parenteral é a principal via recomendada nas doenças inflamatórias intestinais. 
B) as causas da desnutrição na doença inflamatória intestinal estão relacionadas a perdas
gastrointestinais aumentadas, má absorção, ingestão inadequada e necessidades
nutricionais aumentadas. 
C) as dietas, na doença de Crohn, devem ser, como característica básica, rica em fibras,
hiperglicídicas e hiperlipídicas. 
D) a dieta, na fase de recuperação da retocolite ulcerativa, deve ser, como características
básicas, hiperproteica, hipoglicídica, hipolipídica e com quantidade elevada de fibras solúveis.
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Gabarito - Bloco 4
Conteúdos para Revisar
Certas Erradas % Acertos
01. A
02. A
03. D
04. D
05. A
06. A
07. C
08. A
09. D
10. B
11. C
12. D
13. B
14. D
15. A
16. C
17. A
18. A
19. A
20. C
21. B
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Bibliografia
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Caderno de Questões - Processo Seletivo Pref. Municipais do Agreste do RN - 2020 
Caderno de Questões - Processo Seletivo Jardim de Piranhas - 2019
Caderno de Questões - Processo Seletivo Lajes - 2019
Caderno de Questões - Processo Seletivo Apodi - 2019
Caderno de Questões - Processo Seletivo Consórcio Mato Grande - 2019
Caderno de Questões - Processo Seletivo Jardim do Seridó - 2018
Caderno de Questões - Processo Seletivo Consórcio Trairí - 2018
Caderno de Questões - Processo Sítio Novo - 2018
Caderno de Questões - Processo Santana do Matos - 2018
Caderno de Questões - Processo Seletivo IFRN - 2014
Caderno de Questões - Processo Seletivo Maxaranguape - 2022
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