Teoria Geral Da Administração em serviços de alimentação

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Administração de Serviços de 
Alimentação
Unidade I:
 Conceito e Histórico de UAN
 Teoria Geral da Administração
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Introdução ao Estudo da
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Os restaurantes surgiram em meados da Revolução Francesa (1789-1799), quando 
os cozinheiros da burguesia, foram demitidos, e não tendo do que viver, 
começaram a montar pequenos restaurantes individuais ou ligados a 
hospedarias.
 Conceitos de UAN
É o serviço destinado ao fornecimento de refeições a usuários sadios 
ou enfermos, prestando assistência e educação alimentar.
 UAN é um conjunto de áreas com o objetivo de
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades;
 Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma
seqüência e sucessão de atos destinados a fornecer
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e
higiênicos, visando assim, atender as necessidades
nutricionais de seus clientes, de modo que ajuste aos limites
financeiros da Instituição.
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Objetivos da UAN
 fornecimento de refeição equilibrada
nutricionalmente, apresentando um bom nível
higiênico-sanitário e adequada ao usuário qualitativa
e quantitativamente;
 proporcionar educação alimentar para usuários e
funcionários;
 administrar eficientemente todos os setores da UAN;
 trabalhar com pesquisa contribuindo para a ciência
da Nutrição;
 proporcionar condições de conforto para o
funcionário;
 contribuir para formação profissional de estudantes
de nutrição.
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Objetivos da UAN
Dependem da atividade prestada pela instituição, como exemplo:
• Hospitalar – atendimento dietoterápico. fornecimento de refeições 
cientificamente adequadas aos pacientes com finalidade à 
recuperação e à manutenção da saúde. Em hospitais-escola, presta-
se assistência e promove o ensino e a pesquisa.
• Escolar – fornecimento de refeições cientificamente adequadas, visando 
à disseminação de hábitos alimentares adequados, através da 
merenda escolar. Educação Nutricional
• Industrial / Hospitalar (colaboradores) – propicia
Alimentação equilibrada e segura ao trabalhador, corrigindo possíveis
distúrbios nutricionais, mantendo a saúde, reduzindo os índices de acidentes de
trabalho e absenteísmo.
No contexto da atividade industrial, observando o aspecto da alimentação,
nota-se que é um dos serviço que mais exige investimentos em sua
implantação, administração e manutenção. Por outro lado, é um dos serviços
que mais contribuem no alívio de tensões e recuperação do desgaste, talvez
porque seja um benefício que se repete diariamente na mesma frequência
das exigências de produção.
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Conceito de Empresa e UAN
Empresa: entidade dotada de todas as funções necessárias à sua vida e ao 
desenvolvimento, constituída de órgãos que se integram e desempenham 
funções úteis, razão de ser de sua existência.
 Partindo de uma visão sistêmica da EMPRESA, considera-se a 
UAN como sendo um sub-sistema, integrante de um sistema 
maior, e desempenhando uma função fim ou meio, útil à sua 
existência. 
 Atividades do tipo fim, podem ser citados os serviços em hospitais e centros 
de saúde, os quais colaboram diretamente com a finalidade do serviço ao 
qual se refere, prevenir, melhorar ou recuperar a população atendida.
 Atividades do tipo meio, podem ser citados os serviços em indústrias e 
escolas, onde o fornecimento das refeições justifica-se pela sua colaboração 
para que as atividades sejam realizadas da melhor maneira possível 
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Histórico
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Histórico de UAN
• Denominação: Cozinha Serviços de 
Alimentação UAN
• Responsável Técnico: Cozinheira (“de mão 
cheia” esposa do diretor enfermeira 
madre Nutricionista (auxiliados por 
técnicos em Nutrição)
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Histórico
Década de 20 – surgem no Brasil as Unidades de Alimentação e Nutrição,
quando o país começa a reestruturar suas indústrias;
 A industrialização ocasionou uma ocupação diferente dos espaços
geográficos com a mudança das populações do meio rural para o meio
urbano;
 Com essa nova ocupação espacial houve desenvolvimento de todos os
serviços de apoio às mesmas, entre estes serviços, encontram-se aqueles
relacionados com alimentação de coletividades;
 No início da industrialização, as condições de trabalho eram precárias,
com jornadas extensas, baixos salários, falta de segurança e ambiente
insalubre;
 Para as indústrias a questão produtividade vinha ganhando importância, e
era evidente a relação entre rendimento no trabalho e saúde;
 Este fato aliado às lutas dos empregados por melhores condições de
trabalho, geraram as primeiras preocupações com as condições de
trabalho e saúde nos setores de produção.
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Histórico
 Década de 30, Getúlio Vargas, pela Lei n°1.228 de 02/05/39 
exige que empresas com mais de 500 empregados tenham 
refeitório para seus funcionários - criação do SAPS (Serviço
de Alimentação da Previdência Social);
 SAPS – Serviço de Alimentação da Previdência Social “Vontade 
governamental em momento de busca de legitimação social, 
constitui-se em instrumento de alívio das tensões sociais”. 
(Ypiranga & Gil, 1989). O restaurante do SAPS na UNE no Rio 
de Janeiro foi o marco inicial da alimentação voltada para o 
ensino; SAPS administrou, por 3 décadas, restaurantes
para trabalhadores
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Histórico
 Década de 40: começam a ser fabricados no Brasil os primeiros equipamentos
para cozinhas industriais; Cozinhas industriais do SESI e SESC.
 Estruturação da produção de alimentação coletiva para o setor de saúde
com o surgimento de unidades organizadas em hospitais
 Companhia Siderúrgica Nacional (CSN) – em 1941- a primeira indústria
de grande porte a traçar um plano de alimentação para a mão-de-obra
com a construção de unidades de produção de refeições coletivas;
 Em 1947, na cidade de São Paulo, foram inauguradas as cozinhas
industriais do Serviço Social da Indústria (SESI) e do Serviço Social do
Comércio (SESC);
 SESI – refeições transportadas para trabalhadores industriais; SESC –
fornecimento de refeições em refeitório central para comerciários;
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 Década de 50 surgiram os Restaurantes Universitários. (1954 a 1°
lei que regulamentou a merenda escolar no Brasil)
 Em 1954 – início do Programa de Merenda Escolar, visando o 
fornecimento de refeições aos escolares de escolas públicas e 
entidades filantrópicas;
 Restaurantes universitários (RU) – início na década de 50, no Rio de 
Janeiro, mas foi na década de 70 o aumento do número de RU com 
aumento da população universitária
 Década de 70: PAT-Programa de Alimentação do Trabalhador. 
(1976) objetiva: Reduzir o índice de acidentes de trabalho, o 
absenteísmo e a rotatividade nas empresas, Incentivos fiscais, 
Salário indireto
 Em 1976 – criado o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
– objetivos: melhoria do estadonutricional, melhoria da
produtividade, diminuição de acidentes de trabalho, menor índie de
absenteísmo e menor rotatividade de mão-de-obra.
 Em 1983 – foi criado o Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE);
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Histórico
Histórico das UANs
Nomenclatura:
SAN – Serviço de Alimentação e Nutrição → empresas, escolas,quartéis, 
etc;
SND – Serviço de Nutrição e Dietética → Hospitais, centros de saúde e 
asilos. 
No início: Empirismo na Operacionalização: sem planejamento, sem organização, 
sem controle e sem avaliação
Características de uma UAN
 Alto custo de instalação
 Alto custo operacional
 Trabalho contínuo com picos operacionais
 Avaliação diária
 As relações humanas são difíceis nas UAN;
 Toda UAN contribui seriamente para a reputação da empresa.
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Vantagens para a empresa
• Funcionários bem alimentados; aumento de 
produtividade;
• Diminuição de atrasos e absenteísmos; 
diminuição de acidentes de trabalho
• Favorece a integração entre os funcionários 
(relações humanas)
• PAT (dedução de Imposto de Renda)
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Vantagens para o empregado
• Alimentação sadia e baixo custo
• Tempo destinado ao descanso e lazer
• Favorece a socialização
• Aumento do poder aquisitivo salarial 
(salário indireto)
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Tipos de UANs
• No Brasil, o setor de alimentação coletiva compreende 6 
macrossegmentos:
1. Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço.
2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições 
dietoterápicas: hospitais e spas.
3. Serviço de bordo (catering): refeições servidas em aviões, 
navios, trens, plataformas marítimas e outros
4. Alimentação em instituições de educação ou alimentação 
escolar: creche, ensino infantil, fundamental, médio e superior
5. Alimentação das Forças Armadas: exército, marinha, 
aeronáutica e polícia militar.
6. Alimentação comercial: restaurantes, bares, fast -food, hotéis, 
buffets, resorts.
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Tipos de serviços
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Refeição local
transportada  a granel
 porcionada
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Porte das UANs
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CLASSIFICAÇÃO NÚMERO DE 
REFEIÇÕES/ DIA
PEQUENO PORTE 500
MÉDIO PORTE 501 – 2.000
GRANDE PORTE 2.001 – 10.000
EXTRAPORTE acima de 10.000
Administração de UAN
Subdivisões do setor de alimentação fora de casa
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Tipo de administração de UANs
 Autogestão (serviço próprio) : a própria empresa possui e gerencia a 
UAN, produzindo refeições aos seus funcionários;
 Terceirização ou Concessão: a empresa cede seu espaço de produção e 
distribuição para um particular ou empresa especializada em 
administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da 
UAN. Neste sistema pode-se ter contratos de preço fixo (chamado de 
gestão ou gestão operacional) ou por taxa de administração de serviço 
(mandato ou comodato), ou ainda sistema misto
 Sem UAN : Refeição convênio: tickets
 Refeições transportadas: a contratante fornece o local para a 
distribuição e a concessionária fornece a refeição;
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Administração de UAN
 Modalidades de contrato na terceirização
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• Consiste no estabelecimento de um valor unitário para a
refeição, de acordo com o padrão que o cliente deseja. Todos
os custos e riscos são assumidos pela concessionária.
• O cliente paga a fatura com o valor unitário multiplicado pelo
número de refeições servidas.
• Este tipo de contrato traz como vantagem o fato do cliente ter
pouca preocupação com a administração da UAN, podendo
assim visualizar com mais clareza o seu custo. A desvantagem
é a inflexibilidade de cardápio e serviços;
Preço fixo ou 
gestão
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 Modalidades de contrato na terceirização
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funciona como o contrato de gestão, porém são emitidas duas 
notas fiscais: uma de serviços e outra de alimentos. Assim, o 
ICMS incide somente sobre a segunda, ficando o preço da 
refeição 3 a 4 % abaixo do contrato por preço fixo;
Gestão mista
Administração de UAN
 Modalidades de contrato na terceirização
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• A empresa fornece área física, água e energia 
elétrica
• A terceirizada entra com os insumos (alimentares, 
mão-de-obra, equipamentos, etc...)
Mandato
Mandato puro: existe um repasse de preços. O cliente paga todas as despesas 
que são realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total. 
Uma das vantagens deste tipo de contrato é a possibilidade de se conhecer o 
custo real da refeição, dando flexibilidade de mudança de padrão. A principal 
desvantagem é que mesmo terceirizando o serviço, a contratante envolve-se na 
administração, tendo um movimento de muitas notas fiscais por mês para o 
pagamento de fornecedores
Mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo há um 
intermediário para a compra de gêneros que no final do mês emite apenas uma 
nota fiscal para a contratante.
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Administração de UAN
 Autogestão - Vantagens:
 Preocupação maior com a qualidade (cardápios, gêneros, gramagens)
 Padrão de qualidade estável
 Flexibilidade na mudança de cardápios
 Maior integração entre funcionários e usuários
 Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor rotatividade, 
maior condição de treinamento)
 Custos inferiores para produção de grande nº de refeições
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Administração de UAN
 Autogestão - Desvantagens:
 Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim
 Tendência de elevação de custos
 Possibilidade de assessoria técnica defasada
 Funcionários carentes de formação técnica especializada
 Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e 
equipamentos
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Administração de UAN
 Terceirização (concessionárias) - Vantagens:
 Empresa contratante preocupa-se apenas com 
atividade fim
 Custo final inferior (recursos humanos e materiais)
 Maior domínio de técnicas operacionais
 Uso e tecnologia mais avançada
 Concessionárias competentes: satisfação maior do 
usuário
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Administração de UAN
 Terceirização (concessionárias) - Desvantagens:
 Salários mais baixos
 Maior rotatividade de funcionários
 Dificuldade de treinamento
 Taxa de absenteísmo elevada
 Menor flexibilidade para mudanças
 Tomadas de decisões mais lentas
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Administração de UAN
Administração (do latim):
 Ad = direção, tendência para
 Minister = subordinação ou obediência
 Ação de conseguirresultados, por meio do trabalho de um 
grupo de pessoas que possuam objetivos comuns
 Organização do trabalho
 Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços para um 
objetivo comum
 Coordenação de atividades
 Processo de tomar, realizar e alcançar ações/decisões
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Administração de UAN
Teorias da administração 
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Ano Teoria
1903 Administração científica
1909 Teoria da burocracia
1916 Teoria clássica da administração
1932 Teoria das relações humanas
1947 Teoria estruturalista
1951 Teoria dos sistemas
1953 Abordagem sociotécnica
1954 Teoria neoclássica da administração
1957 Teoria comportamental
1962 Desenvolvimento organizacional
1972 Teoria da contingência
 Cronologia das teorias da administração: 
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Teoria Clássica
 Frederick Wislon Taylor e Henry Fayol
Trabalho vinculado a produção – automatismo do trabalho, velocidade 
na produção, ser humano mero instrumento de trabalho
 O trabalho a ser realizado é descrito de forma objetiva e clara;
 Treinamento do trabalhador para executar dentro de um padrão;
 Nítida distinção entre fases de preparo e execução das tarefas;
 Determinação das responsabilidades do gerente (planejamento, 
direção e coordenação), cabendo a execução aos supervisores e 
operários
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Administração de UAN
Teoria clássica (1916):
 Sistematização dos métodos de trabalho, que 
visavam aumentar a produtividade com redução das 
despesas.
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O ser humano como mero instrumento de trabalho, que não 
precisava pensar, apenas executar ordens de seus superiores
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Administração de UAN
Teoria clássica (1916):
Funções administrativas:
– Prever: planejamento
– Organizar: disposição de recursos materiais e humanos
– Comandar: dirigir o pessoal
– Coordenar: cuidar para que tudo ocorra como planejado
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Administrar significa delegar, fazer com que os outros 
executem suas tarefas para que possa então fiscalizá-los
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Administração de UAN
Teoria de relações humanas (1932):
Elton Mayo – pai desta teoria
 Novo enfoque:
 A produção perde enfoque da capacidade física, estando mais 
relacionada a sua capacidade de desempenho
 A divisão do trabalho é feita pela especialização e experiência 
individual
 O funcionário deve ser recompensado por seu bom desempenho, 
e a recompensa não necessita obrigatoriamente ser em forma de 
remuneração
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Administração de UAN
Teoria de relações humanas (1932):
 Baseia-se na valorização do trabalhador:
 Boa comunicação
 Dispensa o excesso de autoridade
 Exercício da liderança
 O líder influencia as pessoas a atingir seus objetivos e 
pode ser exercida de maneira autoritária, democrática ou 
liberal
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Administração de UAN
Teoria Estruturalista (1947):
Max Weber 
 As teorias estruturalistas construíram um molde mais 
moderno de administração:
 Visualização da organização empresarial de maneira 
complexa
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Hierarquia, organização e racionalização do trabalho 
caminham paralelamente a interesses particulares e 
valorização da mão de obra. 
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Teoria Comportamental (1957):
 Oposição à Teoria Clássica
 O ser humano é visto como parte importante da estrutura 
da organização e participa na tomada de decisões
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Bom 
administrador
Conhecer as 
necessidades do 
trabalhador
Estimular maior 
desempenho
Contribuir para o sucesso da organização
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Administração de UAN
Teoria Comportamental (1957):
 Quais são as necessidades do trabalhador?
 De auto-realização, estima, sociais, segurança e 
fisiológicas
Enquanto uma necessidade não for atingida, é impossível atingir 
o próximo nível
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Administração de UAN
Teoria Contingência (1972):
 Influenciada por variáveis do ambiente:
 Tecnológicas, legais, políticas, econômicas, demográficas, 
ecológicas ou culturais.
 Condições do ambiente determinam as técnicas a serem 
empregadas para alcançar o objetivo 
 Essa teoria se baseia na expressão “se-então” 
 Se está condicionado aos acontecimentos
 Então às providências a serem tomadas
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Várias siglas
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Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Unidade produtora de Refeição (UPR)
Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN)
Serviço de Nutrição e Dietética (SND)
Administração de UAN
Concluindo, administrar significa:
– PLANEJAR
– Organizar
– Dirigir
– Controlar organizações e/ou tarefas
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Relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar 
a melhor forma de execução das operações.
O que, de que maneira, quando e quem deve fazer.
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Administração de UAN
Concluindo, administrar significa:
– Planejar
– ORGANIZAR
– Dirigir
– Controlar organizações e/ou tarefas
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Agrupar as atividades necessárias para que os objetivos sejam alcançados, 
os planos executados e as pessoas possam trabalhar eficientemente
Definir as relações entre chefes e subordinados
Distribuir e adequar os recursos disponíveis (humanos e materiais)
Administração de UAN
Concluindo, administrar significa:
– Planejar
– Organizar
– DIRIGIR
– Controlar organizações e/ou tarefas
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Tomar deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais e 
específicas
Conseguir a execução do planejado
Atividade de liderança, comunicação e motivação
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Concluindo, administrar significa:
– Planejar
– Organizar
– Dirigir
– CONTROLAR ORGANIZAÇÕES E/OU TAREFAS
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Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a 
eficiência do mesmo.
Administração de UAN
Concluindo, administrar significa:
– Planejar
– Organizar
– Dirigir
– Controlar organizações e/ou tarefas
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Tem como objetivo maior 
produtividade e lucratividade
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Qualidade do serviço
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Administração de UAN Fatores chave de sobrevivência empresarial:
 De um lado clientes mais exigentes e sofisticados, do outro 
concorrentes mais agressivos e preparados
 Dinâmica empresarial voltada para o aperfeiçoamento 
contínuo dos produtos e serviços
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Qualidade Produtividade
Custos Competitividade
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Qualidade total:
Um serviço ou produto deve:
Em todos os aspectos ser apropriado para o fim a 
qual se destina
Estar em conformidade com os requisitos exigidos
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Administração de UAN
 Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente em 
aspectos tangíveis e intangíveis.
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Aspectos 
tangíveis
• Cardápio
• Apresentação 
dos alimentos
• Aparência 
física do 
restaurante 
Aspectos 
intangíveis
• Expectativa 
do cliente
• Percepções
• Atendimento
• Ambiente
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 Qualidade total em UAN:
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O moderno conceito de excelência da qualidade não se 
restringe a apenas satisfazer o desejo do cliente, mas sim em 
ENCANTAR, ou seja, atingir suas expectativas.
Referências Bibliográficas
Aula: Estruturas organizacionais em Unidades de Alimentação e Nutrição Profa Dra. Carla B. Nonino (USP) 
Disponível em: 
https://www.google.com/search?q=estrutura+organizacional+UAN++hospital&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwi
ezf-ozp7jAhU-D7kGHUMuCJgQ_AUICygA&biw=1366&bih=625&dpr=1
Administração dos Serviços de Alimentação _ ASA II
Disponível em:
https://nutmed.com.br/storage/resources/5/2650/4.%20Administra%C3%A7%C3%A3o%20de%20Servi%C3%A
7os%20de%20Alimenta%C3%A7%C3%A3o%20II.pdf
Basilio MC, Gangnuss S, Vaz MLS . ADMINISTRAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO COLETIVA. SENAC, 2007.
Disponível em:
https://docplayer.com.br/12263807-Administracao-na-alimentacao-coletiva.html
Vaz, C.S. Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial.Brasília,2011.
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