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Universidade Federal de Goiás 
 Escola de Agronomia 
Industrialização de Cereais, Raízes e Tubérculos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Extração do Glúten da Farinha de Trigo 
Rendimento 
 
 
 
 
 
 
Discentes:​Ana Paula Nogueira Guimarães - 201708955 
Heron Ricardo Borges - 201700238 
Fernanda Rezende Borges - 201403745 
Roberto Braz Filho - 201710932 
 
Docente: ​Manoel Soares Soares Júnior 
 
 
 
 
 
Goiânia, 05 de Abril de 2019 
 
 
1. Introdução 
 
Em relação às demais farinhas de diversos cereais somente a do 
trigo possui a habilidade de produzir uma massa viscoelástica que reserva 
o gás produzido no decorrer da fermentação e nos estágios iniciais de 
cocção do pão, originando um produto leve. O trabalho mecânico é essencial 
para a formação da rede de glúten ​(​ORTOLAN, 2017)​. 
Segundo Wieser, a palavra "glutén" se relaciona à uma massa que é 
produzida através de um composto proteico que se mantém quando a 
farinha de trigo é lavada várias vezes, separando o amido e outros 
componentes que são solúveis em água (Wieser,2007). 
As proteínas, mais exclusivamente as produtoras do glúten, são 
principalmente encarregadas por esta propriedade pessoal do trigo. O 
glúten é formado através de duas partes protéicas: a gliadina e a 
glutenina. A gliadina exibe um peso molecular médio de 40.000, seu 
encadeamento é simples e é exageradamente gomosa sempre que 
hidratada, apontando moderada ou ausência de resistência à extensão, 
sendo assim, responsável pela coesividade da massa. A glutenina é 
composta por inúmeras cadeias juntas mutuamente, possuindo um peso 
molecular médio que apresenta uma variação de 100.000 a vários 
milhões, é elástica, mas não coesiva e concede à massa a característica 
de resistência à extensão ( HE & HOSENEY, 1991). 
A extração do glúten em alimentos é extremamente necessária, pois 
estima-se que 1% de toda a população mundial é celíaca, em outra 
palavras apresenta alguma intolerância ou alergia a substância, visto que, 
o seu único tratamento é uma dieta isenta de glúten. Em vista disso, o 
mercado alimentício mundial tem cada vez mais produzir alimentos livre 
de glúten (ARAÚJO et al., 2010). 
Este experimento teve como objetivo fazer a extração do glúten e 
analisar suas características. 
 
 
2. Metodologia 
2.1 Materiais 
● Farinha de Trigo 
● Água destilada 
 
 
● Tijela 
● Balança analítica 
● Espatúla 
 
 
2.2 Métodos 
 
Primeiramente foi pesado 200 gramas de farinha de trigo em uma 
tigela, misturado com 100 mililitros de água destilada, homogeneizado e 
amassado até obter uma massa viscoelástica. Após ocorreu a lavagem da 
massa em água corrente de baixa vazão até remover todo amido presente 
na mesma. Em seguida, foi retirada a água presente no produto, batendo 
a mesma contra a bancada. Por fim foi pesado o glúten obtido a partir 
desse procedimento. A análise foi realizada doze vezes. 
 
3. Resultados e Discussões 
 
Neste experimento foi obtido um teor de glúten de aproximadamente 
6,56%. A discrepância entre este valor e o encontrado no rótulo da farinha de 
trigo utilizada no experimento é notável, já que esperava-se a obtenção de cerca 
de 9,8 gramas de glúten em 100 gramas de farinha. Entretanto, cabe notar que o 
rótulo refere-se à quantidade de proteína na farinha, referindo-se tanto às 
proteínas formadoras de glúten (albumina e globulina) quanto às formadoras de 
glúten (gliadina e glutenina) (GUARIENTI, 1996). 
Considerando que as proteínas do glúten são insolúveis em água, a 
lavagem da massa obtida com água corrente é eficiente na separação dos 
grânulos de amido. É possível ver, na figura 1, parte do amido extraído da 
massa e, na figura 2, duas amostras de glúten extraídos de 200 gramas de 
farinha de trigo cada. 
 
Figura 1. Amido extraído após 
lavagem com água corrente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 2. Glúten 
 
 
 
 
4. Conclusão 
 
A quantidade de proteína encontrada após a aula prática foi relativamente 
baixa, principalmente quando comparada com a farinha de trigo comum. De acordo 
com os resultados obtidos no laboratório, a quantidade, em 100 gramas de farinha, 
seria de 6,56 gramas e a farinha de trigo comum, varia entre 10 gramas a 15 gramas, 
resultando em erros e perdas, que podem ter acontecido durante a secagem do glúten, 
onde muito peso foi perdido quando, acidentalmente, quando a massa entrava em 
contato com papéis para secagem, ou quando, durante a lavagem, o glúten que caia da 
massa, não era retornado à ela. 
 
 
 
 
5. Referências Bibliográficas 
 
CARUSO, V. R. Mistura para o preparo de bolo sem glúten. ​Centro 
Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia​. São Caetano do Sul, SP, 
2011. 
GUARIENTI, E. M. Qualidade industrial de trigo. ​Embrapa - CNTP​. 36 p., 2ed. 
Passo Fundo, RS, 1996 
 
HE, H.; HOSENEY, R.C. ​Gas retention of different cereal flours​. Cereal 
Chemistry, v.68, n.4, p. 334 - 336, 1991. 
 
HOSENEY, R.C. ​Principles of Cereal Science and Technology​. St. Paul: 
American Association of Cereal Chemists, AACC, 1990, p.76-87. 
 
LACERDA, L. D. ​Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína 
isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Universidade Federal do Rio 
Grande do Sul. Porto Alegre, 2008. 
 
ORTOLAN, Fernanda et al. ​Características proteicas que afetam a qualidade 
do glúten vital para aplicação em panificação: Characteristics of proteins 
that affect the vital wheat gluten quality to be used in bread-making​. 2017. 
 
WIESER, H. ​Chemistry of gluten proteins​. Food microbiology, v. 24, n. 2, p. 
115-119, 2007.