microorganismos patogênicos de importância nos alimentos

Prévia do material em texto

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE 
IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS 
Profa. Cleide A. Ferreira de Rezende 
 
INTRODUÇÃO 
Vários agentes causadores de doenças no homem podem 
 ser transmitidos pelos alimentos: 
 Produtos químicos (metais pesados, pesticidas etc.) 
 Toxinas naturais de plantas e de animais (alcalóides, histaminas etc..) 
 Vírus (hepatite, poliovírus etc..) 
 Parasitas (amebas, helmintos etc..) 
 Bactérias patogênicas. 
 Fungos toxigênicos. 
 
ORIGEM DOS MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS 
PRESENTES NOS ALIMENTOS 
 Podem ser: 
Endógenos: 
Já estão presente dentro das estruturas dos alimentos. 
Podem provocar zoonoses, enfermidades animais e vegetais 
transmitidas ou não ao homem. 
Exógenos: 
Se incorporam ao alimento durante sua manipulação e 
processamento. 
Podem ser agentes patogênicos ou saprófitos. 
GENERALIDADES 
As contaminações alimentares ocorrem devido à presença de 
microrganismos que se proliferam em quantidades que se tornam 
prejudiciais à saúde do homem. 
 
Esses microrganismos estão em todas as partes: 
No nosso corpo (nariz, boca, mãos etc.) 
No ar, 
Nos utensílios de cozinha (talheres, pratos e vasilhas) 
Nos equipamentos (liquidificador, batedeiras etc... 
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 
TRANSMITIDAS POR BACTÉRIA 
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES TRANSMITIDAS 
POR BACTÉRIA 
As toxinfecções alimentares causadas por bactérias são mais comuns, e 
ocorrem geralmente entre 1 e 36 horas após o consumo de alimentos 
contaminados. Os sintomas duram entre 1 e 7 dias e compreendem 
principalmente náusea, vômito, dores abdominais e diarréia. 
A toxinfecção ocorre por ignorância ou negligência das pessoas que 
manipulam e preparam alimentos. 
 
PONTOS QUE DEVEM SER LEMBRADOS 
SOBRE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 
• As carnes que causam toxinfecção podem ter aparências, 
sabor, textura e aroma normais. 
• As bactérias que causam intoxicação estão em toda parte. 
• A principal razão para a toxinfecção é o armazenamento 
de carnes à temperatura ambiente. 
• Tendo as condições apropriadas de calor, tempo, alimento 
e umidade, as bactérias patogênicas (que causam as 
doenças) multiplicam-se rapidamente. 
CAUSAS DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 
• Carnes armazenadas em temperaturas superiores a 4 ºC. 
• Manipuladores infectados. 
• Uso incorreto e descuido com os restos de alimentos. 
• Falta de higiene de equipamentos e ambientes. 
• Contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos 
durante as fases de preparação e armazenamento. 
• Consumo de carnes mal cozidas. 
• Reaquecimento de carnes em baixas temperaturas. 
PARA QUE OCORRA UMA TOXINFECÇÃO ALIMENTAR, É 
NECESSÁRIO QUE OCORRA UMA SEQÜÊNCIA DE 
ACONTECIMENTOS: 
bactérias patogênicas 
+ 
alimentos de alto risco (carnes e derivados, aves, 
peixe, leite e derivados, maionese, ovos, arroz cozido) 
+ 
tempo e calor 
↓ 
permitem a 
multiplicação das bactérias patogênicas 
↓ 
o alimento contaminado é consumido 
↓ 
OCORRE A TOXINFECÇÃO ALIMENTAR 
Intoxicações 
Infecções Intoxicações 
Veneno químico Enterotoxigênica Invasiva 
Esporulação Crescimento 
e lise 
Outros 
tecidos 
sistêmica mucosa 
intestinal 
tecidos 
animais 
tóxicos 
intoxicações 
microbiana 
tecidos 
vegetais 
tóxicos 
toxinas 
de algas 
micotoxinas 
toxinas 
Bacterianas 
enterotoxinas neurotoxinas interfere no 
metabolismo 
hidrocarbonetos 
músculo fígado 
Doenças / alimentos 
INTOXICAÇÕES E INFECÇÕES DE ORIGEM BACTERIANA 
Intoxicações 
Estafilocócica: enterotoxina causa por Staphylococcus aureus 
Botulismo: neurotoxina produzida por Clostridium botulinum 
Infecções 
Salmonelose: endotoxina por Salmonella 
Doença causada por Clostridium perfringes: enterotoxina liberada durante 
a esporulação 
Gastrenterite por Bacillus cereus: exoenterotoxina liberada durante sua lise 
no trato intestinal 
Infecção por Escherichia coli enteropagênica: vários sorotipos, algumas 
invasivas e outras entoxigênicas 
Outras: Yersinia, Shigelose, Vibrio parahaemolyticus 
Clostridium botulinum 
BOTULISMO 
 O botulismo é uma intoxicação específica, e não uma infecção, 
resultante da ingestão e absorção pela mucosa digestiva de toxinas 
pré-formadas do Clostridium botulinum, Uma das formas mais 
graves de intoxicação alimentar que pode matar se não tratada a 
tempo. 
Psiu!! Você 
vem comigo 
 Forma de intoxicação alimentar, causada por uma neurotoxina 
produzida pela bactéria C.botulinum, presente no solo e em 
alimentos contaminados e mal conservados. A intoxicação se 
caracteriza por um comprometimento severo do sistema 
nervoso. 
BOTULISMO 
ALIMENTOS DE RISCO 
 
 Os enlatados ou embalados a vácuo são os mais 
vulneráveis ao Clostridium botulinum, pois a 
bactéria só se desenvolve em ambientes sem 
oxigênio. 
A INTOXICAÇÃO 
 10 - O alimento é contaminado ainda no solo, por esporos ultra-
resistentes. Quando em conserva, o microrganismo se modifica e 
começa a produzir a toxina. Latas inchadas, que parecem cheias de ar, 
podem indicar a presença da bactéria. 
20 Quando o alimento é ingerido, a toxina é absorvida pelo aparelho 
digestivo e entra na corrente sangüínea. 
30 A toxina atinge o sistema nervoso, interferindo na sinapse 
(comunicação) entre as células nervosas. Sem esta comunicação 
vital, as funções do organismo começam a ficar debillitadas. 
40 Como o sistema nervoso deixa de sinalizar a necessidade de 
contração muscular, a paralisia dos músculos é freqüente entre os 
que estão sob efeito da toxina. 
SINTOMAS 
Os sintomas da intoxicação pela toxina botulínica normalmente aparecem 
entre doze e trinta horas depois da ingestão do alimento contaminado. 
Alguns deles: 
• aversão à luz 
• Visão dupla com dilatação da pupila 
• disfonia, dificuldade para articular palavras 
• vômitos e secura na boca e garganta 
• disfagia, dificuldade para engolir 
• paralisia respiratória que pode levar à morte 
• constipação intestinal 
• retenção de urina 
• debilidade motora 
TRATAMENTO 
Consiste na manutenção das funções vitais e uso 
de soro antibotulínico. O soro impede que a 
toxina circulante no sangue se instale no 
sistema nervoso. 
A recuperação da doença é lenta, pois a toxina 
já instalada entre as células nervosas é 
destruída pelo sistema de defesa do corpo. Não 
há remédios ou soro que eliminem a toxina. 
 
Disseminação: animais sadios portadores assintomáticos, solo e poeira. 
 
Alimentos envolvidos: em geral alimentos de baixa e média acidez 
(não ácidos) 
conservas caseiras 
alimentos embalados à vácuo 
enlatados consumidos sem cozimento 
 O botulismo se classifica em botulismo infantil quando a bactéria é ingerida e 
esta produz a toxina causando toxinfecção e morte súbita em recém nascidos; e 
botulismo alimentar quando o alimento carrega a toxina, causando intoxicação 
no indivíduo. O mel é uma fonte potencial de transmissão do botulismo, 
principalmente pela deficiência de fiscalização nas propriedades produtoras do 
mel in natura e também pela susceptibilidade do imunodeprimido e do neonato 
em seu primeiro ano de vida. A criança durante os primeiros anos da vida ainda 
está adquirindo a imunidade necessária para protegê-la de microrganismos 
patogênicos como o Clostridium botulinum. 
 Outro grupo de risco são os imunodeprimidos, 
 estes por possuir as barreiras imunológicas 
 deficientes, apresentam uma maior susceptibilidade 
CLOSTRIDIUM BOTULINUM, 
Características fisiológicas: 
 Bacilosgram-positivos, 
 anaeróbios, 
 formadores de esporos (os esporos são 
 extremamente resistentes, podendo sobreviver por longos períodos 
nos mais diversos ambientes, proliferando em carcaças ou material 
vegetal em decomposição), 
 Temperatura ótima: 30 a 37º C 
 pH: 4,5 a 8,0 
 Produtores de gás (fermentam carboidrato) 
 
Toxina botulínica 
• 8 Tipos de toxinas botulínicas 
• A, B, E, F e G: patogênicas para o homem 
• C1, C2, D: patogênicas para os animais 
• Toxinas termolábeis inativadas a 100ºC por 15 minutos 
Produção de toxina botulínica 
• Condições ideais 
• Anaerobiose 
• pH alcalino ou próximo do neutro (4,8 a 8,5) 
• Atividade de água de 0,95 a 0,97 
• Temperatura ótima de 37ºC 
Habitat: 
 solo, 
 água (sedimentos de lagos e oceanos), 
 no trato gastrointestinal dos animais 
 alimentos( peixe, rações) 
 sedimentos de oceanos e lagos 
CONTROLE 
 Tratamento térmico adequado dos alimentos, assegurando a 
destruição total dos esporos 
 Uso de métodos químicos e físicos (redução de Aa, acidificação) 
que inibem totalmente o desenvolvimento da bactéria 
Staphylococcus aureus 
Gênero Staphylococcus 
 Cocos Gram-positivos; 
 Existem mais de 30 espécies; 
 Comensais da pele e membranas mucosas; 
 PATÔGENO OPORTUNISTA – infecções piogênicas; 
 Podem causar doenças nos homens e nos animais. 
É capaz de produzir enterotoxinas 
termorresistentes que causam uma 
doença no homem, denominada 
intoxicação estafilocócica 
Habitat 
 Cavidade nasal 
 Pele de pessoas e animais normais 
DI50 = A quantidade necessária para desencadear a 
intoxicação 1 micrograma corresponde à quantidade 
encontrada no alimento quando a contaminação por 
Staphylococcus aureus atinge 100.000 células por 
grama 
Intoxicação estafilocócica 
 
 Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas 
produzidas por cepas enterotoxigênicas de S. aureus. 
 
 Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus 
aureus é capaz de produzir. 
ESTAFILOCOCOS 
Exemplos de alimentos contaminados por enterotoxina 
estafilocócica: queijos, bolo recheado, refeição 
pronta, frango e embutidos, leite e derivados, massas 
e maionese caseira. 
SINAIS E SINTOMAS 
 diarréia; 
 náuseas; 
 dor abdominal; 
 vômito que, por vezes, ocorrem algumas horas 
depois da ingestão do alimento contaminado; 
 dificuldade em respirar; 
 
 febre; 
 dor de cabeça; 
 tonturas; 
 visão distorcida; 
 fraqueza e eventual paralisia; 
 boca seca. 
 
SINAIS E SINTOMAS 
 Idosos; 
 Bebês e Crianças; 
 Pessoas com doenças crônicas: a Diabetes, SIDA, ou 
Câncer (especialmente quimioterapia) reduzem a 
resposta do sistema imunitário. 
 
GRUPOS DE RISCO 
 CONDUTA: 
• Repouso; 
• Ingestão de grande quantidade de líquidos; 
• Não usar antidiarréicos; 
• Procurar um médico. 
A intoxicação normalmente desaparece por si sem serem necessários 
mais tratamentos. 
Infecções Alimentares 
de Origem Bacteriana 
Infecções 
Salmonelose: endotoxina por Salmonella 
Doença causada por Clostridium perfringes: enterotoxina 
liberada durante a esporulação 
Gastrenterite por Bacillus cereus: exoenterotoxina liberada 
durante sua lise no trato intestinal 
Infecção por Escherichia coli enteropagênica: vários 
sorotipos, algumas invasivas e outras entoxigênicas 
Outras: Yersinia, Shigelose, Vibrio parahaemolyticus 
Salmonella 
Características fisiológicas 
 bastonetes Gram – 
 móveis 
 anaeróbios facultativos 
 temperatura ótima: 35 a 37°C (5 a 45°C) 
 pH ótimo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0) 
 resistência térmica: baixa, 60°C/ 5 min 
 espécies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi 
A, B, C 
Habitat: trato intestinal do homem e animais 
Os animais são o maior reservatório de Salmonella, sendo que 
alguns sorotipos infectam frangos, perus, patos, roedores, 
gatos, cachorros e tartarugas. 
FIGURA: Ciclo de infecção de 
Salmonella typhimurium em frangos. 
[1] Ovos altamente contaminados que não eclodem; 
[2] ovos moderadamente contaminados que 
eclodem 
[4] mas os frangos não sobrevivem; 
[3] ovos bem pouco contaminados que eclodem 
[5] sobrevivem, crescem e continuam a excretar 
Samonella. 
http://www.icb.ufmg.br/biq/prodap/projetos/colicinas/
colicina6.html 
Ciclo de infecção de Salmonella 
typhimurium em frangos 
Disseminação: 
• Aves e seus produtos derivados, crus ou 
inadequadamente cozidos, são os responsáveis pela 
metade de todos os casos de salmonelose. Ovos e carnes 
infectadas, são mais freqüentemente causadores de 
infecções por mal acondicionamento. 
• carnes preparadas, 
• derivados do leite 
• produtos de panificação 
• saladas diversas 
 
 
Sintomas: 
 febre (38 a 39°C) 
 diarréia mucosa, ocasionalmente com sangue 
 dores abdominais, náuseas, vômitos. 
 Período de incubação: 12 a 36h após a ingestão do 
alimento contaminado 
 Duração: 2 a 5 dias 
 Dose infectante: 105 a 106 UFC/g 
 
Salmoneloses 
Tratamento 
Geralmente são autolimitadas, não necessitando de 
tratamento com antibióticos. 
Todavia em crianças e idosos a perda de líquidos e 
eletrólitos provoca desidratação, acidose e até morte. 
Medidas de controle das Salmoneloses 
 Destino apropriado para o esgoto, 
 Pasteurização do leite, 
 Manutenção de suprimento de água não poluídos, 
 Exclusão de portadores crônicos das funções de 
manipuladores de alimentos. 
Shigella 
Características fisiológicas 
 bastonetes Gram – 
 Não-móveis 
 anaeróbios facultativos 
 temperatura ótima: mínimo 6-7ºC e no máximo de 45-47ºC 
 Sobrevive melhor em baixas temperaturas (temperaturas 
abaixo de 0º e temperatura de refrigeração), embora possa 
sobreviver a temperaturas de 63ºC durante 2 a 3 minutos. 
Sobrevive na manteiga mais de 100 dias (4ºC-20ºC), no solo e 
queijo durante aproximadamente 50 dias. 
 não formadores de esporos. 
pH ótimo: Mínimo 4,8 – 5,0 (em concentrações de NaCl entre 
 3,8 e 5,2%), 
 Máximo 9,3 na presença de 5,2% de NaCl 
 Há várias espécies que podem causar disenteria, como 
S.dysenteriae (sintomas mais graves), 
S.flexneri, S.boydii e S.sonnei (menos grave). 
 Ao contrário de outros patógenos intestinais, as Shigella são 
altamente invasivas. 
 
 As Shigella produzem a shiga-toxina que destroem os 
ribossomos das células humanas, impedindo a síntese 
protéica e matando a célula. 
 Elas são endocitadas pelas células M da mucosa intestinal, 
invadindo a submucosa, sendo depois fagocitadas por 
macrófagos. São resistentes à fagocitose, e induzem a 
apoptose (morte) do macrófago. Então produzem proteínas 
extra-celulares especificas, as invasinas, que lhes permitem 
acoplar e invadir os enterócitos, onde se multiplicam até 
destruirem as células. 
Shigelose  localiza-se no íleo terminal e cólon com invasão e 
destruição da camada epitelial da mucos 
Reação inflamatória  fezes com leucócitos, muco e sangue. 
 Raramente invade a corrente sangüínea. 
Shigella 
 
MANIFESTAÇÕES CLINICAS. 
o Período de incubação: 1 a 4 dias. 
o Sintomas: 
o Dor abdominal intensa, 
o Febre, 
o Diarréia aquosa (atribuída a exotoxina) 
o Após 1 a 2 dias quando a infecção afeta o “Íleo e o “Cólon” 
o Aumento do numero de evacuações, 
o Fezes menos liquidas, 
o Fezes com muco, sangue e pús. 
MANIFESTAÇÕES CLINICAS 
 
o Em mais da metade dos casos em adultos, a febre ediarréia desaparece espontaneamente em 2 a 5 dias. 
 
o Todavia em crianças e idosos a perda de líquidos e 
eletrólitos provoca desidratação, acidose e até morte. 
MEDIDAS DE CONTROLE. 
São transmitidas por alimentos contaminados, Água, 
Fezes e Contato Pessoal. 
Necessidade de controle sanitários (esgoto, pasteurização 
do leite, tratamento da água). 
 Isolamento de pacientes com desinteria bacilar até que 
suas coprocultura tornem negativas. 
Esterilização das fezes dos pacientes. 
Detecção de casos subclínicos e de portadores (de curta 
duração) , sobretudo dos indivíduos que manipulam os 
alimentos. 
 
Escherichia coli 
 Escherichia coli é um dos microrganismo tido como 
habitante natural da flora microbiana do trato 
intestinal de humanos e da maioria dos animais de 
sangue quente, sendo portanto, normalmente 
encontrado nas fezes destes animais. Muitas cepas de 
Escherichia coli não são patogênicas. 
 São classificados como: 
 bastonetes retos, 
 Gram negativos, 
 não formadores de esporos, 
 possuem motilidade através de flagelos ou são imóveis. 
 São anaeróbios facultativos e 
 utilizam D-glicose e outros carboidratos com a formação de 
ácido e gás. 
 São oxidase negativa, 
 catalase positiva, 
 vermelho de metil positivo, 
 Voges-Proskauer negativo e 
 geralmente citrato negativo. 
 São negativos para H2S, 
 hidrólise de uréia e lipase 
 Existem basicamente quatro diferentes grupos de 
Escherichia coli que tem sido relacionados com surtos 
de infecção alimentar, sendo classificados de acordo 
com: 
 Propriedades de virulência; 
 Sorotipos O:H; 
 Interações com a mucosa intestinal; 
 Síndrome clínica; 
 Epidemiologia; 
E. coli enteropatogênica clássica (EPEC). 
E. coli enterotoxigênica (ETEC) 
E. coli enteroinvasiva (EIEC) 
E. coli enterohemorragica (EHEC) 
As espécies são classificadas por sorotipagem, usando 
anticorpos, especialmente contra antígenos "O" somático 
e "H" flagelar, de várias cepas ( Reed, l994 ). 
 
E. coli enteropatogênica clássica (EPEC) 
 
 É conhecida como um importante microrganismo de 
gastrenterite em crianças, principalmente em países 
sub-desenvolvidos. 
 Sintomas: 
A diarréia é, geralmente acompanhada de dores 
abdominais, vômitos e febre. 
 A duração da doença varia de 06 horas a 03 dias, com 
período de incubação de 17 a 72 horas. 
E. coli enterotoxigênica (ETEC) 
 
Sintomas: 
Se caracteriza por diarréia aquosa, normalmente 
acompanhada de febre baixa, dores abdominais e 
náuseas. 
Período de incubação: 08 a 44 horas. 
Em indivíduos desnutridos, a gastrenterite pode durar 
semanas, levando a um quadro de desidratação grave. 
Nos casos leves (diarréia do viajante) é autolimitada, 
sem tratamento médico. 
E. coli enteroinvasiva (EIEC) 
Sintomas: 
Disenteria, cólicas abdominais, febre e mal estar 
geral. 
Fezes com eliminação de sangue, pus e muco. 
Período de incubação: 
 Varia de 08 a 24 horas. 
Acomete crianças maiores e adultos. 
É transmitida através da água e/ou alimentos 
contaminados ou contato pessoal. 
E. coli enterohemorragica (EHEC) 
O quarto grupo de E. coli é o das 
enterohemorrágicas. Entre os grupos 
patogênicos de E. coli, este é provavelmente 
o mais importante em termos de infecções 
alimentares, e o principal sorotipo envolvido 
é o O157:H7. Bovinos, principalmente 
animais jovens como bezerros e novilhos, 
tem sido identificados como reservatórios 
naturais de Escherichia coli O157:H7. O 
microrganismo foi isolado, em várias 
ocasiões, das fezes de bezerros e novilhos. 
Estudos sobre a inativação térmica de E. coli O157:H7 em carne 
moída revelaram que o microrganismo não apresenta intensa 
resistência ao calor. Além disso, no caso de leite o processo de 
pasteurização é capaz de inativar E. coli O157:H7. O 
microrganismo pode sobreviver bem em carne moída congelada 
durante estocagem à –20°C. Não há grandes alterações na 
população de E. coli O157:H7 em carne moída congelada à –
80°C e mantida à –20°C por mais de 9 meses. 
 
Sintomas: Colite hemorrágica 
 Dores abdominais intensas e diarréia aguda, 
com sangue e ausência de febre. 
Período de incubação: 03 a 09 dias. 
A duração da doença varia de 02 a 09 dias 
 
Yersinia enterocolitica. 
Gastrenterite por Yersinia enterocolitica 
Modo de transmissão - transmissão fecal-oral através da 
água e alimentos contaminados, ou por contato com pessoas 
ou animais infectados. A Y. enterocolitica tem sido isolada de 
uma grande variedade de alimentos, mais comumente de 
produtos a base de carne suína. Devido a sua capacidade de 
se multiplicar sob condições de refrigeração e microaerofilia, 
aumenta-se o risco de adquirir a infecção quando carnes 
armazenadas em embalagens plásticas à vácuo são 
consumidas mal cozidas. 
Gastrenterite por Yersinia enterocolitica 
Transmissão hospitalar tem sido relatada, assim como, 
transmissão transfusional devido a sangue de doadores 
assintomáticos ou que tiveram gastroenterite leve. 
 
Período de incubação - provavelmente 3 a 7 dias; 
geralmente menos que 10 dias. 
Gastrenterite por Yersinia enterocolitica 
Sintomas: 
Febre, fezes as vezes sanguinolentas, diarréia e dores 
abdominais 
Náuseas e vômitos são freqüentes. 
Infecções extra-intestinais podem ocorrer, com 
septicemia, artrite, endocardite etc.. 
 
 
Vibrio cholerae 
Gastrenterite por Vibrio cholerae 
Descrição da doença - doença infecciosa intestinal aguda, de 
transmissão predominantemente hídrica, que se caracteriza, 
em sua forma mais evidente, por diarréia aquosa súbita, 
profusa e sem dor, vômitos ocasionais, desidratação rápida, 
acidose e colapso circulatório. 
O vibrião colérico produz enterotoxina que parece ser 
totalmente responsável pela perda maciça de líquidos. 
O V. cholerae, ao penetrar no intestino delgado, em quantidade 
suficiente para produzir infecção, inicia processo de 
multiplicação bacteriana, elaborando a enterotoxina que induz 
a secreção intestinal, associada à secreção de AMP-cíclico 
intestinal. 
Gastrenterite por Vibrio cholerae 
 
Agente etiológico e toxina - o Vibrio cholerae, ao exame 
microscópico de esfregaços corados pelo método de Gram é um 
bacilo Gram negativo e se apresenta na forma de bastonete 
encurvado. É um bacilo móvel. Pertence ao gênero Vibrio e 
à família Vibrionaceae. Pode ser classificado em 2 biotipos: o 
clássico e El Tor. Dependendo da constituição antigênica o 
Vibrio cholerae O1 pode ser dividido em 3 sorotipos. Cepas 
toxigênicas destes microrganismos elaboram a mesma 
enterotoxina, de tal forma que o quadro clínico é semelhante. 
Em uma epidemia tende a predominar um tipo particular. 
Toxina colérica: A enterotoxina colérica é a causa principal 
da diarréia maciça causada pelo V.cholerae. A patogênese da 
cólera está intimamente associada à produção e ação desta 
toxina sobre as células epiteliais do intestino delgado. Os 
bacilos penetram no organismo humano por via oral e, após 
ultrapassarem a barreira gástrica, colonizam o intestino 
delgado produzindo a toxina colérica, seu principal fator de 
virulência. Cada molécula da toxina colérica é constituída de 
cinco subunidades B e uma subunidade A. A subunidade B é 
responsável pela ligação da toxina a um receptor da célula 
intestinal e a subunidade A é a parte enzimaticamente ativa 
que atua sobre as células da mucosa intestinal provocando 
desequilíbrio hidroeletrolítico, resultando na secreçãoabundante de líquido isotônico. 
Gastrenterite por Vibrio cholerae 
 Sintomas: 
Diarréias moderada ou intensa. 
Nos casos severos, o doente pode perder até 01 litro por hora, levando a 
uma desidratação, colapso circulatório e a morte caso não seja tratado. 
 
Período de incubação: 
Varia de 06 horas a 05 dias. 
 
 Terapia indicada é a reposição de fluidos: 
 oral ou endovenosa. 
Modo de transmissão - o Vibrio cholerae eliminado pela fezes e 
vômitos de pessoas infectadas, sintomáticas ou não, pode transmitir-se 
a outras pessoas de 2 modos: 
 transmissão indireta - via mais freqüente e responsável pelas 
epidemias. A ocorrência de casos é devida à ingestão de água ou de 
alimentos contaminados. 
 transmissão direta - menos freqüente, 
 potencialmente pode ocorrer em ambiente 
 domiciliar ou institucional, através das 
mãos contaminadas (do próprio infectado 
 ou de alguém responsável por sua higiene 
 pessoal ou de sanitários), levadas à boca. 
Gastrenterite por Vibrio parahaemolyticus 
 Sintomas: 
O consumo de peixes, crustáceos e moluscos contaminados, 
geralmente provoca gastrenterite branda, com duração de 02 
a 03 dias. 
Apresenta diarréia, cãibras abdominais, náusea, vômitos, 
dor de cabeça, febre baixa e calafrios. 
Nos casos severos, fezes com muco e sangue, levando a 
hospitalização com uso de antibióticos e reidratação 
(tetraciclina) 
Período de incubação: 
Varia de 04 a 96 horas. 
 
 
Campylobacter 
Gastrenterite por Campylobacter 
 
São bactérias com a forma de vírgula agrupadas no gênero 
Campylobacter que compreende 14 espécies, das quais, umas sete ou oito 
produzem doenças no homem. É um microrganismo microaerófilo. São 
móveis, têm grande capacidade de adesão às células, poder de invasão e 
produzem toxinas. As duas espécies mais encontradas no homem são o 
Campylobacter jejuni, com 50 sorotipos, e o Campylobacter fetus. Estão 
entre as causas mais comuns de diarréia em todo o mundo, sendo em 
alguns lugares mais encontradas do que as Shigellas e as Salmonellas 
juntas. Predominam nos meses chuvosos nos países tropicais. As maiores 
vítimas são as crianças abaixo dos dois anos de idade. 
Gastrenterite por Campylobacter 
Constituem uma zoonose (transmitidas ao homem pelos animais). Os 
pássaros, tanto os silvestres como os domésticos, os hamsters, os cães, os 
gatos, as aves aquáticas, os perus, os frangos, os porcos, os carneiros, as 
cabras e o gado são reservatórios comuns do Campylobacter. 
 
Sintomas: Causa uma infecção entérica com vômitos, dor abdominal 
aguda e diarréia explosiva. 
 
Transmissão: Podem ser transmitidas através dos mesmos alimentos que 
estão as Salmonelas ou Yersinia (carne crua do porco ou do pássaro, leite 
cru).