MICRO 1 e 2-PDF-2019

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Professor(a): Daniele Silva Néto 
e-mail: daniele.lcsn@gmail.com
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos 
Doenças Transmitidas porAlimentos
DTA’s
mailto:daniella.caetano.freitas@gmail.com
1. Atividade de Água (Aw ouAa)
2. Potencial Oxiredução(Eb)
3. PH(Básico/ácido)
4. Composiçãodoalimento
5. SubstânciasInibidoras
-Lacteínae e fatoranti-coliforme(leitefresco)
-Leite(SLP)elactoferrina
-Lisozima(claradoovo)
-ácidobenzóico(Frutase vegetais)
-Eugenol (cravo)
- Timol/ Isotimol (orégano)
-Alicina -Alho
-Alilsulfúrico- Cebola/Alho
-Sinigrina- Repolho/couve-flor
-Alil isotiocionato-Mostarda
-Ác.Cinâmico e eugenol- Canela
6. AntagonismoBacteriano
Fatoresintrínsecos
Fatoresextrínsecos
1. Temperatura
2. UmidadeRelativadoAmbiente
3. ComposiçãoGasosado ambiente
4. Substâncias adicionadas para 
inibir ou Retardar amultiplicação 
de microrganismos:
-Propionatoe ácsórbico(pães)
-Dióxido deenxofre (SO2)
-ÁcidoBenzóico(carnesepeixes)
-Nitratos e Nitritos (cor verm carnescuradas)
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Inerentes
ao ambiente. Inerentes ao 
Alimentos
Fatores Intrínsecos – inerentes 
ao alimento
AtividadeAquosa(Aw)
1. Aquantidadedeáguapresenteemumalimentopodeseencontrarna formadeágualigadae
não-ligada. Arelaçãoentreo teordeáguanão-ligada oudisponívelédenominadade
atividadedeágua.
2. Osmicrorganismos necessitam de água livre para suas atividades metabólicas
3. Aw varia de 0 a 1. Quanto maior a atividade aquosa mais perecível é o alimento
Aa= 1/1 =1ÁguaPura
Aa=0,99Existeum mínimo de nutrientes
Aa=0 , 6 0Nãoexiste maiságualivre que 
favoreça o metabolismo das bactérias, mas 
certos fungos podem reproduzir-se
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Atividade de Água 
(Aw)
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Atividade Água em 
Alimentos
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Microorganismo Aw
Bactérias 0,91
Leveduras 0,88
S.Aureus 0,86
Fungos 0,80
Bact.Halofílicas 0,75
BoloresXerofílicos 0,65
LevedurasOsmofílicas 0,60
Valores de Aw mínimos para
crescimento de microrganismos
Profª Daniele Silva Néto
1. Medida de acidezou alcalinidadede umasubstância.
2. Asbactériassedesenvolvem melhor em ambientes maispróximos a
neutralidade,pH6 - 7.
3. A maioria dos alimentos tem PH ácido eneutro
4. Os fungos sedesenvolvem em ambientes maisácidos,pH< 5,5
5. Tolerância Ph ácidos:bolores >leveduras > bactérias
PH Classe Exemplos
>4,5 poucoácidos Leite,carnes,pescados, 
algunsvegetais
4,0 a4,5 ácidos Frutasehortaliças
<4,0 Muito ácidos Sucosde frutase 
refrigerantes
Potencial
Hidrogeniônico (PH)
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12
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Potencial Hidrogeniônico
(PH)
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Oxigênio
Ooxigênio é o fator que maiscontribui para aumento do potencial redoxdeum alimento (Eb)
Osmicrorganismos podem serclassificadosde acordocomsuasnecessidadesde oxigênio:
1.Aeróbios: pertencem a essaclassea maioria das leveduras, mofos e bactérias. Necessitam de oxigênio para o seu 
desenvolvimento.Ex: Pseudomonas, B. Cereus, Fungosfilamentosos.
• RequeremEhelevadoepositivoparasemultiplicarem
2.Anaeróbios:bactérias que florescem naausênciade oxigênio.
Ex:C.botilinume C.Perfringers
• RequeremEhbaixoenegativo
3.Facultativos: Estes organismos podem crescer em condições tanto aeróbias quanto anaeróbias, embora 
normalmente apresentem uma preferência por uma delas. Ex:Leveduras, Listeria,Enterobacteriaceae
 OBS: O crescimento microbiano diminui o potencial redox devido o esgotamento de O2 com a produção de 
compostosredutores
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Fatores Extrínsecos -
inerentes ao ambiente
A temperatura é o fator maisimportante que afetao
crescimento, areprodução dasbactérias e a deterioração dos
alimentos.
A temperatura ideal de crescimento multiplicação microbiana ocorrea
35ºC.
Deve-secontrolar a multiplicação bacterianapor meio damanutenção da
cadeia quentee cadeia fria ou comdevidobinômio tempo/ temperatura
Categoria Mínimo °C Máximo °C Tº ótima
Psicrofílos -15 20 10-15
Psicrotróficas -5 40 20-30
Mesofílas 10 45 30-37
Termotróficas 15 50 42-46
Termofilas 42 85 50-80
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•Termodúricos: resistememambientesquentes,masnãosemultiplicam.
•Psicrodúricos: resistememambientesfrios,masnãosemultiplicam.
°C Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
<50 NÃOHÁMORTEDEPATÓGENOS
RelaçãoTempoe 
Temperatura na 
Eliminaçãode 
Microrganismos
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UmidadeRelativa - Influênciadiretamenteaatividade aquosadoalimento.
URdo ar >Aa do alimento→↑ umidadenasuperfíciedo alimento. 
URdo ar <Aa do alimento→dessecaçãonasuperfície doalimento.
Umidade Relativa
Aescassez de água na superfície do alimento 
exerce uma função conservadora importante
•Mínimo de 90%- hidrófitos
•Mínimo de 80-90%- mesófitos
•Menor de 80% -xerófitos
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Interação entre 
Microrganismos
•Um microorganismoao se multiplicarem um alimentoproduzmetabólitosque 
podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros 
microrganismos presentes nessealimento
Ex:Bactérias láticaspodemreduziro PHe inibiro crescimentodealgunsMos, porém,
podem favorecer o crescimento e produção de toxina como o C. Botulinum Ex:
Substânciascom atvbactericidaBacteriocinas
Lactobacillus Lactis
Empregada em alimentos com 
obj de controlar o 
desenvolvimento de Mo 
patogênicose/ou 
deteriorantes
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Exclusãocompetitiva:Aadição de microrganismos inofensivos aum produto pode
estimular o processo competitivo entre oscomponentes da microbiota existente
Doenças Transmitidas por 
Alimentos ou DTA´s
Conceito:
 São todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de 
alimentos que possam estar contaminados com microrganismos 
patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), 
substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua 
constituição estruturas naturalmente tóxicas,
 Ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos 
biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
Vias de transmissão
Transmissão Direta
O homem faz transmissão diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si expelido. Os
mais importantes pontos de transmissão são os seguintes: Fezes, nariz, boca, mãos, secreção vaginal,
urina e ferimentos.
Transmissão Indireta
Também é feita através do material humano (fezes, urina, escarro e etc), porém quem os leva são os
chamados “vetores” ( moscas, baratas, ratos e outros) que pousam ou passam sobre esse materiais
contaminando suas patas com microrganismos e levando até oalimento.
Transmissão Ambiental
Pode ser feita de duas formas distintas: uma delas é feita através do material animal (fezes, urina,
saliva e etc) que contaminam o ambiente (cozinha) e essa contaminação pode chegar até o alimento
através do contato com o ambiente (móveis, superfícies e utensílios).Outro tipo de contaminação
ambiental é quando os M.O já estão presentes no alimentos antes mesmo que ela seja colhido e
transportado.
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Poderes Patogênicos
( c a p a c i d a d e d o M . o d e c a u s a r d o e n ç a )
Agressividade
Capacidade do M.O de penetrar nos tecidos e se multiplicar causando lesões e invadindo outros
tecidos, provocando sintomas típicos de infecções como inflamação, dor, febre, rubor e formação de
pus.
Toxicidade
Capacidade do M.O de causar doença pela ação de produtos metabólicos produzidos em
consequência do metabolismo microbiano ou de liberação de toxinas ou de suas estruturas em nosso
organismo e também nos alimentos.
Hipersensibilidade
Capacidade do M.O de desencadear reações de hipersensibilidade, que envolvem a ativação do
sistema de defesa humoral e celular, ocorre geralmente quando há o primeiro contato do M.O com o
organismo.
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Classifi Cação das dTa’s
Intoxicação ou Toxinose sintomas aparecem rápido 30 min a 1 hora! PI: 1 a 4 horas
• Multiplicação de M.O no alimento com produção de toxinas,aqui não há ingestão de células viáveis do
M.O apenas da toxina presente no alimento ( Ingestão de toxinas pré – formadas). Essas toxinas sãoproduzidas
durante intensa proliferação dos Mos patogênicos no alimento.
• Atingem um alvo particular: intestino (enterotoxina) ou sistema nervoso (neurotoxinas)
• Ex: C. Botulinum, S. Aureus, B. Cereus emético (BACE)
Toxiinfecção sintomas aparecem entre 1 a 48 h (PI)
• Ingestão de quantidade relevante de células viáveis de M.O (esporos) que no trato gastrointestinal liberam suas 
toxinas, porém sem colonizar
• Podem excepcionalmente esporular no alimento!!i
• Ex: C. Perfringens e B. Cereus Clássico
Infecção PI: 12 -18 h
• Ingestão de M.O patogênicos que podem desenvolver-se e multiplicar-se (colonizar) com ou sem invasão ao 
epitélio e outros órgão e também com ou sem produção de toxinas.
• Ex: Maioria dos M.O!!! Salmonelose, Shiguela, Y. enterocolítica etc
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Nova Classificação de DTA´s
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Infecção 
Invasiva 
(Agressividade)
• M.O com capacidade de invadir e penetrar nos tecidos, originando quadro clínico 
característico. Quadros associados a diarréia, contendo sangue e pus, febre, 
desidratação leve, sugerindo infecção no int. grosso por bactérias invasivas
Ex: Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni e Y. enterocolítica
1. Celular: Destruição de células locais (salmoneloses, E. coli, shiguelose
2. Sistêmica: Penetra através do intest inosangue (S. Typhi)
• Produção de toxina no intestino (Bacillus cereus clássico, Vibrio Cholerae etc
• Liberação de toxina no intestino (Clostridium perfringens)
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Infeção Não 
Invasiva 
(Toxicidade)
Intoxicação Química
• Doenças consequentes da ingestão de substâncias tóxicas naturalmente presentes em
alimentos
Ex: Algas- cianotoxinas; vegetais solamina;fungos muscarina
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De Origem
Produzida
Adicionada
• Micocotoxinas (toxinas de fungos), aminas biogênicas (M.O psicrotróficos) etc
• Substâncias químicas e envenenamentos. Quadro clínico decorrente da ingestão de
substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, metais pesados,
aditivos não intencionais
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Quanto a importância a Microbiologia dos Alimentos.
-Deteriorante: São causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando em alterações de
cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento ( fungos).
-Patogênicos: Sua presença no alimento pode representar risco à saúde podendo causar dano
tanto em homens como animais, geralmente são resultantes de más condições – higiênicos 
sanitárias ( salmonela sp, staphyloccocus aureus , clostridium botulinium e outros).
-Benéficos ( Saprófitos): São utilizados para alterar de forma benéfica o alimento, ou seja, através
da sua ação termos um novo alimento ( ex. fabricação de queijos, vinhos, cervejas, pães e outros.
Classificação
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Quanto a utilização de Oxigênio
- Aeróbios: Precisam de oxigênio para crescer e se multiplicar.
- Anaeróbios: Não precisam de oxigênio para crescer e se multiplicar.
- Facultativos: Desenvolvem-se independentemente da presença ou não deoxigênio.
- Anaeróbicas Estritas: não toleram a presença do gás oxigênio.
- Microaeróbias: só crescem na presença de um fraco teor de O2 livre.
Classificação
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Quanto a resistência à temperatura
- Termófilos: Toleram altas temperaturas 85°C à 42°C ( Temperatura ótima = 60°C).
- Termotrófilos: Toleram temperaturas entre 50°C à 15°C ( Temperatura ótima = 45°C).
- Mesófilos: Toleram temperaturas entre 45°C à 10°C (Temperatura ótima = 35°C).
- Psicotróficos: Toleram temperaturas entre 40°C à -5°C (Temperatura ótima = 25°C).
- Psicrófilos: Toleram temperaturas entre 20°C à – 15 °C (Temperatura ótima = 15 C à 10°C).
Classificação
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Temperatura ótima = Temperatura na qual o microrganismo cresce mais 
rapidamente, ou seja, permite que demonstre seu máximo potencial de
crescimento.
bactérias
Características
Formas Cocos, Bacilos, Espirilos, embrião e esporos
Reprodução Divisão binária e assexuada
Constituição da Parede Podem ser Gram – negativas e Gram-positivas
Fatores Nutricionais Preferem alimentos ricos em proteína
Presença de O2 São facultativas
Ph Neutro- Alcalino ( 4,5 – 8,5)
Aa Preferem alimentos com maior Aa
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Formas
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Célula Vegetativa x Esporo
 Algumas espécies de bactérias, quando submetidas a condições ambientais 
desfavoráveis, como escassez de nutrientes ou de água, são capazes de 
formar estruturas denominadas esporos, por um processo denominado
esporulação;
 Os esporos bacterianos são resistentes ao calor quando comparados com 
células em estado vegetativo (maioria eliminadas T > 70 graus), podendo 
contaminar alimentos e, consequentemente, provocar DTA´s
 A cocção e reaquecimento não destroem os esporos.
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Os esporos são mais resistentes a esterilizantes químicos, antibióticos, secagem e
luz ultravioleta que as bactérias. Eles são termorresistente e necessitam de 20
minutos a 120 °C para serem eliminados na AUTOCLAVE;
Um esporo é basicamente uma célula envolvida por uma parede celular que a
protege até as condições ambientais se mostrarem favoráveis à sua
germinação
https://www.infoescola.com/reino-monera/bacterias/
https://pt.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula
https://pt.wikipedia.org/wiki/Parede_celular
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ambiente
https://pt.wikipedia.org/wiki/Germina%C3%A7%C3%A3o
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CLASSIFICAÇÃO BACTERIA CAUSADORAS DE ..
Bactérias Gram- negativas, aeróbias e 
microaróbias
Campylobacter
( C. jejuni , C.coli e C. lari)
GASTRENTERITES.
Bactérias Gram – negativas aeróbias
estritas
Pseudomonsas , Xanthomas,
Halobacterim, brucella , Flavobacterium
ALTERAÇÕES ORGANOLEPTICAS.
Bactérias Gram – Negativas anaeróbias 
facultativas;
Enterobacter , Escheria, Salmonella, 
Shigella e Vibrio
DETERIOTAÇÃO NOS ALIMENTOS E 
GASTRENTERITES.
Cocos Gram – positivos; Staphylococus, Enterococcus, 
Lactococcus e Streptococcus;
DETERIOTAÇÃO NOS ALIMENTOS , 
TOXINOSE e INDICADORES.
Bacilos Gram – positivos produtores de
esporos;
( + graves)
Bacillus, Clostridium e
Desulfotomaculum;
DETERIOTAÇÃO NOS ALIMENTOS E
GASTRENTERITES.
Bacilos Gram – positivos não 
esporulados;
Lactobacillus e Listria ALTERAÇÕES ORGANOLEPTICAS.
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Dta´S
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Staphylococcus aureus
Características Descrição
Coloração Gram Cocos; São Gram – Positivos
Esporos Não formadora de esporos
Toxinas Produtora de Toxinas (termoestáveis)
O2 Anaeróbias facultativas, com maior crescimento em condições aeróbias
T°C São Mesófilas, com faixa de crescimento entre 7°C a 47,8°C sendo as enterotoxinas produzidas entre 10°C 
e 46°C, com ótimo entre 40°C e 45°C.
NaCl São tolerantes a concentrações de 10% a 20%. CARACTERÍSTICAS halof i l ia ↑ [sal] e osmofilia↑ [açúcar].
pH Cresce na faixa de 4 a 9,8 com ótimo entre 6 a 7.
Aa São únicos em sua capacidade de crescerem em valores inferiores aos considerados mínimos para 
bactérias podendo se desenvolver com Aa 0,83.
Fonte Homem ( cavidade nasal) e animais domésticos.
Alimentos envolvidos: Leite, creme, tortas recheadas, saladas de batata, carnes , atuma e frango.
Patogenicidade Quadro clínico comum de vômitos devido a presença de toxina emética, porém pode haver diarreia, sem 
febre, com período de incubação de 30 minutos a 8 horas.
Cacho de uva
Bacillus Cereus
Características Descrição
Coloração Gram São Gram – Positivos
Esporos Formador de Esporos
Toxinas Toxina emética (Termoresistente) e Toxina Diarréica (termolábil) -> Produz dois tipos portanto pode causar duas 
síndromes ( emética e diarreica).
O2 Aeróbio
T°C Mesófilo, multiplica-se bem entre 10° à 48°C com temperatura ótima entre 28°C e 35°C
NaCl Tolera até 7,5%
pH 4,9 a 9,3
Aa 0,95
Fonte Esta quase exclusivamente associada à alimentos farináceos,contendo cereais e arroz.
Patogenicidade Síndrome emética (intoxicação): Caracteriza-se por um período de incubação curto 1 à 5 horas, com presença de 
vômitos, náuseas, sem febre e mal- estar em geral.
Forma Clássica (toxinfecção) : PI de 8 a 22 horas, com diarreia, náuseas, raros vômitos, sem febre
Profª DanieleSilvaNéto
Clostridium botulinium Coção promove anaerobiose
germinação de esporos
Características Descrição
Coloração Gram São Gram – Positivos
Esporos Formador de Esporos
Toxinas Formador de Neurotoxina (Termolábil)
O2 Anaeróbio estrito
T°C TERMÓFILOS. Consegue se multiplicar em temperaturas altas 40°C a 65°, COM MÁX DE 70 a 90°
NaCl A concentração de salina é um dos fatores importantes para o botulismo ( Não toleram).
pH 4,6 a 4,8 com limites máximo em torno de 8 a 9. Ph > que 4,5 para produzir toxina!!!
Aa 0,94 a 0,97
Fonte Enlatados recontaminados ou com processamento térmico inadequado , embutidos fora da refrigeração.
Patogenicidade Botulismo Clássico, ingestão de alimentos contento a neurotoxina, com período de incubação de 12 a 36 horas e
sintomas como fadiga, fraqueza muscular, queda das pálpebras (ptose), dificuldade de deglutição e paralização da
musculatura respiratória, dilatação das pupilas (midríase), diplopia(visão dupla) e morte.
Botulismo de Lesões, presença da bactéria em lesões com proliferação e liberação de toxinas;
Botulismo Infantil (mel), ingestão de esporos viáveis com proliferação, multiplicação formação de toxina do intestino.
Profª DanieleSilva Néto
Características C. botulinum
T°C 3 – 50°C
Aa min
S. aureus B.cereus
7 °C – 48°C 5 °C – 50°C
0,83 0,95 0,94
Período de incubação 1 – 6 horas Emético ( 1 – 6hs) 
Clássico ( 8 -22 hs)
12 – 72 horas
Sintomas Vômitos e náuseas.
Diarreia ( rara) 
Sem febre
• Morre a
65,5 graus 
em 2
min
Emético: vômito e náuseas 
Clássico: Diarreia
• Morrem em 5 min-100
graus
Náuseas , visão dupla, 
vertigens, perda dos reflexos, 
dificuldade de deglutir e 
falar, paralisia respiratória e 
morte.
Alimentos Produtos de confeitaria e proteicos 
Ex: Chantily, tortas, presunto, saladade 
batatas,carne e frango cozidos
Alimentos ricos em amido
Ex: arroz cozido, feijão cozido, 
pudim contendo amido de milho, 
sopa de vegetais e massa, 
canjica, ervas secas, especiarias
• Morre a 100 graus por 50 min
Enlatados 
Escabeche, carnes e verduras em 
conserva caseira, alho preparado
comercialmente
QUADRO COMPARATIVO DE TOXINFEÇÕES ALIMENTARES
Clostridium Perfingens
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Características Descrição
Coloração Gram Gram – positivos.
Esporos Formador de Esporos.
Toxinas Enterotóxina (termolábil)
O2 Anaeróbio estrito
T°C TERMÓFILO. Consegue se multiplicar em temperaturas altas 40°C a 65°, COM MÁX DE 90°
NaCl 7 – 8%
pH 6,0 a 7,0
Aa 0,95 a 0,97
Fonte Esta presente na água e solo, intestino do homem e de animais. Os principais alimentos envolvidos são
carne bovina e carne de frango.
Patogenicidade
Alimentos
• A toxinfecção(clássica) se dá pela ingestão dos alimentos contendo número elevado de células viáveis, que
esporulam no intestino delgado, liberando a enteroxina, resultando em diarreia, dores abdominais agudas,
náuseas e febre, sendo os vômitos raros. Período de incubação de 12 a 24 horas.
• Enterite necrótica: é rara, maioriafatal
• M.O tem preferência por alimentos com alto teor proteico
EX: carnes e aves assados ou cozidos, molhos de carne, patês, feijão cozido,
Salmonella sp.
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Características Descrição
Coloração Gram São Gram – negativa e morrem a 1 min a 66 °C
Esporos Não forma esporos
Toxinas Não formam toxina
O2 Anaeróbios facultativos
T°C Mesófilos. A ideal é 35°C a 37°C ( min 5°C e máx 47°C)
NaCl Não superiores a 9 %
pH 7,0 (valores inferiores a 4 e superiores a 9 são bactericidas)
Aa -----
Fonte Trato gastrointestinal do homem e de animais bovinos, suínos e dométicos, sendo as galinhas os reservatórios mais 
importantes. Alimentos envolvidos: ovos contaminados mal cozidos e carnes de aves mal cozidas
Patogenicidade
Alimentos
Salmonelose: sintomas como diarreia,febre, dores abdominais e vômitos. O período de incubação é em
média de 12 a 36 horas, a doença pode dura 1 a 4 dias. 
Contaminação transovariana: ovos cruz e ou sempausterizar
Ex: Farinha de ossos, de sangue ou peixe,gema de ovos e produtos a bade deles- maionese, bala de chocolate, de coco, soja, 
melancia, pimenta,cevada e cidra
Salmonella Typhi.
Febre tifoide – Causa infecção intestinal com desinteria: fezes com muco, pus e sangue, febre, vômitos, 
calafrios, septicemia, choque e morte.
• Período de incubação: 7 a 28 dias!!! Dose infectante b a i x a não precisa se multiplicar em alimentos!
• Só acomete o homem e normalmente é transmitida por água e alimentos contaminados com material fecal
humano.
• A patogênese se inicia com a penetração nas células epiteliais intestinais, invasão da lâmina própria e entrada na
corrente linfática, desta forma os M.O são fagocitados por macrófagos, onde se multiplicam causando destruição
da célula e liberação de inúmeras bactérias na corrente sanguínea que podem invadir diversos órgãos causando
sepse.
Alimentos: leite, produtos cárneos, mariscos, ostras, pescados, verduras esaladas
Profª DanieleSilvaNéto
Febre entérica – são bastantes semelhantes à febre tifoide, mas os sintomas clínicos são
mais brandos, pode ocorrer vômitos, diarreia, febre e até sepse , porém pode durar no
máximo três semanas, enquanto a febre tifóide pode durar de uma a oito semanas.
Salmonella para Typhi.
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Shigella sp.
Características Descrição
Coloração Gram São Gram – negativa e Anaeróbicos facultativos
Esporos Não forma esporos (Possui baixa dose infectante). NÃO NECESSITA MULTIPLICAR NO ALIMENTO!
Toxinas A espécie Shigella dysenteriae produz a toxina de Shiga.
T°C Mesófilo.Temperatura ótima 37 °C mas pode tolerar 10°C a 40 °C.
NaCl 5% a 6 %
Fonte Homem e primatas a contaminação é via oral – fecal.
Patogenicidade Disenteria BACILAR: As fezes apresentam sangue e muco, o período de incubação da doença é de 7 dias ( podendo
ser inferior a 4). A Shigella adere à mucosa do intestino ( íleo terminal e cólon ) , atuam ivadindo e multiplicando –se no
interior das células intestinais e destruindo as mesma. Os sintomas podem variar de intensidade, desde uma infecção
assintomática ou um disenteria fulminante ( fezes muco –sanguinolentas, desidratação, toxemia e até convulsões
quando acomete crianças menores que 4 anos).
-Síndrome de Marlow: forma mais grave, diarreia com sangue
Alimentos de ingestão direta! Ampla variedade: saladas, atum, camarão, macarrão, peru, galinha,vegetais crus,
morango, leite, etc
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Yersinia enterocolitica
Profª DanieleSilvaNéto
Características Descrição
Coloração Gram São Gram – negativa e Anaeróbico facultativo
Esporos Não forma esporos (Dose infectante alta)
Toxinas Enteroyoxina yst
T°C Psicrófilo ( 3°C a 43°C)
pH 4,4 a 9,6
Fonte A fonte de infecção é provavelmente a via oral, portanto água e alimentos podem transmitir a 
doença. Alimentos envolvidos em surtos: carne suína, leite cru e pasteurizados e verduras.
Patogenicidade Afeta a região ileocecal, provocando enterite, ileíte terminal e linfadenite mesentérica
(confundida com apendicite). Essa bactéria atravessa a mucosa intestinal e ao atingir o tecido
subjacente, penetram nos nódulos linfáticos mesentéricos onde se multiplicam causando resposta
inflamatória e dor abdominal (pode ser confundido com apendicite) o período de incubação é de 12 a
72 horas.
 Alimentos: principal : CARNE DE PORCO, leite, cordeiro, frango mal cozido, vísceras para preparo
de embutidos, água de nascente e queijo embalado com essaágua
Escherichia coli
Profª DanieleSilvaNéto
Características Descrição
Coloração Gram São Gram – negativa
Esporos Não forma esporos
Toxinas Não forma toxina
O2 Anaeróbios facultativos
T°C Mesófila *
Fonte Fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente.Patogênese As Escherichia coli são agrupadas em cinco classes de acordo com usa virulência e patogenicidade.
São indicadores de contaminação fecal.
• Dose infectante alta necessita se multiplicar nos alimentos.
• Tem a capacidade de se multiplicar em resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos e 
utensílios.
• Em geral a doença transmitida por E. coli é conhecida como a “diarréia do viajante ou do turista”.
1.Escherichia Coli Enteropatogênica Clássica: Conhecida com importante causadora de
gastrenterites em crianças, provoca diarreia é , clinicamente, mais grave do que aquelas
provocadas por outros patógenos. O quadro clínico é geralmente acompanhado por
diarreia, dores abdominais, vômitos e febre. A duração da doença varia de seis horas a
três dias (média de 24 horas), com período de incubação variando entre 17 e 72 horas
(média 36 horas).
A virulência desse patógeno está associada à capacidade de adesão à mucosa do
intestino e à destruição das microvilosidades da células intestinais.
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2.Escherichia Coli Enteroinvasora: São capazes de penetrar em células epiteliais e causar
manifestações clínicas semelhantes à infecções de Shigella. Os sintomas característicos são
disenteria (muco e sangue nas fezes), cólicas abdominais, febre e mal - estar geral, com
eliminação de sangue e muco com as fezes. O período de incubação varia entre 8 a 24 horas
(média 11 horas) e a dose infectante é alta.
3.Escherichia Coli Enterotoxigênica: Diarréia infantil e dos viajantes
Este grupo possui àquelas que são capazes de produzir enterotoxinas, são capazes de aderir a
mucosa do intestino delgado e produzir toxinas cujos efeitos resultam e diarreia aquosa,
acompanhada de febre baixa, dores abdominais e naúseas, em sua forma mais severa se assemelha
a cólera período de incubação é de 44 horas ( média 26 horas) e dose de infecção também é alta.
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4.Escherichia Coli Entero – Hemorrágica: O mecanismo de patogenicidade produção de citotoxinas denominadas
verotoxinas ou shiga –like, o quadro clinico resulta em colite hemorrágica, dores abdominais severas com grande quantidade de
sangue nas fezes, o período de incubação é de três a nove dias ( média quatro dias) a duração da doença varia de dois a nove dias e
pode evoluir para uma forma mais grave que a chamada síndrome urêmica hemolítica (SUH)
Alimentos envolvidos: hambúrgueres mal cozidos ou crus e leite cru.
Quadro clínico: diarréia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios
• Crianças podem sofrer complicações, desenvolvendo outro quadro clínico denominado SHU, caracterizado por insuficiência renal 
e anemia hemolítica.
• Nos idosos, a SHU provoca outros sintomas, como febre e problemas neurológicos constituídos por púrpura 
trombocitopênica (TTP), com alta mortalidade (50%).
5.Escherichia Coli Enteroagregativa: Recentemente descrita, sendo poucos os dados
disponíveis a respeito dessa espécie, sabe-se que a patogenicidade parece estar
relacionada com adesão á mucosa intestinal principalmente no cólon
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campylobacter jejuni
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Características Descrição
Coloração Gram São Gram – negativa
Esporos Não forma esporos
Toxinas Não forma toxina
O2 Microaerobica
T°C Mesófilos. Cresce em temperaturas de 30°C a 47°C sendo a ótima 42°C
NaCl São altamente sensíveis ao sal (2%)
pH São bastante sensíveis a ph ácido
Fonte Intestino de animais ( suínos , aves e bovinos).
Alimentos envolvidos em surtos: Leite cru, hambúrgueres, carnes mal cozidas -frango, miúdos mal 
processados
Patogenicidade • Enterocolite ( confundida com a salmonelose): sintomas como diarreia, febre baixa, dores abdominais 
e vômitos são raros. Pode também apresentar sintomas mais intensos como fezes muco 
sanguinolentas, o período de incubação é 2 a 5 dias ( 8 a 22 horas) podendo se estender até 10 dias 
e a fase aguda da diarreia pode durar 2 a 3 dias porém a dor abdominal podem persistir por 3 
semanas.
Vibrio Cholerae
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Características Descrição
Coloração Gram Gram – negativa
Esporos Não forma esporos
Toxinas Exotoxina (Toxina da cólera)
O2 Sem informações
T°C Mesófilos , crescem bem em temperatura ambiente.
pH Cresce bem alimentos alcalinos (ph 6 a 11)
Não tolera acidez, luz solar ou competição com outros microorganismos.
Fonte Fezes do homem e água contaminada.
Alimentos envolvidos em surtos: hortaliças contaminas por água, pescados, moluscos e crustáceos, arroz com 
amendoim, frutos do mar crus, peixe desidratado, leite de coco congelado
Patogenicidade Cólera (Diarreia Aquosa): No intestino delgado produz uma exotoxina – toxina cólera – que atua nas células da mucosa 
intestinal localizadas na cripta das vilosidades. Essas células da mucosa apresenta, bombas de transporte de íons que 
mantêm um controle sobre a homeostase desse ions no meio extra e intracelular, a presença de cólera altera este 
balanço causando fluxo de água para o meio extraintestinal e resultando em diarreia. Período de incubação 1 a 4 dias.
• Sintomas: diarréia profusa com aspecto de “água de arroz” com cheiro de pescado, olheiras, dedos enrugados,
hipotermia, hipotonia, suor viscoso, colapso e morte.
Vibrio parahaemolyticus
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Características Descrição
Coloração Gram São Gram – negativa
Esporos Não forma esporos
Toxinas Não forma toxina
O2 Anaeróbia facultativa
T°C Multiplica-se em refrigeração (3ºC a 44ºC)
NaCl 3% a 7%
pH 4,8 a 9.
Fonte Peixes e moluscos crus ou mal cozidos.
Patogenicidade Gastrenterite branda: diarreia, cãibras abdominais, náusea, vômitos, dor de cabeça, febre baixa e 
calafrios e desidratação. Período de incubação varia de 4 a 96 horas ( 12 a 18 horas).
Características Descrição
Coloração Gram Gram – positiva
Esporos Não forma esporos
Toxinas Não forma toxina
O2 Anaeróbio facultativo
T°C PSICROTRÓFICOS. Pode crescer de 0 °C a 44°C (suportam repetidos congelamento e descongelamentos)
NaCl 10,5 % a 13%
pH 6 a 8
Fonte AMPLA VARIEDADE!!!Leite cru, salsicha não cozida, carnes mal cozidas, ovos mal cozidos, vegetais, roast beef e 
queijos em pasta,vitela moída, linguiça, repolho curtido, alimentos de lojas de delicatessen.
Patogenicidade Atinge o trato gastrointestinal invadindo a mucosa, em seguida a célula bacteriana é fagocitada por macrófagos, após
a lise da membrana fagocitária , é liberado no citoplasma da célula do hospedeiro, onde se multiplica rapidamente e
ocorre também a polimerização de filamentos da célula bacteriana, e estes filamentos causam o deslocamento da
bactéria no citoplasma permitindo a invasão de células adjacentes e um novo ciclo -> induz a uma resposta inflamatória
importante.
• Período de incubação indeterminado, com sintomas como diarreia, febre, calafrios, dor de cabeça, mal estar, dores 
nas juntas e alterações no SNC como meningite e encefalite.
Listeria monocitogeneses.
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Listeria monocitogeneses.
 Doença letal para indivíduos com 
câncer,gestantes, crianças,idosos,
doença renal, hepatite, AIDS, diabetes, 
transplantados e terapias com 
esteróides.
 Doença branda em pessoas sadias
 Está presente em 64% dos alimentos
refrigerados.
QUADRO COMPARATIVO DE INFECÇÕES ALIMENTARES
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Características Salmonella Salmonella typi Shigella sp.
T°C 6 °C – 46°C 6 °C – 46°C -
Período de 
incubação
8 – 22 horas 7 – 28 dias 12 – 72 horas
Sintomas Diarreia , mal estar , cólicas e 
com ou sem febre.
Disenteria febre, 
vômito, mal estar, 
calafrios, hipotensão, 
septicemia, choque e 
morte
Disenteria ( fezes com 
muco , pus e sangue), 
febre, vômito, cólia e 
mal estar . E apresentar 
sintomas neurologicoss.
Carct. principal Infecção intestinal e ovos Dose infectante baixa e 
alta mortalidade
Desinteria
QUADRO COMPARATIVO DE INFECÇÕES ALIMENTARES
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Características E. coli V. cholerae V.Parahaemolyticus
T°C - 5 °C – 44°C 3 – 44°C
Períodode 
incubação
12 – 72 horas 1 a 4 dias 12 – 18 horas
pH - 6 a 11 4,8 e 9
Sintomas ETEC : diarreia, náuseas, vômito , 
cólica sem febre.
EIEC/EPEC:
Diarreia, vômito, colicas, febre e 
mal estar.
EHEC: diarreia sanguinolenta,
vômito , febre , cólica e mal estar.
Naúseas, cólica, diarreia
com aspecto de água de
arroz e cheiro de pescado.
Olheiras, dedos 
enrugados, hipotermia, 
hipotonia, suor viscoso , 
colapso e morte
Cólica, febre diarreia 
profusa e desidratação
Alimentos Proteicos mal processados com 
contaminação fecal
Pescados e frutos do mar 
mal cozidos
Ostras cruas.
QUADRO COMPARATIVO DE INFECÇÕES ALIMENTARES
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Características C. jejuni Y. enterocolítica L. monocitogenes
Período de
incubação
8 – 22 horas 12 – 72 hs Indeterminado
Sintomas Diarréia, náuses, vômitos, 
febre.
Diarreia, náuseas, febre 
baixa, cólica, mal estar , 
calafrios e dor de 
cabeça.
Cólica, diarreia, febre, 
calafrios, dor de cabeça, 
mal estar, prostração, 
dores mas juntas.
Meningite e cefalite.
Alimentos Frango moído e mal 
processado
Alimentos refrigerados queijos
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Intoxicação ou Toxinose Toxiinfecção Infecção
Staphylococcus aureus Clostridium perfingens Samonella sp;
Bacillus cereus Bacillus cereus
( Síndrome diarreica)
Salmonella typhi;
Clostridium Botulinium Shigella sp;
Yersinia enterolítica;
Escherichia coli
Campylobacter jejuni
Vibrio cholarae;
Vibrio parahaemolyticus
bactérias
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Surto de DTA
 Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num 
determinado períodode tempo, sinais e sintomas após 
ingestão de um alimento considerado por evidência clínica-
epidemiológica ou laboratorial.
 Quando se tratar de um caso não usual, um caso apenas 
constitui surto
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Principais causas que contribuem 
para os surtos de DTA´s
1. Manutenção de alimentos cozidos fora da temperatura de segurança por mais de 4 hs.
2. Refrigeração inadequada.
3. Preparo do alimento com muita antecedência (1/2 dia ou de véspera).
4. Pessoas infectadas tocando alimentos.
5. Cocção e reaquecimento insuficientes.
6. Contaminação cruzada.
7. Higiene inadequada (ambiental/alimentos/utensílios).
8. Ingestão de alimentos crus (moluscos/gema de ovo) ou mistura destes a outros alimentos 
que não serão cozidos.
1. Aquecimento ou cocção insuficientes
2. Reaquecimento Insuficiente
Fatores que influem na
sobrevivência de M.O
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Identificação de um 
surto
 Inquérito epidemiológico, conduzido entre indivíduos que tenham e que não tenham
consumido o(s) alimento(s) suspeito(s), quer tenham apresentado sintomas característicos, quer
não.
 Exames laboratoriais em amostras clínicas e de alimentos. O período de incubação,
a gravidade e a duração da doença podem ser diferentes, em função da idade, estado
nutricional, susceptibilidade e quantidade de alimento ingerido.
 Amostras: ≤ 4º C por 72 horas (ideal 48 horas) congeladas ≤ -10ºC por 72 horas.
 Frasco de vidro (200ml) esterilizado em estufa, autoclave ou fervura ou saco plástico estéril (mín. 1litro)
 Água, sucos e refrigerantes não devem ser congelados.
 Número representativo: 100g para análise microbiológica e 200g para bromatológica.
 Principais agentes envolvidos em surtos: S. aureus e Salmonella.
 Principais alimentos envolvidos: alimentos preparados, confeitaria, preparações que incluem matéria-
prima vegetal e animal, produtos cárneos.
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 Análise Microbiológica: alimentos envolvidos (amostras) colhidos e armazenados devidamente 
e dependendo da possível doença de investigação, pode- se incluir: material humano (sangue, 
fezes, vômitos), swab de superfície, swab nasal / faríngeo e coprocultura quando indicar 
infecção.
 Porcentagem de Ocorrência: relação entre o número de refeições servidas e o nº de pessoas
acometidas.
• Entrevista com todos os comensais, doentes e não doentes.
• Investigar o alimento comum servido na refeição de maior número de comensais.
 Cálculo do Período Médio de Incubação: Intervalo entre a ingestão do alimento e o
aparecimento dos sintomas
 Deve ser calculado para cada caso citado.
 O período de incubação individual irá variar devido a resistência individual, quantidade de 
alimento ingerido e distribuição irregular do agente pela preparação.
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Procedimentos Imediatos 
(Estudo Epidemiológico)
 Cálculo da Duração Média da Doença: medição de duração da doença. (horário do primeiro
sintoma até o último sintoma). Completa avaliação da curva epidêmica.
 Cálculo da Taxa de Ataque: É o percentual daqueles que ingeriram determinado alimento e
que desenvolveram a doença.
 Avaliação é feita por alimento específico, é útil na determinação do alimento responsável pelo surto.
 Alimentos suspeitos são aqueles que apresentam maior taxa de ataque
Ajuda a determinar se o 
aparecimento da doença 
originou-se de um veículo 
comum (1), ou contágio pessoa-
pessoa (2)
1
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2
M.O causadores de DTA
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Clássicos
M.O conhecidos epidemiologicamente e clinicamente que continuam causando surtos
Ex: S. Aureus, Bacillus cereus (emético e diarreico), C. Botulinum e perfringens, Salmonella 
typhi e Salmonella ssp, Y. Enterocolítica, Vibrio Cholerae; Hepatite A, Rotavírus, Giardia 
Lamblia, Ascaris Lumbricoides, Toxoplasma Gondii
Emergentes
M.O que não eram reconhecidos como causadores de toxinfecções alimentares e que estão 
sendo comprovados como novos agentes etiológicos
Reemergentes
M.O clássicos que já estavam controlados e que estão causando nova incidência clínica, 
alguns com maior severidade (quadro clínico)
Ex: Zoonoses- micobacterium bovis (tuberculose); taenia solium (cisticercose); brucella 
abortus (brucelose)
1.Fase lag ou de adaptação: é o atraso antes da
bactéria começar a reproduzir , uma vez que
elas primeiro se climatizam no ambiente.
2.Fase log ou exponencial: a reproduçãose dá
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logariticamente. A bactéria começa a se 
pelas poucasreproduzir rapidamente
primeiras horas.
3.Fase Estacionária: Estado de equilíbrio
alcançado entre a morte de células velhas e a
formação de novas.
4.Fase de decréscimo ou morte: a formação de
novas células cessa completamente e as
células existentes gradualmente morrem.
Curva de Crescimento Bacteriano
Fungos
Características
Formas Bolores Leveduras
Fatores 
Nutricionais
Preferem alimentos ricos em 
carboidratos
Preferem alimentos ricos em carboidratos Mas
também são capazes de oxidar ácidos orgânicos e
álcool.
Presença de 
O2
Em sua absoluta maioria aeróbios Multiplica-se melhor em aerobiose,mas os tipos 
fermentativos multiplicam-se bem em anaerobiose
Ph Ácido ( 2,5 – 9,5) Ácido ( 2,5 – 9,5)
Aa > 0,65 (secos) >0,65 (secos)
Temperatura 10°C a 26°C 25°C a 30°C
Professor(a): Daniele Silva Néto
Bolores Leveduras
Alternaria Candida
Aspergillus Cryptococcus
Aureobasidium Debaromyces
Botrytis Hanseniaspora
Byssochamys Issatchenkia
Cladosporium Kluyveromyces
Claviceps Pichia
Colletotrichum Rhodotorula
Fusarium Saccharomyces
Penicillium
Os fungos são indesejáveis nos 
alimentos porque são capazes de
produzir grande variedade de enzimas
que podem provocar sua deterioração,
além disso muitos são capazes de
produzir metabólitos tóxicos que
recebem a denominação genérica de
“micotoxinas” causadoras de dano à
saúde de homens e animais.
As micotoxinas e as micotoxinoses são classificadas em quatro grupos: Toxinas e
micotoxinoses por Aspergillus spp, por Penicillium spp, por Fusarium spp e por Claviceps spp.
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Aspergillus spp.
 As aflatoxinas, são produzidas pelo A.flavus eA.parasiticus;
 A produção das aflatoxinas é favorecida pela temperatura de 23°C a 26°C, sendo produzida em
maior quantidade quando o substrato é rico em carboidratos, gorduras eproteínas.
 Os alimentos relacionados a presença dessamicotoxina são: amendoim, semente de algodão,
castanhas e grãos de outros cereais e milho.
 O emprego do calor na forma em que costuma ser utilizado no processamento de alimentos
não causa inativação completa das aflatoxinas e sim o uso de agentes químicos como amônia,
sulfitos e de bissulfitos.
 O emprego do calor na forma em que costuma ser utilizado no processamento de alimentos
não causa inativação completa das aflatoxinas. Assim, quando amendoins são torrados, a
atividade das aflatoxina pode ser reduzida em torno de 60%.
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aflatoxina.
 Pequenas quantidades de aflatoxina podem causar danos hepáticos, hemorragias no trato 
gastrintestinal e na cavidade peritoneal.
 Também são hepatocarcinogênicas. Quando ingeridas em doses subletais (moderadas
quantidades), pode –se apresentar hiperplasia biliar, isto é, uma multiplicação exagerada de
células na região do duto biliar no fígado, adicionalmente há um acúmulo de gordura no fígado 
(esteatose hepática) e ictéricia.
Hepatocarcinogênica
afl atox ina
Esteatose hepática
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vírus
• São agentes Virais causadores de Infecções
Alimentares
 Em relação há sua importância para os alimentos, tem –se os
vírus da hepatite A, poliomielite e as gastrenterites por
rotavírus ou vírus Norwalk, são transmitidos pela água e ou
alimentos, por via direta e indireta.
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Hepatite a
 Fonte: Fezes do homem ou água contaminada.
 Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com
carnes, aves ou peixes.
 Período de Incubação: 10 a 50 dias ( 2 a 6 meses);
 Patogenicidade: O vírus atinge a mucosa intestinal e passa para o fígado pelo sistema porta,
as lesões hepáticas consistem em necrose celular do parênquima hepático (destruição do
parênquima hepático), proliferação de células Kupfer, acúmulo de macrófagos, linfócitos e
leucócitos (inflamação).
 Sintomas: 2 a 3 semanas ( icterícia, colúria e hipocólia fecal)
 Remissão dos Sintomas: 2 semanas após a remissão dos sintomas ( Doença auto – limitante).
 Tem elevada resistência ao calor ( suporta 60°C por 30 minutos), mas aquecimento a 85°C 
por umminuto pode inativar o vírus.
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• O vírus é inativado na cocção, é uma doença 
decorrente da ingestão de alimentos crus ou 
manipulados com as mãos contaminadas após a 
cocção, com destaque para os moluscos.
• Pode ser transmitido por contágio (pessoa a 
pessoa).
• Transmissão via fecal-oral.
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Hepatite a
Rotavírus e Norwalk
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Rotavírus - Causa gastrenterite em crianças com idade inferior a 6 anos;
- Alterações no fluxo de água e eletrólitos no nível da mucosa intestinal -
 diarreia;
- Lesionam a mucosa do intestinodelgado;
- PI: 48 horas;
- P.doença: 3 a 5dias;
- O vírus pode ser eliminado em 40 dias;
- Fonte: Fezes do homem e água contaminada porelas;
Norwalk - Gastrenterite semelhante ao rotavírus;
- Período de duração: 12 a 48 horas;
- PI: 48 horas;
- Afeta tanto adultos quanto crianças;
- Fonte: Fezes do homem e água contaminada porelas;
 São inativados na cocção,
 Provocam doenças decorrentes da ingestão de alimentos crus, ou 
manipulados com as mãos contaminadas após a cocção.
 Podem ser transmitidos por contágio (pessoa a pessoa). 
Contaminação: manipulador de alimentos com estas viroses ou em 
fase de incubação, manipulando alimentos com as mãos 
contaminadas.
 Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas 
mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
 Quadro clínico: diarréia, febre, vômito, cólicas abdominais, sintomas
respiratórios.
Rotavírus e Norwalk
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Processo Bactericida
Cocção, Defumação
Irradiação, adição
Conservantes Químicos
Apertização
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Processo Bacteriostático
 Refrigeração
 Congelamento
 Salga
Métodos de Conservação de Alimentos
Os principais métodos de 
conservação pelo uso de calor
CALORPAUSTERIZAÇÃO
TINDALIZAÇÃO
BRANQUEAMENTO
DEFUMAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO 
APERTIZAÇÃO
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Branqueamento
PRÉTRATAMENTO 
70 a 100 ° C
1 a 5 min
Objetivo: inativação enzimática nos alimentos,principalmente 
vegetais.
Funções:
-Inativar Enzimas;
-Fixar a cor verde em vegetais e evitar escurecimentoEnzimático;
-Reduzir o nº de microorganismos (até 99 %);
- Consistência firme;
-Retirar o ar dos tecidos e facilitar aembalagem;
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INATIVAÇÃO
ENZIMÁTICA
BRANQUEAMENTO
VEGETAIS
HORTALIÇAS
FRUTAS
ANTES DO:
 CONGELAMENTO
 DESIDRATAÇÃO
 APERTIZAÇÃO
Alimento é aquecido
e posteriormente
resfriado
Enzimas 
termoresistentes 
Catalase e Peroxidase 
Marcadores do sucesso
do branqueamento
Perda de vitaminas e 
Minerais hidrossolúveis 
por lixiviação, dest. térmica 
ou oxidação
Carbonato de sódio 
Óxido decálcio 
Protegem a clorofila
manter
Cor verde
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Branqueamento com Água Branqueamento com Vapor
Mergulhar o alimento em 
água fervente
Uniformidade 
do tratamento;
Perdas de nutrientes quese 
dissolvem na água.
Insuflar vapor sobre oalimento
Redução das perdasnutricionais 
e organolépticas
Custo mais elevado que o 
branqueamento com água. 
Pode produzir sabor amargo no
Profª Daniele SilvaNétoalimento.
VEGETAL TEMPO DE BRANQUEAMENTO (min) em
água a 100˚ C
Aspargos 2 a 4
vagem 1,5 a 3,5
brócolis 2,5
milho 2,5
ervilhas 1,5
espinafre 1,5
Fonte: AGUIRRE et al. ,1982
Tempo de branqueamento 
de alguns vegetais
As perdas de ácido ascórbico (Vit C) são utilizadas como indicador de qualidade
do alimento  severidade dobranqueamento
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Pasteurização
-Objetivo:
-Diminuição da carga microbiana inicial e eliminação 
total dos microrganismos patogênicos.
-Características
-É um tratamento térmico relativamente suave que utiliza 
temperaturas inferiores a 100°C e tem como objetivo 
principal aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
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•Aplicação de temperaturas inferiores a 100ºC;
•Destruição de formas vegetativas de microrganismos patogênicos;
•Inativa enzimas microbianas, diminui os microrganismos deteriorantes a níveis satisfatórios
•Necessidade de outro método de conservação complementar como,por exemplo, a refrigeração;
•É preferida quando outros tratamentos térmicos, de temperatura mais elevada, prejudicam as 
características nutricionais e organoléticas doalimento
•É indicado para a conservação de leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, 
embutidos, compotas, cerveja, ovos líquidos enlatados e outros alimentos termossensíveis.
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Pasteurização
Tipos de pasteurização
•Pasteurização lenta (LTLT – low temperature and long time ou baixatemperatura e 
longo tempo):
•Temperatura em torno de 63ºC/30minutos.
•É um sistema adequado quando se pretende pasteurizar volumes pequenos.
•Pasteurização rápida (HTST - high temperature and short time ou alta temperatura e
curto tempo):
•Temperaturas na faixa de 72ºC a 75º C /15segundos.
•Grandes industrias que operam com grandes volumes
Os microorganismos sobreviventes são os termófilos etermodúricos
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Indicador para verificar a eficiência do processo de Pausterização
do leite : Fosfatase Alcalina presença indica processo
inadequado
•Objetivo:
-Redução drástica da carga microbiana e eliminação dos 
microrganismos patogênicos.
-Ausência de micro-organismos capazes de desenvolver no alimento em 
condições normais sem refrigeração;
•Características
-A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte 
térmica dos microrganismos.
- Por definição, o microrganismo está morto quando perde sua capacidade de 
reproduzir-se.
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Esterilização
•Aplicação de temperaturas superiores a 100ºC;
• Chamado de esterilização comercial;
•Destruição de todas as células microbianas viáveis, inclusive os 
microorganismos mais termoresistentese seus esporos;
•Os alimentos comercialmente estéreis pode conter um n° pequeno de esporos
bacterianos termoresistentes que não se multiplicam no alimento;
•Proporciona uma alteração muito mais significativa das características 
nutricionais e organolépticas, se comparada com a pasteurização.
•A esterilização pode ser realizada a granel (envasamento asséptico) ou em unidades 
envasadas (apertização).
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Esterilização
Processamento Asséptico
-UTILIZA-SE PARA LÍQUIDOS OU SEMI- LÍQUIDOS (LEITE, SUCOS,ETC)
-O produto é aquecido, resfriado e transportado sob condições estéreis aos recipientes 
previamente esterilizados, que são então hermeticamentefechados;
-Baseia-se na esterilização do produto, do recipiente e do ambiente de processamento;
-Permite que os alimentos esterilizados a granel ou por lotes sejam introduzidos em recipientes 
estéreis em condições assépticas;
•O tratamento de alimentos por ultra- temperaturas em curtos períodos de tempo 
garante a obtenção de produtos de melhor qualidade;
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Esterilização 
do produto
Esterilização 
da 
embalagem
Envase 
(Preenchimento 
asséptico)
Produto Estável
Ultra high temperature 
UHT
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Processamento asséptico
LEITE UHT: Leite Longa Vida 
Ultrapasteurização
130-150ºC durante 2 a 4 segundos
Resfriamento à temperatura inferior a 32 ºC.
Envase em embalagens assépticas
Armazenagem à temperatura ambiente
≥ 3 meses
Processamento Asséptico
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Apertização
-Aplica-se processo térmico a um alimento acondicionado em uma embalagem 
hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo 
determinados, para atingir a esterilização comercial.
- Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em
latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar;
-Os alimentos apertizados mais comuns são: as conservas vegetais, frutas 
enlatadas ou compotas, pescado (atum, sardinha) carnes (bovina e frango) e 
sopas;
-Equipamento:Autoclaves (120 ºC durante um períodode 
aproximadamente 15 minutos)
Esterilização após o envase:
Apertização
–É mais simples
–É o processamento térmico mais antigo
–Maiores perdas nutricionais ( PP vit C e B1) e escurecimento 
enzimático
Esterilização antes da embalagem:
Processamento asséptico
–Acarreta menores danos aos alimentos
–Exige o envase asséptico
Esterilizar antes ou depois do envase
Profª Daniele SilvaNéto
QUESTÃO 1 – Um grupo de pessoas apresentou sintomas de diarréia, vômitos , naúseas e 
febre em período de 8 horas após se alimentar em um restaurante, o alimento ingerido
em comum foi filé de frango. O provável causador foi:
a) Clostridium botulinium;
b) Campylobacter jejuni
c) Staphylococcus aureus.
d) Bacilus cereus
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 2 – É um exemplo de bactéria patogênica formadora de esporos e causadora 
de intoxicação alimentar:
a) Aspergillus flavus;
b) Penicillium notatum;
c) Salmonella enteitidis.
d) Listeria Monocytogenes;
e) Clostridium perfingens;
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 3 – Marque o item INCORRETO.
a)Staphylococcus aureus é uma bactéria capaz de se desenvolver em atividades de água relativamente baixas
(até 0,86) e pode causar intoxicação alimentar. Seu principal habitat no ser humano é a cavidade nasal. No
caso de um surto por S. aureus o período de incubação varia de 30 minutos a oitohoras.
b)Bacillus cereus é uma bactéria formadora de esporos capaz de produzir toxinas. Pode causar síndrome
emética ou síndrome diarréica.
c)Aspergilus Flavus é um fugo capaz de produzir micotoxinas, como aflatoxinas, comumente encontradas no 
amendoim, nas castanhas e no milho
d)Clostridium Botulinum é uma bactéria anaeróbia, formadora de esporos, capaz de se desenvolver em
alimentos ácidos. Os sintomas característicos da intoxicação botulinica são diarreia, vômito e dores
adominais.
E) Bactérias do tipo Salmonella não formam esporos. As salmonelses, caracterizam-se por sintomas que
incluem diarreia, vômito e febre. O consumo de ovos contaminados tem sido relacionado como uma
importante causa desta doença.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 4 – Em alimentos , a formação de toxina por alguns microrganismos pode causar toxinose. Qual 
microrganismo abaixo produz toxina em alimentos?
a) Campylobacter jejuni;
b) Salmonella
C) Staphylococcus aureus;
d) Aeromonas;
e) Pseudomonas;
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 5 – Sintomas com náuseas, visão dupla e perda dos reflexos são característicos de intoxicação 
alimentar causada por:
a) Vibrio parahaemolyticus;
b) Rotavirus;
C) Salmonela typhi
d) Clostridium Botulinium
e) Bacilus cereus;
QUESTÃO 6 – Sabendo que os agentes de deterioração ( bactérias, bolores e leveduras) têm 
comportamentos diversos com relação à temperatura , assinale a opção que representa a faixa de 
temperatura em °C que agem os mesófilos:
a) 0 a 4
b) 3 a 20
C) 0 a 20;
d) 28 a45;
e) 45 a70;
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 7 – Quais doenças abaixo é obrigatoriamente uma intoxicação alimentar:
a) Gastrite;
b) Botulismo;
C) Giardíase;
d) Amebiase;
QUESTÃO 8 – As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas 
microbianas pré – formadas. Estas toxinas são produzidas durante intensa proliferação dos MO 
patogênicos nos alimentos. Faz parte desse grupo:
a) Campylobacter jejuni
b) Shigella
C) Staphylococcus aureus
d) Salmonella
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 9 – O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de
doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a)
a) solo
b) homem
c) roedor
d) esgoto
e) água do mar
QUESTÃO 10 Um hospital municipal notificou à Vigilância Sanitária 123 casos de intoxicação alimentar que o
correram entre 12 e 36 horas após a festa da cidade. Foram relatados os seguintes sintomas e 
sinais clínicos: sensação de fadiga, náuseas, vômitos, diarréia, dor de cabeça e dispnéia. Em 
alguns casos ocorreu secura na garganta, dificuldades na deglutição e distúrbio da voz.
A intoxicação provável foi por:
A) Brucella ssp
B) Bacillus cereus
C) Escherichia coli
D) Clostridium botulinum
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 11 - As doenças transmitidas por alimentos são uma importante causa de morbidade e mortalidade 
em todo o mundo. Assim, torna-se fundamental o conhecimento dos agentes causadores, a fim de prevenir a
ocorrência dessas doenças. Alguns micro-organismos são capazes de formar esporos, quando as condições do 
meio estão desfavoráveis a sua sobrevivência, ficando assim mais resistentes aos métodos de processamento 
dos alimentos. Entre os micro-organismos formadores de esporos, é correto citar
a) Staphylococcus aureus.
b) Salmonella.
c) Bacillus cereus.
d) Shigella.
e) Campylobacter jejuni.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 12 – As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram
o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria
capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
a) Staphylococcus aureus.
b) Clostridium botulinum.
c) Bacillus cereus.
d) Listeria monocytogenes.
e) Shigella.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 13 – As bactérias patogênicas são frequentemente encontradas em alimentos contaminados
consumidos pela população. Às vezes, estão em número que podem provocar doenças de gravidade variável em
razão ao patógeno, mas sempre indesejáveis no sentido de saúde pública. As doenças de origem alimentar são
classificadas como intoxicações ou toxinfecções, dependendo de sua etiologia. As infecções disentéricas
apresentam sintomas como diarreia sanguinolenta com pus e febre e, ainda, podendo ser causada por diferentes
agentes etiológicos. NÃO representa um agente etiológico das infecçõesdisentéricas:
a) Escherichia coli.
b) Salmonella typhi.
c) Salmonella paratyphi.
d) Staphylococcus aureus.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 14 – João saiu para almoçar frango com seus amigos, no boteco. Oito horas após o almoço, 
apresentou cólicas, mal-estar, diarreia e febre. O quadro apresentado por João é característico de uma;
a) infecção alimentar, causada por Salmonella sp.
b) infecção alimentar, causada por Shigella sp.
c) toxinose alimentar, causada por Yersinia enterocolitica.
d) toxinose alimentar, causada por Staphylococcus aureus.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 15– Agentes causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos e a produção de toxinas. Em 
seguida, assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
1- Toxina produzida no alimento 
2- Toxina produzida no intestino
( ) Bacillus cereus 
emético. ( ) Clostridium 
perfringens ( ) 
Staphylococcus aureus 
a) 1, 2, 2, .
b) 1, 2, 1,.
c) 2, 2, 1, .
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
d) 2, 2, 2, .
QUESTÃO 16 – As doenças de origem microbiana causadas por alimentos são transmitidas por alimentos e 
água contaminados por microrganismos patogênicos como bactérias. Tendo como base a situação exposta,
considere as seguintes afirmativas:
I.- A síndrome emética causada por Bacillus cereus é caracterizada por um período de incubação longo, sendo 
os principais sintomas diarreia intensa e dores abdominais.
II.- Staphylococcus aureus causa uma intoxicação alimentar pela ingestão do alimento que contém a toxina
pré-formada.
III. Shigella causa uma intoxicação alimentar pela ingestão do alimento que contém a toxinapré-formada.
IV.Muitos surtos envolvendo Clostridium perfringens são causados pelo consumo de alimentos preparados 
em grandes quantidades e com muita antecedência.
Estão corretas as afirmativas:
a) II e III.
b) I e II.
c) II e IV.
d) III e IV.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 17 – Um grupo de quinze pessoas da seção de recursos humanos de uma empresa foi comemorar o
aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, doze pessoas do grupo
apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado confeitado. Após análise da
amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o
microorganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.
a)Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas
inadequadas por longo intervalo de tempo.
b)Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em 
temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
c)Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas 
inadequadas por longo intervalo de tempo (PI 8 a 22 h, diarreia).
d) Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
e)Yersinia enterocolítica; contaminação cruzada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por 
longo intervalo de tempo.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 18 – Sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs, é correto afirmar-se que
a)a salmonelose está bastante relacionada à ingestão de produtos à base de ovos crus e conservas
caseiras.
b)o aquecimento do alimento, em temperaturas superiores a 60°C (setenta graus Celsius), por um 
tempo máximo de 30 (trinta) minutos, garante a completa destruição de perigos biológicos.
c)infecções de origem alimentar, como o botulismo, resultam da ingestão de alimentos contaminados
por microrganismos patogênicos, enquanto as toxi-infecções alimentares estão relacionadas à ingestão
de toxinas produzidas por microrganismos, como no caso da Hepatite A.
d) podem ser ocasionadas pela presença de perigos biológicos, físicos ou químicos nos alimentos.
e)o acondicionamento do alimento sob refrigeração é condição suficiente, para evitar uma doença de
origem alimentar.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 19 – Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das Doenças 
Transmitidas pelos Alimentos (DTA). Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
a)As infecções são causadas quando o indivíduo ingere alimentos que já possuem substâncias tóxicas
produzidas por microrganismos.
b)A salmonelose (causada pela bactéria Salmonella enteritidis) é um exemplo de intoxicação alimentar.
c) A toxoplasmose (causada pelo protozoário Toxoplasma gondii) é um exemplo de intoxicação
alimentar.
d)As toxinfecções são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por 
toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
e)As intoxicações alimentares ocorrem quando o indivíduo ingere alimentos contaminados com 
microrganismos patogênicos.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 20 – Atualmente é cada vez maior o número de pessoas que realizam suas refeições fora de
casa, o que estimula a expansão do número de restaurantes e consequentemente a preocupação com a
qualidade dos alimentos servidos, uma vez que alimentos contaminados podem ser responsáveis por
graves surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sobre a salmonelose e Salmonelas sp., é
correto afirmar que:
a) o consumo de ovos e frangos pode levar à salmonelose.
b)o consumo de ovos crus e produtos derivados de ovos crus é um risco em potencial para a 
salmonelose.
c)deve-se evitar o consumo de ovos e frangos bem cozidos, pois a Salmonella sp. não é eliminada em 
altas temperaturas.
d) a salmonelose é uma doença causada pelo consumo de alimentos congelados.
e)bovinos são os reservatórios obrigatórios das Salmonellas sp. responsáveis pelos surtos
alimentares.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 21 – Esporos microbianos são estruturas resistentes ao calor , à desidratação e ao
congelamento entre outros. Em condições favoráveis, a reversão da forma esporo para a forma
vegetativa pode resultar na multiplicação destes em alimentos. Assinale a alternativa que apresentam
bactérias formadoras de esporos:
a) Clostridium botulinium, Salmonella sp e Staphylococcus aureus.
b) Clostridium botulinium, Salmonella sp e yersinia enterocolitica;
c) Bacillus cereus, Clostridium boulinium e Clostridium perfingens;
d) Campylobacter jejuni, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus;
e) Campylobacter jejuni, Yersínia enterocolitica e Listeria monocytogenese.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 22 – Considerando que os microrganismos enterotoxigênicos são capazes de produzir uma toxina
termoestável ou termolábil que é a causa principal da diarreia infantil em muitos países, julgue os itens a
seguir, referentes a toxinfecções alimentares, higiene e tecnologia de alimentos.
a) A Salmonella typhi, transmitida na maioria das vezes por meio de comida contaminada por portadores
dessa bactéria durante o processo de preparação e manipulação dos alimentos, constitui microrganismo
patógeno emergente que pode causar quadro clínico de infecção microbiana não invasiva no intestino.
b) Enquanto a Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC), um dos tipos de E. coli patogênica transmitida por
alimentos, localiza-se especificamente no intestino delgado, a E. coli enteropatogênica (EPEC) habita a
totalidade do intestino.
c) Caso os ovos utilizados para o preparo de saladas sejam aquecidos a uma temperatura de 55 ºC por 5
minutos, esse aquecimento será suficiente para a eliminação total dos microrganismos da Salmonella,
evitando-se, assim, a infecção alimentar nos indivíduos consumidores.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 23 – O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer, AIDS, transplantados, e 
tem como característica se multiplicar em temperatura entre 0 e 44 Imagem 012.jpge em pH entre 4,5 e 8, 
presente em 64% dos alimentos refrigerados e comum em produtos lácteos e cárneos mal cozidos, é:
a) Salmonellasp;
b) Clostridium Botulinun;
c) Listeria Monocitogenes;
d) Campylobacter Jejuni;
e) Bacillus cereus;
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
QUESTÃO 24 - A doença comumente causada pela ingestão de produtos alimentícios em conserva contendo
toxinas produzidas por bactérias do gênero Clostridium é conhecida como
a) cólera.
b) giardíase.
c) cisticercose.
d) antraz.
e) botulismo.
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
GABARITO
Prof.ª (a): DaniellaCaetano
1.D 2.E 3.D 4.C 5.D 6.D 7.B 8.C 9.B 10.D
11.C 12.C 13.D 14.A 15.B 16.B 17.B 18.D 19.D 20.B
21.C 22. 
ERRADA 
ERRADA 
ERRADA
23.C 24.E