Questões resolvidas
O efeito do frio para conservar os alimentos baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso, é INCORRETO afirmar que:
a. O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
b. A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos.
c. Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-organismos.
d. Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
e. Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
Com relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO afirmar que:
a. Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
b. Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos.
c. É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.
d. É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.
e. Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos.
Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é importante, pois:
Ela possui propriedades solventes.
Ela possui propriedades edulcorantes.
Ela dificulta a ação dos microrganismos.
Ela aumenta a durabilidade dos alimentos.
Ela possui propriedades emulsificantes.
a.
b.
c.
d.
e.
É correto afirmar que os efeitos causados nos alimentos pela utilização de baixas temperaturas é :
a. Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos.
b. Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
c. Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de maturação através da influência de certas enzimas.
d. Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua estrutura, mantendo sua maciez.
e. Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de conservação muito eficaz.
Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
a. Desnaturação.
b. Hidrogenação.
c. Retrogradação.
d. Gelatinização.
e. Oxidação.
De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas e contribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa correta:
Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição.
Apenas nutrição.
Apenas engenharia de alimentos e nutrição.
Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos.
Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas.
a.
b.
c.
d.
e.
Os carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não corresponde a estas reações.
a. Podem sofrer reação de gelatinização.
b. Tem capacidade de formar soluções viscosas.
c. Podem sofrer reação de caramelização.
d. Podem sofrer reação de retrogradação.
e. Podem sofrer reação de oxidação.
Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa INCORRETA.
a. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
b. As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
c. A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
d. Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
e. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que:
a. A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
b. Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
c. Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
d. O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
e. Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
Os diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de um grupo relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem física, química e biológica.
Com isso, qual seria a alternativa que NÃO corresponde a operações básicas de natureza biológica:
a. Cristalização, destilação e evaporação.
b. Extração por solvente e ação enzimática.
c. Ação de micro-organismos e enzimática.
d. Cristalização, destilação e ação enzimática.
e. Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática.
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22/11/2017 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_1393705_1&course_id=_6801_1&content_id=_408359_1&o… 1/5 Unidade 1 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - QuestionárioH Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário Usuário Rosangela Santos Reis Curso 2919 . 7 - Univeritas - Tecnologia dos Alimentos (Gastronomia) - 20172.A Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário Iniciado 18/08/17 20:56 Enviado 22/08/17 20:26 Status Completada Resultado da tentativa 10 em 10 pontos Tempo decorrido 95 horas, 29 minutos Instruções Atenção! Você terá 1 opção de envio. Você pode salvar e retornar quantas vezes desejar, pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir acionar o botão ENVIAR. Após o envio da atividade, você poderá conferir sua nota e o feedback, acessando o menu lateral esquerdo (Notas). IMPORTANTE: verifique suas respostas antes do envio desta atividade. Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente Pergunta 1 O efeito do frio para conservar os alimentos baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso, é INCORRETO afirmar que: Resposta Selecionada: b. O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo. Respostas: a. A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos. b. O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo. c. Disciplinas Cursos 1 em 1 pontos Rosangela Santos Reis 37 22/11/2017 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_1393705_1&course_id=_6801_1&content_id=_408359_1&o… 2/5 Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo. d. Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio. e. Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-organismos. Pergunta 2 Com relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO afirmar que: Resposta Selecionada: a. Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro- organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida. Respostas: a. Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro- organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida. b. Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos. c. É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas. d. Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos. e. É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo. Pergunta 3 Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é importante, pois: Resposta Selecionada: d. Ela possui propriedades solventes. Respostas: a. Ela possui propriedades emulsificantes. b. Ela dificulta a ação dos microrganismos. c. Ela aumenta a durabilidade dos alimentos. d. Ela possui propriedades solventes. e. Ela possui propriedades edulcorantes. Pergunta 4 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 22/11/2017 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_1393705_1&course_id=_6801_1&content_id=_408359_1&o… 3/5 É correto afirmar que os efeitos causados nos alimentos pela utilização de baixas temperaturas é : Resposta Selecionada: a. Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos. Respostas: a. Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos. b. Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio. c. Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de maturação através da influência de certas enzimas. d. Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua estrutura, mantendo sua maciez. e. Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de conservação muito eficaz. Pergunta 5 Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico: Resposta Selecionada: a. Desnaturação. Respostas: a. Desnaturação. b. Hidrogenação. c. Retrogradação. d. Gelatinização. e. Oxidação. Pergunta 6 De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas e contribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa correta: Resposta Selecionada: e. Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição. Respostas: a. Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos. b. Apenas engenharia de alimentos e nutrição. c. Apenas nutrição. 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 22/11/2017 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_1393705_1&course_id=_6801_1&content_id=_408359_1&o… 4/5 d. Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas. e. Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição. Pergunta 7 Os carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não corresponde a estas reações. Resposta Selecionada: a. Podem sofrer reação de oxidação. Respostas: a. Podem sofrer reação de oxidação. b. Tem capacidade de formar soluções viscosas. c. Podem sofrer reação de caramelização. d. Podem sofrer reação de gelatinização. e. Podem sofrer reação de retrogradação. Pergunta 8 Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa INCORRETA. Resposta Selecionada: e. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante. Respostas: a. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor. b. As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares. c. A estrutura dos lipídeos pode ser modificada. d. Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.e. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante. Pergunta 9 Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que: Resposta Selecionada: c. A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento. Respostas: a. Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente. 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 22/11/2017 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_1393705_1&course_id=_6801_1&content_id=_408359_1&o… 5/5 Quarta-feira, 22 de Novembro de 2017 13h32min09s BRT b. Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas. c. A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento. d. O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais. e. Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar. Pergunta 10 Os diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de um grupo relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem física, química e biológica. Com isso, qual seria a alternativa que NÃO corresponde a operações básicas de natureza biológica: Resposta Selecionada: e. Cristalização, destilação e evaporação. Respostas: a. Ação de micro-organismos e enzimática. b. Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática. c. Extração por solvente e ação enzimática. d. Cristalização, destilação e ação enzimática. e. Cristalização, destilação e evaporação. ← OK 1 em 1 pontos
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