Aula 17 - Micotoxinas e Micotoxicoses I

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Universidade Federal de Pelotas 
Instituto de Biologia 
Departamento de Microbiologia e parasitologia 
Disciplina de Microbiologia e Imunologia 
Profa.: Luiza da Gama Osório 
Espectro de atividades dos fungos 
Suplemento alimentar 
EFEITOS BENÉFICOS 
Espectro de atividade dos fungos 
Panificação Produção de vinhos 
Alimentação de animais (probióticos) 
Produção de cerveja 
Fermento 
Espectro de atividade dos fungos 
Efeitos benéficos 
Produção de antibióticos 
Controle biológico 
Degradação de substâncias na natureza 
Alimentação humana 
EFEITOS MALÉFICOS 
Micoses em humanos e animais 
Pragas de lavouras 
Espectro de atividade dos fungos 
Espectro de atividade dos fungos 
Efeitos maléficos 
Micetismos 
Micotoxicoses 
Metabólitos secundários produzidos por 
uma variedade de fungos 
Principais fungos produtores de micotoxinas 
Aspergillus spp. Fusarium spp. 
Penicillium spp. Aspergillus spp. 
Penicillium spp. 
Fusarium spp. 
Relembrando metabolismo... 
O metabolismo é um fenômeno vinculado à aquisição e uso eficiente de energia. 
Vias biossintéticas e vias catabólicas 
Anabolismo Síntese Estrutural ou funcional 
Catabolismo Quebra Geração de energia 
Relembrando metabolismo... 
Lembram de Catabolismo e Anabolismo? 
Relembrando metabolismo... 
Relembrando metabolismo... 
Relembrando metabolismo... 
São os compostos que não estão diretamente envolvidos nos 
processos de crescimento, desenvolvimento e reprodução dos 
organismos 
Metabólitos primários 
Essenciais para a vida da célula, para construção da arquitetura e 
composição celular. Além do fornecimento de energia utilizada para 
transporte de substâncias, nutrição, respiração e reprodução. 
Metabólitos primários X Metabólitos secundários 
A ausência de metabólitos secundários não resulta na morte 
celular, enquanto que os metabólitos primários são fundamentais 
para a preservação do organismo 
Metabólitos secundários 
Relembrando metabolismo... 
Metabólitos secundários tem sua origem como 
derivados de diferentes intermediários no 
metabolismo primário 
Relembrando metabolismo... 
Metabolismo primário X Metabolismo secundário 
•Solução geral para problema 
 biológico 
 
•Importante para crescimento 
 
•Papel fisiológico conhecido 
 
•Presente durante todo ciclo de vida 
 
•Presente sob várias condições 
 de crescimento 
 
•Ocorre com todos organismos 
 
 
•Diversos produtos de constituição 
 química simples 
•Solução específica para problema 
 biológico 
 
•Desnecessário para o crescimento 
 
•Papel fisiol.- difícil conhecimento 
 
 Presente apenas em parte do 
 ciclo da vida 
•Aparecimento depende muito das 
 condições de crescimento 
 
•Ocorre apenas em alguns 
organismos 
 
 
•Produtos de constituição complexa 
 
O que os fungos comem? 
Exatamente o mesmo que nós 
Relembrando metabolismo... 
Micotoxinas 
Durante o processo de contaminação 
Os fungos utilizam os nutrientes 
presentes nos alimentos para seu 
metabolismo 
Metabolismo 
primário 
Metabolismo 
secundário 
MICOTOXINAS 
Micotoxinas 
Mikes: fungo 
Toxicum: veneno 
São metabólitos tóxicos 
produzidos pelo metabolismo 
secundário de fungos toxigênicos 
Micotoxinas Efeito deletério ao organismo humano e animal 
Exceções 
- penicilina 
Antibiótico 
Carcinogênico 
Mutagênico 
Hepatotóxico 
Micotoxinas 
Fungos micotoxigênicos 
Fungos com capacidade de produzir micotoxinas 
Condições ambientais 
favoráveis ao crescimetno 
de fungos micotoxigênicos 
de uma forma geral 
Importante exportador de 
produtos agrícolas 
Micotoxinas 
25% dos produtos agrícolas produzidos 
em todo o mundo estão contaminados 
com alguma micotoxina 
Micotoxinas 
A legislação dos países importadores e 
exportadores está cada vez mais rígida 
Existe um limite máximo para a 
concentração de micotoxinas nos 
alimentos 
Quando, onde e como são produzidas as 
micotoxinas? 
Produtos agrícolas estão sempre predispostos à 
contaminação por micotoxinas durante: 
 
 Cultivo 
 Colheita 
 Estocagem 
 Transporte 
 Processamento 
 Armazenagem 
Micotoxinas 
Ecologia do fungo X produção de micotoxinas no alimento: 
 Fungos do campo (atacam antes da colheita): 
 
 - agentes patógenos de plantas (Fusarium); 
 - fungos que crescem em plantas 
 senescentes ou estressadas 
 (Fusarium e Aspergillus); 
 - fungos que surgem antes da colheita e 
 predispõe o produto a contaminação 
 (Penicillium e Aspergillus) 
 
 
Micotoxinas 
Fator importante: associação fungo x planta. 
 Fungos de armazenamento (a contaminação ocorre 
pós colheita): 
 
 - fatores físicos => crescimento fúngico e 
 produção de micotoxinas; 
 
 
Desaparece a associação fungo x planta. 
 
Micotoxinas 
Produção nos alimentos 
Produção de micotoxinas em alimentos 
 Altos teores de umidade nos grãos 
 Alto teor de lipídios nos grãos 
 Temperatura entre 30 e 40º C 
 Umidade relativa do ambiente 
 Danos mecânicos nos grãos 
 Condições do substrato: pH ácido 
 Oxigenação 
 Longos períodos de armazenamento 
 Impurezas e matérias estranhas 
 Interação com bactérias, outros fungos 
 Insetos 
Favorecida por... 
Micotoxinas 
Micotoxinas 
Consequências da contaminação de alimentos 
 18% da colheita mundial é destruída por alguma doença, a maioria por 
infecções fúngicas. A contaminação por micotoxinas preenche uma pequena 
parte deste índice; 
 Perda econômica pelo descarte do alimento ou ração; 
 Perda de animais acompanhada por diversas taxas de mortalidade; 
 Animais com redução na velocidade de crescimento e produtividade; 
 Doenças em humanos; 
 Custos indiretos de sistemas de controle; 
 Rejeição de produtos pelo mercado importador. 
 
Micotoxinas 
Considerações importantes: 
 
 cerca de 500 
 produzidas por cerca de 100 espécies de fungos 
 alimentos em geral 
 grãos oleaginosos 
 grãos com alto teor de carboidratos 
A ausência de fungos não implica na ausência de 
micotoxinas 
Como as micotoxinas contaminam os animais 
e o homem? 
Rações 
Resíduos 
Micotoxinas 
Micotoxinas 
Produto 
vegetal 
Infecção 
fúngica 
Micotoxicose primária 
Micotoxinas 
Produto de origem 
animal 
Micotoxicose secundária 
Deposição nos tecidos 
Ingestão de carne Ingestão de subprodutos 
Eliminação em subprodutos 
Micotoxinas 
Risco para a saúde a partir dos alimentos 
Alto 
Baixo 
Agudo Crônico 
- Microrganismos 
- Ficotoxinas 
- Fitotoxinas 
- MICOTOXINAS 
- Contaminantes antropogênicos 
- Resíduos de pesticidas 
- Aditivos 
- MICOTOXINAS 
- Contaminantes antropogênicos 
- Fitotoxinas 
- Ficotoxinas 
- Resíduos de pesticidas 
- Aditivos 
- Microbiológicos 
Principais Micotoxinas 
Ocratoxina 
Vomitoxina 
Zearalenona 
Aflatoxinas 
Aflatoxinas 
Fumonisinas 
Zearalenona 
Vomitoxina (DON) 
Ocratoxina 
Toxina T-2 
Tricoteceno 
Aflatoxinas 
Fumonisinas 
Zearalenona 
Ocratoxina 
Vomitoxina 
Zearalenona 
Zearalenona 
Vomitoxina 
Aflatoxinas 
Fumonisinas 
Aflatoxinas 
Principais Micotoxinas 
Principais Micotoxinas