DETERMINAÇÃO DE UMIDADES E CINZAS EM AMOSTRA DE FARINHA DE MILHO

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UNIVERSIDADE TÉCNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE ALIMENTOS
CURSO DE TÉCNOLOGIA EM ALIMENTOS
JOBERSON DA SILVA
VAGNER ALVES DO NASCIMENTO
DETERMINAÇÃO DE UMIDADES E CINZAS: Amostras de farinha de milho
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
CAMPO MOURÃO – PR
2016
JOBERSON DA SILVA
VAGNER ALVES DO NASCIMENTO
DETERMINAÇÃO DE UMIDADES E CINZAS: Amostras de farinha de milho
Relatório de aula prática da disciplina Análise de alimentos, coordenada pela Professora Fernanda Zimmer, para obtenção de nota parcial do 3º semestre do curso de Tecnologia em Alimentos na Universidade tecnológica Federal do Paraná UTFPR.
CAMPO MOURÃO
2016
RESUMO
Objetivou-se com o trabalho, determinar a quantidade de umidade e de cinzas das amostras de farinha de milho. Um alto índice de umidade nos alimentos podem prejudicar tanto o produtor quando o consumidor, pois dependendo do produto uma alta umidade pode fazer mudanças fisicamente no produto, ou até deteriorar em alguns casos. Por isso a análise físico-química de umidade é uma das mais utilizadas nas indústrias. O método mais comum e prático utilizado para determinar a umidade é pela secagem direta em estufa com uma temperaturas em torno de 100ºC a 105ºC. A análise por meio de incineração (cinzas) é fundamental para encontrar fraudes, adulterações nos produtos. A temperatura da mufla para determinar essa análise é de 400ºC a 700ºC, cálcio, ferro, sódio, entre outros, são alguns dos elementos mais encontrados nas cinzas. As capsulas devem ficar num local seco, fresco e longe de produtos que exalam odores, pois é muito fácil absorve-los. O teor de cinzas podem variar de 0,1% até 15% dependendo do alimento e de suas condições. Os resultados obtidos pela análise de umidades mostrou-se eficaz, estando de acordo com os valores de referência estabelecidos pela UNICAMP, já os valores encontrados da quantidade de cinzas mostraram-se um pouco acima do valor contido pela mesma tabela.
Palavras-chave: Umidade. Cinzas. Dessecação. Incineração.
INTRODUÇÃO
Alimentos com umidade fora de padrão pode gerar prejuízos tanto para o produtor quanto para o consumidor final, pois a alta umidade em determinados produtos pode causar mudanças em sua forma física, podendo chegar a deterioração precoce do produto. No entanto por esses e outros motivos as análises de umidade em alimentos é uma das mais importantes medidas utilizadas nas indústrias. Para se determinar umidade em alimentos existem diversas metodologias, porém a tradicional é o método de secagem direta em estufa, com temperatura entre 100-105°C aproximadamente, por cerca de 6-8 horas até obter um peso constante, este método tem por finalidade remover toda a água da amostra, mas acaba por eliminar não somente a água, mas também todo material volátil a essa temperatura presente na amostra
Outro fator importante é a determinação de matéria inorgânica (cinzas) presente no produto, essa análise geralmente é realizada para verificar adulterações em alimentos.As cinzas em um alimento nada mais é que o resíduo inorgânico restante da incineração da matéria orgânica. A temperatura de incineração pode variar de 400 – 700ºC, sendo que a mais utilizada é 500ºC, a amostra permanece nessa temperatura até que seja destruída toda a matéria orgânica e obtenha um peso constante. Geralmente nas cinzas são encontradoscálcio, magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes minerais.
OBJETIVO
Determinação de umidade em amostras de farinha de milho pelo método de secagem em estufa a 105°C, e determinação de resíduos inorgânicos através do método de incineração em mufla a 550°C. 
REFERÊNCIAL TEÓRICO
Para,FERNANDES eARAÚJO (1997)“Esses farináceos devem ser armazenados em local seco, fresco e arejados e não devem ser colocados juntos a produtos que exalem odores, pois os absorvem com bastante facilidade. Nesse sentido, nas indústrias, alguns parâmetros como a umidade e teor de cinzas da farinha de milho são determinados continuamente seguindo a resolução em vigor, como forma de avaliar a qualidade da farinha.”
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram analisadas 4 amostras de farinha de milho, das quais duas foram selecionadas para análise de umidade e as outras duas para a análise de cinzas.Foram utilizados cadinhos de porcelana para a prática, esses cadinhos foram enumerados e pesados em uma balança analítica antes de serem adicionadas as amostras. Para que pudesse fazer os cálculos mais tarde e obter os resultados das análises, conforme tabela a baixo. 
Tabela 1 – Numeração dos cadinhos e suas unidades de medidas sem a amostra.
 
 
Determinação de umidade
O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem em estufa a 105ºC. Foram pesados em uma balança analítica e colocado em cada cadinho de porcelana com a ajuda de uma espátula de metal, 4,0 gramas de farinha de milho triturada. Logo após a pesagem da amostra ela foi colocada dentro de um refratário de vidro onde ficou descansando até que fosse colocada dentro da estufa a 105ºC onde ficou por aproximadamente 24 horas. Após essas horas dentro da estufa, a amostra foi colocada num dessecador para que pudesse ser resfriada a temperatura ambiente, e em seguida submetida a uma nova pesagem até que obter o peso constante conforme mostrado na tabela abaixo.
Tabela 2 – Peso do cadinhos vazios e com as amostras da farinha de milho, peso da amostra, peso dos cadinhos com as amostras após a dessecação, percentual de umidade.
	Nº
	Cadinho vazio
	Peso da amostra
	Peso cadinho + amostra seca
	Peso cadinho vazio – peso cadinho com amostra
	Cinzas
	20
	38,46 g
	4,0 g
	38,60 g
	0,14 g
	6,75 %
	02
	39,73 g
	4,0 g
	39,92 g
	0,19 g
	3,05 %
Do peso final foi subtraído o peso do cadinho vazio, obtendo em gramas (g) um valor correspondente ao peso final da amostra seca, conforme indicado na tabela 2.
Para se determinar a umidade em percentual na amostra de Farinha de Milho, foi utilizada a equação:
Determinação do teor de cinzas
Para determinar o teor de cinzas foram pesados com a balança analítica e colocados em cadinhos de porcelana previamente aquecidos, e resfriados a temperatura ambiente num dessecador, 4,0 gramas de farinha de milho triturada. Após a pesagem da amostra foram carbonizadas as amostras com o bico de Bunsen de maneira suave para o desprendimento da fumaça. A amostra foi incinerada numa mufla a 550ºC para que fosse eliminado todo a matéria orgânica, em torno de 4 a 6 horas. As cinzas ficaram devidamente acinzentadas, em seguida foram resfriadas no dessecador a temperatura ambiente e pesadas, e depois foram aquecidas novamente para ser pesada de novo para que pudesse obter o peso constante.Para as amostras de cinza, obtiveram os seguinte resultados de peso final para cada amostra (cadinho + amostra incinerada) conforme a tabela 3.
Tabela 3 - Peso do cadinhos vazios e com as amostras da farinha de milho, peso da amostra, peso dos cadinhos com as amostras após a dessecação, percentual de umidade.
	Nº
	Cadinho vazio
	Peso da amostra
	Peso cadinho + 
amostraincinerada
	Peso cadinho vazio – peso cadinho com amostra
	Cinzas
	20
	38,46 g
	4,0 g
	38,60 g
	0,14 g
	6,75 %
	02
	39,73 g
	4,0 g
	39,92 g
	0,19 g
	3,05 %
Para a determinação do percentual de cinza na amostra foi utilizada a seguinte equação:
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As determinações de cinza alem de fornecer dados de adulteração do produto, também indica a quantidade de elementos minerais possui a amostra. Assim, a cinza de um material de origem tanto vegetal como animal é o ponto de partida para a análise de minerais específicos (MORETTO, 2008).
Sua determinação é feita pela pesagem do resíduo após a combustão completa dos compostos orgânicos do alimento, fornecendo um valor total do teor mineral.
Após a realização das análises, chegou ao seguinte resultado, para o Cadinho n°20 encontro-se 4,75% e para o cadinho n° 02 encontrou 3,5% de cinzas, comparando esses valores com outros trabalhos realizados e tendo como referência a tabela de composição de alimentos da Unicamp pôde se observar que os resultados têm uma grande diferença, uma vez que o determinado na tabela é de 0,5 para cada 100g, e os valores pesquisados se aproximaram deste, o motivo das amostras não terem atendido o padrão pode ser decorrente de não ter ocorrido a queima total da matéria orgânica presente na amostra, ou de fato existia uma grande quantidade de matéria inorgânica na farinha de milho. Para se ter certeza da segunda hipótese teria que ser realizado uma análise qualitativa das cinzas para quais seriam esses compostos, e se comprovado poderia se comprovar que havia fraude nesse produto.
Para as amostras de umidade foram encontrado 6,75% para ambas as amostras, e comparado com outros trabalhos realizados, pôde concluir que o resultado atende ao determinado para a amostra.
Conclusão
Observando os resultados obtidos, chegou-se a conclusão de que as amostras de umidade atendem as exigências, estipuladas pala tabela de composição de alimentos da Unicamp. E para a determinação de cinzas chegou a um resultado acima do valor contido, para a farinha de milho também comparado com a Tabela.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev. Editora: Unicamp. Campinas. 2003.
VICENZI, R. Apostila de Bromatologia. Universidade Regional do Noroeste do Estado do RS. DCSA Departamento de Ciências da Saúde. Curso de Nutrição.
FERNANDES, N. S. (UFRN) e ARAÚJO, E. G. (UFRN) 
http://www.abq.org.br/cbq/2007/trabalhos/10/10-523-398.htm acesso em 03/04/2016 as 15:31
MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2ª ed. Ampliada e revisada. Florianópolis: Editora da UFSC, 2008.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação em Vigilância Sanitária. Disponível em: <www.anvisa.gov.br/e-legis> acesso em 03/04/2016 as 12:25.
Tabela TACO 4° edição Revisada http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada acesso em 07/04/2016 as 20:30.