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212 Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos de colesterol e alto teor de ácidos graxos insa- e IV apenas. turados, sobretudo para pacientes que sofrem e III apenas. de doenças I, e IV apenas. Assertiva IV: CORRETA. As principais fontes de áci- dos graxos da série de origem animal GRAU DE DIFICULDADE são os peixes e crustáceos de águas muito frias dos oceanos e Esses ácidos são eicosapentaenoico (EPA e 0 docosa- Assertiva INCORRETA. Microrganismos mesófilos -hexaenoico (DHA Devido à presença crescem em temperaturas de 5°C a sendo de ácidos graxos em sua com- a temperatura mínima para crescimento entre posição, pescado ação anti-inflamató- 5°C e ótima entre 25°C e 40°C e máxima ria e diversos estudos demonstram diminuição entre 40°C e Exemplos desses microrga- da pressão arterial sistólica e diastólica. Os es- nismos são Salmonella, Escherichia e Vibrio. As- tudos indicam, ainda, que a ingestão de 2 g/ sim, a assertiva está incorreta porque esses mi- dia de EPA+DHA reduz a pressão arterial e que crorganismos não crescem em uma tempera- doses menores (1 a 2 g/dia) diminuem apenas tura de congelamento nos a pressão arterial Assertiva II: CORRETA. Em linhas gerais, a fer- Assertiva V: INCORRETA. músculo do pescado vivo mentação consiste na modificação intencio- ou recém-abatido normalmente é estéril, entre- nal dos alimentos pela atividade de micror- tanto um grande número de bactérias está pre- ganismos úteis para a obtenção de produ- sente na superficie do corpo, nas guelras e no tos de sabor agradável, saudáveis e estáveis. intestino. Depois do abate, essas bactérias gra- É um processo anaeróbio no qual uma trans- dualmente penetram nos músculos. A sua mul- formação química é realizada em um subs- tiplicação e consequente decomposição do pes- trato orgânico pela ação de enzimas produ- cado são mais intensas após o período de rigor zidas por microrganismos. o produto fer- mortis, quando as bactérias têm como substra- mentado é conservado devido à redução do to produtos hidrolisados resultantes da autó- pH (produção de ácido lático ou acético) ou à Está incorreta, portanto, a assertiva ao afir- produção de álcool (bebidas mar que a carga microbiana dos peixes se con- Assertiva III: INCORRETA. A assertiva está incorreta centra, entre outros locais, no trato digestório. porque alimentos não perecíveis, mesmo que RESPOSTA: D raramente sofram deterioração, se estiverem em condições para crescimento de bactérias e fungos (como umidade), deterioram-se. Mes- 02 (IAUPE-CONCURSOS SES-PE 2023) Analise mo com a baixa atividade de água característi- as afirmativas abaixo: ca dos alimentos não perecíveis, há crescimento de bolores que decompõem os alimentos. Nas Os microrganismos mesófilos conseguem farinhas, por exemplo, quando há condições pa- crescer à temperatura de congelamento ra o desenvolvimento microbiano, as bactérias nos alimentos. do gênero Bacillus e os bolores são os primeiros II. Alimentos fermentados são protegidos da a se desenvolverem. Alguns microrganismos ae- deterioração em decorrência do meio áci- róbios formadores de esporos, como os Bacillus, do gerado pela fermentação bacteriana. são produtores de amilase, o que permite que III. Os alimentos não perecíveis não apresen- utilizem farinhas e derivados como fontes de tam condições para crescimento de bacté- energia, desde que a umidade seja rias e fungos, ou seja, não se deterioram. IV. Alguns alimentos possuem constituintes Assertiva IV: CORRETA. A estabilidade de alguns ali- antimicrobianos, tais como os óleos essen- mentos ante o ataque de microrganismos é de- ciais e inibidores enzimáticos. vida à existência de algumas substâncias natu- ralmente presentes nesses alimentos que têm Estão corretas: a capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação microbiana. Os condimentos são A I, II, III e IV. um bom exemplo, pois contêm vários óleos es- B le IV apenas. senciais com atividade antimicrobiana, como eugenol no cravo, alicina no alho, aldeído cinâ-