Composição de alimentos Tele aula 1

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Pergunta 1 
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(ENADE, 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na 
forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 ºC, o arroz 
manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e 
o nome do processo que a determina, respectivamente, são: 
Resposta Selecionada: d. 
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
Respostas: a. 
Cor caramelo pela dextrinização do amido. 
 b. 
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. 
 c. 
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. 
 d. 
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
 e. 
Redução de volume pela desidratação do amido. 
Comentário da resposta: Resposta: D. 
 
Pergunta 2 
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(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como no 
caso do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). 
(BRIÃO et al. Acta Scientiarum, v. 33, n. 1, p. 87-93, 2011). 
 
A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem: 
 
I. A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um 
processo de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e 
influencia a cor e o sabor do produto. 
II. As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III. A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em 
particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e 
proteínas. 
IV. As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo 
e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: d. 
I, II e IV. 
Respostas: a. 
I e II. 
 b. 
III e IV. 
 c. 
I, II e III. 
 d. 
I, II e IV. 
 e. 
II, III e IV. 
Comentário da resposta: Resposta: D. 
 
Pergunta 3 
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(Q & R Nutrição, 2013). Sobre os ácidos graxos, é correto afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
O ácido linoleico (ômega-6) é poli-insaturado e encontrado principalmente nos 
óleos de girassol, milho e soja. 
Respostas: a. 
A única vantagem dos transisômeros com relação aos saturados é a de não 
reduzirem os níveis de HDL colesterol. 
 
b. 
A principal fonte dos ácidos graxos monoinsaturados ômega-9 são os peixes de 
água fria, como o salmão. 
 
c. 
O ácido linoleico (ômega-6) é poli-insaturado e encontrado principalmente nos 
óleos de girassol, milho e soja. 
 
d. 
Entre eles, os do tipo saturado devem estar em menor proporção na dieta, porque 
reduzem os níveis de LDL colesterol. 
 
e. 
Os ácidos graxos palmítico e esteárico são essenciais e devem ser ingeridos na 
dieta. 
Comentário da resposta: Resposta: C. 
 
Pergunta 4 
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(UFPR, 2015) Vitaminas são nutrientes essenciais e não calóricos, necessários em pequenas 
quantidades na dieta, que ajudam a conduzir o processo celular. Sobre o assunto, numere a coluna 
da direita de acordo com sua correspondência com a coluna da esquerda. 
1. A, D, E, K 
2. Coenzimas 
3. Vitamina E 
4. Vitamina A 
5. Folato 
( ) Presença em vegetais verdes folhosos. 
( ) Betacaroteno. 
( ) Vitamina lipossolúvel. 
( ) Vitamina hidrossolúvel. 
( ) Prevenção de oxidações biológicas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da coluna da direita, de cima para baixo. 
Resposta Selecionada: a. 
5 – 4 – 1 – 2 – 3 
Respostas: a. 
5 – 4 – 1 – 2 – 3 
 b. 
3 – 5 – 1 – 2 – 4 
 c. 
3 – 5 – 2 – 1 – 4 
 d. 
5 – 4 – 2 – 1 – 3 
 e. 
2 – 4 – 3 – 5 – 1 
Comentário da resposta: Resposta: A.