caracterização físico-quimica de farinha de batata-doce - Uesb

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UESB 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FARINHA DE 
BATATA-DOCE PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RAVI GOMES VIEIRA E SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2010 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA 
 
 
RAVI GOMES VIEIRA E SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FARINHA DE BATATA-DOCE 
PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
Dissertação apresentada à Universidade Estadual do 
Sudoeste da Bahia, como parte das exigências do 
Programa de Pós-Graduação de mestrado em 
Engenharia de Alimentos, Área de Concentração em 
Engenharia de Processos de Alimentos, para 
obtenção do título de mestre. 
 
 
 
 
 
 
Orientadora: 
Profª. DSc. Tiyoko Nair Hojo Rebouças 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ITAPETINGA 
 BAHIA, BRASIL 
 2010 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cristiane Cardoso Sousa / Ciência da Informação - UESB 
 
 
 
 
 
 
S583c Silva, Ravi Gomes Vieira. 
 Caracterização físico-química de farinha de batata-doce para 
produtos de panificação / Ravi Gomes Vieira e Silva, 2010. 
 71 f.: il. 
 Orientador (a): Tiyoko Nair Hojo Rebouças. 
 Dissertação (mestrado) – Universidade Estadual do Sudoeste 
 da Bahia, Programa de Pós-graduação em Engenharia de 
 Alimentos. 
 Referências: f . 60-64. 
 1. Batata-doce - Produção. 2. Batata-doce – Composição 
físico-química. 3. Engenharia de Alimentos – Tese. I. Rebouças, 
Tiyoko Nair Hojo. II. Universidade Estadual do Sudoeste da 
Bahia, Programa de Pós-graduação em Engenharia de 
Alimentos. III. T. 
 
 CDD: 633.4 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
Área de Concentração: Engenharia de Processos de Alimentos 
 
 
Campus de Itapetinga-BA 
 
 
DECLARAÇÃO DE APROVAÇÃO 
 
 
 
Título: “Caracterização Físico-química de Farinha de Batata-doce para 
Produtos de Panificação”. 
 
 
Autor: RAVI GOMES VIEIRA E SILVA 
 
Orientador (a): Profª. Drª. Tiyoko Nair Hojo Rebouças 
 
Aprovada como parte das exigências para obtenção do Título de MESTRE EM 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS, ÁREA DE CONCENTRAÇÃO: ENGENHARIA 
DE PROCESSOS DE ALIMENTOS, pela banca examinadora. 
 
 
 
_____________________________________________ 
Profª Tiyoko Nair Hojo Rebouças, DSc., UESB 
 
 
_____________________________________________ 
Renata Cristina Ferreira Bonomo, DSc., UESB 
 
 
_____________________________________________ 
Roseanne Porto Dantas DSc., UFBA 
 
 
Data da realização: Abril 2010. 
 
Praça primavera, Nº 40, Bairro Primavera – Telefone: (77) 3261-8629 – Fax (77) 3261-8710 
Itapetinga – BA CEP: 45.700.000 – e-mail: ppgeal@yahoo.com.br 
 
Ofereço, 
 
 
 A Deus, por ter me concedido a oportunidade 
de continuar caminhando na terra e adquirindo 
conhecimentos para meu engrandecimento moral, 
espiritual e intelectual. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico 
 
Aos meus familiares, Mainha e 
minha irmã Cleinha, que junto comigo 
cortaram batatas. Ao meu pai, tios, 
primos, amigos e minha namorada que 
me auxiliaram em todos os momentos 
tendo paciência e me encorajando. 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
À Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, pela oportunidade de adquirir 
conhecimentos relevantes a minha vida; 
 
À minha orientadora Profª DSc. Tiyoko Nair Hojo Rebouças, por sua orientação, 
apoio, esclarecimentos e praticidade que me auxilou na concretização deste 
trabalho; 
 
À Coordenação do programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, 
por sua organização e oportunidade concedida; 
 
Aos professores DSc. Abel Rebouças São José e DSc. Arienilmar Araújo Lopes 
da Silva pelos ensinamentos; 
 
Aos professores do Programa de Mestrado em Engenharia de Alimentos por 
transmitirem seus conhecimentos; 
 
Ao professor DSc. Mauro Figueiredo por permitir o uso do Laboratório para a 
realização das análises; 
 
Aos colegas de turma e novos amigos Nivaldo, Helmo que se fizeram presentes 
nessa caminhada; 
 
Aos demais colegas do curso, por nossa convivência; 
 
Aos colegas da Biofábrica Wedisson e Carol por ajudar na execução do 
experimento; 
 
Aos amigos do Laboratório de nutrição animal da UESB, João, Padre, Pedro, 
Yan, Vera, Fabio e Fernando; 
 
A todos os familiares, presentes e distantes, que contribuíram na realização deste 
ideal; 
 
A todos que direta ou indiretamente contribuíram para meu sucesso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“A melhor forma para ser escutado é de fazer cada 
ser um auditório completo e do auditório inteiro, um 
único ser” 
 
Malcolm X 
RESUMO 
 
SILVA, R. G. V. Caracterização físico-quimica de farinha de Batata-doce para 
produtos de panificação. Vitória da Conquista – Bahia: UESB, 2010. 77p. 
(Dissertação – Mestrado em Engenharia de Alimentos – Engenharia de 
Processos)¹. 
 
 
Objetivou-se no presente estudo a obtenção da farinha de dois cultivares de 
batata-doce (Ipomea batatas L), Brazlândia branca e Brazlândia rosa sua 
caracterização físico-química e utilização para a confecção de bolos e biscoitos. 
Para obtenção da farinha, os tubérculos foram lavados, secos, cortados, imersos 
em bissulfito de sódio, desidratados e triturados, sendo em seguida, feitas as 
seguintes determinações: umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fibra bruta, 
cinza, fração glicídica, pH, rendimento. Os bolos e biscoitos foram 
confeccionados com as proporções de 0, 25, 50 e 100% das farinhas de ambas 
as cultivares. Os resultados indicaram que as duas cultivares são viáveis para o 
processo de obtenção de farinha de batata-doce, tendo em vista que apresenta 
teor de amido, umidade e fibras. O pH e o rendimento estão compatíveis com 
outras farinhas. 
 
Palavras-chave: Ipomea batatas, composição, farinha, utilização,. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
__________________________________ 
¹ Orientadora: Tiyoko Nair Hojo Rebouças, D.Sc., UESB/DFZ 
ABSTRACT 
 
 
SILVA, R. G.V. Physico-chemical quality and replacement of sweet potato’s 
flour for bakery products. Vitória da Conquista - Bahia: UESB, 2010. 77p. 
(Dissertation - Master in Food Engineering - Process Engineering)². 
 
 
This study aimed to obtain flour from two cultivars of sweet potato (Ipomea 
batatas L.), white Brazlândia and pink Brazlândia, its physicochemical 
characterization and use for making cakes and biscuits. To obtain flour, the tubers 
were washed, dried, sliced, dipped in sodium bisulfite, dried and crushed, and 
then made the following determinations: moisture, ether extract, crude protein, 
crude fiber, ash, fractional glucose, pH , progress. The cakes and cookies were 
made with the proportions of 0, 25, 50 and 100% of the flour from both culivars. 
The results indicated that both cultivars are feasible for the obtaining process of 
getting sweet potato’s flour, with a view that has a starch content, moisture, fiber 
.The pH and the progress are compatible with other flours. 
 
Keywords: Ipomea batatas L. composition flour, cultivars, process, utilization 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
_________________________________ 
² Adviser: Tiyoko Nair Hojo Rebouças, D.Sc., UESB/DFZ 
LISTA DE TABELAS 
 
 
Tabela 1. Custo Operacional Efetivo (COE) e Encargos Administrativos 
(CEA), na podução de 1,0 ha de batata-doce, em perímetros 
irrigados de Itabaiana, Sergipe. Safra 2004/2005........................ 
 
 
21 
Tabela 2. Receitas obtidas no cultivo de 1,0 ha de batata-doce, nos 
perímetros irrigadose Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – 
BA, 2010. 
 
 
Cultivar Média 
Brazlândia Branca Brazlândia Rosa 
Análise 1 
Analise 2 
Análise 3 
88,84a 91,56a 
89,09a 91,72a 
89,24a 92,02a 
 
 
Média 89,05A 91,76A 
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 
% de probabilidade (P00,5). 
 
5.2 Extrato Etéreo 
 
 O teor de Gorduras analisados na farinha de batata-doce apresentou 
valores médios com diferença significativa estatísticamente. A cultivar Brazlândia 
branca apresentou teores superiores a cultivar Brazlândia rosa (tabela 6). 
 De acordo com Wosiacki e outros (1988), que encontraram teores de 
médios de Extrato etéreo de 1,33%, afirma que os teores de gorduras em Batata-
doce apresentam flutuação intervarietal bastante acentuada, afirmando que entre 
variedades diferentes os teores de gordura divergiam significativamente. 
Confirmando o trabalho de Cereda e outros (1982) que obtiveram, resultados 
com maiores dispersões encontrando no mesmo trabalho uma dispersão de até 
56%. 
 
Tabela 6. Valores médios do Extrato etéreo (lipídios) da farinha de batata-doce 
Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010. 
 
 
Cultivar Média 
Brazlândia Branca Brazlândia Rosa 
Análise 1 
Analise 2 
Análise 3 
 0,2073 0,1376 
 0,1938 0,1451 
 0,1815 0,1506 
 
Média 0,1942A 0,1444B 
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 
% de probabilidade (Pem gramas na 
matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e 
Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010. 
 
 
Cultivar Média 
Brazlândia Branca Brazlândia Rosa 
Análise 1 
Analise 2 
Análise 3 
 1,91 1,80 
 1,68 1,81 
 2,15 2,05 
 
 
Média 1,91A 1,88A 
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 
% de probabilidade (PArmazenamento e Transporte da farinha de Mandioca. Diário Oficial da União, 
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ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO A 
 
PREPARO DA SOLUÇÃO FDA 
 
Solução 
 
 
Reagente Quantidade para 1 litro 
Brometo-cetil-trimetilamônio-CTBA 
C19H12BrN 
 
20,0g 
Àcido Sulfúrico concentrado p.a 
H2SO4 
 
27.8mL 
Água destilada 1000mL 
 
 
OBS: 
 Adicionar o ácido lentamente em um balão volumétrico com 
aproximadamente 600mL de água destilada. Colocar o balão volumétrico dentro 
de uma bacia plástica com água gelada e gelo. Este procedimento deve ser 
realizado na capela com o exaustor ligado. 
 Homogeneizar, deixar esfriar e aferir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO B 
 
PREPARO DA SOLUÇÃO FDN 
 
Solução 1: 
 
Reagente Quantidade para 1 litro 
E.D.T.A 18.61g 
Tetraborato de Sódio Hidratado 
(Na2B4O7 . 10H2O) 
 
6,81 
Água destilada 333,33ml 
 
 
Solução 2: 
 
Reagente Quantidade para 1 litro 
Sulfato Láurico de Sódio 
(C12H25NaO4S) 
 
30,0g 
2 metoxi-Etanol – Etilenoglicol 
CH3CH2OCH2CH2OH 
 
10,0g 
Água destilada 333,33mL 
 
 
Solução 3: 
 
Reagente Quantidade para 1 litro 
Fosfato ácido de sódio Anidro 
Na2HPO4 
 
4,56g 
Água destilada 333,33 
 
 
 
 
Anexo C 
 
Tabela de secagem 
 
 
Amostra Peso 
Inicial 
Peso 
Pós-descasque 
Peso 
Pós-corte 
Peso 
Pós-secagem 
Braz. Branca 
Braz. Branca 
Braz. Branca 
Braz. Rosa 
Braz. Rosa 
Braz. Rosa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anexo D 
 
Receita e Quantidade de Farinha Utilizada 
 
Ingredientes utilizados na confecção dos biscoitos 
 
Ingredientes Testemunha 25% 50% 100% 
Farinha de trigo 750g 563g 375g -- 
Farinha de batata-
doce 
 
-- 
 
187g 
 
375g 
 
750g 
Amido de Milho 250g 250g 250g 250g 
Açúcar 750g 750 750g 750 
Fermento 5g 5g 5g 5g 
Leite 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml 
 
 
Ingredientes para a confecção do Bolo. 
 
Ingredientes Testemunha 25% 50% 100% 
Farinha de trigo 
com fermentos 
 
500g 
 
375g 
 
250g 
 
-- 
Farinha de batata-
doce 
 
-- 
 
125g 
 
250g 
 
500 
Açúcar 500g 500g 500g 500g 
Ovos 06 06 06 06 
Margarina 400g 400g 400g 400g 
Leite 1/2litros 1/2litros 1/2litros 1/2litrosde Itabaiana, Sergipe. Safra 2004/2005...... 
 
22 
Tabela 3. Composição química de 100g de raiz de batata-doce crua......... 22 
Tabela 4. Valores médios do teor de matéria seca na farinha dos 
cultivares de batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. 
UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010....................................... 
 
 
52 
Tabela 5. Valores médios de matéria seca em %, na farinha dos 
cultivares de batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. 
UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010...................................... 
 
 
52 
Tabela 6. Valores médios do Extrato etéreo (lipídios) da farinha de 
batata-doce Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, 
Vitória da Conquista – BA, 2010.................................................. 
 
 
53 
Tabela 7. Valores médios do Extrato etéreo em (%) na matéria seca da 
farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e 
Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.......... 
 
 
54 
Tabela 8. Valor médio de Proteína em (%) na matéria seca da farinha de 
batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia 
Rosa. . UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.......................... 
 
 
55 
Tabela 9. Valor médio do FDN (fibras em detergente neutro) em gramas 
na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares 
Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da 
Conquista – BA, 2010................................................................... 
 
 
 
56 
Tabela 10. Valores médios em % da fibra bruta em FDN na matéria seca 
da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e 
Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.......... 
 
 
56 
Tabela 11. Valor médio do FDA (fibras em detergente ácido) em gramas 
na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares 
Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da 
Conquista – BA, 2010................................................................... 
 
 
 
57 
Tabela 12 Valores médios em % da fibra bruta em FDA na matéria seca 
da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e 
Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.......... 
 
 
57 
Tabela 13. Valores médios em % da cinza da farinha de batata-doce das 
cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória 
da Conquista – BA, 2010.............................................................. 
 
 
58 
Tabela 14 Valores médios do pH da farinha de batata-doce das cultivares 
Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da 
Conquista – BA, 2010................................................................... 
 
 
59 
Tabela15 Valores médios do rendimento em % da farinha de batata-doce 
das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, 
Vitória da Conquista – BA, 2010.................................................. 
 
 
60 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
Figura 1. Área cultivada com batata-doce no Brasil, no período de 1970 a 
2000................................................................................................ 
 
18 
Figura 2. Fluxograma do processamento da farinha de batata-doce............. 25 
Figura 3. Biofábrica pesquisa e produção de microrganismo........................ 36 
Figura 4. Brazlândia Branca........................................................................... 37 
Figura 5. Brazlândia Rosa............................................................................ 37 
Figura 6. Amostra 01 batata-doce Cultivar Brazlândia Branca...................... 38 
Figura 7. Amostra 02 batata-doce Cultivar Brazlândia Rosa......................... 39 
Figura 8. Lavagem dos tubérculos em água corrente.................................... 40 
Figura 9. Pesagem de raiz tuberosa de batata doce..................................... 40 
Figura 10. Descascamento da batata doce manualmente............................... 41 
Figura 11. Estufa Nova Ética – utilizada no experimento................................. 42 
Figura 12. Batata-doce pós-secagem (chips).................................................. 43 
Figura 13. Armazenamento dos Chips............................................................. 44 
Figura 14. Farinha da cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa,....... 44 
Figura 15. Laboratório de Nutrição animal – UESB......................................... 45 
Figura 16. Extração dos lipídios .................................................................. 46 
Figura 17. Destilador de Nitrogênio.................................................................. 47 
Figura 18 Biodigestor com amostras em fervura............................................ 48 
Figura 19. Fluxograma dos procedimentos para determinação do FDN......... 49 
Figura 20. Fluxograma dos procedimentos para determinação do FDA.......... 50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS 
 
 
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
AOAC Association of Official Agricultural Chemists. 
ASA Amostra Seca ao Ar. 
ASE Amostra Seca em Estufa 
CEA Custo de Encargos Administrativos. 
COE Custo Operacional Efetivo. 
COT Custo Operacional Total. 
COHIDRO Companhia de Recursos Hídricos do Estado de Sergipe. 
CTA Centro Técnico de Cooperação Agrícola e Rural. 
DSc Doutor. 
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. 
FAO Food and Agriculture Organization. 
FDA Fibra em Detergente Àcido. 
FDN Fibra em Detergente Neutro. 
Ha Hectare 
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. 
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
pH Potencial Hidrogênionico. 
PPM parte por Milhão 
RDC Resolução de Diretoria Colegiada 
RT Receita Total. 
T Tonelada 
UESB Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. 
SEAGRI Secretaria de Agricultura. 
SBRT Sistema Brasileiro de Respostas Técnicas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÚMARIO 
 
 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 15 
 
2 REFERENCIAL TEÓRICO............................................................................. 17 
2.1 Taxonomia da batata-doce....................................................................... 17 
2.2 Importância socioeconômica da batata-doce......................................... 17 
2.3 Custos e rentabilidade da produção de batata-doce............................. 20 
2.4 Composição nutricional da batata-doce................................................. 22 
2.5 Fabricação da farinha de batata-doce .................................................... 23 
2.5.1 Fluxo de processamento........................................................................ 24 
2.5.2 Descrição do fluxo de processamento da farinha de batata-
doce................................................................................................................... 
 
24 
2.5.2.1 Recepção dos tubérculos...................................................................... 24 
2.5.2.2 Seleção dos tubérculos......................................................................... 24 
2.5.2.3 Lavagem da batata-doce....................................................................... 26 
2.5.2.4 Escorrimento.......................................................................................... 26 
2.5.2.5 Descascamento..................................................................................... 26 
2.5.2.6 Corte das batatas.................................................................................. 26 
2.5.2.7 Secagem................................................................................................ 26 
2.5.2.8 Moagem................................................................................................. 27 
2.5.2.9 Empacotamento e armazenamento....................................................... 27 
2.6 Aspectos higiênicos-sanitários na produção da farinha de batata-
doce...................................................................................................................27 
2.7 Utilização da batata-doce.......................................................................... 28 
2.8 Efeito da substituição por farinha de batata-doce................................. 30 
2.9 Avaliação físico-química de farinha de batata-doce.............................. 31 
 
 
3. OBJETIVOS.................................................................................................. 36 
3.1 Objetivo geral............................................................................................ 36 
3.2 Objetivos específicos................................................................................ 36 
 
4. MATERIAL E MÉTODOS.............................................................................. 36 
4.1 Localização e período da pesquisa......................................................... 36 
4.2 Cultivares analisados................................................................................ 36 
4.2.1 Brazlândia Branca.................................................................................... 36 
4.2.2 Brazlnândia Rosa..................................................................................... 37 
4.3 Delineamento experimental e Análise estatística................................. 
4.4 Matéria-prima............................................................................................. 
38 
38 
4.5 Seleção dos tubérculos............................................................................. 39 
4.6 Lavagem..................................................................................................... 39 
4.7 Pesagem..................................................................................................... 40 
4.8 Descascamento......................................................................................... 41 
 
 
 
 
 
 
4.9 Corte............................................................................................................ 41 
4.10Secagem.................................................................................................... 42 
4.11 Armazenamento....................................................................................... 43 
4.12 Produção da farinha................................................................................ 44 
4.13 Analises físico-quimicas........................................................................ 45 
4.13.1 Matéria seca........................................................................................... 45 
4.13.2 Extrato etéreo......................................................................................... 46 
4.13.3 Proteína bruta......................................................................................... 47 
4.13.4 Fibra bruta.............................................................................................. 47 
4.13.4.1 Fibra em detergente neutro – FDN..................................................... 48 
4.13.4.2 Fibra em detergente ácido – FDA....................................................... 49 
4.13.5 Cinza....................................................................................................... 49 
4.13.6 Fração glicídica...................................................................................... 50 
4.13.7 pH........................................................................................................... 51 
4.13.8 Rendimento............................................................................................ 51 
4.14 Confecção de biscoitos e bolos........................................................... 51 
 
 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO..................................................................... 52 
 
6. CONCLUSÕES.............................................................................................. 61 
 
REFERÊNCIAS................................................................................................. 62 
 
ANEXO.............................................................................................................. 66 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 
A Batata doce (Ipomea batatas L.) é uma hortaliça que apresenta um 
elevado grau de rusticidade e uma gama de potencialidade para seu uso, sendo 
uma espécie de interesse econômico principalmente, para países em 
desenvolvimento e com escassez de alimentos para a população (FIGUEIREDO, 
1995). 
Cultivada em 111 países, sendo que aproximadamente 90% da produção 
mundial é obtida do continente Asiático, apenas 5% na África e 5% no restante 
do mundo. Apenas 2% da produção estão em países industrializados como os 
Estados Unidos e Japão. A China é o país que mais produz batata-doce com 100 
milhões de toneladas (WOOLFE, 1992). 
O potencial de produção da batata doce é alto, por ser uma das plantas 
com maior capacidade de produzir energia por unidade de área e tempo 
(Kcal.ha¹.dia¹). As ramas e raízes tuberosas são largamente utilizadas na 
alimentação humana, animal e como matéria-prima nas indústrias de alimento, 
tecido, papel, cosméticos, na preparação de adesivos e álcool carburante. 
 A batata doce é uma cultura que apresenta uma boa perspectiva de 
abrangência de mercado, mas ainda é uma cultura de subsistência, tendo sua 
maior parcela de produção a nível nacional, proveniente da agricultora familiar. E 
grande parte do seu cultivo ainda é feito de forma empírica onde fica evidenciada 
a carência de orientação profissional do conhecimento técnico-científico até o 
agricultor. 
O Brasil tem a região Sul como maior produtora, colocando no mercado 
em torno de 251.219 t.ano¹, seguida da região Nordeste com produção média de 
158.474 t.ano¹ e o estado da Bahia produzindo 19.072 t.ano¹ (IBGE, 2002). 
A maior parte de sua comercialização é realizada por meio de agentes 
intermediários que dá resultado numa menor margem de lucro para os 
agricultores e com isso desestimulando seu plantio. 
Para que o agricultor seja menos penalizado uma das alternativas é 
agregar valor ao produto, industrializando a matéria-prima, com medidas pouco 
dispendiosas e simples que resultem num maior beneficio financeiro e 
conseqüentemente uma melhoria do ponto de vista social, proporcionando uma 
qualidade de vida mais digna aos agricultores familiares de batata-doce. 
Batista (2006) comenta que os agricultores familiares tem percebido que a 
comercialização de produtos in-natura não é suficiente para a sustentação das 
atividades da produção agropecuária. Assim, tem buscado agregar valor e renda 
à produção de alimentos através da oferta de um produto não processado, 
intrinsecamente diferenciado ou usando vantagens da prática do processamento 
agroindustrial da produção. 
Nesse contexto, visando à obtenção de um maior volume de informações 
técnicas e cientificas para o desenvolvimento desse ramo da agricultura e da 
indústria de alimentos este trabalho objetivou realizar uma comparação entre dois 
cultivares de batata-doce a Brazlândia Branca e a Brazlândia Rosa em relação à 
qualidade de suas farinhas, analisando suas características físico-químicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. REFERENCIAL TEÓRICO 
 
 
2.1 Taxonomia da batata-doce 
 
 
A batata-doce é uma planta dicotiledônea pertencente à família botânica 
Convolvulaceae, gênero Ipomoea e espécie Ipomoea batatas Lam (SCHULTZ, 
1968). 
Agrupa, aproximadamente, 50 gêneros e mais de 1.000 espécies e dentre 
todas essas espécies, somente a batata-doce tem cultivo de expressão 
econômico (EDMOND, 1971). 
Originária da América Central e do Sul é encontrada desde a Península de 
Yucatam, no México, até a Colômbia. Relatos do seu uso remontam a períodos 
anteriores a dez mil anos, com base em análise de batatas secas encontradas 
em cavernas localizadas no vale de Chilca Canyon, no Peru e em evidências 
contidasem escritos arqueológicos encontrados na região ocupada pelos Maias 
na América Central (EMBRAPA, 2007). 
A batata-doce possui dois tipos de raiz: a de reserva ou tuberosa, que 
constitui a principal parte de interesse comercial, e a raiz responsável pela 
absorção de água e extração de nutrientes do solo. As raízes tuberosas se 
formam desde o início do desenvolvimento da planta, sendo facilmente 
identificadas pela maior espessura, pela pouca presença de raízes secundárias e 
por se originarem dos “nós”. As raízes absorventes se formam a partir do 
meristema cambial, tanto nos “nós”, quanto nos entrenós. São abundantes e 
altamente ramificadas, o que favorece a absorção de nutrientes (MIRANDA, 
1987). 
 
2.2 Importância sócio-econômica da batata-doce 
 
A batata doce é uma planta de grande importância sócio-econômica, 
participando do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação 
sendo um alimento amplamente difundido devido a sua facilidade de cultivo, 
rusticidade e ampla adaptação. 
 
Miranda (1987) relata que no Brasil, a cultura apresenta custos de 
produção relativamente pequenos, com baixos níveis de investimentos, e de 
retorno econômico elevado. Em contrapartida a cultura geralmente utiliza 
tecnologia de produção e orientação técnica inadequadas, resultando em baixos 
índices de qualidade e de produtividade que poderiam ser melhorados. 
Apesar da grande decadência (Figura 1), verifica-se pelos dados 
estatísticos que a batata-doce ainda detém o sexto lugar entre as hortaliças mais 
plantadas no Brasil, correspondendo à produção anual de 533.000 toneladas, 
obtidas em uma área estimada de 46.000 ha. (IBGE, 2006). 
Em nosso País, a cultura da batata-doce tem sido cultivada, ao longo do 
tempo, de maneira empírica pelas famílias rurais da Região Nordeste do País, e 
também em outras localidades. Cultivada em conjunto com diversas outras 
culturas, visa à alimentação das famílias, principalmente na primeira refeição 
diária, sendo utilizada na forma de raízes cozidas, assadas ou fritas. Com o 
crescente êxodo rural, grande parte do consumo de batata-doce foi substituída 
por produtos de mais fácil preparo e maior atratividade (SILVA et, al. 2005). 
 
 
 
Figura 1. Área cultivada com batata-doce no Brasil, no período de 1970 a 2000 
 
No contexto mundial, os maiores produtores são a China, Indonésia, Índia 
e Japão, sendo que a China destaca-se como maior produtor, atingindo 100 
milhões de toneladas por ano. No Continente Latino-Americano, o Brasil surge 
como o principal produtor, contribuindo com 500 mil toneladas anuais 
(AGRIANUAL, 2004). 
Os maiores produtores nacionais são os estados do Rio Grande do Sul, 
Paraíba, Pernambuco, Santa Catarina, Bahia, Rio Grande do Norte e Paraná com 
o rendimento nacional atingido 11,51 ton.ha¹. (MIRANDA, 1995). 
Comparada com culturas como arroz, banana, milho e sorgo, a batata-
doce é mais eficiente em quantidade de energia líquida produzida por unidade de 
área e por unidade de tempo. Isso ocorre porque produz grande volume de raízes 
em um ciclo relativamente curto, a um custo baixo, durante o ano inteiro. Em 
termos de volume de produção mundial, a cultura ocupa o sétimo lugar, mas é a 
décima quinta em valor de produção o que indica ser universalmente uma cultura 
de baixo custo de produção (EMBRAPA, 2004). 
Dentre as hortaliças, a batata-doce representa uma boa alternativa de 
renda, especialmente pelo baixo custo de produção e por apresentar um ciclo de 
90 a 120 dias, o qual propicia fluxo regular de capital na produção (COHIDRO, 
2004). 
A capacidade da batata-doce para o uso da água eficientemente, permite 
sua exploração em zonas de estação seca prolongada, como algumas regiões do 
Norte, Nordeste do Brasil e em outros continentes, como a África. Além disso, a 
sua adaptação aos solos de baixa fertilidade permite a conversão eficiente de 
energia solar (que é abundante nos trópicos) em carboidratos, sem competir com 
outras culturas que demandam em quantidade maior de nutrientes do solo 
(MAGALI, 2004). 
Se bem manejada, a cultura pode aumentar o rendimento. Em outras 
palavras, a relativa versatilidade de ser colhida em períodos de 4 a 5 meses de 
idade, permite aos produtores melhor aproveitar as oportunidades de mercado e 
em função da demanda, fazer ajustes alternativos dentro das unidades de 
produção (SOUZA et al, 2005). 
Apesar do reconhecimento unânime do valor da cultura na estratégia de 
segurança alimentar, as produções obtidas pelos produtores são baixas, estando 
associadas a diversos fatores do sistema produtivo, entre os quais: solos de 
baixa fertilidade, manejo inadequado dos solos e principalmente, ausência ou 
deficiência de adubação no cultivo, motivada pelos altos custos desse insumo e a 
descapitalização progressiva dos agricultores. Por isso, tem uma das mais baixas 
produtividades do Brasil, 9,030 t.ha¹. Esse fato é um reflexo da ausência de 
tecnologia, informações e conhecimentos adequados (IBGE, 2006). 
 
2.3 Custos e rentabilidade da produção de Batata-doce. 
 
 A cultura da batata-doce se mostra uma atividade de retorno financeiro 
devido à simplicidade de cultivo e custos operacionais que em alguns aspectos 
não exige a mesma sofisticação e grande avanço tecnológico para seu 
desenvolvimento. Melo (2009), realizou o estudo sobre custos e rentabilidade 
da batata-doce irrigada na região de Itabaiana-SE (Tabela 1). 
Segundo Melo (2009), a cultura se mostrou rentável obtendo um lucro no 
período decorrido de doze meses, contando com três ciclos da cultura. Obtendo 
uma margem liquida de lucro de R$ 9,540, 87 por hectare de cultivo. Tendo como 
receita mensal a remuneração de R$ 795,07. 
Para a cultura da batata-doce, a Secretaria de agricultura do estado do 
Ceará (SEAGRI-CE) em 2005 realizou um levantamento de custo de produção 
entre os agricultores, relatando que o custo operacional efetivo (COE) 
representou 73,2% do custo operacional total (COT), sendo que os custos com 
mão-de-obra representaram 31,66% do custo de produção. 
Já os rendimentos segundo Melo (2009), apresentou rendimentos 
significativos que comprovam o cultivo da batata-doce uma atividade rentável, 
sendo viável economicamente mesmo em regime de irrigação (Tabela 2). A 
cultura da bata-doce promove ocupação do homem no meio rural e permite uma 
boa rentabilidade do capital investido após 3 ciclos da cultura, que equivale a um 
período de 12 meses. 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 1. Custo operacional efetivo (COE) e encargos administrativos (CEA), na 
produção de 1,0 ha de batata-doce, em perímetros irrigados de Itabaiana, 
Sergipe. Safra 2004/2005. 
Mão de obra 
Especificações Unid. Quant. V. Unita Valor total 
(R$) 
%(COE) 
1-Operações 1.464,00 39,26 
Coleta e Sel. Mudas H/d 5 12 60,00 1,61 
Enleiramento H/d 14 12 168,00 4,51 
Adubação de plantio H/d 4 12 48,00 1,29 
Plantio H/d 12 12 144,00 3,86 
Capina Manual (2x) H/d 18 12 216,00 5,79 
Adub, Cobertura. (3x) H/d 12 12 144,00 3,86 
Aplic. Defensivos (2x) H/d 6 12 72,00 1,93 
Manejo de Irrigação H/d 6 12 72,00 1,93 
Colheita Manual H/d 45 12 540,00 14,48 
2- Insumos/Irrigação 60,74% 
Água m³ 5,000 0,025 125,00 3,35 
Ramas Ud 4,000 - - - 
Torta de mamona T 3,33 400 1.320,00 35,40 
Adubo orgânico T 2,97 100 297,00 7,97 
Inseticida/Fungicida L 0,6 30 30,00 0,80 
Adubo químico SC 5 45 222,75 5,97 
Embalagem (sacos) ud 1,000 0,27 270,00 7,24 
Custo operacional efetivo (01 ciclo produtivo) 3.728,75 
Custo operacional efetivo (03 ciclos produtivos = 1 ano) 11.186,25 
Itens Base de Cálculos Valor (R$) 
Remuneração do capital8.16% a.a (1/2 COE) 456,39 
Remuneração da terra R$ 800,00 ha¹ 800,00 
Encargos sociais/ INSS 35% (oper. Mão de obra) 512,40 
Taxa de administração 5% (COE) 559,31 
Depreciação/Equip. Irriga. 10% (2.900,00 – ha) 290,00 
Custos de encargos administrativos (03 ciclos) 2.618,30 
Total de Custos (COT = COE + CEA) 13.804,55 
Fonte: Melo A.S, 2009 
 
 
 
Tabela 2. Receitas obtidas no cultivo de 1,0 ha¹ de batata-doce, no perímetro 
irrigado de Itabaiana, Sergipe. Safra 2004/2005. 
Origem da receita Quantidade (t) Valor por t (R$) Total (R$) 
Tubérculos 17,82 488,88 8.712,00 
Total (RT) - - 8.712,00 
Receita total (03 ciclos produtivos = 1 ano) 26.136,00 
Fonte: Melo, A.S. 2000 
 
 
2.4 Composição nutricional da batata-doce. 
 
A batata-doce participa do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na 
alimentação humana. As raízes apresentam teor de carboidratos variando entre 
25% a 30%, dos quais 98% são facilmente digestíveis. Também são excelentes 
fontes de carotenóides, vitaminas do complexo B, potássio, ferro e cálcio. Suas 
raízes são tuberosas e variam de forma, tamanho e coloração, conforme a 
cultivar e o meio ambiente em que são produzidas. (Tabela 3). 
Aliado ao suprimento de vitaminas, principalmente as do grupo A e B, 
torna-se um importante complemento alimentar para famílias de baixa renda, 
quando se compara com a composição do arroz, que é a base alimentar dessa 
classe social. 
 
Tabela 3. Composição nutricional de 100g de raiz de batata-doce crua 
Componentes Quantidade 
Água 75,8(g) 
Calorias 102Kcal 
Fibras digeríveis 1,1(g) 
Potássio 295(mg) 
Sódio 43(mg) 
Magnésio 10(mg) 
Zinco 0,35(mg) 
Cobre 0,28(mg) 
Vitamina A – Retinol 0,2(mg) 
Vitamina B – Tiamina 300(mg) 
Vitamina B2 Riboflavina 96(mg) 
Vitamina C – Ácido ascórbico 55(mg) 
Vitamina B5 - Niacina 30(mg) 
 Fonte: Luengo et. al, 2000 
 
 
2.5 Fabricação de farinha de batata-doce. 
 
 
 O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1995) 
define farinha como o produto obtido das raízes de tubérculos submetidas a 
processos tecnológicos adequados de fabricação e beneficiamento, 
classificando-a em grupo, subgrupo, classe, e tipo, de acordo com o processo 
tecnológico de fabricação utilizado, sua granulometria, sua coloração e sua 
qualidade respectivamente. 
 Especificamente para a farinha de batata-doce não existe legislação 
referente quanto à classificação de acordo ao processo tecnológico de 
fabricação, granulometria, cor e qualidade. Para a sua produção o roteiro 
estabelecido é a legislação de fabricação de alimentos estabelecida pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que coordena, supervisiona e controla 
as atividades de registro, informações, inspeção, controle de riscos e 
estabelecimento de normas e padrões para a produção de alimentos. 
 À semelhança do que se faz com mandioca, a batata-doce pode ser 
transformada em amido ou farinha, utilizando praticamente o mesmo 
processamento e com a mesma destinação. 
Na indústria de alimentos, a principal utilização da batata-doce é na 
fabricação de doce em pasta ou cristalizado, confeccionados basicamente com 
polpa de batata-doce, açúcar e geleificante. Entretanto a indústria de doces não é 
uma grande consumidora do produto, pois com um quilograma de polpa se 
produz dois quilogramas de doce, portanto a produção em um hectare da cultura 
pode ser transformada em cerca de quarenta toneladas de doce (MOYER, 1985). 
Para a fabricação de uma farinha de qualidade, o fabricante ou produtor 
necessita observar os procedimentos recomendados para o processamento de 
alimentos: localização adequada da unidade de processamento, utilização de 
medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores na atividade; limpeza diária das 
instalações e equipamentos; matéria-prima de boa qualidade; tecnologia de 
processamento, embalagem e armazenagem adequadas. 
 
 
 
 
2.5.1 Fluxo de processamento 
 
 O processo de produção de farinha de batata-doce compreende 
basicamente as mesmas operações para as indústrias de diferentes escalas. 
Essas etapas são apresentadas no fluxograma da Figura 2. 
Segundo Loures (1989) instalações de fábricas de farinha de médio e 
pequeno porte podem ser localizadas próximas às fontes de alimento in natura a 
fim de estimular a agricultura, implantar novas indústrias alimentícias e favorecer 
criação de novos empregos, promovendo assim o aumento de renda per capita. 
 
2.5.2 Descrição do Fluxo de processamento da farinha de batata-doce 
 
2.5.2.1 Recepção dos tubérculos 
 
 As raízes devem ser recepcionadas numa área externa da fabrica de 
farinha. Neste local são pesadas e descarregadas. Segundo Folegatti et al. 
(2005), o descarregamento comumente provoca danos físicos nas raízes, o que 
acelera sua deterioração. Portanto o planejamento do fluxo de chegada e 
processamento das raízes é fundamental para evitar o uso de raízes já 
deterioradas. 
 
2.5.2.2 Seleção dos tubérculos 
 
As raízes devem ser escolhidas visualmente de acordo com condições 
sensoriais (cor e aroma). Devem estar intactas e maduras. Sem apresentar 
podridões ou pontuações negras. O que ocasiona um sabor amargo a farinha. 
A seleção se faz necessária para eliminar material residual que 
acompanha os tubérculos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Fluxograma do processamento da farinha de batata-doce 
 Recepção 
 Descascamento 
 Moagem 
Seleção dos 
Tubérculos 
Corte 
 Secagem 
 Escorrimento 
Lavagem 
 Empacotamento/ 
Armazenamento 
 2.5.2.3 Lavagem da batata-doce 
 
 As batatas doces devem ser lavadas com água limpa, em tanques ou 
baldes mudando-se a água sempre que necessário. Essa primeira lavagem é 
importante para eliminar o material mais grosseiro aderido à batata proveniente 
do campo. 
 
2.5.2.4 Escorrimento 
 
 As batatas devem ser colocadas em uma superfície limpa e seca se 
possível em uma armação elevada com a superfície perfurada, para servir de 
escorredor. É importante o escorrimento para diminuir o tempo de secagem e a 
economia de energia utilizada para retirar a umidade do alimento (CTA, 2008). 
 
2.5.2.5 Descascamento 
 
 As cascas devem ser retiradas para evitar alteração de sabor na farinha 
como também diagnóstico da condição internada batata. 
 
2.5.2.6 Corte das batatas 
 
 As batatas devem ser cortadas em rodelas finas, com tamanho uniforme 
de 3 mm de espessura para que o processo de secagem seja mais eficiente. 
 
2.5.2.7 Secagem 
 
As batatas devem ser espalhadas uniformemente, para facilitar o processo 
de secagem podendo ser realizada com o uso de estufas, secadores solares ou 
convencionais de lenha. 
A secagem em estufa é o método mais utilizado em alimentos e está 
baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por 
uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por 
condução de calor. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente 
baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do 
alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas a depender do tipo 
de alimento (CTA, 2008). 
 Se a secagem for realizada ao ar livre deve-se cobrir as batatas com um 
pano para manter afastados os insetos e pássaros. O tempo de secagem varia 
de acordo ao método utilizado (CTA, 2008). 
 A secagem persiste por um período de 6 a 8 horas em forno convencional. 
 
2.5.2.8 Moagem 
 
 O Material seco é moído em um moinho ou processador. 
 
2.5.2.9 Empacotamento e armazenamento 
 
 A farinha pode ser empacotada em sacos de polietileno resistentes de cor 
negra para proteção do produto contra a luz. Também podem ser acondicionado 
em vasilhames de plástico ou vidro. 
Durante o armazenamento, parte do amido se converte em açúcares 
solúveis, atingindo de 13,4 a 29,2% de amido e de 4,8 a 7,8 % de açucares totais 
redutores (MIRANDA, 1995). 
 Os produtos devem ser armazenados em locais secos e frescos, de 
preferência sobre suportes ou superfícies elevadas. Podendo a farinha ser 
conservada por seis meses ou mais. (CTA, 2008) 
 
2.6 Aspectos higiênico-sanitários na produção da farinha de batata-doce 
 
 Várias abordagens podem ser feitas em relação aos aspectos higiênicos 
sanitários relacionados à produção de farinha. 
 A qualidade do produto a ser processado começa no campo, resultado em 
parte de um bom manejo das culturas agrícolas, entretanto, muitas ações visando 
o processamento de alimentos não são realizadas de forma planejada e 
baseadas nas normas vigentes, sejam elas no campo administrativo ou da 
segurança alimentar (OLIVEIRA, 2008). 
 Para Paiva (1991), a tecnologia de fabricação de farinha é simples, mas 
exige alguns cuidados no seu desenvolvimento, tais como seleção de matéria-
prima adequada, higiene e cuidados durante o processo de fabricação, a fim de 
garantir qualidade ao produto final. 
 Importante ressaltar que a qualidade do produto depende de fatores que 
garantem a elaboração dos mesmos, tomando-se os cuidados necessários em 
todas as etapas de produção. 
 Segundo a resolução RDC nº 12 de 02 janeiro de 2001, que dispõe sobre 
os padrões microbiológicos para alimentos, as contaminações microbiológicas 
podem ocorrer em todas as etapas pelas quais passam os produtos agrícolas, 
desde a colheita até o processamento, embalagem transporte, estocagem e por 
diversos meios, como solo, água, o ar, as diversas formas de contato físicos, 
mecânicos ou manuais. No entanto o desenvolvimento microbiano depende do 
substrato que constitui o alimento, ou seja, das condições de desenvolvimento 
biológico que o produto oferece diretamente relacionado à disponibilidade de 
água, que é um fator inerente a todas as reações metabólicas. 
 
2.7 Utilização da batata-doce 
 
 No Brasil, o consumo fica restrito basicamente ao consumo direto e sua 
industrialização é rudimentar, sendo que o produto mais conhecido no País é o 
doce em pasta "marrom-glacê". Considerando sua composição nutricional e o 
potencial agrícola, a batata doce pode ser usada como matéria-prima para 
obtenção de produtos industrializados de maior valor agregado. Por meio do 
processamento mínimo a batata-doce pode ser suprida no mercado de produtos 
de fácil e rápida utilização como, farinhas pré-gelatinizadas, cereais pré-cozidos e 
"snacks". 
 Conforme o Sistema Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT (2006), as 
farinhas de batata-doce podem ser obtidas de secagem natural ou artificial, 
através das cultivares existentes. Quando bem processadas podem ser utilizadas 
em panificação e alimentos infantis. Sua qualidade depende de vários fatores 
incluindo matéria-prima, método de secagem, técnicas de procedimentos e forma 
de armazenamento. 
Para a obtenção da farinha pode-se secar qualquer cultivar de batata-doce 
de forma a se fazerem chips que então, podem ser trituradas até se obter a 
farinha. E essa farinha pode ser armazenada por até seis meses quando 
empacotadas hermeticamente em sacos plásticos de cor negra. 
 A produção de farinhas apresenta grande variabilidade para a indústria de 
alimentos, principalmente em produtos de panificação, produtos dietéticos e 
alimentos infantis, por serem rica fonte de amido e sais minerais (CARVALHO et. 
al., 2005). 
 A farinha de batata-doce é utilizada na fabricação de bolinhos e 
panquecas. Também podendo ser misturada com outras farinhas como as de 
milho, trigo, mandioca ou soja. 
 Algumas padarias já estão a empregar novos tipos de misturas de farinhas 
para fazerem pães e bolos. A indústria de rações avícolas começa a manifestar 
interesse em usar os chips alaranjados, provenientes de cultivares com 
determinada coloração, nos seus produtos, com vista a melhorar a cor da gema e 
o teor de vitamina A dos ovos (CTA, 2008). 
O amido é considerado um dos principais componentes da raiz da batata-
doce, seguido dos açúcares mais simples, sacarose, glicose, frutose, maltose. Na 
indústria de alimentos é utilizado para melhorar as propriedades funcionais, 
sendo empregado em sopas, molhos de carne, como formador de gel para balas, 
pudins, estabilizante em molhos de salada, na elaboração de compostos 
farmacêuticos, na produção de resinas naturais e na elaboração de materiais 
termoplásticos biodegradáveis (CEREDA et al., 2001). 
Algumas indústrias produtoras de fécula de têm mostrado interesse em 
processar outras raízes, dentre elas a batata doce. Contudo, para a introdução de 
uma nova matéria-prima em uma fecularia, faz-se necessário a avaliação da 
eficiência da planta industrial (CEREDA et al., 1982). 
Análises realizadas com a fécula de batata doce mostraram que a 
qualidade do produto encontra-se dentro das especificações da legislação 
brasileira, com exceção do teor de proteínas que está abaixo do mínimo. O 
menor teor de proteína pode ser considerado uma vantagem para a maioria dos 
usos industriais (UKPABI et al., 1987). 
Mais uma utilização pode ser a produção de álcool, que não é comum no 
Brasil, uma vez que temos outras fontes mais econômicas de matéria prima. 
Outra destinação da batata-doce é na alimentação animal. Tanto as ramas 
quanto as raízes podem ser fornecidas frescas, principalmente para os animais 
ruminantes, mas as folhas e brotos também são consumidas por aves e peixes. 
Como é um alimento apetitoso que contém o inibidor de digestão, quando 
fornecido à vontade pela primeira vez, pode causar congestão intestinal. A raspa, 
constituída de raízes picadas e secas, é um excelente complemento alimentar 
energético que pode ser adicionado à ração de animais, tanto de ruminantes 
como não ruminantes. A grande limitação para este tipo de utilização é o alto teor 
de umidade contido nas batatas frescas (70%) o que pode tornar antieconômica a 
secagem artificial. (LUENGO et. al., 2000). 
 
2.8 Efeitos da Substituição por farinha de batata-doce 
 
 As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor 
por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, 
benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos 
ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado (IDRIS et al., 
1996).A substituição parcial de trigo por farinha dos mais diversos tubérculos não 
constitui grande novidade na literatura (SAMMY, 1970). 
 Segundo Magalhães (2007), a possibilidade de substituição parcial da 
farinha de trigo, proporcionaria uma redução da dependência externa do trigo, 
produto agrícola com maior volume de importação. A demanda brasileira por trigo 
em 2008 foi de cerca de 10,3 milhões de toneladas, sendo produzidas 
internamente 3,8 milhões de toneladas (safra 2007/08), indicando, portanto, a 
necessidade da importação de cerca de 6,5 milhões de toneladas do cereal que 
em janeiro de 2008 teve a tonelada cotada no mercado futuro ao preço médio de 
US$ 350. Evidencia-se neste contexto, a importância do estímulo a substituição 
de uma outra farinha em relação ao trigo. 
 No Brasil a Embrapa Hortaliças e Embrapa Agroindústria de Alimentos 
testam a utilizam a farinha de batata-doce para produção bolos, pães e biscoitos 
como fonte de vitamina A, que são utilizadas em projeto piloto em algumas 
escolas. (EMBRAPA, 2007). 
 Apesar de todos os benefícios socioeconômicos e nutricionais, a utilização 
da farinha de batata-doce ainda é modesta, pouco divulgada e pouco conhecida. 
A maior parte do produto é destinada às pequenas indústrias artesanais. 
 A incorporação de farinha de batata-doce em pães provoca algumas 
mudanças na cor das amostras, com escurecimento gradual à medida que se 
eleva o grau de substituição (SAMMY, 1970). 
 A casca do pão e sua parte interna apresentam aspecto quebradiço, que 
se acentua com o maior teor de farinha de batata-doce. O volume específico 
dos pães diminui com o nível de substituição, bem como a compressibilidade e a 
extensibilidade (SAMMY, 1970). 
 
2.9 Avaliação físico-química de farinha de batata-doce 
 
A análise de alimentos é uma área muito importante do segmento 
alimentício, pois ela atua em várias etapas do controle de qualidade, do 
processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, 
o termo análise de alimentos é substituído por outros temos como “química de 
alimentos” e bromatologia, que se consagraram na literatura. 
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um 
componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da 
determinação da composição centesimal. 
Em produtos farináceos as análises físico-químicas mais realizadas são 
para a determinação: matéria seca, extrato etéreo, proteína bruta, fibra bruta, 
cinzas, fração glicídica, pH e rendimento. 
 
2.9.1 Matéria seca (MS) 
 
A umidade, ou teor de água, de um alimento constitui-se em um dos mais 
importantes e mais avaliados índices em alimentos. É de grande importância 
econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. A 
umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na 
estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas e 
na qualidade geral dos alimentos (VICENZI, 2008). 
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, 
qualidade e composição, e pode afetar os itens como estocagem, processamento 
e embalagem. 
Em alimentos existem dois tipos de água. A água livre, também medida 
pela atividade de água (a.w ou a.a) que é aquela fracamente ligada ao substrato, 
funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e 
reações químicas e que é eliminada com facilidade e à água combinada, 
fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada 
como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as 
reações químicas (VICENZI, 2008). 
A atividade de água da farinha está compreendida entre 0,85 – 0,60 onde 
não se possibilita a multiplicação de bactérias patogênicas, mas existe a 
ocorrência de alterações ocasionadas por microorganismos xerófilos, osmófilos e 
halófilos. 
 
2.9.2 Extrato etéreo (E.E) 
 
A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é um parâmetro 
básico para avaliações nutricionais e de processamento. Os métodos rotineiros 
para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração 
lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. 
Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricamente a 
quantidade de lipídeos presente. 
 
2.9.3 Proteína bruta (P.B) 
 
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades 
organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. 
O termo proteína bruta envolve um grande grupo de substâncias com estruturas 
semelhantes, porém com funções fisiológicas muito diferentes. 
O procedimento mais comum para determinar proteína é através da 
determinação de um elemento ou grupo pertencente à proteína. A conversão 
para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados 
geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações 
peptídicas 
 
 
2.9.4 Fibra Bruta (F.B) 
 
A fibra bruta é a porção do alimento em que são encontradas as frações 
de celulose e a de lignina (SILVA, 1990). 
Fibra bruta é parte dos carboidratos resistente ao tratamento sucessivo 
com ácido e base diluídos, representando a grande parte da fração fibrosa dos 
alimentos. A maior fração da fibra bruta no organismo humano é responsável 
pelo bom funcionamento dos intestinos, estimulando seus movimentos 
peristálticos, mas que não constituem fonte de energia, porque não podem ser 
hidrolizadas por enzimas do intestino humano (SILVA, 1990). 
Os métodos para determinação de fibra nos alimentos são comuns e são 
denominados de FDN (Fibra em detergente neutro) e FDA (Fibra em detergente 
ácido). 
O FDN determina celulose, hemicelulose e lignina já o FDA determina a 
celulose e a lignina (SILVA, 1990). 
 
2.9.5 Cinza (C) 
 
Cinza ou resíduo mineral é o produto que se obtém após o aquecimento 
de uma amostra a temperatura de 500 a 600 ºC. Durante um período de quatro 
horas ou até a combustão total da matéria orgânica (AOAC, 1984). 
A determinação da cinza fornece a indicação da riqueza da amostra em 
elementos minerais. Por meio do aquecimento, em temperatura elevada, todas as 
substâncias voláteis que se decompõem pelo calor serão eliminadas e a matéria 
orgânica é toda transformada em CO2, H2O, etc. (AOAC, 1984). 
 
2.9.6 Fração Glicídica (FC) 
 
A fração glicídica constitui o extrato não nitrogenado, como os açúcares, o 
amido, as dextrinas, as hemiceluloses, as pectinas e a lignina. Estas substâncias 
são variáveis em quantidades, mas tem em comum o fato de serem fontes 
inespecíficas de energia e terem alta digestibilidade (PEREIRA et al., 2006). 
O método mais utilizado é o de cálculo por diferença segundo a Equação, 
na qual é considerada a matéria integral e o resultado é expresso em g.100 g¹ na 
base úmida, conforme o método da (AOAC, 1995). 
 
 2.9.7 pH. 
 
A medida do pH é importante para as determinações de deterioração do 
alimento com crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, textura de 
geléias e gelatinas, retenção do sabor-odor de produtos de frutas, estabilidade de 
corantes artificiais em produtos de frutas, verificação do estado de maturação de 
frutas e escolha da embalagem. (VICENZI, 2008) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. OBJETIVOS 
 
3.1 Objetivo geral 
 
 Avaliou-se a farinhas de diferentes cultivares de batata-doce em relação 
ao processamento da farinha, características físico-químicas e a utilização na 
confecção de alimentos bolos e biscoitos em diferentes quantidades de 
substituição a farinha de trigo. 
 
3.2 Objetivos Específicos 
 
I. Avaliar o rendimento para a produção de farinha das diferentes 
cultivares de batata-doce. 
 
II. Analisar a composição física e química das farinhas de diferentes 
cultivares e a influência nas características dos alimentos quando for 
substituída pela farinha usualmente de batata-doceIII. Avaliar a influência de diferentes concentrações de farinha de batata 
doce para a produção de bolos e biscoitos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. MATERIAL E MÉTODOS 
 
4.1 Localização e período da pesquisa 
 
 O experimento foi realizado na Biofábrica - Produção e Pesquisa de 
Microorganismos – localizada no Campus da Universidade Estadual do Sudoeste 
da Bahia – UESB na cidade de Vitória da Conquista no estado da Bahia no 
período de novembro de 2009 a março e 2010. 
 
Figura 3. Biofábrica pesquisa e produção de microrganismo, Vitória da Conquista 
- BA, UESB, 2010. 
 
4.2 Cultivares analisados 
 
 As cultivares escolhidas para as comparações foram a Braszlândia Branca 
e a Braszlândia Rosa. 
 
4.2.1 Brazlândia Branca 
 
 A película externa é branca, polpa creme claro (Figura 4), que após o 
cozimento torna-se amarela-clara. Formato das raízes é alongado. É uma cultivar 
de ciclo médio, produtiva, podendo ser colhida a partir dos 120 dias. Com ótimo 
aspecto comercial e uma produtividade de 37 t.ha¹. 
 
Figura 4. Brazlândia Branca, Vitória da Conquista - BA, UESB, 2010. 
 
4.2.2 Brazlândia Rosa 
 
A película externa é rosa, polpa de cor creme e após o cozimento torna-se 
amarelada (Figura 5). Formato das raízes é alongado. Apresenta um ciclo médio, 
podendo ser colhida a partir dos 120 dias. 
Esta cultivar apresenta, aproximadamente, 39,7% de matéria seca, sendo 
que do total 81,8% representam amido mais açúcar, o que a torna também 
indicada como matéria-prima para produção de álcool. 
 
 
Figura 5. Brazlândia Rosa, Vitória da Conquista - BA, UESB, 2010. 
4.3 Delineamento experimental e Análise estatística 
 
 O delineamento experimental utilizado foi delineamento inteiramente 
casualisado. Para as características físico-químicas foram realizadas 3 repetições 
(1, 2 e 3) em diferentes datas devido a aquisição de amostras em períodos 
distintos . 
 Cada análise foi constituída de 2 duplicatas para cada característica 
físico-química analisada totalizando 6 análises para cada parâmetro analisado. 
 Para análise estatística utilizou-se o programa SAEG, sistema de analise 
estatística, versão 9.1, Fundação Artur Bernardes – UFV – Viçosa, 2007. 
Procedendo-se a análise de variância e as médias dos tratamentos comparadas 
pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. 
 
4.4 Matéria-prima 
 
As batatas utilizadas como matéria-prima para o experimento foram 
provenientes da cidade de Itabaiana no estado de Sergipe, hoje considerada 
uma das maiores produtoras de batata-doce. Todas as amostras (Figura 6 e 7) 
foram colhidas na sexta feira e transportadas até Vitória da Conquista-BA por 
meio de caminhão e adquiridas na central de abastecimento municipal de Vitória 
da Conquista na segunda-feira. 
 
Figura 6. Amostra batata-doce Cultivar Brazlândia Branca, Vitória da Conquista – 
BA, UESB, 2010. 
 
Figura 7. Amostra batata-doce Cultivar Brazlândia Rosa, Vitória da Conquista – 
BA, UESB, 2010. 
 
4.5 Seleção dos tubérculos 
 
 Os tubérculos antes de sofrerem qualquer operação de processamento 
eram previamente selecionados, observando-se suas características exteriores 
como cor, danos físicos, ocasionados durante o transporte, podridões, ferimentos 
causados por patógenos, estado de maturação, cheiro, estado da casca e 
tamanho. 
 É necessária a seleção para que os tubérculos danificados ou estragados 
devido à ação de microorganismos não contribuam para uma farinha de sabor 
desagradável e conseqüentemente um produto final como o bolo ou o biscoito 
com características sensoriais indesejáveis. 
 Todas as batatas utilizadas foram selecionadas manualmente após a 
abertura do saco de amianto do mercado de abastecimento municipal. 
 
4.6 Lavagem 
 
 As batatas-doce já selecionadas foram lavadas em água corrente (Figura 
8) para a retirada das sujidades mais grosseiras e imersas em água clorada a 50 
ppm de cloro por 10 minutos. Após a lavagem as batatas foram colocadas para 
escorrimento e enxugadas com papel toalha para retirada do excesso de 
umidade externa. 
 
 
Figura 8. Lavagem dos tubérculos em água corrente, Vitória da Conquista - BA, 
UESB, 2010. 
4.7 Pesagem 
 
 Os tubérculos antes de passarem por operações de processamento com 
exceção da lavagem eram todos pesados em uma balança Filizola BP 15, com 
capacidade para 15 kg (Figura 9). 
 
Figura 9. Pesagem de raiz tuberosa de batata doce, Vitória da Conquista - BA, 
UESB, 2010. 
4.8 Descascamento 
 
 As batatas lavadas e pesadas foram descascadas manualmente com o 
uso de facas de aço inox (Figura 10). Em seguida, foram retiradas as cascas e 
defeitos que atingiam a polpa como ataques de brocas, doenças, qualquer injúria 
sofrida pela raiz e a ponta dos tubérculos por ser uma região endurecida com 
deposição celulósica e lignificada as batatas foram novamente pesadas.. 
 
4.9 Corte 
 
 As batatas foram cortadas aproximadamente com 3 mm de espessura 
para não comprometer o processo de secagem. 
Após o corte as batatas já em forma de “chips” foram imersas em solução 
de bissulfito de sódio (0,5%) durante 10 minutos para evitar o escurecimento dos 
“chips” durante e após a secagem. Decorrido o tempo de imersão no bissulfito de 
sódio as rodelas de batata passaram por uma nova lavagem e escorrimento. 
 
 
Figura 10. Descascamento manual da batata doce, Vitória da Conquista – BA, 
UESB, 2010. 
 
 
 
 
4.10 Secagem 
 
 
 As rodelas de batata doce foram dispostas uniformemente em prateleiras 
aramadas de secagem para uma melhor dinâmica de secagem e aproveitamento 
do calor e circulação do ar. As batatas doce já arrumadas nas prateleiras foram 
secas em uma estufa da marca Nova Ética, modelo 400/5ND com controle de 
temperatura e circulação do ar (Figura 11). 
 As batatas eram mantidas na estufa a 60 ºC durante 24 horas conforme 
VIDAL et. al.; 1995. Após a secagem os “chips” seguiam para a pesagem e 
armazenamento (Figura 12). 
 
 
Figura 11. Estufa Nova Ética – utilizada no experimento, Vitória da Conquista - 
BA, UESB, 2010. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12. Batata-doce pós-secagem (chips), Vitória da Conquista - BA, UESB, 
2010. 
 
 
4.11 Armazenamento 
 
 Concluído o período de 24 horas as batatas foram retiradas da estufa e 
armazenadas em potes de vidros ou plásticos vedados (Figura 13) para evitar a 
entrada de umidade, fazendo com o produto se mantivesse em condições ideais 
para a fabricação da farinha. 
 Antes de serem armazenadas as batatas foram pesadas novamente 
para que as informações fossem utilizadas para a obtenção do rendimento da 
batata doce na fabricação da farinha. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 13. Armazenamento dos Chips, Vitória da Conquista - BA, UESB, 2010. 
 
4.12 Produção da farinha 
 
 Para a obtenção da farinha as batatas secas foram trituradas em 
liquidificador industrial no próprio local de confecção dos biscoitos e bolos. 
 
 
Figura 14. Farinha da cultivares Brazlandia Branca e Brazlandia Rosa, Vitória da 
Conquista - BA, UESB, 2010. 
 
 
4.13 Análises físico-químicas 
 
 As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Nutrição 
Animal do Campus da UESB de Vitória da Conquista (Figura 15). 
 As analises realizadas foram de matéria seca, extrato etéreo, proteína 
bruta, fibra bruta – FDA (fibra em detergente ácido) e FDN (Fibra em detergente 
neutro), cinza, fração glicídica, pH e rendimento. 
 As análises foram realizadas simultaneamente para as duas cultivares 
de batata. Cada análise 1, 2 e 3 foram compostas de 2 repetições para cada 
cultivar. 
 Para a realização das análises físico-químicas se disponibilizou uma 
amostra de 200g de farinha das duas cultivares de batata-doce. 
 
 
Figura 15. Laboratório de Nutrição Animal - UESB, Vitória da Conquista - BA, 
2010. 
 
4.13.1 Matéria Seca 
 
 A amostra para determinação do teor de umidade na farinha passou 
inicialmente por uma pré-secagemfeita em temperatura de 65ºC durante 24h em 
estufa com circulação de ar para evitar perda de outros compostos por 
volatilização (AOAC, 1984). E com esse processo se obteve a ASA (Amostra 
seca ao ar). 
 Da amostra seca ao ar foram retiradas 5 gramas, colocadas em um 
cadinho que também foi pesado e conduzidos para estufa de secagem a 105ºC 
durante 4 horas (LENKEIT; BECKER, 1956). 
 
4.13.2 Extrato Etéreo 
 
 O método utilizado para a extração e determinação da gordura foi o 
método a quente. Chamado assim porque a extração é feita com a temperatura 
mais elevada. Foi utilizado o Éter etílico aquecido a uma temperatura de entre 40-
65ºC (AOAC, 1984). 
 Uma amostra de 2g foi seca em estufa a 105ºC durante 3 horas. Após 
ser resfriada por 30 minutos no dessecador, a amostra é pesada e registrada no 
papel-filtro e logo após colocada no recipiente próprio do aparelho de extração 
Goldfisch (Figura 16). A extração da gordura da farinha de batata doce durou 4 
horas. 
 
 
Figura 16. Extração dos lipídios da farinha de Batata doce, Vitória da Conquista - 
BA, UESB, 2010. 
 
4.13.3 Proteína Bruta 
 
 A análise do teor de proteína das farinhas se iniciou com a pesagem de 
2g da farinha das cultivares de batata. Colocadas em um tubo de ensaio com a 
mistura catalítica juntamente com 10 ml de ácido sulfúrico. A amostra foi 
colocada no biodigestor de proteína dentro da capela para evitar a liberação de 
gases nocivos devido à presença do ácido sulfúrico. A amostra permaneceu no 
biodigestor até atingir a temperatura de 400 ºC. Ao atingir essa temperatura 
foram cronometrados 40 minutos e esperou-se a mudança da solução da cor 
preta para a verde. 
 As amostras resfriadas seguiam para o destilador de nitrogênio (Figura 
17) e imediatamente transferida para Erlenmeyer de 100 ml contendo ácido 
bórico e adquirindo a cor rósea. 
 
 
Figura 17. Destilação de Nitrogênio em farinha de batata-doce, Vitória da 
Conquista - BA, UESB, 2010. 
 
4.13.4 Fibra Bruta 
 
 Para a determinação da fibra bruta foi utilizada 2 g pesada em balança 
analítica da amostra moída. O processo para determinação do FDA e FDN 
compreende basicamente as mesmas operações. As etapas desse processo são 
apresentadas no fluxograma da (Figura 19). 
 
4.13.4.1 Fibra em Detergente Neutro – FDN 
 
 A amostra de 2g foi colocada em um Becker de 500 ml juntamente com 
50 ml da solução de FDN (formulação e modo de preparo vide anexo), e 
colocada para fervura com temperatura de 80 ºC por uma hora no digestor de 
fibras (figura 20). Enquanto as amostras estavam no biodigestor adicionou-se 10 
gotas da enzima amilase no início da fervura e 10 gotas da mesma enzima nos 
10 minutos finais para que o amido da amostra sofresse hidrólise. 
 
 
Figura 18. Biodigestor com amostras de batata-doce em fervura, Vitória da 
Conquista - BA, UESB, 2010. 
 
 Ao serem retiradas do biodigestor as amostras foram filtradas com o 
auxilio de uma câmara de vácuo e levadas para estufa e permaneceram durante 
24h a uma temperatura de 105 ºC. 
 
 
 
 
Amostra seca, moída e pesada (2g) 
 
Refluxo com solução tampão 
SLS* (30g/L) contendo borato, 
fosfato, EDTA e 1-etoxietanol, 
por 60 minutos 
 
 
Filtrar, lavar com água quente Separar todos os componentes solúveis 
e acetona 
 
 
Secar, pesar Celulose, lignina, hemicelulose (insolúveis em 
detergente neutro) minerais, proteínas em parte 
 
 
Incinerar, pesar Por diferença: Celulose, lignina, hemicelulose 
insolúvel em detergente) amido e proteína em 
parte 
 
Figura 19. Fluxograma dos procedimentos para determinação do FDN 
 
4.13.4.1 Fibra em Detergente Ácido – FDA 
 
 A determinação do FDA segue a mesma metodologia do FDN 
(POMERANZ; MELOAN, 1982), diferenciando-se apenas no reagente inicial. 
 
4.13.5 Cinza 
 
O resíduo mineral fixo (cinzas) foi determinado por incineração do material 
em mufla regulada a 600 °C até peso constante, segundo método da (AOAC 
1995). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Amostra seca e moída (2g). 
 
 
 
 Refluxo com H2SO4 0,5M 
 e 20 g CTAB*/L, por 60 
 minutos. 
 
 
 
 
 Filtrar, lavar com 
 água quente 
 e acetona. Separar todos os componentes 
 solúveis. 
 
 
 
 Secar, pesar. Celulose, lignina (minerais, taninos e 
 parte da pectina). 
 
 * CTAB = brometo de cetilmetilamonia. 
 
Figura 20. Fluxograma dos procedimentos para determinação do FDA 
 
 
4.13.6 Fração Glicídica 
 
O método utilizado foi o cálculo por diferença segundo a Equação, na qual 
foi considerada a matéria integral e o resultado foi expresso em g.100 g¹ na base 
úmida, conforme o método da (AOAC, 1995). 
 
FG = 100 – (U + EE + PB + FB + C) 
 
em que: 
FG = fração glicídica (g.100 g¹); 
U = umidade (g.100 g¹); 
EE = extrato etéreo (g.100 g¹); 
PB = proteína bruta (g.100 g¹); 
FB = fibra bruta (g.100 g¹1); e 
C = cinzas (g.100 g¹1). 
4.13.7 pH 
 
Para determinação do pH foram pesadas 9 g da amostra e misturadas em 
60 mL de água destilada, homogeneizados e deixados em repouso por 
30 minutos. A leitura foi feita em medidor de pH digital. 
 
4.13.8 Rendimento 
 
 Experimento para a determinação do rendimento da farinha de batata 
doce foi realizado com três repetições para cada cultivar. 
 Para cada repetição se utilizava 5 kg de batata, que eram lavadas, 
descascadas, cortadas e colocadas em estufa para secagem. 
 As amostras de 5 kg eram pesadas antes e após o descasque e 
posteriormente após o corte. Condicionadas em estufa durante 24h sob uma 
temperatura de 65 ºC e após essa operação foram retiradas e pesadas. 
 O rendimento foi calculado através da equação: 
 
R = (PAS/PIN) x 100 
em que, 
R = rendimento (%), 
PAS = peso após secagem, 
PIN = peso in natura 
 
4.14 Confecção de biscoitos e bolos 
 
 Para a confecção dos bolos e biscoitos utilizou-se a farinha das duas 
cultivares de batata-doce em diferentes proporções em relação à farinha de trigo. 
Essas proporções foram de 0, 25, 50 e 100 % e respectivamente correspondem 
em gramas para o preparo do bolo a 0, 125, 250 e 500g e para os biscoitos 0 
187, 375, e 750g. 
 A ficha técnica de preparo dos outros ingredientes (Anexo D) não foram 
alteradas. 
 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
5.1 Teor de matéria seca da farinha 
 O teor da matéria seca presente nas duas cultivares de batata-doce 
obtido neste trabalho são observadas na Tabela 4. As análises 1, 2 e 3 não 
apresentaram diferença estatística. Em concordância com os dados de Souza e 
outros (2005), ao analisarem diversas cultivares de batata-doce. 
 
Tabela 4. Valores médios do teor de matéria seca na farinha das cultivares de 
batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – 
BA, 2010. 
 
 
Cultivar 
Brazlândia Branca Brazlândia Rosa 
Análise 1 
Analise 2 
Análise 3 
1,7831 1,8380 
1,7838 1,8418 
1,7916 1,8452 
 
 
Média 1,7861A 1,8416B 
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 
% de probabilidade (P