Atividade Presencial 03

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· ATIVIDADE PRESENCIAL 03
 Parte 1 - TUTOR
Disciplina: Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
Unidades Temáticas do Material Didático: Unidade III (aulas 4, 5, 6) e Unidade IV 
Professora: Suelen Pereira Ruiz Herrig
1. Atividade 
A atividade presencial 03 da disciplina de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos envolve conhecimentos teóricos e práticos sobre os componentes dos micronutrientes dos alimentos como vitaminas, minerais. Também será abordado sobre o processamento de alimentos de origem animal e vegetal e análise sensorial.
2. Conteúdos: 
Vitaminas: composição química e análise
Minerais: composição química e análise
Métodos para análise de alimentos
Desenvolvimento de novos produtos e novas tecnologias: conceito
Aditivos alimentares
Tecnologia de alimentos de origem animal
Tecnologia de hortaliças
 
3. Objetivo da atividade 
· Reforçar as aplicações da Bromatologia e Tecnologia de alimentos, especificamente no estudo dos componentes como vitaminas e minerais nos alimentos.
· Estudar sobre o processamento de alimentos de origem animal, vegetal e análise sensorial.
· Aplicar os conhecimentos obtidos nas aulas conceituais.
4. Importância do Conteúdo: 
Espera-se ao final desta atividade, que os acadêmicos sejam capazes de: 
· Conhecer as aplicações da Bromatologia e tecnologia de alimentos para a compreensão dos princípios gerais que regem o desenvolvimento de produtos por meio dos processos, bem como as análises dos alimentos.
5. Contextualização e preparação para o estudo 
Vitaminas e minerais são os micronutrientes fundamentais na saúde humana, desempenhando papéis vitais. No entanto, para garantir que recebamos esses nutrientes essenciais em quantidade suficiente, é necessário compreender como o processamento de alimentos pode afetar sua presença. O processamento de alimentos é uma etapa importante na cadeia alimentar, onde os alimentos são transformados em produtos consumíveis. Métodos como cozimento, congelamento e enlatamento podem reduzir o teor de vitaminas e minerais em certos alimentos. Portanto, é importante adotar técnicas de processamento que preservem ao máximo esses nutrientes, garantindo que os produtos finais ainda sejam fontes valiosas de nutrição.
Os aditivos alimentares desempenham também uma função importante na indústria alimentícia, proporcionando uma variedade de funções que vão desde a conservação dos alimentos até a melhoria da textura e do sabor. Essas substâncias são cuidadosamente regulamentadas e testadas para garantir sua segurança e eficácia. No entanto, é importante consumi-los com moderação e entender seus efeitos potenciais sobre a saúde a longo prazo. 
	Além da preservação nutricional, a análise sensorial desempenha um papel fundamental na qualidade dos alimentos. A textura, o sabor, o aroma e a aparência de um alimento são fatores-chave na satisfação do consumidor. Compreender como os alimentos influenciam os aspectos sensoriais é essencial para desenvolver produtos que não apenas nutrem, mas também encantam os sentidos.
	Com a crescente demanda dos consumidores por opções alimentares mais saudáveis e nutritivas, o desenvolvimento de novos produtos é uma área em constante evolução. Integrar nutrientes de forma estratégica em produtos alimentícios é essencial para atender a essas demandas. Desde bebidas fortificadas até lanches enriquecidos, a inovação nutricional desempenha um papel fundamental na promoção de escolhas alimentares mais saudáveis e equilibradas.
Prezado acadêmico, iremos iniciar o estudo, desejo um excelente estudo a todos!
Atividade Prática:
A atividade prática refere-se ao processamento de conservas vegetais, um produto de origem vegetal. O processamento envolve o pré-processamento, processamento e conservação do vegetal, propiciando a compreensão prática.
Desenvolver o processamento de conservas vegetais conforme o roteiro a seguir:
PROCESSAMENTO DE CONSERVAS VEGETAIS
MATERIAIS
Hortaliças: cenoura e couve-flor
Utensílios diversos (facas, colheres, escumadeira, peneira)
Balança
Banho fervente e gelo para branqueamento
Frascos de vidros esterilizados por fervura prévia com tampas metálicas 
Sal, vinagre
Condimentos diversos desidratados: louro, manjericão, orégano, canela em lascas, cravo-da-índia, alecrim, gengibre, pimenta.
Panelas
PROCEDIMENTO
⮚	Higienizar e sanitizar os utensílios imersos.
⮚	Ferver os frascos de vidro e as tampas metálicas por 30 min em água corrente. Após, retirar e deixar secar a temperatura ambiente. 
⮚	Selecionar diversas hortaliças 
⮚	Lavar, sanitizar e eliminando as partes não comestíveis. Para o preparo da solução sanitizante (200 ppm), utilizar 8 mL (1 colher) de hipoclorito de sódio (2,5% de cloro ativo) em 1 L de água. O tempo de sanitização é de 15 min. Posteriormente, enxaguar em água corrente.
⮚	Descascar os vegetais e cortar em pedaços (fatias, rodelas, cubos etc).
⮚	Realizar o branqueamento (exceto pepino, cebola e pimentão). Preparo do branqueamento: ferver o vegetal em água durante 3 a 5 min, e posteriormente passar ao banho de gelo.
⮚	Após o branqueamento, colocar os vegetais cortados dentro dos frascos de vidros higienizados, de forma cuidadosa a harmoniosa, considerando diversas cores e formas.
⮚	Adicionar a salmoura. (Ver preparo da salmoura abaixo).
⮚	Realizar a exaustão em banho-maria com auxílio de uma faca retirando com cuidado as bolhas de ar.
⮚	Fechar e proceder ao tratamento térmico com os vidros imersos em água fervente durante 30 min. Atenção: não deixar a água fervente atingir o interior do produto. Cuidado para não trincar os frascos nessa etapa.
⮚	Resfriar trocando a água quente por água fria. 
Preparo da salmoura
- 750 mL de água potável
- 250 mL de vinagre de álcool
- 20 g de sal refinado
- 25 g de açúcar 
- Condimentos a gosto
Modo de preparo da salmoura:
- Colocar a água para ferver.
- Quando levantar fervura, adicionar o sal, o açúcar e os condimentos, deixando ferver por 5 minutos após iniciar fervura novamente.
- Adicionar vinagre e ferver por 5 min.
- Desligar o fogo e usar imediatamente.
Exercício da aula prática:
1) Após concluir a prática, registrar uma foto do produto final.
 
· ATIVIDADE PRESENCIAL 03 – 
Parte 2
Disciplina: Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
Unidades Temáticas do Material Didático: Unidade III (aulas 4, 5 , 6) e Unidade IV 
Professora: Suelen Pereira Ruiz Herrig
1) Cite as etapas do processo de fabricação de conservas vegetais. Para a atividade, poderá ser utilizado fontes bibliográficas como livros, artigos científicos e materiais de sites de internet, a qual deve ser inserida a fonte.
2) Explique sobre a importância da adição de vinagre e manutenção do pH abaixo de 3,5. Para a atividade, poderá ser utilizado fontes bibliográficas como livros, artigos científicos e materiais de sites de internet, a qual deve ser inserida a fonte.
3) O responsável de um laboratório de bromatologia de uma indústria de alimentos realizou a determinação de cinzas de amostras de "sementes de gergelim". Preparou as amostras e realizou a análise em triplicatas (A1, A2 e A3), obtendo os valores de peso de acordo com o quadro 1. Assinale a alternativa que corresponde ao teor de cinzas na amostra.
Quadro 1 – Valores das pesagens da determinação de cinzas
	Nº
	P. cadinho vazio (g)
	P. amostra (g)
	P. cadinho + resíduo (g)
	P. resíduo (g)
	1
	55,3000
	2,002
	55,358
	0,058
	2
	55,1000
	2,002
	55,158
	0,058
	3
	53,5100
	2,002
	53,568
	0,058
P: peso (g)
4) Sobre a vitamina A, assinale a alternativa que corresponde com suas fontes e funções:
a) É essencial para a visibilidade e pode ser encontrada apenas em alimentos de origem vegetal.
b) É importante para o crescimento dos ossos e pode ser encontrada apenas em alimentos de origem animal.
c) Essencial para visão e ossos, encontrada em alimentos de origem animal e alimentos de origem vegetal que possuem β-caroteno como precursores.
d) Funciona como enzima celular e encontrada em alimentos de origem animal.
e) É essencial para absorção de gordura e encontrada em alimentosque possuem clorofila na composição.
5) Diversas metodologias podem ser utilizadas para a determinação de vitaminas. A determinação de vitamina C pelo método titulométrico com iodato de potássio que tem como princípio:
a) Oxidação da vitamina C pela titulação com iodato de potássio, em meio acidificado com ácido sulfúrico e na presença de iodeto de potássio e solução de amido como indicadora.
b) Oxidação por titulação com ácido sulfúrico em meio alcalino.
c) Titulação da solução com hidróxido de sódio com presença de iodeto de potássio.
d) Titulação com iodeto de potássio em meio alcalino.
e) Titulação do alimento com iodato de potássio contendo amido.
6) Sobre os aditivos, observe a lista de ingredientes do produto "Ketchup" abaixo. O aditivo sorbato de potássio é utilizado com a função de:
a) Conservante
b) Aromatizante
c) Corante
d) Emulsificante
e) Antiumectante
7) Sobre o processamento de doce de leite é possível utilizar um agente conservante para evitar o desenvolvimento de microrganismos. Assinale a alternativa que corresponde ao aditivo conservante utilizado:
a) Ácido cítrico
b) Ácido benzóico
c) Sorbato de potássio
d) Nisina
e) Nitrito de sódio
8) Sobre a tecnologia de produtos de origem vegetal, selecione a alternativa que corresponde com as etapas do processamento de “vegetais minimamente processados”.
a) Recepção do vegetal, seleção e classificação, corte, embalagem e armazenamento em temperatura ambiente.
b) Recepção do vegetal, seleção e classificação, autoclavagem, embalagem e armazenamento em temperatura ambiente.
c) Recepção do vegetal, seleção e classificação, pré-lavagem e resfriamento rápido, retirada de partes não comestíveis, corte, lavagem e sanitização, centrifugação, embalagem, armazenamento em refrigeração e distribuição.
d) Recepção do vegetal, seleção e classificação, pré-lavagem e resfriamento rápido, retirada de partes não comestíveis, corte, embalagem, armazenamento em refrigeração e distribuição.
e) Recepção do vegetal, seleção e classificação, pré-lavagem e resfriamento rápido, lavagem, embalagem, armazenamento em refrigeração e distribuição.
9) A etapa de desaeração durante o processamento de sucos de frutas deve ser realizada para:
a) Remover residual de oxigênio e evitar a oxidação do produto.
b) Remover residual de oxigênio e evitar precipitação de pectina.
c) Aumentar o nível de oxidação do produto.
d) Aumentar e realçar a cor do produto.
e) Facilitar a filtração.
10) Durante o processamento de suco de maçã é gerado grande quantidade de bagaço após a extração do suco. Este material pode ser aproveitado para extração de:
a) Pectina
b) Proteínas
c) Glicose
d) Hemicelulose
e) Lipídeos
11) Você é o profissional integrante da equipe do setor de Desenvolvimento de Novos Produtos de uma indústria de biscoitos. Foi solicitado o desenvolvimento de um biscoito enriquecido com fibras provenientes de subprodutos agroindustriais. Selecione a alternativa que corresponde com as etapas para desenvolvimento de novo produto.
a) O produto pode ser desenvolvido inicialmente em escala industrial, pois a realização de análise sensorial entre as pessoas envolvidas na produção garante a comercialização e sucesso do produto.
b) Após a definição da ideia do produto a ser desenvolvido, deve estudar o público alvo, realizar pesquisa de mercado, produzir em escala piloto, e posteriormente a produção em nível industrial, sem realizar análise sensorial.
c) Após discussões e definições da ideia do produto, deve realizar pesquisa de mercado, estudar o público alvo, produzir em escala piloto. Deve realizar análises químicas, microbiológicas e sensoriais e posteriormente o estudo da viabilidade comercial e então a produção em nível industrial.
d) As etapas e decisões envolvidas no desenvolvimento de um novo produto não interferem na aceitação final pelos consumidores.
e) O desenvolvimento de novos produtos nas indústrias de alimentos devem realizar a pesquisa de mercado e análise sensorial apenas com as pessoas envolvidas no processamento e com a ideia do produto.
12) Uma indústria de laticínios decidiu desenvolver um nova embalagem para o produto “bebida láctea sabor morango” com a intenção de tornar as cores e imagens mais interessantes aos consumidores. Observe: a formulação do produto não foi alterada. Com relação à essa modificação, assinale a alternativa correspondente com a classificação do desenvolvimento de novos produtos que este pode ser considerado:
a) Não é considerado um "novo produto", pois não houve alteração na formulação.
b) Pode ser classificado como novo produto na categoria de nova embalagem para produto existente.
c) O produto pode ser considerado como originalmente novo.
d) A indústria deve também alterar a formulação dos ingredientes do produto, pois a modificação na embalagem não classifica como novo produto.
e) Nenhuma mudança nas cores e design das embalagens de produtos alimentícios deve ser feita sem alterar a formulação do produto.
13) Para a construção física de um laboratório de análise sensorial de alimentos, assinale a alternativa que não corresponde com as normas de instalação:
a) Deve ser ambiente longe de odores para não interferir na análise sensorial dos alimentos.
b) É permitido a instalação do laboratório em ambiente com ruídos e próxima ao setor de processamento dos alimentos.
c) Deve haver área para preparo das amostras conforme normas de higiene.
d) A área de avaliação das amostras deve haver repartições entre as cabines sensoriais.
e) O laboratório deve ter um layout adequado para evitar circulação inadequada das pessoas.
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