introdução a bromatologia

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Introdução à 
Bromatologia
Prof. Ms. Elba Boa Morte
Ciência dos Alimentos
Conceito 
É a ciência que estuda os alimentos, sua composição 
química qualitativa e quantitativamente, sua ação no 
organismo, seu valor alimentício e calórico, suas 
propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também 
adulterantes e contaminantes
Esta ciência tem como função analisar os 
alimentos de forma detalhada
Origem: Grego 
 
Logos = ciênciaBroma, Bromatus = dos alimentos 
Importância das Análises 
Bromatologicas
Verifica se o alimento se enquadra nas 
especificações legais, detecta a presença de 
adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, 
se a esterilização é adequada, se existiu 
contaminação com o tipo e o tamanho de 
embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e 
tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os 
diferentes aspectos que envolvem um alimento, com 
isso permitindo o juízo sobre a qualidade do mesmo.
 
Função básica da bromatologia
❖Estudo químico e nutricional dos constituintes fundamentais 
dos alimentos
 
❖Estudo químico nutricional dos constituintes secundários dos 
alimentos
Alimentos glicídios
Alimentos lipídicos
Alimentos proteicos
Minerais
Água
Vitaminas
Enzimas
Constituintes de cor
Sabor e aroma
Análises de Alimentos
Determinar a composição centesimal de uma amostra, sob o aspecto 
qualitativo e quantitativo dentro do menor tempo e menor custo, de um 
componente específico ou de vários componentes.
Conjunto de medidas destinadas a garantir, a 
qualquer tempo, a entrega ao consumidor de 
lotes de alimentos que satisfaçam as qualidades 
nutritivas e as normas de pureza, sanidade e 
integridade do produto 
Objetiva-se
Análise de Alimentos
Por quê?
Conhecer a 
composição da 
matéria-prima 
e do produto 
acabado
Determinar o 
padrão de 
identidade e 
qualidade dos 
alimentos
Controlar e 
garantir a 
qualidade da 
matéria-prima 
e do produto
Estabelecer a 
composição 
nutricional 
nos rótulos
Segurança no 
consumo de 
alimentos
Obter dados 
para o 
planejamento 
dietético
Gerar banco 
de dados e 
validação de 
processo
Desenvolver 
novos produtos 
e padrões de 
qualidade
Conhecer os 
efeitos do 
processamento e 
da estocagem na 
qualidade do 
produto
Análise de Alimentos
Ciência Tecnologia
Nutrição
Nutrição Humana e 
Experimental
Produtos vegetais 
e animais
Reações 
químicas, físicas 
e enzimáticas
Engenharia
Processos 
Equipamentos
Alimentos
Identificação e 
quantificação de 
nutrientes
Embalagens
Aditivos
Conservação
Estabilidade
Indústrias 
Universidades e 
Institutos de 
Pesquisa 
Órgãos 
Governamentais
Aplicação da Análise de 
Alimentos
Análises de Alimentos
Análise 
Qualitativa
Identificação
+/-
Reagente/ 
não Reagente 
Análise 
Quantitativa
Quantificação
Valor + Unidade 
(volume/massa 
ou concentração
 
Técnica Análise
química
Objetivo da análise
Prova de Éber. Qualitativa Determinar a presença de gás sulfídrico na 
amostra.
Glicídios por 
cromatografia
descendente em papel 
Qualitativa Identificar os açúcares presentes na amostra.
Reação de Lugol Qualitativa Identificar a presença de amido e dextrina na 
amostra.
Corantes artificiais 
orgânicos por 
cromatografia ascendente 
em papel 
Qualitativa Verificar/identificar os corantes artificiais 
presentes na amostra.
Glicídios redutores em 
glicose
Quantitativa Determinar a concentração de açúcares redutores 
(glicose, frutose, manose, galactose, lactose) na 
amostra.
Extrato etéreo. Quantitativa Determinar a concentração de gorduras totais na 
amostra.
Perda por dessecação 
(umidade).
Quantitativa Determinar a concentração de água na amostra.
Determinação de 
protídeos pelo método de 
Kjeldahl
Quantitativa Determinar a concentração de proteínas presente 
na amostra.
Quadro 1. : Algumas técnicas analíticas de importância na bromatologia
Análises de Alimentos
❑ Microscópica
❑ Microbiológica
❑ Físico-química
❑ Sensorial
Métodos de Análise
O método ideal deve ser exato, preciso, prático, 
rápido e econômico. O analista deve decidir em 
função do objetivo da análise, quais atributos 
devem ser priorizados.
Métodos de Análise
Métodos 
Convencionais
Métodos 
Instrumentais
Nenhum 
equipamento 
sofisticado
Equipamentos 
sofisticados
Escolha do Método Analítico
Alimentos → amostras complexas, onde os 
vários constituintes podem estar interferindo entre 
si → muitos casos, um determinado método pode 
ser apropriado para um tipo de alimento e não 
fornecer bons resultados para outro.
Escolha do método 
analítico vai depender 
do produto a ser 
analisado.
Fatores determinantes na 
escolha do método analítico:
1. Quantidade de amostra disponível:
Classificação para os métodos analíticos de acordo com o tamanho da 
amostra: 
Classificação Tamanho da amostra Tipo de métodos
Macro ≥ 0,1 g Convencionais
Meso (Semimicro) 10 – 100 mg
Instrumentais
Micro 1,0 – 10 mg
Submicro 0,1 – 1 mg
Ultramicro ≤ 0,1 mg
Traços 100 a 10000 μm (ppm)
Microtraços 10-7 – 10-4 μm
Nanotraços 10-10 – 10-7 μm
Fatores determinantes na 
escolha do método analítico:
2. Quantidade do componente analisado:
Classificação dos componentes em relação ao peso total da 
amostra: 
• Maiores: 
>1% 
• Menores: 0,01 – 1% 
• Micro:Analytical Chemists International): 
consiste no mais conhecidos e um dos mais completos 
compendium de análise de alimentos, o qual contém 
praticamente todo o tipo de análise (engloba 
produtos em geral) que se deseja realizar em 
alimentos;
❑AACC( American Association of Cereal Chemists): 
consiste no compendium específico de análise de 
cereais e seus subprodutos;
❑AOCS ( American Oil Chemists’ Society): consiste no 
compendium específico de análise de óleos, gorduras 
e seus subprodutos;
Métodos Oficiais de Análise 
de Alimentos
❑Standart Methods for the Examination of Dairy Products: 
consiste no compedium específico de análise de leite e 
seus subprodutos;
❑ Standart Methods for Examination of Water and 
Wastewater: consiste no compedium específico de análise 
de água e resíduos aquosos; 
❑Instituto Adolfo Lutz; 
❑LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal);
❑Metodologias específicas descritas em Resoluções e 
Instruções Normativas (Ministério da Agricultura, 
Ministério da Saúde e ANVISA – Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária);
Fatores que dificultam a análise 
de alimentos
1. Complexidade das amostras
2. Número muito grande de substâncias presentes
3. Distribuição não uniforme
4. Perecibilidade dos alimentos
5. Variabilidade de amostras do mesmo alimento
Importância da análise de 
alimentos
A análise de alimentos 
é uma área muito 
importante no ensino 
das ciências que 
estudam alimentos, 
pois ela atua em 
vários segmentos do 
controle de 
qualidade, do 
processamento e do 
armazenamento dos 
alimentos 
processados.
Importância da análise de 
alimentos
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a É utilizado tanto 
para checar a 
matéria prima 
que chega, 
como o produto 
acabado que sai 
de uma 
indústria, além 
de controlar os 
diversos 
estágios do 
processamento.
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o É utilizado para 
verificar o 
cumprimento da 
legislação, 
através de 
métodos 
analíticos que 
sejam precisos e 
exatos e, de 
preferência, 
oficiais.
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a É utilizada para 
desenvolver ou 
adaptar 
métodos 
analíticos 
exatos, precisos, 
sensíveis, 
rápidos, 
eficientes, 
simples e de 
baixo custo na 
determinação 
de um dado 
componente do 
alimento.
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o • O objetivo das 
inspeções é 
verificar se o 
produto de 
origem animal 
que é colocado 
na sua mesa 
atende as 
normas de 
saúde, ou seja, 
avaliar se foi 
preparado, 
dividido em 
porções e 
armazenado 
em boas 
condições de 
higiene e 
saúde.
Instituto Nacional de Metrologia 
(Inmetro)
Ex: 
• 8 marcas de pães analisadas, nenhuma poderia 
ser considerada light ou diet, como informado 
na embalagem
• Soda cáustica e água oxigenada no leite
• Teor calórico acima do descrito na embalagem 
e quantidade de fibras menor do que o 
anunciado
• Adição de álcool e/ou açúcar em vinhos e 
derivados
Adulterações/Fraudes
✓Produtos elaborados em condições, que contrariem as 
especificações e determinações fixadas.
✓Matéria prima alterada ou impura.
✓Substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies 
diferentes das da composição normal do produto
✓Produtos coloridos ou aromatizados sem prévia autorização 
e não conste declaração nos rótulos.
✓Data de fabricação mascarada
Adulterações/FraudeS
✓ Alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais 
elementos normais do produto.
✓ Intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos 
produtos fabricados.
✓ Supressão de um ou mais elementos e substituição por 
outros visando aumento de volume ou de peso.
✓ Conservação com substâncias proibidas.
✓ Especificação total, ou parcial na rotulagem de um 
determinado produto que não seja o contido na 
embalagem ou recipiente.
Adulterações/FraudeS
Adulterações/FraudeS
Picanha
• A embalagem avisa 
que o lanche é “de 
carne bovina e de 
carne de frango 
sabor picanha e 
queijo processado 
sabor cheddar 
congelado”
Requeijão
• Puro amido....
• O que deveria ser 
feito apenas com 
derivados de leite 
às vezes vem 
comderivados 
vegetais, como 
amido, descritos 
em letras bem 
pequenas na 
embalagem.
Azeite
• As vezes é 
“composto”
• Qualidade pouco 
comprovada, as 
vezes não é extra 
virgem, acidez 
errada
Iogurte
• As caixas contém 
“bebida láctea”, o que 
significa que o que se 
bebe é soro misturado 
com leite de diferentes 
formas, como 
reconstituído e em pó, 
além de água e 
gordura vegetal.
Leite com Chocolate
• As caixas contém 
“bebida láctea”, o 
que significa que o 
que se bebe é soro 
misturado com leite 
de diferentes 
formas, como 
reconstituído e em 
pó, além de água e 
gordura vegetal.
	Slide 1: Introdução à Bromatologia
	Slide 2: Conceito 
	Slide 3: Importância das Análises Bromatologicas
	Slide 4
	Slide 5: Análises de Alimentos
	Slide 6: Análise de Alimentos
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9: Análises de Alimentos
	Slide 10
	Slide 11: Análises de Alimentos
	Slide 12: Métodos de Análise
	Slide 13
	Slide 14: Escolha do Método Analítico
	Slide 15: Fatores determinantes na escolha do método analítico:
	Slide 16: Fatores determinantes na escolha do método analítico:
	Slide 17: Fatores determinantes na escolha do método analítico:
	Slide 18: Fatores determinantes na escolha do método analítico:
	Slide 19: Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Estatístico
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23: Métodos Oficiais de Análise de Alimentos
	Slide 24: Métodos Oficiais de Análise de Alimentos
	Slide 25: Métodos Oficiais de Análise de Alimentos
	Slide 26: Fatores que dificultam a análise de alimentos
	Slide 27: Importância da análise de alimentos
	Slide 28: Importância da análise de alimentos
	Slide 29: Instituto Nacional de Metrologia (Inmetro)
	Slide 30: Adulterações/Fraudes
	Slide 31: Adulterações/FraudeS
	Slide 32: Adulterações/FraudeS
	Slide 33: Adulterações/FraudeS
	Slide 34: Picanha
	Slide 35: Requeijão
	Slide 36: Azeite
	Slide 37: Iogurte
	Slide 38: Leite com Chocolate
	Slide 39
	Slide 40