Material de Estudo-29

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Material de Estudo: Engenharia de Alimentos - Material 29 
Tema: Análise Sensorial e Controle de Qualidade de Alimentos 
Questões: 
1. Qual tipo de teste sensorial é usado para determinar se há diferença perceptível entre 
duas amostras de alimentos? 
a) Teste de preferência b) Teste descritivo c) Teste discriminativo d) Teste de aceitação e) Teste 
de escala hedônica 
Resposta: c) Teste discriminativo 
o Justificativa: Testes discriminativos, como o teste triangular ou o teste de 
pareamento, determinam se os provadores conseguem distinguir diferenças 
entre amostras. 
2. Qual painel sensorial é composto por provadores treinados para descrever as 
características sensoriais de um alimento em termos de intensidade e qualidade? 
a) Painel consumidor b) Painel descritivo c) Painel discriminativo d) Painel de aceitação e) 
Painel de preferência 
Resposta: b) Painel descritivo 
o Justificativa: Painéis descritivos usam provadores treinados para quantificar e 
qualificar os atributos sensoriais de um alimento. 
3. Qual ferramenta de controle de qualidade é usada para monitorar a variação de 
atributos sensoriais ao longo do tempo, identificando causas de variação fora do 
controle estatístico? 
a) Diagrama de Ishikawa b) Diagrama de Pareto c) Cartas de controle d) Histograma e) Folha de 
verificação 
Resposta: c) Cartas de controle 
o Justificativa: Cartas de controle monitoram a variação de atributos sensoriais, 
como cor, sabor e textura, ao longo do tempo. 
4. Qual método de análise sensorial é usado para avaliar a aceitação ou preferência de 
um produto alimentício por um grupo de consumidores? 
a) Teste triangular b) Teste de pareamento c) Teste descritivo d) Teste de aceitação e) Teste de 
limiar 
Resposta: d) Teste de aceitação 
o Justificativa: Testes de aceitação avaliam a preferência dos consumidores por 
um produto, geralmente usando escalas hedônicas. 
5. Qual técnica de controle de qualidade envolve a aplicação de princípios estatísticos 
para garantir a conformidade de um produto alimentício com as especificações 
sensoriais? 
a) Análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP) b) Controle estatístico de processo 
(CEP) c) Boas práticas de fabricação (BPF) d) Análise de modo e efeito de falha (FMEA) e) 
Sistema de gestão da qualidade (SGQ) 
Resposta: b) Controle estatístico de processo (CEP) 
o Justificativa: O CEP usa ferramentas estatísticas para monitorar e controlar a 
variação de atributos sensoriais durante o processamento de alimentos. 
6. Qual escala de análise sensorial é usada para medir a intensidade de um atributo 
sensorial em um alimento? 
a) Escala hedônica b) Escala nominal c) Escala ordinal d) Escala de razão e) Escala de magnitude 
Resposta: d) Escala de razão 
o Justificativa: A escala de razão possui um ponto zero absoluto e permite 
comparações proporcionais entre intensidades de atributos sensoriais.