DO 01 AO 81N-píginas-58

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Material de Estudo 58: Engenharia de Alimentos e Análise Sensorial 
1. Em um projeto de desenvolvimento de um novo produto alimentício, a equipe de 
engenharia de alimentos precisa avaliar a aceitabilidade sensorial do produto pelos 
consumidores. Qual tipo de teste sensorial seria mais adequado para essa finalidade? 
a) Teste de preferência pareado. b) Teste de ordenação. c) Teste de escala hedônica. d) Teste de 
aceitação global. e) Todas as alternativas anteriores. 
Resposta: d) Teste de aceitação global. 
Justificativa: O teste de aceitação global avalia a aceitabilidade geral do produto pelos 
consumidores, sendo adequado para avaliar a aceitabilidade sensorial de novos produtos. 
2. Em um projeto de otimização de um produto alimentício existente, a equipe de 
engenharia de alimentos precisa identificar os atributos sensoriais que mais 
contribuem para a preferência dos consumidores. Qual tipo de técnica de análise 
sensorial seria mais adequado para essa finalidade? 
a) Análise descritiva quantitativa (QDA). b) Análise de componentes principais (PCA). c) Análise 
de variância (ANOVA). d) Teste de diferença pareado. e) Teste triangular. 
Resposta: a) Análise descritiva quantitativa (QDA). 
Justificativa: A análise descritiva quantitativa (QDA) permite identificar e quantificar os 
atributos sensoriais que mais contribuem para a preferência dos consumidores. 
3. Em um projeto de controle de qualidade de um produto alimentício, a equipe de 
engenharia de alimentos precisa avaliar a consistência sensorial do produto ao longo 
do tempo. Qual tipo de teste sensorial seria mais adequado para essa finalidade? 
a) Teste de diferença pareado. b) Teste triangular. c) Teste duo-trio. d) Teste de controle de 
qualidade sensorial (CQS). e) Teste de ordenação. 
Resposta: d) Teste de controle de qualidade sensorial (CQS). 
Justificativa: O teste de controle de qualidade sensorial (CQS) avalia a consistência sensorial do 
produto ao longo do tempo, comparando amostras com um padrão de referência. 
4. Em um projeto de desenvolvimento de um produto alimentício para um público 
específico, a equipe de engenharia de alimentos precisa avaliar a percepção sensorial 
do produto por esse público. Qual tipo de técnica de análise sensorial seria mais 
adequado para essa finalidade? 
a) Teste de preferência pareado. b) Teste de ordenação. c) Teste de escala hedônica. d) Teste de 
aceitação global. e) Todas as alternativas anteriores. 
Resposta: e) Todas as alternativas anteriores. 
Justificativa: A escolha da técnica de análise sensorial depende do público-alvo e dos objetivos 
do projeto, e diferentes técnicas podem ser combinadas para obter informações mais 
completas sobre a percepção sensorial do produto. 
5. Em um projeto de desenvolvimento de um produto alimentício com alegação de 
propriedade funcional, a equipe de engenharia de alimentos precisa avaliar o impacto 
sensorial da adição do ingrediente funcional. Qual tipo de técnica de análise sensorial 
seria mais adequado para essa finalidade? 
a) Análise descritiva quantitativa (QDA). b) Teste de diferença pareado. c) Teste triangular. d) 
Teste duo-trio. e) Todas as alternativas anteriores. 
Resposta: a) Análise descritiva quantitativa (QDA). 
Justificativa: A análise descritiva quantitativa (QDA) permite identificar e quantificar os 
atributos sensoriais que foram afetados pela adição do ingrediente funcional. 
6. Em um projeto de desenvolvimento de um produto alimentício com diferentes 
formulações, a equipe de engenharia de alimentos precisa identificar a formulação que 
apresenta o perfil sensorial mais desejável pelos consumidores. Qual tipo de técnica de 
análise sensorial seria mais adequado para essa finalidade? 
a) Análise de componentes principais (PCA). b) Análise de variância (ANOVA). c) Teste de 
diferença pareado. d) Teste triangular. e) Teste de ordenação. 
Resposta: a) Análise de componentes principais (PCA). 
Justificativa: A análise de componentes principais (PCA) permite visualizar e comparar o perfil 
sensorial de diferentes formulações, identificando a formulação que apresenta o perfil 
sensorial mais desejável pelos consumidores.