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Material de Estudo 40: Engenharia de �limentos - Microbiologia de �limentos
1� Qual dos seguintes microrganismos é uma bactéria comumente associada a intoxicações
alimentares causadas por toxinas pré-formadas no alimento?
a) Salmonella spp. b) Escherichia coli O157:H7. c) Staphylococcus aureus. d) Listeria
monocytogenes. e) Clostridium perfringens.
Resposta: c) Staphylococcus aureus.
Justificativa: S. aureus produz enterotoxinas termoestáveis em alimentos contaminados,
causando intoxicação alimentar com sintomas rápidos (vômitos e diarreia).
2� Qual dos seguintes microrganismos é uma bactéria frequentemente associada a infecções
alimentares causadas pela ingestão de alimentos contaminados com fezes?
a) Staphylococcus aureus. b) Bacillus cereus. c) Salmonella spp. d) Clostridium botulinum. e)
Aspergillus flavus.
Resposta: c) Salmonella spp.
Justificativa: Salmonella é encontrada no trato intestinal de animais e pode contaminar
alimentos (ovos, carne, aves) através de fezes, causando salmonelose (infecção alimentar).
3� Qual é o principal fator que influencia o crescimento microbiano em alimentos?
a) A cor do alimento. b) O tamanho do alimento. c) A atividade de água (Aa). d) A embalagem
do alimento. e) A marca do alimento.
Resposta: c) A atividade de água (Aa).
Justificativa: A atividade de água (Aa) representa a disponibilidade de água livre no alimento
para reações químicas e crescimento microbiano. Quanto menor a Aa, menor o crescimento
da maioria dos microrganismos.
4� Qual dos seguintes microrganismos é conhecido por ser extremamente resistente ao calor e
formar esporos?
a) Escherichia coli. b) Staphylococcus aureus. c) Clostridium botulinum. d) Salmonella spp. e)
Lactobacillus spp.
Resposta: c) Clostridium botulinum.
Justificativa: C. botulinum produz esporos altamente resistentes ao calor e a toxina botulínica,
uma das mais potentes conhecidas, causando botulismo (intoxicação alimentar grave).
5� Qual das seguintes faixas de temperatura é considerada a "zona de perigo" para o
crescimento da maioria das bactérias em alimentos?
a) 0°C a 5°C. b) 5°C a 60°C. c) 60°C a 100°C. d) -18°C a 0°C. e) acima de 100°C
Resposta: b) 5°C a 60°C.
Justificativa: Essa faixa de temperatura (temperatura ambiente e temperaturas de
refrigeração inadequadas) permite o rápido crescimento da maioria das bactérias patogênicas
e deteriorantes em alimentos.
6� Qual dos seguintes métodos de conservação de alimentos não se baseia principalmente na
redução da atividade de água (Aa)?
a) Secagem. b) Adição de sal (salga). c) Adição de açúcar. d) Congelamento. e) Liofilização.
Resposta: d) Congelamento.
Justificativa: O congelamento preserva os alimentos principalmente pela redução da
temperatura, inibindo o crescimento microbiano e as reações enzimáticas, e não pela redução
da Aa (embora a formação de cristais de gelo possa ter um efeito secundário na Aa).
7� Qual das seguintes afirmações sobre bolores e leveduras é correta?
a) Bolores e leveduras são bactérias. b) Bolores e leveduras são fungos. c) Bolores são
bactérias e leveduras são fungos. d) Bolores são fungos e leveduras são bactérias. e) Bolores e
leveduras são vírus.
Resposta: b) Bolores e leveduras são fungos.
Justificativa: Bolores (fungos filamentosos) e leveduras (fungos unicelulares) são eucariotos,
pertencentes ao reino Fungi, distintos das bactérias (procariontes).