Aula_Microbiologia_de_Alimentos_20221

Prévia do material em texto

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Professora: Lidiane de Castro Soares
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Microbiologia Geral
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Presença de qualquer matéria estranha no 
alimento.
• Física: cabelo, pedra no feijão, caco de vidro....
• Química: produtos de limpeza, inseticidas,
conservantes acima do recomendado...
• Biológica: bactérias, bolores e leveduras, vírus e
protozoários.
Microrganismos Desejáveis: BENEFÍCIOS
produção de alimentos
MALEFÍCIOS
ALIMENTOS COMO MEIO DE CRESCIMENTO PARA
MICRORGANISMOS
 Capacidade de sobrevivência ou multiplicação do
microrganismo em alimento:
 Características próprias do alimento:
 Fatores Intrínsecos.
 Características relacionadas com o ambiente que o
alimento se encontra:
 Fatores Extrínsecos.
FATORES EXTRÍNSECOS
Aa
pH
Eh
Nutrientes
Antimicrobianos naturais
FATORES INTRÍNSECOS
Umidade
Temperatura
Composição química da atmosfera
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS
Interação entre microrganismos
FATORES INTRÍNSECOS
 Atividade de água (Aa): Mede a disponibilidade de
água no alimento.
 Importante para sobrevivência do microrganismo;
 Redução da Aa do alimento:
 Adição de açúcares e sais;
 Desidratação;
 Congelamento;
 Diminuição da taxa de crescimento 
e contagem final dos microrganismos.
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=X9Yj0-BF9QZoRM&tbnid=LTqTL_Ydcbc4vM:&ved=&url=http%3A%2F%2Fwww.folhape.com.br%2Fcms%2Fopencms%2Ffolhape%2Fpt%2Fcultura%2Fsabores%2Farquivos%2F2011%2Foutubro%2F0136.html&ei=viCCUvrcDOzksATDloG4CA&bvm=bv.56146854,d.cWc&psig=AFQjCNHFhCTtaH_4xaiv6A1xrp_XJzvHZQ&ust=1384346174634374
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS QUANTO À AA
Halófilos:
Necessitam de Aa reduzida para o crescimento e presença de sal.
Extremos: 13 -15% NaCl.
Xerófilos:
Preferem ambientes secos, falta de água.
Osmófilos:
Preferem pressões osmóticas elevadas.
Altas concentrações de açúcar.
Halotolerantes:
Toleram redução da Aa, mas preferem a ausência do soluto.
FATORES INTRÍNSECOS - ACIDEZ
 pH 6,5-7,5 é o mais favorável para a maioria dos
microrganismos;
Microrganismo pH mínimo pH ótimo pH máx
Bactérias 4,5 6,5-7,5 9,0
Bolores 1,5-3,5 4,5-6,8 8-11
Leveduras 1,5-3,5 4,0-6,5 8,0-8,5
FATORES INTRÍNSECOS
 Composição química:
 Nutrientes disponíveis para multiplicação:
 Água;
 Fonte de carbono (energia):
 Fonte de nitrogênio:
 Vitaminas;
 Sais minerais.
 Antimicrobianos Naturais
 Estabilidade do alimento: presença de substância
que retarde ou impeça a multiplicação microbiana.
 Condimento: óleos essenciais com atividade
antimicrobiana.
 Eugenol no cravo e canela, alicina no alho, timol e isotimol
no orégano.
FATORES INTRÍNSECOS
 Ovo:
 Clara: antimicrobiano natural;
 Lisozima;
 Avidina e conalbumina;
 Leite:
 Imunoglobulina, fator complemento, macrófago e
linfócito.
 Sistema lactoperoxidase;
 Lactoferrina;
 Lisozima;
FATORES INTRÍNSECOS
 Estruturas biológicas: barreira mecânica;
 Casca das nozes, frutas e ovos, pele de animais e
película que envolve a semente.
FATORES INTRÍNSECOS
 Interações entre Microrganismos
 Multiplicação microbiana: metabólitos;
 Bactérias produtoras de ácido lático: altera pH do
alimento e impede o crescimento de determinados
grupos bacterianos.
 Bactérias produtoras de bacteriocinas em
alimentos;
FATORES INTRÍNSECOS
FATORES EXTRÍNSECOS
O crescimento microbiano ocorre entre 
- 10o e 105o C
Fatores condicionantes do crescimento 
microbiano
Duplicação em cada 20-30 min
Existência de nutrientes umidade
AcidezOxigênio
Temperatura TEMPO
 Umidade Relativa (UR) do Ambiente
 Correlação entre Aa e UR;
FATORES EXTRÍNSECOS
 Composição gasosa do ambiente
 Presença de O2: aeróbios;
 Ausência de O2: anaeróbios.
 Nitrogênio;
 Atmosfera com 10% CO2 - Prolonga tempo de
armazenamento de frutas.
FATORES EXTRÍNSECOS
TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
Previsão da vida útil de um alimento ou da probabilidade de causar uma
infecção/intoxicação alimentar.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (DTAS)
Transmissão fecal-oral;
Invasão do hospedeiro é variável;
Patogênese;
PRINCIPAIS DOENÇAS ALIMENTARES VEICULADAS
POR ALIMENTOS
 Infecções: causadas pela ingestão de microrganismos
patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de
penetrar e invadir tecidos.
 Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e
Campylobacter jejuni.
 Diarreias frequentes, mas não volumosas,
contendo sangue e pus, dores abdominais
intensas, febre e desidratação leve.
 Agentes virais, protozoários e helmintos também
estão envolvidos com DTA, cujo mecanismo de ação é a
invasão tecidual.
 Intoxicações: ingestão de toxinas formadas em decorrência
da intensa proliferação do microrganismo patogênico no
alimento.
 Diarreias.
 Vômitos: ação das toxinas sobre o SNC.
 Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
e Bacillus cereus.
PRINCIPAIS DOENÇAS ALIMENTARES
VEICULADAS POR ALIMENTOS
Micotoxicose
 Toxinfecções: causadas por microrganismos toxigênicos.
 Ingestão de alimento contaminado por microrganismos
patogênicos que liberam a toxina no organismo humano.
 Vibrio cholerae – toxina colérica; Escherichia coli O157:H7;
PRINCIPAIS DOENÇAS ALIMENTARES
VEICULADAS POR ALIMENTOS
Fontes de contaminação dos alimentos
Solo e água
Trato intestinal
do homem e animais
MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
 Carnes
- A carcaça quando abatida adequadamente apresenta
baixo nível de contaminação (100 a 100.000 UFC/g);
- Quanto mais processada, maior o risco de
contaminação;
- Ex: Pseudomonas spp, Staphylococcus spp e
coliformes.
MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
 Carnes
 Escherichia coli O157:H7
 700 casos;
 4 óbitos;
MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
 Aves
- A carcaça quando abatida e depenada adequadamente
apresenta baixo nível de contaminação (100 a 1000
UFC/cm2).
- Ex: Pseudomonas spp, Salmonella sp, leveduras e
fungos filamentosos
MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
 Ovos
- A clara contém substâncias antibacterianas;
- Rachaduras na casca resultam em contaminação e
deterioração:
- Pseudomonas spp (podridão verde)
- Coliformes (podridão incolor)
- Proteus spp (podridão preta)
- Salmonella sp.
MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
 Moluscos e peixes:
- Microrganismos encontrados refletem a qualidade
microbiana da água;
- Ingestão crua resulta em risco;
- Ex: coliformes totais e termotolerantes, Vibrio spp;
MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
 Frutas e vegetais
- A deterioração depende do grau de invasão no tecido
da fruta ou vegetal (manuseio mecânico favorece a
infiltração);
- A acidez restringe o crescimento bacteriano, mas não
retarda o crescimento de fungos filamentosos
MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
 Leite
- Técnicas de higiene e utilização adequada de material
durante a ordenha influencia na qualidade
microbiológica do leite;
- Controle adequado de mastite, antibioticoterapia e
pasteurização;
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Agente Doenças Fonte de contaminação
Escherichia coli, 
Salmonella sp, Vibrio spp
gastroenterite Água e alimentos contaminados
com fezes
Staphylococcus aureus
Intoxicação 
estafilocócica
Carnes muito manipuladas,
cruas e mal refrigeradas, leite,
cremes etc...
Clostridium botulinum Botulismo infantil e 
intoxicação botulínica
Mel e enlatados
Listeria monocytogenes Meningite, encefalite, 
septicemia
Leite cru, queijo mole, carnes e
frutos do mar
Fungos produtores de 
micotoxinas
micotoxicoses Cereais, pães, carnes etc...
Virus da hepatite A Inflamação e necrose 
no fígado
Água e alimentos contaminados
Rotavírus rotavirose Água e alimentos contaminados
com fezes
Microrganismos na produção de alimentos
Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomycescerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir Leite fresco Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas curadas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
- Pão
* Agente fermentador: Saccharomyces cerevisiae;
* Produto produzido: álcool e dióxido de carbono;
A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
- Produtos derivados do leite:
* Agentes fermentadores: espécies de Streptococcus
spp e Lactobacillus spp.
* Produto produzido: ácido lático.
A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
- Queijo
* Bactérias do ácido lático;
* O coalho produzido é utilizado para a produção do
queijo;
* O queijo ainda pode ser decomposto e fermentado por
microrganismos diversos ( Ex. Penicillium roquefort);
Picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Chucrute
A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
- Bebidas alcoólicas
* Agente fermentador: cepas de Saccharomyces
cerevisiae;
* Produto produzido: álcool etílico e dióxido de carbono
e outros (ácidos e álcoois diversos).
A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
- Chocolate
Cacaueiro Colheita Quebra de frutos
FermentaçãoSecagemArmazenamento
PROCESSAMENTO DO CACAU