FT_TEC_BASIC_PREPARO_MOLHOS QUENTES E FRIOS

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FICHAS 
TÉCNICAS
Técnicas Básicas para 
Preparo de Molhos 
Quentes e Frios
Sumário
Costelinha de porco assada para degustação dos molhos ............................................................................. 03
Fundo de carne ............................................................................................................................................... 04
Fundo de legumes .......................................................................................................................................... 05
Fundo de peixe ............................................................................................................................................... 06
Maionese ........................................................................................................................................................ 07
Maionese de leite ........................................................................................................................................... 08
Massas e proteínas para degustação ............................................................................................................. 09
Molho barbecue ............................................................................................................................................. 10
Molho bechamel ............................................................................................................................................ 11
Molho bolonhesa ........................................................................................................................................... 12
Molho campanha de frutas ............................................................................................................................ 13
Molho demi-glace .......................................................................................................................................... 14
Molho de 4 queijos ......................................................................................................................................... 15
Molho de tomate ........................................................................................................................................... 16
Molho de shitake ............................................................................................................................................ 17
Molho espanhol ............................................................................................................................................. 18
Molho golf ...................................................................................................................................................... 19
Molho hollandaise .......................................................................................................................................... 20
Molho madeira ............................................................................................................................................... 21
Molho pesto ................................................................................................................................................... 22
Molho putanesca ............................................................................................................................................ 23
Molho velouté ................................................................................................................................................ 24
Molho vinagrete de limão .............................................................................................................................. 25
Redução de mel, aceto e laranja .................................................................................................................... 26
03Costelinha de porco assada para degustação dos molhos
Costelinha de porco assada para 
degustação dos molhos
Principal 
20 unidades
3h30'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Costelinha de porco em peça 2 kg
Alho fresco 0,04 kg Cortar em brunoise
Cebola amarela 0,3 kg Cortar em brunoise
Limão thaiti 0,2 kg Suco
Sal refinado 0,04 kg
Pimenta-do-reino preta em grãos 0,004 kg
Fundo de legumes 2 L 
Azeite de oliva extravirgem 0,1 L 
1º
2º
3º
Curiosidades
Quando adicionado à marinada, o sal pode desidratar a carne. Prefira usá-lo na hora de assar. Brasear é o processo de 
cozimento em que a proteína fica parcialmente imersa em líquido, proporcionando um produto final macio e suculento. O 
líquido resultante do cozimento pode ser reduzido ou espessado e servido junto com a carne.
Validada por
Passos
Selar a peça de carne dos dois lados.
Misturar o azeite, o limão, a cebola, o alho e a pimenta-do-reino. Besuntar a peça de carne nessa mistura, esfregando com 
as mãos para melhor absorção do tempero. Deixar marinando por 2 horas.
Em uma assadeira de bordas altas, depositar a carne e colocar o fundo de legumes até que atinja a metade da peça. 
Adicionar sal e levar ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 60', até que a carne comece a se soltar dos ossos. Servir em 
seguida.
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
04
Fundo de carne
Fundo de carne
Fundos básicos
2 litros
3h
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Ossos e aparas bovinas 3 kg Considerar 50% de cada
Água 5 L Aquecida
Cebola 0,3 kg Cortar em mirepoix grande
Cenoura 0,15 kg Cortar em mirepoix grande
Talos de salsão 0,15 un Cortar em mirepoix grande
Tomilho fresco 0,1 maço
Folha de louro 0,001 kg
Salsa fresca 0,1 maço
Óleo de soja 0,1 L
Alho-poró 4 un
Cortar em mirepoix grande as folhas para o 
bouquet garni
1º
2º
3º
4º
5º
Tostar os ossos antes de preparar o fundo confere mais profundidade de sabor e cor mais escura. O mirepoix (mistura de 
duas partes de cebola para uma de cenoura e uma de salsão) é uma base de sabor clássica da gastronomia francesa, usada 
em refogas, caldos, molhos e outros. Amarrar as ervas do bouquet garni com barbante facilita sua remoção da panela. As 
ervas que compõem o bouquet garni podem variar de acordo com sabor pretendido.
Passar o líquido por peneira de metal de malha fina. Descartar os sólidos e deixar o caldo esfriar. 
Retirar o caldo da geladeira e remover a camada de gordura e impurezas que se formam na superfície. Conservar resfriado 
se não for utilizar imediatamente.
Validada por
Passos
Tostar os ossos levando-os ao forno a 200 por 45'.
Curiosidades
Usando um barbante, amarrar os ramos de tomilho e salsa, as folhas de louro e o alho-poró (bouquet garni ). Adicionar à 
panela e cozinhar em fogo baixo por 60'.
Em um caldeirão alto, adicionar o óleo de soja, os ossos e as aparas; dourar bem até tostar este refogado, sem deixar 
queimar. Adicionar a cenoura, cebola, salsão e o alho-poró. Quando iniciar a coloração dos vegetais, colocar a água 
aquecida e cozinhar em fogo baixo por 100' a 120', retirando as impurezas com uma escumadeira que se acumula no topo 
do preparo.
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
05
Fundo de legumes
Fundo de legumes
Fundos básicos
2 litros
50'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Salsão 0,3 un Cortar em mirepoix grande
Alho-poró 1 un Cortar em mirepoix grande
Cogumelo Paris 0,25 kg Opcional
Cenoura vermelha 0,2 kg Cortar em mirepoix grande
Cebola amarela 0,2 kg Cortar em mirepoix grande
Pimenta-do-reino preta em grãos q.b.
Água 3 L Aquecida
Azeite de oliva extravirgem 0,1 L
1º
2º
3º
O fundo de legumes substitui a água em diversas preparações: arroz, feijão, sopas, caldos, cozidos, assados, molhos. As 
hortaliças, frutas e legumes deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada por, no máximo, 
15' e enxaguadasem seguida. Pode-se aproveitar partes dos legumes e verduras que seriam descartadas, como cascas, 
folhas, talos etc. O caldo pode ser congelado por 30 dias. 
Validada por
Passos
Refogar levemente em azeite todos os ingredientes.
Adicionar água aquecida e cozinhar lentamente em fogo baixo.
Cozinhar por 30', no mínimo. Coar o líquido antes de utilizar. 
Curiosidades
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
06 Fundo de peixe
Fundo de peixe
Fundos básicos
3 litros
40'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Salsão 0,3 un Cortar em mirepoix grosso
Alho-poró 1 un Cortar em mirepoix grosso
Louro seco 0,001 kg
Cenoura vermelha 0,2 kg Cortar em mirepoix grosso
Cebola amarela 0,2 kg Cortar em mirepoix grosso
Pimenta-do-reino preta em grãos 0,002 kg
Água 5 L Aquecida
Óleo de soja 0,1 L
Aparas de peixe (cabeça e espinha dorsal, sem 
gordura)
1,2 kg
1º
2º
3º
Base para o preparo de molhos que irão acompanhar peixes e frutos do mar.
Para fazer um fundo específico para frutos do mar, substituir o peixe por aparas dos frutos do mar a serem trabalhados e 
servidos.
Validada por
Passos
Refogar em óleo de soja as aparas de peixe, o salsão, o alho-poró, o louro, a cenoura e a cebola, sem dar cor. 
Acrescentar água aquecida; salpicar a pimenta-do-reino em grãos.
Cozinhar por 30', coar e refrigerar o líquido para retirar as impurezas. 
Curiosidades
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
07
Maionese
Maionese
Maionese base
1,5 kg
15'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Ovos brancos extra 1 un Somente a gema
Óleo de soja 0,72 L
Limão thaiti 0,06 kg Extrair o suco
Mostarda 0,06 kg
Sal refinado 0,02 un
1º
2º
3º
Esta maionese pode ser saborizada com alho, ervas, tomate seco etc.
Validada por
Passos
Em um bowl , usar o fouet para misturar a gema, o limão e a mostarda 
Batendo sempre com o fouet , emulsionar o molho derramando o óleo em fio.
Acertar o sal e servir.
Curiosidades
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
08
Maionese de leite
Maionese de leite
Maionese base
1,5 kg
15'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Leite integral 0,5 L Bem gelado
Óleo de soja 1 L
Sal refinado 0,02 un
1º
2º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
 Esta maionese pode ser saborizada com alho, ervas, tomate seco etc.
Validada por
Passos
Bater o leite no liquidificador acrescentando o óleo em fio até engrossar. 
Acertar o sal e utilizar em seguida.
Curiosidades
09
Massas e proteínas para degustação
Maionese de leite
Maionese base
1,5 kg
15'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Leite integral 0,5 L Bem gelado
Óleo de soja 1 L
Sal refinado 0,02 un
1º
2º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
 Esta maionese pode ser saborizada com alho, ervas, tomate seco etc.
Validada por
Passos
Bater o leite no liquidificador acrescentando o óleo em fio até engrossar. 
Acertar o sal e utilizar em seguida.
Curiosidades
Massas e proteínas para degustação
Prato principal
15 porções
20´
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Espaguete grano duro 1 kg Para degustação dos molhos
Penne grano duro 1 kg Para degustação dos molhos
Filé de peito de frango 2 kg Para degustação dos molhos
Sal refinado 0,2 kg
Azeite de oliva extravirgem 0,5 L
Pimenta-do-reino preta em grãos 0,05 kg
1º
2º
3º
Caso não for utilizar a massa logo após o cozimento, recomenda-se dar um choque térmico em água gelada para 
interromper o cozimento. O ponto da massa deve ser al dente : cozido, porém ainda oferecendo alguma resistência à 
mordida. Tradicionalmente, o molho à bolonhesa utiliza carne picada na ponta da faca em vez de carne moída.
Validada por
Passos
Curiosidades
Elaborada em
Cortar os filés de frango em bifes, temperar com sal e pimenta, e grelhar com azeite. 
Cozinhar a massa em água fervente, deixar esfriar e reservar para o momento da desgustação.
Combinar as duas preparações acima com os molhos no momento da degustação.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
10
Molho barbecue
Molho barbecue
Molhos contemporâneos
2 litros
90'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Molho de tomate 1 L
Vinagre de vinho branco 0,255 L
Água 0,113 L
Açúcar mascavo 0,103 kg
Molho inglês 0,075 L
Mostarda em pó 0,021 kg
Pó de chili 0,021 kg Ver receita abaixo
Páprica doce 0,021 kg
Sal refinado 0,013 kg
Pimenta-caiena 0,003 kg Moída
Pimenta chili seca moída 0,043 kg
Cominho moído 0,014 kg
Óregano desidratado 0,002 kg
Alho em pó 0,001 kg
Coentro moído 0,0005 kg
Cravo-da-índia moído 0,014 kg
1º
2º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Para o pó de Chili
Curiosidades
Este molho é muito usado como acompanhamento para carne de porco e hamburgers . 
Existem diversas receitas deste molho, podendo diferenciar, excluir ou incluir outros ingredientes. 
Validada por
Passos
Para o pó de chili: misturar bem todos os ingredientes.
Para o molho: bater todos os ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo.
11
Molho bechamel
Molho barbecue
Molhos contemporâneos
2 litros
90'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Molho de tomate 1 L
Vinagre de vinho branco 0,255 L
Água 0,113 L
Açúcar mascavo 0,103 kg
Molho inglês 0,075 L
Mostarda em pó 0,021 kg
Pó de chili 0,021 kg Ver receita abaixo
Páprica doce 0,021 kg
Sal refinado 0,013 kg
Pimenta-caiena 0,003 kg Moída
Pimenta chili seca moída 0,043 kg
Cominho moído 0,014 kg
Óregano desidratado 0,002 kg
Alho em pó 0,001 kg
Coentro moído 0,0005 kg
Cravo-da-índia moído 0,014 kg
1º
2º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Para o pó de Chili
Curiosidades
Este molho é muito usado como acompanhamento para carne de porco e hamburgers . 
Existem diversas receitas deste molho, podendo diferenciar, excluir ou incluir outros ingredientes. 
Validada por
Passos
Para o pó de chili: misturar bem todos os ingredientes.
Para o molho: bater todos os ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo.
Molho bechamel
Molhos básicos
1 litro
30'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Leite integral 1 L
Manteiga sem sal 0,1 kg
Farinha de trigo 0,1 kg
Cebola amarela 0,2 kg Montar a cebola piqué
Louro em folha - seco 0,001 kg
Noz-moscada inteira 0,002 kg Ralar na hora
Pimenta-do-reino branca em grãos 0,001 kg Moer na hora
Cravo-da-índia inteiro 0,001 kg
Sal refinado 0,01 kg
1º
2º
3º
4º
5º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
Curiosidades
As hortaliças, frutas e legumes deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada por, no máximo, 15', sendo enxaguadas 
em seguida. 
Cebola piqué - cebola descascada, partida ao meio no sentido do comprimento, com folhas de louro presas por cravos-da-
índia (média de 8 cravos e duas folhas de louro por cebola média).
Tão logo o molho esteja pronto, colocar papel filme ou manteiga derretida sobre sua superfície, para evitar a formação de 
crosta. 
Se for usaro molho para outra preparação (molho derivado), deixar para acrescentar os temperos depois. 
Validada por
Passos
Ferver o leite com a cebola piqué.
Derreter a manteiga e acrescentar a farinha de trigo. Mexer por 2' e desligar o fogo.
Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de concha em concha, mexendo vigorosamente até envolver 
totalmente a mistura de farinha e manteiga com o leite. 
Ligar o fogo e cozinhar em fogo baixo se for utilizar na mesma hora. 
12
Molho bolonhesa
Molho bolonhesa
Molhos derivados
2 litros
1h
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Molho de tomate 2 L
Cebola amarela 0,2 kg Cortar em ciseler
Alho fresco 0,03 kg Cortar em ciseler
Óleo de soja 0,1 L
Carne moída - patinho 1 kg Moer 2 vezes
Bacon manta 0,2 kg Cortar em brunoise
Sal refinado 0,02 kg
Pimenta-do-reino em grãos 0,002 kg Moer na hora
1º
2º
3º
4º
Elaborada em
Curiosidades
As hortaliças, frutas e legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada por, no máximo, 15', sendo 
enxaguados em seguida. 
Validada por
Passos
Dourar o bacon em uma panela. Escorrer o excesso de gordura.
Refogar a cebola e o alho.
Acrescentar a carne moída e deixar dourar.
Adicionar o molho de tomate e cozinhar por 20'. Corrigir o sal e a pimenta q.b.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
13
Molho campanha de frutas
Molho campanha de frutas
Frios derivados molhos
1,4 litro
30'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Pimentão amarelo 0,15 kg Cortar em brunoise
Pimentão vermelho 0,15 kg Cortar em brunoise
Pimentão verde 0,15 kg Cortar em brunoise
Abacaxi 0,5 un Cortar em brunoise
Manga palmer 0,25 kg Cortar em brunoise
Cebola amarela 0,1 kg Cortar em brunoise
Pimenta-do-reino preta em grãos 0,001 kg Moer na hora
Sal refinado 0,01 kg
Ovos de codorna 30 un Cozinhar e descascar
Salsa fresca 0,2 maço Cortar em hacher
Vinagre de vinho branco 0,05 L
Azeite extravirgem 0,1 L
1º
2º
3º
4º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Curiosidades
A vinagrete é uma emulsão que utiliza 3 partes de azeite (ou outro óleo vegetal) para 1 de ácido (vinagre, limão, vinho). O 
molho campanha é ideal para acompanhar carnes em churrasco e saladas de folhas simples.
Validada por
Para a vinagrete
Passos
Vinagrete: mexendo vigorosamente com um fouet , misturar o vinagre e o azeite até que ambos estejam incorporados.
Misturar os pimentões, as frutas e a cebola.
 Adicionar o sal e a pimenta-do-reino. 
Finalizar com a salsa repicada bem fina. Envolver os ovos cozidos e servir. 
14 Molho demi-glace
Molho demi-glace
Molhos derivados
2 litros
60'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Fundo de carne 2,5 L Aquecer
Molho Espagnole 0,2 L
1º
2º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Esta é uma versão simplificada do demi-glace, cuja preparação original pode levar vários dias. Tradicionalmente, é usado o 
fundo de vitelo. Para espessar a glace, pode-se usar um roux , mistura de farinha e manteiga em partes iguais, aquecidas em 
fogo baixo, mexendo sempre. A cor do roux depende do tempo de cozimento da farinha com a manteiga, e vai escurecendo 
progressivamente. Do ponto mais claro ao mais escuro, é chamado de roux branco, blond ou brun . O sabor, da mesma 
forma, é intensificado com a cocção. 
Validada por
Passos
Misturar o molho e o fundo em uma panela.
Cozinhar em fogo brando até reduzir pela metade.
Curiosidades
15
Molho de 4 queijos
Molho 4 queijos
Molhos derivados
2 litros
45'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Bechamel 2 L
Manteiga sem sal 0,05 kg
Requeijão cremoso 0,2 kg
Queijo provolone 0,1 kg Ralar grosso
Queijo gorgonzola 0,15 kg Fazer pequenas lascas
Queijo parmesão 0,1 kg Ralar fino
Cebola amarela 0,1 kg Cortar em ciseler
Vinho branco seco 0,1 L
Creme de leite fresco 0,5 L
Pimenta-do-reino branca em grãos 0,001 kg Moer na hora
Sal refinado 0,02 kg
1º
2º
3º
4º
5º
6º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Acrescentar o bechamel e o creme de leite fresco.
Corrigir o sal e a pimenta-do-reino branca q.b.
Curiosidades
Com o molho pronto, cobrir a superfície com papel filme ou manteiga derretida, evitando a formação de crosta.
Ideal para acompanhar massas, carnes e outros.
Validada por
Passos
Aquecer a manteiga, refogar a cebola e deixar murchar. 
Acrescentar o vinho branco seco, mexer bem e deixar evaporar. 
Juntar o requeijão cremoso, o gorgonzola, o provolone e o parmesão.
Deixar ferver até fundir os queijos. 
16
Molho de tomate
Molho de tomate
Molhos básicos
2 litros
1h
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Tomate Andreia ou paulista 3 kg Cortar em quatro
Cebola amarela 0,6 kg Cortar em mirepoix
Cenoura vermelha 0,6 kg Cortar em mirepoix
Alho cabeça 0,05 kg Cortar em ciseler
Louro seco em folha 0,001 kg
Azeite de oliva extravirgem 0,05 L
Pimenta-do-reino em grãos 0,001 kg Moer na hora
Sal refinado 0,02 kg
Açúcar refinado 0,05 kg
Água 5 L
Alho-poró 1 un
Salsão 0,2 un Cortar em mirepoix
1º
2º
3º
4º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Curiosidades
As hortaliças, frutas e legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada por, no máximo, 15', sendo 
enxaguados em seguida. 
Para um molho mais liso, basta cozinhar todos os tomates ao invés de deixar parte deles em concassê.
Normalmente, se refere a sugo (termo em italiano para molho), todos os molhos sem pedaços de tomates; e molho 
pomodoro os que contenham pedaços de tomate. 
Validada por
Passos
Aquecer metade do azeite e colocar o tomate, a cebola, o alho-poró, a cenoura, o alho, e o louro.
Adicionar o açúcar e cozinhar em fogo baixo, tampado, até tudo estar bem cozido.
Retirar do fogo e deixar esfriar. Processar e coar se necessário. 
Retornar ao fogo e deixar reduzir até a consistência desejada. Corrigir o sal e a pimenta q.b.
17Molho de shitake
Molho de shitake
Molhos derivados
1 litro
40'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Molho bechamel 1 L
Cogumelo shitake 0,5 kg Cortar em jardineira
Creme de leite fresco 0,15 L
Azeite de oliva extravirgem 0,04 L
Alho cabeça 0,02 kg Cortar em ciseler
Vinho branco seco 0,05 L
Cebola amarela 0,03 kg Cortar em ciseler
Sal refinado 0,02 kg
Pimenta-do-reino em grãos 0,001 kg Moer na hora
1º
2º
3º
4º
5º
Curiosidades
As hortaliças, frutas e legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada por, no máximo, 15', sendo 
enxaguados em seguida. 
Deixar ferver até encorpar.
Validada por
Passos
Refogar no azeite a cebola e o alho.
Acrescentar o shitake e o vinho branco e saltear.
Acrescentar o molho bechamel e o creme de leite fresco.
Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
18
Molho espanhol
Molho espanhol
Molhos básicos
1 kg
1h
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Óleo de soja 0,09 L
Cebola amarela 0,2 kg Cortar em mirepoix
Cenoura vermelha 0,1 kg Cortar em mirepoix
Salsão 0,1 un Cortar em mirepoix
Tomate maduro 0,3 kg Retirar as sementes e cortar em brunoise
Fundo de carne 2 L
Manteiga sem sal 0,15 kg
Salsa fresca 0,2 maço
Tomilho fresco 0,1 maço
Folha de louro 0,01 kg
Pimenta-do-reino preta em grãos 0,002 kg Picar grosseiramente
Alho fresco 0,01 kg
1º
2º
3º
4º
5º
6º
7º
Curiosidades
Assim como o bouquet garni , o sachet d'epices é uma forma de aromatizar preparos como caldos e molhos, e pode ser 
convenientemente removido ao final. Sua composiçãopode variar de acordo com o resultado pretendido. Um pedaço de 
pano de cozinha perfurado pode substituir a gaze na montagem do sachê.
Adicionar os outros ingredientes do mirepoix e dourá-los bem, por cerca de 10'.
Adicionar o tomate e refogar bastante, até chegar a uma cor marrom.
Para o sachet d'epices
Misturar o molho ao roux , pouco a pouco, usando um fouet.
Adicionar o sachet d'epices e cozinhar por cerca de 45', escumando a espuma que se formar. Remover o sachet e passar o 
molho por peneira fina, descartando os sólidos.
Validada por
Passos
Para o sachet d'epices : usando um pedaço de gaze, envolver todos os ingredientes formando uma "trouxinha", presa com o 
barbante. 
Para o molho: aquecer o azeite e refogar as cebolas até que fiquem translúcidas.
Usando o fundo, deglacear a panela e cozinhar em fogo brando por 30'.
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
19Molho golf
Molho golf
Molhos frios
0,7 kg
20'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Creme de leite fresco 0,2 kg
Ketchup 0,1 kg
Conhaque 0,02 L
Maionese de leite 0,3 kg Litro
Laranja pera rio 0,2 kg Usar 100 ml do suco
Sal refinado 0,001 kg
Pimenta do reino em grãos 0,001 kg Moer na hora
1º
2º
3º
Curiosidades
Validada por
Passos
Misturar o creme de leite, o ketchup , o conhaque, o suco de laranja e a maionese.
Temperar com sal e pimenta-do-reino.
Colocar em uma molheira e deixar gelar até a hora de servir.
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
20
Molho hollandaise
Molho hollandaise
Molhos clássicos
0,6 litro
30'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Ovos brancos extra 6 un Usar só as gemas
Limão thaiti 0,06 kg Suco de limão 
Vinagre de vinho branco 0,015 L
Sal refinado 0,005 kg
Pimenta-do-reino preta em grãos 0,001 kg Moer na hora
Pimenta-caiena em pó 0,001 kg
Manteiga sem sal 0,6 kg
1º
2º
3º
4º
5º
6º
O molho hollandaise acompanha ovos pochés, torradas e legumes cozidos no vapor. Esse preparo é delicado, podendo 
desandar devido ao excesso ou baixa de temperatura. Ideal servir assim que estiver pronto. O processo de clarificação da 
manteiga remove impurezas e eleva seu ponto de fumaça, permitindo que seja usada em métodos de cocção em altas 
temperaturas, como grelhar e saltear.
Validada por
Passos
Clarificar a manteiga: aquecer a manteiga em fogo baixo. À medida que a manteiga for derretendo, retirar com a 
escumadeira a espuma que se forma no topo e descartar, até restar somente a gordura. Deixar amornar.
Conservar, coberto com filme PVC, em banho-maria, até a hora de servir.
Para a manteiga clarificada:
Preparar um banho-maria com 2 dedos de água. Em um bowl que caiba sobre a panela de água, misturar as gemas com o 
suco de limão e o vinagre de vinho branco usando um fouet .
Com o bowl sobre a panela, continuar mexendo até espessar a mistura.
Sem parar de bater, adicionar a manteiga clarificada em fio, até que seja completamente incorporada.
Finalizar com o suco de limão, a pimenta-caiena, a pimenta-do-reino e o sal.
Curiosidades
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
21Molho madeira
Molho hollandaise
Molhos clássicos
0,6 litro
30'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Ovos brancos extra 6 un Usar só as gemas
Limão thaiti 0,06 kg Suco de limão 
Vinagre de vinho branco 0,015 L
Sal refinado 0,005 kg
Pimenta-do-reino preta em grãos 0,001 kg Moer na hora
Pimenta-caiena em pó 0,001 kg
Manteiga sem sal 0,6 kg
1º
2º
3º
4º
5º
6º
O molho hollandaise acompanha ovos pochés, torradas e legumes cozidos no vapor. Esse preparo é delicado, podendo 
desandar devido ao excesso ou baixa de temperatura. Ideal servir assim que estiver pronto. O processo de clarificação da 
manteiga remove impurezas e eleva seu ponto de fumaça, permitindo que seja usada em métodos de cocção em altas 
temperaturas, como grelhar e saltear.
Validada por
Passos
Clarificar a manteiga: aquecer a manteiga em fogo baixo. À medida que a manteiga for derretendo, retirar com a 
escumadeira a espuma que se forma no topo e descartar, até restar somente a gordura. Deixar amornar.
Conservar, coberto com filme PVC, em banho-maria, até a hora de servir.
Para a manteiga clarificada:
Preparar um banho-maria com 2 dedos de água. Em um bowl que caiba sobre a panela de água, misturar as gemas com o 
suco de limão e o vinagre de vinho branco usando um fouet .
Com o bowl sobre a panela, continuar mexendo até espessar a mistura.
Sem parar de bater, adicionar a manteiga clarificada em fio, até que seja completamente incorporada.
Finalizar com o suco de limão, a pimenta-caiena, a pimenta-do-reino e o sal.
Curiosidades
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Molho madeira
Molhos derivados
1 litro
30'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Manteiga sem sal 0,1 kg
Vinho Madeira 0,45 L
Molho demi-glace 1 L
Sal refinado 0,01 kg
1º
2º
3º
Curiosidades
O molho madeira é muito usado com carnes, frequentemente com a adição de cogumelos laminados.
Validada por
Passos
Aquecer o demi-glace e reduzi-lo à metade.
Acrescentar o vinho Madeira e cozinhar por mais 10' para encorpar.
Adicionar a manteiga sem sal e corrigir o sal.
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
22 Molho pesto
Molho pesto
Molhos clássicos
0,5 kg
20'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Azeite de oliva extravirgem 0,35 L
Queijo parmesão 0,02 kg Ralar fino
Nozes sem cascas 0,01 kg Cortar grosseiramente
Alho cabeça 0,02 kg Cortar grosseiramente
Manjericão fresco 2 maço Desfolhar e banquear
Sal refinado 0,01 kg
1º
2º
3º
4º
O molho preparado no almofariz (pilão) ficará mais encorpado e mais verde. 
Branquear o manjericão consiste em submergi-lo em água fervente e, em seguida, resfriá-lo em água gelada. Esse processo 
irá realçar a cor da erva. 
Acompanha massas curtas, canapés e carnes vermelhas grelhadas. 
Este molho pode ser preparado com outras ervas e hortaliças, como azedinha, hortelã, capiçoba e rúcula, dentre outras.
2° opção: preparar o molho em um almofariz (pilão).
Validada por
Passos
1° opção: processar o manjericão, o alho e as nozes, até obter uma massa homogênea.
Colocar o azeite em fio e finalizar com o queijo.
Socar o manjericão, o alho, as nozes e o queijo; acrescentar o azeite aos poucos.
Curiosidades
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Molho puttanesca
Molhos clássicos
1 litro
45'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Azeite extravirgem 0,04 L
Alho cabeça 0,02 kg Cortar em ciseler
Cebola amarela 0,04 kg Cortar em ciseler
Pimenta calabresa em flocos 0,001 kg
Anchovas ou aliche 0,05 kg Dessalgar 
Alcaparras 0,03 kg Cortar finamente
Manteiga sem sal 0,04 kg
Azeitona preta Azapa 0,1 kg Cortar em juliene
Manjericão fresco 0,1 maço Desfolhar
Salsa 0,1 maço Desfolhar
Tomates maduros - Andréia ou paulista 0,7 kg Concassê
1º
2º
3º
4º
5º
Curiosidades
Este molho casa bem com massas longas, como os clássicos vermicell i e spaghetti .
Incorporar as azeitonas, as anchovas e as alcaparras.
Cozinhar por mais 5 minutos em fogo baixo.
Validada por
Passos
Aquecer o azeite com a manteiga. Refogar o alho e a cebola, mexendo até murchar. 
Acrescentar os tomates e cozinhar até ficarem macios.
Desligar o fogo e acrescentar a pimenta calabresa, a salsa e o manjericão.
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
23
Molho putanesca
Molho puttanesca
Molhos clássicos
1 litro
45'
dezembro/2022
Chef Luciano AvellarIngredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Azeite extravirgem 0,04 L
Alho cabeça 0,02 kg Cortar em ciseler
Cebola amarela 0,04 kg Cortar em ciseler
Pimenta calabresa em flocos 0,001 kg
Anchovas ou aliche 0,05 kg Dessalgar 
Alcaparras 0,03 kg Cortar finamente
Manteiga sem sal 0,04 kg
Azeitona preta Azapa 0,1 kg Cortar em juliene
Manjericão fresco 0,1 maço Desfolhar
Salsa 0,1 maço Desfolhar
Tomates maduros - Andréia ou paulista 0,7 kg Concassê
1º
2º
3º
4º
5º
Curiosidades
Este molho casa bem com massas longas, como os clássicos vermicell i e spaghetti .
Incorporar as azeitonas, as anchovas e as alcaparras.
Cozinhar por mais 5 minutos em fogo baixo.
Validada por
Passos
Aquecer o azeite com a manteiga. Refogar o alho e a cebola, mexendo até murchar. 
Acrescentar os tomates e cozinhar até ficarem macios.
Desligar o fogo e acrescentar a pimenta calabresa, a salsa e o manjericão.
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
24
Molho velouté
Fundos básicos
2 litros
40'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Fundo de legumes 2 L
Farinha de trigo 0,15 kg
Manteiga sem sal 0,15 kg
Sal refinado 0,02 kg
Pimenta-do-reino branca em grãos 0,002 kg
1º
2º
3º
Curiosidades
A mistura de manteiga e farinha de trigo é chamada de roux e é usada como espessante para diversos molhos. O 
tempo de cozimento do roux determina sua cor, afetando, assim, o resultado final.
Validada por
Passos
Derreter a manteiga e acrescentar a farinha de trigo. Mexer por 4'. Desligar o fogo. 
Com o fogo desligado, acrescentar o fundo de legumes, de concha em concha, até envolver totalmente a mistura de farinha 
e manteiga. 
Acender o fogo e cozinhar em fogo brando, mexendo para não empelotar. Acertar o sal e a pimenta q.b.
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FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Molho velouté
25
Molho vinagrete de limão
Molho vinagrete de limão 
Molhos frios básicos
1 litro
20'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Limão thaiti 0,5 kg Usar 250 ml de suco
Azeite extravirgem 0,75 kg
Salsa fresca 0,2 maço Cortar em hacher
Pimenta-do-reino em grãos 0,002 kg Moer na hora
Sal refinado 0,02 kg
1º
2º
Curiosidades
O vinagrete é uma emulsão temporária que usa a proporção de 3 partes de gordura (azeite ou outro óleo vegetal) para 1 de 
ácido (limão, vinagre, vinho branco etc).
Validada por
Passos
Com um fouet , bater vigorosamente o limão, o azeite, a pimenta e o sal.
Finalizar com a salsa e servir.
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
26
Redução de mel, aceto e laranja
Redução de mel, aceto e laranja
Molhos especiais
0,5 litro
30'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Aceto balsâmico 0,5 L
Mel 0,025 kg
Suco de laranja integral 0,5 L
1º
2º
Curiosidades
A redução concentra o sabor e a textura dos elementos pela evaporação gradual do líquido, nesse caso a 50% do volume 
inicial. É um recurso muito usado em uma variedade de molhos, partindo de diversos líquidos possíveis, como sucos, 
bebidas alcóolicas, fundos etc.
Validada por
Passos
Misturar o aceto balsâmico, o mel e o suco de laranja.
Ferver em fogo brando até atingir o ponto de calda rala.
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Redução de mel, aceto e laranja
Molhos especiais
0,5 litro
30'
dezembro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Aceto balsâmico 0,5 L
Mel 0,025 kg
Suco de laranja integral 0,5 L
1º
2º
Curiosidades
A redução concentra o sabor e a textura dos elementos pela evaporação gradual do líquido, nesse caso a 50% do volume 
inicial. É um recurso muito usado em uma variedade de molhos, partindo de diversos líquidos possíveis, como sucos, 
bebidas alcóolicas, fundos etc.
Validada por
Passos
Misturar o aceto balsâmico, o mel e o suco de laranja.
Ferver em fogo brando até atingir o ponto de calda rala.
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo