Leites Fermentados

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Leites Fermentados 
DEFINIÇÃO 
 Entende-se por leite fermentados os 
produtos resultantes da fermentação do 
leite pasteurizado ou esterilizado, por 
fermentos lácticos próprios. 
ObservaçãoOs fermentos lácticos 
aludidos nesse item devem ser viáveis, 
ativos e abundantes no produto final 
durante seu prazo de validade. 
 Enquanto o prazo de validade estiver 
valido o microrganismo está vivo, e esse 
microrganismo são benéficos ao nosso 
organismo, ou seja, eles são bem 
reconhecidos pelo organismo. Com isso, 
eles ao adentrarem passam pelo trato 
digestivo e onde tiver mucosa que tenha 
afinidade com leite ele se instala e se 
alimentam desse microrganismo. 
 Pesquisas indicam que os idosos que 
ingerem leite fermentado uma vez ao 
dia tem menos chances de ter infecção 
urinária, justamente porque ao ingerir 
ele recobre a mucosa diminuindo a 
incidência de bactérias patogênicas. 
Porém, deve-se ter cuidado com o 
excesso de ingestão principalmente se o 
idoso tem diabetes, pois tem muitos 
açucares. 
CLASSIFICAÇÃO 
Iogurte 
★ Streptococus salivarius; subsp. 
thermophilus e Lactobacillus delbrueck 
ii, subsp. Bulgaricus. 
Leite fermentado ou cultivado 
 ★ Lactobacillus acidophilus, 
Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp. 
Streptococus salivarius subsp 
thermophilus. 
Leite acidófilo 
 É um dos mais ácidos dos leite 
fermentado. 
★ Lactobacillus acidophilus 
Kefir 
 Lactobacillus kefir, espécies dos 
gêneros Leuconostoc, Lactococcus e 
Acetobacter. Os grãos de kefir são 
constituídos por leveduras não 
fermentadoras de lactose (Saccharo 
myces ommisporus e Saccharomyces 
cerevisne e Saccharomyces exiguus), 
 
Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e 
Streptococcus salivarius subsp 
thermophilus. 
Kumys 
 Lactobacillus delbrueckii subsp. 
bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. 
Coalhada 
 Fermentos lácticos mesofilicos 
individuais ou mistos produtores de 
ácidos lácticos sobre o leite 
pasteurizado ou esterilizado. 
HISTÓRICO 
 Foi um dos primeiros produtos 
lácteos da história (neolítico). 
Mais conhecido como: Iogurte (Bulgária 
– Methnik off, 1908); Kumys e Kéfir 
(Caucaso). 
 O microrganismo atua em cima da 
lactose transformando-a em ácido 
lático, quanto mais lactose é usado mais 
ácido lático é produzido, portanto se 
torna-se mais ácido. 
 A acidez que o leite tem ela vai 
desestabilizar a proteína e a coagulação 
(conformação inicial da proteína) ela se 
modifica e começa a se agrupar com 
outras proteínas com auxílio do cálcio 
presente no leite, quando ela faz isso 
muda a sua conformação e acaba 
expondo a parte hidrofóbica. 
 A proteína ela é formada de cadeia de 
aminoácidos e quando os aminoácidos 
se juntam formando a proteína vai ter 
diferentes tipos de aminoácidos, sendo 
alguns hidrofílicos e outros hidrofóbico. 
MATÉRIA-PRIMA 
 Leite integral, padronizado ou 
desnatado. 
CONCEITO 
 Diferentes bactérias fermentam a 
lactose e sacarose levando a produção 
de ácidos láticos, outros ácidos e aroma 
(diacetil e acetaldeído). 
FRAUDES DO LEITE 
FERMENTADO 
★Fermentos estranhos; 
★Leite adulterado, fraudado, improprio 
para consumo; 
★Diferença de conteúdo da rotulagem; 
Improprio para consumo 
★Apresentar fermentação anormal 
 
★Conter germes patogênicos, 
deteriorantes, outro que indiquem 
problemas na manipulação; 
★Teor de ácido ultrapassar o permitido; 
★Conter elementos estranhos a sua 
composição; 
VANTAGENS DA INGESTÃO 
DE IOGURTE 
★Proteção natural contra infecções: 
inibição de patogenos 
★Contém baixo teor lactose: 
intolerância à lactose 
★Produção de ácido láticos: favorece 
assimilação de Ca++ e outros minerais 
★Produção de vitaminas 
★Eleva a biodisponibilidade de minerais 
★Digestibilidade das proteínas: 
melhorada pois está pré-digerida 
★Agrega valor comercial ao produto 
★Efeitos benéficos a saúde 
★Vendagem mundial 
★Importante na nutrição 
 O iogurte é considerado improprio 
para consumo é quando apresentam 
estufamento das embalagem, pois isso é 
indicativo que ele perdeu o controle do 
que está sendo fermentado dentro dele. 
 Pessoas com baixa intolerância a 
lactose ela consegue consumir iogurte 
sem problemas, pois não causa 
desconforto. Já algumas pessoas que 
têm alergia a determinadas proteínas 
do leite precisam ter cuidado. 
Iogurte 
TIPOS DE IOGURTE 
Natural: somente ocorre a adição das 
culturas lácteas e ingredientes 
previstos. 
Com aromas, polpas e pedaços: 
Adição de pedaços de fruta, polpa, 
xarope, café, cacau, chocolate, etc e 
ingredientes previstos. 
Bicompartimento: Iogurte + cereais ou 
compotas de frutas (2 compartimentos) 
 
Aromas: deverá ser feito referência ao 
respectivo aroma; 
 
Pedaços: em quantidades suficiente que 
influencie o sabor e aroma 
Tradicional: massa firme, incubado no 
envase, maior consistência. 
 O leite para virar leite fermentado 
passa por um processo de 
pasteurização, vai receber o fermento 
em um equipamento chamado de 
fermentadora, sendo misturado para 
se tornar fluído e para pegar 
consistência demora, só que depois que 
acidifica e ganha consistência, mexer 
faz com que a consistência que adquiriu 
se torne mole, ou seja, ocorre uma 
quebra. 
 A indústria quer vender uma massa 
firme e não quer a quebra do iogurte e 
faça com que ele fique cremoso, então 
com isso ao invés de incubar na 
fermentadora ele já coloca no copo de 
forma líquida, o copo é colocado em 
uma câmara fermentação e fica um 
tempo necessário para se ter 
transformação. 
Batido: massa batida fermentado em 
fermenteira seguido pela quebra da 
massa, após adiciona-se ingredientes e 
envasa. 
Líquido: bateção em maior velocidade 
que o iogurte batido, possui textura 
líquida e pouca viscosidade. 
INGREDIENTES 
Obrigatórios: Leite e/ou leite 
reconstituído padronizado em seu 
conteúdo de gordura. Cultivos de 
bactérias lácticas e/ou cultivos de 
bactérias lácticas especificas. 
Aspecto: consistências firme, pastosa, 
semissólida ou líquida. 
Cor: branca ou de acordo com as 
substâncias alimentícias e ou corantes 
adicionadas 
Odor e sabor: característico ou de 
acordo com as substâncias alimentícias 
e/ou substâncias aromatizantes 
saborizantes adicionadas 
Características comuns: presença de 
ácido lático 
Processamento 
Tecnológico do 
Iogurte 
FASES 
★Seleção do leite 
 
★Estocagem 
★Standarlização 
★Pasteurização 
★Homogeneização 
★Resfriamento 
★Fermentação 
★Resfriamento 
★Envase 
SELEÇÃO DO LEITE (PCC) 
★Resistência e acidez: alizarol e fervura 
★Acidez: 15 – 18ºDornic 
★Qualidade microbiana : baixa 
contagem microbiana, ausência de 
patógenos 
★Ausência de inibidores microbianos 
★Composição, sabor e odor normais 
Padronização: diretamente relacionado 
com o tipo de iogurte que será 
produzido. 
Estocagem do leite temperatura:no sistema de placas 
FLUXOGRAMA DE 
FABRICAÇÃO DO IOGURTE 
 
1- Incubation tank – Tanque de 
incubação 
 É onde vai ocorrer a condução do 
ácido lático e é onde o leite vai se 
transformar em leite fermentado, 
adquirindo consistência e sabor 
característico, isso vai envolver a 
inclusão de gorduras bacterianas, ou 
seja, para isso acontecer o leite antes de 
entrar no tanque ele já está recebendo a 
cultura bacteriana. 
2- Cooler – Resfriador 
3- Cup filler – Enchedor de copo 
FERMENTAÇÃO (PCC) 
Finalidade: Nesta fase o iogurte adquire 
a acidez, a consistência e sabor 
característicos 
TIPOS DE CULTURAS 
Liofilizada 
★Fermento mãe (mensal) 
 É o fermento que é trocado 
mensalmente e eles produzem 
microrganismos que sustentam as 
indústrias que vendem esses produtos. 
★Fermento intermediário (semanal) 
★Fermento industrial 
Líquidas frescas 
Congeladas 
ObservaçãoPara obtenção de 
fermento industrial, são necessários 4 a 
5 repiques 
TIPO DE IOGURTE X TEMPO 
DE QUEBRA 
 
★Adição de polpa de fruta 
RESFRIAMENTO 
Finalidade: Deter o aumento da acidez 
(paralização do metabolismo MO) e 
propiciar maior consistências e 
viscosidade ao produto. 
1ª Etapa: até 24ºC adiciona-se a polpa 
Polpa: 0,5 – 5% em relação ao volume 
de leite, pH e viscosidade próxima a do 
iogurte necessita de ácido sórbico como 
conservantes 
2ª etapa: até 4ºC 
ACONDICIONAMENTO 
Finalidade: apresentação comercial, 
proteção contra microrganismos 
Embalagens: copos plásticos de 
polietileno 
ESTOCAGEM 
 Temperatura em câmaras frigoríficas: 
 5ºC 
DISTRIBUIÇÃO 
Em carros isotérmicos: distancias 
pequenas 
Caminhões frigoríficos: grande 
distancias 
Temperatura no consumo: 2-5ºC 
Consumo: máximo 30 dias 
Análises após a fabricação (0 dia – 7 
dias – 15 dias) 
★Acidez 
★Gordura 
★Caracteres sensoriais 
★Teste presuntivo para coliformes 
(totais e fecais) 
 Iogurte com tampa estufada pode ser 
indicativo de coliformes fecais. 
 Como o prazo de validade do iogurte 
não é tão longo normalmente é 
expedido em caso de problemas e se 
houver nesse caso tem que fazer recall. 
Fluxograma do 
Iogurte Tradicional 
★Leite padronizado 
★Pasteurização 80ºC/ 3 minutos 
★Resfriamento (42ºC) 
★Adição de fermento 
★Envase nos potes 
★Fermentação (42-43ºC/ 3-4 horas) 
 
★Resfriamento (2-5ºC) 
★Armazenagem (2-5ºC) 
★Distribuição (2-5ºC) 
Fluxograma do 
Iogurte líquido com 
aroma e corante 
★Leite padronizado 
★Adição dos ingrediente 
★Pasteurização (90-95ºC / 3 minutos) 
★Resfriamento (40-45ºC) 
★Fermentação 
★Quebra da coalhada (tempo maior) 
★Resfriamento ( 20-24ºC) 
★Adição de corante aroma 
★Resfriamento (20-24ºC) 
★Adição de corante aroma 
★Resfriamento (4ºC) 
★Envase 
★Armazenagem (2-5ºC) 
★Distribuição (2-5ºC) 
 
Fluxograma do 
Iogurte batido com 
polpa 
★Leite padronizado 
★Adição dos ingrediente 
★Pasteurização (90-95ºC/3minutos) 
★Resfriamento (40-45ºC) 
★Fermentação 
★Quebra da coalhada 
★Resfriamento (20-24ºC) 
★Adição de polpa 
★Resfriamento (4ºC) 
★Envase 
★Armazenagem (2-5ºC) 
★Distribuição (2-5ºC) 
KEFIR 
Grão de Kefir 
Galactose e glicose + Lactobacillus kefir, 
espécies dos gêneros Leuconostoc, 
Lactococcus e Acetobacter. Os grãos de 
Kefir são construídos por leveduras 
fermentadoras de lactose 
(Kluyveromyce marxianus) e leveduras 
 
não fementadoras de lactose 
(Saccharomyces exiguss), Lactobacillus 
casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus 
salivarius subsp thermophilus. 
Fermentação lática: sabor ácido (0,5-
15% ácido lático) 
Fermentação alcoólica: ligeiramente 
alcoólico (1,5-3,0%) 
Característica: produto homogêneo de 
consistência cremosa. 
★Leite semi ou desnatado: 8,5% ESD, 
com ou sem açúcar (8,5-12%) 
★Pasteurização 72ºC/15 segundos 
★Resfriamento (20-22ºC) 
★Adição de fermento (1-20 grãos/leite), 
fermentação 20-22ºC/16-18horas até 
congelar 
★Recuperação de grãos 
★Envase 
Leite Acidófilo 
Características 
Microrganismos: Lactobacillus 
acidophilus 
Inóculo: 2-5% - Inóculo frágil 
Fermentação: 37-38ºC/6-16 horas 
Sabor: ácido e forte 
★Leite semi ou desnatado: 8,5% ESD, 
com ou sem açúcar (8,5-12%) 
★Esterilização 121ºC/15 minutos 
★Resfriamento 38ºC 
★Adição de fermento 
★Envase nos potes 
★Incubação 38ºC/18 – 24 horas; acidez 
90ºD 
★Resfriamento: 5ºc 
★Armazenagem: 2-5ºc 
★Distribuição rápida 
 
	Definição
	Classificação
	Histórico
	Matéria-Prima
	Conceito
	Fraudes do Leite Fermentado
	Vantagens da Ingestão de Iogurte
	Tipos de iogurte
	Ingredientes
	Fases
	Seleção do leite (PCC)
	Pasteurização (PCC)
	Fluxograma de Fabricação do Iogurte
	Fermentação (PCC)
	Tipos de culturas
	Tipo de iogurte x tempo de quebra
	Resfriamento
	Acondicionamento
	Estocagem
	Distribuição
	Kefir