Leites Fermentados e Iogurte

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Leites Fermentados e Iogurte
Leites fermentados e iogurte são produtos lácteos únicos que fazem parte da dieta humana há séculos.
São preparações especiais de leite obtidas por coagulação do leite sem remover o soro de leite. Esta
coagulação é conseguida através da ação de microrganismos específicos, que devem permanecer vivos
e vitais até que o produto seja consumido. Esses microrganismos fermentam a lactose em ácido láctico,
causando uma queda no pH, coagulação de caseínas e formação de um coágulo macio e não muito
compacto.
Existem duas categorias principais de leites fermentados: leites azedos e leites ácido-alcoólicos.
Cada categoria é definida pelo tipo de linhagens microbianas utilizadas e pelo processo de fermentação
que sofrem.
Leites azedos: iogurte e além
Os leites azedos incluem produtos como leitelho, iogurte, creme azedo, filmj?lk. Estes são produzidos
através de um processo conhecido como fermentação ácida "homolética", onde as bactérias fermentam
a lactose em ácido láctico. Este processo de fermentação simples resulta em produtos com um sabor
distintamente picante.
O iogurte é talvez o produto de leite azedo mais conhecido e amplamente consumido. É produzido
usando duas cepas microbianas específicas - Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A
proporção dessas cepas no leite pode afetar a acidez e a textura do produto final. Por exemplo, uma
proporção de 1/1 dessas cepas resulta em um iogurte mais ácido, enquanto uma proporção de 1/2
resulta em um produto mais cremoso. A matéria-prima para a produção de iogurte pode ser desnatado,
parcialmente desnatado ou leite integral.
Leites Acid-Alcoholic: Kefir e Kumis
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Os leites ácido-alcoólicos, como o kefir e o kumis, passam por um processo de fermentação mais
complexo conhecido como fermentação "heotolética". Este processo resulta na produção de ácido
láctico e álcool etílico, dando a estes produtos um perfil de sabor único.
Kefir e kumis são tipicamente fermentados, bebidas de leite espumosas. O kefir é produzido usando uma
combinação de leveduras e bactérias, incluindo levedura de torula, Lactobacillus brevis, L. casei,
Leuconostac mesenteroides e Saccharomyces cerevisiae. Por outro lado, o kumis é produzido a partir do
leite fermentado com uma cultura pura de Kumiss.
A arte da produção de leite fermentado
A produção de leites fermentados envolve várias etapas, começando com a padronização do leite. Este
processo ajusta o teor de lipídios do leite e o resíduo seco para garantir um produto consistente. O leite
é então homogeneizado e submetido a tratamento térmico, que desnatura as proteínas e mata quaisquer
microorganismos presentes. Depois disso, as cepas microbianas funcionais são inoculadas no leite,
iniciando o processo de fermentação.
As etapas e condições específicas do processo de produção podem variar dependendo do tipo de leite
fermentado que está sendo produzido. No entanto, os princípios fundamentais permanecem os mesmos:
a transformação do leite em um produto único e saboroso através da ação de microrganismos
específicos.
Em conclusão, os leites fermentados são uma categoria fascinante de produtos lácteos com uma história
rica e uma grande variedade de sabores e texturas. Seja a acidez picante do iogurte ou o sabor
complexo do kefir, há um produto de leite fermentado para se adequar a cada paladar.
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