Aula 10 Fermentação Lacteos

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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007
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DEFINIÇÕES
Produtos obtido por 
fermentação lática, mediante 
ação de cultivos de 
Streptococcus thermophilus e 
Lactobacillus bulgaricus, aos 
quais se podem acompanhar, de 
forma complementar, outras 
bactérias ácido-láticas que, por 
sua atividade, contribuem para a 
determinação das características 
do produto final
2.1.1 
Iogurte
https://prezi.com/p/h4muoscszhgv/fermentacao-lactica-producao-de-iogurte-caseiro/
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PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DO 
IOGURTE
Menor teor de 
lactose
Lactose 
parcialmente 
transformada
Facilita a 
assimilação do 
iogurte em 
indivíduos 
intolerantes à 
lactose
Proteólise e 
digestão
Alto valor 
biológico
Pré-digeridas 
pelas bactérias
Melhor digestão
Vitaminas
Vitaminas do leite 
auxiliam no 
desenvolvimento 
das bactérias 
láticas
Produzem outras 
vitaminas
Minerais
Apresenta ampla 
variedade
Destacando-se o 
Ca, que apresenta 
elevada 
biodisponibilidade
CLASSIFICAÇÃO
Classificação Teor de matéria gorda
Com creme Mínimo de 6g/100g
Integral Mínimo de 3g/100g
Parcialmente desnatado Máximo de 2,9g/100g
Desnatado Máximo de 0,5g/100g
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Preparação de iogurte industrial
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Preparação de iogurte industrial
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Etapa de incubação
No início do processo de fermentação, o pH do leite = pH 6,7 a 6,8.
Essa condição favorece o crescimento (em maior quantidade), das bactérias Streptococcus
thermophilus, tornando-se essas as primeiras bactérias a desenvolver-se e preparar, assim, as condições 
propícias (produção de ácido fórmico e pirúvico começo da acidificação, abaixamento do pH para 6,0) 
ao desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus, que é o principal produtor de compostos responsáveis 
pelo sabor e o aroma característico do iogurte (acetaldeído, diacetil etc.). 
Etapa de incubação
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Preparação de iogurte industrial
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Preparação de iogurte industrial
DEFEITOS PREJUDICIAIS À FABRICAÇÃO DE IOGURTE
DEFEITO CAUSA SOLUÇÃO
Acidez alta
bactérias acidificantes e de 
origem duto mamário
Higiene rigorosa no manejo 
das vacas e nos materiais 
utilizados.
Temp. max. Conservação do 
leite: 10oC
Sabor amargo Contaminação por MO 
psicrófilos
Higiene rigorosa e não 
conservar o leite sob 
refrigeração por períodos 
superiores a 24h
Sabor de ranço Leite em final de lactação ou 
com > teor de gordura
Utilizar preferencialmente 
material de aço inox
Leite salgado, odor 
desagradável
Leite proveniente de gado 
com mamite
Não misturar leite do teto 
mamitoso com o leite de 
tetos sadios
Leite com baixa acidez Leite suspeito de fraude
Leite proveniente de gado 
com mamite
Testes de confirmação da 
fraude
Verificar procedência do 
leite
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Preparação de iogurte caseiro
Preparação de iogurte caseiro
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Classificação do iogurte quanto à 
estrutura física do coágulo
a) Iogurte firme (tradicional): caracteriza-se pela fermentação já dentro da
embalagem. Como ele não sofre homogeneização após a sua fermentação, ele
se apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente.
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Classificação do iogurte quanto à estrutura física do coágulo
b) Iogurte batido: o leite e colocado em um tanque (com ou sem adição de
açúcar, aromatizante, sabores e corantes) e depois de completa a fermentação; o
iogurte e batido e posteriormente embalado.
c) Iogurte liquido: também conhecido como para . É o iogurte
batido de baixa viscosidade.
Pode ser consumido de forma natural ou adicionado de açúcar, aromatizante,
sabores e corantes.
Normalmente, e comercializado em embalagens plásticas, tipo garrafas e em
embalagens tipo sendo sua fermentação conduzida em tanques.
Classificação do iogurte quanto à 
estrutura física do coágulo
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Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, 
esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou 
parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) 
adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, 
leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. 
CLASSIFICAÇÃO BEBIDAS LÁCTEAS
1) BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA
É o produto fermentado pela ação de MO específicos e/ou adição de 
leite fermentado e/ou outros produtos lácteos fermentados e que 
não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação.
2) BEBIDA LÁCTEA NÃO FERMENTADA
É o produto não adicionado de cultivos de MO ou de produtos 
lácteos fermentados, submetido a tratamento térmico adequado.
Exemplos: achocolatados ( 200 mL café da manhã)
Aumento do consumo de embalagens de 1L, achocolatados líquidos 
pasteurizados (refrigeração, vida útil de 7 a 12 dias) 
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CLASSIFICAÇÃO BEBIDAS LÁCTEAS
CLASSIFICAÇÃO BEBIDAS LÁCTEAS
3) BEBIDA LÁCTEA TRATADA TERMICAMENTE APÓS 
FERMENTAÇÃO
É o produto adicionado de cultivos de MO ou de produtos lácteos 
fermentados e posteriormente submetido a tratamento térmico adequado.
Esses produtos não precisam ser armazenados ou distribuídos em condições 
frias e existem em uma grande variedade de texturas e viscosidades.
Na verdade trata-se de um iogurte, mas em temperatura ambiente. 
Entretanto, nossa legislação classifica o produto como "bebida láctea 
fermentada em temperatura ambiente", porque a legislação nacional reserva 
o termo iogurte para leite com uma cultura viva, que passa por um 
determinado processo.
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BENEFÍCIOS DOS LEITES 
FERMENTADOS
- O foco da nossa aula foi com relação à produção de IOGURTE culturas lácteas
- Bactérias intestinais também tem sido usadas BIFIDOBACTERIUM;
- Algumas leveduras: Kluyveromyces maxxianus e Candida Kefyr
Propriedades dos leites fermentados:
1) Efeito sobre a flora intestinal (equilíbrio);
2) Ação sobre o sistema imunológico (síntese de substâncias antitumorais); e
3) Propriedades sensoriais (sabor e textura)
OUTROS PRODUTOS DE LEITES 
FERMENTADOS
kefir
- Bebida fermentada espumosa e efervescente originária do Cáucaso
- Produzida com leite integral (ovelha, cabra ou vaca) tratado a 95oC/5 min;
- Grãos de Kefir mantém a fermentação mistura de MO;
- Produtos finais: ácido láctico, etanol e CO2
- Bactérias ácido-lácticas: Lactobacillus lactis, L. 
acidophilus, L. kefir, L. casei;
- Estreptococos ácido-lácticos: Strepetococcus
salivarius;
- Bactérias formadoras de aromas e leveduras: 
Candida Kefyr, Kluyveromyces marxianus, 
Saccharomyces omnisporus, S. cerevisiae e S. 
exiguus
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kefir
OUTROS PRODUTOS DE LEITES 
FERMENTADOS
Kumys
- Leite fermentado muito conhecido na Rússia e no oeste da Ásia;
- Tonalidade acizentada, e em geral, é elaborado com leite cru.
- Cultivos: Lactobacillus delbrueckii e Kluyveromyces marxianus. 
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kumys
OUTROS PRODUTOS DE LEITES 
FERMENTADOS
Leite acidófilo
- Leite fermentado cuja fermentação é feita exclusivamente pelo Lactobacillus 
acidophilus;
- Pode ser obtido a partir de leite integral ou parcialmente desnatado, após 
tratamento térmico a 95oC/1 hora tindalização ou UHT
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Leite
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