Vamos analisar cada afirmativa: I. Controlar o tempo de ativação permite preservar a viabilidade celular do fermento fresco. Verdadeiro, o controle do tempo de ativação é essencial para garantir que o fermento permaneça viável e ativo. II. Incorporar o fermento diretamente à massa acelera o desenvolvimento da estrutura glutínica. Falso, a incorporação do fermento à massa não acelera diretamente o desenvolvimento da estrutura glutínica; a formação do glúten depende mais da hidratação da farinha e do processo de sova. III. Utilizar fermento seco como foi feito no pão doce, garante maior estabilidade na fermentação da massa. Falso, o texto menciona que foi utilizado fermento fresco, não seco. Portanto, essa afirmativa não se aplica ao caso apresentado. IV. Ativar o fermento assegura a reatividade metabólica, permitindo a... (a frase está incompleta, mas a ideia de que a ativação do fermento é importante para a reatividade metabólica é verdadeira). Com base na análise, as afirmativas verdadeiras são I e IV. No entanto, como a IV está incompleta, não podemos considerá-la totalmente correta. Portanto, a única afirmativa correta e completa é a I. Como não há uma alternativa que contenha apenas a I, você precisa criar uma nova pergunta ou fornecer mais informações.