Derivados do Leite

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Microbiologia de Derivados do Leite: Iogurtes e Leites Fermentados
1. INTRODUÇÃO
1.1 Caracteristícas do Leite
· Principais componentes: Água (87%), Proteínas (3,5%), Gordura (3,5% ~ 4%), Lactose (4%)
· pH: 6,5 - 6,8.
· Rico em vitaminas e sais minerais;
· Alimento suscetível a deterioração, por ser um excelente meio para crescimento microbiano;
· Contém compostos antimicrobianos como a lactoferrina e o sistema lactoperoxidase.
1.2 Deterioração do Leite e Derivados
· A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, porém as principais fontes do problema são os equipamentos utilizados durante a manipulação, o transporte, o processamento e o armazenamento.
· A qualidade de todos os produtos derivados do leite dependerá, basicamente, das condições microbiológicas da matéria-prima.
1.3 Principais Microrganismos do Leite
· Bactérias lácticas;
· Bactérias esporuladas (Bacillus e Clostridium);
· Bactérias psicotróficas;
· Bactérias de origem fecal;
· Microrganismos patogênicos;
2. BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS
· As bactérias ácido-lácticas constituem um grande grupo de bactérias benéficas que têm propriedades semelhantes e que produzem ácido láctico, como produto final do processo de fermentação. Estas encontram-se em grandes quantidades na natureza e também no nosso aparelho digestivo. No entanto, são mais conhecidas pelo seu papel na preparação dos produtos lácteos fermentados, e também nos pickles de vegetais, panificação, carnes e salsichas.
· Atualmente, uma grande variedade de produtos lácteos fermentados, incluindo bebidas líquidas, como o kefir, ou semi-sólidos ou densos, como o iogurte e queijo respectivamente, utiliza estes aliados microbianos de uma forma eficiente.
3. ÁCIDO LÁCTICO
· O ácido láctico confere ao leite fermentado um sabor ligeiramente ácido. Os adicionais sabores e aromas característicos são quase sempre resultado de outros produtos resultantes da bactéria. Por exemplo, o acetaldeído confere o aroma do iogurte, enquanto o diacetil fornece o sabor à manteiga e ao leite fermentado. Microrganismos adicionais, como as leveduras, também podem ser incluídas promovendo sabores únicos. Por exemplo, o álcool e o dióxido carbono produzidos pelas leveduras contribuem para a refrescante e esponjosidade do kefir, koumiss e leben (bebidas fermentadas). Outras técnicas de fabricação, como a eliminação do soro ou a adição de sabores, permitem criar uma grande gama de produtos disponíveis.
4. IOGURTE
· O iogurte é um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo.
· É obtido a partir da ação combinada de duas espécies de bactérias, a Streptococcus thermophilus e a Lactobacillus bulgaricus em que cada espécie de bactéria estimula o crescimento da outra. Essas bactérias consomem a lactose, para obterem energia e em contrapartida eliminam o ácido lático. Estes microrganismos possuem uma temperatura ótima de crescimentos de 40 a 45oC e um pH de entre 5,0 e 5,7.
· As culturas do iogurte florescem no sistema digestivo onde o seu efeito antibiótico age para combater inflamações, assim como também pode proteger o intestino de toxinas
4.1 Processo de Fabricação do Iogurte
· Seleção das matérias primas: o Leite, Leite em pó e açúcar
· Mistura
· Homogeneização
· Pasteurização
· Fermentação
· Resfriamento
· Adição de base de frutas
· Embalagem
· Conservação
4.2 Fabricação do Iogurte
· A lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico que será o agente da coagulação do leite. São usadas duas bactérias para a transformação da Lactose em ácido lático: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus
· A relação quantitativa entre as bactérias gera maior ou menor viscosidade do iogurte (Stretococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus deve ser de 1;1 até 2;3 aproximadamente)
· Durante o período de incubação a relação entre as bactérias pode sofrer variações, para no final novamente ser restabelecido. A causa principal da variação é que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as proteínas, e origina, assim, o aminoácido valina. Este vai favorecer o desenvolvimento do Stretococcus thermophilus.
· A proporção entre ambos influi também de uma maneira essencial sobre a aromatização do iogurte. O Lactobacillus bulgaricus é o principal condutor do aroma.
4.3 Alguns defeitos do leite que impedem o uso na fabricação e iogurtes
· Acidez alta ;
· Coagulação do leite estando gelado/sabor amargo ;
· Sabor de ranço, oxidação ;
· Leite salgado, odor desagradável, gomoso ;
· Leite com baixa acidez ;
· Leite com resíduos de antibióticos, pesticidas e sanitizantes.
4.4 Outras bactérias envolvidas na produção de iogurte
Além das Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, estão presentes:
· Lactobacillus acidophilus - Cresce muito devagar no leite.Originada do intestino humano.
· Lactobacillus casei - Utilizado em alguns leites fermentados essa bactéria faz parte do Actimel.
· Bifibacterium spp
5. LEITES FERMENTADOS
A definição segundo resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000 (*) do MAA, D.O.U. 02/01/2001 (republicação de 27/11/00) é: "Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Os fermentos lácticos aludidos nesse item devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade." 
5.1 Processo de Fabricação do Leite Fermentado
· Seleção rigorosa da matéria prima (leite, cultura starter); 
· Tratamentos prévios do leite (normalização, filtração, homogeneização, tratamento térmico e semeadura do cultivo iniciador); 
· Incubação; 
· Resfriamento; 
· Acondicionamento
5.2 Fabricação do Leite Fermentado
· Inserção das culturas starters.
· As bactérias lácticas fermentam uma parte da lactose produzindo ácido láctico ou, em certos leites, álcool etílico. Como consequência deste processo de acidificação, coagulam e precipitam as proteínas do leite, que são hidrolisadas até converterem-se em aminoácidos. 
· Esse processo depende de cada tipo de leite que se quer produzir. 
5.3 Tipos de Leites Fermentados
6. CONCLUSÃO
· As bactérias ácido-lácticas são excelentes embaixadoras no mundo dos microrganismos. Não apenas pelo seu valor econômico, mas também pela sua contribuição para a manutenção e promoção da saúde humana.
· O leite e seus derivados são alimentos muito suscetíveis à deterioração e à presença de microrganismos. Procedimentos de higiene e técnicas corretas de manuseio e beneficiamento minimizam a possibilidade de ocorrência de contaminação, proporcionando a qualidade sanitária adequada dos produtos. Isso garante a saúde da população consumidora e a sustentabilidade do produtor.
REFERÊNCIAS
· JAY, James M. Microbiologia de alimentos.6 ed. Porto Alegre: ArtMed, 2005.
· FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo. Microbiologia dos alimentos. 1ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
· LIMA, Suely C. G. Processamento de leite e derivados. [on line] Disponível via WWW. URL: http://www.eafcpa.gov.br/professores/mat_didatico/Suely/Leite_e_Derivados.pdf Arquivo consultado em 20 de novembro de 2016.
· EMBRAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Estatísticas de consumo. Agência de Informação Agronegócio do Leite. Disponível Em:<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br>. Acesso em: 20 nov. 2016.
· UAN A. Ordóñez. Tecnologia de Alimentos. Editora Respeito Conhecido.
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