DETERMINAO_DE_CINZAS_E_CONTEDO_MINERAL_EM__ALIMENTOS

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Universidade Federal do Maranhão – UFMA
Centro de ciências de Imperatriz - CCIM 
Disciplina: análise de alimentos
Docente: Dra. Ana Lucia Fernandes Pereira
Discentes: Thainã Aparecida Jesus Rodrigues de Lima e Natielle Costa de Sousa 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS
Imperatriz
2024
Thainã Aparecida Jesus Rodrigues de Lima
Natielle Costa de Sousa
DETERMINAÇÃO DE CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS
Relatório de aula pratica do curso de Engenharia de Alimentos - UFMA Como parte das exigências da disciplina de análise de alimentos, Orientadora Dra. Ana Lucia Fernandes Pereira.
Imperatriz
2024
1. INTRODUÇÃO
A maçã é a fruta mais cultivada do mundo, sendo originária da Ásia e da Europa. Pertencente à família Rosaceae contém pele fina e impermeável; forma variável; sabor meio doce e ligeiramente ácido; textura farinhenta ou crocante; e polpa homogênea (branca ou amarela). É rica em água (85%) e potássio, o que a torna um fruto indicado para a manutenção de saúde, prevenção de doenças cardíacas, de disfunção pulmonar, excesso de colesterol no sangue e para dietas alimentares, uma vez que a sua textura induz à saciedade. (Dias; Souza; Rocha, 2013).
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570) ºC. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento (Instituto Adolfo Lutz, 2008)
As cinzas de um alimento é um resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em dióxido de carbono, água e dióxido de nitrogênio. Elas são constituídas principalmente de: grande quantidade de potássio, sódio, magnésio e cálcio, pequena quantidade de ferro, cobre manganês, zinco e alumínio e traços de iodo, flúor, argônio e outros elementos (Cecchi, 2003).
As cinzas obtidas não tem exatamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais que se apresentam nas cinzas podem sofre transformações, dependo das condições de incineração e da composição do alimento (Cecchi, 2003).
2. OBJETIVO
Obter o teor de cinzas, sódio e potássio em amostras de alimentos, utilizando o método de aquecimento em mufla a 550°C. Determinar teores de sódio e potássio em amostras de água utilizando um fotômetro.
3. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS
3.1. MATERIAIS 
· Cadinho de porcelana;
· Espátulas;
· Chapa elétrica;
· Balança analítica;
· Mufla;
· Dessecador contendo sílica gel;
· Fotômetro de chama.
3.2. MÉTODOS 
Inicialmente, a maçã foi cortada em quatro partes, em seguida retirou-se as sementes, a amostra então foi triturada e armazenada em sacos plásticos transparentes em um congelador. A prática para determinação de cinzas decorreu-se da seguinte maneira: com auxílio de uma espátula pesou-se cerca de 3 g de amostras em cadinhos de porcelana, tarados e pesados individualmente, logo após foram levados a mufla onde incialmente a temperatura foi de 150 °C para carbonizar a amostra por 2 horas então após esse período a temperatura foi aumentada gradativamente de 1 em 1 h até chegar a 500 °C onde a amostra ficou por 18 horas, Após o período de incineração foram retiradas e resfriada em dessecador e pesadas novamente. 
Para determinação de sódio e potássio foram coletadas amostras de agua do bebedouro da universidade federal do Maranhão – UFMA, campus Bom Jesus em Imperatriz, em seguida colocou-se 30 ml de amostra em 3 Becker de 50 ml e foram levadas ao fotômetro de chama, onde verificou-se de acordo com a Variação da coloração da chama do fotômetro a quantidade de sais na água analisada.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
4.1. TEOR DE CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS
O cálculo da quantidade de cinzas foi realizado através da diferença do peso do conjunto (cadinho + amostra) e o peso do mesmo após a incineração na mufla. Em seguida, fez-se o cálculo da porcentagem de cinza da amostra de maçã.
	
	
	
	
	
	 
	Cadinho
	Amostra
	C + Cinzas
	Cinzas Totais (g)
	A1
	 39,2743 g
	3,0130 g
	39,2954 g
	0,0211 g
	A2
	 42,2288 g
	3,1083 g
	42,2523 g
	0,0235 g
Tabela 1: Peso da amostra seca e peso da cinza da amostra de maçã.
Através do peso das amostras aplicou-se a regra de 3 para se obter o percentual de cinzas
3,0130 g ------------------ 100%
0,0211 g ------------x
x = 2,11/3,0130
= 0,70% de cinzas
3,1083 g ------------------ 100%
0,0235 g ------------x
x = 2,35/3,1083
= 0,75% de cinzas
 Abaixo a tabela com os valores obtidos.
	
	
	 Amostras
	Cadinho
	A1
	 0,70
	A2
	 0,75
	Média
	 0,725
	Desvio Padrão
	±0,0354
Tabela 2: percentuais de cinzas
Os resultados obtidos para as amostras analisadas foram (média ± desvio padrão): maçã, 0,725% ±0,0354 os valores encontrados estavam um pouco mais elevados em comparação com os dados encontrados na tabela Brasileira de composição de Alimentos – TACO. Isto pode ser explicado por fatores como plantio, condições climáticas expostas, ou até mesmo alguma alteração no manuseio da amostra, entre outros.
4.2. DETERMINAÇÃO DE SÓDIO E POTÁSSIO
Através da análise realizada nas amostras de água do bebedouro da universidade Federal do Maranhão – UFMA em Imperatriz, pelo fotômetro de chama, foram encontrados os seguintes resultados: 
	
	
	
	 Amostras
	Sódio (ppm)
	Potássio (ppm)
	A1
	70
	2
	A2
	72
	2
	A3
	74
	2
	Média
	72
	2
	Desvio padrão
	2
	0
Tabela 3: percentuais de sódio e potássio
A amostra de água coletada no bebedouro da universidade, apresentou concentração de potássio 2 ppm e sódio 72 ppm, de acordo com o Ministério da saúde (2017), o valor máximo permitido de sódio é de 200 ppm. Tratando-se da quantidade máxima permitida de potássio não há nenhuma especificação determinada pelo Ministério da Saúde.
5. CONCLUSÃO
Conclui-se portanto, que as amostras de maçã que foram analisadas nessa aula prática, possuem valor pouco mais elevado que o descrito na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, que para maçã Argentina é de 0,2% e para maçã fuji é 0,3%, o valor obtido na prática foi de 0,725% , com isso pode se concluir que foi possível compreender o processo de retirada da matéria orgânica e determinar o conteúdo das amostras apresentadas. Já nas amostras de águas analisadas os resultados encontrados estão de acordo com os requisitos estabelecidos pelo Ministério da Saúde.
6. REFERENCIAS
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Editora Ministério da Saúde. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 4º edição, 1ª edição digital. 2.008.p 1020
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev. Campinas, SP: Unicamp, 2003. 
DIAS, E. C. S.; SOUZA, N. P.; ROCHA, E. F. F. Branqueamento de alimentos. In:CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DO IFRN, IX, Rio Grande do Norte. Anais... Rio Grande do Norte: Instituto Federal do Rio Grande do Norte, 2013.
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017. Brasília (DF), 2017
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