Relatório Cinzas (completo)

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ CAMPUS TERESINA CENTRAL
CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR: M.Sc. ROBSON ALVES DA SILVA
 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS
OUTUBRO/2011
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO -------------------------------------------------------------------------- 3
2. OBJETIVOS ----------------------------------------------------------------------------- 5 
3. MATERIAIS E MÉTODO -------------------------------------------------------------- 6
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ------------------------------------------------------ 7 
5. CONCLUSÃO --------------------------------------------------------------------------- 9 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ---------------------------------------------------- 10
1 INTRODUÇÃO
	Cinzas de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A Cinza é constituída principalmente de: grandes quantidades de potássio, sódio, cálcio e magnésio; pequenas quantidades de alumínio, ferro, cobre, manganês e zinco; e traços de iodo, flúor e outros elementos.
	A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou algumas interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição dos alimentos. Algumas mudanças podem ocorrer, como a transformação de oxalatos de cálcio em carbonatos, ou até em óxidos.
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da cinza. A determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias propriedades; é largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas; os níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, e também um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia.
 Os componentes individuais da cinza, minerais presentes nos sistemas biológicos podem ser divididos naqueles que são: indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dieta essencial; e aqueles que não têm nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à saúde. Estes últimos podem aparecer do solo, provenientes da pulverização das plantas com agrotóxicos ou como resíduos de processos industriais. Alguns resíduos metálicos podem ter efeitos tóxicos como Pb e Hg (CECHI, 2003).
2 OBJETIVOS
2.1) OBJETIVO GERAL
· Aprender a técnica para determinação de cinzas em alimentos.
2.2) OBJETIVO ESPECÍFICO
· Praticar a técnica de determinação de cinzas total para alimentos – cinza seca;
· Avaliar os resultados encontrados para os alimentos analisados de arroz e feijão, detectando a padronização de acordo com a legislação vigente.
· Compreender a importância do trabalho com precisão no laboratório durante cada etapa da análise, com a finalidade de reduzir erros de manipulação.
3 PARTE EXPERIMENTAL
3.1 MATERIAIS
- Bico de Bunsen	
- Balança analítica
- Cadinho de Porcelana
- Dessecador
- Mufla
- Espátula
- Pinça
- Suporte: triângulo
- Liquidificador
- Amostra: grãos de arroz e feijão
3.2 MÉTODO
Inicialmente os cadinhos foram incinerados, esfriados e tarados. Em seguida, as amostras de grãos de arroz e feijão foram submetidas ao processo de amostragem por quarteamento. A amostra passou por um processo de trituração em liquidificador. Pesou-se o cadinho na balança analítica, em seguida, registrou-se a sua massa e foi transferido mais ou menos 2g da amostra de arroz triturado. Fora repetida novamente para se obter a duplicata, registrando o valor total da última pesagem. As cápsulas foram primeiramente submetidas a aquecimento em bico de bunsen com auxílio do suporte em triângulo até a amostra se apresentasse carbonizada, com a finalidade de evitar que a amostra pegasse fogo dentro da mufla. Posteriormente foram colocadas na placa aquecedora até que todos os grupos repetissem a etapa citada anteriormente. Foram colocadas em mufla em temperatura (550ºC/600ºC) até a obtenção de cinzas claras, o que ocorreu mais de 3 horas depois. Em seguida, foram retiradas com a pinça e colocadas no dessecador por 30 minutos para resfriar até temperatura ambiente. Pesou-se na balança analítica, cada cadinho registrando-se a massa obtida. A diferença entre o peso do conjunto (cadinho+amostra) e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 1. Médias dos Teores de cinza das amostras de feijão e arroz e suas respectivas posições na mufla.
	Amostra
	Posição na mufla
	Média % Umidade
	Feijão triturado
	Na frente
	4,4
	Arroz triturado
	No fundo
	0,57
Fonte: dados disponibilizados pelos grupos da prática
 O método utilizado para determinação do teor de umidade das amostras de feijão e arroz foi o método de cinza seca em mufla com temperatura de 550ºC/600ºC. 
Análise do Arroz
Figura 1. Teor de cinzas totais do arroz polido triturado em relação ao percentual citado na literatura de Salinas (2002) para arroz polido.
	Segundo Salinas (2002), o teor de cinzas em arroz polido é de 0,5% e de arroz integral é de 1,2%. Como pode ser observado na figura 1 acima, que o valor da média encontrada foi semelhante à literatura citada. 
A composição nutricional do arroz branco em 100 gramas de amostra é composta de 11,1% de umidade; 7,5% de proteínas; 0,3% de lipídios; 2,1% de fibras; 78,9% de carboidratos; 2,1% de cinzas e 349 kcal (ASCHERI, 2002). O que em relação aos valores encontrados neste trabalho foram menores que o citado acima (0,57). Bortolini (2010) também encontrou valores superiores para arroz parboilizado inteiro e quebrado (3,61 e 4,09, respectivamente). Já Cechi (2003) descreve que os cereais possuem um conteúdo de cinzas totais que variam de 0,3% a 3,3%. Essa grande variação pode ter ocorrido devido a posição das amostras de arroz na mufla. Como na região do fundo da mufla atinge as mais altas temperaturas e as amostras de arroz foram colocadas nesta região, supõe-se que os grãos de arroz sofreram uma maior incineração que normalmente não ocorrem.
Não foram encontrados valores padrões para arroz e feijão na legislação dos órgãos competentes para relacionar se as cinzas encontradas estão de acordo com a normalidade.
Análise do feijão
Figura 2. Teor de cinzas totais do Feijão Carioca triturado em relação ao percentual citado na literatura de Moretto (2008). 
	Segundo Moretto (2008), o teor de cinza em feijão é em torno de 4%. De acordo com Barampama e Simard (1993), os teores de cinzas no feijão variam de 3,8 a 4,5%, apresentando as amostras analisadas uma média dentro do intervalo (Tabela 1). Já Esteves (2000) encontrou valores de cinzas variando entre 3,98 e 4,47% entre diferentes linhagens de feijão. 
5 CONCLUSÃO
	A técnica de determinação do teor de cinzas em mufla é um método simples e empírico, porém na prática os resultados foram satisfatórios em relação aos valores de teor de cinzas encontrados nas referências estudadas.
	Não foi possível avaliar os resultados encontrados com a legislação vigente do regulamento técnico do arroz e do feijão do MAPA, porque neste não apresenta padronização para teor de cinzas. 
	A prática foi de suma importância para a efetivação da aprendizagem, visto que a determinação de umidade dos alimentos é um trabalho cotidiano de análises em laboratórios de indústria de alimentos. 
REFERÊNCIAS
ASCHERI, J. L. R. et al. Caracterization comparativa de harinas instantâneas por extrusionde quinoa, maiz y arroz. Rev. Alim., Madrid, v. 39, n. 331, p. 9-82, 2002.
BARAMPAMA, Z.; SIMARD, R. E. Nutrient composition, protein quality and antinutritional factors of some varieties of dry beans (Phaseolus vulgaris, L.) grown in Burundi. Food Chemistry, Oxford, v. 47, n. 2, p. 15-67, 1993.
BORTOLINI, V. M. S. Determinação da composição centesimal do arroz parboilizado (oriza sativa) e seu subproduto. Revista Congrega Urcamp, 2010.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. São Paulo: UNICAMP, 1999. 
ESTEVES, A. M. Comparação química e enzimática de seis linhagens de feijão (Phaseolus vulgaris L.) Lavras – MG, 2000. 55 p. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Universidade Federal de Lavras .
MORETO, E.; [et al.] Introdução a ciência de alimentos. Florianópolis. Ed. da UFSC, 2002.	
MORETTO, E.; [et al.] Introdução à Ciência de Alimentos. 2 ed. Ampliada e revisada. – Florianópolis: Ed. da UFSC, 2008. 
SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à Bromatologia. 3 ed. – Porto Alegre: Artmed, 2002.
TOLEDO, T. C. F; [et al.] Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos. Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Teor de Cinzas Totais	Feijão Carioca Triturado 	Literatura (Moretto, 2008) 	4.4000000000000004	4	Teor de Cinzas Totais	Arroz Triturado polido 	Literatura para Arroz Polido (Salinas, 2002)	0.56999999999999995	0.5	image1.png