Tipos e Valor Nutritivo da Carne

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CARNES
Carne
• Conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto 
dos animais. 
• Denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem.
• Tipos: bovina, suína, ovina, caprina; aves, pescados, frutos do mar e tipos especiais, 
como avestruz, búfalo e ganso.
Incluindo:
• Bovinos (vísceras): língua, bucho (estômago), fígado, coração, rim, pulmão ou 
bofe,rabo,mocotó (carne da pata do boi), tripas (invólucro para preparo de linguiças).
• Aves (miúdos): coração, moela.
• Suíno (vísceras): tripas, pé , orelha.
A carne compreende tecido muscular, conjuntivo e adiposo.
VALOR NUTRITIVO
• Proteínas de alto valor biológico (10 a 
20%), 
• Gorduras (5 a 30%), 
• Vitaminas (principalmente do complexo 
B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e 
• Minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, 
magnésio, sódio e potássio).
• A quantidade de calorias – em 100 g de 
carne bovina: 
• Cortes magros, cozidos, fornecem cerca 
de 186 calorias; 
• Cortes com maior teor de gordura 
podem fornecer mais de 300 calorias 
quando preparados. 
• Cortes crus, média de 105 kcal/100g.
ESTRUTURA
 Tecido Muscular 
• Constituído de fibras musculares (que contém pigmentos).
• Quantidade de pigmentos pode variar, sendo menor no animal novo 
que no adulto.
• Os pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne são: 
mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue. 
• Se comportam de maneira parecida sob ação do oxigênio e do calor. 
• Em contato com oxigênio a hemoglobina forma a oxiemoglobina, 
de cor vermelha brilhante.
Quando aquecida a mais de 64oC, decompõe-se a 
hemoglobina, produzindo a hematina, substância de 
cor marrom, indicando a cocção. 
• O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, 
transforma-se em gelatina quando cozido em calor úmido, 
tornando-se macio. É composto principalmente de colágeno 
- em grandes proporções nos tendões (ligam músculos aos 
ossos). Ex.: pés de galinha e pele de peixe.
• O tecido conjuntivo amarelo, composto de elastina 
(constituída essencialmente de tecido elástico), - flexível - 
aspecto brilhante - em abundância nos ligamentos que unem 
os ossos e os órgãos, mas não é amaciado pela cocção.
• O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria; quando 
submetidos ao calor seco, dessecam-se e endurecem.
TECIDO CONJUNTIVO
Forma as paredes das fibras 
musculares - Pode ser branco ou 
amarelo.
TECIDO CONJUNTIVO
• A maciez da carne depende da 
temperatura e do tempo de cocção.
• Com o calor, o colágeno transforma-se 
em gelatina (gelatinização), amaciando 
a carne. 
• O amaciamento do tecido conjuntivo 
ocorre entre 57 e 60°C. Recomenda-se a 
cocção lenta, em temperatura baixa, 
para a carne rica em tecido conjuntivo. 
Exemplo: caldo com músculo, peito 
bovinos.
• A obtenção da gelatinização se dá mais 
facilmente em meio ácido (vinagre ou 
limão), pois facilita a hidrólise do tecido 
protéico.
TECIDO ADIPOSO
• Constituído de gordura (75 a 90%), 
• cor e consistência - variam de um animal para outro e depende da 
localização.
• A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne 
cozida, reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por 
evaporação (atribuída à quantidade e distribuição de gordura – 
superficial, intermuscular ou intramuscular).
• A gordura impede que o tecido muscular resseque durante a 
cocção. 
• Animais jovens – coloração clara.
• Animais adultos - amarelada.
Geralmente, a gordura de porco é mais branca e mais mole do que a 
bovina.
• Gordura subcutânea: localizada abaixo da pele do animal – recobrindo 
peças - capa de gordura. ex: picanha, cupim, costela. 
•
Gordura intermuscular: envolve órgãos e vísceras - (função de proteção); 
são camadas de gordura presente entre os grupos musculares.
• Gordura intramuscular: distribuída entre os músculos ; presente entre 
fibras musculares e bainhas e adicionam umidade, textura e sabor à carne 
cozida. 
• A gordura intramuscular é chamada de marmoreio pois tem uma 
aparência estriada semelhante ao mármore.
QUALIDADE DA CARNE
A palatabilidade da carne é julgada por sua maciez e pela quantidade e deposição 
de gordura.
• A maciez por sua vez é determinada pela idade e sexo do animal, quantidade de 
tecido conjuntivo, estado de maturação da carne abatida.
• As partes mais exercitadas do animal são os músculos do pescoço, das pernas 
e do quarto dianteiro, que têm paredes celulares mais espessas e tecido 
conjuntivo mais denso, resultando em carne menos MACIAS. 
A qualidade da preparação depende das técnicas de preparo adequadas:
• os cortes menos tenros (MACIOS) podem tornar-se macios e saborosos quando 
preparados por métodos culinários apropriados; 
• um corte macio preparado por métodos inapropriados pode tornar-se rijo e 
inadequado.
RELAÇÃO
 Estrutura e Maciez
Maturação
• A maturação: armazenar a carne em 
embalagens à vácuo (sem oxigênio) em 
temperaturas entre 0 -1o C por um período de 
15 dias. O vácuo visa o retardamento do 
crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas 
e favorece o crescimento de bactérias lácticas, 
que produzem substâncias antimicrobianas. 
• Ocorrem mudanças químicas e estruturais- 
influenciam na maciez e sabor da carne.
Características da Carne Maturada:
• A diferença de coloração (vermelha-enegrecida) é 
devido à formação da metamioglobina, resultante da 
falta de oxigênio. Quando a carne é exposta ao 
ambiente (retirada embalagem - oxigênio) a 
metamioglobina é transformada em oxiemoglobina e 
a coloração retorna ao vermelho-vivo.
• A vida de prateleira - 30 dias, se mantida em 
refrigeração.
É o amaciamento da carne que ocorre após o rigor mortis 
(rigidez cadavérica), durante a estocagem refrigerada. 
Agentes amaciadores
• O processo de amaciamento - ação mecânica, enzimática, 
química ou por maturação a vácuo.
• Ação mecânica: no uso doméstico, pode-se utilizar um 
batedor de bife para amaciar a carne. 
• Em Restaurantes, o amaciamento é realizado com um 
equipamento (amaciador de bifes) que contém várias 
lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-a mais 
macia.
• Ação enzimática: enzimas naturais (como a papaína e a 
bromelina, extraídas do mamão e do abacaxi, 
respectivamente) ou industrializadas.
• Deve-se tomar cuidado com a quantidade do produto 
enzimático adicionado em relação à quantidade de carne, 
pois o amaciamento em excesso resulta em uma carne de 
textura friável. https://port.nctodo.com/curious-flesh-eating-enzym
es-of-pineapple-and-papaya
 (amaciar carnes)
https://www.youtube.com/watch?v=xPQM0WFp
p7U
 (amaciar carnes 17m)
https://port.nctodo.com/curious-flesh-eating-enzymes-of-pineapple-and-papaya
https://port.nctodo.com/curious-flesh-eating-enzymes-of-pineapple-and-papaya
https://www.youtube.com/watch?v=xPQM0WFpp7U
https://www.youtube.com/watch?v=xPQM0WFpp7U
• Ação química: um dos processos comuns 
de amaciamento é deixar a carne em 
vinha-d’alhos (temperos e vinagre ou 
vinho) por algum tempo. O pH ácido da 
vinha-d’alhos hidrolisa as proteínas, 
continuando a maturação natural 
conferida pelo ácido láctico.
• Maturação a vácuo: a carne desossada, 
em peças ou cortes, é embalada a vácuo 
em sacos plásticos laminados, mantida em 
câmaras frigoríficas de baixa temperatura 
(cerca de 0°C) e pode ser conservada por 
até 30 dias
Agentes amaciadores
Cortes de 
carne
• Todos os cortes possuem 
praticamente o mesmo 
valor nutritivo.
• O que existe, na verdade, 
são diferentes teores de 
gordura, formas corretas 
de preparação, 
específicas para cada 
corte.
• Carne bovina é sempre 
prato principal, e como 
bife todo dia acaba 
cansando, vamos variar 
as preparações.
https://
www.youtube.com/watch?
v=02DZlWC4ao4
Classificação de cortes: magro e gordo
• Carne Gorda : acima de 50% de teor de gordura:
• Carne magra: abaixo de 50% de teor de gordura:
Cortes e Formas de preparo
Bifes
 O fatiamento - deve ser feito no sentido transversal à fibra, - cortar a 
carne no sentido da fibra torna-a dura apósa cocção. A gordura não deve 
ser totalmente removida da carne, pois tem efeito amaciante e confere a 
ela sabor. Para que não se tornem ressecados, os bifes devem ter 
espessura de 1 a 1,5 cm.
• Cortes: Filé mignon, contra filé, alcatra, coxão mole, patinho.
• Medalhão: com aproximadamente 150 g, 3 cm de altura, de formato 
arredondado ou oval; 
• Turnedô: com aproximadamente 180 g, 4 a 5 cm de altura, formato 
arredondado, contornado com uma fatia de bacon presa por um 
barbante; Chateaubriant: com aproximada-mente 300 a 400 g, 6 a 7 
cm de altura, formato arredondado; 
• Escalope: pequena fatia de carne (aproximadamente 60 g), cortada no 
sentido transversal à fibra, batida para diminuir a espessura e 
preparada como bife; 
• Émincé: cortado em tiras.
https://www.beefpoint.com.br/confira-os-cortes-de-carne-bovina-mais-co
muns-no-brasil-e-no-mundo/
https://www.youtube.com/watch?v=qYAViWkZVLE
https://www.youtube.com/watch?v=-3b9gwBYXp8 (Como Cortar a Carne 
Corretamente - Você Bonita (10/03/17)
https://www.beefpoint.com.br/confira-os-cortes-de-carne-bovina-mais-comuns-no-brasil-e-no-mundo/
https://www.beefpoint.com.br/confira-os-cortes-de-carne-bovina-mais-comuns-no-brasil-e-no-mundo/
https://www.youtube.com/watch?v=-3b9gwBYXp8
Picados 
• O corte da carne picada deve obedecer a um 
mesmo padrão de tamanho e formato, para uma 
boa apresentação e cocção uniforme. Há 
preparações que exigem padronização do 
tamanho dos cortes: 
• Brochette ou espeto: cubos de 
aproximadamente 3 cm;
• Goulash: cubos de aproximada-mente 4 cm; 
• Picadinho: cubos de aproximada-mente 2 cm; 
• Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm 
(comprimento) x 1 cm (largura).
Cortes e Formas de preparo
Moída 
• Os tipos de cortes de carne que podem ser 
moídos são músculo, patinho, coxão duro, coxão 
mole e, dependendo do tipo de preparação, 
podem passar pelo processo duas vezes, como 
para preparar quibe. Carnes de segunda tb 
podem ser moídas.
• Pode ser empregada para hambúrgueres, 
almôndegas e bolinhos; como recheio de massas 
(pastéis, rissoles e rocamboles); ou refogada com 
legumes (batata, cenoura e vagem cozida).
• Armazenar sob refrigeração – maior extensão de 
contato aos riscos de contaminação.
Cortes e Formas de preparo
• Assados: Quando as peças de carne destinam-
se a assados, devem ser mantidas as peles e as 
gorduras que as recobrem, pois estas impedem 
a perda de suco e conferem maciez e melhor 
sabor.
• As carnes assadas podem ser simples, 
recheadas ou do tipo rosbife. 
• As carnes reduzem de tamanho após a cocção.
• IPC ????= Quant bruto/ quant. Lid. (desgelo e 
limpeza)
• IC ????= Prep. cozida/ preparação crua
(grelhado, cozido calor úmido, assado)
Cortes e Formas de preparo
Cocção da carne
• OBJETIVO- destruir microrganismos patogênicos, coagular as 
proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver sabor 
agradável.
• Cortes de carne que contêm pouco colágeno (paleta, acém, 
fraldinha, peito e capa de filé), deve-se utilizar calor úmido no 
momento do preparo. 
• O calor seco - utilizado em cortes de carne mais macias (alcatra, 
lagarto, peito de frango e peixes), em preparações grelhadas e 
malpassadas (bifes, utilizando-se filé-mignon, contrafilé ou patinho).
 As temperaturas de cocção adequadas 
para as carnes são:
Ao ponto 60 – 70°C 
Bem passada 70 – 80°C 
Muito bem passada 80 – 90°C
Nas carnes que contêm muito tecido 
conjuntivo, como carne de peixes e aves, 
devem-se utilizar temperaturas mais 
brandas, na faixa de 50 a 60oC.
CORTES E PREPARAÇÕES CORTES PREPARAÇÕES
• Pescoço: Sopa, cozido.
• Acém: Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo
• Peito: Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enrolada
• Braço, pá ou paleta: Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido
• Fraldinha: Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco
• Ponta de agulha: Ensopado, sopa
• Filé mignon: Bife alto (medalhão chateaubriant), estrogonofe, escalope.
• Filé de costelas: Ensopado, churrasco, cozido.
• Alcatra:Bife de chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, espeto, escalope, medalhão, 
estrogonofe, churrasco.
• Patinho: Assado, bife, almôndegas, bife rolê, rosbife
• Coxão duro ou chã de fora: Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê, rosbife
• Coxão mole ou chã de dentro: Assado, bife rolê, refogado, à milanesa, estrogonofe, espetinho, picado, 
moído
• Lagarto: Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê
• músculo: Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
• Maminha de alcatra: Assado, bife, grelhado
• Picanha: Assado de panela, churrasco, espeto
• Cupim: Churrasco, assado, bife
• Bisteca ou chuleta: Grelhada, na chapa, cozido
• Tutano: Cozido, sopa, caldo.
• O sangue bovino e os miúdos podem ser utilizados para fazer o sarapatel, uma preparação típica da 
culinária regional da Bahia.
Vitela
Cortes de vitela de leite 
• Pescoço: Ensopado, guisado 
• Pá (perna da frente): Bife, escalope. 
• Carré: Assado, grelhado 
• Costelinhas: Assado, grelhado 
• Peito: Cozido, sopa 
• Pernil: Assado, escalope, bife.
A carne de vitela é proveniente do novilho com menos de 6 meses de 
idade. Existe a vitela de leite e de confinamento. As de leite são abatidas 
depois de vinte dias de nascidas; geralmente, são animais machos. 
As vitelas de confinamento são alimentadas com forragem, depois do 
desmame, têm carne mais escura e menos macia.
Miúdos ou Vísceras
• Miúdos: São os órgãos internos dos animais, também 
chamados de vísceras; possuem elevado valor nutritivo 
(ferro, vitaminas do complexo B e vitaminA A) e são de baixo 
custo. 
• Miúdos - Órgãos provenientes de aves, e vísceras, os órgãos 
dos outros animais (boi, porco e vitela). Os miúdos e vísceras 
podem ser utilizados em diferentes tipos de preparações,
• de cor vermelho escuro, como: coração, rins, língua, fígado, 
bucho, rabo, pulmão (bofe), testículo. 
• As vísceras deterioram mais facilmente que os músculos 
(cortes comuns de carne) e possuem características e 
consistência próprias.
• Preparações: Cozidos, grelhados, à milanesa e assados.
• Bucho – dobradinha
• Rabo – Rabada
• Pulmão – xinxim de bofe.
Coração
Rim
Língua
Fígado
Bucho
Rabada
Baço
Preparações:
1-Fígado acebolado;
2-Dobradinha;
3-Xinxim de bofe;
4-Coração cozido com 
batatas;
5 -Rim cozido com 
legumes;
6-Lingua o molho;
7 - Rabada.
1
2
3 4
5
6
7
SUÍNOS 
Porco, Leitão (porco 
novo) e Leitoa
Composição geral da carne suína:
• 72% de água, 
• 20% de proteínas, 
• 7% de gordura, 
• 1% de minerais e
• menos de 1% de carboidratos. 
Fonte de vitamina A e Vitaminas 
do complexo B (B2), cálcio, ferro e 
fósforo. 
• Ela é rica em proteína de alto 
valor biológico, ácidos graxos 
monoinsaturados.
• O teor de gordura e valor calórico 
depende da localização da carne 
no animal.
Características sensoriais e valor 
nutricional da carne de porco
• A carne de suínos caracteriza-se por possuir 
cor uniforme, entre rosada e avermelhada, 
possuindo um pequena camada de gordura 
branca. 
• Tem menos gordura entremeada na carne, o 
que facilita a retirada aos não adeptos à 
gordura.
• Subprodutos do porco - toucinho, presunto, 
miúdos, ossos e uma variedade de 
embutidos e defumados.
Cortes e Preparações
• Acém: Refogado, frito, grelhado, picado (recheio de linguiças e 
tortas), assado
• Papada: Torresmo 
• Paleta (braço ou pá) : Produção de embutidos.
• Lombo : Assado, grelhado, hambúrguer, picado (recheio de 
linguiças)
• Costela: Frita, assada, grelhada, churrasco
• Carré ou bisteca (fatiados): assado ou grelhado
• Barriga : Matéria-prima para toucinho e bacon
• Pernil: File grelhado, espetinho (cubos) Assado, diversos tipos 
de presunto e tender;
• Joelho: Sopa, cozido, feijoada, Eisbin (preparação alemã);
• Pé : Feijoada
• Toucinho : Feijoada; torresmo;
• Cabeça : Patê ou aspics 
(Aspic é um líquido utilizado na culinária
 na preparação de mousses e patês)
Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha)
• A carne ovina abrange três tipos de animais: 
• cordeiro de leite, animal de até 3meses, 
que ainda não desmamou; 
• o cordeiro, entre 4 meses e 1 ano; 
• e o carneiro, animal adulto e castrado. 
• A ovelha é a fêmea adulta, que fornece leite 
e lã. 
• A carne mais consumida e fácil de encontrar 
é a de cordeiro. É de textura lisa, macia, 
coloração rosa-avermelhada, de 
consistência firme e com pouca gordura.
• Nos animais mais velhos, a gordura é mais 
escura e abundante, e a carne bem mais 
vermelha. Tem valor nutritivo semelhante 
ao das outras carnes.
• Pernil : Assado, frito, grelhado, 
ao leite de coco
• Paleta, pá : Assada (inteira), 
recheada (desossada), picadinho
• Lombo : Assado, frito, recheios e 
molhos
• Carré : Assado, frito, grelhado
• Filé mignon -Medalhão: 
Grelhado, frito
• Bisteca: Cozida, assada, 
grelhada, frita 
• Costelinhas:Assada, grelhada, 
frita 
• T-bone : é formado por parte do 
filé mignon e parte do contrafilé - 
Churrasco
• Peito e pescoço: assado e 
ensopado.
Cortes de Ovinos e Preparações
Caprinos (cabrito, bode, cabra)
• A carne caprina é, geralmente, a carne de 
cabrito, o animal de 2 a 3 meses de idade. 
• Animais muito jovens possuem carne insípida, e 
os muito velhos carne escura e desagradável. 
• A cabra e o bode são, respectivamente, a fêmea 
e o macho adultos.
• São apreciados em algumas preparações típicas, 
principalmente a buchada de bode. Podem ser 
usadas em churrasco, assadas e ensopados.
• O leite de cabra e seus derivados também são 
muito utilizados.
AVES
• Todas as espécies - domésticas ou silvestres destinadas a 
alimentação: Frango, Peru, Pato, Ganso, Pombo, Galinha de angola, 
marreco, Perdiz, Faisão, Chester, etc.
• A carne assemelha-se a outros tipos de carnes devido a sua 
composição e valor nutritivo
Aves
Pode ser classificado em quatro tipos, conforme o 
tamanho e a idade do animal: 
• Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses de 
idade, com cerca de 600 g de peso..
• Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a 
pesar mais de 1 kg. Em geral, são os animais 
machos, pois as fêmeas são destinadas à postura 
dos ovos e apenas são abatidas quando ficam 
adultas. 
• Galo ou galinha: são as aves adultas, com mais de 7 
meses, e que pesam cerca de 1,5 kg. 
• Frango capão: é o frango castrado para que possa 
engordar mais. Geralmente, é abatido com cerca de 
7 meses e pesa mais do que um galo ou uma galinha 
comuns. 
Cortes de frango
Perdas no pré-preparo (IPC)
e na Cocção (IC)
• Limpeza dos cortes do frango- depende do 
corte e da preparação:
• Retirada de pele, de ossos.
• Perda ou ganho após o tratamento térmico 
– depende da preparação (calor seco ou 
calor úmido).
• COMO DESOSSAR PEITO DE FRANGO - 
https://www.youtube.com/watch?v=ePnKUGPwVQY
Cortes de carne de frango e suas preparações
Peito: Grelhado, frito, assado, à milanesa, estrogonofe
Coxa, sobrecoxa : Grelhada, frita, ensopada
Asa : Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa : Assada, grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos (fígado, moela e coração):Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no espeto, 
farofa, patê
Pés: Caldo, sopa, galantine
Pescoço : Assado, sopa, caldo.
COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO:
• Ebulição baixa (80-90°C) / 1h ou ebulição (100°C)
• Tempo de cocção para aves novas ou de granja: 30 a 40 minutos 
• Sob pressão 20 a 30 min para aves caipira
COCÇÃO POR CALOR SECO: 
• Frito com pouca gordura em chama baixa (160°C) por 10 a 15 minutos
• Frito por imersão em chama alta (170 a 180°C) por 5 a 8 minutos, dependendo do fracionamento e da 
cor que deseja
• Assados ao forno em temp média (160 a 170°C) por 2 a 3h para ave inteira, reduzindo o tempo se 
estiver fracionada (1h).
• Cocção a vapor ou abaixo da temperatura (90°C): superação em maciez e sabor em relação à cocção 
por calor.
PESCADOS
• É o animal aquático obtido 
de água doce ou salgada, por 
diferentes processos de 
captura ou pesca, para fins 
alimentares.
• Água salgada: pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau, 
pargo, robalo, linguado, tainha, cação, namorado, badejo, 
corvina, salmão, cavala, bonito, camarão, lula, lagosta, siri, 
caranguejo, polvo e ostra.
• Água doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, 
corimbatá, truta, pacu, surubim, piau, tambaqui e tucunaré.
Pescados
Classificação 
• Os pescados são classificados em: peixes, mariscos e 
quelônios.
Peixes 
• São animais aquáticos que possuem esqueleto 
cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras. 
• Exemplos: tubarão, cação, arraia, corvina, badejo, 
pescada e pargo.
• Os peixes migratórios são mais gordurosos e possuem 
músculo escuro, pois, para capturar o alimento, 
necessitam realizar esforço físico para se deslocar. 
• Exemplos de peixes de músculo escuro: atum, sardinha, 
bagre, cardumes, tainha, anchova, arenque, cavala e 
salmão.
• Exemplos de peixes de músculo branco: pargo, 
branquinha, corvina, bacalhau, badejo, garoupa, linguado, 
pescada, robalo, carpa, dourado e peixe-espada.
Pescados
Mariscos 
• Crustáceos: possuem uma carapaça dura e um 
pigmento esverdeado chamado astaxantina, 
que, ao sofrer aquecimento, fica vermelho 
(astaceno). Ex.: camarão, lagosta e caranguejo.
• Moluscos: apresentam conchas(valvas) ou 
não. Podem ter uma concha (caracóis e 
escargot) ou duas (mexilhões, ostra e sururu). 
Os moluscos sem conchas apresentam coluna 
vertebral cartilaginosa, como a lula e o polvo. 
• Quelônios : Apresentam carne com carapaça, 
utilizada na indústria. Ex.: tartarugas.
Características 
sensoriais do pescado 
fresco
 O pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana.
• As bactérias estão presentes no trato intestinal, nas guelras e no limo superficial. Quando há captura, 
novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos) modificam ou aumentam a microflora.
• O peixe deve ser eviscerado logo após a captura; ao remover os intestinos, procura-se eliminar os sucos 
digestivos e as bactérias.
Quando comprar características:
• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; 
• olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; 
• guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; 
• ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; 
• escamas brilhantes, bem aderentes à pele;
• nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados; 
• carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; 
• cauda firme, na direção do corpo; 
• vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; 
• cheiro característico.
Crustáceos 
• aspecto geral brilhante, úmido; corpo em curvatura natural, rígida; 
• carapaça bem aderente ao corpo; 
• coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 
• olhos vivos, destacados; cheiro característico e suave.
Moluscos (mariscos, ostras e mexilhões)
 • vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; cheiro 
agradável; carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor clara 
(acinzentada nas ostras e ama-relada nos mexilhões).
Polvo, lula 
• pele lisa e úmida; • olhos vivos, salientes nas bordas; carne consistente e elástica; cheiro 
característico. 
Camarões
 • carne firme, de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quando cozida; • cheiro e sabor 
agradáveis.
Lagosta, siri e caranguejo 
• A lagosta deve ser adquirida e levada à cocção ainda viva. Sua cauda se curvará para baixo do 
corpo. Lagostas que apresentam cauda no sentido horizontal foram cozidas depois de mortas, 
não apresentando qualidade adequada.
 Siris e caranguejos também devem estar vivos no momento da cocção.
Características sensoriais do 
pescado fresco
Outros tipos de carnes
• Búfalo
• Capivara
• Javali
• Avestruz
• Chester
• Codorna
• Faisão
• Ganso
• Coelho
• Lebre
• Entre outras.
Embutidos
Obtidos através de processos: a secagem, a 
defumação e o cozimento. 
Algumas vezes, utiliza-se mais de um processo, 
dependendo do tempo de conservação que 
cada produto requer. 
Depois de prontos, os embutidos sofrem um 
processode maturação para apurar o sabor.
Bacon, Lingüiça calabresa, Lingüiça toscana, 
Paio, Mortadela, Presunto, Fiambre, Salsicha, 
salame, outros.
Referencias
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética Teoria e Aplicações. 2. ed. - Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2018. Recurso online (minha biblioteca)
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Cortar a Carne Corretamente - Você Bonita (10/03/17)
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Referencias
VIDEOS
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 8:30M
• Corte carne https://www.youtube.com/watch?v=2WQjOyk9MWg 4m
• Corte carne coxao mole 
https://www.youtube.com/watch?v=Jy3M8djQe3o 19 m
• Carnes de primeira https://www.youtube.com/watch?v=K0_B_CLHhts 14m
• Carne segunda https://www.youtube.com/watch?v=_BC2QghXZnY 19 m
• https://www.youtube.com/watch?v=Ej-8MQ6qP-k cortes carne 
cordeiro - 9 m
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https://www.youtube.com/watch?v=_BC2QghXZnY
https://www.youtube.com/watch?v=Ej-8MQ6qP-k
	CARNES
	Carne
	VALOR NUTRITIVO
	ESTRUTURA Tecido Muscular
	Slide 5
	TECIDO CONJUNTIVO
	TECIDO ADIPOSO
	Slide 8
	Slide 9
	Maturação
	Agentes amaciadores
	Slide 12
	Cortes de carne
	Classificação de cortes: magro e gordo
	Cortes e Formas de preparo
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Cocção da carne
	CORTES E PREPARAÇÕES CORTES PREPARAÇÕES
	Vitela
	Miúdos ou Vísceras
	Preparações: 1-Fígado acebolado; 2-Dobradinha; 3-Xinxim de bofe
	SUÍNOS Porco, Leitão (porco novo) e Leitoa
	Características sensoriais e valor nutricional da carne de porc
	Cortes e Preparações
	Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha)
	Slide 28
	Caprinos (cabrito, bode, cabra)
	AVES
	Aves
	Cortes de frango Perdas no pré-preparo (IPC) e na Cocção (IC)
	Cortes de carne de frango e suas preparações
	PESCADOS
	Pescados
	Pescados (2)
	Características sensoriais do pescado fresco
	Slide 38
	Outros tipos de carnes
	Embutidos
	Referencias
	Slide 42
	Referencias (2)