Prévia do material em texto

FACULDADE DAS AMÉRICAS - CAMPUS MOÓCA 
Medicina Veterinária 8º Semestre Turma C Noturno 
 
INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM 
ANIMAL 
 
 
TEMA: FLUXOGRAMA DE ABATE DAS ESPECIES BOVINA, 
SUÍNA E FRANGOS DE CORTE 
 
 
PROFESSOR: SILVIO LUIS PEREIRA DE SOUZA 
 
 
 
 
INTEGRANTES DO GRUPO: 
DÉBORA TODESCHINI DE CASTRO RA: 221236 
LUANA ALVES DOS SANTOS RA: 215666 
VICTÓRIA DO NASCIMENTO ARAÚJO RA: 218154 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 2023 
Abate Bovino 
1. Transporte e chegada dos animais 
Inicia-se após a retirada dos animais.
Durante o transporte minimizar qualquer tipo de 
estresse, não devendo ser utilizado caminhões 
de péssima qualidade superlotados, onde os 
animais não podem se mover.
Quando o condutor não é habilitado temos 
maiores chances de contusão 
2. Descanso e dieta hídrica
É feito após a chegada dos animais nos 
abatedouro e frigoríficos, não devendo haver 
mistura de lotes com a finalidade de evitar o 
estresse.
Deve durar entre 12 a 14 horas 
3. Banho de aspersão 
Deve ser feito antes do abate com água clorada, 
temperatura e pressão controlada. Tem diversos 
objetivos, como;
- Limpar a pele do animal a ser abatido (esfola 
higiênica)
- Minimizar a poeira 
- Reduzir a excitação dos animais 
- Limpeza parcial externa 
- Vasoconstrição periférica (favorecer a 
sangria)
4. Insensibilização
É feita com a pistola de dardo cativo com o 
animal contido, promovendo a insensibilidade a 
dor até a parada completa da atividade 
cerebral, decorrente da sangria. 
O abate sem a insensibilização só é permitido 
para região judaica no "Ritual Kosher: Degola 
completa"
5. Sangria 
É fundamental para qualidade do produto final, 
durante a sangria temos a retirada de 60% de 
todo o sangue. Os 40% ficam localizados nos 
músculos e nas vísceras. 
Deve ser feita logo após a insensibilização, 
não podendo ultrapassar 60 segundos, pois o 
animal volta a consciência. 
- É feita pelo corte dos grandes vasos do 
pescoço, o animal é pendurado de ponta cabeça 
(tempo de sangria: 3 minutos)
 Cadeias Produtivas de Carne 
Genética --> Boas práticas --> Abate --> 
Processamento --> Comercialização --> 
Consumo
Princípios; 
- Animais não devem ser estressados 
desnecessariamente 
- Sangria o mais rápido e completo 
- Na carcaça devem ser mínimos 
- Método de abate deve ser higiênico, 
econômico e seguro para todos os 
operadodes 
O abate humanitário é motivado pela ética e 
preocupação com o sofrimento animal. 
Assegurar que os animais sejam tratados com 
dignidade e respeito 
file:///C:/Users/debor/Documents/Abate%20Bovino/rn_image_picker_lib_temp_e7b9dddb-38a4-421f-ad67-668284970fa7.png
Abate Suínos 
1. Transporte 
 É considerada a fase de maior estresse, 
por isso devemos manipular os animais de 
forma que evite o maior estresse possível.
Deve ser feito no momento mais fresco do dia 
em veículos em bom estado de conservação e 
com adequação de densidade, sem a utilização 
de nenhum objeto que possa causar dor ou 
injúrias aos animais (bastões elétricos em 
casos extremos).
 Os manejadores devem compreender o 
comportamento dos animais, respeitando suas 
capacidades naturais como cansaço e 
limitações (principalmente no momento da 
locomoção)
 Para facilitar o manejo podemos utilizar 
objetos como lonas, pranchas, chocalhos, 
remos e ar comprimido para auxiliar a 
locomoção desses animais 
2. Separação
Ao chegar no frigorífico 
devemos separar os animais com 
sinais de dor ou estresse, 
alojando-os em baías onde há 
maior controle e monitoramento 
da inspeção. É separado também 
os animais castrados dos não 
castrados
3. Descanso/Pocilgas 
 O propósito dessa área é permitir a recuperação do 
estresse decorrente do transporte, completar o tempo 
de jejum e realizar a inspeção ante mortem 
 Tem a duração de 2 a 4 horas, nesse momento 
devemos suprir as necessidades básicas dos animais, 
como o fornecimento de água, espaço e condições 
favoráveis de conforto térmico. Para isso o ambiente 
deve ser coberto (sombra), bem iluminado e 
ventilado, além de apresentar um piso que faça a 
drenagem dos dejetos 
 A nebulizado com água promove uma diminuição da 
tensão cardiovascular e melhora a eficiência do 
insensibilizador elétrico, alem de acalmar os suínos
 Pocilgas de chegada e seleção: 
Destinadas a recepção dos animais e feita a primeira 
inspeção ante mortem
 Pocilgas de sequestro: 
Destinadas para os animais com suspeita de doenças 
 Pocilgas de matança: 
Destinadas para os animais aptos ao abate 
convencional
4. Banho de aspersão
 Etapa anterior a insensibilização, 
tem como objetivo a remoção de pequenas 
sujidades e promoção da vasodilatação 
periférica que irá facilitar o processo 
de sangria. São feitas em box em 
conjunto, com tempo mínimo de 3 minutos
5. Insensibilização
 É realizado por choque elétrico de 
alta voltagem (350 a 750 volts) e 
baixa amperagem (0,5 a 2A), com um 
aparelho específico. Utilizado na 
região temporal do animal. O tempo 
não deve ser superior a 4 segundos. 
 Tem como objetivo promover um 
estado de Inconsciência do animal 
até a sangria
6. Sangria
 Deve ser realizada em um 
tempo máximo de 30 segundos 
após a insensibilização 
(ideal de 5 a 10 segundos)
 A sangria pode ser feita 
com o animal em decúbito 
lateral em cima de um 
equipamento chamado mesa de 
sangria, ou com o animal 
suspenso pelos membros 
anteriores. 
 Deve ser retirado pelo 
menos 60% do sangue do 
animal
7. Escaldagem 
 Segundo o Art. 116 sempre que for entregue 
para o consumo com pele, é obrigatório a 
depilação completa toda da carcaça de suideos 
pela prévia escaldagem em água quente ou 
processo similar aprovado pelo departamento de 
inspeção de produtos de origem animal. 
 Então é feita a inspeção desse animais em um 
tanque metálico com água de temperatura 62 a 
75ºC. Tem como objetivo amolecer cerdas e 
cascos e retirada de sujidades que possam ter 
ficado no animal.O tempo ideal de 2 a 5 minutos
8. Depilação
Após a escaldagem é feita a depilação. 
Para isso os frigoríficos tem uma 
Depiladeira mecanizada. 
Regulamento : 
 1ª A operação depilatória pode ser 
completada manualmente ou com a 
utilização de aparelhos apropriados e 
as carcaças devem ser lavadas após a 
execução do processo. 
 2ª É proibido o chamuscamento de 
suideos sem escaldagem e depilação 
prévia 
 3ª É obrigatório e renovação 
continua de água nos sistemas de 
escaldagem dos suideos 
Após a essas etapas é feito toalete da 
depilação, onde é feito chamuscamento, 
para retirada de resto de cerdas e 
pelo que restaram. 
9. Lavagem das carcaças e
É feita com água fria e potável 
a uma pressão de 3 atmosferas, 
tem o objetivo de remover 
qualquer residuo resultado pelo 
processo de depilação
Evisceração 
 Logo depois da lavagem é feita 
a evisceração, onde é retirada as 
vísceras torácicas e abdominais. 
Esse processo não deve ser feito 
ao tempo superior de 30 minutos 
logo após a sangria
10. Inspeção pós mortem
É realizada por técnicos onde cada 
parte da carcaça é examinada em uma 
linha especifica para verificar se está 
apta ao consumo 
→ Linha A - Cabeça e papada
→ Linha B - Intestino, estômago, baço, 
pâncreas e bexiga 
→ Linha C - Coração e língua 
→ Linha D - Fígado e pulmões
→ Linha E - Carcaça
→ Linha F - Rins 
→ Linha G - Cérebro
 Cadeias Produtivas de Carne 
Genética --> Boas práticas --> Abate --> 
Processamento --> Comercialização --> 
Consumo
Princípios; 
- Animais não devem ser estressados 
desnecessariamente 
- Sangria o mais rápido e completo 
- Na carcaça devem ser mínimos 
- Método de abate deve ser higiênico, 
econômico e seguro para todos os 
operadodes 
O abate humanitário é motivado pela ética e 
preocupação com o sofrimento animal. Assegurar que os 
animais sejam tratados com dignidade e respeito 
file:///C:/Users/debor/Desktop/Screenshot_1.png
Abate Frangos 
1. Recepção 
Precisa ocorrerde forma rápida para 
não haver estresse animal. O ambiente 
deve ser climatizado, nebulizado, com 
sombra e umidade para evitar mortes 
por sufocamentos 
2. Pendura
Os frangos são pendurados pelas pernas em 
suportes ligados a nória 
3. Atordoamento ou insensibilização 
A cabeça da ave é mergulhada em um tanque 
com líquido onde passa uma corrente de 28 
a 50 volts. Assim as aves entram em um 
estado de insensibilidade
4. Sangria
Com aves em estado de insensibilidade e 
feito um corte manual dos vasos do 
pescoço (carótida e jugular). 
Tem a duração de até três minutos. Nos 
primeiros 40 segundos, 80% do sangue é 
liberado, no intervalo entre um e dois 
minutos e meio o sangramento é completo. 
É muito importante, pois evita que as 
aves estejam respirando ao entrar em no 
tanque de escaldamento.
5. Escaldagem
Nessa fase, as aves são mergulhadas em 
um tanque de água quente sob agitação. 
Quando se deseja uma pigmentação de pele 
mais amarelada, o escaldamento é feito 
de forma branda, utilizando-se 
temperaturas ao redor de 52°C por dois 
minutos e meio. Se ultrapassar essa 
temperatura, poderá causar encolhimento 
e endurecimento da carne (DFD)
6. Depenagem
Nessa etapa, por meio da ação mecânica de 
“dedos” de borracha, que são presos a 
tambores rotativos, asas, pernas, pescoço 
e corpo são depenados. No entanto, o 
depenador deverá estar bem regulado para 
que as penas sejam retiradas, sem que a 
carcaça seja danificada, ou pela abrasão 
da pele ou pela quebra dos ossos.
7. Evisceração 
Durante esse processo, ocorre a remoção da cabeça, vísceras, pés, 
papo e pulmões da carcaça depenada. Também são coletados os miúdos, 
sendo necessária a limpeza da moela, do coração e do fígado. Nessa 
fase, a inspeção federal verifica a sanidade das aves.
Constitui uma série de etapas, tais como:
- Retirada da glândula de óleo, denominada glândula do uropígio ou 
sambiquira;
- Corte da pele do pescoço e da traqueia: desprendimento do pescoço;
- Extração da cloaca feita geralmente por meios mecânicos;
- Abertura do abdômen por incisões transversais;
- Eventração, ou seja, exposição de vísceras para inspeção 
veterinária;
- Retirada das vísceras (miúdos) e remoção da moela, fígado e 
coração;
- Extração dos pulmões, por meio de uma pistola a vácuo operada 
manualmente;
- Toalete com remoção do papo, esôfago e traqueia restante;
- Lavagem final da carcaça, externamente com chuveiro e internamente 
com pistola, para remover materiais estranhos, como sangue, 
membranas, fragmentos de vísceras, entre outros.
8. Corte dos pés
Logo após a depenagem, os frangos têm 
seus pés cortados, os quais são 
destinados à graxaria ou separados 
para venda.
9. Resfriamento
Nessa etapa, faz-se um pré-
resfriamento, em uma temperatura mais 
alta e, em seguida, a temperatura é 
baixada em torno de 0,5°C. Também é de 
grande importância que a água seja 
renovada ao longo do processo. O máximo 
permitido de absorção de água nessa 
fase deve ser de 8%.
10. Gotejamento
Ocorre por meio da suspensão das aves 
pela asa, coxa ou pelo pescoço, durante 
2,5 a 4 minutos para reduzir o excesso 
de água absorvida no resfriamento antes 
de seremembaladas.
 Cadeias Produtivas de Carne 
Genética --> Boas práticas --> Abate --> 
Processamento --> Comercialização --> 
Consumo
Princípios; 
- Animais não devem ser estressados 
desnecessariamente 
- Sangria o mais rápido e completo 
- Na carcaça devem ser mínimos 
- Método de abate deve ser higiênico, 
econômico e seguro para todos os 
operadodes 
O abate humanitário é motivado pela ética e 
preocupação com o sofrimento animal. Assegurar que os 
animais sejam tratados com dignidade e respeito 
file:///C:/Users/debor/Desktop/Frango.png