TCC- Maria José Reis

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Trabalho de Conclusão de Curso apresentado para obtenção do título de MBA Varejo Físico e Online (2025) 
	
“Ferramentas operacionais: Como os controles internos contribuem para o resultado do CMV”
Maria José Reis da Silva¹*; Angela Trimer de Oliveira2
1Compradora. Rua Presidente Domiciano, 131, Niterói-RJ, 24210-271, Rio de Janeiro, Brasil. E-mail: mjosp1993@gmail.com
2 Orientadora na instituição PECEGE. Mestre em Administração - Universidade Metodista de Piracicaba – Unimep. E-mail: angelatrimer.pecege@gmail.com
“Ferramentas operacionais: Como os controles internos contribuem para o resultado do CMV”
Resumo 
· Objetivo, Metodologia, Principais Resultados e Considerações finais
Para ter bons resultados operacionais é necessário ter ferramentas que auxiliem nesse processo, organização e a preocupação em manter a padronização. Quando se trata de bares e restaurantes é primordial a implantação de processos e ferramentas que contribuem para entrega de bons resultados.
É necessário entender que a mais importante gestão é da manipulação dos alimentos, ter controles dos processos, analisar, projetar venda, planejamento de compras, ficha técnica dos pratos, abastecimento de cozinha, controle de corte e desperdício, todos esses processos se bem executados e implantados, contribuem para bom resultado de CMV, além de auxiliar a minimizar gastos que se fazem desnecessário para o dia a dia da operação do restaurante. 
Palavras-chave: 
Introdução
O varejo é a atividade de venda direta de bens ou serviços ao consumidor final, geralmente em pequenas quantidades, para uso pessoal ou doméstico. Sua atividade consiste em providenciar produtos ou serviços nos quais são desejados pelos consumidores. A partir dessa necessidade em atender os desejos dos consumidos foi surgindo o varejo (Las Casas, Alexandre e Garcia, Maria Tereza, 2007).
O varejo começou a se desenvolver a partir de trocas informais entre pessoas e evoluiu para mercados e feiras, onde mercadores vendiam seus produtos periodicamente, vendiam-se produtos agrícolas, artesanatos e outros bens básicos em locais centrais de vilarejos e cidades, muitos dos primeiros empresários eram de origem indígena. Com crescimento das cidades e com a inovação foram surgindo lojas fixas que ofereciam uma seleção mais estável de produtos (Luiz Fernando, 2018).
A inovação foi fundamental na transformação no setor varejista, proporcionando melhorias significativas na experiência do cliente, na eficiência operacional e na capacidade de atender às demandas de um mercado em constante mudança tecnológica e operacional em diversos setores (E-Locução, 2021).
Um dos setores que vem passando por grandes transformações são os restaurantes, buscando diferentes formas de se tornarem competitivo em seu segmento, essa mudança no varejo gastronômico, tem conscientizado os gestores ao terem uma visão de futuro, prezando por um bom gerenciamento operacional, conectando dispositivos e implantando aplicativos que possa atender os clientes de forma cômoda e pratica na entrega dos produtos, implantação controles internos que possam coletar dados importante como venda e estoque (E-Locução, 2021).
O estoque é um conjunto de bens, mercadorias ou matérias que uma empresa possui armazenados para uso futuro, venda ou produção. Além disso, os produtos em prateleiras expostos para consumidor final também são considerados estoque. Entretanto, não é uma tarefa fácil prevenir demandas e períodos sazonais de forma assertiva que possa entregar ao restaurante matérias-primas necessárias para trabalhar durante sua operação (Floriano, 2006). Contudo, surge a necessidade de controlar o estoque, por meio do seu gerenciamento é possível controlar a matéria-prima que entra através das compras realizadas, seja para produção quanto para venda ao consumidor final. O controle de estoque monitora a quantidade de produtos, matérias ou mercadorias armazenadas, a fim de garantir que haja uma quantidade adequada para atender à demanda dos clientes, evitando excessos ou faltas (Floriano, 2006).
O gerenciamento do estoque, de acordo com Revista Gestão Industrial (2015), surge com o objetivo de reduzir custos, além de melhorar o nível da prestação de serviço, minimizar investimento, controle de produtos perecíveis, diminui a improdutividade afetada pela falta de produto, maquinário danificado ou funcionário extra. Através do gerenciamento de estoque é possível controlar produtos e matérias dentro da organização, a fim de manter o equilíbrio entre consumo e estoque (Floriano, 2006).
A gestão do estoque deve partir da eficácia de controles internos, o controle interno nas empresas é um conjunto de políticas, procedimentos e práticas estabelecidas para garantir a eficiência operacional, a confiabilidade das informações. O objetivo dos controles internos é prevenir fraudes, erros e irregularidades, assegurando que as operações da empresa sejam conduzidas de maneira eficaz e ética. Contudo, os controles internos são fundamentais para operação da empresa, e isso inclui controle de mercadoria vendida (CMV) (Floriano, 2006).
O custo de mercadoria vendida (CMV) é um indicador importante para medir o custo direto associado à produção das mercadorias que foram vendidas por uma empresa durante um determinado período e pode ser calculado da seguinte forma; CMV= estoque inicial + compras adicionais – estoque final / venda total (Floriano, 2006). O cmv ideal para um restaurante gira em torno de 25% a 40%, isso depende da sua estrutura operacional, mas o que consideramos perfeito para que o negocio tenha rentabilidade é de 34%.
Em bares e restaurantes o CMV é fundamental, através do CMV é possível analisar a saúde da empresa, auxiliando os gestores a elaborarem estratégias que aumente sua venda e a melhorar sua atuação até mesmo em períodos com redução de clientes (Turismo e Gastronomia ‘sem fronteiras’ 2022).
Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, o mês de fevereiro de 2023 foi considerado o pior índice em vendas desde maio de 2022, um terço das empresas ficaram no vermelho, 36% operaram com estabilidade e 33% obtiveram lucro. Os 1.513 empresários entrevistados relataram que um dos principais fatores para esse mal desempenho está relacionado a queda das vendas e a redução dos clientes (ABRASEL, 2023).
Inserir um texto de justificativa e ou problemática do estudo antes de iniciar o objetivo do estudo.
O objetivo do estudo é apresentar ferramentas que contribuam de forma operacional para coleta de dados através dos controles internos e como essas informações auxiliam a análise de Custo de mercadoria vendida [CMV]. 
 
Material e Métodos
Alterar o tempo verbal para o pretérito
A tipologia da pesquisa é um estudo de caso original com abordagem quantitativa, que irá apresentar dados importantes capazes de prevenir a análise de CMV da empresa, e os métodos foram utilizados para coleta desses dados e como eles são importantes para as tomadas de decisões da empresa. A pesquisa quantitativa coleta dados numéricos com objetivo de obter respostas para um determinado problema e entender a sua dimensão, essa pesquisa fornece informações numéricas (Mathias 2022). Inserir definição de estudo de caso (Autor, ano).
Empresa objeto de estudo foi fundada em 1994, a empresa possui dois sócios, o restaurante tem foco em comida contemporânea e é tradicionalmente conhecido na cidade de Niterói no estado do Rio de Janeiro, atende autoridades locais, empresários e professores das universidades federais. Necessita de maiores informações para caracterizar a empresa, pois trata-se de um estudo de caso e deve possuir riqueza de detalhamento em todas as etapas, inclusive na apresentação da empresa.
Como instrumento de coleta será utilizado o levantamento de dados, relatório de compras e a planilha de compra diária (PCD), contagem de estoque semanal, lista de fornecedores por categoria de alimentos, abastecimento de cozinha, controle de corte, controle de desperdício, projeção de venda Ifood e vendasalão, gráficos de desempenho de venda mensal, compras e CMV, fornecer uma base precisa e confiável para avaliação de desempenho financeiro de uma empresa. O cálculo de CMV envolve entender o custo médio ponderado das mercadorias que foram adquiridas ou produzidas e que foram efetivamente vendidas durante um determinado período, essa métrica é fundamental para determinar rentabilidade, controle de estoque, planejamento financeiro e orçamentos e por fim, tomada de decisão estratégica. 
Para coleta de dados primários será elaborada e aplicada entrevista ao Inserir a entrevista aplicada ao proprietário profissional que atua na área de compras da empresa estudada e tem domínio sobre o processo de compras. O roteiro de entrevista (Apêndice A) será composto de cinco perguntas com propósito de investigar como se dá o processo de compras, qual a sua relação com os demais processos da organização, e qual sua importância para a tomada de decisão sobre preço, estoque dentre outros da gestão da empresa. 
Deverá seguir as etapas e apresentar o que irá realizar em cada uma. Parte do princípio da demonstração.
Após a coleta os dados serão analisados e apresentados em forma de resultados na seção Resultados e discussão do trabalho.
Explicar como os dados serão apresentados.
PESQUISA QUANTITATIVA
RESULTADOS
SOLUÇÃO
ANÁLISE
EXECUÇÃO
Figura 1. Fluxograma de atividades da pesquisa
Fonte: Dados originais da pesquisa
Resultados Preliminares
Esta seção apresenta os resultados obtidos por meio dos dados coletados. Para compreensão de cada etapa, a seção foi subdividida em 3 etapas, sendo a primeira Entrevista com os gestores (i); Coleta e apresentação dos dados do CMV (ii), e Resultados obtidos com a ferramenta implantada (iii). A seguir apresenta-se as subseções:
i. Entrevista com os gestores
Apêndice A. Entrevista aplicado ao proprietário da empresa estudada
1. Quais são os controles internos utilizados pelo estabelecimento para que as entradas e saídas sejam controladas
2. Quanto tempo levou para que os controles internos pudessem ser incorporados na empresa para que se tornasse parte do cotidiano
3. Qual o maior desafio da empresa em relação aos processos de controles internos?
4. O controle de compras contribui para as tomadas de decisões? Quais as vantagens de ter esse controle?
5. Qual a o impacto dos controles internos na sua operação? 
Apêndice B. Entrevista com o gestor de compra 
1. Quais são os controles internos utilizados pelo estabelecimento para que as entradas e saídas sejam controladas?
R. São utilizados, contagem semanal, abastecimento de cozinha, controle de proteínas porcionadas, esses controles são utilizados para controlar a saída dos produtos para a produção do restaurante, a empresa utiliza software de gestão que controla a entrada dos produtos, além de fazer sinalizar quando a empresa está com o estoque abaixo do mínimo. 
2. Quanto tempo levou para que os controles internos pudessem ser incorporados na empresa para que se tornasse parte do cotidiano?
R. Levou cinco meses para que os controles internos pudessem impactar no resultado operacional da empresa, dando a equipe uma visão ampla de como os controles pudessem ajudar a todos a terem uma noção do que é necessário para trabalhar e sinalizar o setor de compras.
3. Qual a maior desafio da empresa em relação aos processos de controles internos?
R. Manter a constância, principalmente doutrinar a equipe, por se tratar de uma equipe antiga, existe um grande desafio em introduzir na mentalidade da equipe que é necessário colocar as informações nesses controles, pensando também em ajuda-los optamos em contratar um estagiário para ajudar a manter os controles com todos os dados da operação diariamente. 
4. O controle de compras contribui para as tomadas de decisões? Quais as vantagens de ter esse controle?
R. Após A Implantação dos controles internos na empresa, foi possível ter dados mais tangíveis, um deles é a projeção de compras e cmv semanal, ter um estoque controlado e organizado nos norteou e nos deu a oportunidade de colocar a empresa em outro patamar, semanalmente é feita uma análise das compras diárias da empresa, além de identificar qual produto tem mais desperdício durante a operação.
5. Qual a o impacto dos controles internos na sua operação? 
R. Compras realizadas por meio de um planejamento semanal, redução do desperdício nos setores do restaurante, cozinha, salão, varanda, copa e delivery, controle do estoque com informações diárias das entradas e saídas dos produtos, planejamento estratégico para os períodos sazonais, além disso, os controles internos tem norteado a operação do restaurante diariamente, olhando sempre para estoque e projeção de venda mensal ou semanal. 
Ao estabelecer os controles internos na rotina da equipe, a empresa em cinco meses percebeu o quão importantes são os controles internos no impacto do resultado operacional, os controles internos operam a fim de prevenir não apenas o estoque, como controlar as perdas durante a produção dos pratos, além de sinalizar os desperdícios durante a operação, seja impróprio para consumo devido o tempo que o produto ficou fora da armazenagem padrão ou por más procedimentos. Segundo o autor (Floriano, 2006) um dos principais objetivos dos controles internos é produzir informações importantes e claras sobre o desempenho da empresa. (Questão 2 e 3).
Os controles internos implantados, contribuíram de forma significativa na operação da empresa, o controle de estoque norteou a empresa sobre a importância de ter um planejamento de compras, esse planejamento ocorre de forma semanal juntamento com o inventario, através do controle de compras a empresa realiza cotações e programa suas compras em dois dias da semana, assim o restaurante trabalhar com um estoque controlado e mantendo a média do seu CMV entre 34% a 36%. (Questão 1, 4 e 5).
O estudo apresentará a rotina dos controles internos no dia a dia da empresa, a começar pela planilha de compra diária, através dela que é feito um levantamento com dados importantes sobre o custo da operação por categoria alimentar. Por meio do controle de compras é possível acompanhar não apenas o custo semanal da operação, como a venda e o ticket médio do restaurante, essas informações conduzem o gestor de compras ter uma base de como será seu CMV semanal e mensal. (Questão 1 e 5).
O controle de estoque e abastecimento de cozinha, controla as entradas e saídas dos produtos durante a operação do restaurante, por meio desses controles é possível acompanhar o nível do estoque e evitar sua ruptura operacional. O controle de produção sinaliza ao gestor de compras a qualidade do produto, por meio dele é possível identificar a perda do produto durante a sua produção e custo da mesma, dando ao gestor de compras informações precisas para que ele possa negociar com possíveis fornecedores ou buscar por novos fornecedores que lhe entregue qualidade e padronização dos produtos. (Questão 1).
Cada controle tem exercido seu papel de forma crucial, atendendo as demandas do dia a dia do restaurante e no tempo certo, é importante destacar que o relacionamento com os fornecedores contribui para que esse controle seja feito. É visível e notório que o método de estoque que se adequou a operação da empresa é o Just-in-Time.
O método Just-in-Time, é uma abordagem eficiente que visa a otimização da gestão de estoque e redução de custos, sua implementação deve ser estruturada logística e produtiva altamente confiável e flexível. Porém é importante avaliar cuidadosamente uma desvantagem desse método, a dependência de fornecedores, atraso nas entregas, falhas ou faltas de produtos para abastecimento, desastres naturais ou graves e confiabilidade dos fornecedores (Moura e Silva, 2017).
Para evitar essas rupturas, o controle de abastecimento de cozinha sinaliza o comprador os produtos que estão em baixa, dando ao mesmo a oportunidade de preparar os estoques para dias de grandes demandas ou eventos sazonais na empresa. O abastecimento de cozinha tem como principalfoco sinalizar à saída dos produtos que estão em estoque, mantendo o controle e comprometimento com a redução de desperdício durante a produção dos produtos, essa ferramenta é considerada uma abordagem lean (enxuta) que pode ser usada para guiar a operação da empresa, além de seus dados influenciarem nas informações coletadas pelo inventário do estoque.
O inventário ele pode ser realizado tanto para maquinários, equipamentos como também para estoque. Na empresa estudada ele será aplicado para controlar o estoque e sua produção, além de sinalizar o gestor onde se concentra o maior fluxo de produtos e quais estão depreciados em estoque. Além disso, o objetivo do inventário é sinalizar o estoque inicial e final da empresa, para que ela possa obter o seu CMV, o inventário é realizado semanalmente, a empresa optou por uma abordagem cíclico ou permanente, a fim de evitar não apenas o desperdício como também o desvio de mercadoria. O inventário cíclico ou permanente é uma abordagem com controle em tempo real, por meio dela de tem o registro das entradas e saídas de mercadoria, evitando não apenas o desvio de mercadoria no dia a dia, mas também a ruptura de estoque que é guiada por uma planilha de controle de compras, que é chamada pelo gestor de PCD (planilha de compras diária) (Araujo, Matheus Soares, Fernandes, Guilherme Siqueira e Oliveira, Rodrigo Dourado, 2020).
A planilha de compras diária (PCD) está integrada ao inventário, ela contém dados importantes relacionados a compras e as categorias de alimentos que possuem maior concentração de recursos financeiros, volume de venda ou desperdício. O PCD sinaliza as compras semanalmente, além de ter uma projeção do CMV semanal da empresa e como ele se comporta com a sua operação. 
ii. Coleta e apresentação dos dados do CMV
Apresentar como é realizado o cálculo, inclusive com as fórmulas.
iii. Resultados obtidos com a ferramenta implantada
Apresentar os resultados a partir da utilização da ferramenta e como o CMV foi reduzido e a empresa estudada alcançou melhores resultados financeiros.
Considerações Finais
O título da seção Conclusão(ões) ou Considerações Finais deve ser alinhado à esquerda e grafado em negrito. Fica a critério do aluno e do orientador a escolha de qual termo melhor se adequa ao trabalho. Esta seção deve conter frases curtas, apresentando as conclusões e inferências elaboradas a partir da discussão dos resultados. É importante que estas frases não sejam construídas como meras reproduções dos resultados, respondendo aos objetivos propostos no trabalho. Os autores não devem, em hipótese alguma, mencionar, citar ou reproduzir resultados de outros estudos na(s) Conclusão(ões) ou Considerações Finais do TCC. Por fim, salienta-se que essa seção não deve conter tabelas ou figuras, sendo redigida de forma sucinta.
Atenção: antes de enviar o arquivo para o Sistema de TCCs, remova todas as instruções originais que estão abaixo do conteúdo dos tópicos.
Agradecimento 
 
	O título da seção Agradecimentos deve ser alinhado à esquerda e grafado em negrito, com a primeira letra da palavra grafada em letra maiúscula. Trata-se de uma seção opcional, de no máximo três linhas, na qual o autor agradece àqueles que contribuíram de maneira relevante para o desenvolvimento do trabalho e elaboração do TCC, mas que não tiveram o envolvimento intelectual necessário à atribuição de coautoria. O autor deve se abster da menção ou citação dos nomes das empresas, instituições ou pessoas que permitiram ou contribuíram com o desenvolvimento do trabalho, a menos que esteja documentalmente autorizado a fazê-lo.
Atenção: antes de enviar o arquivo para o Sistema de TCCs, remova todas as instruções originais que estão abaixo do conteúdo dos tópicos.
Referências
ABRASEL, Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (2023). Piora geral nos indicadores ameaça bares e restaurantes, diz Abrasel. Disponível em: . Acesso em: 07 abr. 2024.
Araujo, Matheus Soares, Fernandes, Guilherme Siqueira e Oliveira, Rodrigo Dourado (2020). A importância do inventário cíclico para aumento da acuracidade do estoque. Disponível em: . Acesso em: 15 set. 2024.
E-Locução (2021). Novas tecnologias e integração de canais de varejo no segmento de restaurantes. Disponível em: . Acesso em: 13 jun. 2024.
Equipe Conta Azul. (2024) CMV (Custo de Mercadoria Vendida): o que é, por que calcular? Disponível em: . Acesso em: 03 abr. 2024.
Entrepreneurship. (2018) Controle de estoque alimentício em um restaurante de culinária oriental. Disponível em: . Acesso em: 25 jun. 2024.
Floriano, Jose. (2006). A importância dos instrumentos de controle interno para gestão empresarial. Disponível em: . Acesso em: 15 jun. 2024.
Fernando, Luiz. (2018) Varejo no Brasil – Resgate Histórico e Tendencias. Disponível em:
. Acesso em: 13 jun. 2024.
Las Casas, Alexandre e Garcia, Maria Tereza, (2007). Estratégias de marketing para varejo. Inovações e Diferenciações Estratégicas que Fazem a Diferença no Marketing de Varejo. Disponível em:
. Acesso em: 13 jun. 2024.
Mathias, Lucas. (2022). Pesquisa quantitativa e qualitativa: qual é a melhor opção. Disponível em: . Acesso em: 03 abr. 2024.
Moura, Roberta e Silva, Daniel. (2017). O Just in Time como método de planejamento e controle: uma revisão bibliográfica. Disponível em: . Acesso em: 05 de set. de 2024.
Revista Gestão Industrial, 2015. Planejamento e controle de estoque nas organizações. Disponível em: . Acesso em: 15 jun. 2024.
Turismo e Gastronomia ‘sem fronteiras’. (2022). Aplicação de conceitos referenciais de CMV (custo da mercadoria vendida) e de mark-up no segmento de A&B na hotelaria. Disponível em: . Acesso em: 15 jun. 2024. 
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